第一篇：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法

為了加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全的管理，更好地為廣大學(xué)生提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，制訂本辦法。

一、成立學(xué)校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組

學(xué)校校長擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)小組組長，分管領(lǐng)導(dǎo)任副組長，成員由學(xué)校有關(guān)部門人員組成，落實(shí)食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)制，具體到崗到人。

二、崗位責(zé)任制

（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1.庫房必須專人負(fù)責(zé)，確保食品安全。

2.庫房內(nèi)原料分類擺放，并離墻、離地存放，有標(biāo)識；以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

3.購進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證、化驗(yàn)單。

4.入庫的食品要分類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

5.出庫時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。

6.保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

7.設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

8.非食品不能混放在食品庫房內(nèi)。

9.庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。

（二）食堂粗加工間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1.分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池。

2.加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用并有標(biāo)識。

3.肉類加工。

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。

（2）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

（3）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

4.蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不能隨地堆放。

（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗和浸泡，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等，半成品不能直接落地存放。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1.遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2.進(jìn)入烹調(diào)間的人員不準(zhǔn)抽煙。

3.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4.烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5.使用的所有容器和用具必須洗凈、消毒。

6.炸制食品的食用油不得反復(fù)使用。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。

7.加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8.廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9.盛裝調(diào)味品的容器要有蓋、有標(biāo)識，下班前要收拾蓋好油、醬料及調(diào)味品等、調(diào)味品擺放整齊，容器干凈、無油漬、無霉點(diǎn)。

（四）清洗、消毒間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1.餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2.餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按規(guī)定進(jìn)行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

3.餐具柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1.配餐間的工作人員雙手須清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；

2.配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

3.配餐的工作臺面要保持清潔；

4.雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

5.設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。

（六）熟食操作間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1.工作前用對所有工具、用具、場地、抹布進(jìn)行消毒；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

2.熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；

3.保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動(dòng)。

4.熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。

三、原材料、主要食品價(jià)格公示和聽證制度

1.對所購原材料的價(jià)格進(jìn)行公示，讓師生了解原材料的價(jià)格。

2.確定好主要食品價(jià)格后，應(yīng)向師生公示價(jià)格。

3.如要對主要食品的價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，必須舉行價(jià)格聽證會(huì)，向師生講明調(diào)整的理由和調(diào)整幅度。

四、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度民主監(jiān)督制度

1.食堂應(yīng)合法經(jīng)營、保本微利經(jīng)營，中小學(xué)校食堂不能對外承包。必須保證所提供的食品質(zhì)量，以質(zhì)量吸引人，以質(zhì)量取信人，不得以次充好，不得販賣假冒偽劣食品，全校師生人人都可對其進(jìn)行民主監(jiān)督。

2.全校師生有權(quán)對食堂食品的質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督，并有權(quán)向食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校提出合理化建議和意見。

3.食堂是服務(wù)機(jī)構(gòu)，工作人員應(yīng)提高服務(wù)質(zhì)量，全校師生對其進(jìn)行民主監(jiān)督并提出整改意見。

五、食品衛(wèi)生檢查制度

1.由學(xué)校分管安全工作的行政人員和值周老師、食品質(zhì)量監(jiān)督員組成食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2.把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗的、關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)采購，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

3.規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4.對儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；

5.保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6.規(guī)范食品運(yùn)送渠道，做好的食品運(yùn)送。

7.檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

8．加強(qiáng)學(xué)校自身日常監(jiān)管檢查，做好食堂各種臺帳記錄。

六、食品定點(diǎn)采購、索證、驗(yàn)收、登記制度

1.建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作。

負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。

2.在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)檢查包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品安全法》規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號（代號）、規(guī)格、配方、主要成份、保質(zhì)期限、食用（使用）方法等，防止購進(jìn)假冒、偽劣產(chǎn)品。

3.采購各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供方索要同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購肉、禽類食品要查看檢疫證明。

4.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害、污染、霉變、變質(zhì)、過期的物品；不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

5.大宗的、關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)采購，并認(rèn)真做好購貨記錄，經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫儲(chǔ)存。

七、食品儲(chǔ)存、出入庫臺賬制度

1.建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。以免食品因貯存時(shí)間過長而霉變。

2.各類食品要分開存放，應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。

3.定期檢驗(yàn)庫存食品，掌握貯存食品的保質(zhì)期。

4.拒絕接收或買入霉變、生蟲或污染不潔的食品。

5.做好室內(nèi)清潔消毒工作。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲滋生條件的措施，保證場內(nèi)無鼠、無蠅、無塵。

6.專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺賬；記錄日期、品名、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨人、收貨人簽名；

八、食品品嘗、留樣制度

1.食品質(zhì)量監(jiān)督員由學(xué)校統(tǒng)一安排，原則上由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與值周教師組成，并作好相關(guān)記錄。

2.食品煮熟后銷售前，監(jiān)督員必須試嘗，師生用每餐前取每樣食品不少于100g樣品留樣。

3.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，并注明留樣時(shí)間（年月日時(shí)分），必須在冷藏條件下保存48小時(shí)，做好留樣記錄。

