第一篇：后勤從業人員培訓資料2

后勤從業人員培訓資料

一、后勤工作的指導思想

學校后勤工作堅持公益性、服務性原則，學校食堂必須堅持公益性、非盈利性，食堂管理要規范化、服務要精細化，學校食堂做好四個務必：學生進餐務必自愿，食堂財務務必納入學校財務統一管理，專帳核算，飯菜務必明碼標價，盈利和結余務必全額退還給學生。

二、在后勤管理過程中必須嚴格遵照執行的事項

1、學生名冊、學生異動名冊，班主任、經辦人和校長必須簽字。

2、周食譜由食堂負責人、加工制作人、后勤校長簽字，留存備查。

3、采購組必須由3人組成，原則上每學期輪換一次。

4、采購單（入庫單）必須有采購人員、驗收人員和庫管人員簽字。

5、物資驗收必須做到“三嚴”：嚴格核對數量、嚴格檢驗質量、嚴格簽字確認。

6、驗收定型包裝食品五大要素。一看：食品是否有廠名、廠址、生產日期和保質期；二查：食品內容是否與檢驗報告相符；三驗：食品外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；四聞：食品是否有異味；五摸：是否有異樣手感。

7、驗收非定型包裝食物四要素。一查：是否有腐爛、霉變；二聞：是否有異味；三模：是否有異樣手感；四看：是否新鮮。

8、出庫單填寫必須有倉庫保管人員、學校管理人員和炊事員簽字。

9、食物加工必須搞好兩個監督：監督從業人員必須按菜譜加工食品，監督炊事員必須把出庫的物質全部加工成食品。

10、做好總分類賬、現金流水帳、庫存物資明細賬。做到賬與帳、帳與冊、賬與單、賬與物相符。

11、教師與學生同餐，不得與學生分餐。

12、后勤資料收集匯總要求。實施方案、管理制度、學生名冊、就餐簽字確認冊、周菜譜、采購（入庫）單、出庫單、成本核算、大宗物資索證、工作記錄、食品留樣、賬本等學期結束時整理歸檔。

綏德六小

后勤管理人員、從業人員培訓資料

名詞解釋

食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

預包裝食品：指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。

食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

用于食品的包裝材料和容器：指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。

用于食品生產經營的工具、設備：指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。

用于食品的洗滌劑、消毒劑:指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。

保質期：指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

食源性疾病：指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在-20℃～-1℃之間。

清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。

消毒：指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。

交叉污染：指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

三無食品：一般是指無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家，來路不明的產品。《中華人民共和國產品質量法》規定必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號、產品標志、生產日期、中文產品說明書、如有必要時還需要有限定性或提示性說明等等，凡是缺少的均視為不合格產品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無產品”。

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后勤管理人員、從業人員培訓資料

一、加強管理，規范日常行為

1、健全管理制度。學校必須建立《學校食堂采購食品索證索票制度》《食品留樣制度》《從業人員個人衛生制度》《餐飲具清洗消毒保潔制度》等規章制度，并張貼上墻。

2、完善工作臺帳。學校食堂必須建立進貨臺賬，對進入校園的大米、面粉、肉類、禽蛋、食用油等大宗食品都必須要求供貨商提供票據、《生產許可證》《食品流通許可證》《衛生檢驗檢疫合格證》和營業執照，并留存復印件備查。必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業人員進行業務知識培訓，保存培訓材料；必須規范食堂財務收支管理，保存好財務收支票據；必須規范從業人員管理，制定細則對從業人員進行考核，健全從業人員管理檔案。

3、嚴把進貨關卡。嚴禁采購四季豆等因操作不當易引發食品安全問題及易腐爛變質的食品，嚴禁備食涼菜、鹵菜等。食堂食用油不得采購豬油，嚴禁采購“地溝油”和三無食品。

4、規范工作流程。采購員必須按照食品安全標準、衛生管理辦法的規定采購食品，驗收人員應當對采購的食品品種、規格、數量、價格、食品的質量、生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等進行驗收，經驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，并進行登記。冰柜、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。肉類、蔬菜類、大米等食品應分池清洗，粗加工用具、操作臺葷素必須分開，食品應當分區加工，分類

