第一篇：學校食堂和食品安全法規要求介紹

學校食堂和食品安全法規要求介紹

一、有關學校食堂衛生安全管理法律法規簡介

學校是社會的重要組成部分，是人群最為集中的地方。學校食堂的經營管理活動是否合法、守法，食堂工作人員是否盡職盡責，嚴格按規章辦事，直接關系到在校學生的身體健康和生命安全，關系到教育教學秩序和社會的穩定。那么，學校食堂的經營管理活動應遵循哪些法律法規呢？可以這么說，凡是國家、地方、部門針對食品飲食行業制定的法律法規，均與學校食堂的經營管理活動息息相關。具體地講國家在制定了《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》等基本法律后，相關部門又制定了一系列與之相配套的法規，以規范食品飲食行業的經營活動。

制定的《學校食堂衛生管理規定》、《學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐監督辦法》、《四川省消毒管理條例》、《食（飲）具消毒衛生標準》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等條例、規章，對食品的采購、貯存、制作、銷售等環節，以及食堂硬件設施、食堂管理等方面作了全面具體要求，規范了食品飲食行業的經營管理活動。

制定的《中華人民共和國衛生行業標準》、《四川省生活飲用水衛生監督辦法》、《食品衛生量化分級管理指南》、《四川省食品衛生監督量化分級管理制度評分細則》、《學校衛生監督綜合評價》等規章，統一了行業標準，為飲食行業的監督、考核和評估提供了科學依據。

制定的《突發公共衛生事件應急條例》及《四川省〈突發公共衛生事件應急條例〉實施辦法》、《食品衛生行政處罰辦法》、《食物中毒事故處理辦法》、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等條例及規章，則為處理學校食品安全責任事故提供了法律依據。

所有這些法律、條例和規章都是我們必須無條件遵循的，從事學校食堂經營管理活動人員也必須以此為準則，自覺規范我們的經營管理活動。

二、法律法規對學校食堂經營管理活動的基本要求

有關學校食堂衛生安全管理的法律法規較多，為便于大家更好地了解和掌握這些法律法規，做好學校食堂的經營和管理工作，我們針對學校食堂工作實際，對這些法律法規進行了梳理，將法律法規對學校食堂經營管理活動的基本要求進行了如下歸納：

(一)對食堂的管理與監督的基本要求

1、學校要建立食品衛生校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理 1

人員。

2、建立健全食品衛生的管理制度及崗位責任制度。具體地講是要有健全的衛生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關的衛生管理條款應在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監督。

3、學校應建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。在發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取以下措施：⑴立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、衛生部門和教育主管部門報告；⑵協助衛生機構治病救人；⑶保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；⑷配合衛生部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；⑸落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小的范圍。

4、學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育主管部門和衛生行政部門。

5、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

食堂實行承包經營時，必須把食品衛生安全工作作為承包合同的重要指標。

6、學校要建立食品衛生責任追究制。

(二)對食堂加工操作間的基本要求

最小使用面積不得少于8平方米；墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建成，具有一定的坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明、通風、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；保持環境清潔。臺面、地面每餐至少打掃一次；廢棄物應該放在有蓋的容器內，一餐一清。排煙罩應經常清洗。盛調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物，用后加蓋防塵；每次用后要將容器清洗一次，再倒入新的調料。廚房內不得存放私人物品、雜物。未經初加工的食品不得進入廚房。嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品加工操作間。

(三)對食堂從業人員的基本要求

食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求；每年必

須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗；食堂從業人員應有良好的個人習慣，必須做到在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

(四)對食品采購、貯存、加工、銷售環節的基本要求

1、采購：嚴格把好食品的采購關。食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。禁止采購以下食品：⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；⑵未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛生標準的食品。

2、貯存：⑴原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發現不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應拒絕入庫。⑵驗收之后進行登記，登記內容包括品名、供貨單位、數量、進貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。⑶食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。⑷食品貯存場所靜止存放有毒、有害物品及個人生活物品。⑸有用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。⑹貯存場所要做到通風、防潮，保持室內干燥，地面、貨架保持清潔,設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。

