第一篇：學校食堂衛生規范化管理達標要求

學校食堂衛生規范化管理達標要求

一、衛生管理

l、持有效的衛生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。

2、建立承包人和從業人員準入制度，按檔案化要求建立承包人和從業人員基礎檔案。承包人應具備高中以上文化和一年以上餐飲管理經驗，且二年內無衛生等職能部門處罰記錄，并經考核合格。從業人員應有初中以上文化。在餐廳設置食堂從業人員監督臺，內容有照片、崗位、健康證明和衛生知識培訓合格證明、上崗證，餐廳內有食品衛生警示標語。

3、建立健全衛生管理、從業人員崗位責任制度，并設計、制作、張貼在相對應的各功能房內。從業人員保持良好的個人衛生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩、頭發不外露、不留長指甲，在食品處理區不得有吸煙、飲食及其他可能污染食品的行為。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。

4、定期開展食品衛生自查，有相應的自查自糾整改措施，記錄齊全。每季組織開展一次食堂從業人員衛生知識學習，每學期進行一次測試，學習記錄及試卷齊全。

5、設置食品衛生知識宣傳欄，每季更新一次宣傳內容，宣傳資料齊全。

二、基礎衛生設施

1、食堂的設施設備布局合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、備餐間、食品出售場所及用餐場所。

2、加工操作間最小使用面積在8平方米以上，墻壁有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻圍，備餐間、地面有一定的坡度。配備有足夠的照明、通風、排煙和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

3、有餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備和餐具保潔設備。采用化學消毒的，必須具備3個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施和設備混用。

用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

三、原料采購與貯存管理

1、不得采購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的食品。

2、大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資格證明及產品的檢驗合格證或化驗單、采購貨憑據，臺帳齊全。

3、入庫前進行驗收，出入庫時登記，作好記錄。

4、食品庫房清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

5、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lO厘米以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質食品。

6、食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區分標志。

7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)定期除霜，保持霜薄氣足。

四、加工過程管理

1、按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯的區分標志。

4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。烹調后至食用前存放時間不得超過2小時，并盡可能在高于60℃條件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

6、備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，．標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。保潔柜應放于備餐間(售菜間)或烹調間。餐具保潔柜應定期清洗，保持清潔。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，消毒后的餐用具應符合GBl4934《食(飲)具消毒衛生標準》，年度抽樣合格率≥80％。

3、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品。

六、環境衛生管理

1、建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作。食品用具及加工設備、工作臺每次使用后及時進行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設備、排水溝、排煙設施等每周進行一次清洗。

2、食堂內環境應保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內蠅密度不超標。

3、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油應集中存放在有明顯標志的容器內，按照《食品生產經營單位廢棄實食用油管理的規定》每月處理一次。

5、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在非食品處理區的固定場所(或柜)并上鎖，有明顯的警示標志，落實專人保管。

七、資料管理

按規范化要求建立食品衛生管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。(1)上級及相關管理部門的文件、會議材料、通報等；(2)相關管理部門各類監測報告，現場監督筆錄、衛生監督意見書等；(3)學校相關文件通知、衛生管理組織及相關制度，每學年食品衛生安全工作計劃；(4)從業人員基本情況檔案；(5)從業人員學習培訓資料；(6)食品原料索證臺帳；(7)食品衛生知識宣傳資料；(8)餐用具清洗消毒記錄；(9)衛生檢查記錄；(10)食品留樣記錄等。

第二篇：學校食堂管理的衛生要求

學校食堂管理的衛生要求

一、地理位置的選擇：

食堂應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、工藝流程：

食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

三、各加工間的要求

學校食堂應設前處理間、主食加工制作間、副食加工制作間、售飯或配餐間、餐具洗消間、原料庫、更衣室。

1、前處理間：

（1）學校及幼兒園食堂應設前處理間。前處理間食品原料清洗應分別設置肉類、水產品和果蔬原料的洗滌場所和洗滌池，并有明顯標記。

（2）盛裝肉類、水產品原料和果蔬原料的用具和容器應分開使用，并有明顯標記。做到葷素分開。

（3）不得設置熟食冰箱。

（4）采墩及時清洗，背面通風，防止發霉。

（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要夠有蓋、有標志，外觀清潔、垃圾不外溢。

2、副食制作間

（1）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐。食品加熱爐灶應使用燃氣或燃油灶具，如果使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶。（2）設有配料操作臺。