存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。操作結束后，調料應當加蓋，應當對加工場所、工具等進行全面的清洗消毒。嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》的標準使用食品添加劑，嚴禁非法使用食品添加劑。

5、保持衛生整潔。食堂應當保持良好的排水系統，地面衛生必須保持干凈整潔，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業人員工作時應當戴口罩、穿工作服。

二、嚴格準入，確保資質合法

6、嚴格經營資質。如果我們有商店必須取得《食品流通許可證》《營業執照》，學校食堂必須取得《餐飲服務許可證》。

7、嚴格從業管理。學校食堂、生活區從業人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業人員培訓；鍋爐工必須按時進行鍋爐檢測，司爐工必須辦理鍋爐工證；食堂管理人員要取得《食品安全管理員》證，并按時參加食品安全培訓；要求所有從業人員必須做到持證上崗。

8、嚴格準入制度。對為學校提供食品、飲用水等實行準入制度。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產經營者拒絕進校。對持有縣頒發的食品安全生產經營者資質的生產經營者，應當予以優先準入。選擇誠信、合法的供貨方。

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學校后勤管理工作交流材料

俗話說“兵馬未動，糧草先行”，學校后勤服務工作主動先行，才能為學校的教學、教研、師生工作和生活提供良好的保障。所以說，學校后勤的管理育人、服務育人與教師的教書育人具有同等的重要地位。下面就談談我校后勤是如何進行管理的。

一、提高后勤人員的素質是前提。

后勤工作人員在學校掌管著一定的人、財、物和時、空、事，擔負著服務育人的重要角色。

1、樂于奉獻、服務育人。后勤為教學第一線服務，為學生的成長、生活負責。其工作性質決定了后勤人員要以奉獻為樂；以為他人創造良好的工作、生活、學習的環境為樂；以出色的工作業績、一流的服務質量為樂。

2、勤儉節約，大公無私。教育經費的短缺，教學設備緊張是學校的現實問題。認真研究開源節流工作，注意精打細算，充分發揮資金、設備、場地等一切資源的效益。

3、胸懷開闊，顧全大局。后勤工作婆婆媽媽，有些做了一轉眼就不見了，不容易出成果。有些工作還可能費力不得好，這就需要后勤管理人員心胸開闊，把眼光心思用在事業上，顧全大局，默默無聞地發揮個人的作用。

二、學校后勤管理的內容

學校后勤工作的內容多、范圍廣，概括起來可用十六個字總結：單單片片、盆盆罐罐、框框板板，壩壩坎坎。

單單片片是指學校后勤管理中的資料、紙張、經費、帳目、文檔、規章、憑證票據等的管理。這方面的工作要做到準確、規范、嚴格、制度化、公開化、科學化。

盆盆罐罐是指后勤部門對食堂、實驗室、微機室、辦公室、等部門的管理。主要管理對象是物品、食品、體衛用品、實驗器材、電腦。其管理必須做到質量合格，數量合理；分配得當，程序規范；審批嚴格，管理細致；哪里是關鍵部位，哪里是薄弱環節，哪里易出現事故隱患，哪里需集中整頓……后勤管理人員必須心中有數。

框框板板是指學校設施中的門、窗、課桌、椅、床、柜等硬件設施。它們代表學校的管理形象，并且大部分是直接落實到具體的班級、學生和辦公室。監控難、管理難、損壞程度大，是總務管理中動態管理的重要內容。管好這一部分設施要求層層落實責任，加強過程督查，實施動態管理，做到天天完好，天天規范，天天整潔，天天可用。

壩壩坎坎是指學校的運動場、花圃、校園綠地、教室、宿舍、場地設施的管理。它們是學校形象的直接體現者，是學校精神面貌的物化反映，其要求是合理規劃，精心布局，細心營造，明確要求，落實好各類人員的職責，做到各項工作，使整個校園生機勃勃，情趣高雅，四季常新，井然有序。