3、加工：⑴用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抺布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。⑵食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感觀性狀異常的食品及其原料。⑶加工食品必須做到熟透，須要熱制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。加工后的熟制品應該與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品制成后必須留樣。⑷食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。⑸職業學校、普通中學、小學、幼兒園學生食堂不得制售冷暈涼菜。⑹廚師品嘗味道要用專用的工具，食物品嘗后必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗食物。⑺應特別注意危險食品的加工，如：四季豆、皮蛋、豆漿制品等。

4、銷售：⑴食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。⑵食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。⑶銷售直接入口的食品應當使用專用工具分檢傳遞食品，不得用手直接抓取食物。專用工具應當定位放臵，貨、款分開，防止污染。⑷學校組織的集體用餐，要嚴把供餐質量關，必須當餐加工，不得訂購和銷售隔餐的剩余食品，不得向學生訂購冷葷涼菜食品。

(五)對消毒環節的基本要求

食堂應當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備兩個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈；餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求；洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

(六)對就餐場所的基本要求

餐廳店堂應保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

當發現或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛生。

供就餐者自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。供餐場所應設臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

(七)對飲用水的基本要求

總的來說是要堅持充足、方便、符合標準的原則，有條件使用自來水的應使用自來水。

使用地下水（井水）的，要做到水源地30米范圍內無污染源，同時取得衛生許可證。所建水井，要有防護設施，井壁、井沿平整光滑，井口要加蓋、上鎖。要有防毒裝臵和消毒措施，定期對水井進行清洗消毒。要落實專人對水井的嚴格管理，做好水質的管護、監測工作。

三、責任追究

綜合學校食物中毒事故行政責任追究內容和辦法，可以概括區分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發生的食品衛生安全事故。

（一）事前責任追究內容和辦法：

事前責任追究內容：⑴未建立食堂衛生校長負責制的，或未設立專職或兼職食品衛生管理人員的；⑵實行食堂承包經營（托管）經營的學校未建立準入制度或準入制度未落實的；⑶未建立學校食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的；⑷學校食堂未取得衛生許可證的；⑸學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品衛生病癥未調離食品工作崗位的，以及未按規定安排從業人員進行食品衛生知識培訓的；⑹違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第十二條規定采購學生集體用餐的；⑺對衛生行政部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進行整改的。事前責任追究辦法：事前追究內容包含了法律法規對學校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環節的基本要求。教育主管部門和衛生行政部門在例行的檢查、督查工作中，發現學校存在上述問題，教育主管部門將給予學校限期整改、警告、通報批評、年度考核扣分的處罰，情節嚴重的給予學校主要領導、主管領導和相關責任人政紀處分。衛生行政部門將給予責令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴重情節的，吊銷衛生許可證。

（二）事后責任追究內容和辦法：

事后責任追究事內容：⑴瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大的；⑵未配合衛生行政部門進行食物中毒調查或未保留現場的。

事后責任追究辦法：《食品衛生行政處罰辦法》規定，違反《食品衛生法》的有關規定，造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，衛生部門應當責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，吊銷衛生許可證，并同時按下列規定對食堂經營者處以罰款：

1、造成食物中毒或者疾患人數10人以下的，有違法所得的，處以違法所得一至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一千至三萬元的罰款；

2、造成中毒或者疾患人數在11人至30人，有違法所得的，處以違法所得二至五倍的罰款；沒有違法所得的處以五千至四萬元的罰款；

3、造成中毒或者疾患人數在31人至100人，有違法所得的，處以違法所得三至五倍的罰款；沒有違法所得的，處以一萬元至五萬元的罰款；

4、造成食物中毒疾患人數101人以上或者人員死亡，有違法所得的，處以違法所得四至五倍的罰款；沒有違法所得處以三萬元至五萬元的罰款。承包經營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛生職責，造成學校發生食物中毒事故的，依法追究法律責任。

