第一篇：食堂員工培訓(xùn)資料

謝坊鎮(zhèn)小學(xué) 營(yíng)養(yǎng)餐食堂

員工培訓(xùn)資料

2018年春

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

2、學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。

6、食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴飾物。

7、從業(yè)人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。

8、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

9、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。

10、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：

A、開始工作前;B、處理食物前;C、上廁所后;D、處理生食物后;E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;F、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G、處理動(dòng)物或廢物后;H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;I、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。

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時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：食堂安全與技能操作培訓(xùn)

1、員工儀容儀表干凈整潔。（含指甲、耳環(huán)、手鏈、工衣、工帽、口罩等）

2、開展安全教育，加強(qiáng)食堂員工安全意識(shí)。特別是食品、作業(yè)、消防安全。

3、把握好食材驗(yàn)收關(guān)，確認(rèn)品質(zhì)與數(shù)量。

4、食材存放：必須做到放在存放架上，并且做到五不靠（四周不靠墻、上不頂天花板）

5、做好日常食品留樣工作（48小時(shí)）。

6、做好防潮、防鼠、防塵、防蟲、防蠅措施，定期對(duì)蟲害進(jìn)行消殺，防止細(xì)菌感染。

7、定期對(duì)設(shè)備、線路、管道進(jìn)行檢查保養(yǎng)，并做好相關(guān)記錄。

8、加強(qiáng)各現(xiàn)場(chǎng)全程監(jiān)督，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范。

9、各操作區(qū)域進(jìn)行定崗定位，冰箱、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜專任管控，專人操作及學(xué)習(xí)相關(guān)操作方法與流程。

10、存放食材方法：嚴(yán)格按照生、熟食分類，防止食品交叉感染。

11、抽油煙機(jī)、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜、冰箱、廚房各區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行定期定人清理（每天清理，每周進(jìn)行一次大掃除）。

12、菜譜識(shí)別、搭配與烹飪方法。謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

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培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生管理制度 》

1、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。

2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)臵檔案；食品采購的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調(diào)后到用餐前，若超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)臵于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

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培訓(xùn)內(nèi)容：《 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食品安全制度》 《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食品倉庫衛(wèi)生管理制度》

學(xué)校食品安全制度

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，而且一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70℃以上。

3、做熟的食品放臵時(shí)間不宜過長(zhǎng)，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對(duì)干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。

學(xué)校食品倉庫衛(wèi)生管理制度

1、食品倉庫實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度》《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)食堂從業(yè)人員工作管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對(duì)廁所。

2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應(yīng)裝臵排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應(yīng)備臵有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

10、食堂從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處臵。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，并指定專人管理。

14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放臵衣服及鞋帽或亂放雜物等。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂從業(yè)人員工作管理制度

1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不無故缺席。

2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人。

3、愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。

4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)。（3）不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。

7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。

8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄 時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案》

一、組織領(lǐng)導(dǎo)：

1、學(xué)校成立營(yíng)養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生安全突發(fā)事件處理工作小組，在學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組和工作小組領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。

2、營(yíng)養(yǎng)餐食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組成員：

組

長(zhǎng)：唐敏

副組長(zhǎng)：肖金明 劉海平

組

員：溫冬娣 程清生 鄒新鋒 各校校長(zhǎng) 各校營(yíng)養(yǎng)餐專管員

辦公室設(shè)在中心小學(xué)，肖金明同志兼任辦公室主任。

二、工作職責(zé)：

1、對(duì)謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂食品衛(wèi)生突發(fā)事件處理實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)一指揮，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品衛(wèi)生安全事故的應(yīng)急處理和善后處理工作。

2、負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報(bào)送，做到信息準(zhǔn)確、公開、透明。

3、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)組織學(xué)校內(nèi)外醫(yī)療的救治工作，并及時(shí)掌握相關(guān)動(dòng)態(tài)。

4、負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)食堂食品的查驗(yàn)工作，并會(huì)同市相關(guān)衛(wèi)生防疫和監(jiān)督部門組織好各項(xiàng)檢驗(yàn)工作。

