第一篇：學校食堂從業人員管理要求細則[本站推薦]

翼城二中食堂從業人員管理要求細則

學校食堂工作是學校的一項基礎性和保障性工作，關系到學校師生的身心健康。做好食堂管理工作，加強食品衛生安全，是預防腸道傳染病的關鍵。特對食堂從業人員作如下要求：

1、食堂從業人員必須服從學校管理。對學校所提的各項要求和規定必須認真執行；做到不遲到，不早退，更不得無故缺席；食堂操作間不準會客，更不準陌生人及非食堂工作人員隨意進出。

2、食堂從業人員切實注意搞好食堂內及周邊的環境衛生，服從學校衛生管理安排，特殊情況應做到隨叫隨到；做到地面不能有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處不能積有污水，潲水桶要加蓋；水池內外、排污地溝等處要多檢查，不能有堵塞，不能有飯菜殘渣；水池、灶臺，操作臺、售賣臺及食堂門窗等處要保持干凈、整潔；各類庫房要保持通風、整潔、整齊、明亮；食堂內產生的各種垃圾應及時倒入到教學樓后的垃圾池內；所產生的食品包裝紙箱和其他可回收或還可有利用價值的廢物品由學校食堂校方管理人員處理。

3、從業人員切實注意個人衛生：應做到“四勤” ：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，應正確穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗；不能在操作間、售賣臺室、保管室及餐廳內吸煙和嚼檳榔，無不良衛生習慣。

4、更衣室衣物掛放要整潔有序。

5、從業人員要按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，選菜應在過道上，菜應該在洗好完后再進入操作間，不帶不干凈的物品進入操作間，避免不規范操作現象；上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故；下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作；經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發現異常請及時報修。

6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按規定和要求進入配餐間存放保潔。

7、食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，每餐供應的食品成品必須由專人留樣并做好留樣記載。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。學校分管領導將會不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

8、按學校開餐時間準時開餐，無特殊情況不得推遲開餐時間，開餐時及時檢查飯菜數量，及時補充，確保足額供應。

9、注意服務態度，不得辱罵學生，應做到微笑服務。

10、任何食堂工作人員都不得將車子停放在食堂后面，任何人員不得從食堂拿走任何已加工或沒有加工的食品物和調料。違規處理辦法：

具體方案：

1、若發現在操作間、售賣臺室、保管室及餐廳內吸煙和嚼檳榔者，相關責任人罰20元/次。

2、沒有穿工作服操作的，相關責任人罰10元/次。

3、食堂內的環境衛生有問題，相關責任人罰10元/次。

4、如果有學生反映飯菜不干凈，相關責任人罰10元/次。

5、如果有學生投訴反映服務態度有問題，經學校核查屬實，相關責任人罰10元/次。

6、在食堂操作間及售賣室會客者，相關責任人罰10元/次。

7、在食堂操作間及售賣室有陌生人及非食堂工作人員隨意進出，組長或班長罰10元/次。

翼城二中 2016年9月

第二篇：學校食堂管理要求

學校食堂經營和管理

文殊鎮中心小學學生食堂實行學校法人代表負責制，校長為食品安全第一責任人，同時學校指定專職教師擔任食堂管理員。食堂管理員為食品安全直接責任人，食堂的相關人員必須符合《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》及《食品安全法》等法律法規的要求。身體健康，誠實守信，品行端正，具備一定的文化水平，通過監管部門的食品安全培訓并取得培訓合格證能夠完全勝任食品安全管理工作。

學校食堂管理工作是學校的一項基礎性和保障性工作，關系到學校師生的身心健康。做好食堂管理工作、加強食品衛生安全，是預防腸道傳染病的關鍵。

學校食堂必須取得衛生行政部門發放的許可證，要加強對食堂從業人員的管理與教育，教育行政部門應制定食堂管理人員和從業人員的培訓計劃；學校招聘食堂從業人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從業人員要到衛生部門確定的體檢單位進行健康檢查，每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。

要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，食堂采購員必須到持有有效衛生許可證的經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應符合國家生活飲用水衛生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛生防護措施，做到定期清洗消毒。

