第一篇：食堂工人培訓資料

食堂工人培訓資料

一、食堂從業人員的基本要求：

1、食堂從業人員必須每天持有效健康證上崗并且必須每天統一著裝上班。

2、食堂從業人員個人衛生應做到“四勤五不準”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲油、不準在食堂里面吸煙。

3、愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。

4、從業人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

5、加強用電安全檢查，定期對各種線路、設備、器材進行檢查，發現隱患，及時向學校報告并進行整改、維護，確保安全。

6、食堂衛生清掃制度，每周大清掃三次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無蚊蠅、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。

7、食堂各種餐具和盛裝食品的盆、碗要經常洗涮，擺放有序，符合衛生要求。所有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔。

8、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發生。

9、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁加工未洗凈的原料。

10、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，加工食物的

刀、切菜板、容器必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。

11、加工制作的食品必須燒熟燒透，制作好至配餐前一般不得超過2小時。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

12、食品的留樣，必須用保鮮膜密封后，按品種分別盛放于清洗消毒后的留樣冰箱內，并在其外部貼上標簽，標明留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

13、食品留樣量不得少于100克，冷藏保存48小時以上，食用者無不良反應，才能解封處理。

10、工作人員分發飯菜時，必須先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

12、未經允許，食堂從業人員不能隨意換崗。

13、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

14、從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校管理的，予以辭退。

二、食堂食品加工過程的要求：

1、食品加工人員必須隨時做好保潔工作，保持加工操作間地面、操作臺清潔衛生。

2、食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。

3、各種食品原料在加工使用前必須洗凈，否則嚴禁加工。必要時還要進行消毒處理后才能加工。

4、加工結束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈，并定期進行消毒。

5、食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加蓋。

6、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。

三、餐飲用具清洗消毒管理：

1、食堂明確專人負責餐具的洗滌和消毒。

2、餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。

3、學生使用后的餐具必須進行消毒后才能繼續使用。

4、餐具及飲具、菜具、飯盤、用過之后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，消毒和未消毒的餐具分開存放。2012年9月18日

第二篇：食堂培訓資料

學校食堂食品衛生安全培訓材料

食堂無小事，安全大于天，為了確保我學校飲食衛生安全，不斷提高師生生活質量。結合我校實際特提出幾點關于食堂管理方面的要求。

一、要堅持“一個原則”、狠抓“四個規范”、嚴把“五個關口”落實“六個到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、堅持學校食堂保本零利潤的原則。

2、規范食堂財務管理、規范食物采購、規范建立監督約束機制、規范食品衛生安全管理工作。

3、關口：儲藏關、加工關、質量關、銷售關、體檢關。

4、六到位：物、具、器擺放到位，各處衛生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品衛生安全管理相關要求

1、食品的采購。食堂采購員必須定點采購，并按照國家有關規定進行索證、索票。（營業執照，食品衛生許可證、食品流通許可證、質檢報告）索證時應索取加蓋供貨單位印章(或業主簽名)并在有效期內的衛生許可證及檢驗報告復印件，復印件上應載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應索取當次的檢疫合格證明或復印件(業主簽名)。索票時應索取供貨商當次的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等）憑證上應載明所售食品的規格、數量等索取的證、票分類后，按時間順序裝入索證、索票檔案。及時查驗所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。建立進貨臺帳，及時按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產廠家、規格、數量、到期時間，做到先進先出，縮短貯存期限。登記人、驗收人要在臺帳上簽名。食品入庫（使用）前須進行驗收，檢查是否腐敗變質、經過檢疫、超過保質期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進假、冒、偽劣產品。

2、食品的儲存。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、食品加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品 應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。我們中、小學、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食品的銷售。工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內；冬天要有保暖設備（保溫售飯車）。操作間要每餐一清掃，保持室內干凈整潔，不得存放有毒有害危險化學品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛生，“三防”設施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關雜物一律不準放在操作間內。

6、食品的留樣。學校餐廳為學生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責 留樣。按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。（要求統一用小碗加蓋保鮮膜貼標簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

三、食堂從業人員衛生要求

食堂從業人員必須經健康體檢、培訓合格后方可上崗從事食品生產經營活 動。同時應保持良好的個人衛生習慣：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

