第一篇：食堂從業人員測試題

食品衛生從業人員安全知識測試題

姓名 分數

一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內，多選、未選均不得分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于（C）正式實施。

A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年

2、我國食物中毒高發的食品行業是（A）

A.餐飲業 B.街頭食品攤販 C.乳制品行業 D.熟肉制品行業

3、反映食品加熱程度的指標是（A）A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點

4、下列哪種食品因風味的要求不能徹底加熱，具有較大風險，應盡量避免食用（C）A.燉菜 B.烤紅薯 C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等 D.煲湯

5、以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響?(C)A.溫度和時間 B.pH值 C.顏色 D.營養成分

6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（B）

A.200g B.100g C.150g D.250g 7餐具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的至少有（C）專用水池 A.1個 B.2個 C.3個 D.4個

8、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（B）

A.0-5℃,-18 ～-1℃ B.0-10℃,-18～-1℃ C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃

9、食品加工經營場所選址時應該距離旱廁、污水池、垃圾場、糞坑等污染源（B）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m

10、餐飲加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所（B）以上。

A.20m B.25m C.30m D.35m

11、烹調場所天花板離地面宜在（C）以上。

A.1.5m B.2.0m C.2.5m D.3.0m

12、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在（B）以上以利空氣流通及物品的搬運。

A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm

13、食品在倉庫貯存過程中發現霉變，應怎樣處理（C）

A.加工后再出售 B.職工內部發放 C.銷毀處理 D.翻曬處理

14、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（C）A四季豆B新鮮黃花菜C新鮮河豚魚D馬鈴薯

15、食品生產經營人員每幾年必須進行健康體檢（A）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年

16、食品生產經營者發生食物中毒事件，應立即向哪里報告（D）

A.人民政府 B.技術監督局 C.消費者協會 D.當地衛生行政部門

17、單位或個人申請辦理衛生許可證時，必須向衛生行政部門提供哪些資料（D）A.法人和個人身份證明

B.衛生制度和從業人員體檢培訓名冊

C.平面布局圖 D.以上都是

18、《食品安全法》中規定對違法行為，哪些人有權檢舉和控告？(C)A.食品生產經營人員 B.消費者 C.任何人 D.受害人

19、冷凍食品在冷凍和解凍過程中，應該遵循的原則是（B）A.急速冷凍、急速解凍 B.急速冷凍、緩慢解凍 C.緩慢冷凍、急速解凍 D.緩慢冷凍、緩慢解凍

20、《食品衛生法》規定，造成食物中毒的單位應處違法所得一倍至五倍的罰款外，還應處以以下哪一項的處理（B）

A.警告 B.吊銷食品衛生許可證 C.取消法人資格 D.批評教育

二、多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題干后面的括號內，多選、少選、錯選、未選均不得分）

1、食品接觸面原則上不得使用木質材料的原因是（A B C D）A.木質材料表面粗糙，不易清洗

B.縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易發霉 D.在使用中容易發生木屑脫落進入食品的現像

2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手（A B C D）

A.開始工作前 B.處理食物前 C.上廁所后 D.處理生食物后

3、《餐飲業和集體用餐配關單位衛生規范》具有以下特點（A B C D）

A.內容全面、具體 B.統一了定義，規范了用語，明確了餐飲業的概念和分類

C.分類提出衛生管理要求 D.基本要求和推薦性要求相結合

４、下列哪些食品是《中華人民共和國食品衛生法》禁止生產經營的：(BD)

A.無包裝食品 B.腐爛變質食品 C.未經熟制加工的食品 D.超過保質期限的食品

5、餐飲單位在采購、使用食品添加劑時應重點注意以下幾個方面：（A B C D）A.必須從正常經營單位采購食品添加劑，并查驗包裝標簽是否符合《食品添加劑衛生管理辦法》的規定，禁止采購無衛生許可證生產的、標簽或說明書內容不完整、不符合規定的食品添加劑

B.不得使用非食品添加劑加工食品 C.嚴禁超量使用食品添加劑

D.食品添加劑的存放應有固定場所，由專人保管并做好進貨、領取和使用情況的記錄

6、以下關于洗手消毒設施衛生要求的說法正確的是（A B C D）

A.食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域 B.水龍頭宜采用非手動開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水 C.就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施 D.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施 7．預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點是：（A B C D）A．避免污染 B.控制溫度時間 C.清洗消毒 D.控制加工量