食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經營場所的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在留樣專用冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。

凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

學校食堂附設的食品小賣部,只能經營符合衛生標準定型包裝的食品，另設小賣部的從業人員經過健康體檢和上崗培訓合格，才能經營學校食品小賣部。

文殊鎮中心小學

2011-6-15

第三篇：學校食堂安全管理要求

學校食堂安全管理要求

一、食堂的總體要求

1、有餐飲許可證，每個從業人員有健康證。

2、食堂的設施、設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、距離污染源25米以上。

4、各功能間配備必要的防蠅、防鼠、防塵、垃圾收集、照明、給排水、通風、防腐等設施。

5、冷藏、冷凍食品要有相應的設備，并能達到冷藏、冷凍要求。

6、粗加工間面積基本滿足要求，按照肉制品、疏菜、水產品，分類加工，有操作臺，分類洗滌池3個，有加工用具等設施。

7、消毒設施，餐具保潔設施能滿足需要。

8、食品銷售場所與餐廳相對分開。

9、要有留樣冷藏箱。

10、食堂由加工場所和餐廳組成，加工場所和餐廳的面積比為1：1，加工場所的面積與就餐的人數相適應，100名以內學生就餐食堂加工場所面積不小于50㎡，100名至300名學生就餐的食堂加工面積不少于100㎡，超過300人的，中

學每增加一名學生，面積應增加0.25㎡，小學每增加一名學生，面積應增加0.15㎡。

二、操作間的要求

1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其他防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙。

2、地面應防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水溝。排水溝有易拆卸、易清潔的格柵，排水溝有坡度，出口有防鼠網。

3、配備有足夠的通風、照明、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設施。

4、有符合衛生要求的存放廢棄物的設施。

5、有分別加工盛放生、熟品的紅、白案、墩等工具和容器，并有明確的標識。

三、餐廳的要求

1、食堂用餐場所應設臵供用餐者洗手，洗餐具的自來水裝臵和符合衛生標準的洗滌、消毒劑。

2、要有防蠅、防鼠設施和足夠的照明設施。

3、應保持干凈、通風。

4、餐座能夠滿足用餐者的需求。

5、餐廳要保持清潔、衛生，做到地面無垃圾，墻面無剝

落，墻屋面無蜘蛛網、灰塵，桌子板凳無油污、灰塵。

6、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生。

7、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或值班領導每天至少檢查一次餐廳衛生。

8、有符合衛生要求的垃圾收集設施。

四、把好采購關

（1）不采購腐敗變質的食品（如已酸敗的油脂、霉變、生蟲、污穢等不潔的食品），不采購未經衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

（2）不采購來源不明、食品標簽不清、超過保質期限等不符合食品衛生標準和要求的食品。

（3）落實食品原料采購索證索票和進貨驗收制度，建立臺賬。

（4）食品原料采購要到證照齊全有效場所相對固定的經營單位，米、面、油等大宗原料推薦到政府實施的放心糧油工程點采購。

五、把好貯存關

（1）注意食品的貯藏衛生、防止塵土、昆蟲、鼠類等物及其他不潔物污染食品，貯存場所應干燥、通風，食品原料分

類、分架，隔墻、離地10cm以上存放。

（2）食品貯存場所嚴禁存放有毒、有害物品及個人生活物品。鼠藥、農藥等有毒化學物要標簽明顯，存放在專門場所并上鎖。禁止使用亞硝酸鹽。

（3）建立嚴格的食堂安全保衛措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉庫要注意上鎖，防止投毒。

（4）儲存食品要在5℃以下，生、熟食品分開儲存。

六、把好加工關

（1）粗加工前要認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或其他感官性異常的，不得加工使用。

（2）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

（3）加工食品必須做到燒熟、煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

（4）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（5）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。加工后 的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

（6）剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可使用。

（7）烹調四季豆時先將四季豆放入開水中燙煮10分針以上再炒。

（8）不吃生芽、黑綠色皮的馬鈴薯。

（9）將豆漿徹底煮開后飲用，生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮沸5分針左右。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現假“沸”現象。

