第一篇：學校食堂人員要求規范[模版]

學校食堂人員要求規范

一、健康管理

1、從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

2、食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

3、手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

4、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、培訓考核

餐飲服務企業應每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。

1、培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基

礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程等。

2、培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

3、對培訓考核及時評估效果、完善內容、改進方式。

4、從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

三、人員衛生

1、個人衛生

（1）從業人員應保持良好的個人衛生。

（2）從業人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。

（3）食品處理區內的從業人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發全部遮蓋住。

（4）進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要求。

2、口罩和手套

（1）專間的從業人員應佩戴清潔的口罩。

（2）專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩：

a）現榨果蔬汁加工制作； b）果蔬拼盤加工制作；

c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）； d）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；

e）調制供消費者直接食用的調味料；

f）備餐。

（3）專用操作區內從事其他加工制作的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

（4）其他接觸直接入口食品的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

（5）如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。

四、手部清洗消毒

1、從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

2、加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部：

a）加工制作不同存在形式的食品前；

b）清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；

c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

3、使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部。

4、加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

5、從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中，應保

持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部并消毒：

a）接觸非直接入口食品后；

b）觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后； c）第四條底款要求的應重新洗凈手部的情形。

五、工作服

1、工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服宜每天清洗更換。

2、食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服。

3、工作服受到污染后，應及時更換。

4、待清洗的工作服不得存放在食品處理區。

5、清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。

6、專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。

第二篇：規范學校食堂管理

規范學校食堂管理 確保師生飲食安全

磐安縣教育局

為保障廣大師生身體健康和生命安全，確保師生食品衛生安全，縣教育局按照磐食安委辦〔2010〕12號《磐安縣學校及校園周邊食品安全專項整治工作方案》，結合學校食品衛生實際工作，扎實開展了食品安全專項整治工作.在去年開展食堂“五常法”管理試點的基礎上，為了使食堂管理上臺階，確保師生飲食安全。早在年初，我局就決定今年開始在全縣范圍推進食堂“五常法”管理。５月１４日，縣教育局、衛生局在縣實驗初中聯合舉辦了的全縣餐飲暨學校食堂“五常法”管理推進會，全縣各中小學校分管食堂工作的校長，各校總務主任、食堂班組長（司務長），城區幼兒園園長，6家城區餐飲業單位，以及教育局、衛生局、衛生監督所有關科室人員等一百余人參加會議。會上，縣教育局副局長張一平作了題為《全面推進“五常法”，促進學校食堂科學規范管理，確保師生飲食安全》的報告。教育局局長呂為苗作了重要講話：一要嚴格管理，周密安排；二要關愛學生，確保質量；三是廉潔自律，珍愛自己；四要動真碰硬，獎罰分明。而后，分別在三中等學校召開了各區域學校食堂從業人員參加的食堂管理工作現場會。另外，與工商局聯合開展“食品安全你點我檢進校園”活動，使學生增長了食品安全知識，學到了平時在書本中難以學到的知識，增強了食品安全防范的自覺性。

5月份，下發《磐安縣中小學校安全工作目標管理責任考核辦法》，把食堂管理列入考核的重要內容，規定學校主要領導人作為學校食品安全的第一責任人。6月份，下發《學校及校園周邊食品安全專項整治工作方案》；8月份，轉發了《金華市食品安全委員會辦公室關于進一步加強食品安全工作的通知》等，所有學校都制訂了突發事件應急預案，建立健全食品衛生安全責任管理，全面落實安全責任。

一、抓體制轉變，收回學校食堂經營的自主權。

從2008年下半年開始，教育局要求學校食堂一律停止私人承包經營，收回經營權，由學校自主經營。相比過去,食品衛生安全的責任更加明確,職責更易落實,管理更加到位。食堂收回學校經營后，伙食質量、經營管理、食品衛生等發生了質的變化。