8、餐飲業加工操作規程應具體規定哪些內容（ABC）

A.標準的加工操作程序 B.加工操作過程關鍵項目控制標準 C.設備操作與維護標準 D.懲戒條款

9、食品的基本要求有哪些（ABC）

A.無毒無害 B.符合應當有的營養 C.具有相應的色、香、味 D.價格經濟合理

10、關于發芽土豆的說法正確的是（ABCD）A.含有難溶于水的龍葵素

B.防止土豆發芽的辦法是土豆應低溫貯存、同時放在無陽光直接照射的地方防止生芽。

C.不吃生芽過多、皮呈綠色的土豆，生芽較少的土豆應徹底挖去芽及芽眼，并將芽眼周圍的皮及變綠色部分削掉。

D.利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

11、加熱溫度不足常見于下列哪幾種情況（A B C D）

A.大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽 B.加工量過大，超過烹調設備承載能力 C.冷凍食品未充分解凍 D.客人急等用餐

12、下列關于毒蘑菇中毒的說法正確的有：（BD）

A.有好的治療辦法，一般不會導致死亡 B.沒有特效療法，病死率高 C.充分加熱、煮熟煮透可以預防毒蘑菇中毒 D.不采、不吃野蘑菇是最好的預防辦法

13、常見的食物中毒包括：（A B C D）

A.細菌及其毒素食物中毒 B.真菌及其毒素食物中毒 C.有毒動植物食物中毒 D.化學性食物中毒

14、控制微生物繁殖的方法包括（A B C D）A.加熱煮熟 B.鹽漬 C.糖漬 D.低溫冷藏

15、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因有（A B C D）

A.誤將亞硝酸鹽當食鹽用 B.吃腐爛變質蔬菜 C.吃變質腌菜 D.吃苦井水

16、食品生產經營單位應遵守的義務包括：（ABD）

A.取得食品衛生許可證 B.加強自身的食品衛生管理 C.加強自身建設，發展經濟 D.接受衛生行政部門和食品衛生監督員依法實施監督檢查

17、定型包裝食品的標簽應標明的項目包括(A B C D)A.生產日期 B.保質期 C.廠名和廠址 D.配方或者主要成分

18、食品從業人員上崗時應遵守哪些個人衛生要求？(A B C D)A.穿戴清潔的工作服、工作帽 B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C.不涂指甲油和佩戴戒指 D.保持手的清潔衛生

19、餐飲單位在制作冷菜時，應做到（A B C D）

A.專人 B.專間 C.專用工具、專用冷藏設備 D.專用消毒設施 20、患下列哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作（A B C D）

A.痢疾、傷寒 B.病毒性肝炎和活動性肺結核 C.化膿性和滲出性皮膚病 D.流行性感冒

第二篇：巨鹿五中食堂從業人員測試題[范文模版]

巨鹿五中食堂從業人員測試題

一、填空題

1、《中華人民共和國食品安全法》經十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實施。

2、食堂從業人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。

3、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。

4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設備保存48小時以上。

5、食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內容包括：品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期、登記人等。

6、三無食品指的是：無生產日期、無保質期、無生產廠家。

7、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。

8、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、單項選擇題

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：(A)

A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上

C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對

2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。(B)

A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?(B)

A.任何方式均可以 B.離地2米懸掛

C.離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛

4、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：(B)

A.一年 B.二年 C.三年 D.四年

5、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：(A)

A.5CM以上 B.10CM以上

C.15CM以上 D.20CM以上

6、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。(B)

A.分別 B.分池 C.分時 D.分人

7、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。(B)

A.冷凍冷卻冷藏 B.冷藏冷卻冷藏

C.冷藏冷凍冷藏 D.冷凍冷卻冷藏 E.以上都不是

8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。(B)

A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配

C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是

E.以上都不是

9、需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。(A)

A.豆漿、四季豆 B.豆腐干、白菜

C.榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉 E.以上都不是

10、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：(B)

A.15米以上 B.25米以上

C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

三、多項選擇題：

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：(ABCD)

A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

C.活動性肺結核 D.化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區的是：(A B C)

A、粗加工間 B、食品倉庫

C、餐具洗消間 D、更衣間

3、下列哪些做法符合烹調安全要求：(ABCD)

