第一篇：南開小學2018食堂從業人員培訓資料

南開小學2018年食堂管理人員與工勤人員

培訓講稿

培訓時間：2018年5月15日13:00 培訓地點：南開小學會議室

培訓對象：學校食堂管理人員與工勤人員 培訓內容：

一、培訓目的

學校食堂管理人員與工勤人員是學校食品衛生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與工勤人員的食品衛生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與工勤人員業務素質的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病事件發生和流行的有效途徑，通過培訓使學校食堂管理人員與工勤人員了解并掌握基本的食品衛生法律法規以及食品衛生、膳食營養的基本知識，樹立良好的職業道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規和食品衛生操作規范，落實各項食品衛生安全措施、確保廣大師生飲食衛生安全。

二、崗位基本要求

1.食堂管理人員

(1)熱愛師生，敬業愛崗、具有強烈的事業心和責任感，熱心為教育事業服務。

(2)身心健康、道德品質好，具有健康合格證，具有一定的管理經驗。

(3)參加崗位業務培訓并取得合格證明。

2.食堂工勤人員

(1)熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業服務。

(2)身心健康、道德品質好，具有食堂工勤人員健康合格證。

(3)具有一定的文化基礎。

(4)具有良好的個人衛生習慣。

(5)參加崗位業務培訓并取得合格證明。

三、從業人員健康衛生要求

1.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.食堂從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛生病癥或治愈后方可重新上崗。

3.食堂從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽。

4.食堂從業人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。

5.從業人員穿工作服(包括衣、帽、口罩)上崗工作。6.工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應每天更換，上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，每天從業人員應有兩套或以上工作服。

7.操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩戴一次性手套。

8.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應洗手：

A.開始工作前;B.處理食物前;C上廁所后;D.處理生食物后;E.處理弄污的設備或飲食用具后;F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G.處理動物或廢物后;H.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;I.從事任何可能會污染雙手活動。

四、加工過程管理

1.食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。

2.不使用經過保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。

3.嚴禁采購加工以下食品：

(1)亞硝硫鹽;(2)變質、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害物質污染的食品;(3)未經動物衛生監督機構檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品;(4)超過保質期限，或不符合食品標簽規定的(預)包裝食品;(5)食品安全風險較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標準和要求的食品。

4.食品原輔料在使用前認真檢查感官性狀是否正常。5.動物性、植物性、水產品食品原料應當清洗;各切配區不同色標的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。

6.原料、半成品、成品應分開存放，根據性質分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

7.加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

8.學校食堂不得供應涼拌菜、菌類、四季豆、發芽土豆、麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。

9.剩飯剩菜做到頓頓清，嚴禁繼續出售或加工后再出售。

10.留樣冷藏冰箱必須專用，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時，有專人看管并做詳細記錄。

五、場所設施的清潔要求

1.地面清潔在每天完工或有需要時進行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)用掃帚掃地;(2)用拖把以清潔劑、清毒劑拖地;(3)用刷子刷去余下污物;(4)用水徹底沖凈;(5)用干拖把拖干地面。

2.墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：(1)用干布除去干的污物;(2)用濕布擦或用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用濕布抹凈或用水沖凈;(5)風干。

3.工作臺及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物;(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風干。

4.工具及加工設備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物;(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風干。

5.廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：(1)清除食物殘渣及污物;(2)用水沖刷;(3)用清潔劑清洗;(4)用水沖凈;(5)用消毒劑清毒;(6)風干。

6.廢棄物暫存容器應加蓋、放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

7.定期進行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

六、消毒要求 1.餐具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限于不耐高溫餐用具。

2.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上。

3、學校應有專人負責消毒記錄，消毒記錄包括消毒時間、消毒對象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。

第二篇：食堂管理及從業人員培訓資料(二)

謝塘鎮小食堂管理及從業人員培訓資料

（二）1、食品的含義

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的物品。

有種錯誤觀念，就是不把酒當作食品，眾多銷售商認為酒尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛生許可證就可以銷售，這是錯誤的、違法的。

2、食物中毒的含義

食物中毒，指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。

3、食物中毒的種類

可分為五類：（1）細菌性食物中毒，攝入含有細菌或細菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘薯；（3）動物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發芽馬鈴薯等。（5）化學性食物中毒，如油脂酸敗、有機磷農藥中毒，或者把非食品、食品原料當作食品或食品添加劑使用引起。