三、防止食物中毒的措施

（一）、健全食物中毒報(bào)告制度

學(xué)校的食堂要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒調(diào)查報(bào)告辦法》的精神，以便及時(shí)采取防治措施。

（二）、廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況，充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

（1）、防止細(xì)菌對(duì)儀器的污染：食品工業(yè)和食品商業(yè)系統(tǒng)，以及集體食堂，應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和供銷過程中的污染。須知到專車運(yùn)輸，低溫貯藏，工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時(shí)調(diào)換工作。（2）控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，以常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，對(duì)備有有毒化學(xué)物質(zhì)的單位，要加強(qiáng)毒品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。（2）加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）、有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施

有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R(shí)別而誤采食用，就會(huì)引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)有毒或無毒動(dòng)植物的識(shí)別能力，防止誤采誤食，對(duì)不能識(shí)別的有毒動(dòng)植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。

四、發(fā)生食物中毒的處理

（一）、通報(bào)

發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生部門做好搶救準(zhǔn)備，事故嚴(yán)重的報(bào)醫(yī)院急救電話120。

同時(shí)報(bào)學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)向上級(jí)教育主管部門、衛(wèi)生部門報(bào)告。

（二）、緊急處理

1、召集醫(yī)生緊急救護(hù)工作；

2、負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，立即將中毒病人送醫(yī)院搶救治療。學(xué)校、食堂負(fù)責(zé)人協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，并做好記錄

3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急任務(wù)。學(xué)校辦公室、總務(wù)處、政工處與食堂負(fù)責(zé)保護(hù)造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

（三）、原因調(diào)查

1、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定；

3、分析原因，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓(xùn)。

（四）、情況匯報(bào)

根據(jù)事故的大小情況，及時(shí)報(bào)上級(jí)或有關(guān)單位。由校辦公室視情況及時(shí)向校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組和教育局有關(guān)部門報(bào)告事態(tài)處臵進(jìn)展情況，必要時(shí)報(bào)告公安部門，由公安部門介入處理。

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謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂食品留樣制度

1、營(yíng)養(yǎng)餐食堂為（師）生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入

專用留樣冰箱內(nèi)；

6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查；

7、留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉；

8、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂食品安全檢查制度 為保證食品衛(wèi)生安全,防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。

一、接受學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。

學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對(duì)食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對(duì)食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生安全。

二、食堂采取按個(gè)人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實(shí)做好對(duì)每個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生檢查。

三、食堂管理人員不定期對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對(duì)未達(dá)到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評(píng)或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以辭退。

四、組織食堂員工定期參加由學(xué)校校醫(yī)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。

五、食堂負(fù)責(zé)每天對(duì)各自食堂的小組，保管等執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及食品，環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行督促檢查。

六、發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。如有重大問題及時(shí)向?qū)W校或衛(wèi)生監(jiān)督部門匯報(bào)。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料

時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名： 培訓(xùn)內(nèi)容：

《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處臵管理制度》

《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范》

《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂崗位工作責(zé)任制度》 謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐廚廢棄物處臵管理制度 為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處臵，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處臵管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處臵管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處臵；泔水類垃圾（食物殘?jiān)垺⒉恕㈠伒住⒘魳犹幚砦锏龋┌匆?guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處臵安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告管理處，并接受監(jiān)督檢查。

六、加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處臵工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的行為，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生工作規(guī)范

一、餐廳衛(wèi)生

1、每餐開餐結(jié)束后，及時(shí)對(duì)地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)等衛(wèi)生進(jìn)行處理，隨時(shí)保持清潔，清除地面、灶臺(tái)、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)雜物，有油污的部分及時(shí)處理。

2、每餐營(yíng)業(yè)后應(yīng)徹底擦試餐桌、餐椅、對(duì)油膩的桌面應(yīng)先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。

