第一篇：學(xué)校食堂安全管理要求

學(xué)校食堂安全管理要求

一、食堂的總體要求

1、有餐飲許可證，每個從業(yè)人員有健康證。

2、食堂的設(shè)施、設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、距離污染源25米以上。

4、各功能間配備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、照明、給排水、通風(fēng)、防腐等設(shè)施。

5、冷藏、冷凍食品要有相應(yīng)的設(shè)備，并能達到冷藏、冷凍要求。

6、粗加工間面積基本滿足要求，按照肉制品、疏菜、水產(chǎn)品，分類加工，有操作臺，分類洗滌池3個，有加工用具等設(shè)施。

7、消毒設(shè)施，餐具保潔設(shè)施能滿足需要。

8、食品銷售場所與餐廳相對分開。

9、要有留樣冷藏箱。

10、食堂由加工場所和餐廳組成，加工場所和餐廳的面積比為1：1，加工場所的面積與就餐的人數(shù)相適應(yīng)，100名以內(nèi)學(xué)生就餐食堂加工場所面積不小于50㎡，100名至300名學(xué)生就餐的食堂加工面積不少于100㎡，超過300人的，中

學(xué)每增加一名學(xué)生，面積應(yīng)增加0.25㎡，小學(xué)每增加一名學(xué)生，面積應(yīng)增加0.15㎡。

二、操作間的要求

1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙。

2、地面應(yīng)防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水溝。排水溝有易拆卸、易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口有防鼠網(wǎng)。

3、配備有足夠的通風(fēng)、照明、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

4、有符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施。

5、有分別加工盛放生、熟品的紅、白案、墩等工具和容器，并有明確的標(biāo)識。

三、餐廳的要求

1、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝臵和符合衛(wèi)生標(biāo)準的洗滌、消毒劑。

2、要有防蠅、防鼠設(shè)施和足夠的照明設(shè)施。

3、應(yīng)保持干凈、通風(fēng)。

4、餐座能夠滿足用餐者的需求。

5、餐廳要保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾，墻面無剝

落，墻屋面無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，桌子板凳無油污、灰塵。

6、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生。

7、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳衛(wèi)生。

8、有符合衛(wèi)生要求的垃圾收集設(shè)施。

四、把好采購關(guān)

（1）不采購腐敗變質(zhì)的食品（如已酸敗的油脂、霉變、生蟲、污穢等不潔的食品），不采購未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

（2）不采購來源不明、食品標(biāo)簽不清、超過保質(zhì)期限等不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準和要求的食品。

（3）落實食品原料采購索證索票和進貨驗收制度，建立臺賬。

（4）食品原料采購要到證照齊全有效場所相對固定的經(jīng)營單位，米、面、油等大宗原料推薦到政府實施的放心糧油工程點采購。

五、把好貯存關(guān)

（1）注意食品的貯藏衛(wèi)生、防止塵土、昆蟲、鼠類等物及其他不潔物污染食品，貯存場所應(yīng)干燥、通風(fēng)，食品原料分

類、分架，隔墻、離地10cm以上存放。

（2）食品貯存場所嚴禁存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在專門場所并上鎖。禁止使用亞硝酸鹽。

（3）建立嚴格的食堂安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要注意上鎖，防止投毒。

（4）儲存食品要在5℃以下，生、熟食品分開儲存。

六、把好加工關(guān)

（1）粗加工前要認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他感官性異常的，不得加工使用。

（2）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

（3）加工食品必須做到燒熟、煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后 的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可使用。

（7）烹調(diào)四季豆時先將四季豆放入開水中燙煮10分針以上再炒。

（8）不吃生芽、黑綠色皮的馬鈴薯。

（9）將豆?jié){徹底煮開后飲用，生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分針左右。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)假“沸”現(xiàn)象。

七、做好食堂和飲水設(shè)施的衛(wèi)生管理

1、食堂要建立衛(wèi)生管理制度，設(shè)有專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。食品加工操作場所要保持清潔。

2、食堂應(yīng)遵守國家制定的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，對公用餐具、容器、用具應(yīng)進行嚴格的清洗和消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50℃-60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用

具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防再污染。

3、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開作用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

5、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

7、學(xué)校自備水源（為解決學(xué)校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設(shè)施）必須有衛(wèi)生許可證，并定期請疾病預(yù)防控制部門進行水質(zhì)監(jiān)測。