4、食物中毒的特點

（1）潛伏期較短，即很多人在短時間內同時或相繼發病；（2）病人都有大致相同的中毒表現，癥狀相似；（3）發病和吃某種中毒食品有關；（4）食物中毒病人對健康人不直接傳染。

5、發生食物中毒時的處理

（1）要保護好現場；（2）對中毒患者積級組織急救治療；（3）立即向當地衛生部門報告；（4）搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗或留樣交給衛生部門調查人員。

6、發生食物中毒時急救

（1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導瀉、灌腸等方法；（2）阻滯體內毒物的吸收，保護胃粘膜；（3）促進已吸收毒物的排泄；

家庭發現食物中毒時，要視病情適當處理，主要方法有：補充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質失衡，如開水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發生食物中毒時，最好是就近去醫院救治。

7、食物中毒的預防

（1）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品；（2）食品應避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應及時冷藏；（3）注意清潔衛生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各

種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（4）不吃超過保質期限、腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經檢驗的畜、禽、獸及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養衛生的食品；（6）不吃含有有毒有害物質或被有毒有害物質污染的食品；（7）及時向衛生部門反映情況。

在外就餐時要選擇衛生合格的飲食場所，如要有食品衛生許可證、服務人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒設備、食品要新鮮無毒、有防蠅防塵設施以及周圍環境要干凈整潔等。

孕婦、老人和免疫系統受到損傷的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未經消毒處理的果蔬汁等；哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放時間不宜過長；有肝臟疾患的人要避免食用生牡蠣。

一、食品原料的采購和貯存

1、把好食品原料的采購關，采購的食品原料必須符合國家有關法律、法規或標準的規定，不得采購摻假、摻雜、腐敗變質、超過保質期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食品。

2、以銷定購，采購食品及原料時應對食品原料的外觀及包裝標識內容進行檢查，保持原料的新鮮。

3、批量采購定型包裝食品或原料時，應索取相應的衛生檢驗合格證明和供應商的衛生許可證。采購肉類原料必須索取檢疫合格證明，采購水產品必須新鮮，如采購冷凍水產品必須符合相應的衛生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無病蟲害，無腐爛，干制果蔬原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。

4、必須使用國家允許使用的食品添加劑，并按照國家標準GB2760的衛生要求進行的使用。

5、食品分類妥善保存，并做到先進先出；冷凍禽畜肉類、水產類原料應貯存在-18℃以下冷庫內，食品冷凍、冷藏應做到原料、半成品、成品分開，不得將食品堆積、擠壓存放；冰箱或冷庫應及時除霜，定期清洗消毒；常溫庫要注意防鼠和防潮。

二、烹調加工衛生

1、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛生要求的原料；

2、冷凍的禽畜、水產品在烹調前要徹底解凍，進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的工用具、容器及水池應與蔬菜瓜果的分開，清洗后食品原料應放置于貨架上，易變質食品原料及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。

3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。

4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或和大塊食物，食物中心溫度應達到70℃。

5、生熟分開。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴格分開。

6、不得過早烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離食用不得超過2小時，否則必須存放在高于60℃或低于10℃的條件下。

三、餐用具的清洗消毒

按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序對餐用具進行清洗消毒，當餐使用完的用具、容器應及時清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應放入密閉的保潔柜內，不得與其他物品混放，防止交叉污染。

四、食品從業人員個人衛生和健康狀況的要求

1、從業人員應持健康體檢合格證明和食品衛生知識培訓合格證上崗，餐飲業衛生管理員應對從業人員健康狀況進行監督檢查，發現從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛生的疾病（如發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），應立即調離工作崗位。

2、餐飲單位衛生管理員應加強對從業人員個人衛生的檢查，并督促其保侍良好的個人衛生狀況，操作時穿戴整潔的工作衣、帽（專間人員戴口罩），勤洗手等。

3、從業人員要養成勤洗手的習慣，時刻保持手的清潔衛生。在下列情總況下必須洗手、消毒：（1）加工直接入口食品前；加工時間過長時，中間應隨時洗手；（2）處理食品原料后；