A、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

B、不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。

C、食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。

D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

四、判斷題

1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。(對)

2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。(對)

3、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。(對)

4、保質期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。(對)

5、生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。(對)

6、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。(對)

7、食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。(對)

8、食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。(對)

9、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。(對)

10、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用。(錯)

11、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。(錯)

12、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。(錯)

13、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。(錯)

14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于 60度或低于10度的條件下存放。(對)

15、食堂從業人員工作前應先用流動的清水洗手。(對)

16、食堂從業人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。(對)

17、發芽土豆去芽削皮后也不可食用。(對)

18、從業人員患病應立即停止工作，及時治療。(對)

19、采購肉類原料必須索要檢疫證明。(對)

20、禁止采購不符合衛生標準的原料。(對)

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。(錯)

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。(錯)

23、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。(對)

24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發霉。(對)

五、名詞解釋

(一)食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。分細菌性食物中毒;化學性食物中毒;有毒動植物食物中毒三種。

食物中毒有4個特征：

1.發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇。

2.中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

3.發病與食物有關，停止食用該食物后、病癥很快停止。

4.對健康人不具有傳染性。

(二)、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質油，如回收的食用油、反復使用的炸油等。

地溝油具有下列危害：

1、導致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

3、破壞人體免疫力。

4、“地溝油內含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。

留樣分五步：

1、留樣盒消毒。

2、采取食物樣品。

3、放涼留樣。

4、放入保險柜。

5、記錄留樣。

第三篇：成都市中小學(幼兒園)食堂從業人員測試題

成都市中小學（幼兒園）食堂從業人員

理論測試題

學校：

姓名：

得分：

一、判斷題：（50分）

1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()

2、食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。()

3、保質期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。()

4、食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。()

5、食堂從業人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。()

6、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。()

7、食堂從業人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()

8、食堂從業人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。()

9、校長是學校食品衛生安全的第一責任人。()

10、學校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。()

11、食品采購時要索取發票等購物憑據，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。()

12、食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質和過期食品。()

13、采購的食品不必進行驗收。()

14、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。()

15、采購肉類原料必須索要檢疫證明。()

16、備餐間的室內溫度應控制在25℃以下。()

17、餐飲業中用于原料加工、切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區分、相互混用，避免同一種廚具購置多個。()

18、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發霉。()

19、由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）20、使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。()

21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。()

23、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。()

24、發芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆漿等容易引起食物中毒。()

25、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。()

二、單選題：（36分）

1、《中華人民共和國食品安全法實施條例》是根據（）制定。

A.《中華人民共和國民法通則》

B.《中華人民共和國消費者權益保護法》 C.《中華人民共和國食品安全法》 D.《中華人民共和國反不正當競爭法》

2、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）。

A.道德譴責

B.民事責任

C.刑事責任

3、接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應洗手并消毒：（）A.使用衛生間前；

B.接觸潔凈的工具、設備后； C咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

D.處理廢棄物前

4、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（）A.保持100度10分鐘以上

B.保持100度5分鐘以上 C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對

5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A.70℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放

以上，每個品種留樣不少于

。（）A.24小時、100克

B.48小時、150克

C.24小時、150克

D.48小時、100克

7、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應當在的條件下存放。（）A.高于60℃低于0℃

B.高于60℃或低于10℃ C.高于70℃或低于0℃ D.以上都不是

8、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A.任何方式均可以

B.離地2米懸掛 C.離桌2米懸掛

D.靠頂懸掛

9、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（）A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

10、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（）A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM以上

D.20CM以上

11、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應____清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）A.分別