3、每餐完畢應(yīng)對(duì)洗碗池地面進(jìn)行打掃清洗。并保持水池與下水道暢通。

二、廚房衛(wèi)生

1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質(zhì)。

2、盛裝食品容器保持干凈，堅(jiān)持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。

3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗(yàn)的基本要領(lǐng)，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，保證兩拒收（腐爛變質(zhì)的原料拒收； 重量形態(tài)規(guī)格不符合標(biāo)準(zhǔn)的拒收）。

4、物資保管員嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品原料的存放應(yīng)規(guī)格化，健全標(biāo)牌，分清檔次。

5、建立食品原料出入期卡，對(duì)購進(jìn)與支出的原料食品要有詳實(shí)的記載，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，一般鮮貨 儲(chǔ)藏不超過24小時(shí)，冷凍原材料不宜過長(zhǎng)儲(chǔ)存。

6、廚師長(zhǎng)要把好成品菜肴的質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)持不供應(yīng)、不出售。

7、涼菜、冷飯的制作要作到“五專”，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認(rèn)真執(zhí)行涼菜冷飯的檢驗(yàn) 制度。

8、加強(qiáng)對(duì)鮮瓜果蔬菜的儲(chǔ)存、加工、銷售和衛(wèi)生消毒。

三、環(huán)境、用具衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生要做到一日三小掃，一周一大掃，保持干凈整潔。

2、保持餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)“四過關(guān)”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設(shè)備符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)。

3、保持案板、刀具的清潔，調(diào)料缸應(yīng)每天清洗一遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應(yīng)勤搓洗，保持干凈。

四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘?jiān)瑢?duì)粘布用具上的食物殘?jiān)瑧?yīng)先用溫水泡片刻，然后再用刷子

刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時(shí)要注意盆、盤、碗邊、杯口邊及桶沿、桶外、桶幾邊。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根據(jù)餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學(xué)方法滅菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內(nèi)進(jìn)行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時(shí) 間不得低于15分鐘。

3、滅菌藥片或消毒液消毒，即使用藥片兌水或消毒液按比例兌水浸泡餐具。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂崗位工作責(zé)任制度

一、食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)

1、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營(yíng)管理，在保質(zhì)保量安全的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營(yíng)任務(wù)。

2、安排監(jiān)督、檢查各項(xiàng)工作，使其各司其職，認(rèn)真履行職責(zé)。

3、加強(qiáng)安全、衛(wèi)生管理，妥善處理公共關(guān)系。定期到各部門、各年級(jí)征求意見，并及時(shí)進(jìn)行整改。

4、依據(jù)學(xué)校規(guī)章制度有權(quán)對(duì)員工實(shí)施獎(jiǎng)懲，負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以及財(cái)務(wù)支出、成本核算管理等職權(quán)。

二、廚師長(zhǎng)職責(zé)

1、食堂食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作。

2、處理日常工作及負(fù)責(zé)人下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助負(fù)責(zé)人招（解）聘人員。

3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布臵工作、考勤并安排人員的輪休。

4、協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，定期到公司各部門征求意見并具體落實(shí)。

5、計(jì)劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時(shí)變換口味、預(yù)算成本、計(jì)劃采購。

6、對(duì)工人每天的出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核。

7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。

8、擬定并安排值勤守護(hù)人員，對(duì)執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差）以及安全事項(xiàng)做好記錄。

9、做好每月工作小結(jié)（成績(jī)、問題及建議）。

10、做好食堂工作中種類事故處理、并對(duì)事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的做好記錄。

三、庫管職責(zé)

1、隨時(shí)隨地在崗，保證食堂隨時(shí)有足夠的物資保障。

2、擬定各種采購計(jì)劃，協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜品計(jì)劃。按計(jì)劃及時(shí)采購。

3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質(zhì)食物進(jìn)入食堂。

4、把好質(zhì)量、數(shù)量、重量關(guān)、杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。

5、做好出入管理，物資發(fā)放要做到物盡其用。月底做好物資盤存，物資進(jìn)出報(bào)表。

四、各類人員職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)衛(wèi)生，并協(xié)助其它工作人員工作。

2、主廚負(fù)責(zé)大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。并協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜譜、價(jià)格，協(xié)調(diào)廚房整個(gè)人員的調(diào)配，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生打掃、驗(yàn)收工作。

