第一篇：學校食堂從業人員培訓資料

學校學生食堂從業人員培訓資料

各位大家好！

今天，利用這個機會，我們組織學校營養改善計劃從業人員培訓，主要任務是對學校營養餐安全管理、人員管理、規范操作等內容進行詳細的培訓。通過培訓進一步提高對學校食品安全工作重要性的認識，切實解決好目前學校食品安全工作中存在的一些突出問題；完善工作機制，各司其職，名負其責.（下面我從三大方面來進行培訓，首先，我不專業，有不當之處，共同探討）

一、為提高質量，切實做好營養餐管理工作，真正為學生服務，我首先提出幾點要求：

1、確立一個目標：“安全、衛生、規范，一切為了學生；學生、家長、社會滿意是我們工作的出發點”.2、必須做到兩個到位

①思想認識到位：確保全校師生的身體健康和生命安全，維護學校正常教學秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個緊迫問題；對這個問題決不能掉以輕心，食品衛生安全直接關系到師生健康、甚至人命關天，來不得半點馬虎。各個環節都必須責任到位，層層把關，對玩忽職守者必須追究責任，給予懲處。

同時，要進一步增強對食品衛生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康安全，維護學校和社會穩定的高度來認識，加強學校食堂建設和管理、學生集體用餐的衛生安全工作的重要意義和重大責任。

②各項規范到位：規范是約束、是制度，通過實話和執行規范，使所有從事食堂管理、從業人員都知道，什么是規范的（規范：是按照一定的要求去執行。），什么是不規范的，不規范的是不能做的，從而更有效地加強對食堂的調控和管理。

3、①強化防范意識：要充分認識加強食堂安全工作的重要意義，強化防范意識。因為食堂什么時候發生安全衛生事件是不知道的。面對目前食堂管理工作嚴峻的形勢，更要引起重視，加強防范。

②強化責任意識：學生是祖國的未來，學生的身體健康直接關系到每一個家庭的幸福。教育好學生、管理好食堂是我們的一種責任。通過我們的工作，真正讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。

③強化安全衛生意識：安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責任第一的觀念。

二、發生在校園內的食堂安全案例近年來，校園安全事故屢有發生。建設平安校園，維護師生安全，越來越為社會所關注。

1、疑因剩菜惹的事

2015年7月1日中午11時30分講，在安居區白馬鎮中心小學校吃午餐的52名學生，像往常一樣來到學校食堂就餐。

吃完午飯后，該校五年級一班的小明與同學們一起離開了食堂，哪知，不久后就有幾名學生先后出現頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。

得知這一情況后，學校立即將在學校食堂就餐的52名學生送往安居區白馬鎮中心衛生院就診。

經排查，有10名學生出現嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫院立即對有疑似癥狀的學生采取了門診對癥治療，其中，1名伴有感冒癥狀的學生被送往安居區人民醫院治療。

據學生講“中午吃飯的時候，我們發現茄子是酸的，吃完飯不到1小時，就肚子痛、頭暈、還一直吐。”事件發生后，學校對其展開了排查，“初步認定為是菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了。”

2、疑似食物中毒

2015年9月20日，黑龍江省齊齊哈爾市衛生學校學生有171人中午在學校食堂進餐后，部分學生出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數學生伴有低燒發熱。經醫療專家診斷，初步認定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽

2015年11月4日，廣安市武勝縣外國語實驗學校多名學生稱，中午在學校食堂就餐時，發現紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質疑學校使用過期食材。屬于食堂工作人員疏忽造成的。

4、發霉食材流入食堂

2016年5月7日下午，有網友在微信群發布了湖南省衡山縣星源學校食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉載和傳播，并引起部分學生家長來到學校。

衡山縣星源實驗學校創辦于2006年，是一所集幼兒園、小學、初中、高中四個辦學層次于一體的民辦學校，目前約有5000名學生。

當日下午，衡山縣星源學校20多名學生家長前往學校，發現食堂里一些菜已經變質。記者從家長提供的視頻和圖片看到，家長手中的蘿卜干和辣椒已經發霉，蒸飯盒內側連標簽都沒有撕除，黃瓜已經腐爛，而這些都是家長在學校食堂發現的食材。

還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重視食品安全，嚴格操作規程，起到警鐘長鳴作用。

三、規范操作

結合我校食堂開設一年多來的情況，將從十七個方面強調學校食堂如何規范操作。

（一）、【非工作人員不得入內】

為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進入食堂內，一經發現，一次扣食堂勞務承包方50.00元（以發現的和調監控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進：村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員）.根據目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內，防止投毒事件的發生。

（二）、【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛生及工作規范】

1、廚房清潔工作規范

①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。

②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。

3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規范

①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。

④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當的位置。標準：拖把必須干而潔凈。總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛生關，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數量等的記錄，以備查驗。

