第一篇：學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求

北塘實驗小學(xué)午餐部衛(wèi)生要求

【

1、上崗培訓(xùn)

2、個人衛(wèi)生

3、健康檢查

二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔

2、垃圾處理

3、老鼠的控制

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制

三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求 食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個基本原則 洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi) 】

一、食堂工作人員衛(wèi)生要求

1、上崗培訓(xùn)

食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。對食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。

2、個人衛(wèi)生

良好的個人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對學(xué)生食堂工作人員良好個人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。

在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。

3、健康檢查

學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時，方可恢復(fù)炊事工作；否則，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔

每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。

2、垃圾處理

各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制

消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進(jìn)入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。

采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學(xué)校應(yīng)相對固定食品采購的單位，以保證其質(zhì)量。采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。

運輸過程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。

2、食品庫房的衛(wèi)生要求

對入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。

3、粗加工的衛(wèi)生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。

4、切配衛(wèi)生

切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。

5、副食烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

A、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達(dá)80℃以上。

D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質(zhì)的含量。

學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達(dá)到中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。

E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。

6、主食面點加工的衛(wèi)生要求 面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。

7、配餐及銷售衛(wèi)生要求

配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進(jìn)行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐工作。

8、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動水。

消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。A物理方法： 煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。紫外線消毒：主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。B化學(xué)方法：氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。

化學(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限制使用，只有在無法進(jìn)行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。

9、留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。

四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個基本原則——洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品要么及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，要么冷藏，把溫度控制在10℃以下。冷凍食品的貯存應(yīng)把溫度控制在-18℃。

3、盡量縮短食品存放時間，要求學(xué)生餐從加工完到學(xué)生食用時間不超過1.5小時。

4、食品的加工量與加工條件相吻合，當(dāng)食品加工量超過加工設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。

5、要加強安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。

第二篇：學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求

學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求

一、食堂工作人員衛(wèi)生要求

1、上崗培訓(xùn)

食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。

2、個人衛(wèi)生

“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。

3、健康檢查

食堂工作人員每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。

二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔

每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置。

2、垃圾處理

各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘渣。

3、老鼠的控制

控制老鼠首先要防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠夾等。

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制 消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進(jìn)入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盆銷售→洗刷消毒

1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購）

采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學(xué)校應(yīng)相對固定食品采購的單位，以保證其質(zhì)量。

采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址。

采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。

2、食品庫房的衛(wèi)生要求

對入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記，建立臺帳，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的禁止加工 使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。

3、粗加工的衛(wèi)生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有一定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。

4、切配衛(wèi)生 切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。

5、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 A、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用 C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。

D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如食用油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)避免明火直接與食品接觸。

學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。

E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。

6、主食面點加工的衛(wèi)生要求

面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。

7、配餐及銷售衛(wèi)生要求

配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進(jìn)行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐、銷售工作。

8、洗刷消毒的衛(wèi)生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動水。

消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。A物理方法：

煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。干熱消毒：通常用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。

紫外線消毒：主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。

B化學(xué)方法：

氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。

C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。

要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。

四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個基本原則 洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品要么及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，要么冷藏，把溫度控制在10℃以下。冷凍食品的貯存應(yīng)把溫度控制在-18℃。

3、盡量縮短食品存放時間，要求學(xué)生餐從加工完到學(xué)生食用時間不超過3小時。

4、食品的加工量與加工條件相吻合，當(dāng)食品加工量超過加工設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。

5、要加強安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生。

第三篇：學(xué)校食堂管理的衛(wèi)生要求

學(xué)校食堂管理的衛(wèi)生要求

一、地理位置的選擇：

食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、工藝流程：

食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。

三、各加工間的要求

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)前處理間、主食加工制作間、副食加工制作間、售飯或配餐間、餐具洗消間、原料庫、更衣室。

1、前處理間：

（1）學(xué)校及幼兒園食堂應(yīng)設(shè)前處理間。前處理間食品原料清洗應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品和果蔬原料的洗滌場所和洗滌池，并有明顯標(biāo)記。