3、保潔員負(fù)責(zé)食堂餐具全面清潔衛(wèi)生、消毒保潔工作。

4、雜工負(fù)責(zé)各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項(xiàng)雜務(wù)工作。負(fù)責(zé)洗刷間和菜架的衛(wèi)生。

5、以上各項(xiàng)工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各項(xiàng)工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

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培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度》

《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一、食堂責(zé)任人是食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。

二、食堂在自查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全事件或衛(wèi)生安全隱患后，應(yīng)嚴(yán)格依照《食堂衛(wèi)生管理制度》的規(guī)定進(jìn)行處理。

三、學(xué)校在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件、隱患，應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。

四、衛(wèi)生監(jiān)督部門在檢查中發(fā)現(xiàn)與認(rèn)定的衛(wèi)生安全事件，由其依法處理。

五、食堂發(fā)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)控部門認(rèn)定的責(zé)任在食堂的，由食堂各責(zé)任區(qū)間責(zé)任人承擔(dān)主要責(zé)任，并先接受衛(wèi)生監(jiān)督部門依法作出的處理決定。

食堂發(fā)生食物中毒事件性質(zhì)與情節(jié)嚴(yán)重觸犯刑法的，直接責(zé)任人負(fù)刑事責(zé)任。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

一、端正服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務(wù)。餐廳衛(wèi)生實(shí)行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法進(jìn)行實(shí)施。

二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘?jiān)o油膩感。

三、餐桌擺放整齊、干凈達(dá)到“六面光”。

四、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)消費(fèi)者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即更換，問題嚴(yán)重者告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告。

五、每次營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒并放在指定位臵掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

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培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂餐具用具清洗消毒制度

為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)規(guī)定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。

三、各組組長(zhǎng)對(duì)餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí)，餐、工、用具必須清洗干凈，同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。

四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。

八、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，組長(zhǎng)要在登記表上簽字。

九、每月完后，食堂保管和食堂廚師長(zhǎng)要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。

十、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé)任人和簽字人的責(zé)任。

十一、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂庫房管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂庫房管理制度

為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。

一、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

三、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。

四、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度》

五、食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

六、每天要對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。

七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房?jī)?nèi)吸煙。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂烹調(diào)加工管理制度

一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放臵。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。各種用具擺放規(guī)范、有序，隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)記錄

時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂熟食制作管理制度》 《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂經(jīng)營(yíng)禁止管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂熟食制作管理制度

一、熟食必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。

二、操作人員進(jìn)入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。

三、每天制作前，按規(guī)定配臵消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。

四、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品。

五、不準(zhǔn)制作生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

六、不準(zhǔn)制作高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

七、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

八、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂經(jīng)營(yíng)禁止管理制度

一、本制度所稱“經(jīng)營(yíng)禁止”，是指員工食堂不得進(jìn)行的嚴(yán)重違反食品衛(wèi)生安全制度、食堂經(jīng)營(yíng)合同的經(jīng)營(yíng)行為。

二、禁止錄用、臨時(shí)使用無《健康證》人員。

三、禁止購進(jìn)無證、無廠家、無商標(biāo)、無標(biāo)識(shí)、以及過期食品、食品原輔料、半成品。

四、禁止使用食堂庫房存儲(chǔ)的過期食品、食品原輔料、半成品。

五、禁止向員工出售生菜菜品。

六、禁止外購豆?jié){、豆奶等食品。

七、禁止用未除凈生芽變色的土豆、豆角、四季豆、蠶豆等制作員工晚餐菜品。

八、禁止外賣，或向?qū)W生直接收取現(xiàn)金，或賒賬不追回。

九、食堂若有本制度所禁止的行為，一經(jīng)發(fā)生立即按合同規(guī)定以最高限額處以違約金。造成員工衛(wèi)生安全事故的，承擔(dān)賠償以及相應(yīng)的法律責(zé)任。