配料操作臺的面積應與烹調場所相適應，且放置位置合理，符合烹調加工的需要。（3）排煙排氣裝置與灶臺大小相適應，排煙通風狀況良好。（4）設有食品工、用具存放柜，并保持柜內清潔、衛生。

3、洗消間（區域）使用公用餐具的食堂應有餐具消毒設施并設立洗消間。

（1）洗消間內應設有三聯池，并有充足的自來水源，排水通暢；

（2）有充足、有效的消毒設施。餐（飲）具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔；能做到餐次消毒。

（3）有保潔柜，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周圍應保持環境整潔。（4）消毒方法： a物理消毒：

煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120度、10分鐘以上。洗碗機一般水溫控制在85度、沖洗消毒40秒以上。b化學消毒：

使用濃度應含有效氯250mg／L,餐具全部浸泡液體中作用5分鐘以上。化學消毒后的餐具應用凈水沖洗去表面的消毒劑殘液。（5）保潔方法

消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具應及時放人餐具保潔柜內。

4、餐廳

（1）應設置流水洗手設施，滿足就餐者洗手的需要。

（2）自帶餐具的食堂，應設有足夠的、符合衛生要求的餐具保潔柜。

四、衛生設施

1、三防設施：（防塵、防蠅、防鼠）

（1）沒有使用空調的加工與用餐場所，應配置有效的防蠅紗門、紗窗或塑料門簾。（2）庫房及與外界相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。（3）下水道出口處裝有防止老鼠侵入的有金屬隔珊或防鼠網。

（4）銷售直接入口食品處，應設有待出售食品的防塵設施。防塵設施應易于洗刷，達到隔離、防護的效果。

2、更衣室：

（1）中小學食堂應更衣室或更衣場所，有專用的更衣柜。（2）設洗手消毒設施，更衣室內有專用的流水洗手設施。

3、衛生間：

（1）必須設于食品加工場所之外，為水沖式；（2）衛生間的門不得與食品加工場所直接相對應；（3）衛生間設前室，有流水的洗手設施。

4、廢棄物：

（1）各生產、加工場所設置密閉的廢棄物盛放容器。（2）按有關規定管理廢棄油脂。

食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯的標志。按食品經營單位廢棄食用油脂管理的規定進行處理。

五、生活飲用水

水源充足，水質符合國家GB5749《生活飲用水衛生標準》的要求；二次供水有完善的水源衛生防護設施。

（1）衛生許可證（每年進行一次審驗）

（2）每年對水箱2次（新學期開始）清洗消毒（消毒后進行水質化驗，合格后方可使用）（3）水箱管理人員持有效健康證上崗（水箱房必須上鎖、水箱清洗入口有鎖）（4）桶裝水要求：廠家衛生許可證、批次水質檢驗報告、飲水機定期清洗消毒

六、衛生與崗位責任制度

建立健全各項衛生管理制度是保證所加工的食品安全、衛生的基本前提。學校和幼兒園應建立的衛生管理制度包括：

（1）食品索證制度：采購的食品原料、定型包裝食品應索取生產方、供貨方衛生許可的復印件、同批產品的化驗單或合格證、畜禽類的檢疫合格證。應有相對固定的供貨單位。散裝食品應經過感官檢查，感官檢查應有記錄。

（2）庫房管理：應有專人管理，并建立入庫檢查、驗收制度，出、入庫登記制度，庫房管理制度（如化學物品、食品添加劑等的管理）。

（3）食品生產加工過程中各操作間的管理制度：如前處理、主食制作加工、副食制作加工、涼菜制作、裱花點心制作、餐具消毒等各環節的衛生管理與崗位責任制度。（4）餐廳衛生管理與崗位責任制度；衛生間衛生管理與崗位責任制度。（5）從業人員：健康檢查和衛生知識培訓制度，患病調離制度，上崗前檢查制度，洗手制度，個人衛生檢查制度（如工作服、帽，衛生習慣等）。（6）食品衛生校長責任制度。（7）食物中毒和食源性疾病報告制度。（8）衛生管理獎懲制度。（9）其它與衛生相關的管理制度。

