第一篇：學校食堂衛生管理制度

學校食堂衛生管理制度

為防止學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，特訂本校食堂衛生管理制度：

一、原料采購及索證制度

食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品、購物要供方提關有關食品書面證明材料，不采購以下食品：

⑴ 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

⑵未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

⑶其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

二、庫房管理制度

1．食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。

2．食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3．用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

三、廚房衛生制度及管理制度

1．廚房必須添置“四防一消”設施。

2．要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3． 嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

4．廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

四、餐具用具消毒制度

1．餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

2．消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內備用。

3．洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。

4．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛生管理制度

1．餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。

2．每周用“84”消毒液消毒二次。

六、衛生檢查制度

1．管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

2．凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3．食堂從業人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。

1、工作前、處理食品4．食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：○

2、穿原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒?！?/p>

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；○

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。指加工食品；○

七、衛生突發事件報告制度

1．學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向上級報告（上報時間不得超過兩個小時）。

2． 應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協助有關部門查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。

金神鎮錢塘小學

2010年3月

第二篇：學校食堂衛生管理制度

學生就餐制度

一、就餐學生要在固定的餐桌就餐，餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在水缸內。

二、保持餐桌周圍地面清潔，做到無污水、油漬、無剩菜剩飯、嚴禁隨地潑撒。

三、保持餐廳門窗整潔、玻璃明亮，墻壁無灰塵，不在墻壁亂寫亂涂。

四、就餐學生要講文明、懂禮貌，自覺維護公共秩序，依次排隊就餐，做到不插隊、不擁擠，不敲打碗、盆，自覺遵守餐廳就餐時間。

五、愛護公物、就餐時不準把腳蹬在餐桌上。

六、就餐學生要尊重炊管人員的辛勤勞動，對伙食質量、價格、衛生、服務態度有意見可通過老師逐級反應，不準與炊管人員爭吵，不準隨便進入廚房。

學校食堂安全管理制度

1、制定執行衛生管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，保證學生的膳食安全和食品安全。

2、食堂從業人員發現患傳染病應立即換崗。平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。

3、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。

4、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制。采購人員不得采購來路不明的食品。

5、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗，嚴防食物中毒或農藥中毒。

6、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

7、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

8、食堂負責人員要認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；防止發生事故。電器、制冷設備應由專人管理使用。

學校食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，）制度，并定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務人員出外辦事前，必須脫下工作服、工作帽，帽等，回來后用流水洗手。

學校食堂原料采購制度

1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識。

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

食物中毒應急處理預案

為了及時控制和處理食物中毒事故，保障本校師生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

（一）、發生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食堂管理人員報告，食堂管理人員接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知當地衛生院醫護人員立即到現場，部署各項救治及處理工作。

（二）、具體措施及責任

1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治。

2、由聯系人向衛生行政部門報告。

3、由聯系人向上級主管部門報告，說明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援。

4、由學校負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因。

5、維持現場秩序并接待有關來訪人員。

餐具清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈。

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒。

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

5、廚房內使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

第三篇：學校食堂衛生管理制度

漢古爾河中學食堂衛生管理制度

一、食堂食品操作人員健康體格檢查制度

1、從事食品生產人員（包括飲用水管理人員）上崗前必須到莫旗疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員，及時調離崗位。

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

二、食堂衛生檢查制度

1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持環境衛生清掃“四定”（定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責）制度。

2、主管領導定期檢查（每周三下午）。

3、食堂負責人自查（每天上午）。

4、衛生領導組成員抽查（不定期）。

5、按標準嚴要求，不留死角。

6、查出問題，立即解決，并追究責任人責任。

三、食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定班級，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手。

7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地、離墻、離棚放置要達到標準。

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好。

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。

五、食堂粗加工管理制度

（一）、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，肉類菜板生熟分開、蔬菜菜板與肉類分開。刀具肉類生熟分開、蔬菜與肉類分開進行切割，裝入專用容器備用。

（三）、蔬菜類根據不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

（五）、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、食堂原料采購索證、索票制度

1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可 證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。

4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進行后無異常。

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛生知識培訓證。

七、食物中毒應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

（一）、食物中毒搶救領導小組

（二）、發生食物中毒后的報告

當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當地衛生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

（三）、具體措施及責任

1、應立即聯系醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治。

2、由聯系人向莫旗疾控中心、衛生、教育行政部門報告，說明事故經過及嚴重程度，必要時請求支援。

3、由聯系人負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛生行政部門的調查人員調查事故原因。

4、由校領導維持現場秩序并接待有關來訪人員。

（四）、校食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協調。

八、防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度。

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關。

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖。

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門。

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意識。

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

九、從業人員衛生知識培訓制度

1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律法規和衛生常識，能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓。

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到從掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓。補考不合格者要調出食品生產經管證。

十、食品添加劑使用管理制度

1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說明內容的添加劑不能購買。

3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，庫管人員必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