8、學(xué)校要建立自備水源衛(wèi)生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水設(shè)施的清洗制度，并安排專職（或兼職）人員負責(zé)管理。水源管理人員每年必須進行體檢，經(jīng)體檢合格者方能上崗。

9、學(xué)校自備水源距離廁所、垃圾堆等污染源必須30米以

上。水源周圍環(huán)境必須保持清潔衛(wèi)生。

八、做好食堂從業(yè)人員的管理

（1）學(xué)校每年必須組織食堂從業(yè)人員進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（2）食堂管理人員每天要對食堂從業(yè)人員進行晨檢，發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)要求其立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（3）食堂管理人員對食堂從業(yè)人員日常的衛(wèi)生操作行為要進行指導(dǎo)和監(jiān)督，食堂從業(yè)人員要做到：工作前、處理食品原料后、便后，用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

（4）做好對食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)工作。

九、對學(xué)生進行食品衛(wèi)生安全知識的宣傳教育

學(xué)校每年要對學(xué)生進行食品衛(wèi)生安全知識的宣傳教育，提高學(xué)生的食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力，防止由于食用不

潔食品或誤食有毒、有害物質(zhì)所導(dǎo)致的食物中毒事件的發(fā)生。

十、管理與監(jiān)督

學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責(zé)任制度，食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

（1）食堂衛(wèi)生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）從業(yè)人員健康檢查制度。

（4）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。（5）食品采購驗收制度。（6）原料采購索證制度。（7）操作間管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品試嘗留樣管理制度。（10）配餐間管理制度。（11）庫房管理制度。

（12）食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

十一、食品留樣要求：

留樣食品應(yīng)按品種盛放于清潔、消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放臵在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上，每個品種不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員。

十二、食品添加劑的使用要求：

1、食品添加劑應(yīng)專人保管，專人采購，專人領(lǐng)用，專人登記，專柜保存。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合下列基本要求（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

（3）不應(yīng)掩蓋食品質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（4）不應(yīng)降低食品營養(yǎng)價值。

3、不得領(lǐng)用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。

4、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)的濫用食品添加劑。

第二篇：學(xué)校食堂管理要求

學(xué)校食堂經(jīng)營和管理

文殊鎮(zhèn)中心小學(xué)學(xué)生食堂實行學(xué)校法人代表負責(zé)制，校長為食品安全第一責(zé)任人，同時學(xué)校指定專職教師擔(dān)任食堂管理員。食堂管理員為食品安全直接責(zé)任人，食堂的相關(guān)人員必須符合《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》及《食品安全法》等法律法規(guī)的要求。身體健康，誠實守信，品行端正，具備一定的文化水平，通過監(jiān)管部門的食品安全培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證能夠完全勝任食品安全管理工作。

學(xué)校食堂管理工作是學(xué)校的一項基礎(chǔ)性和保障性工作，關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康。做好食堂管理工作、加強食品衛(wèi)生安全，是預(yù)防腸道傳染病的關(guān)鍵。

學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，要加強對食堂從業(yè)人員的管理與教育，教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃；學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生部門確定的體檢單位進行健康檢查，每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。

要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關(guān)。要科學(xué)、合理地貯存食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準，二次供水設(shè)施如蓄水池等應(yīng)有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗消毒。

食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經(jīng)營場所的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

每餐供應(yīng)的食品成品必須留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學(xué)校食堂附設(shè)的食品小賣部,只能經(jīng)營符合衛(wèi)生標(biāo)準定型包裝的食品，另設(shè)小賣部的從業(yè)人員經(jīng)過健康體檢和上崗培訓(xùn)合格，才能經(jīng)營學(xué)校食品小賣部。

文殊鎮(zhèn)中心小學(xué)

2011-6-15

第三篇：學(xué)校食堂安全管理要求(藥監(jiān)局提供)

學(xué)校食堂安全管理要求（龍口市藥監(jiān)局提供）

一、證件要求：《餐飲服務(wù)許可證》有效并在醒目位置懸掛；所有從業(yè)人員取得有效健康查體合格證明。

二、制度管理：建立食品安全管理制度，制度包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度、添加劑五專兩公開制度、晨檢制度、廢棄物處理制度、突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、各環(huán)節(jié)操作規(guī)程及食品安全管理制度等等；配備專職食品安全管理員；有量化分級公示牌。