4.食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染。

5.食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，不得混入用餐食品中。

九、從業(yè)人員健康檢查、執(zhí)證上崗制度

1.學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度。食堂員工必須到相關(guān)部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

2.已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須按要求每年進(jìn)行健康體檢。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得安排從事食堂直接入口食品的工作。

3.食堂工作人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時(shí)間不隨地吐痰，不帶閑人進(jìn)配餐間。

4.如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

十、不合格食品及原材料處理制度

1.采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。

2.食品原材料在儲(chǔ)存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應(yīng)立即報(bào)食堂負(fù)責(zé)人和學(xué)校分管安全工作的相關(guān)人員并進(jìn)行銷毀。

3.不合格食品原材料處理后應(yīng)及時(shí)做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。

4.食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時(shí)，處理方式同2。

十一、廚房衛(wèi)生打掃及自查制度

1.食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

2.公用餐具一律要求做到一洗二沖三消毒四保潔。

3.保持操作場所環(huán)境整潔，做到專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時(shí)清掃；垃圾和廢棄物應(yīng)用密閉容器存放；確保工作環(huán)境無鼠、無蠅、無塵。

4.衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

5.學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)定期或不定期衛(wèi)生檢查評比。

十二、食品中毒應(yīng)急處理預(yù)案

1.成立學(xué)校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組。

2.發(fā)生食物中毒后的報(bào)告。當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報(bào)告，組長接到報(bào)告后應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門及上級教育行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治處理工作。具體措施及責(zé)任是：

⑴對病人采取緊急處理。應(yīng)立即聯(lián)系當(dāng)?shù)蒯t(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治。

⑵由聯(lián)系人向上級衛(wèi)生部門及上級教育行政部門報(bào)告，說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請求支援。

⑶保護(hù)現(xiàn)場，任何人不得進(jìn)入；封存中毒食品或可疑中毒食品；保留剩余的食品及其原料、加工食品的容器用具，等待衛(wèi)生部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因。

(4)對中毒食品控制處理；停止食用可疑中毒食品；采取剩余可疑中毒食品，以備送檢；追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀；根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。

十三、安全防范制度

（一）制定切實(shí)有效的措施保證本單位安全設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止非工作人員進(jìn)入食品加工場所。

（二）對食品原料建立采購-儲(chǔ)存-使用三級檢查鏈。采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，保證購買的食品原料質(zhì)量。倉庫保管人員對采購的食品原料在進(jìn)庫前要進(jìn)行驗(yàn)收登記；食品貯存場所禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品。加工好的食品到備餐間后有人管，不到就餐時(shí)間不開門，進(jìn)出貨完畢隨手關(guān)好門;工作結(jié)束前日產(chǎn)日清，工作結(jié)束后人走鎖好門。餐具有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，消毒后的餐具保潔存放，盡量縮短餐具擺放的時(shí)間，餐桌上的調(diào)味品要加蓋集中管理。

（三）加強(qiáng)有毒有害化學(xué)品的管理

一是經(jīng)常對食品管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生、安全、法律知識和化學(xué)品安全知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生安全知識水平和懂法守法意識，提高識別有毒有害物質(zhì)的能力。

二是對有毒有害化學(xué)物品實(shí)行專人管理和保管，專柜存放，加鎖，兩人相互監(jiān)督，相互制約。采購必須用的滅鼠藥、殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物品時(shí)注意選擇合法有效的產(chǎn)品。

三是嚴(yán)格規(guī)范使用化學(xué)品。與食品加工無關(guān)的化學(xué)品不得帶入食品加工場所。

四是堅(jiān)持做好從業(yè)人員的身份證件登記與查驗(yàn)制度，不明身份者不得從事學(xué)校食堂工作，防止不法分子利用食品投毒；及時(shí)發(fā)現(xiàn)和疏導(dǎo)從業(yè)人員之間的矛盾，消除犯罪動(dòng)機(jī)。

本辦法適用于實(shí)施義務(wù)教育段學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的上林、馬山、隆安三縣有食堂的義務(wù)教育段中小學(xué)校。

學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度

為了保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全和學(xué)生身體健康，確保學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃順利進(jìn)行，特制定以下制度：

一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》及《學(xué)校食物中毒事故責(zé)任追究暫行規(guī)定》。

二、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理，建立建全食品安全制度及崗位責(zé)任制度并落實(shí)；

三、學(xué)校食堂須取得餐飲服務(wù)許可證方可經(jīng)營；學(xué)校食堂不能對外承包。

四、從事學(xué)校食品采購、加工、運(yùn)送、銷售的人員必須持有健康證，講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。落實(shí)食品從業(yè)人員每天健康狀況查詢制度，凡出現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚疾病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病及時(shí)調(diào)離工作崗位；對從業(yè)人員定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

五、食品倉庫做好通風(fēng)透氣、防蠅、防鼠、防塵、防霉等措施；非食品或有毒有害物品不能與食品混放，按照“先進(jìn)先出”的原則使用食品倉庫原料，并做好出入庫登記，定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期或霉變、腐敗變質(zhì)食品。

六、實(shí)行定點(diǎn)采購及采購索證索票制度。

七、嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)的食物；不購買無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品；嚴(yán)禁使用“地溝油”。