（3）接觸與食品加工無關的物品后；（4）上廁所后。

清洗消毒基本知識

★所謂消毒是指消除或殺滅外環境中的病原微生物及其他有害微生物。

☆消毒的方法

1、物理消毒法

（1）機械除菌

用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。

（2）熱力消毒

如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。

（3）輻射消毒

如紫外線消毒法。

（4）超聲波、微波消毒等。

2、化學消毒法

利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒

☆預防性消毒

食品生產過程中的預防性消毒工作，應該是經常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產過程所接觸的一切物品，食品從業人員本身和所處的生產場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發生較嚴重的食源性疾病，沒有發生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。

1、食品生產場所的清潔

對食品生產場所的清潔是非常重要的消毒措施。

日常打掃衛生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等。

有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數，每25平方厘米有2—5個細菌，一般不超過10個，但生產場所多潮濕，而且是與高營養物質接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經常性進行清潔工作。

地面上污染的細菌數要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。

清潔方法應采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產人員流動頻繁的地方，經過2小時左右細菌數又可以恢復到原有數量，所以應經常性清潔地面。

2、從業人員手的清潔

（1）手的污染

洗手是從業人員衛生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上，都較身體其他部位要多。

污染手指的細菌與食品衛生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。

金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能透過衛生紙污染手指。

據調查，平均有30.8%的食品從業人員手上出有大腸菌。

（2）洗手和剪指甲

據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個。?由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：

工作開始前、大小便以后、休息以后、打電話后

接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等

另外，在頭發、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。

3、服裝和衛生習慣

食品生產過程中為預防工衣及其他外用品污染食品，要有專門設備存放工作服、帽，并禁止穿工作服進廁所或離開生產加工場所，為防止頭發及頭皮落入食品中，應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應要求戴口罩。

人都有各自不同的習慣，有衛生的和不衛生的習慣，體現一個人的衛生素質和自我保健意識。

食品從業人員從事的工作關系消費者的身體健康，有些不好的習慣應要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品。

第三篇：食堂培訓資料

學校食堂食品衛生安全培訓材料

食堂無小事，安全大于天，為了確保我學校飲食衛生安全，不斷提高師生生活質量。結合我校實際特提出幾點關于食堂管理方面的要求。

一、要堅持“一個原則”、狠抓“四個規范”、嚴把“五個關口”落實“六個到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、堅持學校食堂保本零利潤的原則。

2、規范食堂財務管理、規范食物采購、規范建立監督約束機制、規范食品衛生安全管理工作。

3、關口：儲藏關、加工關、質量關、銷售關、體檢關。

4、六到位：物、具、器擺放到位，各處衛生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品衛生安全管理相關要求

1、食品的采購。食堂采購員必須定點采購，并按照國家有關規定進行索證、索票。（營業執照，食品衛生許可證、食品流通許可證、質檢報告）索證時應索取加蓋供貨單位印章(或業主簽名)并在有效期內的衛生許可證及檢驗報告復印件，復印件上應載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應索取當次的檢疫合格證明或復印件(業主簽名)。索票時應索取供貨商當次的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等）憑證上應載明所售食品的規格、數量等索取的證、票分類后，按時間順序裝入索證、索票檔案。及時查驗所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。建立進貨臺帳，及時按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產廠家、規格、數量、到期時間，做到先進先出，縮短貯存期限。登記人、驗收人要在臺帳上簽名。食品入庫（使用）前須進行驗收，檢查是否腐敗變質、經過檢疫、超過保質期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進假、冒、偽劣產品。

2、食品的儲存。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、食品加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品 應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。我們中、小學、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食品的銷售。工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內；冬天要有保暖設備（保溫售飯車）。操作間要每餐一清掃，保持室內干凈整潔，不得存放有毒有害危險化學品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛生，“三防”設施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關雜物一律不準放在操作間內。

6、食品的留樣。學校餐廳為學生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責 留樣。按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。（要求統一用小碗加蓋保鮮膜貼標簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

三、食堂從業人員衛生要求

食堂從業人員必須經健康體檢、培訓合格后方可上崗從事食品生產經營活 動。同時應保持良好的個人衛生習慣：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