三、實施后勤管理的工作要求

走走看看。這是后勤工作的特點決定的后勤管理人員起碼的工作要

求，也是后勤管理人員的必備素質。眾多的設備、器材的管用、耗材的使用，水電路的保障、場地設施安全與否、校產損失與否，除了制度約束以外，管理人員的巡察、勤走、勤看、勤記錄、勤糾正、勤匯報，做到心中有數，心中有度，心中有法，處置有方。

收收撿撿。這應是后勤管理人員養成的良好習慣。它能體現出后勤管理人員的個人素質，境界和工作作風。學校無小事，事事皆育人，事事重千斤。校園內可能常有電源不關、水龍頭不關、公物亂扔、垃圾亂倒、門窗不鎖、踐踏草坪、亂涂亂畫。后勤管理人員要隨時予以糾正，不能只動口不動手，見了問題喊著走。發現問題要及時處理解決，切忌一拖二磨三等待，指手畫腳別人來。要記住：喊破嗓子不如干出個樣子。

寫寫算算。后勤工作中，規劃的制定、經費的收支、材料的消耗、物品的數量、公物損壞、綠化、安全、基建管理等都必須通過帳目、表冊、登記等工作來完成。所以后勤管理人員精打細算，從點點滴滴小事做起，分清輕重緩急。對物品、場地、器材的管理要認真做到物盡其用，地盡其利。好的服務、管理是相對的，沒有最好，只有更好，把每一件簡單的事做好就是不簡單，把每一件平凡的事做好就是不平凡。

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第二篇：學校食堂從業人員培訓資料

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

2016年 月 日

日常操作規范

一、原料采購衛生要求

1.應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。建議不采購的食品：

黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2.采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。

3.入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。

二、食品運輸貯存衛生要求

1.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。

3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

三、粗加工及切配衛生要求

1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛生要求

1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

6.生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

7.四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛生要求

1.操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。2.操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。3.操作時要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

5.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛生要求

1.無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3.加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛生要求

1.餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。4.不得重復使用一次性餐飲具。

5.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

年 月 日

衛生管理

一、衛生管理機構與人員要求

1、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

2、應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。

3、應設置食品衛生專兼管理員，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。

二、食品衛生管理員主要職責包括：

1、組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

2、制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

3、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；

4、對食品衛生檢驗工作進行管理；

5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

6、建立食品衛生管理檔案；

7、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

三、應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。

四、環境衛生及場所設施管理要求

1、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

年 月 日

一、設備及工具衛生管理

1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。

2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

二、清洗和消毒衛生管理

1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。

3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

四、食品添加劑管理要求

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

每次領用應進行登記，注明使用環節、領用人員、數量等。

五、留樣要求

1、每天所有菜品應留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

3、配備專門的留樣冰箱。

第三篇：餐飲從業人員培訓資料

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓

一、《食品安全法》等法律法規知識

我國現行關于餐飲服務監管方面的四部法律法規名稱和生效時間：

? 《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）

? 《食品安全法實施條例》（已于2009年7月20日起生效）

? 《餐飲服務許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）

? 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》（于2010年5月1日起生效）

（一）、人員管理與培訓

1、建立健全餐飲服務食品安全管理制度。一般來講，餐飲服務單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票、場所環境衛生、設施設備衛生管理、清洗消毒管理、人員衛生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理、關鍵加工環節食品操作規程、食品留樣、衛生檢查計劃、食品安全突發事件應急處置預案等方面進行規定。

2、加強對餐飲服務從業人員食品安全法律法規知識的培訓并建立培訓檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

(二)、索證索票

1、所謂索證索票，就是指采購食品原料時應當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當，質量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發現問題食品，可以迅速、準確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。