八、廚房用具、刀、案板、盤、抹布等洗刷干凈，食具一餐一消毒，條件有限的學(xué)校可采用煮沸方法進(jìn)行消毒。

九、食品加工要煮熟煮透；煮好的食品成品要加蓋,防塵、防蠅。

十、落實(shí)食品留樣制度。每餐食品加工煮熟后，要用干凈的容器每種食品取100克以上進(jìn)行留樣，并貼上標(biāo)簽，注名留樣日期、餐次、時(shí)間，在0-10℃冰霜冷藏室內(nèi)存放48小時(shí)。

十一、保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，垃圾日產(chǎn)日清，建立餐廚廢棄物處理制度；不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

十二、加強(qiáng)安全防范，注意關(guān)好門窗，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入食品加工場所。

十三、制定可操作性強(qiáng)的《學(xué)校食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案》，落實(shí)責(zé)任報(bào)告人及報(bào)告電話，一旦發(fā)生食物中毒事件，及時(shí)向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心和上級教育行政部門報(bào)告；封存現(xiàn)場，保留可疑中毒食品及原料以備查，停止銷售及追回可疑中毒食品，積極救治中毒人員，并配合衛(wèi)生部門進(jìn)行處置。

第二篇：邯鄲市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法

邯鄲市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法

2008年11月03日

第一章 總 則

第一條

為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理，維護(hù)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全，確保廣大師生的健康和學(xué)校的安全穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部、衛(wèi)生部第14號令）、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號）等，結(jié)合我市實(shí)際，制定本辦法。

第二條 本市行政區(qū)域內(nèi)國家舉辦和社會(huì)力量舉辦的各級各類學(xué)校、幼兒園食堂管理適用本辦法。

第三條 學(xué)校食堂（以下簡稱食堂）與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行舉辦單位管理、教育部門管理督查、衛(wèi)生部門監(jiān)督指導(dǎo)、學(xué)校具體實(shí)施、相關(guān)部門有效配合的工作機(jī)制。

第二章 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境

第四條

學(xué)校食堂的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)要符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生部門參加。選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上，或?qū)⒂泻鏊w移與消除。

第五條 新開辦食堂的學(xué)校，要將食堂規(guī)模、經(jīng)營和管理方式報(bào)主管教育行政部門備案后,再向衛(wèi)生部門申請辦理衛(wèi)生許可證。

第六條

食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第七條 食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所和用餐場所。

第八條 食品加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）最小使用面積不小于8平方米，食品烹飪場所占加工操作間面積的50%以上；

（二）墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙；

（三）地面由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；

（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。第九條 食堂要有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒等清洗消毒設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，具備3個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。

第十條 餐飲具使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。消毒后的餐飲具貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)。已消毒和未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜定期清洗、保持潔凈。第十一條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯標(biāo)記。

第十二條 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第十三條

食堂電器線路要符合安全用電要求，老化線路及時(shí)更換。食堂應(yīng)當(dāng)配備足夠的消防器材及設(shè)施設(shè)備。壓力設(shè)備使用按技術(shù)監(jiān)督部門有關(guān)規(guī)定辦理，其它食品加工機(jī)械應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生和安全規(guī)定。

第十四條 學(xué)校自備供水設(shè)施和水源應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，定期檢測，加強(qiáng)管理，不準(zhǔn)使用不符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的自備水源。

第三章 食堂食品采購、貯存與加工

第十五條 食堂應(yīng)當(dāng)建立食品原料采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺帳記錄制度。食堂采購員應(yīng)當(dāng)從持有衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定索取產(chǎn)品批次檢驗(yàn)合格證或購物憑證，建立進(jìn)貨臺帳。第十六條

食堂禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十七條 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有相應(yīng)“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。學(xué)生集體用餐要當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。

第十八條 食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收、出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，建立進(jìn)出臺帳。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)發(fā)現(xiàn)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品分柜存放。

第十九條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第二十條

食堂炊事員要采用新鮮保潔的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

第二十一條 加工食品做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料和半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

學(xué)校食堂不得制售冷葷涼菜，不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常、可能影響學(xué)生健康的食物。

第二十二條

食堂應(yīng)當(dāng)建立留樣制度。留樣食品按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。第二十三條 食品在烹飪后至出售前存放時(shí)間一般不超過2小時(shí)，超過2個(gè)小時(shí)的，在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條 食堂剩余食品應(yīng)當(dāng)冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

第四章

食堂從業(yè)人員

第二十五條 食堂從業(yè)人員、管理人員應(yīng)當(dāng)熟悉了解有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。第二十六條 食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，要立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙于食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第二十七條

食堂從業(yè)人員和管理人員應(yīng)當(dāng)接受市、縣（市、區(qū)）教育行政部門和衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。第二十八條 食堂從業(yè)人員要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：

（一）工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（五）離開工作場所必須脫掉工作服。

第五章 管理與監(jiān)督

第二十九條 學(xué)校法定代表人是學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

落實(shí)食品衛(wèi)生管理員制度。學(xué)校食堂要設(shè)置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員，凡就餐人數(shù)在1000人以下的學(xué)校，設(shè)置一名專職或兼職食品衛(wèi)生管理員；就餐人數(shù)在1000—1500人的學(xué)校，設(shè)置一名專職食品衛(wèi)生管理員；就餐人數(shù)在1500人以上的學(xué)校，設(shè)置2名或2名以上專職食品衛(wèi)生管理員。