七、從業人員衛生要求

1、個人衛生要求

（1）從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規范佩戴口罩

（2）從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為（4）從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指（5）從業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服

2、健康要求：

（1）從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作（2）從業人員是否有有礙食品衛生的病癥

第三篇：學校食堂衛生規范化管理小結

食堂衛生規范化監督管理月小結

（一）基礎衛生設施要求

1、粗加工場所

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅防蚊防蟑螂防鼠設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

小結：防蠅防蚊防蟑螂防鼠設施還需進一步改善。例如：紗窗還需部分添置或更換

2、切配場所

切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。

小結：符合要求，值得表揚的是加工下來的廢棄物都能及時倒入箱內，并及時清除。

3、燒煮烹調場所

加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。

灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場 所清潔。

小結：經常清洗、洗刷地面、灶臺、操作臺和相關用具，整體表現良好。

4、餐具清洗消毒場所

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

小結：餐具清洗消毒及時，有具體記錄。

建議：清洗最后一道程序一定要加強水質更換，保持水質干凈。

（二）日常管理衛生要求

1、衛生許可證的管理

（1）必須持有效的餐飲衛生許可證。

（2）衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。（3）不得超出衛生許可范圍經營。

（4）每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理復核或換證手續。小結：規范、完全符合要求。

2、從業人員管理

（1）建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。（2）從業人員持有效的健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。（3）從業人員保持良好的個人衛生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。

小結：穿工作服、戴工作帽要加強，經常有1——3人不戴工作帽。

3、制度及標識

（1）建立健全各項衛生管理及從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。

（2）各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。（3）設置食品衛生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。

4、原料采購與貯存管理

（1）不得采購《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營的食品。

（2）大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據（供貨單）。

（3）食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蚊子、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（4）食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。

（5）冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

5、加工過程管理

（1）按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

（2）加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。（3）生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志。（4）食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

（5）隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

（6）備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于250g，每餐留樣時間不少于48小時。

6、餐用具消毒管理

（1）餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

（2）熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

（3）化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

（4）消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。

7、檔案資料管理

按檔案化要求建立食品衛生管理資料，建立健全二本賬。

（1）學校食品衛生管理臺賬。①學校基本情況一覽表，內容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衛生管理員、聯系電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、聯系電話、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衛生許可證號、從業人員數等。②食堂平面圖。③責任狀，包括教育局與學校簽訂的責任狀（復印件）和學校與責任人簽訂的責任狀（復印件）。④從業人員基本情況一覽表，內容包括從業人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯系電話、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發證日期等。⑤學校檢查考核情況記錄（每月2次以上）。⑥從業人員自身培訓記錄（每學期至少一次）。⑦食品衛生知識宣傳小樣（每月至少一次）。⑧教育、衛生部門檢查記錄。（2）食品原料采購臺賬。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

三、采購制度要求

1、食物采購盡可能定點，食堂與供貨商應建立長時段供需關系，并必須簽定合同，盡量爭取食品價格優于市場價，采購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。

2、供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務管理員核準數量和檢驗質量后簽收，然后送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

3、蔬菜類等日常食品采買回來后，由事務管理員核準數量并檢驗質量簽字后，再交由炊事班長再次驗收簽字。

4、善管會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，報食堂分管領導，提交校長室處理。

5、事務管理員應加強市場行情的調查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買員采購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

四、食堂安全管理制度

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、每天要全面督查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常運行，發現問題及時處理，以防發生安全事故。員工下班要檢查關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全條例和相關操作規范進行，嚴防員工傷害事故。

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品（要有專人專管），防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣250克，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關必須是有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，若開關開啟請關閉后再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發現異常請及時報修。

