第一篇：學校食堂準入要求

食堂準入制度

一、規章制度

1、學校建立由校長或分管校長任組長，由后勤主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的管理工作。

2、學校要根據《中華人民共和國食品衛生法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《國務院關于特大安全事故行政責任追究的規定》、《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《食物中毒事故處理辦法》等規定，建立健全和完善學校食堂食品衛生安全工作的管理制度、崗位責任制度、責任追究制度、從業人員培訓制度、食品試嘗留樣制度、食物中毒應急預案、食堂大宗物資采購制度等規章制度，并認真貫徹落實到食堂工作的始終。

二、設施設備

1、學生食堂建筑面積達到國家規定標準，滿足學生就餐需求。學生餐廳面積相關規定范圍內；學生食堂，必須具備的硬件：至少有一臺排油煙機或者換氣扇、一個消毒柜和保潔柜、至少有1臺冰箱或者冰柜、至少有滅蠅及防治蒼蠅、昆蟲和老鼠的設施、原輔材料儲存架等。

2、有生產加工必需的炊事機械與設備，且為不銹鋼或合金，根據食堂就餐人數備有相應規模的冷庫或冷藏設備。

三、從業人員

1、學校食堂從業人員必須持有有效的健康證方可上崗工作。上 崗期間出現腹瀉、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。

2、學校食堂從業人員須有良好的衛生習慣，工作時間必須穿戴工作衣帽（均為白色），定期更換保持清潔。

3、學校食堂從業人員（含管理人員）應經過衛生知識和衛生法規培訓及職業道德教育后方可上崗。

四、食堂辦證

加強學校食堂食品衛生安全工作。學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，不得無證開業。食堂衛生許可證不得超出有效期限和許可經營范圍，不得偽造、涂改、出借。

五、食品留樣

嚴格執行食品試嘗、留樣制度。各食堂必須按衛生防疫部門的有關要求，堅持對每餐供應食品留齊品種、留夠數量、留足時間。并做好對食品試嘗人、留樣人、留樣食品管理人以及對留樣食品的處置等相關文字記錄。

六、食物采購

學校嚴格執行食堂大宗飲食物資供貨準入制度和定點采購制度。為保證食品質量、降低成本，各食堂采購飲食物資必須納入學校食堂大宗物資政府招標采購的統一管理。對米、面、油、肉等大宗飲食物資實行定點采購制度，對供貨部門的選擇，在全面審核其生產、加工、儲備、供貨能力、價格標準等綜合指標的基礎上確定。對選定的供貨單位及采購的品種應報學校后勤管理機構等有關部門備案。嚴格按照 國家有關規定驗看有關飲食物資經營單位的證照，堅持采購索證制度。采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。嚴禁采購“三無”產品，杜絕腐爛變質物資進入食堂。采購的飲食物資必須有廠名、品名、產地名和出廠日期、保質期、保存期。學校要采取有效措施加強對飲食物資采購全過程的監控，學校有關監督、管理部門對采購的飲食物資質量、衛生和安全負責。

七、本制度自公布之日起實施。

2016年3月

第二篇：學校食堂管理要求

學校食堂經營和管理

文殊鎮中心小學學生食堂實行學校法人代表負責制，校長為食品安全第一責任人，同時學校指定專職教師擔任食堂管理員。食堂管理員為食品安全直接責任人，食堂的相關人員必須符合《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》及《食品安全法》等法律法規的要求。身體健康，誠實守信，品行端正，具備一定的文化水平，通過監管部門的食品安全培訓并取得培訓合格證能夠完全勝任食品安全管理工作。

學校食堂管理工作是學校的一項基礎性和保障性工作，關系到學校師生的身心健康。做好食堂管理工作、加強食品衛生安全，是預防腸道傳染病的關鍵。

學校食堂必須取得衛生行政部門發放的許可證，要加強對食堂從業人員的管理與教育，教育行政部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃；學校招聘食堂從業人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從業人員要到衛生部門確定的體檢單位進行健康檢查，每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。