衛生部、教育部印發的《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》中明確規定：學校發生食物中毒事故需要追究學校行政責任的，應當按以下原則，分別追究學校主要領導、主管領導和直接責任人的行政責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于29人的，追究直接管理人的責任。發生一般學校食物中毒事故，中毒人數在30人及以上的，追究直接管理責任人的責任，但直接管理責任人在事故發生前已將學校未履行食品衛生職責情況書面報告學校主管領導，而學校主管領導未采取措施的，由學校主管領導承擔責任。發生較大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人和學校主管領導的責任。發生重大學校食物中毒事故，追究直接管理責任人、學校主管領導和學校主要領導的責任。

事前責任追究和事后責任追究是相輔相成的，互為因果。事前事是基礎，做好了事前事，就可以避免事后食品安全事故的發生，是確保無事后事發生的根本保證。而有無事后事，則是檢驗學校食堂的經營管理是否遵章守紀、各項工作是否扎實有效的根本標準。

處理食品衛生安全事故，必須堅持“四不放過”原則，即：在調查處理事故時，必須堅持事故原因分析不清不放過；事故責任者和群眾沒有受到教育不放過；相關責任人沒有受到嚴肅處理不放過；沒有采取切實可行的防范措施不放過。這一原則表明：查處學校食品安全事故，必須從源頭查起，從事前事項一一檢查，一查到底。若因事前事沒有做好，而導致學校食品安全事故發生，將加重對相關責任人的處罰。

二〇〇六年十月二十五日

第二篇：學校食堂食品安全操作要求

學校食堂食品安全操作要求

為加強學校（含托幼機構）餐飲服務食品安全管理，規范學校食堂經營行為，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，對學校食堂食品安全提出以下要求：

一、組織管理要求

1、學校法定代表人或負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

2、學校建立和實施先進的學校食堂食品安全管理體系，不斷提高學校食堂食品安全管理水平。

3、學校要為學生和教職工提供健康飲食的條件。學校食堂依法取得《餐飲服務許可證》，從業人員取得健康體檢證明后，方可正常經營。

二、機構及人員管理要求

學校食堂（含托幼機構食堂）應設臵食品安全管理機構并配備專職食品安全管理員。

1、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處臵管理制度；食品安全突發

事件應急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

2、制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

3、組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

4、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

5、組織制訂食品安全事故處臵方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

6、建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

7、承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

三、從業人員要求

1、從業人員按《中華人民共和國食品安全法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全 的病癥治愈后，方可重新上崗。

3、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部藥進行消毒。

四、場所與設施、設備要求

（一）選址要求：學校食堂選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

（二）設施要求

1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。

2、食品處理區墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；食品處理區的門、窗要裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗要設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

3、食品處理區天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；加工經營場所天花板應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落；烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

4、食品庫房根據貯存條件的不同分別設臵，食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵；同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域要有明顯標識；庫房內設臵足夠數量的存放架，其結構及位臵能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上；冷凍（藏）設施應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

5、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能夠滿足需要；用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放臵在專用場所妥善保管；餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池，各類水池應以明顯標識標明其用途；采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵；使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

6、食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。在加工經營場所外適當地點宜設臵結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。

7、接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，擺放位臵應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用，并有明顯的區分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。

五、過程控制

1、加工操作規程的制定與執行。加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

2、采購驗收要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品【1】和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品【2】。采購食品、食品添加劑及食

品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求（見附件1）；并在入庫時逐條逐項完整記錄國家食品藥品監督管理局監制的食品原料進購臺賬，正面記載，反面張貼相關票據，切實做好庫存原料、進購臺賬與進購票據“三對賬”。采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸；出庫時應做好記錄。

3、粗加工與切配要求。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

4、烹飪要求。烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

5、食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；存放要有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱；使用要符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

6、食品留樣要求。學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

7、貯存要求。貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放臵，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

8、餐廚廢棄物處臵要求。學校食堂經營者應建立餐廚廢棄物處臵管理制度，將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產日清。餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處臵單位或個人處理。建立餐廚廢棄物處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