七、做好食堂和飲水設施的衛生管理

1、食堂要建立衛生管理制度，設有專（兼）職食品衛生管理人員。食品加工操作場所要保持清潔。

2、食堂應遵守國家制定的操作規范及衛生要求，對公用餐具、容器、用具應進行嚴格的清洗和消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50℃-60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用

具移入保潔設施內備用，以防再污染。

3、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

4、分設制作區和成品區，各種工具、用具、容器生熟分開作用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

5、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

6、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污、不留衛生死角，及時清除垃圾。

7、學校自備水源（為解決學校用水而建的水塔、蓄水池、水井等給水設施）必須有衛生許可證，并定期請疾病預防控制部門進行水質監測。

8、學校要建立自備水源衛生管理制度，包括水塔、蓄水池等二次供水設施的清洗制度，并安排專職（或兼職）人員負責管理。水源管理人員每年必須進行體檢，經體檢合格者方能上崗。

9、學校自備水源距離廁所、垃圾堆等污染源必須30米以

上。水源周圍環境必須保持清潔衛生。

八、做好食堂從業人員的管理

（1）學校每年必須組織食堂從業人員進行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（2）食堂管理人員每天要對食堂從業人員進行晨檢，發現食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應要求其立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（3）食堂管理人員對食堂從業人員日常的衛生操作行為要進行指導和監督，食堂從業人員要做到：工作前、處理食品原料后、便后，用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

（4）做好對食堂從業人員食品安全知識培訓工作。

九、對學生進行食品衛生安全知識的宣傳教育

學校每年要對學生進行食品衛生安全知識的宣傳教育，提高學生的食品衛生安全意識和自我保護能力，防止由于食用不

潔食品或誤食有毒、有害物質所導致的食物中毒事件的發生。

十、管理與監督

學校應建立主管校長負責制，并配備專職或兼職的食品衛生管理人員。

學校應建立健全食品衛生安全管理制度及崗位責任制度，食堂實行承包經營時，必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。

（1）食堂衛生制度。（2）餐具消毒管理制度。（3）從業人員健康檢查制度。

（4）食堂從業人員衛生知識培訓制度。（5）食品采購驗收制度。（6）原料采購索證制度。（7）操作間管理制度。（8）粗加工管理制度。（9）食品試嘗留樣管理制度。（10）配餐間管理制度。（11）庫房管理制度。

（12）食品衛生責任追究制度。

十一、食品留樣要求：

留樣食品應按品種盛放于清潔、消毒后的密閉專用容器內，放臵在專用冷藏設施中存放48小時以上，每個品種不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員。

十二、食品添加劑的使用要求：

1、食品添加劑應專人保管，專人采購，專人領用，專人登記，專柜保存。

2、食品添加劑的使用應符合下列基本要求（1）不應對人體產生任何健康危害。（2）不應掩蓋食品腐敗變質。

（3）不應掩蓋食品質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（4）不應降低食品營養價值。

3、不得領用非食用物質，不得超量使用食品添加劑。

4、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質的濫用食品添加劑。

第四篇：學校食堂從業人員培訓資料

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

2016年 月 日

日常操作規范

一、原料采購衛生要求

1.應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。建議不采購的食品：

黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2.采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。

3.入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。

二、食品運輸貯存衛生要求

1.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。

3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

三、粗加工及切配衛生要求

1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛生要求

1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

6.生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

7.四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛生要求

1.操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。2.操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。3.操作時要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

5.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛生要求

1.無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3.加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛生要求