二、抓管理制度建設，規范食品管理。

為了抓好校園食品衛生安全工作，我局與衛生局聯合下發了《關于中小學食品衛生監督量化分級管理制度的實施意見》，對學校的食品衛生工作實行量化分級考核；縣教育局還和縣物價局聯合制定了《磐安縣中小學食堂管理暫行辦法（試行）》。該辦法對食堂在經營管理、價格管理、采購管理、財務管理、衛生安全管理、從業人員管理、監督管理等七個方面作了比較詳細的規定。同時，狠抓食品管理的規范化工作。根據《磐安縣關于中小學食品衛生監督量化分級管理制度的實施意見》，提出了四年規劃，并確定創建等級食堂的目標，至目前，已分別創建C、B級信譽等級食堂20所與5所。初評通過A級信譽等級食堂1所。到年底，準備90%以上的學校達到衛生信譽等級C以上，在2011年，力爭1至2所學校達到衛生信譽等級A級。磐安三中、磐安二中等學校，特別是磐安三中為了爭創食堂衛生信譽等級A級，加大了硬件設施投入，添置各種合格的廚房設備。做到廚房粗細加工間分開，食庫主、副食分開，二次更衣分開，加工間、配餐間分開，消毒燈、滅蠅燈、油煙機、蒸飯機、灶具、冰箱、冰柜、不銹鋼操作臺等各類炊具一應俱全。同時不斷完善食堂管理制度，實行責任制。食堂進貨保證新鮮、安全，嚴禁“三無”食品入庫。總之，全縣所有食堂管理的的確確上了新的臺階，食堂衛生面貌煥然一新。

三是抓硬件建設，不斷改善就餐環境。近幾年以來，在食宿改造工程中投資2220萬元，其中爭取食堂改造項目專項資金881.3萬元新建、擴建中小學食堂23所，建筑面積達26226平方米。今年，又在資金緊張的情況下，投入到食堂改造和維修改方面的經費達210多萬元，添置了食堂的蒸汽灶、冰箱、消毒柜、食品留樣柜等等，大大改善了食堂的硬件條件，保證了學校食品衛生安全的基礎設施的基本配備和日常維護。

四、抓督查整改，提升學校食堂服務質量。

2010年，我局組織及配合人大、縣食品藥品監督管理局、衛生等部門的專項督查就有5次之多。中（高）考及備考期間及專項整治以來，教育局對每一所學校的食堂進行了多次專項檢查，對學校的伙食質量、職工的個人衛生及食品來源、食品入庫清單、儲存、清洗、加工、銷售、留樣等各個環節進行了全方位的檢查，對檢查中發現的問題，責令學校限期予以整改。

五、配合工商局做好有關工作。

一是與工商局聯合開展“食品安全你點我檢進校園”活動，使學生增長了食品安全知識，學到了平時在書本中難以學到的知識，增強了食品安全防范的自覺性。二是抓好校園放心店建設。

第三篇：學校食堂準入要求

食堂準入制度

一、規章制度

1、學校建立由校長或分管校長任組長，由后勤主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的管理工作。

2、學校要根據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，建立健全和完善學校食堂食品衛生安全工作的管理制度、崗位責任制度、責任追究制度、從業人員培訓制度、食品試嘗留樣制度、食物中毒應急預案、食堂大宗物資采購制度等規章制度，并認真貫徹落實到食堂工作的始終。

二、設施設備

1、學生食堂建筑面積達到國家規定標準，滿足學生就餐需求。學生餐廳面積相關規定范圍內；學生食堂，必須具備的硬件：至少有一臺排油煙機或者換氣扇、一個消毒柜和保潔柜、至少有1臺冰箱或者冰柜、至少有滅蠅及防治蒼蠅、昆蟲和老鼠的設施、原輔材料儲存架等。

2、有生產加工必需的炊事機械與設備，且為不銹鋼或合金，根據食堂就餐人數備有相應規模的冷庫或冷藏設備。

三、從業人員

1、學校食堂從業人員必須持有有效的健康證方可上崗工作。上 崗期間出現腹瀉、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。

2、學校食堂從業人員須有良好的衛生習慣，工作時間必須穿戴工作衣帽（均為白色），定期更換保持清潔。

3、學校食堂從業人員（含管理人員）應經過衛生知識和衛生法規培訓及職業道德教育后方可上崗。

四、食堂辦證

加強學校食堂食品衛生安全工作。學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，不得無證開業。食堂衛生許可證不得超出有效期限和許可經營范圍，不得偽造、涂改、出借。