四、食堂管理人員檔案整理

1、制度檔案。

2、食品衛生安全安全檔案。

3、伙食賬檔案。

第三篇：食堂食品安全培訓資料

食品安全培訓資料

一、食物中毒的預防：要防止食物中毒的發生，應從食品采購、貯存、加工、售賣及餐飲具消毒等各個環節加強衛生管理。

(一)、食品的采購

1、采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規范、有合法經營證明（有效衛生許可證、工商營業執照等）的單位進行采購。

2、采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標識、保質期等是否符合衛生標準及衛生法律法規的要求，采購進口食品須有中文標識。

3、禁止采購的食品：①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。②含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。④未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。⑦超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。⑧無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。⑨使用非食品用化學物質泡發的水產品及動物內臟。⑩其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

（二）、食品的貯存

1、食品及食品原料購買時必須嚴格按要求看清食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期。

2、需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。

3、食品保存應保持通風良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后須及時清洗干凈，動物類、植物類食品加工工具應分開使用。

2、燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。

3、食品添加劑須嚴格執行衛生部頒布的《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。

（四）、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛生設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴格按說明操作，注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

（五）、食品加工人員個人衛生要求

1、從業人員每年須進行健康體檢和衛生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗，各單位要定期組織從業人員進行衛生知識培訓，使從業人員掌握各自崗位的衛生要求,增強從業人員個人衛生意識。

2、服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理并置于帽內。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業從業人員不能留長發、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

3、不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛生的行為；私人物品不得帶入操作間。

4、加強從業人員衛生管理，嚴格執行上崗前檢查詢問制度，崗位領班每天應檢查從業人員的健康狀況。發現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復健康后方可上崗。

閔行區嘉臣愛伊幼兒園

2012年8月

第四篇：食堂食品安全培訓資料

食堂食品安全培訓資料

為認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，加強對集體用餐的衛生管理，保證飲食衛生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發生，特將集體食堂衛生管理工作規范如下：

一、食物中毒的預防：

防止食物中毒的發生，應從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業人員個人衛生等各個環節加強衛生管理。

1、食品的采購

(1)采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規范、有合法經營證明（有效衛生許可證、工商營業執照等）的單位進行采購，索取供貨商的有效衛生許可證和工商營業執照復印件存檔，并按照《餐飲業食品索證管理規定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。

(2)采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標識、保質期等是否符合衛生標準及衛生法律法規的要求，采購進口食品須有中文標識。

(3)禁止采購的食品：

①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

②含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。

④未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。

⑦超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。⑧無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。⑨使用非食品用化學物質泡發的水產品及動物內臟。⑩其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

此外，為防病或其他特殊需要，由國務院衛生行政部門或省人民政府規定禁止生產經營的食品均不得采購。

2、食品的貯存

(1)食品及食品原料入庫時，須嚴格按要求進行驗收并詳細做好進貨登記（食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進先出。

(2)食品應按要求專庫（一般分為主食庫房、調料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。

(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質食品，保持庫房的清潔衛生。

(4)食品倉庫應保持通風良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工嚴格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調→配餐進行。動物類、植物類食品原料應分別在各自的粗加工間內進行粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。

(2)不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）

(3)加工用具、設備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應分開使用且有明顯標識。

(4)燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應<-18℃。

(5)食品添加劑須嚴格執行衛生部頒布的《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。（食品添加劑用法、用量應嚴格控制，要有專用衡器、容器定量加入）

4、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛生設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴格按說明操作，注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

5、從業人員個人衛生要求

(1)從業人員每年須進行健康體檢和衛生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗，各單位要定期組織從業人員進行衛生知識培訓，使從業人員掌握各自崗位的衛生要求,增強從業人員個人衛生意識。

(2)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理并臵于帽內。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業從業人員不能留長發、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛生的行為；私人物品不得帶入操作間。

(4)加強從業人員衛生管理，嚴格執行上崗前檢查詢問制度，崗位領班每天應檢查從業人員的健康狀況。發現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復健康后方可上崗。