食品衛(wèi)生管理員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過教育、衛(wèi)生行政部門培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。

第三十條

教育行政主管部門會(huì)同衛(wèi)生行政主管部門指導(dǎo)學(xué)校建立食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生工作制度，成立衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)。建立相應(yīng)的責(zé)任機(jī)制，制定校長、分管校長、總務(wù)主任、食堂管理員、食堂從業(yè)人員、衛(wèi)生保健教師崗位職責(zé)。

學(xué)校要建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，食品采購索證和貯存衛(wèi)生管理，食品加工過程衛(wèi)生管理，食堂餐具、工用具衛(wèi)生管理，食品供應(yīng)和留樣，食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理，食堂安全保衛(wèi)，原料采購索證，餐具、用具清洗消毒，衛(wèi)生檢查，從業(yè)人員健康檢查與衛(wèi)生知識培訓(xùn)和食品加工烹調(diào)管理等制度。

第三十一條

幼兒園食堂由學(xué)校自主經(jīng)營，不得對外承包或變相承包。對食堂規(guī)模大、就餐人數(shù)在300人以上的學(xué)校，鼓勵(lì)支持引進(jìn)社會(huì)飲食企業(yè)（個(gè)人）經(jīng)營，實(shí)行規(guī)范化、集團(tuán)化、連鎖化的食堂經(jīng)營模式；對食堂規(guī)模小、就餐人數(shù)少的，倡導(dǎo)學(xué)校自主經(jīng)營管理。

引進(jìn)社會(huì)飲食企業(yè)（個(gè)人）經(jīng)營食堂的，要實(shí)行公開招標(biāo)制度。學(xué)校要全面審核投標(biāo)方的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽(yù)等，擇優(yōu)選定。

學(xué)校與中標(biāo)方要簽訂具有法律效力的合同，明確各自的責(zé)任、權(quán)利和義務(wù),并嚴(yán)格按合同辦事。學(xué)校不得以任何方式把食品衛(wèi)生的監(jiān)控責(zé)任轉(zhuǎn)交中標(biāo)方，中標(biāo)方應(yīng)當(dāng)接受學(xué)校的監(jiān)督管理。

第三十二條

學(xué)校與社會(huì)飲食企業(yè)（個(gè)人）簽訂食堂承包合同時(shí)，根據(jù)所承包食堂規(guī)模在合同中約定，就餐人數(shù)在500人以下的由承包者向?qū)W校交納5萬元風(fēng)險(xiǎn)保證金；就餐人數(shù)在500—1000人的由承包者向?qū)W校交納10萬元風(fēng)險(xiǎn)保證金；就餐人數(shù)在1000人以上的由承包者向?qū)W校交納15萬元風(fēng)險(xiǎn)保證金。風(fēng)險(xiǎn)保證金歸承包者所有，學(xué)校統(tǒng)一管理，任何人不得挪用。

食堂風(fēng)險(xiǎn)保證金主要用于發(fā)生學(xué)生集體用餐中毒事故后的救護(hù)和救濟(jì)。對食堂承包者違反國家法律法規(guī)行為，存在嚴(yán)重安全隱患，整改不力的，可以根據(jù)合同約定適當(dāng)扣除風(fēng)險(xiǎn)保證金。第三十三條

鼓勵(lì)和提倡學(xué)校食堂購買餐飲場所責(zé)任保險(xiǎn)。學(xué)校自主經(jīng)營的食堂，費(fèi)用由學(xué)校負(fù)擔(dān)；社會(huì)飲食企業(yè)（個(gè)人）承包經(jīng)營的學(xué)校食堂，由承包者支付。第三十四條 食堂應(yīng)當(dāng)取得衛(wèi)生行政主管部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的食堂不得開辦。食堂要積極配合和主動(dòng)接受衛(wèi)生行政主管部門的監(jiān)督和檢查。

第三十五條 食堂要將崗位責(zé)任制度及衛(wèi)生管理等制度在用餐場所公示，接受監(jiān)督。食堂應(yīng)當(dāng)建立安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂食品加工操作間及食品原料存放間。

第三十六條 學(xué)校要對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，鼓勵(lì)和提倡學(xué)生在校內(nèi)就餐，勸阻學(xué)生不購買無照（證）商販出售的盒飯等食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第三十七條

學(xué)校要采取有效措施降低食堂經(jīng)營成本，提高食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)和飯菜質(zhì)量。第三十八條 市、縣（市、區(qū)）教育行政主管部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本辦法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對所轄學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的管理，把學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級及食品衛(wèi)生安全工作作為對學(xué)校安全督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容，納入學(xué)校安全工作的考核指標(biāo)。

市、縣（市、區(qū)）教育行政主管部門要認(rèn)真履行學(xué)校食堂管理監(jiān)督職責(zé)，定期深入食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促檢查。

第三十九條 市教育行政部門應(yīng)當(dāng)制定全市學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政主管部門指導(dǎo)下，定期組織食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓(xùn)。

第四十條 市、縣（市、區(qū)）衛(wèi)生行政主管部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本辦法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