1.餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。4.不得重復使用一次性餐飲具。

5.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

年 月 日

衛生管理

一、衛生管理機構與人員要求

1、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

2、應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。

3、應設置食品衛生專兼管理員，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。

二、食品衛生管理員主要職責包括：

1、組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

2、制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

3、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；

4、對食品衛生檢驗工作進行管理；

5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

6、建立食品衛生管理檔案；

7、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

三、應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。

四、環境衛生及場所設施管理要求

1、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

年 月 日

一、設備及工具衛生管理

1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。

2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

二、清洗和消毒衛生管理

1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。

3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

四、食品添加劑管理要求

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

每次領用應進行登記，注明使用環節、領用人員、數量等。

五、留樣要求

1、每天所有菜品應留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

3、配備專門的留樣冰箱。

第五篇：學校食堂從業人員合同

慶馬小學食堂從業人員

聘 用 合 同 書

慶馬小學

2014年9月1日

慶馬小學食堂從業人員聘用合同書

甲方：水城縣坪寨鄉慶馬小學 乙方：

甲方因食堂工作需要，特聘用乙方為食堂工作人員，甲乙雙方平等協商簽訂如下協議：

一、甲方職責：

1、維護乙方在校期間的合法權益。

2、配齊食堂生產工具，保證設施和設備的正常運轉。甲方為乙方提供水電、工具等等。如果水電不通或有不安全故障，乙方要及時向甲方匯報，甲方要及時排查維修。如果工具正常損壞，甲方要及時為乙方維修或更換。

3、提供合格生產材料，安排食譜，監督檢查食堂全面工作。

4、甲方應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

5、甲方按每月1400（壹仟肆佰元整）及時支付乙方工資，不得隨意拖欠乙方工資(不足月的按每天50元計算)。

二、乙方職責：

1、嚴格遵守各項管理制度，遵紀守法。

2、確保每天按時到崗。

3、必須講究個人衛生，做到儀表端莊。

4、愛護保管生產工具，節約用電、用水、用煤，不浪費原材料。

5、領取生產材料，負責出庫材料的保管。

6、乙方必須按照學校要求，按時、保質、保量、組織每天的生產、分發工作。并對所有進餐用具進行清洗消毒。保持食堂內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。餐廳內

餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

7、無條件接受食堂管理人員監督管理。在工作時間，乙方必須服甲方食堂負責人、領導，每日上班時間根據季節特點和臨時工作需要適時約定，中途不得離開學校，有事外出需征得甲方同意，若擅自脫崗，甲方有權終止聘用合同。

8、維護學校利益，搞好內部治安工作。

9、乙方必須保證身體健康，能勝任食堂工作。乙方出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須主動報告，并立即離開工作崗位。乙方應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

10、乙方必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生提供污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

11、嚴格按照相關操作規程操作食堂有關設備。

12、按照甲方要求參加上級部門安排的培訓學習。

三、制約

1、甲乙雙方要嚴格履行各職責，一旦簽約，甲方不得降低乙方各種待遇，加重乙方工作負擔，乙方不得以各種理由向甲方索取額外的福利待遇，自我裁減工作量。

2、乙方若有意辭職，必須提前一個月知會甲方，否則，乙方必須賠償甲方損失。

3、確保學校財產、生產材料不外流。生產過程中，乙方人為浪費原材料，要負責賠償，乙方由于工作不力，做出生、糊、爛等師生不能吃的貨，視情節輕重處以一定罰金。

4、乙方若不遵守有關制度，不講個人衛生、公共衛生和食堂衛生的，酌情扣減工資。

5、乙方因領取原材料時把關不嚴，用變質材料生產或者生產過程中不講衛生等引起師生食物中毒，一切醫療費用全部由乙方負擔，并處以一定的罰金，造成重大責任事故，交司法機關追究法律責任。

6、乙方要嚴格按各班食譜組織生產、發放，若未經甲方許可擅自改變當天生產食譜，一切原材料損失和其它精神損失全部由乙方負責。

7、乙方在校生產期間若有違法亂紀行為，一切責任由自己負擔，甲方概不負責。

8、乙方在生產過程中若違反操作規程，造成的責任事故一切由自己負責。

本協議一式兩份，甲乙雙方各執一份；未盡事宜，簽訂補充協議，補充協議與本合同具備同等法律效力；本協議自簽訂之日起生效。

本協議時間有效期為2014年9月1日至2015年1月10日，期滿經甲乙雙方協議，可以續簽。

甲方（蓋章）： 法定代表人（簽字）：

乙方（簽字）：

年 月 日