（五）、【倉庫管理員及工作規范】

1、入庫（收貨并索證索票）：

1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品：那么。那么是劣質物品呢：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；（2）未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛生標準的食品。

2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數量、單位等。

3）進入倉庫按規定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發貨）：

1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數量、時間及領料人等。

2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發貨一次。

3、保管：1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作規范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農藥中毒。

（七）、【切菜及工作規范】操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。

（八）、【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。

第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加蓋。

第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。

第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。

烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質量。

（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調味時做到少許。

（十）、【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

銷售的操作規范

為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：

①、工作人員分發飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱存放48小時。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。

（十一）、【學生就餐秩序】按....順序，養成良好的生活習慣。

（十二）、【洗碗及工作規范】

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不零散、2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。2）細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準：沒有洗潔精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準：80度以上消毒30分鐘以上。5）供應：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置。標準：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標準抽樣100個，合格率必須達98%。

（十三）、【禁止使用的食品】

①生產經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質食品再生產。比如：剩飯剩菜，這個我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

③禁止學校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜；禁止學校食堂違規加工制作四季豆、發芽土豆、綠皮土豆等；禁止學校食堂使用亞硝酸鹽，嚴防學校食堂食物中毒事故的發生。

（十四）、【食品安全自查與事故的處置】

①學校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對各校點食堂食品安全狀況進行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對學校食堂安全進行了檢查，并做好了相關的記錄。

②食品銷售時一旦發現：存在重大食品安全隱患時，應當及時進行處理，并報告學校。特別強調:只要發現問題，無論大小，必須第一時間上報學校。

③食品安全事故處置：發生食品安全事故的應當立即予以處置，防止事故擴大。當事故發生后的第一時間上報學校。任何人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得仿造、毀滅有關證據。

（十五）、【對從業人員的基本要求】

明確一個定義啥收從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監督。

2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好；

6、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內。

9、從業人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內，置于更衣間掛好。10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設備的愛護：愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。所有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔。

13、從業人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

14、從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以辭退。

（十六）、【學生就餐后中午的管理】

午飯后，嚴禁學生外出，各校安排好值周教師，管理好學生，同時，必須把校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請假，方可離開。

（十七）、【資料的收集整理】

①進、出庫臺賬；②進貨發票；③質檢報告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺賬；⑧監控回放記錄；⑨食品添加劑使用記錄；⑩營養餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關要求進行詳細填寫清楚、工整，不得遺漏。（資料上交時間為每月底）。

謝謝大家！

第二篇：學校食堂從業人員培訓資料

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

2016年 月 日

日常操作規范

一、原料采購衛生要求

1.應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。建議不采購的食品：

黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2.采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。

3.入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。

二、食品運輸貯存衛生要求

1.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。

3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

三、粗加工及切配衛生要求

1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛生要求

1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

6.生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

7.四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛生要求

1.操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。2.操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。3.操作時要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

5.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛生要求

1.無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3.加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛生要求

1.餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。4.不得重復使用一次性餐飲具。

5.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

年 月 日

衛生管理

一、衛生管理機構與人員要求

1、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

2、應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。

3、應設置食品衛生專兼管理員，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。

二、食品衛生管理員主要職責包括：

1、組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

2、制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

3、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；

4、對食品衛生檢驗工作進行管理；

5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

6、建立食品衛生管理檔案；

7、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

三、應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。

四、環境衛生及場所設施管理要求

1、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

年 月 日

一、設備及工具衛生管理

1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。

2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

二、清洗和消毒衛生管理

1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。

3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

四、食品添加劑管理要求

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

每次領用應進行登記，注明使用環節、領用人員、數量等。

五、留樣要求

1、每天所有菜品應留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

3、配備專門的留樣冰箱。

第三篇：餐飲從業人員培訓資料

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓

一、《食品安全法》等法律法規知識

我國現行關于餐飲服務監管方面的四部法律法規名稱和生效時間：

? 《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）

? 《食品安全法實施條例》（已于2009年7月20日起生效）

? 《餐飲服務許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）

? 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》（于2010年5月1日起生效）

（一）、人員管理與培訓

1、建立健全餐飲服務食品安全管理制度。一般來講，餐飲服務單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票、場所環境衛生、設施設備衛生管理、清洗消毒管理、人員衛生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理、關鍵加工環節食品操作規程、食品留樣、衛生檢查計劃、食品安全突發事件應急處置預案等方面進行規定。

2、加強對餐飲服務從業人員食品安全法律法規知識的培訓并建立培訓檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

(二)、索證索票

1、所謂索證索票，就是指采購食品原料時應當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當，質量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發現問題食品，可以迅速、準確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。