加大對衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)，對不具備衛(wèi)生條件的食堂不予發(fā)證；對獲得衛(wèi)生許可證的食堂要加強(qiáng)監(jiān)督，對違反有關(guān)規(guī)定的，依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)厲查處。發(fā)現(xiàn)食堂未達(dá)到衛(wèi)生許可證發(fā)放條件要求的，衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)及時(shí)向教育行政主管部門進(jìn)行通報(bào)。第四十一條 教育、衛(wèi)生行政主管部門應(yīng)統(tǒng)一建立學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，學(xué)校應(yīng)采取下列措施：

（一）立即停止食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；

（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；

（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第四十二條 學(xué)校要建立健全食物中毒或者其他食源性疾患報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告教育、衛(wèi)生行政主管部門。教育、衛(wèi)生行政主管部門接到發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故報(bào)告后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告上級教育、衛(wèi)生行政部門和本級人民政府。第四十三條 對違反本辦法，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞不報(bào)的，對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的，按照《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕431號）等有關(guān)法律法規(guī)及合同約定，嚴(yán)肅追究有關(guān)單位主要負(fù)責(zé)人、直接責(zé)任人和學(xué)校食堂承包者的責(zé)任。

第六章 附

則

第四十四條

以簡單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜的農(nóng)村學(xué)校，其食堂建筑、設(shè)備要求可暫不執(zhí)行本辦法規(guī)定。

第四十五條 本辦法有效期為2008年11月1日至2011 年10月30日。

第三篇：兵團(tuán)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理辦法

兵團(tuán)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理辦法

第一章總則

第一條為加強(qiáng)和規(guī)范中小學(xué)校食堂的監(jiān)督和管理，確保學(xué)校食堂食品安全與師生健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及兵團(tuán)《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)校后勤管理工作的意見》等有關(guān)法律、法規(guī)和文件精神，制定本辦法。

第二條學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，實(shí)行教育行政部門、衛(wèi)生行政部門和學(xué)校齊抓共管的工作原則。教育行政部門主要負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的指導(dǎo)監(jiān)督工作；衛(wèi)生行政部門主要負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的質(zhì)量檢查工作；學(xué)校具體負(fù)責(zé)食堂及食品衛(wèi)生安全的管理工作。

第三條本辦法適用于所有兵團(tuán)中小學(xué)校。

第二章食堂的經(jīng)營與管理

第四條學(xué)校食堂必須取得《食品衛(wèi)生許可證》后方可經(jīng)營，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

第五條學(xué)校食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為師生服務(wù)，為教學(xué)服務(wù)，做好師生的后勤保障，確保學(xué)校伙食衛(wèi)生安全，價(jià)格合理，質(zhì)量良好。

第六條學(xué)校食堂必須堅(jiān)持公益性原則，不得以贏利為目的，不得對

外承包經(jīng)營，學(xué)校應(yīng)堅(jiān)持自主管理，服務(wù)至上的原則，讓師生吃好，讓家長滿意。

第七條學(xué)校對食堂原（輔）料供應(yīng)商應(yīng)實(shí)行定點(diǎn)及備案的管理方式。由學(xué)校后勤管理部門選派有經(jīng)驗(yàn)的工作人員組成資格審查及備案管理小組，對信譽(yù)良好、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、有國家規(guī)定的相應(yīng)資質(zhì)證書的供應(yīng)商進(jìn)行綜合評審，擇優(yōu)選定。并將食堂衛(wèi)生安全、獎(jiǎng)懲規(guī)定等內(nèi)容作為重要指標(biāo)寫入合同。

第八條學(xué)校食堂衛(wèi)生管理實(shí)行校長負(fù)責(zé)制并成立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理小組，負(fù)責(zé)日常食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作。學(xué)校要健全食品衛(wèi)生管理制度并上墻明示，包括原輔料采購驗(yàn)證制度、倉庫衛(wèi)生管理制度、食品加工衛(wèi)生管理制度、餐具清洗消毒制度、留樣制度、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度、除蟲滅害衛(wèi)生制度和突發(fā)公共衛(wèi)生事件緊急報(bào)告及處理制度等。

第三章食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生

第九條學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的粗加工間、切配烹調(diào)間、餐用具清洗消毒間、備餐、飯菜出售間、食品倉庫、更衣間等。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。

第十條師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具櫥和供用餐者洗手及洗餐具的自來水裝臵。

第十一條食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)臵專用的餐飲具清洗消毒間。餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌消毒劑必須有固定的存放場

所并有明顯標(biāo)記。

第十二條食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第四章食品采購與貯存

第十三條嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購人員采購肉類及蔬菜必須到持有衛(wèi)生許可證的定點(diǎn)供應(yīng)商處采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索取供貨憑證、檢驗(yàn)合格證和食品衛(wèi)生許可證。學(xué)校應(yīng)有相對固定的采購場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

5、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十四條食品原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存室禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

第五章食品加工

第十五條食堂制作食品的原料必須新鮮潔凈，加工時(shí)要燒熟燒透，熟食、生食、半成品要分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第十六條食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫加熱后，方可繼續(xù)出售。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