6、加強安全防范，食堂作為單位食品安全的核心，非開餐時間應予關閉。制作間、食品倉庫及其他有關場所應嚴禁非食堂工作人員出入，并定期組織衛生檢查，排除安全隱患

二○一二年三月

第五篇：食堂食品安全培訓資料

食堂食品安全培訓資料

一、單選題：

1.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（B）年。

A．一年

B.二年

C.三年

D.四年

2.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（C）。

A．道德譴責

B．民事責任

C．刑事責任

3.沒有食品安全國家標準的，(A)制定食品安全地方標準。

A.可以

B.不可以

4.食品安全監督管理部門對食品（B）實施免檢。

A．可以

B.不可以

C.有權

5.食品檢驗由食品（D）指定的檢驗人獨立進行。

A．行政機構

B.監督機構

C.政府機構

D.檢驗機構

6.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（A）。

A．生產許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務許可。7.使用含氯消毒劑，正確的使用方法是（B）A 200mg/L 3-5分鐘

B 250mg/L 3-5分鐘 C 200mg/L 5-10分鐘

D 250mg/L 5-10分鐘 8.冰柜除霜的要求（D）

A 定期

B 一周 C 三天

D 積霜1cm以上 9.傷口化膿者接觸食品容易引起哪種食物中毒（C）

A 細菌性食物中毒

B 化學性食物中毒 C金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

D沙門式菌食物中毒 10.食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（B）

A．5厘米以上

B．10厘米以上

C．15厘米以上 11.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B）A．生、熟食品分開存放

B．魚肉蔬菜在同一個砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜

12.需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A．豆漿、四季豆 B．豆腐干、白菜 C．榨菜、醬菜

13.食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

14.需要_________的熟食制品，應盡快______后再______。（B）A．冷凍 冷卻 冷藏

B．冷藏 冷卻 冷藏 C．冷藏 冷凍 冷藏

D．冷凍 冷卻 冷藏

15.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（A）。

A 70℃

B 50℃

C 60℃

二、填空題

1.《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是：（2008年2月28日）2.《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由(食品藥品監督管理部門)負責。3.《食品安全法》規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（2年）。4.《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（十倍）的賠償金。

5.《食品安全法實施條例》規定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（3）年。

6.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（1）年內不得再次申請餐飲服務許可。

7.被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（5年）內不得從事餐飲服務管理工作。

8.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（食品安全管理人員）。

9.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查，取得（健康合格證明）后方可參加工作。

10.食品的基本衛生要求是：食品應當（無毒）、(無害)，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味、形等感官性狀。

11.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須（洗凈消毒），炊具、用具容器使用后必須洗凈，（保持清潔）。12.餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（紅外線等熱力消毒）、和（化學消毒）。13.食品生產經營單位開業前必須取得（衛生許可證），其從業人員上崗前必須進行健康體檢，取得（健康證明）后方可上崗。

14.食品從業人員要經常保持個人衛生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理發）、（勤洗換工作衣、帽）。

15.涼菜制作應做到的“五專”是（專人加工）、（專間制作）、（專用容器和工具）、（專用冷藏設施）、（專用消毒設施），專間溫度不高于（25度）。16.食品采購時應索取（衛生許可證）、（檢驗（檢疫）合格證明等）。

17.粗加工操作場所內應至少分別設置（動物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水產品）的清洗水池宜獨立設置，食品處理區內應設專用于（拖把）等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程，各類水池應有明顯標識標明其用途。

18.食品冷藏、冷凍貯藏應做到（原料）、（半成品）、（成品）嚴格分開，不得在同一冰室內存放；食品再冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到（植物性食品）、（動物性食品）和（水產品）分類擺放；為確保食品中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品（堆積）、（擠壓）存放。

19.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應當在高于（60度）或低于（10度）的條件下存放。

20.生產經營場所的“四防”措施是（防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵）。

三、多選題

1、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ABCD）。

A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表

C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標準代號

2、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有（ABC）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

3、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（AC）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD）物品一同運輸；

A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害

4、餐飲服務提供者應當建立（A）、（B）、（C）和（D）的采購查驗和索證索票制度。

A.食品

B.食品原料

C.食品添加劑

D.食品相關產品

5、餐飲服務應當符合下列要求：(ABCD)A.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B.應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C.操作人員應當保持良好的個人衛生；