B.分池 C.分時

D.分人

12、需要____的熟制品，應盡快___后再____。（）A.冷凍、冷卻、冷藏

B.冷藏、冷卻、冷藏 C.冷藏、冷凍、冷藏

D.冷凍、冷卻、冷藏

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（）A.生、熟食品分開存放

B.魚肉蔬菜同一個砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是

14、下列哪組食品需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒。（）A.豆漿、四季豆

B.豆腐干、白菜 C.榨菜、醬菜

D.蝦、牛肉

15、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上

D.100米以上

16、關于食品加工下列敘述正確的是（）。

A.禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。

B.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

C.剩余的食品（包括輔料）經烹調加工后可以再次出售。

17、細菌性食物中毒在哪個季節高發？（）A.冬季

B.春季

C.夏秋季

18、生熟食品的加工工具及容器應（）并有明顯的區分標志。

A.分開存放

B.一起存放

C.隨意存放

三、多項選擇題：（14分）

1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）A.痢疾

B.甲型病毒性肝炎 C.活動性肺結核

D.化膿性或滲出性皮膚病

2、下列場所中屬于食品處理區的是：（）A.粗加工間

B.食品庫房 C.餐具消洗間

D.更衣間

3、下列哪些做法符合烹調安全要求：（）A.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

B.不得將回收的食品或輔料經烹調加工后再次供應。C.食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

4、在食品安全事故調查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故（），不得毀滅有關證據。

A.隱瞞

B.謊報

C.向媒體報道

D.緩報

5、食品安全事故，指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

A.食物中毒

B.食源性疾病

C.食品污染

D.食品微量元

6、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）。

A.餐具

B.飲具

C.熟食品容器

D.水果

7、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（）（）、保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與（）、（）物品一同運輸。

A.安全

B.有毒

C.無害

D.有害

附加題（10分）

以下內容由廚師長作答，其它從業人員不作答。(每小題2分)

1、下列食物中富含膳食纖維的是（）。

A． 牛奶

B． 豆腐

C． 精白米

D． 玉米

2、下列選項中，那個選項最易導致超重、肥胖、糖尿病的產生（）。

A．高能量、高脂肪膳食和少體力活動

B．高脂肪和高蛋白

C．高脂肪和高維生素

D．高脂肪和高礦物質

3、以下哪些食物是鐵的良好來源（）。A、動物血和肝臟

B、大米

C、蔬菜

D、牛奶

4、下述烹調方法中維生素損失最大的是（）。A．燜飯

B．炸油條

C．煮粥

D．燉制食物

5、下述烹調方法中營養素損失較小的是（）。

A．煮粥加堿

B．炸油條

C．燜飯

D.長時間燉制食物

第四篇：食堂從業人員健康檢查

食堂從業人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，并隨時接受衛生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛生的病癥時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業人員的穿戴是否規范：工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

六、檢查從業人員個人衛生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

學校食堂從業人員健康檢查制度

一、食堂從業人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。

二、食堂員工必須先到市疾病控制中心體檢，體檢合格取得健康證，經衛生培訓合格方可上崗。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）,活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病及有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。

四、凡出現有礙食品衛生的病癥（咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復后，方可重新上崗。

五、食堂負責人每天要對每位食堂從業人員做好上崗前檢查，并做好記錄。如發現有第四條所述有關人員時要立即處理。

六、食堂從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂負責人報告，患者必須由校衛生部門對其作檢查治療后再作決定。

違反本制度規定的一律重處。

學校食堂從業人員的健康檔案制度

一、新參加工作和臨時參加工作的食品從業人員必須進行健康檢查，并經衛生知識培訓，取得有效的健康證明和衛生知識培訓合格證后方可參加工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產經營活動。

二、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查和衛生知識培訓，取得有效的健康證明和衛生知識培訓合格后方可繼續從事食品生產經營活動，否則，不得繼續從事食品生產經營工作。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按要求調離其工作崗位。

四、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

五、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核。對德、能、勤、紀考核具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

第五篇：食堂從業人員責任書

食堂從業人員責任書

食堂從業人員責任書1

為了使學校教育教學工作順利開展,為師生創造安寧和諧的校園環境,預防食物中毒的發生,確保師生員工生命的安全。強化安全工作意識，使食品安全工作落到實處，本校特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理目標責任書：

1、食堂人員必須持有健康證上崗，工作時必須穿工作服，嚴格執行國家規定的'飲食衛生法規，切實做好食品衛生、設施衛生、個人衛生、環境衛生，確保教師就餐安全。

2、堅持飲食物資集中定點采購制度，嚴格進貨渠道，加強源頭管理，保證食品質量和新鮮度，堅決杜絕污染、腐爛、過期、變質的食品進入食堂。食堂大宗物品的采購必須到持有營業執照和衛生許可證的經營單位購買，并按國家有關規定索證及備查。若不按規定進貨，驗收手續不全，發生群體性食物中毒突發事件的，應屬個人行為,相關人員由此承擔相應的經濟責任、行政責任、法律責任。