要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛生防護措施，做到定期清洗消毒。

食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經營場所的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學校食堂附設的食品小賣部,只能經營符合衛生標準定型包裝的食品，另設小賣部的從業人員經過健康體檢和上崗培訓合格，才能經營學校食品小賣部。

文殊鎮中心小學

2011-6-15

第三篇：學校食堂人員要求規范[模版]

學校食堂人員要求規范

一、健康管理

1、從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。

2、食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

3、手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

4、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、培訓考核

餐飲服務企業應每年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核。

1、培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規知識、基

礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程等。

2、培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

3、對培訓考核及時評估效果、完善內容、改進方式。

4、從業人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

三、人員衛生

1、個人衛生

（1）從業人員應保持良好的個人衛生。

（2）從業人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。

（3）食品處理區內的從業人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發全部遮蓋住。

（4）進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要求。

2、口罩和手套

（1）專間的從業人員應佩戴清潔的口罩。

（2）專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口罩：

a）現榨果蔬汁加工制作； b）果蔬拼盤加工制作；

c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）； d）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；

e）調制供消費者直接食用的調味料；

f）備餐。

（3）專用操作區內從事其他加工制作的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

（4）其他接觸直接入口食品的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

（5）如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。

四、手部清洗消毒

1、從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

2、加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部：

a）加工制作不同存在形式的食品前；

b）清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；

c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

3、使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部。

4、加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。

5、從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應符合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中，應保

持手部清潔。出現下列情形時，應重新洗凈手部并消毒：

a）接觸非直接入口食品后；

b）觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后； c）第四條底款要求的應重新洗凈手部的情形。

五、工作服

1、工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服宜每天清洗更換。

2、食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，應更換工作服。

3、工作服受到污染后，應及時更換。

4、待清洗的工作服不得存放在食品處理區。

5、清潔操作區與其他操作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。

6、專間內從業人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。

第四篇：學校食堂安全管理要求

學校食堂安全管理要求

一、食堂的總體要求

1、有餐飲許可證，每個從業人員有健康證。

2、食堂的設施、設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、距離污染源25米以上。

4、各功能間配備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、照明、給排水、通風、防腐等設施。

5、冷藏、冷凍食品要有相應的設備，并能達到冷藏、冷凍要求。

6、粗加工間面積基本滿足要求，按照肉制品、疏菜、水產品，分類加工，有操作臺，分類洗滌池3個，有加工用具等設施。

7、消毒設施，餐具保潔設施能滿足需要。

8、食品銷售場所與餐廳相對分開。

9、要有留樣冷藏箱。

10、食堂由加工場所和餐廳組成，加工場所和餐廳的面積比為1：1，加工場所的面積與就餐的人數相適應，100名以內學生就餐食堂加工場所面積不小于50㎡，100名至300名學生就餐的食堂加工面積不少于100㎡，超過300人的，中

學每增加一名學生，面積應增加0.25㎡，小學每增加一名學生，面積應增加0.15㎡。

二、操作間的要求

1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙。

2、地面應防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水溝。排水溝有易拆卸、易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口有防鼠網。

3、配備有足夠的通風、照明、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設施。

4、有符合衛生要求的存放廢棄物的設施。

5、有分別加工盛放生、熟品的紅、白案、墩等工具和容器，并有明確的標識。

三、餐廳的要求

1、食堂用餐場所應設臵供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝臵和符合衛生標準的洗滌、消毒劑。

2、要有防蠅、防鼠設施和足夠的照明設施。

3、應保持干凈、通風。

4、餐座能夠滿足用餐者的需求。

5、餐廳要保持清潔、衛生，做到地面無垃圾，墻面無剝

落，墻屋面無蜘蛛網、灰塵，桌子板凳無油污、灰塵。

6、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生。

7、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或值班領導每天至少檢查一次餐廳衛生。

8、有符合衛生要求的垃圾收集設施。

四、把好采購關

（1）不采購腐敗變質的食品（如已酸敗的油脂、霉變、生蟲、污穢等不潔的食品），不采購未經衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