9、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。學校食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。有關記錄至少應保存2年。

10、信息報告要求。學校食堂發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按相關規定及時報告有關部門。

附件

1、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》；

2、學校食堂申請辦理《餐飲服務許可證》需要提交的資料。

鎮原縣食品藥品監督管理局 二0一0年十一月二十日

注：【1】《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

【2】《農產品質量安全法》第三十三條規定有下列情形之一的農產品，不得銷售：

（一）含有國家禁止使用的農藥、獸藥或者其他化學物質的；

（二）農藥、獸藥等化學物質殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質不符合農產品質量安全標準的；

（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農產品質量安全標準的；

（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關強制性的技術規范的；

（五）其他不符合農產品質量安全標準的

附件1 餐飲服務食品采購索證索票管理規定

國食藥監食[2011]178號

第一條 為規范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本規定。

第二條 餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當遵守本規定。

第三條 食品藥品監督管理部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監督。

第四條 鼓勵餐飲服務提供者采用先進的索證索票方式。支持和鼓勵餐飲行業協會加強行業自律，引導餐飲服務提供者依法規范食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。

第五條 餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑

及食品相關產品。

第六條 餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

第七條 餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。

長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

第八條 從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第九條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第十條 從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留

存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第十一條 從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

第十二條 從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

第十三條 實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

第十四條 采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

第十五條 批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

第十六條 采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

第十七條 食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。

采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。

第十八條 餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

第十九條 各級食品藥品監督管理部門應當加強對餐飲服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處。

第二十條 本規定由國家食品藥品監督管理局負責解釋。第二十一條 省、自治區和直轄市食品藥品監督管理部門可結合本地情況制定實施細則。

第二十二條 本規定自2011年8月1日起施行。

附件2 學校食堂申請辦理《餐飲服務許可證》需要提交的資料

1、學校（含托幼機構）法人身份證復印件一份；

2、學校（含托幼機構）出具的證明材料；

3、學校食堂負責人健康體檢證明（至少2人以上）；

4、學校食堂場地設臵平面圖布局圖一份。

第三篇：歐盟食品安全法規介紹

歐盟食品安全法規介紹

歐盟食品法規的主要框架包括“一個路線圖，七部法規”。“一個路線圖”指食品安全白皮書；“七部法規”是指在食品安全白皮書公布后制定的有關歐盟食品基本法、食品衛生法以及食品衛生的官方控制等一系列相關法規。

1.食品安全白皮書

歐盟食品安全白皮書長達52頁，包括執行摘要和9章的內容，用116項條款對食品安全問題進行了詳細闡述，制訂了一套連貫和透明的法規，提高了歐盟食品安全科學咨詢體系的能力。白皮書提出了一項根本改革，就是食品法以控制從“農田到餐桌”全過程為基礎，包括普通動物飼養、動物健康與保健、污染物和農藥殘留、新型食品、添加劑、香精、包裝、輻射、飼料生產、農場主和食品生產者的責任，以及各種農田控制措施等。同時，它要求各成員國機構加強工作，保證措施能可靠、合適地執行。

歐盟食品安全白皮書英文版

歐盟食品安全白皮書中文版

2.食品安全基本法(EC)178／2002號條例

178／2002號法規是2002年1月28日頒布的，主要擬訂了食品法規的一般原則和要求、建立EFSA和擬訂食品安全事務的程序，是歐盟的又一個重要法規。178／2002號法令包含5章65項條款。范圍和定義部分主要闡述法令的目標和范圍，界定食品、食品法律、食品商業、飼料、風險、風險分析等20多個概念。一般食品法律部分主要規定食品法律的一般原則、透明原則、食品貿易的一般原則、食品法律的一般要求等。歐洲食品局(EFSA)部分詳述EFSA的任務和使命、組織機構、操作規程；EFSA的獨立性、透明性、保密性和交流性；EFSA財政條款；EFSA其他條款等方面。EFSA由管理委員會、行政主任、咨詢論壇、科學委員會和8個專門科學小組組成。快速預警系統、危機管理和緊急事件部分主要闡述了快速預警系統的建立和實施、緊急事件處理方式和危機管理程序。程序和最終條款主要規定委員會的職責、調節程序及一些補充條款。