3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應生吃，半生吃或涼拌食品，嚴禁供應隔餐(夜)飯菜。

4、炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時進行消毒。

5、食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

6、餐具必須每餐嚴格清洗后消毒，落實保潔措施。

7、定期進行食堂內外環境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產生地。

8、食堂人員嚴格講究個人衛生，在食堂內不得吸煙。

9、禁止非食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴防發生不正常事件。

10、食堂人員嚴格管理措施，認真做好防火、防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、食堂從業人員在服務時應做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，使用文明用語，不和就餐者發生爭吵。

12、本責任書一式兩份，期限一年，學校、食堂工作人員各執一份。

校長(簽字)：

責任人簽字：

學校(蓋章)：

x年x月x日

食堂從業人員責任書2

為了使學校教育教學工作順利開展，為師生創造安寧和諧的校園環境，預防食物中毒的發生，確保師生員工生命的安全。強化安全工作意識，使食品安全工作落到實處，本校特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理目標責任書：

1、食堂人員嚴格執行國家規定的飲食衛生法規。持有健康證上崗，工作時必須穿工作服。

2、采購食品人員，應有相對固定的食品供應點采購。保證食品質量和新鮮度，嚴禁采購變質、超過保持期的`食品及原料。新購食品應由入庫人員驗收簽字，并做好其臺賬工作。

3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應生吃，半生吃或涼伴食品。

4、炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時進行消毒。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

5、餐具必須每餐嚴格清洗后消毒，落實保潔措施。

6、定期進行食堂內外環境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產生地。

9、嚴格按規范操作炊事用具，經常檢查、保養，發現損壞及時上報。

10、食堂人員嚴格管理措施，認真做好防火、防盜、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、禁止非食堂工作人，玩忽職守，發生食物中毒事件，將根據情況追究責任，直至追究刑事責任。

食堂管理人員是食堂安全的直接責任人，對食堂的安全負全部責任，必須嚴格執行以上各條規定。

本責任書一式二份，簽訂雙方各執一份。自簽訂之日起生效。

責任人：xxx

20xx年xx月xx日

食堂從業人員責任書3

為加強學校飲食衛生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，促進食堂相關人員規范操作，特制定食堂管理人員安全責任書，以便嚴格執行。

一、嚴格按照<<中華人民共和國食品安全法>>、<<食品安全法實施條例>>、<<餐飲服務食品安全操作規范>>等相關法律法規及學校食品衛生管理規定從事食品生產加工和經營。

二、健全組織機構，配置專管人員。學校校長是學校食堂食品衛生安全的第一責任人，將學校食堂食品衛生安全列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究工作；建立健全食堂食品衛生管理制度及崗位責任制度與責任追究制，并對執行情況進行督促檢查；制訂切實可行的群體性食物中毒突發事件的應急處置預案，保證在事故發生時，能夠科學、有序的`處置；將食堂食品安全工作納入學校日常管理，全面落實學校食堂食品安全的各項法律法規。

三、飲食原料及貨物購進，必須按<<食品安全法>>有關規定，嚴把質量關，落實索證索票制度，按要求詳細登記并建立食品進貨臺賬。大宗食品必須嚴格執行集中定點采購，按相關流程操作，索證索票齊全有效、批次對應。嚴禁使用散裝食用油，肉類必須經過檢疫。進購發票如實填寫銷售人詳細居住地址、姓名。禁止進購無商標、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產品。

四、食堂及倉庫內外，必須保持清潔衛生，應采取必需的滅（防）蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設施，嚴防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進入操作間和庫房。嚴格主、副食庫專人專鎖，有條件的食堂可安裝監控設備。在食堂醒目位置公示<<餐飲服務許可證>>，從業人員<<健康證>>復印件，食品安全知識及食品加工操作流程規范等。

六、食堂的設備和用具，符合國家衛生管理相關的衛生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都必須進行嚴格的洗刷和消毒。

七、保證所出售的食品衛生安全。堅持食品留樣制度，不采購過期、霉爛、變質或不新鮮的`食物、“三無”產品原料及“麻辣鮮”、“排骨香精”等；野生菌類、出芽土豆、青西紅柿等蔬菜堅決不進入食堂；不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售腐變過期食品及國家明令禁止的帶毒、帶污染的食品。