第四篇：學校食堂的衛生要求

北塘實驗小學午餐部衛生要求

【

1、上崗培訓

2、個人衛生

3、健康檢查

二、食堂環境衛生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔

2、垃圾處理

3、老鼠的控制

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制

三、食堂在加工過程中的衛生要求 食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

四、保證學生餐衛生的幾個基本原則 洗消、溫度、時間、加工量、保衛 】

一、食堂工作人員衛生要求

1、上崗培訓

食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛生管理人員、營養師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。對食堂工作人員的培訓工作是由我們校醫所負責，培訓內容包括：食品衛生知識、法規知識及食品污染因素和食物中毒發生的原因，掌握預防食物中毒的措施，食品原料衛生質量的鑒別方法等。上崗后還要保持經常的衛生知識學習和教育，建立相應的學習制度。

2、個人衛生

良好的個人衛生是良好加工壞境的保證，良好的衛生操作習慣是提高食品衛生質量的重要因素，所以要重視對學生食堂工作人員良好個人衛生習慣的培養，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。

在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中，因頭發常帶有較多的微生物，頭發及頭皮屑是絕對不應在食品中出現的。）不準在操作間內吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。

3、健康檢查

學校應當做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應檢查身體一次，并取得健康合格證，未經體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動性結核以及患有其他有礙于食品衛生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經檢查證明確已痊愈時，方可恢復炊事工作；否則，應調離本崗位，臨時工解除勞務合同予以辭退。炊事人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

二、食堂環境衛生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔

每天工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產生蒸氣的房間內應有良好的排風裝置（防墻壁及屋頂發霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。

2、垃圾處理

各加工間產生的廢料、廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的進入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應封死或安裝牢固的金屬網，木門的下部應安裝金屬防護檔板，關門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發現鼠跡應立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制

消除室內外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

三、食堂在加工過程中的衛生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒

1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛生的第一關，采購的食品及原料不符合衛生要求就難以保證成品餐的衛生。

采購人員在采購食物原料時要必須到合法經營單位進行采購，并按照國家有關規定進行索證，特別應確認經營者有效的食品衛生許可證，不得向無有效食品衛生許可證的經營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應相對固定食品采購的單位，以保證其質量。采購人員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保持期、進口食品必須有中文標識，標識內容不全或無中文標識的不應采購。采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。

運輸過程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。

2、食品庫房的衛生要求

對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，登記的內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。要掌握食品進出動態情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，發現腐爛變質，超過保質期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內應保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關的物品。庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發霉。食品庫房內不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

冰箱衛生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內。

3、粗加工的衛生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調成各種食品的第一道工序。食品粗加工應有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內應設有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，清洗后的蔬菜不應放置過夜。

4、切配衛生

切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發霉。抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質量，發現粗加工后放置時間過長的發生變質或放置過程中受到污染的食品要剔出。

5、副食烹調加工衛生要求

A、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十七條規定：職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內，切忌把烹調后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內，這樣引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達80℃以上。

D、注意加工方法：食品在烹調加工過程中如方法不當會產生有害物質，影響食品衛生，如食用油經多次反復加熱，可產生致癌物質，因此要經常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環芳烴等有害物質對食品的污染，烘烤時應避免明火直接與食品接觸。煙熏食品應揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質的含量。

學校食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，達到中毒的數量，食用就會引發食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發食物中毒。

E、調料衛生：各種調味料、佐料要妥善存放，禁止使用發霉、生蟲的調料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。

6、主食面點加工的衛生要求 面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質。因肉餡在攪拌過程中產生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機不潔凈等因素，使得肉餡容易變質，應隨用隨加工。

7、配餐及銷售衛生要求

配餐間應安有紫外線消毒燈，非工作期間對環境進行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進行配餐工作。

8、洗刷消毒的衛生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應使用流動水。

消毒方法主要分為物理方法和化學方法兩大類。A物理方法： 煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內，紫外線要達到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。B化學方法：氯制劑：是最常用的化學消毒劑，使用時常出現問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出部分將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質量不過關，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應控制85%以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。

化學消毒的效果難以保證，應嚴格限制使用，只有在無法進行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應把餐具存放在專用的保潔柜中，未經消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學校為學生準備的餐具櫥柜要保持清潔通風。

9、留樣制度：食堂制作出售的食品，應取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。

四、保證學生餐衛生的幾個基本原則——洗消、溫度、時間、加工量、保衛

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、溫度即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品要么及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，要么冷藏，把溫度控制在10℃以下。冷凍食品的貯存應把溫度控制在-18℃。