2、餐飲服務單位從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

（三）、衛生管理

餐飲服務應當符合下列衛生要求：

1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

2、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

3、應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用

5、操作人員應當保持良好的個人衛生；

6、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

7、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

9、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用。

10、應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。

（四）、配合相關部門檢查工作

一是配合監督檢查，二是配合抽樣檢驗。

二、餐飲服務食品安全過程控制要求

（一）、采購驗收要求

1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》規定不得銷售的食用農產品。

2、采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

（二）、貯存要求

1、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2、食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。

3、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴

格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

（三）、粗加工與切配要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。

3、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程在規定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

7、加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

（四）、烹調要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

6、用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。

（五）、備餐及供餐要求

1、應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

2、操作時應避免食品受到污染。

3、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（六）、食品再加熱要求

1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應符合規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

（七）、食品添加劑的使用要求

1、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

2、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

3、食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（八）、餐飲器具清洗消毒保潔要求

1、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

2、餐飲器具應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。（附后）

3、餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

（九）留樣管理要求

1、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。由專人負責留樣。

2、各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

3、有關記錄至少應保存2年。

三、食物中毒的預防

（一）、常見的食物中毒分類及原因

常見食物中毒分為兩類：細菌性食物中毒、化學性食物中毒

細菌性食物中毒常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進食未經加熱處理的生食品。

（二）、化學性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、毒蘑菇、河豚魚。

預防食物中毒的基本原則

（三）、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）、預防常見化學性食物中毒的措施

1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上

浮，出現“假沸”現象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

四、食品安全事故處理

餐飲服務單位發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

服務單位應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

餐飲具清洗消毒保潔方法

嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行。

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方 法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

注意：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。

三、保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜內外潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

二食堂簽字：膳食處

三食堂簽字：2013年10月30日

第四篇：學校食堂從業人員培訓資料

學校學生食堂從業人員培訓資料

各位大家好！

今天，利用這個機會，我們組織學校營養改善計劃從業人員培訓，主要任務是對學校營養餐安全管理、人員管理、規范操作等內容進行詳細的培訓。通過培訓進一步提高對學校食品安全工作重要性的認識，切實解決好目前學校食品安全工作中存在的一些突出問題；完善工作機制，各司其職，名負其責.（下面我從三大方面來進行培訓，首先，我不專業，有不當之處，共同探討）

一、為提高質量，切實做好營養餐管理工作，真正為學生服務，我首先提出幾點要求：

1、確立一個目標：“安全、衛生、規范，一切為了學生；學生、家長、社會滿意是我們工作的出發點”.2、必須做到兩個到位

①思想認識到位：確保全校師生的身體健康和生命安全，維護學校正常教學秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個緊迫問題；對這個問題決不能掉以輕心，食品衛生安全直接關系到師生健康、甚至人命關天，來不得半點馬虎。各個環節都必須責任到位，層層把關，對玩忽職守者必須追究責任，給予懲處。

同時，要進一步增強對食品衛生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康安全，維護學校和社會穩定的高度來認識，加強學校食堂建設和管理、學生集體用餐的衛生安全工作的重要意義和重大責任。

②各項規范到位：規范是約束、是制度，通過實話和執行規范，使所有從事食堂管理、從業人員都知道，什么是規范的（規范：是按照一定的要求去執行。），什么是不規范的，不規范的是不能做的，從而更有效地加強對食堂的調控和管理。

3、①強化防范意識：要充分認識加強食堂安全工作的重要意義，強化防范意識。因為食堂什么時候發生安全衛生事件是不知道的。面對目前食堂管理工作嚴峻的形勢，更要引起重視，加強防范。

②強化責任意識：學生是祖國的未來，學生的身體健康直接關系到每一個家庭的幸福。教育好學生、管理好食堂是我們的一種責任。通過我們的工作，真正讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。

③強化安全衛生意識：安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責任第一的觀念。

二、發生在校園內的食堂安全案例近年來，校園安全事故屢有發生。建設平安校園，維護師生安全，越來越為社會所關注。

1、疑因剩菜惹的事

2015年7月1日中午11時30分講，在安居區白馬鎮中心小學校吃午餐的52名學生，像往常一樣來到學校食堂就餐。

吃完午飯后，該校五年級一班的小明與同學們一起離開了食堂，哪知，不久后就有幾名學生先后出現頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。