三、布局流程合理：應(yīng)當(dāng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理布局，即一般操作區(qū)---準清潔操作區(qū)---清潔區(qū)操作區(qū)原則。食品加工處理流程宜為生進熟出單一流向并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染；原料通道與成品通道，成品通道與使用完餐具回收通道均宜分開設(shè)置。應(yīng)設(shè)有更衣室、食品倉庫、粗加工、烹調(diào)、面點制作、蒸煮、配餐專間（有二次更衣）、餐具消毒等功能間，應(yīng)設(shè)有專門的留樣冷藏箱。

具體要求如下：

（一）食品倉庫衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放，條件允許可分類設(shè)置倉庫。

3、定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時清除。

4、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：

⑴食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識；

⑵食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；

⑶食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；

⑷用于貯藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

（二）粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，條件允許可分間設(shè)置，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（三）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、中小學(xué)、幼兒園食堂嚴禁配制涼菜。

2、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)。

3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。

5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

（四）供餐衛(wèi)生要求

供餐間應(yīng)設(shè)有預(yù)進間（二次更衣室），供餐間應(yīng)密閉，設(shè)有空氣消毒設(shè)施（每次供應(yīng)前在無人情況下，紫外線消毒30分鐘），有可推拉的售飯窗口。

1、供餐前應(yīng)清潔雙手，并不得用手直接取食品，應(yīng)帶口罩和一次性手套。

2、供餐人員應(yīng)認真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

3、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（五）食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無適當(dāng)保存條件（溫度高于10℃、低于60℃）存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，并確認加熱前食品沒有變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍并經(jīng)充分加熱方可食用。

（六）食品添加劑的使用要求

1、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合以下基本要求：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；

3、不得使用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。

（七）食品留樣要求

留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

（八）餐具衛(wèi)生要求

1、餐具使用后應(yīng)及時洗凈，清凈后定位存放，保持清潔。

2、接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好的狀態(tài)。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

（九）從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，取得健康合格證后方可上崗。

2、從業(yè)人員要定期進行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。

3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

4、在開始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動物或廢物后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應(yīng)及時清潔雙手。

5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（十）其他衛(wèi)生設(shè)施和要求

1、食品處理區(qū)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，產(chǎn)生油煙和水蒸氣的設(shè)施上方應(yīng)設(shè)有機械排風(fēng)和排氣裝置。

2、專間（備餐間）不設(shè)置明溝，食品處理區(qū)地面應(yīng)防滑，并有坡度和排水溝，排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口應(yīng)有防鼠網(wǎng)。

3、可能產(chǎn)生垃圾和廢棄物的場所應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶，垃圾無外溢，隨時清理。

4、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)之外。另：

有條件的學(xué)校食堂可進行“廚房亮化”。

去年開始省局開始開展餐飲服務(wù)廚房亮化”工程，就是通過玻璃幕墻和在后廚食品加工關(guān)鍵區(qū)域安裝視頻監(jiān)控設(shè)備等方式，實時監(jiān)控切配間、烹飪間、備餐間、餐用具洗消間等重點區(qū)域硬件條件和現(xiàn)場操作，將餐飲服務(wù)單位操作間的衛(wèi)生條件、原料使用、操作過程等通過屏幕一目了然地展現(xiàn)在消費者面前。

今年省級示范食堂就要求必須有廚房亮化。

第四篇：學(xué)校食堂管理的衛(wèi)生要求

學(xué)校食堂管理的衛(wèi)生要求

一、地理位置的選擇：

食堂應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、工藝流程：

食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。

三、各加工間的要求

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)前處理間、主食加工制作間、副食加工制作間、售飯或配餐間、餐具洗消間、原料庫、更衣室。

1、前處理間：

（1）學(xué)校及幼兒園食堂應(yīng)設(shè)前處理間。前處理間食品原料清洗應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品和果蔬原料的洗滌場所和洗滌池，并有明顯標(biāo)記。

（2）盛裝肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的用具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)記。做到葷素分開。

（3）不得設(shè)置熟食冰箱。

（4）采墩及時清洗，背面通風(fēng)，防止發(fā)霉。

（5）足夠的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。（6）垃圾桶要夠有蓋、有標(biāo)志，外觀清潔、垃圾不外溢。