（2）不采購來源不明、食品標簽不清、超過保質期限等不符合食品衛生標準和要求的食品。

（3）落實食品原料采購索證索票和進貨驗收制度，建立臺賬。

（4）食品原料采購要到證照齊全有效場所相對固定的經營單位，米、面、油等大宗原料推薦到政府實施的放心糧油工程點采購。

五、把好貯存關

（1）注意食品的貯藏衛生、防止塵土、昆蟲、鼠類等物及其他不潔物污染食品，貯存場所應干燥、通風，食品原料分

類、分架，隔墻、離地10cm以上存放。

（2）食品貯存場所嚴禁存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農藥等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所并上鎖。禁止使用亞硝酸鹽。

（3）建立嚴格的食堂安全保衛措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要注意上鎖，防止投毒。

（4）儲存食品要在5℃以下，生、熟食品分開儲存。

六、把好加工關

（1）粗加工前要認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或其他感官性異常的，不得加工使用。

（2）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

（3）加工食品必須做到燒熟、煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后 的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可使用。

（7）烹調四季豆時先將四季豆放入開水中燙煮10分針以上再炒。

（8）不吃生芽、黑綠色皮的馬鈴薯。

（9）將豆漿徹底煮開后飲用，生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分針左右。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現假“沸”現象。

七、做好食堂和飲水設施的衛生管理

1、食堂要建立衛生管理制度，設有專（兼）職食品衛生管理人員。食品加工操作場所要保持清潔。

2、食堂應遵守國家制定的操作規范及衛生要求，對公用餐具、容器、用具應進行嚴格的清洗和消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50℃-60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用

具移入保潔設施內備用，以防再污染。

3、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

4、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開作用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

5、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

6、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛生死角，及時清除垃圾。

7、學校自備水源（為解決學校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設施）必須有衛生許可證，并定期請疾病預防控制部門進行水質監測。

8、學校要建立自備水源衛生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水設施的清洗制度，并安排專職（或兼職）人員負責管理。水源管理人員每年必須進行體檢，經體檢合格者方能上崗。

9、學校自備水源距離廁所、垃圾堆等污染源必須30米以

上。水源周圍環境必須保持清潔衛生。

八、做好食堂從業人員的管理

（1）學校每年必須組織食堂從業人員進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（2）食堂管理人員每天要對食堂從業人員進行晨檢，發現食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應要求其立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（3）食堂管理人員對食堂從業人員日常的衛生操作行為要進行指導和監督，食堂從業人員要做到：工作前、處理食品原料后、便后，用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

（4）做好對食堂從業人員食品安全知識培訓工作。

九、對學生進行食品衛生安全知識的宣傳教育

學校每年要對學生進行食品衛生安全知識的宣傳教育，提高學生的食品衛生安全意識和自我保護能力，防止由于食用不

潔食品或誤食有毒、有害物質所導致的食物中毒事件的發生。

十、管理與監督

學校應建立主管校長負責制，并配備專職或兼職的食品衛生管理人員。

學校應建立健全食品衛生安全管理制度及崗位責任制度，食堂實行承包經營時，必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。

（1）食堂衛生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）從業人員健康檢查制度。

（4）食堂從業人員衛生知識培訓制度。（5）食品采購驗收制度。（6）原料采購索證制度。（7）操作間管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品試嘗留樣管理制度。（10）配餐間管理制度。（11）庫房管理制度。

（12）食品衛生責任追究制度。

十一、食品留樣要求：

留樣食品應按品種盛放于清潔、消毒后的密閉專用容器內，放臵在專用冷藏設施中存放48小時以上，每個品種不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員。

十二、食品添加劑的使用要求：

1、食品添加劑應專人保管，專人采購，專人領用，專人登記，專柜保存。

2、食品添加劑的使用應符合下列基本要求（1）不應對人體產生任何健康危害。（2）不應掩蓋食品腐敗變質。

（3）不應掩蓋食品質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（4）不應降低食品營養價值。

3、不得領用非食用物質，不得超量使用食品添加劑。

4、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質的濫用食品添加劑。

第五篇：學校食堂食品安全操作要求

學校食堂食品安全操作要求

為加強學校（含托幼機構）餐飲服務食品安全管理，規范學校食堂經營行為，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，對學校食堂食品安全提出以下要求：