2、餐飲服務單位從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

（三）、衛生管理

餐飲服務應當符合下列衛生要求：

1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

2、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

3、應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用

5、操作人員應當保持良好的個人衛生；

6、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

7、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

9、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用。

10、應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。

（四）、配合相關部門檢查工作

一是配合監督檢查，二是配合抽樣檢驗。

二、餐飲服務食品安全過程控制要求

（一）、采購驗收要求

1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》規定不得銷售的食用農產品。

2、采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

（二）、貯存要求

1、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2、食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。

3、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴

格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

（三）、粗加工與切配要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。

3、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程在規定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

7、加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

（四）、烹調要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

6、用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。

（五）、備餐及供餐要求

1、應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

2、操作時應避免食品受到污染。

3、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（六）、食品再加熱要求

1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應符合規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

（七）、食品添加劑的使用要求

1、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

2、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

3、食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（八）、餐飲器具清洗消毒保潔要求

1、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

2、餐飲器具應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。（附后）

3、餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

（九）留樣管理要求

1、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。由專人負責留樣。

2、各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

3、有關記錄至少應保存2年。

三、食物中毒的預防

（一）、常見的食物中毒分類及原因

常見食物中毒分為兩類：細菌性食物中毒、化學性食物中毒

細菌性食物中毒常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進食未經加熱處理的生食品。

（二）、化學性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、毒蘑菇、河豚魚。

預防食物中毒的基本原則

（三）、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）、預防常見化學性食物中毒的措施

1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上

浮，出現“假沸”現象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

四、食品安全事故處理

餐飲服務單位發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

服務單位應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

餐飲具清洗消毒保潔方法

嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行。

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方 法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

注意：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。

三、保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜內外潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

二食堂簽字：膳食處

三食堂簽字：2013年10月30日

第四篇：學校食堂員工培訓資料

補郎中心學校學校食堂員工培訓資料

----------補郎鄉中心校培訓講稿

楊

文

2015.3.4 “民以食為天，食以潔為先”

食物是人類賴以生存的必需品，食品衛生質量的優劣直接關系著我們每一個人的健康和生命。

我們的工作直接影響著在校學生的健康和生命安全，責任重于泰山。

“吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒數。”這是一句前段時間網絡上流行的話。這句貌似夸張的調侃，在頻繁出現的食品安全事件前，透露的是無賴。站在2015年回望過去發生的食品安全事件幾乎出現在生產、加工、流通各個環節。

一、作為食堂從業人員應注意的安全、衛生事項

1.學校食堂從業人員及外購集體用餐的分餐人員(包括臨時工)必須每年進行一次健康體檢，取得健康合格證后并經衛生知識培訓合格后方可上崗。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經常檢查從業人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發現應立即調離工作崗位。

3.食堂從業人員及集體用餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4.從業人員應更換工作衣帽（頭發應梳理整齊并置于帽內），然后洗手消毒再進入操作間，去衛生間或出操作間應先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消毒再進操作間

5.在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、手表、鑰匙串、飾針、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

6.加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛生，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

7.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。

8.加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，防止交叉污染。用后洗凈后定位存放。

9.設備布局和操作流程應當合理，加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；有三個方面要做到生熟分開:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內。

10.食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70℃，嚴防食物中毒發生。

11.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。12.食堂不得制作涼菜，不得制作豆角類食物，不得使用野生菌及發芽的馬鈴薯，不得儲存及使用亞硝酸鹽。

13.食堂內不得存放個人生活用品及雜物，還必須每天清潔（包括食堂設備以及食堂環境衛生等）。

二、食物中毒的常見原因

1、細菌性食物中毒常見原因

①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

②食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

③食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

④從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

⑤經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

⑥進食未經加熱處理的生食品。

2、化學性食物中毒常見原因

①作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如含農藥過高的蔬菜。

②常由于貯藏化學物質（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質保存在沒有標記的容器里，就很容易與食物、調料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而又盛放食物也會引起化學物中毒。如工業用的亞硝酸鹽誤當食鹽食用。

3、有毒動植物食物中毒常見原因

食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。發芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。

三、預防食物中毒的基本原則

1、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

①避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

②控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱。

③控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

④清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經加熱直接食用的食品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

2、預防常見化學性食物中毒的措施

①農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

②非食用物品不得與食品混放。

3、預防有毒動植物食物中毒的措施 ①豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

②四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素。不吃發芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調時可加少量食醋。

四、發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止食用食品，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；以最快的方式向學校報告，以便學校在最短時間內向衛生行政部門報告，協助醫療部門救治病人，積極配合衛生等行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

五、食物中毒的特點

1.病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發病很快停止；

2.潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(幾小時)可能有大量的病人同時發病；

3.所有病人有類似臨床癥狀，即發病癥狀相同； 4.人與人之間不直接傳染；

食品從生產加工直到食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環節，防止食物受到污染。

六、食物中毒事故的處理

一旦發現食物中毒事故和腸道傳染病，應立即報告當地衛生行政部門，并應保留現場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發現重大病情，當地衛生和教育行政部門應逐級報告至省衛生廳和省教育廳。