2、副食制作間

（1）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐。食品加熱爐灶應(yīng)使用燃氣或燃油灶具，如果使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶。（2）設(shè)有配料操作臺。

配料操作臺的面積應(yīng)與烹調(diào)場所相適應(yīng)，且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要。（3）排煙排氣裝置與灶臺大小相適應(yīng)，排煙通風(fēng)狀況良好。（4）設(shè)有食品工、用具存放柜，并保持柜內(nèi)清潔、衛(wèi)生。

3、洗消間（區(qū)域）使用公用餐具的食堂應(yīng)有餐具消毒設(shè)施并設(shè)立洗消間。

（1）洗消間內(nèi)應(yīng)設(shè)有三聯(lián)池，并有充足的自來水源，排水通暢；

（2）有充足、有效的消毒設(shè)施。餐（飲）具采用物理消毒方法為主，其它消毒方法為輔；能做到餐次消毒。

（3）有保潔柜，消毒后的餐具放在密閉、清潔的保潔柜中。保潔柜周圍應(yīng)保持環(huán)境整潔。（4）消毒方法： a物理消毒：

煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120度、10分鐘以上。洗碗機一般水溫控制在85度、沖洗消毒40秒以上。b化學(xué)消毒：

使用濃度應(yīng)含有效氯250mg／L,餐具全部浸泡液體中作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐具應(yīng)用凈水沖洗去表面的消毒劑殘液。（5）保潔方法

消毒后的餐具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具應(yīng)及時放人餐具保潔柜內(nèi)。

4、餐廳

（1）應(yīng)設(shè)置流水洗手設(shè)施，滿足就餐者洗手的需要。

（2）自帶餐具的食堂，應(yīng)設(shè)有足夠的、符合衛(wèi)生要求的餐具保潔柜。

四、衛(wèi)生設(shè)施

1、三防設(shè)施：（防塵、防蠅、防鼠）

（1）沒有使用空調(diào)的加工與用餐場所，應(yīng)配置有效的防蠅紗門、紗窗或塑料門簾。（2）庫房及與外界相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。（3）下水道出口處裝有防止老鼠侵入的有金屬隔珊或防鼠網(wǎng)。

（4）銷售直接入口食品處，應(yīng)設(shè)有待出售食品的防塵設(shè)施。防塵設(shè)施應(yīng)易于洗刷，達到隔離、防護的效果。

2、更衣室：

（1）中小學(xué)食堂應(yīng)更衣室或更衣場所，有專用的更衣柜。（2）設(shè)洗手消毒設(shè)施，更衣室內(nèi)有專用的流水洗手設(shè)施。

3、衛(wèi)生間：

（1）必須設(shè)于食品加工場所之外，為水沖式；（2）衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相對應(yīng)；（3）衛(wèi)生間設(shè)前室，有流水的洗手設(shè)施。

4、廢棄物：

（1）各生產(chǎn)、加工場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器。（2）按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂。

食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯的標(biāo)志。按食品經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行處理。

五、生活飲用水

水源充足，水質(zhì)符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準》的要求；二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施。

（1）衛(wèi)生許可證（每年進行一次審驗）

（2）每年對水箱2次（新學(xué)期開始）清洗消毒（消毒后進行水質(zhì)化驗，合格后方可使用）（3）水箱管理人員持有效健康證上崗（水箱房必須上鎖、水箱清洗入口有鎖）（4）桶裝水要求：廠家衛(wèi)生許可證、批次水質(zhì)檢驗報告、飲水機定期清洗消毒

六、衛(wèi)生與崗位責(zé)任制度

建立健全各項衛(wèi)生管理制度是保證所加工的食品安全、衛(wèi)生的基本前提。學(xué)校和幼兒園應(yīng)建立的衛(wèi)生管理制度包括：

（1）食品索證制度：采購的食品原料、定型包裝食品應(yīng)索取生產(chǎn)方、供貨方衛(wèi)生許可的復(fù)印件、同批產(chǎn)品的化驗單或合格證、畜禽類的檢疫合格證。應(yīng)有相對固定的供貨單位。散裝食品應(yīng)經(jīng)過感官檢查，感官檢查應(yīng)有記錄。