得知這一情況后，學校立即將在學校食堂就餐的52名學生送往安居區白馬鎮中心衛生院就診。

經排查，有10名學生出現嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫院立即對有疑似癥狀的學生采取了門診對癥治療，其中，1名伴有感冒癥狀的學生被送往安居區人民醫院治療。

據學生講“中午吃飯的時候，我們發現茄子是酸的，吃完飯不到1小時，就肚子痛、頭暈、還一直吐。”事件發生后，學校對其展開了排查，“初步認定為是菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了。”

2、疑似食物中毒

2015年9月20日，黑龍江省齊齊哈爾市衛生學校學生有171人中午在學校食堂進餐后，部分學生出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數學生伴有低燒發熱。經醫療專家診斷，初步認定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽

2015年11月4日，廣安市武勝縣外國語實驗學校多名學生稱，中午在學校食堂就餐時，發現紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質疑學校使用過期食材。屬于食堂工作人員疏忽造成的。

4、發霉食材流入食堂

2016年5月7日下午，有網友在微信群發布了湖南省衡山縣星源學校食堂飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉載和傳播，并引起部分學生家長來到學校。

衡山縣星源實驗學校創辦于2006年，是一所集幼兒園、小學、初中、高中四個辦學層次于一體的民辦學校，目前約有5000名學生。

當日下午，衡山縣星源學校20多名學生家長前往學校，發現食堂里一些菜已經變質。記者從家長提供的視頻和圖片看到，家長手中的蘿卜干和辣椒已經發霉，蒸飯盒內側連標簽都沒有撕除，黃瓜已經腐爛，而這些都是家長在學校食堂發現的食材。

還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重視食品安全，嚴格操作規程，起到警鐘長鳴作用。

三、規范操作

結合我校食堂開設一年多來的情況，將從十七個方面強調學校食堂如何規范操作。

（一）、【非工作人員不得入內】

為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人員一律不得進入食堂內，一經發現，一次扣食堂勞務承包方50.00元（以發現的和調監控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人啰，認為他是老師或者朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題）.（那些人可以進：村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員）.根據目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內，防止投毒事件的發生。

（二）、【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注意的是：洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛生及工作規范】

1、廚房清潔工作規范

①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準：無積油垢，無黑斑，潔亮。

②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。

③、清潔蒸飯柜：

1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內外無米飯，無雜物。

2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。

④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

⑥、廚房地面：

1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油漬。

3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規范

①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈。

④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網。⑤、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當的位置。標準：拖把必須干而潔凈。總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。

餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心溫度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛生關，切記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數量等的記錄，以備查驗。

（五）、【倉庫管理員及工作規范】

1、入庫（收貨并索證索票）：

1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品：那么。那么是劣質物品呢：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；（2）未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛生標準的食品。

2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數量、單位等。

3）進入倉庫按規定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發貨）：

1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數量、時間及領料人等。

2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發貨一次。

3、保管：1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作規范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘，再清水洗2-3次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農藥中毒。

（七）、【切菜及工作規范】操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工：

1）切配菜按規定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒10分鐘。4）切配中必須一面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。

（八）、【食品加工與保鮮】

食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墎、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。

首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。

第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加蓋。

第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。

第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。

第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。

第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農藥對食用者的危害。

第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫0-10度，冷凍庫-20--1度。

烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋少炒，保證菜的質量。

（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調味時做到少許。

（十）、【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作規范，非分餐人員不得進入分餐間。

銷售的操作規范

為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范：

①、工作人員分發飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。

②、分餐開始前1小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。

④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。

⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。

⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物。

2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱存放48小時。

3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。

（十一）、【學生就餐秩序】按....順序，養成良好的生活習慣。

（十二）、【洗碗及工作規范】

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不零散、2、程序及要求

1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。2）細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準：沒有洗潔精泡沫。4）消毒：把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準：80度以上消毒30分鐘以上。5）供應：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置。標準：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標準抽樣100個，合格率必須達98%。