D.制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

6、食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配

合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（ABCD）

A.貨源

B.數量

C.存貨地點

D.相關票證

7、采用熱力消毒，餐具洗消程序為：A—C—B—D.A 刷

B 沖

C 洗

D消毒

8、定型包裝食品應明確標識（A B C D）.A 廠名、產地

B 生產日期、保存（質）期限 C 食用或使用方法

D 品名、規格、配方

9、對食品生產經營企業的環境衛生要求是（A B C D）.A 店內外環境整潔

B 采取措施達到無蠅、無鼠、無蟲

C 與有毒有害場所保持規定距離

D 垃圾、污物要有專用容器，加蓋封閉

10、采購食品應索取（C D）

A 營業執照

B 衛生許可證

C 食品的檢疫合格證

D 化驗單

11、違反《食品衛生法》應承擔哪些法律責任（A B C）

A 行政處罰

B 損害賠償

C 刑事責任

D 民事處罰

12、制定《食品衛生法》的目的是什么（A B D）

A 保證食品安全；

B 防止食品污染和有害因素對人體的危害；

C 保障人民財產及人身安全；

D 保障人民身體健康，增強人民體質。

四、判斷題

1.集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（×）

2.任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。（∨）3.餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（∨）4.食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（∨）5.食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）6.食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（×）

7.食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（×）

8.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產。（√）9.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（√）

10.食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。（×）

11.食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）12.食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（×）

13.食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

14.食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（√）

15.食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

（√）

16.食品采購時要索取發票等購物憑據，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（×）

17.使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（×）

18.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（×）

19.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。（∨）

20.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（×）

21.食堂操作中用于加工切配動物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用區分、相互混用。（×）

22.集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（×）23.任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。（√）24.餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（√）25.食品受微生物作用，發生感官性狀改變的現象叫腐敗變質。（√）26.為了履行節約，報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。（×）27.餐具清洗消毒后應用抹布擦拭干燥才能使用。（×）28.餐具清洗消毒步驟分一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個基本步驟。（√）

29.餐飲企業的食品衛生等級一經評定，就不再發生變化，不會有升降級。（×）30.消毒是用物理或者化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。（√）

五、名詞解釋

1、食品安全

指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2、食品添加劑 指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

3、保質期

指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

4、食物中毒

指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

六、簡答題

1.接觸直接入口食品的操作人員在哪些情況下應該洗手？

(1)在開始工作前(2)處理食物前(3)上廁所后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后(4)觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后(5)從事任何可能會污染雙手的活動后（6）認為有需要時 2.個人衛生應做到哪“四勤”？

勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。3.發生發生食物中毒或疑似食物中毒事故后應采取哪些措施？(1)立即停止生產經營活動，并向所在地衛生行政部門報告(2)協助醫療衛生機構救治病人

(3)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(4)配合餐飲監管部門進行調查，并按要求如實提供有關材料和樣品(5)落實餐飲監管部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍 4.食品存放應做到哪“四隔離”?

食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

5.食堂從業人員應有哪些良好的個人衛生習慣？

（1）工作前，處理食品原料后，上廁所后因使用用肥皂及流動清水洗手。（2）上崗操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。

（3）不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不在食品加工和銷售場所內吸煙。

（5）每年進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得健康證明后再上崗工作。

6.食品的衛生要求包括哪三項 ? 答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。

7.“生、熟分開”指的是什么？

答：生、熟食品制作、銷售人員分開：盛放生、熟食品的用具、容器分開并有明顯標記：生、熟食品不能同時放在同一庫房或冰箱內。

8.食品儲存的衛生要求是什么？

答：儲存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；庫房應當通風良好，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品。

9.如何預防亞硝酸鹽引起的中毒？

答：加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用，在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定，同時在餐飲單位及集體用餐配送單位禁止使用。

10.預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點是什么？

答：預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和滅殺病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1）避免污染。即避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口的食品還應消毒手部、保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2）控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，如加熱食品應使中心溫度達到70°C以上，貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60°C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10°C以下。

3）控制時間。即盡量縮短食品的存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4）清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。