八、加強對食堂工作人員的管理，嚴格獎罰制度。定期組織食堂工作人員學習有關制度、規定及食品加工常識，并留有記錄。按相關要求建立學校食堂食品安全管理檔案。

九、接受和配合上級教育行政部門或食品監督部門對本單位的食品衛生進行檢查監督，如實提供有關情況，并對提出的整改意見認真落實。

十、發生學生食物中毒事件，要立即上報并保護好現場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規的，由行政執法部門依法處理。凡造成后果的，由國家司法機關追究責任人所有民事及刑事責任。

食堂管理人員是食堂安全的直接責任人，對食堂的安全負全部責任，必須嚴格執行以上各條規定。

本責任書一式二份，簽訂雙方各執一份。自簽訂之日起生效。

學校簽字：

責任人簽字：

日期：

日期：

食堂從業人員責任書4

為加強學校飲食衛生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，促進食堂相關人員規范操作，特擬定食堂安全責任書，以便嚴格執行。

一、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及學校食品衛生管理規定從事食品生產加工和經營。

二、健全組織機構，配置專管人員。學校校長是學校食堂食品衛生安全的第一責任人，校領導要將學校食堂食品衛生安全列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究工作;建立健全食堂食品衛生管理制度及崗位責任制度與責任追究制，并對執行情況進行督促檢查;制訂切實可行的群體性食物中毒突發事件的應急處置預案，保證在事故發生時，能夠科學、有序的處置;將食堂食品安全工作納入學校日常管理，全面落實學校食堂食品安全的各項法律法規。

三、飲食原料及貨物購進，必須按《食品衛生法》有關規定，嚴把質量關，落實索證索票制度，按要求詳細登記食品進貨臺賬。采購的大宗食品必須是通過正當渠道進購并經國家有關部門鑒定檢驗認證的產品。嚴禁使用散裝食用油。肉類必須經過檢疫。進購發票如實填寫銷售人詳細居住地址、姓名。禁止進購無商標、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產品。

四、食堂及倉庫內外，必須保持清潔衛生，應采取必需的滅(防)蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設施，嚴防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進入操作間和庫房。嚴格主、副食庫專人專鎖，有條件的食堂可安裝監控設備，學校食堂應有食監部門核發的《餐飲服務許可證》，所有從業人員要持有效健康證，新招從業人員必須經過體檢，取得《健康證》后方可上崗。

六、食堂的設備和用具，符合國家衛生管理相關的衛生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都必須進行嚴格的洗刷和消毒。

七、保證所出售的食品衛生安全。完善食品留樣制，不采購過期、霉爛、變質或不新鮮的食物和三無產品原料;四季豆類、野生菌類、出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅決不進入食堂;不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售腐變過期食品及國家明令禁止的'帶毒帶污染的食品。

八、加強對食堂工作人員的管理，嚴格獎罰制度。定期組織食堂工作人員學習有關制度和規定及食品加工常識，并留有記錄。建立學校食堂食品安全管理檔案。

九、接受和配合上級教育行政部門或食品監督部門對本單位的食品衛生進行檢查監督，如實提供有關情況，并對提出的整改意見認真落實。

十、發生學生食物中毒事件，要立即上報并保護好現場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規的，由行政執法部門依法處理。凡造成后果的，由國家司法機關追究責任人所有民事及刑事責任。