一、組織管理要求

1、學校法定代表人或負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

2、學校建立和實施先進的學校食堂食品安全管理體系，不斷提高學校食堂食品安全管理水平。

3、學校要為學生和教職工提供健康飲食的條件。學校食堂依法取得《餐飲服務許可證》，從業人員取得健康體檢證明后，方可正常經營。

二、機構及人員管理要求

學校食堂（含托幼機構食堂）應設臵食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員。

1、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處臵管理制度；食品安全突發

事件應急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

2、制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

3、組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

4、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品安全事故處臵方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

6、建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

7、承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

三、從業人員要求

1、從業人員按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全 的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部藥進行消毒。

四、場所與設施、設備要求

（一）選址要求：學校食堂選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

（二）設施要求

1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。

2、食品處理區墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；食品處理區的門、窗要裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗要設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

3、食品處理區天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；加工經營場所天花板應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落；烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

4、食品庫房根據貯存條件的不同分別設臵，食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵；同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域要有明顯標識；庫房內設臵足夠數量的存放架，其結構及位臵能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上；冷凍（藏）設施應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

5、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能夠滿足需要；用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放臵在專用場所妥善保管；餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途；采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵；使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

6、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。在加工經營場所外適當地點宜設臵結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。

7、接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，擺放位臵應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用，并有明顯的區分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。

五、過程控制

1、加工操作規程的制定與執行。加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

2、采購驗收要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品【1】和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品【2】。采購食品、食品添加劑及食

品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求（見附件1）；并在入庫時逐條逐項完整記錄國家食品藥品監督管理局監制的食品原料進購臺賬，正面記載，反面張貼相關票據，切實做好庫存原料、進購臺賬與進購票據“三對賬”。采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸；出庫時應做好記錄。

3、粗加工與切配要求。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

4、烹飪要求。烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

5、食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；存放要有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；使用要符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

6、食品留樣要求。學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

7、貯存要求。貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放臵，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

8、餐廚廢棄物處臵要求。學校食堂經營者應建立餐廚廢棄物處臵管理制度，將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清。餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。建立餐廚廢棄物處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

9、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。學校食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。有關記錄至少應保存2年。

10、信息報告要求。學校食堂發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按相關規定及時報告有關部門。

附件

1、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》；

2、學校食堂申請辦理《餐飲服務許可證》需要提交的資料。

鎮原縣食品藥品監督管理局 二0一0年十一月二十日

注：【1】《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

【2】《農產品質量安全法》第三十三條規定有下列情形之一的農產品，不得銷售：

（一）含有國家禁止使用的農藥、獸藥或者其他化學物質的；

（二）農藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農產品質量安全標準的；

（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農產品質量安全標準的；

（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規范的；

（五）其他不符合農產品質量安全標準的

附件1 餐飲服務食品采購索證索票管理規定

國食藥監食[2011]178號

第一條 為規范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本規定。

第二條 餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當遵守本規定。

第三條 食品藥品監督管理部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監督。

第四條 鼓勵餐飲服務提供者采用先進的索證索票方式。支持和鼓勵餐飲行業協會加強行業自律，引導餐飲服務提供者依法規范食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。

第五條 餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑

及食品相關產品。

第六條 餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

第七條 餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。

長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

第八條 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第九條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第十條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留

存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第十一條 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

第十二條 從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

第十三條 實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

第十四條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

第十五條 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

第十六條 采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

第十七條 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。

采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。

第十八條 餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

第十九條 各級食品藥品監督管理部門應當加強對餐飲服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處。

第二十條 本規定由國家食品藥品監督管理局負責解釋。第二十一條 省、自治區和直轄市食品藥品監督管理部門可結合本地情況制定實施細則。

第二十二條 本規定自2011年8月1日起施行。

附件2 學校食堂申請辦理《餐飲服務許可證》需要提交的資料

1、學校（含托幼機構）法人身份證復印件一份；

2、學校（含托幼機構）出具的證明材料；

3、學校食堂負責人健康體檢證明（至少2人以上）；

4、學校食堂場地設臵平面圖布局圖一份。