第十七條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。盛裝生食、熟食、半成品的炊具必須標(biāo)志明顯，分開使用。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第十八條學(xué)校食堂禁止制作涼菜，限制制作豆?jié){、四季豆、扁豆等易發(fā)生食物中毒事故的食品，確需制作的，必須符合衛(wèi)生安全要求。

第十九條嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每餐的菜肴應(yīng)取不少于100克的樣品留臵于專用的冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第二十條學(xué)校訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向非定點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐，學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。

第二十一條飲用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749》規(guī)定，設(shè)二次供水或自備水的，應(yīng)有完善的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，并做到定期清洗消毒和專人管理。

第六章從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康要求

第二十二條學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，嚴(yán)禁錄用有明顯道德品行問題或心理健康問題的從業(yè)者。

第二十三條食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)聘用的食堂工作人員必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明后方可參加工作。凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者，嚴(yán)禁從事食品采購、加工、銷售等方面的工作。

第二十四條食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第二十五條食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；勤洗手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

第七章衛(wèi)生監(jiān)督、應(yīng)急處理與信息上報(bào)

第二十六條學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查評估，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見、責(zé)令改正并定期向當(dāng)?shù)亟逃旨靶l(wèi)生局上報(bào)有關(guān)學(xué)校食品安全教育、食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理等方面的信息。

第二十七條切實(shí)落實(shí)食堂衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂，確保學(xué)生用餐、用水的衛(wèi)生與安全。

第二十八條根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)立即采取搶救措施，在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并保護(hù)好現(xiàn)場，搜集可疑食品及患者排泄物以備檢查。在情況未判明之前，禁止繼續(xù)食用可疑食品。學(xué)校對已發(fā)生食物中毒事故或者有證據(jù)表明可能導(dǎo)致食物中毒的食品，應(yīng)立即停止銷售，并對已售出的有毒食品及時(shí)予以追回。學(xué)校有責(zé)任協(xié)助有關(guān)部門做好事故的查處工作。

第二十九條建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒和其它食源性疾患的，或發(fā)生食物中毒和其它食源性疾患隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)的，對有關(guān)學(xué)校和責(zé)任人，根據(jù)《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》及《學(xué)生集體食物中毒事件責(zé)任追究暫行辦法》等有關(guān)規(guī)定，予以追究相應(yīng)的行政和刑事責(zé)任。

第八章附則

第三十條 本辦法由兵團(tuán)教育局負(fù)責(zé)解釋。

第三十一條通本辦法用語含義：

學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配臵的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。

食堂：學(xué)校為學(xué)生提供就餐服務(wù)的場所。

食堂從業(yè)人員:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。第三十二條本辦法自發(fā)布之日起施行。

第四篇：學(xué)校食堂管理辦法

學(xué)校食堂管理辦法

為確保學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量，特制定學(xué)校食堂管理辦法。

一、管理體系：

1、學(xué)校食堂由伙食委員會(huì)（學(xué)校教務(wù)科。學(xué)生會(huì)。食堂管理員會(huì)計(jì)組成）管理，伙委會(huì)負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務(wù)。

2、食堂管理員直接管理食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé)。

3、食堂管理員全面負(fù)責(zé)食堂事務(wù)，并兼采買；設(shè)炊事班長一名，負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調(diào)，菜食的安排搭配，加工安排；設(shè)保管兼衛(wèi)生組長一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。

4、食堂帳務(wù)獨(dú)立，另設(shè)會(huì)計(jì)、出納。

二、財(cái)務(wù)管理制度：

1、食堂購買的各類物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有采買（經(jīng)手人）簽字，證明人(保管或炊事班長)簽字，交學(xué)校教務(wù)科審批，方可報(bào)帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校定點(diǎn)采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有管理員、炊事班長、教務(wù)科簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)室結(jié)帳，每月結(jié)算一次。

3、蔬菜類等日常食品或其它添置用具的發(fā)票由管理員憑手續(xù)齊全的票據(jù)到教務(wù)科簽字報(bào)銷。

4、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由后勤出納報(bào)表，報(bào)表一式四份。（教務(wù)科、學(xué)生會(huì)、管理員、財(cái)會(huì)各一份）

5、伙委會(huì)每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。

三、采購制度：

1、食堂物資采購，由管理員負(fù)責(zé)，伙委會(huì)成員監(jiān)督。

2、食物采購盡可能招標(biāo)定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商建立長時(shí)段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場價(jià)。

3、供應(yīng)商送貨到食堂后，由管理員簽收，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗(yàn)收證明，蔬菜等由炊事班長驗(yàn)收證明。

4、食堂用具添置由管理員提出申請，報(bào)教務(wù)科審批，由一名伙委會(huì)成員協(xié)同事務(wù)長購買。

6、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，由學(xué)校教務(wù)科處理。

7、管理員應(yīng)加強(qiáng)市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，以采購價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。

四、保管制度：

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責(zé)任人。

2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。

3、物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。

4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

五、開餐制度：

1、按學(xué)校開餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開餐，無特殊情況嚴(yán)禁提前或推遲開餐時(shí)間。

2、在開餐時(shí)間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準(zhǔn)備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。