食堂管理人是食堂安全的主要責任人，對食堂的安全負全部責任，必須嚴格執行以上各條規定。

本責任書一式二份，簽訂雙方各執一份。自簽訂之日起生效。

食堂從業人員責任書5

為切實加強我園的食堂安全工作管理，確保我園教職工和在園幼兒的身心安全，特簽定本安全責任書。

一、持證上崗

食堂工作人員的身體狀況必須合格，每年進行要體檢一次，做到人人持證上崗，保證身體健康，一旦發現食堂人員身體有異常，應立即離開崗位。

二、食堂采購

食品的采購必須符合國家有關衛生標準和規定，必須索取食品檢驗報告或化驗單，并進行登記。嚴禁采購下列食品：

1、有害、有毒、有腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或危害性狀異常的食品；

2、無檢驗合格證明的肉類食品；

3、超過保質期限的食品；

4、未標注廠名、廠址、生產日期、保質期等或標注不清及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

5、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

三、食品佇存

1、食品貯存場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好；

2、禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品；

3、食品應當分類、分架、隔墻10厘米、離地20厘米存放，并定期檢查處理變質和超過保質期限的食品；

4、食品應當有專人保管，非食堂工作人員不得接觸食品及食品原料。

四、食品操作

1、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生，工作時不得吸煙；

2、搞好操作間衛生，廚房內嚴禁存放雜物、農藥、鼠藥等有害物品；

3、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗；

4、防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其他用具用后必須洗凈、保持清潔；

6、肉類、蔬菜類必須先清洗干凈再進行切制，餐具洗消池和肉類、蔬菜洗滌池必須分開使用；

7、食品應煮熟燒透，并用防蠅防塵設施加蓋；

8、禁止經營發芽土豆、涼拌食品、野生蘑菇、皮蛋、爆炒四季豆等食品；

9、及時處理垃圾和廢棄物、垃圾桶、泔水桶應加蓋和標記。

五、餐具消毒

1、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

2、消毒可采用煮沸消毒和藥物消毒的方法：

（1）煮沸消毒：將洗凈的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘；

（2）藥物消毒：除殘渣→用餐具洗滌劑清洗→藥物侵泡消毒→清水沖洗；

3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的.產品；

4、消毒液的濃度，消毒時間必須嚴格按消毒液使用說明進行；

5、經消毒的餐具應當有專門的存放柜保潔，防止污染。

六、食品留樣

1、每餐供應的食品必須留樣并有專人負責；

2、每種食品留樣不少于100g；

3、每樣食品使用使用保鮮袋（保潔袋）分袋裝好，標明餐次、時間、食用名稱：放入冰箱，在10℃以上，冷藏保存；

4、每餐留樣時間不少于48小時。

本責任書一式兩份，雙方各執一份，有效期自________年________月________日至________年________月________日止。

幼兒園負責人：（簽字）________

幼兒園：（蓋章）________

食堂工作人員：（簽字）________

食堂從業人員責任書6

甲方：xx小學

乙方：食堂從業人員xx

為了確保全校師生的身心健康，保證食品衛生安全，構建和諧校園，特與學校食堂從業人員簽訂安全責任書。甲方負責加強對學生的食品衛生安全教育，遵守就餐時的紀律，聽從從業人員的.安排。甲方加強對食堂的衛生安全督促檢查。乙方必須做好以下事項：

一.食堂的從業人員要按規定辦理好相關手續，合法經營，嚴格執行《食品衛生法》，定期參加體檢。

二.食堂從業人員要當天購買新鮮、無毒、無公害的物品。

三.所賣飯菜要清香可口，不能有異物殘留其中。態度謙和，服務熱情周到，關心師生身體。

四.所出售的食品要保證煮熟煮透，不得出售變質變味食品。食品實行留樣制。

五.要按規定做到有儲藏間、工作間，食品生熟分離，并根據季節的變化做好冷藏保鮮工作。

六.保持好室內及周邊環境清潔衛生，嚴禁他人進入操作間。

七.隨時接受學校及上級的食品衛生安全檢查，對所指出的問題及時整改;若對各級檢查時提出的問題整改不及時或不整改，學校將提請有關部門予以強制執行。

八.若因食堂食品引起的學生中毒事件，將根據事故的大小由從業人員全部承擔相應的經濟、法律責任，學校概不負責。

九.此責任書一式二份，自簽字之日起生效。

甲方簽字(簽章)：xx

乙方簽字：xx

xx年xx月xx日

食堂從業人員責任書7

為加強我校食堂工作的各項管理，促進食堂工作的規范性、安全性、實效性，特簽定安全責任書：

一、食堂工作人員在工作期間必須穿好工作服，戴好工作帽。

二、工作期間必須嚴格按照<<中華人民共和國食品衛生法>>及食堂工作的各項制度進行操作，禁止各種違法、違規操作。

三、食品加工前應先檢查食品原料的質量，發現腐爛、變質原料及原料中的雜物，必須徹底清除，堅決不能使用。

四、食堂工作人員必須保證廚房、餐廳的衛生，及時清理打掃并清除食堂垃圾，包括室內外的清掃和餐具的消毒，并做好記錄。地面每天打掃完用拖把拖一次，餐具每天清洗完后消毒一次。