(EC)178／2002號條例英文版

(EC)178／2002號條例中文版

3.食品衛生條例(EC)852/2004號條例

該法規規定了食品企業經營者確保食品衛生的通用規則，主要包括：

1、企業經營者承擔食品安全的主要責任；

2、從食品的初級生產開始確保食品生產、加工和分銷的整體安全；

3、全面推行危害分析和關鍵控制點（HACCP）；

4、建立微生物準則和溫度控制要求；

5、確保進口食品符合歐洲標準或與之等效的標準。

(EC)852/2004號條例英文版

(EC)852/2004號條例中文版

4.動物源性食品特殊衛生規則（EC）853/2004號條例

該法規規定了動物源性食品的衛生準則，其主要內容包括：

1、只能用飲用水對動物源性食品進行清洗；

2、食品生產加工設施必須在歐盟獲得批準和注冊；

3、動物源性食品必須加貼識別標識；

4、只允許從歐盟許可清單所列國家進口動物源性食品等。

（EC）853/2004號條例英文版

（EC）853/2004號條例中文版

5.人類消費用動物源性食品官方控制組織的特殊規則（EC）854/2004號條例

該法規規定了對動物源性食品實施官方控制的規則，其主要內容包括：

1、歐盟成員國官方機構實施食品控制的一般原則；

2、食品企業注冊的批準；對違法行為的懲罰，如限制或禁止投放市場、限制或禁止進口等；

3、在附錄中分別規定對肉、雙殼軟體動物、水產品、原乳和乳制品的專用控制措施；

4、進口程序，如允許進口的第三國或企業清單。

（EC）854/2004號條例英文版

（EC）854/2004號條例中文版

6.確保對食品飼料法以及動物衛生與動物福利法規遵循情況進行驗證的官方控制(EC)882／2004號條例

882／2004條例是一部側重對食品與飼料，動物健康與福利等法律實施監管的條例。它提出了官方監控的兩項基本任務，即預防，消除或減少通過直接方式或環境渠道等間接方式對人類與動物造成的安全風險；嚴格食品和飼料標

識管理，保證食品與飼料貿易的公正，保護消費者利益。官方監管的核心工作是檢查成員國或第三國是否正確履行了歐盟食品與飼料法，動物健康與福利條例所要求的職責,確保對食品飼料法以及動物衛生與動物福利法規遵循情況進行核實。

(EC)882／2004號條例英文版

(EC)882／2004號條例中文版

7.關于供人類消費的動物源性產品的生產、加工、銷售及引進的動物衛生法規2002/99/EC號指令

該指令要求各成員國2005年前轉換成本國法律。該指令提出了動物源性食品在生產、加工、銷售等環節中的動物健康條件的官方要求。指令中還包括了相關的獸醫證書要求、獸藥使用的官方控制要求、自第三國進口動物源性食品的衛生要求等。

2002/99/EC號指令英文版

8.飼料衛生要求(EC)183／2005號條例

許多食品問題始于被污染的飼料。為了確保飼料和食品的安全，歐盟的第183／2005規定對動物飼料的生產、運輸、存儲和處理作了規定。和食品生產商一樣，飼料商應確保投放市場的產品安全、可靠，而且負主要責任，如果違反歐盟法規，飼料生產商應支付損失成本，如產品退貨以及飼料的損壞。

(EC)183／2005號條例英文版

第四篇：教研室關于學校食堂食品安全檢查要求

太乙片區教研室

關于開展學校食堂食品安全檢查的相關要求

片區各學校：

根據射食藥監發?2012?16號文件精神，現將開展中小學食堂食品安全檢查工作提出如下要求，請各學校貫徹執行。

一、各學校安全工作領導小組，要充分認識進一步開展中小學食堂食品安全檢查工作的重要意義，自覺增強責任感和緊迫感，認真學習射食藥監發?2012?16號文件，明確學校食堂食品安全檢查工作的各項要求。