五、食品留樣

嚴格執行食品試嘗、留樣制度。各食堂必須按衛生防疫部門的有關要求，堅持對每餐供應食品留齊品種、留夠數量、留足時間。并做好對食品試嘗人、留樣人、留樣食品管理人以及對留樣食品的處置等相關文字記錄。

六、食物采購

學校嚴格執行食堂大宗飲食物資供貨準入制度和定點采購制度。為保證食品質量、降低成本，各食堂采購飲食物資必須納入學校食堂大宗物資政府招標采購的統一管理。對米、面、油、肉等大宗飲食物資實行定點采購制度，對供貨部門的選擇，在全面審核其生產、加工、儲備、供貨能力、價格標準等綜合指標的基礎上確定。對選定的供貨單位及采購的品種應報學校后勤管理機構等有關部門備案。嚴格按照 國家有關規定驗看有關飲食物資經營單位的證照，堅持采購索證制度。采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。嚴禁采購“三無”產品，杜絕腐爛變質物資進入食堂。采購的飲食物資必須有廠名、品名、產地名和出廠日期、保質期、保存期。學校要采取有效措施加強對飲食物資采購全過程的監控，學校有關監督、管理部門對采購的飲食物資質量、衛生和安全負責。

七、本制度自公布之日起實施。

2016年3月

第四篇：學校食堂管理要求

學校食堂經營和管理

文殊鎮中心小學學生食堂實行學校法人代表負責制，校長為食品安全第一責任人，同時學校指定專職教師擔任食堂管理員。食堂管理員為食品安全直接責任人，食堂的相關人員必須符合《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》及《食品安全法》等法律法規的要求。身體健康，誠實守信，品行端正，具備一定的文化水平，通過監管部門的食品安全培訓并取得培訓合格證能夠完全勝任食品安全管理工作。

學校食堂管理工作是學校的一項基礎性和保障性工作，關系到學校師生的身心健康。做好食堂管理工作、加強食品衛生安全，是預防腸道傳染病的關鍵。

學校食堂必須取得衛生行政部門發放的許可證，要加強對食堂從業人員的管理與教育，教育行政部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃；學校招聘食堂從業人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從業人員要到衛生部門確定的體檢單位進行健康檢查，每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。

要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛生防護措施，做到定期清洗消毒。

食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經營場所的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學校食堂附設的食品小賣部,只能經營符合衛生標準定型包裝的食品，另設小賣部的從業人員經過健康體檢和上崗培訓合格，才能經營學校食品小賣部。

文殊鎮中心小學

2011-6-15

第五篇：前廳人員日常服務規范要求

前廳人員日常服務規范要求

一、儀容、儀表

1、男士要求：不留怪發、不染怪色，長短要做到前不沾耳、側不沾眉，不得留有胡須，應做到整潔大方，干凈利索；違者口頭責令改正，屢教不改者罰款5元／次。

2、女士要求：不留怪發、不染怪色，統一盤頭并佩戴指定頭花，短發應做到簡單利落，干凈整齊。

3、不佩戴古怪首飾，不得留長指甲和涂抹指甲油。

4、工衣應做到干凈整齊、不掉扣、不開扣、不挽袖口（掉扣可找指定人員縫口）違者口頭責令改正，屢教不改者罰款5元／次。

5、工作時間、工作場地要求服務人員站姿端正，行為得體大方，不挽手、不扭腰、不靠墻；服務客人時面帶微笑，說話輕聲但有力，表達準確，反應靈敏。走路時腳步要輕而穩，遇見與客人交匯時停步靠邊，面對客人微笑問候，并禮讓客人先行。

二、禮貌用語

禮貌是文明的需求，是人與人友好交往的前提，是酒店服務的基本要求，是衡量一個人言行素質的基本標準，是讓客人感到幸福和尊重的直觀表現。

1、普通話，不要帶口音，說話要輕柔，清晰，客氣，使人聽起來很友好和溫馨。

2、不要高聲講話或叫喊；時刻牢記三輕原則：說話輕、動作輕、服務輕。

3、任何場合不說臟話。

4、酒店禮貌用語：

① 迎賓：您好！歡迎光臨，請問您幾位？

② 見人數較多時：您好！歡迎光臨，請問您有預定嗎？（客人回答有時，移交前廳經理或吧臺，沒有時，繼續詢問您幾位，并積極主動熱情安排就座）

③ 客人點菜時，服務員應積極主動熱情推薦酒店熱賣菜或招牌菜，并合理幫助客人搭配葷素菜，熱涼菜、貴賤菜、以及速度快和速度慢的菜，以免客人等待時間太長造成客人情緒的煩躁和不滿。