七、食物中毒事故的劃分：按嚴重程度劃分

(1).重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現死亡病例，或者出現10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

(2).較大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現死亡病例的食物中毒事故。

(3).一般學校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現死亡病例的食物中毒事故。

八、學校食堂物資管理工作

1、食堂工人必須服從學校安排;

2、食堂工人必須按時上下班;

3、食堂工人不得偷盜學校的物品、物資。若發現報學校領導處理；

4、食堂工人必須按照食堂工作流程進行作業。

九、學校食堂衛生管理的有關法律法規

1.《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，自2002年11月1日起施行；

2.中華人民共和國食品衛生法。于95年10月30日公布實施。3.學校衛生工作條例。90年6月4日發布實施。

第五篇：學校食堂從業人員合同

慶馬小學食堂從業人員

聘 用 合 同 書

慶馬小學

2014年9月1日

慶馬小學食堂從業人員聘用合同書

甲方：水城縣坪寨鄉慶馬小學 乙方：

甲方因食堂工作需要，特聘用乙方為食堂工作人員，甲乙雙方平等協商簽訂如下協議：

一、甲方職責：

1、維護乙方在校期間的合法權益。

2、配齊食堂生產工具，保證設施和設備的正常運轉。甲方為乙方提供水電、工具等等。如果水電不通或有不安全故障，乙方要及時向甲方匯報，甲方要及時排查維修。如果工具正常損壞，甲方要及時為乙方維修或更換。

3、提供合格生產材料，安排食譜，監督檢查食堂全面工作。

4、甲方應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

5、甲方按每月1400（壹仟肆佰元整）及時支付乙方工資，不得隨意拖欠乙方工資(不足月的按每天50元計算)。

二、乙方職責：

1、嚴格遵守各項管理制度，遵紀守法。

2、確保每天按時到崗。

3、必須講究個人衛生，做到儀表端莊。

4、愛護保管生產工具，節約用電、用水、用煤，不浪費原材料。

5、領取生產材料，負責出庫材料的保管。

6、乙方必須按照學校要求，按時、保質、保量、組織每天的生產、分發工作。并對所有進餐用具進行清洗消毒。保持食堂內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。餐廳內

餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

7、無條件接受食堂管理人員監督管理。在工作時間，乙方必須服甲方食堂負責人、領導，每日上班時間根據季節特點和臨時工作需要適時約定，中途不得離開學校，有事外出需征得甲方同意，若擅自脫崗，甲方有權終止聘用合同。

8、維護學校利益，搞好內部治安工作。

9、乙方必須保證身體健康，能勝任食堂工作。乙方出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須主動報告，并立即離開工作崗位。乙方應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

10、乙方必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生提供污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優價宜，味道鮮美可口。

11、嚴格按照相關操作規程操作食堂有關設備。

12、按照甲方要求參加上級部門安排的培訓學習。

三、制約

1、甲乙雙方要嚴格履行各職責，一旦簽約，甲方不得降低乙方各種待遇，加重乙方工作負擔，乙方不得以各種理由向甲方索取額外的福利待遇，自我裁減工作量。

2、乙方若有意辭職，必須提前一個月知會甲方，否則，乙方必須賠償甲方損失。

3、確保學校財產、生產材料不外流。生產過程中，乙方人為浪費原材料，要負責賠償，乙方由于工作不力，做出生、糊、爛等師生不能吃的貨，視情節輕重處以一定罰金。

4、乙方若不遵守有關制度，不講個人衛生、公共衛生和食堂衛生的，酌情扣減工資。

5、乙方因領取原材料時把關不嚴，用變質材料生產或者生產過程中不講衛生等引起師生食物中毒，一切醫療費用全部由乙方負擔，并處以一定的罰金，造成重大責任事故，交司法機關追究法律責任。

6、乙方要嚴格按各班食譜組織生產、發放，若未經甲方許可擅自改變當天生產食譜，一切原材料損失和其它精神損失全部由乙方負責。

7、乙方在校生產期間若有違法亂紀行為，一切責任由自己負擔，甲方概不負責。

8、乙方在生產過程中若違反操作規程，造成的責任事故一切由自己負責。

本協議一式兩份，甲乙雙方各執一份；未盡事宜，簽訂補充協議，補充協議與本合同具備同等法律效力；本協議自簽訂之日起生效。

本協議時間有效期為2014年9月1日至2015年1月10日，期滿經甲乙雙方協議，可以續簽。

甲方（蓋章）： 法定代表人（簽字）：

乙方（簽字）：

年 月 日