四、食堂管理人員檔案整理

1、制度檔案。

2、食品衛生安全安全檔案。

3、伙食賬檔案。

第四篇：學校食堂從業人員培訓資料

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

2016年 月 日

日常操作規范

一、原料采購衛生要求

1.應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

禁止采購的食品：

a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品； d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。建議不采購的食品：

黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2.采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。

3.入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。

二、食品運輸貯存衛生要求

1.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。

3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。

冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

三、粗加工及切配衛生要求

1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛生要求

1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

6.生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

7.四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛生要求

1.操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。2.操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。3.操作時要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

5.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛生要求

1.無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3.加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛生要求

1.餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。4.不得重復使用一次性餐飲具。

5.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

年 月 日

衛生管理

一、衛生管理機構與人員要求

1、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

2、應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。

3、應設置食品衛生專兼管理員，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。

二、食品衛生管理員主要職責包括：

1、組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；

2、制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

3、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；

4、對食品衛生檢驗工作進行管理；

5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

6、建立食品衛生管理檔案；

7、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

三、應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。

四、環境衛生及場所設施管理要求

1、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

年 月 日

一、設備及工具衛生管理

1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。

2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

二、清洗和消毒衛生管理

1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。

3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

四、食品添加劑管理要求

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

每次領用應進行登記，注明使用環節、領用人員、數量等。

五、留樣要求

1、每天所有菜品應留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

3、配備專門的留樣冰箱。

第五篇：餐飲從業人員培訓資料

餐飲服務從業人員食品安全知識培訓

一、《食品安全法》等法律法規知識

我國現行關于餐飲服務監管方面的四部法律法規名稱和生效時間：

? 《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）

? 《食品安全法實施條例》（已于2009年7月20日起生效）

? 《餐飲服務許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）

? 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》（于2010年5月1日起生效）

（一）、人員管理與培訓

1、建立健全餐飲服務食品安全管理制度。一般來講，餐飲服務單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票、場所環境衛生、設施設備衛生管理、清洗消毒管理、人員衛生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理、關鍵加工環節食品操作規程、食品留樣、衛生檢查計劃、食品安全突發事件應急處置預案等方面進行規定。

2、加強對餐飲服務從業人員食品安全法律法規知識的培訓并建立培訓檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

(二)、索證索票

1、所謂索證索票，就是指采購食品原料時應當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當，質量可靠，另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性，一旦發現問題食品，可以迅速、準確地查找到問題食品的源頭，從而幫助執法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食安全。

2、餐飲服務單位從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

（三）、衛生管理

餐飲服務應當符合下列衛生要求：

1、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

2、貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

3、應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用

5、操作人員應當保持良好的個人衛生；

6、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

7、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

9、應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用。

10、應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。

（四）、配合相關部門檢查工作

一是配合監督檢查，二是配合抽樣檢驗。

二、餐飲服務食品安全過程控制要求

（一）、采購驗收要求

1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》規定不得銷售的食用農產品。

2、采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

（二）、貯存要求

1、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2、食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。

3、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴

格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

（三）、粗加工與切配要求

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。

3、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程在規定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

7、加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

（四）、烹調要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

6、用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。

（五）、備餐及供餐要求

1、應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

2、操作時應避免食品受到污染。

3、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

（六）、食品再加熱要求

1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應符合規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

（七）、食品添加劑的使用要求

1、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

2、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

3、食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（八）、餐飲器具清洗消毒保潔要求

1、餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

2、餐飲器具應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。（附后）

3、餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

（九）留樣管理要求

1、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。由專人負責留樣。

2、各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

3、有關記錄至少應保存2年。

三、食物中毒的預防

（一）、常見的食物中毒分類及原因

常見食物中毒分為兩類：細菌性食物中毒、化學性食物中毒

細菌性食物中毒常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

4、從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5、經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進食未經加熱處理的生食品。

（二）、化學性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、毒蘑菇、河豚魚。

預防食物中毒的基本原則

（三）、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點

預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）、預防常見化學性食物中毒的措施

1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上

浮，出現“假沸”現象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

四、食品安全事故處理

餐飲服務單位發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

服務單位應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

餐飲具清洗消毒保潔方法

嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少采用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行。

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方 法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

注意：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查并記錄，保證消毒效果。

三、保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜內外潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

二食堂簽字：膳食處

三食堂簽字：2013年10月30日