（2）盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)記。做到葷素分開。

（3）不得設(shè)置熟食冰箱。

（4）采墩及時清洗，背面通風(fēng)，防止發(fā)霉。

（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要夠有蓋、有標(biāo)志，外觀清潔、垃圾不外溢。

2、副食制作間

（1）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐。食品加熱爐灶應(yīng)使用燃?xì)饣蛉加驮罹撸绻褂脽馉t灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶。（2）設(shè)有配料操作臺。

配料操作臺的面積應(yīng)與烹調(diào)場所相適應(yīng)，且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要。（3）排煙排氣裝置與灶臺大小相適應(yīng)，排煙通風(fēng)狀況良好。（4）設(shè)有食品工、用具存放柜，并保持柜內(nèi)清潔、衛(wèi)生。

3、洗消間（區(qū)域）使用公用餐具的食堂應(yīng)有餐具消毒設(shè)施并設(shè)立洗消間。

（1）洗消間內(nèi)應(yīng)設(shè)有三聯(lián)池，并有充足的自來水源，排水通暢；

（2）有充足、有效的消毒設(shè)施。餐（飲）具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔；能做到餐次消毒。

（3）有保潔柜，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔。（4）消毒方法： a物理消毒：

煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120度、10分鐘以上。洗碗機一般水溫控制在85度、沖洗消毒40秒以上。b化學(xué)消毒：

使用濃度應(yīng)含有效氯250mg／L,餐具全部浸泡液體中作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖洗去表面的消毒劑殘液。（5）保潔方法

消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具應(yīng)及時放人餐具保潔柜內(nèi)。

4、餐廳

（1）應(yīng)設(shè)置流水洗手設(shè)施，滿足就餐者洗手的需要。

（2）自帶餐具的食堂，應(yīng)設(shè)有足夠的、符合衛(wèi)生要求的餐具保潔柜。

四、衛(wèi)生設(shè)施

1、三防設(shè)施：（防塵、防蠅、防鼠）

（1）沒有使用空調(diào)的加工與用餐場所，應(yīng)配置有效的防蠅紗門、紗窗或塑料門簾。（2）庫房及與外界相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。（3）下水道出口處裝有防止老鼠侵入的有金屬隔珊或防鼠網(wǎng)。

（4）銷售直接入口食品處，應(yīng)設(shè)有待出售食品的防塵設(shè)施。防塵設(shè)施應(yīng)易于洗刷，達(dá)到隔離、防護(hù)的效果。

2、更衣室：

（1）中小學(xué)食堂應(yīng)更衣室或更衣場所，有專用的更衣柜。（2）設(shè)洗手消毒設(shè)施，更衣室內(nèi)有專用的流水洗手設(shè)施。

3、衛(wèi)生間：

（1）必須設(shè)于食品加工場所之外，為水沖式；（2）衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相對應(yīng)；（3）衛(wèi)生間設(shè)前室，有流水的洗手設(shè)施。

4、廢棄物：

（1）各生產(chǎn)、加工場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器。（2）按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂。

食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯的標(biāo)志。按食品經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行處理。

五、生活飲用水

水源充足，水質(zhì)符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施。

（1）衛(wèi)生許可證（每年進(jìn)行一次審驗）

（2）每年對水箱2次（新學(xué)期開始）清洗消毒（消毒后進(jìn)行水質(zhì)化驗，合格后方可使用）（3）水箱管理人員持有效健康證上崗（水箱房必須上鎖、水箱清洗入口有鎖）（4）桶裝水要求：廠家衛(wèi)生許可證、批次水質(zhì)檢驗報告、飲水機定期清洗消毒

六、衛(wèi)生與崗位責(zé)任制度

建立健全各項衛(wèi)生管理制度是保證所加工的食品安全、衛(wèi)生的基本前提。學(xué)校和幼兒園應(yīng)建立的衛(wèi)生管理制度包括：

（1）食品索證制度：采購的食品原料、定型包裝食品應(yīng)索取生產(chǎn)方、供貨方衛(wèi)生許可的復(fù)印件、同批產(chǎn)品的化驗單或合格證、畜禽類的檢疫合格證。應(yīng)有相對固定的供貨單位。散裝食品應(yīng)經(jīng)過感官檢查，感官檢查應(yīng)有記錄。