十一、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈。

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上。

3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設施中消毒。

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。

5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用。

6、廚房內使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

十二、配餐衛生管理

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛生知識培訓上崗。

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒。

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒。

5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間。

5、食品窗口服務從業人員的手不得接觸污物，操作人員必須經常洗手。

6、操作完畢后關閉擦拭食品服務窗口。

十三、涼菜制作管理制度

1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛生知識培訓合格證。

2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、進入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態。

4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭（或燒灼）消毒。

5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘。

6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品。

7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。

十四、面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須具有健康證和衛生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手。

2、加工面食的機械使用前應檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈；面板使用后不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、墻壁、地面應保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個人物品不得帶入面食間。

十五、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須具有健康證和衛生知識培訓合格證。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽。

3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常。

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺案上，不得放置地面。

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺。

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

漢古爾河中學餐飲部

2012年 9月1日

第四篇：學校食堂衛生管理制度

學校食堂衛生管理制度

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

3、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

4、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設置檔案;食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量;禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。

5、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

6、食品在烹調后到出售前，若超過___小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

7、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

8、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

9、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

南海鄉中心小學

____年___月

學校食堂衛生管理制度篇2

寧波東錢湖旅游學校食堂、小賣部衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

寧波東錢湖旅游學校食堂從業人員衛生規范

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的衛生規范。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

寧波東錢湖旅游學校食品采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

寧波東錢湖旅游學校疫病防治制度

為保障學生身體健康，預防傳染病的流行發生，根據《中華人民共和國傳染病防治法》，并結合我校實際情況，現制定傳染病防治措施如下：

一、嚴格執行《傳染病防治法》及《實施辦法》，設立疫情登記簿，發現傳染病或疑似病人，必須登記按要求填寫傳染病報告卡。

二、定期組織開展愛國衛生運動，增強師生的公共衛生安全意識，促使師生養成良好的衛生習慣，提高自我防范的能力。

定期組織力量消除鼠害和蚊蠅等病媒昆蟲及其它傳播傳染病的或者患有人畜共患傳染病的動物危害。有計劃地建設和改造公共設施，對污水、污物、糞便進行無害化處理，改善飲用水衛生條件。

三、根據社會疾病流行情況，有目的性預防傳染病，適當購入一些藥物，提前預防，及早診斷，一旦發現傳染病，應及時通知學生、學校領導、家長、進行隔離、學生回家或去醫院治療，待康復后還校。

四、以防疫部門聯系，及時檢查，并注射相關預苗，如乙肝疫苗、麻疹疫苗、水豆疫苗等。

五、要加強學校傳染病的管理。

如果學校發生傳染病流行時，必須及時向衛生防疫及上級教育部門報告，對患有結核、肝炎、痢疾等傳染病的學生必須進行隔離，以防止其傳播。甲類應于___小時內向衛生防疫站發出傳染卡，乙類應于___小時內向市衛生防疫站發出傳染病報告卡，丙類應于___小時向市衛生防疫站發出傳染卡。

六、按照國家對傳染病實行預防為主的方針，針對學校人口密集的特點，容易在學生中發生的常見傳染病，如病毒性肝炎、肺結核、痢疾、腸道傳染病等，應用黑板報、宣傳欄、講座、宣傳衛生知識等，開展傳染病預防知識和預防措施的衛生健康教育工作，有效地預防傳染病。

學校食堂衛生管理制度篇3

為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理，保障學生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。

一、食堂經營與從業人員要求

1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，并張掛。

2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到：

1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。

2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

⑸使用食品夾售飯。

二、食堂設備與環境衛生要求

1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛生與安全。

3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

三、食品采購、貯存及加工的衛生要求

1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的采購場所，以保證食品的質量。

禁止采購以下食品：

1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的食品;

2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

3)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。

2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過___小時，若超過___小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過___小時，在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

院東頭中學

第五篇：學校食堂衛生管理制度

食堂衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒

劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

食品采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收； 3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 5.嗅氣味，是否有異味； 6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收 1.看：是否有腐爛、霉變的食物； 2.聞：是否有異味； 3.手感受有無異樣； 4.蔬菜是否新鮮。

原料采購索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定食堂原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工管理制度

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配 餐間。

學校食堂倉庫衛生管理制度

一、認真檢查食品質量、數量，有無“兩證”，食品標簽是否符合有關要求。

二、做好食品進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

三、庫房內按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放；食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。

四、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，用標簽注明食品名稱、進貨時間及數量、進出數量、生產日期、保質期及產地。

五、散裝易霉食品要勤曬勤翻，肉類、水產品、蛋類等易腐食品應冷凍或冷藏貯存。

六、常檢查食品質量和庫房衛生狀況，并經常清掃、消毒、開窗通風換氣，保持庫房干燥。

七、發現過期食品、腐敗變質、發霉、生蟲等食品應及時清除。

八、做好防鼠、防蟲、防蒼蠅及防蟑螂工作。