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂員工培訓(xùn)資料

時(shí)間： 地點(diǎn)： 培訓(xùn)主講： 受訓(xùn)人員簽名：

培訓(xùn)內(nèi)容：《謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂蔬菜清洗管理制度》

謝坊鎮(zhèn)小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐食堂蔬菜清洗管理制度 為了保證蔬菜原料的清潔和新鮮，現(xiàn)制定如下蔬菜清洗管理制度，請(qǐng)嚴(yán)格執(zhí)行。

一、洗菜工負(fù)責(zé)蔬菜、植物類干菜的清洗工作。

二、蔬菜清洗間的洗菜池，專用于清洗蔬菜、植物類干菜，禁止在洗菜池內(nèi)清洗肉類（海產(chǎn)品）、餐飲具和其他物品。

三、清洗蔬菜類原料，應(yīng)進(jìn)行初洗、浸泡15分分鐘，再用流水洗凈。

四、待清洗或已清洗的原料，必須使用容器存放，不得散放于工作臺(tái)、地面。

五、已清洗干凈的原料，應(yīng)及時(shí)送入蔬菜切配間加工，不得長(zhǎng)時(shí)間留臵于清洗間內(nèi)，以保持蔬菜新鮮。

六、清洗工作完畢后，應(yīng)及時(shí)清理打掃洗菜池、工作臺(tái)、地面，保持清洗間清潔衛(wèi)生和地面不積水。

七、處罰：違反本制度，每次視情節(jié)對(duì)當(dāng)事人罰款5-20元。

第二篇：食堂員工安全知識(shí)培訓(xùn)資料

食堂員工安全知識(shí)培訓(xùn)資料

何以光

一、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有上述講的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

3、食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。

5、食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

二、食堂采購人員要注意的事項(xiàng)

1、食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購買食品。

2、采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。

3、采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。《食品衛(wèi)生法》第25條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品及其原料應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購食品時(shí)，有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利，同時(shí)也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù)，銷售者有向購買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù)。

三、禁止采購的食品

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì)：一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒。油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。

2、含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。

四、有毒、有害物質(zhì)包括：

1、食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇、野生菌、四季豆）。

2、在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）

3、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。

4、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。

5、食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。

以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。

6、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

7、超過保質(zhì)期限的。

8、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。

9、其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。

五、食物中毒的有關(guān)知識(shí)

（一）什么是食物中毒？

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。

（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。

（3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分，如河豚魚、毒蘑菇、野生菌。（4）食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。（5）某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

（二）食物中毒的特點(diǎn)

1、病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2、潛伏期短、來勢(shì)兇猛，來勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)病；

3、所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；

4、人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。

（三）食物中毒事故的處理

1、報(bào)告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。

2、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究.為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《食物中毒事故處理辦法》等規(guī)定，制定了《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食物中毒事故。

食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分（1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

（3）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。

2013秋季

第三篇：食堂培訓(xùn)資料

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)材料

食堂無小事，安全大于天，為了確保我學(xué)校飲食衛(wèi)生安全，不斷提高師生生活質(zhì)量。結(jié)合我校實(shí)際特提出幾點(diǎn)關(guān)于食堂管理方面的要求。

一、要堅(jiān)持“一個(gè)原則”、狠抓“四個(gè)規(guī)范”、嚴(yán)把“五個(gè)關(guān)口”落實(shí)“六個(gè)到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、堅(jiān)持學(xué)校食堂保本零利潤(rùn)的原則。

2、規(guī)范食堂財(cái)務(wù)管理、規(guī)范食物采購、規(guī)范建立監(jiān)督約束機(jī)制、規(guī)范食品衛(wèi)生安全管理工作。

3、關(guān)口：儲(chǔ)藏關(guān)、加工關(guān)、質(zhì)量關(guān)、銷售關(guān)、體檢關(guān)。

4、六到位：物、具、器擺放到位，各處衛(wèi)生到位，表冊(cè)、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品衛(wèi)生安全管理相關(guān)要求