二、全面排查本校食堂食品安全隱患，對“太乙片區學校食堂食品安全檢查表”中規定的11個方面展開重點自查，發現問題要務實整改，決不能應付了事、敷衍塞責。

三、各校要“成立學校食堂食品安全檢查工作領導小組”，由校（園）長任組長，安全分管領導和后勤工作相關人員為成員，組成3-5人的學校食堂食品安全檢查工作小組。按照“學校食堂食品安全的相關規定”，從11個方面逐項排查，梳理出需要整改的問題，及時研究整改的具體措施和整改的時限。

四、檢查的時間要求：5月3日至10日學校完成自查工作。

五、上報自查資料要求：5月11日各校上交下列資料到片區教研室。

1、“太乙片區學校食堂食品安全檢查表”

第五篇：學校食堂食品安全

學校食堂食品安全

工作總結

秋季正值學校食品安全事故高發季節，為進一步做好我區學校食堂食品安全工作，強化學校依法治理的意識，牢固樹立健康第一的指導思想，促進學校改善衛生條件，完善食品安全各項規章制度，防止食品中毒事故的發生,保障師生的身體健康和生命安全，根據市食藥監局《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》要求，堅持“預防為主、科學治理、明確責任、綜合治理”的工作方針，依據《食品安全法》、《學校衛生工作條例》等法律法規，把日常監管與集中整治、食堂自律與部分監管、全面推進與重點突出有機結合起來，現將工作開展情況總結如下：

1、認真開展學校食堂食品安全檢查

區食品安全監管部分對我區學校食堂開展了專項檢查，共檢查中學食堂1家，小學食堂3家，幼兒園食堂22家，檢查采取查看資料和現場查驗的方式，依據學校食堂食品安全專項監視檢查表的內容，仔細檢查學校食堂環境、許可情況、從業職員健康狀況、餐飲具消毒、索證索票制度、食品加工制作治理和食用油、食品添加劑的治理使用等環節，檢查總體情況良好，各學校、幼兒園負責人高度重視學校食品安全工作，衛生條件符合要求，各項制度落實比較到位，但檢查中也發現個別學校食堂的衛生狀況不理想，食品留樣不規范，臺賬登記不全，針對存在的題目，檢查組出具衛生監視意見書，責令限期整改。

2、全面落實學校食品安全責任制度

各學校都建立健全食品安全責任制度，明確每個環節每個崗位職員的責任，確保治理責任到人，校長作為第一責任人，總攬全校食品安全工作，分管領導作為直接責任人親身檢查督促，協調解決治理工作中的題目，專職食品衛生治理職員認真履行職責，按照衛生監視部分的要求，狠抓各項衛生安全措施的落實，學校食堂從業職員和廣大師生食品安全意識普遍進步。同時我區各學校認真完善食品安全突發事故應急預案和食堂食品安全長效治理制度，積極開展應急演練，確保食品安全工作常抓不懈。

3、大力開展宣傳教育培訓

檢查中，大部分學校通過開設健康教育課、專題講座，利用板報、宣傳欄、校園廣播、發放宣傳單等多種形式宣傳普及食品安全知識，進步廣大師生的法律知識和維權意識，做到人人知曉，廣泛參與。此次學校食品安全工作，針對性強、重點突出、目的明確、檢查范圍廣，全區學校食堂食品衛生安全工作總體水平有了較大進步，學校食品安全工作步進了制度化、規范化、科學化治理的軌道, 有效的消除了食品安全隱患，為預防食品中毒事件的發生打下了良好基礎，今后，我局將繼續加大對學校食堂的監視檢查力度，切實保障廣大師生的身體健康和飲食安全。

興義市易華學校

2013年12月3日