五、食堂工作人員每天要做好各項原材料的消耗記錄。每月底由會計核對各種原材料的進、出庫量，出現嚴重不符現象由廚房工作人員負責。

六、食堂工作期間要注意用電、用氣等安全方面的問題，如果由于工作人員操作不當導致的一切后果由當事人負責。

七、食堂工作人員有責任拒絕除從業人員外的`任何人進入工作間（上級領導及衛生檢查人員除外）。

八、食堂工作人員應隨時注意自身的衛生，勤剪指甲，勤洗手，加強安全與衛生知識的學習，努力提高業務能力。

九、食堂工作人員在工作期間不得穿工作服進廁所，不得在食堂內從事與廚房工作無關的事情。

十、食堂工作人員不經允許不得把任何食堂物品帶出校外。一經檢舉或查出，扣發當月工資。

十一、食堂工作人員必須服從總務處的安排，完成各項任務，與教師和學生之間互相尊重，并及時把食堂的情況反饋給總務處，有任何意見或建議都應直接向總務處或校長反映。

學校〔蓋章〕：

校長〔簽章〕：

食堂工作人員〔簽字〕：

20xx年xx月xx日

20xx年xx月xx日

食堂從業人員責任書8

貫徹落實《中華人民共和國食品衛生法》、《學校衛生工作條例》等衛生法律和上級有關食品衛生安全工作的規定，切實維護廣大師生的合法權益，保障學生身心健康，服務教育教學工作，學校與食堂工作人員簽訂食堂食品衛生安全工作責任狀。

一、學校食堂食品的衛生安全，學校將定期或不定期排查食品衛生安全隱患。

二、食堂工作人員必須持有健康證上崗，確保生產生活安全。

三、加強食品衛生管理，堅決杜絕“三無”食品進入食堂。加強食品及相關原料的`存儲管理：防蟲防鼠咬；防霉爛變質；食品保管專人專房；食品用具按時消毒；水池及時加蓋；嚴禁無關人員擅自進入學校食堂，嚴防中毒和投毒事故發生。

四、按時上班，上班時間內，工作人員不準喝酒、打牌、帶小孩、織毛衣。未經許可，不準擅自留人就餐。

五、加強食品采購登記：采購入庫時，要登記貨物的名稱、數量、生產日期、出廠日期、保質期限，并向供貨商索取衛生許可證、產品檢驗單復印件，逐項驗收、簽名。

六、采購的蔬菜保質保鮮，庫房的菜、物每天清查一次，變質、霉爛的.及時處理。

七、加強食堂衛生管理，做到“三無”：無鼠、無蟑螂、無蒼蠅，地面、墻壁、灶臺、門窗、排氣扇無灰塵、無油漬。

八、檢查驗收不合格，按規章制度和工作崗位責任處罰。如發生重大事故，則追究負責人和當事人的經濟或法律責任。

校長：xxx

食堂工作人員：xxx

20xx年x月x日

食堂從業人員責任書9

為了使中學校教育教學工作順利開展,為師生創造安寧和諧的校園環境,預防食物中毒的發生,確保師生員工生命的`安全。強化安全工作意識，使食品安全工作落到實處，本校特與食堂工作人員簽訂以下安全工作綜合管理目標責任書：

一、工作職責

1、食堂人員嚴格執行國家規定的飲食衛生法規。持有健康證上崗，工作時必須穿工作服。

2、采購食品人員，應有相對固定的食品供應點采購。保證食品質量和新鮮度，嚴禁采購腐敗變質、超過保持期的食品及原料。新購食品應由入庫人員驗收簽字，并做好其臺賬工作。

3、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應生吃，半生吃或涼伴食品。

4、炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時進行消毒。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

5、餐具必須每餐嚴格清洗后消毒，落實保潔措施。

6、定期進行食堂內外環境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產生地。

9、嚴格按規范操作炊事用具，經常檢查、保養，發現損壞及時上報。

10、食堂人員嚴格管理措施，認真做好防火、防盜、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。

11、禁止非食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴防發生不正常事件。

12、食堂人員嚴格講究個人衛生，在食堂內不得吸煙。

13、堅持食品“留樣”三天。

14、食堂從業人員在服務時應做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，使用文明用語，不和就餐者發生爭吵。

15、因工作不負責任，玩忽職守，發生食物中毒事件，將根據情況追究責任，直至追究刑事責任。