1、食品的采購。食堂采購員必須定點(diǎn)采購，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證、索票。（營(yíng)業(yè)執(zhí)照，食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、質(zhì)檢報(bào)告）索證時(shí)應(yīng)索取加蓋供貨單位印章(或業(yè)主簽名)并在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，復(fù)印件上應(yīng)載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應(yīng)索取當(dāng)次的檢疫合格證明或復(fù)印件(業(yè)主簽名)。索票時(shí)應(yīng)索取供貨商當(dāng)次的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等）憑證上應(yīng)載明所售食品的規(guī)格、數(shù)量等索取的證、票分類后，按時(shí)間順序裝入索證、索票檔案。及時(shí)查驗(yàn)所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。建立進(jìn)貨臺(tái)帳，及時(shí)按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、數(shù)量、到期時(shí)間，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期限。登記人、驗(yàn)收人要在臺(tái)帳上簽名。食品入庫（使用）前須進(jìn)行驗(yàn)收，檢查是否腐敗變質(zhì)、經(jīng)過檢疫、超過保質(zhì)期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進(jìn)假、冒、偽劣產(chǎn)品。

2、食品的儲(chǔ)存。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

4、食品加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品 應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。我們中、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食品的銷售。工作人員必須穿工作服，戴工作帽進(jìn)入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要有保暖設(shè)備（保溫售飯車）。操作間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在操作間內(nèi)。

6、食品的留樣。學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé) 留樣。按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。（要求統(tǒng)一用小碗加蓋保鮮膜貼標(biāo)簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

食堂從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)。同時(shí)應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；

3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

四、食堂管理人員檔案整理

1、制度檔案。

2、食品衛(wèi)生安全安全檔案。

3、伙食賬檔案。

第四篇：食堂食品安全培訓(xùn)資料

食品安全培訓(xùn)資料

一、食物中毒的預(yù)防：要防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、售賣及餐飲具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。

(一)、食品的采購

1、采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營(yíng)證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購。

2、采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。

3、禁止采購的食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。④未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。⑦超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。⑨使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟。⑩其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

（二）、食品的貯存

1、食品及食品原料購買時(shí)必須嚴(yán)格按要求看清食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

2、需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

3、食品保存應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后須及時(shí)清洗干凈，動(dòng)物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用。

2、燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。

3、食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。

（四）、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場(chǎng)所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

（五）、食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求

1、從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。

2、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并置于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)須，工作時(shí)不得在公共場(chǎng)所會(huì)客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

3、不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。

4、加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告，并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。

閔行區(qū)嘉臣愛伊幼兒園

2012年8月

第五篇：食堂食品安全培訓(xùn)資料

食堂食品安全培訓(xùn)資料

為認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，加強(qiáng)對(duì)集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：

一、食物中毒的預(yù)防：

防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。

1、食品的采購

(1)采購食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營(yíng)證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購、索證、驗(yàn)收臺(tái)賬。

(2)采購食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。

(3)禁止采購的食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。

④未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。

⑦超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。⑧無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。⑨使用非食品用化學(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟。⑩其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

此外，為防病或其他特殊需要，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品均不得采購。

2、食品的貯存

(1)食品及食品原料入庫時(shí)，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記（食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺(tái)賬，并按入庫時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。

(2)食品應(yīng)按要求專庫（一般分為主食庫房、調(diào)料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。

(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時(shí)銷毀過期變質(zhì)食品，保持庫房的清潔衛(wèi)生。

(4)食品倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進(jìn)行。動(dòng)物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。

(2)不得加工銷售高危險(xiǎn)性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）

(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開使用且有明顯標(biāo)識(shí)。

(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應(yīng)<-18℃。

(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）

4、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場(chǎng)所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求

(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求,增強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。

(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)須，工作時(shí)不得在公共場(chǎng)所會(huì)客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。

(4)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告，并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。

6、加強(qiáng)安全防范，食堂作為單位食品安全的核心，非開餐時(shí)間應(yīng)予關(guān)閉。制作間、食品倉庫及其他有關(guān)場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)禁非食堂工作人員出入，并定期組織衛(wèi)生檢查，排除安全隱患

二○一二年三月