（十三）、【禁止使用的食品】

①生產經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛生的，可放心食用。

②禁止用回收的食品、腐爛變質食品再生產。比如：剩飯剩菜，這個我們要求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

③禁止學校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜；禁止學校食堂違規加工制作四季豆、發芽土豆、綠皮土豆等；禁止學校食堂使用亞硝酸鹽，嚴防學校食堂食物中毒事故的發生。

（十四）、【食品安全自查與事故的處置】

①學校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對各校點食堂食品安全狀況進行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對學校食堂安全進行了檢查，并做好了相關的記錄。

②食品銷售時一旦發現：存在重大食品安全隱患時，應當及時進行處理，并報告學校。特別強調:只要發現問題，無論大小，必須第一時間上報學校。

③食品安全事故處置：發生食品安全事故的應當立即予以處置，防止事故擴大。當事故發生后的第一時間上報學校。任何人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得仿造、毀滅有關證據。

（十五）、【對從業人員的基本要求】

明確一個定義啥收從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監督。

2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好；

6、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業人員衣服、包包等隨身物品（包括教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內。

9、從業人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內，置于更衣間掛好。10飯菜燒熟燒透：加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業人員去收檢并清洗干凈后置于消毒柜消毒。

12、設備的愛護：愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。所有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔。

13、從業人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

14、從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以辭退。

（十六）、【學生就餐后中午的管理】

午飯后，嚴禁學生外出，各校安排好值周教師，管理好學生，同時，必須把校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請假，方可離開。

（十七）、【資料的收集整理】

①進、出庫臺賬；②進貨發票；③質檢報告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺賬；⑧監控回放記錄；⑨食品添加劑使用記錄；⑩營養餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關要求進行詳細填寫清楚、工整，不得遺漏。（資料上交時間為每月底）。

謝謝大家！

第五篇：食堂管理及從業人員培訓資料(二)

謝塘鎮小食堂管理及從業人員培訓資料

（二）1、食品的含義

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的物品。

有種錯誤觀念，就是不把酒當作食品，眾多銷售商認為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛生許可證就可以銷售，這是錯誤的、違法的。

2、食物中毒的含義

食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。

3、食物中毒的種類

可分為五類：（1）細菌性食物中毒，攝入含有細菌或細菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘薯；（3）動物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發芽馬鈴薯等。（5）化學性食物中毒，如油脂酸敗、有機磷農藥中毒，或者把非食品、食品原料當作食品或食品添加劑使用引起。

4、食物中毒的特點

（1）潛伏期較短，即很多人在短時間內同時或相繼發病；（2）病人都有大致相同的中毒表現，癥狀相似；（3）發病和吃某種中毒食品有關；（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。

5、發生食物中毒時的處理

（1）要保護好現場；（2）對中毒患者積級組織急救治療；（3）立即向當地衛生部門報告；（4）搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗或留樣交給衛生部門調查人員。

6、發生食物中毒時急救

（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導瀉、灌腸等方法；（2）阻滯體內毒物的吸收，保護胃粘膜；（3）促進已吸收毒物的排泄；

家庭發現食物中毒時，要視病情適當處理，主要方法有：補充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質失衡，如開水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發生食物中毒時，最好是就近去醫院救治。

7、食物中毒的預防

（1）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品；（2）食品應避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應及時冷藏；（3）注意清潔衛生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各

種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（4）不吃超過保質期限、腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經檢驗的畜、禽、獸及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養衛生的食品；（6）不吃含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染的食品；（7）及時向衛生部門反映情況。

在外就餐時要選擇衛生合格的飲食場所，如要有食品衛生許可證、服務人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒設備、食品要新鮮無毒、有防蠅防塵設施以及周圍環境要干凈整潔等。

孕婦、老人和免疫系統受到損傷的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未經消毒處理的果蔬汁等；哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放時間不宜過長；有肝臟疾患的人要避免食用生牡蠣。