3、開餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。

六、食堂安全管理制度：

1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故

4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

5、嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

7、食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員開啟，其他人員不得動(dòng)用。開啟時(shí)，先開鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。

8、檢查煤、氣、油時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時(shí)報(bào)修。

9、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。

七、食堂設(shè)備安全操作規(guī)定：

為保證人身和財(cái)產(chǎn)安全，使用食堂電器設(shè)備要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，加強(qiáng)安全管理，防止事故發(fā)生。

1、用電器不準(zhǔn)赤腳操作，不準(zhǔn)帶電維修，不準(zhǔn)無證上崗。

2、不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備、不準(zhǔn)隨意改變電器功能、不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動(dòng)設(shè)備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有異常噪音或插座松動(dòng)立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。

6、電動(dòng)電器不能帶負(fù)荷或超負(fù)荷啟動(dòng)，送電啟動(dòng)后方可放入加工的物品（合面機(jī)、豆?jié){機(jī)、切肉機(jī)、打蛋機(jī)等均屬電動(dòng)電器。）

7、電熱電器除紅外線消毒柜外，不能在容器里無水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺、電飯煲等均屬電熱電器）。

8、使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。

9、食堂煤氣開關(guān)必須是有關(guān)人員開啟，其他人員不得動(dòng)用。開啟時(shí)，先開鼓風(fēng)機(jī)、吹風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。

10、檢查煤氣時(shí)開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。

11、使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時(shí)報(bào)修。

12、鼓風(fēng)機(jī)蓋和鼓風(fēng)機(jī)不得濺入水。總表總閥周圍不得置物堵塞。

13、停電、停煤氣、停水和下班時(shí)，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。

14、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，緊急切斷電源，并拔報(bào)火警電話119。

15、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時(shí)報(bào)告校醫(yī)務(wù)室進(jìn)行搶救。

16、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個(gè)人賠償。

八、食堂衛(wèi)生制度：

1、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。

2、營業(yè)前辦理好食品衛(wèi)生許可證，每年到期及時(shí)進(jìn)行年審換證。

3、從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并要接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙項(xiàng)合格證后方可上崗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。保持廚房衛(wèi)生、整潔、無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)，并及時(shí)處理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。

5、從事食品加工人員、服務(wù)員及相關(guān)人員要穿戴潔凈的工作衣帽，不留長發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生及形象。

6、所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動(dòng)植物及有礙人體健康原料。

7、加工蔬菜要做到反復(fù)漂洗并用開水浸燙，去除菜水，避免蔬菜污染農(nóng)藥引起食物中毒。

8、食品貯存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9、庫存原料要做到整潔、分類存放，離地離墻，定型包裝原料應(yīng)貼有標(biāo)簽，進(jìn)貨要嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查、登

記、先進(jìn)后出。

10、食品原料做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工直接入口的食品應(yīng)先洗手消毒、配戴口罩，使用售貨夾。存放垃圾廢棄物的垃圾桶要加蓋，及時(shí)清理。

11、食品加工銷售做到先進(jìn)先出，定期檢查庫存原材料的保質(zhì)期，超過期限食品，絕不加工出售。不加工出售腐敗、變質(zhì)、油漬酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

12、采購食品原料時(shí)，必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。不得擅自購銷來歷不明的食品。保證杜絕加工銷售摻雜使假，以劣充好等偽劣食品。

13、自覺遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)督檢查。

14、積極做好預(yù)防和控制食物中毒，并且將每日每餐的食物留樣，一旦發(fā)生立即向當(dāng)?shù)胤酪卟块T報(bào)告，并保留現(xiàn)場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

九、食物驗(yàn)收制度：

1、凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)驗(yàn)收后方可使用。

2、蔬菜由炊事班長驗(yàn)收，干貨等進(jìn)保管室的食物由保管員驗(yàn)收。

3、驗(yàn)收程序：（1）驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等。（2）驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。

4、結(jié)果處理：驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時(shí)向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。

5、未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真,一旦驗(yàn)收人員失職造成事故,學(xué)校將追究責(zé)任.十、膳食標(biāo)準(zhǔn)：

1、早餐（3—4元）

種類：稀飯，豆?jié){，豆腐腦，包子，油條，油餅，肉夾饃，茶葉蛋等。

2、午餐（6元）

種類：各種炒菜，主食米飯，湯類。

3、晚餐（5—6元）

種類：餛飩，餃子，米粉及各種面食等。

第五篇：學(xué)校食堂管理辦法

中小學(xué)食堂管理辦法

第一章 總 則

第一條 ：為加強(qiáng)學(xué)校食品管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本辦法。

第二條 ：本辦法適用于各級各類全日制學(xué)校以及幼兒園。

第三條 ：學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

第二章 食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生

第四條：學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。

第五條：學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的從業(yè)人員更衣室、食品原料存放間、食品原料粗加工間、食品加工操作間、食品出售場所和餐具洗刷消毒間。配備有足夠的照明、通風(fēng)和有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐以及符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