（2）庫房管理：應(yīng)有專人管理，并建立入庫檢查、驗收制度，出、入庫登記制度，庫房管理制度（如化學(xué)物品、食品添加劑等的管理）。

（3）食品生產(chǎn)加工過程中各操作間的管理制度：如前處理、主食制作加工、副食制作加工、涼菜制作、裱花點心制作、餐具消毒等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度。（4）餐廳衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度；衛(wèi)生間衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度。（5）從業(yè)人員：健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度，患病調(diào)離制度，上崗前檢查制度，洗手制度，個人衛(wèi)生檢查制度（如工作服、帽，衛(wèi)生習(xí)慣等）。（6）食品衛(wèi)生校長責(zé)任制度。（7）食物中毒和食源性疾病報告制度。（8）衛(wèi)生管理獎懲制度。（9）其它與衛(wèi)生相關(guān)的管理制度。

七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、個人衛(wèi)生要求

（1）從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩

（2）從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為（4）從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指（5）從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服

2、健康要求：

（1）從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作（2）從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥

第四篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)要求

學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)要求

一、衛(wèi)生管理

l、持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

2、建立承包人和從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立承包人和從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。承包人應(yīng)具備高中以上文化和一年以上餐飲管理經(jīng)驗，且二年內(nèi)無衛(wèi)生等職能部門處罰記錄，并經(jīng)考核合格。從業(yè)人員應(yīng)有初中以上文化。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺，內(nèi)容有照片、崗位、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明、上崗證，餐廳內(nèi)有食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

3、建立健全衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并設(shè)計、制作、張貼在相對應(yīng)的各功能房內(nèi)。從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩、頭發(fā)不外露、不留長指甲，在食品處理區(qū)不得有吸煙、飲食及其他可能污染食品的行為。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。

4、定期開展食品衛(wèi)生自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每季組織開展一次食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，每學(xué)期進(jìn)行一次測試，學(xué)習(xí)記錄及試卷齊全。

5、設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每季更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全。

二、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施

1、食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、備餐間、食品出售場所及用餐場所。

2、加工操作間最小使用面積在8平方米以上，墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻圍，備餐間、地面有一定的坡度。配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

3、有餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備和餐具保潔設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施和設(shè)備混用。

用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

三、原料采購與貯存管理

1、不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

2、大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資格證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、采購貨憑據(jù)，臺帳齊全。

3、入庫前進(jìn)行驗收，出入庫時登記，作好記錄。

4、食品庫房清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

5、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lO厘米以上，使用時遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。

6、食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)定期除霜，保持霜薄氣足。

四、加工過程管理

1、按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。烹調(diào)后至食用前存放時間不得超過2小時，并盡可能在高于60℃條件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

6、備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，．標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)放于備餐間(售菜間)或烹調(diào)間。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持清潔。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合GBl4934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，抽樣合格率≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。

六、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作。食品用具及加工設(shè)備、工作臺每次使用后及時進(jìn)行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設(shè)備、排水溝、排煙設(shè)施等每周進(jìn)行一次清洗。

2、食堂內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內(nèi)蠅密度不超標(biāo)。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄實食用油管理的規(guī)定》每月處理一次。

5、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在非食品處理區(qū)的固定場所(或柜)并上鎖，有明顯的警示標(biāo)志，落實專人保管。

七、資料管理

按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。(1)上級及相關(guān)管理部門的文件、會議材料、通報等；(2)相關(guān)管理部門各類監(jiān)測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等；(3)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃；(4)從業(yè)人員基本情況檔案；(5)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料；(6)食品原料索證臺帳；(7)食品衛(wèi)生知識宣傳資料；(8)餐用具清洗消毒記錄；(9)衛(wèi)生檢查記錄；(10)食品留樣記錄等。

第五篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證

后方可經(jīng)營，食堂工作人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量。

三、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證

學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花

板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二

清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。

六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服

務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。

七、按學(xué)校作息時間準(zhǔn)時開飯，沒有特殊原因，不準(zhǔn)提前或推

遲開飯。

八、加強對食堂工作人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)

道德和法治紀(jì)律教育，努力提高工作人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。