一、食品原料的采購和貯存

1、把好食品原料的采購關，采購的食品原料必須符合國家有關法律、法規或標準的規定，不得采購摻假、摻雜、腐敗變質、超過保質期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食品。

2、以銷定購，采購食品及原料時應對食品原料的外觀及包裝標識內容進行檢查，保持原料的新鮮。

3、批量采購定型包裝食品或原料時，應索取相應的衛生檢驗合格證明和供應商的衛生許可證。采購肉類原料必須索取檢疫合格證明，采購水產品必須新鮮，如采購冷凍水產品必須符合相應的衛生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無病蟲害，無腐爛，干制果蔬原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。

4、必須使用國家允許使用的食品添加劑，并按照國家標準GB2760的衛生要求進行的使用。

5、食品分類妥善保存，并做到先進先出；冷凍禽畜肉類、水產類原料應貯存在-18℃以下冷庫內，食品冷凍、冷藏應做到原料、半成品、成品分開，不得將食品堆積、擠壓存放；冰箱或冷庫應及時除霜，定期清洗消毒；常溫庫要注意防鼠和防潮。

二、烹調加工衛生

1、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛生要求的原料；

2、冷凍的禽畜、水產品在烹調前要徹底解凍，進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的工用具、容器及水池應與蔬菜瓜果的分開，清洗后食品原料應放置于貨架上，易變質食品原料及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。

3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。

4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應達到70℃。

5、生熟分開。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴格分開。

6、不得過早烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過2小時，否則必須存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

三、餐用具的清洗消毒

按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序對餐用具進行清洗消毒，當餐使用完的用具、容器應及時清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應放入密閉的保潔柜內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。

四、食品從業人員個人衛生和健康狀況的要求

1、從業人員應持健康體檢合格證明和食品衛生知識培訓合格證上崗，餐飲業衛生管理員應對從業人員健康狀況進行監督檢查，發現從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛生的疾病（如發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），應立即調離工作崗位。

2、餐飲單位衛生管理員應加強對從業人員個人衛生的檢查，并督促其保侍良好的個人衛生狀況，操作時穿戴整潔的工作衣、帽（專間人員戴口罩），勤洗手等。

3、從業人員要養成勤洗手的習慣，時刻保持手的清潔衛生。在下列情總況下必須洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前；加工時間過長時，中間應隨時洗手；（2）處理食品原料后；

（3）接觸與食品加工無關的物品后；（4）上廁所后。

清洗消毒基本知識

★所謂消毒是指消除或殺滅外環境中的病原微生物及其他有害微生物。

☆消毒的方法

1、物理消毒法

（1）機械除菌

用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。

（2）熱力消毒

如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。

（3）輻射消毒

如紫外線消毒法。

（4）超聲波、微波消毒等。

2、化學消毒法

利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒

☆預防性消毒

食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品，食品從業人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發生較嚴重的食源性疾病，沒有發生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。

1、食品生產場所的清潔

對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒措施。

日常打掃衛生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等。

有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數，每25平方厘米有2—5個細菌，一般不超過10個，但生產場所多潮濕，而且是與高營養物質接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經常性進行清潔工作。

地面上污染的細菌數要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。

清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產人員流動頻繁的地方，經過2小時左右細菌數又可以恢復到原有數量，所以應經常性清潔地面。

2、從業人員手的清潔

（1）手的污染

洗手是從業人員衛生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上，都較身體其他部位要多。

污染手指的細菌與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。

金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能透過衛生紙污染手指。

據調查，平均有30.8%的食品從業人員手上出有大腸菌。

（2）洗手和剪指甲

據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個。?由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：

工作開始前、大小便以后、休息以后、打電話后

接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等

另外，在頭發、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。

3、服裝和衛生習慣

食品生產過程中為預防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進廁所或離開生產加工場所，為防止頭發及頭皮落入食品中，應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應要求戴口罩。

人都有各自不同的習慣，有衛生的和不衛生的習慣，體現一個人的衛生素質和自我保健意識。

食品從業人員從事的工作關系消費者的身體健康，有些不好的習慣應要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品。