第六條：村小食堂的使用面積不得小于20平方米；鄉(xiāng)鎮(zhèn)完全小學(xué)、中心小學(xué)和縣屬小學(xué)食堂的使用面積（含職工餐室）不得小于40平方米；鄉(xiāng)鎮(zhèn)初級中學(xué)（含分校）和大多數(shù)學(xué)生住校就餐的縣屬中學(xué)，原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個(gè)食堂，每個(gè)食堂的使用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場所）不得小于60平方米，就餐學(xué)生在1500人以上并設(shè)立規(guī)模較大食堂的學(xué)校，可按每500名就餐學(xué)生設(shè)立一個(gè)食堂；獨(dú)立設(shè)置的教職工專用食堂使用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)校可根據(jù)寬敞、實(shí)用的原則適當(dāng)擴(kuò)大面積。

第七條：食堂應(yīng)設(shè)從業(yè)人員更衣室，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣室，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，設(shè)從業(yè)人員洗手設(shè)施，應(yīng)為非手動(dòng)流水池。

第八條：每個(gè)食堂應(yīng)設(shè)獨(dú)立的食品原料粗加工間，按照衛(wèi)生部門制定的具體標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

第九條：每個(gè)食堂的加工操作間的使用面積，村小以上小學(xué)不得小于20平方米，中學(xué)不得小于40平方米；內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無毒、無異味、的材料制作；設(shè)置隔墻爐灶，鍋灶上方安置排油煙設(shè)施，并符合衛(wèi)生要求。

第十條：職工用餐場所應(yīng)在食堂加工場所以外設(shè)置相對獨(dú)立的餐室；學(xué)生用餐場所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨(dú)立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十一條：原料存放間應(yīng)干鮮原料分室存放，設(shè)置相應(yīng)的食品存放柜及冷凍、冷藏設(shè)施，設(shè)有機(jī)械通風(fēng)裝置。第十二條：食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個(gè)并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。

第十一條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、樟螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章 食品采購與貯存

第十三條：食品采購人員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。要嚴(yán)格禁止采購以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

5、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十五條：學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。

第十六條：食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放且標(biāo)志明顯。

第四章 食品加工

第十七條：學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦；要積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導(dǎo)。

第十八條：食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。

第十九條：食品在烹任后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于100C的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第二十條：接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第二十一條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。鄉(xiāng)鎮(zhèn)以上食堂須用熱力消毒消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。

第二十二條：學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

第二十三條：每餐的所有食品應(yīng)取不少于250克的樣品留置于專用冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第二十四條：飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水池、柜、桶應(yīng)密封或上鎖，定期消毒，并由專人管理。

第五章 從業(yè)人員的健康與教育

第二十五條：學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時(shí)，要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。

第二十六條：學(xué)校應(yīng)設(shè)專職或兼職食品衛(wèi)生管理員，每年須參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并考核合格。食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可進(jìn)行工作。食堂從業(yè)人員必須每兩年進(jìn)行一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，新參加工作人員必須上崗前進(jìn)行培訓(xùn)，并取得衛(wèi)生知識合格證明。

第二十七條：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。

第二十八條：食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第二十九條：食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

第六章 衛(wèi)生監(jiān)督

第三十條：學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，成立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，吸收學(xué)校內(nèi)總務(wù)、衛(wèi)生室和部分師生代表成立食品衛(wèi)生管理小組，定期對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查評估，及時(shí)公布檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見、責(zé)令改正。對整改意見不服或不能及時(shí)改正的，必須落實(shí)處罰措施或停業(yè)整頓。第三十一條：要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度。相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所常年公示，接受用餐者的監(jiān)督。要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間、食品原料存放間及燒水間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐、用水的衛(wèi)生與安全。

第三十二條：學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)其食品衛(wèi)生安全意識，并對他們進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻他們不買街頭商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

第三十三條：學(xué)校應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》的要求，加強(qiáng)對學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作作為對從業(yè)人員錄用和考核的重要內(nèi)容。學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。

第三十四條：要特別加強(qiáng)對學(xué)校食堂及食品衛(wèi)生的監(jiān)管，保證食品衛(wèi)生安全。食堂實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。要嚴(yán)格把握中小學(xué)食堂社會(huì)化的進(jìn)程，中小學(xué)食堂在條件未完全成熟前，不能進(jìn)行社會(huì)化改革。

第三十五條：學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，應(yīng)采取下列措施:

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，按程序及時(shí)上報(bào)。

2、協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

5、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

第三十六條：要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報(bào)告制度。如發(fā)生學(xué)校食物中毒或疑似食物中毒事故，學(xué)校應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃l(wèi)生行政部門和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。

第三十七條：要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，要給予通報(bào)批評或相應(yīng)的行政處分。情節(jié)嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

第七章 附 則

第三十八條： 本規(guī)定下列用語含義是：

學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)等）、學(xué)校舉辦各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。

食堂：學(xué)校自辦食堂、承包食堂和學(xué)校后勤社會(huì)化專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體。食堂從業(yè)人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第三十九條 ：以簡單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校，其食堂建筑、設(shè)備等暫不作為實(shí)行本規(guī)定的單位對待。但是，其他方面應(yīng)當(dāng)符合本規(guī)定要求。

第四十條： 學(xué)生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督管理，按《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》執(zhí)行。

第四十一條： 本辦法自2007年11月10日起在各學(xué)校試行，修改后將遇到的問題于12月1日前報(bào)告市教育局。

二○○七年十一月六日