（2）庫房管理：應(yīng)有專人管理，并建立入庫檢查、驗收制度，出、入庫登記制度，庫房管理制度（如化學(xué)物品、食品添加劑等的管理）。

（3）食品生產(chǎn)加工過程中各操作間的管理制度：如前處理、主食制作加工、副食制作加工、涼菜制作、裱花點心制作、餐具消毒等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度。（4）餐廳衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度；衛(wèi)生間衛(wèi)生管理與崗位責(zé)任制度。（5）從業(yè)人員：健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度，患病調(diào)離制度，上崗前檢查制度，洗手制度，個人衛(wèi)生檢查制度（如工作服、帽，衛(wèi)生習(xí)慣等）。（6）食品衛(wèi)生校長責(zé)任制度。（7）食物中毒和食源性疾病報告制度。（8）衛(wèi)生管理獎懲制度。（9）其它與衛(wèi)生相關(guān)的管理制度。

七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、個人衛(wèi)生要求

（1）從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩

（2）從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒（3）從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為（4）從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指（5）從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服

2、健康要求：

（1）從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作（2）從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥

第五篇：學(xué)校食堂從業(yè)人員管理要求細則

翼城二中食堂從業(yè)人員管理要求細則

學(xué)校食堂工作是學(xué)校的一項基礎(chǔ)性和保障性工作，關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康。做好食堂管理工作，加強食品衛(wèi)生安全，是預(yù)防腸道傳染病的關(guān)鍵。特對食堂從業(yè)人員作如下要求：

1、食堂從業(yè)人員必須服從學(xué)校管理。對學(xué)校所提的各項要求和規(guī)定必須認真執(zhí)行；做到不遲到，不早退，更不得無故缺席；食堂操作間不準會客，更不準陌生人及非食堂工作人員隨意進出。

2、食堂從業(yè)人員切實注意搞好食堂內(nèi)及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，服從學(xué)校衛(wèi)生管理安排，特殊情況應(yīng)做到隨叫隨到；做到地面不能有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處不能積有污水，潲水桶要加蓋；水池內(nèi)外、排污地溝等處要多檢查，不能有堵塞，不能有飯菜殘渣；水池、灶臺，操作臺、售賣臺及食堂門窗等處要保持干凈、整潔；各類庫房要保持通風(fēng)、整潔、整齊、明亮；食堂內(nèi)產(chǎn)生的各種垃圾應(yīng)及時倒入到教學(xué)樓后的垃圾池內(nèi)；所產(chǎn)生的食品包裝紙箱和其他可回收或還可有利用價值的廢物品由學(xué)校食堂校方管理人員處理。

3、從業(yè)人員切實注意個人衛(wèi)生：應(yīng)做到“四勤” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，應(yīng)正確穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗；不能在操作間、售賣臺室、保管室及餐廳內(nèi)吸煙和嚼檳榔，無不良衛(wèi)生習(xí)慣。

4、更衣室衣物掛放要整潔有序。

5、從業(yè)人員要按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，選菜應(yīng)在過道上，菜應(yīng)該在洗好完后再進入操作間，不帶不干凈的物品進入操作間，避免不規(guī)范操作現(xiàn)象；上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故；下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作；經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

7、食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，每餐供應(yīng)的食品成品必須由專人留樣并做好留樣記載。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)將會不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

8、按學(xué)校開餐時間準時開餐，無特殊情況不得推遲開餐時間，開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補充，確保足額供應(yīng)。

9、注意服務(wù)態(tài)度，不得辱罵學(xué)生，應(yīng)做到微笑服務(wù)。

10、任何食堂工作人員都不得將車子停放在食堂后面，任何人員不得從食堂拿走任何已加工或沒有加工的食品物和調(diào)料。違規(guī)處理辦法：

具體方案：

1、若發(fā)現(xiàn)在操作間、售賣臺室、保管室及餐廳內(nèi)吸煙和嚼檳榔者，相關(guān)責(zé)任人罰20元/次。

2、沒有穿工作服操作的，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

3、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生有問題，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

4、如果有學(xué)生反映飯菜不干凈，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

5、如果有學(xué)生投訴反映服務(wù)態(tài)度有問題，經(jīng)學(xué)校核查屬實，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

6、在食堂操作間及售賣室會客者，相關(guān)責(zé)任人罰10元/次。

7、在食堂操作間及售賣室有陌生人及非食堂工作人員隨意進出，組長或班長罰10元/次。

翼城二中 2016年9月