A、當客人一味遵循自己的意愿點菜并且客人所點菜系上菜速度較慢的，一定微笑友好告知客人,“您好！您點的菜會稍慢些大約需要X分鐘，請您耐心等待”.B、當客人點餐結束后，服務員應微笑熱情的和客人核實菜單：您好！您點的是X個菜，分別是：XX XX XX ??。

C、當客人就餐結束后欲離開時，服務員應主動熱情的提示客人：“您好！請帶好您的隨身物品，歡迎下次光臨！” ④ 服務客人時的基本流程及要求：

迎賓迎客 → 確定人數 → 服務員上前迎合（您好！3位坐這里吧！）→請先稍等，幫您點餐，→ 其他服務人員幫忙倒稀飯，→進行點餐。A：當客人叫到服務員時？

B：所有在場服務人員應積極回應：“您好！”無論在哪個區域的客人，所有人員都必須反應靈敏，應答及時。負責區域的服務生在迅速上前：您好！有什么需要嗎？ 如果遭遇繁忙時，一定告知客人：“您好！請稍等！”盡快結束手頭工作后迅速上前：“不好意思！讓您久等了，請問有什么需要嘛？” A:給客人上菜的基本姿勢： B:雙手輕捧，輕放。A：當給客人上菜時應：

B：主動熱情報菜名“您好！XX菜，請慢用！” A: 當客人的菜上齊后應：

B：告知客人：“您好！您的菜上齊了，請您慢用！” A: 當服務員服務不周到，客人投訴抱怨時：

B: 經理應積極上前解釋賠禮，避免客人有更大的情緒。C: 服務員遭遇第一次投訴，早會點名批評，二次以上每次罰款10元。

A： 當客人遺忘物品時: B：區域服務生要第一時間交回吧臺，并告知是哪個臺號的，吧臺予以認真保存！A：服務人員在服務的同時還應: B:不間斷的巡臺，主要服務于收拾臺面、地面、及對酒水菜品的二次促銷（如：餐桌上多余垃圾、菜盤等）。A：當客人點菜的菜品里有涼菜時：

B:服務人員應在及時前往涼菜窗口端取，并連菜單一并取走，以免造成涼菜房露菜或多備菜情況。(未取走菜單造成的后果，由點菜員負責承擔)A：客人要求結帳時：

B：服務員應立刻回應“好的，請您稍等”→“您好，您一共消費XX元”。

A:客人把結賬錢給服務員時：

B:服務員應雙手接過并確定金額“您好，收您100元整” A:給客人找回錢時：

B:服務員雙手交給客人并說：“您好，找您XX錢” A:當客人索要發票時：

B:服務員應說：“您好，請您去吧臺領取或前往吧臺打印消費單交給客人并告知客人拿消費單前往吧臺領取” A:當客人再次要求服務員代領發票時: B:服務員應說：“不好意思，不允許我們領取還是請您自己去吧臺領取” A:當客人第二次要求服務員代領發票時：

B:服務員應說：“不要發票，我們可贈送您禮品”→（客人:有什么禮品→（服務員：好幾種，您去吧臺選擇一下）A：當客人一再要求服務員代領發票時： B:服務員：“好吧，請您稍等” A:當客人要求到稀飯時：

B:服務員要積極回應客人：“好的，馬上“

A:當服務員服務時遭遇突發事件（不小心給客人弄臟衣服或其他因個人引起麻煩）時：

B:服務員應積極回應:“對不起，實在是很抱歉”→遇難纏客人要求賠償時：→服務員要利用可肉計多給客人賠禮道歉。→如客人一再難纏不原諒時→求助經理出面解決，但要告知經理具體經過→經理仍未解決客人要求賠償時→贈送客人10元以內菜系→客人仍不滿拒絕買單或造成更大損失的當事人承擔90%。A：吧臺人員接聽電話時應: B:“您好！梅家燜面橋東店！”