3、盡量縮短食品存放時間，要求學生餐從加工完到學生食用時間不超過1.5小時。

4、食品的加工量與加工條件相吻合，當食品加工量超過加工設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。

5、要加強安全保衛，防止意外投毒事件發生。

第五篇：學校食堂的衛生要求

學校食堂的衛生要求

一、食堂工作人員衛生要求

1、上崗培訓

食堂工作人員(含食堂經營負責人、衛生管理人員、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經過培訓。

2、個人衛生

“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。

3、健康檢查

食堂工作人員每年應檢查身體一次，并取得健康合格證，未經體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。

二、食堂環境衛生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔

每天工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產生蒸氣的房間內應有良好的排風裝置。

2、垃圾處理

各加工間產生的廢料、廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

3、老鼠的控制

控制老鼠首先要防止老鼠的進入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應封死或安裝牢固的金屬網，木門的下部應安裝金屬防護檔板，關門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。（垃圾及時清除干凈）如發現鼠跡應立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠夾等。

4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制 消除室內外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。

三、食堂在加工過程中的衛生要求

食品原料采購→入庫→粗加工→切配→烹調加工、主食面食加工→裝盆銷售→洗刷消毒

1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購）

采購人員在采購食物原料時要必須到合法經營單位進行采購，并按照國家有關規定進行索證，特別應確認經營者有效的食品衛生許可證，不得向無有效食品衛生許可證的經營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應相對固定食品采購的單位，以保證其質量。

采購人員不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應查看食品包裝標識內容是否齊全，如是否有生產日期、保質期、廠名、廠址。

采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。

2、食品庫房的衛生要求

對入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記，建立臺帳，登記的內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。要掌握食品進出動態情況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，發現腐爛變質，超過保質期的禁止加工 使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內應保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質及被污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關的物品。庫房內要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發霉。食品庫房內不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。

冰箱衛生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內。

3、粗加工的衛生要求

粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調成各種食品的第一道工序。食品粗加工應有固定的場所，與廚房、餐廳有一定間距。加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內應設有帶蓋垃圾桶。垃圾及時清除。蔬菜應按照一揀、二洗、三切的順序進行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，清洗后的蔬菜不應放置過夜。

4、切配衛生 切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發霉。抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質量，發現粗加工后放置時間過長的發生變質或放置過程中受到污染的食品要剔出。

5、烹調加工衛生要求 A、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十七條規定：職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防交叉使用 C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。

D、注意加工方法：食品在烹調加工過程中如方法不當會產生有害物質，如食用油經多次反復加熱，可產生致癌物質，另外，烘烤、煙熏食品易造成多環芳烴等有害物質對食品的污染，烘烤時應避免明火直接與食品接觸。

學校食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售；切不可暴露存放在常溫下。

E、調料衛生：各種調味料、佐料要妥善存放，禁止使用發霉、生蟲的調料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。

6、主食面點加工的衛生要求

面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質。

7、配餐及銷售衛生要求

配餐間應安有紫外線消毒燈，非工作期間對環境進行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進行配餐、銷售工作。

8、洗刷消毒的衛生要求

洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應使用流動水。

消毒方法主要分為物理方法和化學方法兩大類。A物理方法：

煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。干熱消毒：通常用遠紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。

紫外線消毒：主要用來進行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內，紫外線要達到一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。

B化學方法：

氯制劑：是最常用的化學消毒劑，酒精：75%的酒精用于雙手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。

C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應控制85%以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。

要防止消毒后的餐具受到二次污染，應把餐具存放在專用的保潔柜中，未經消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。

四、保證學生餐衛生的幾個基本原則 洗消、溫度、時間、加工量、保衛

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、溫度即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品要么及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，要么冷藏，把溫度控制在10℃以下。冷凍食品的貯存應把溫度控制在-18℃。

3、盡量縮短食品存放時間，要求學生餐從加工完到學生食用時間不超過3小時。

4、食品的加工量與加工條件相吻合，當食品加工量超過加工設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品交叉污染，引起食物中毒。

5、要加強安全保衛，防止意外投毒事件發生。