第一篇：江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南
江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理操作指南
為加強(qiáng)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂食品安全管理，建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理體系，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，特制定本操作指南。
一、組織管理
（一）依法取得餐飲服務(wù)資質(zhì)。應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人（或負(fù)責(zé)人）申請(qǐng)辦理并取得有效的餐飲服務(wù)許可證。餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的學(xué)生食堂不得制售涼菜。
（二）建立學(xué)校食品安全責(zé)任體系。學(xué)校校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時(shí)排除食品安全隱患。
（三）建立學(xué)校食堂日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；投訴受理制度等。
（四）學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購(gòu)學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評(píng)級(jí)較高的集體用餐配送單位送餐，并向餐飲安全監(jiān)管部門備案。對(duì)供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。
二、設(shè)施及布局
學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
（一）粗加工間
粗加工間應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。
（二）切配間 切配間應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘?jiān)?。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），宜配備三個(gè)切配臺(tái)并用色標(biāo)區(qū)分。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。
（三）烹調(diào)間
地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。
（四）備餐間
入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。
備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。
（五）消毒間
餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，宜設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。
洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
（六）原料倉庫
食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。
食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。
（七）更衣間
每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。
三、過程控制
（一）從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。
（二）原料采購(gòu)管理：采購(gòu)食品及原料時(shí)，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，在采購(gòu)單據(jù)上由供貨方、采購(gòu)人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。不得采購(gòu)無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購(gòu)驗(yàn)收登記。
嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。
（三）加工過程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常；動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志；原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。
留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標(biāo)志明顯；每個(gè)品種留樣量不少于200g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
（四）餐用具消毒管理：應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上；化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動(dòng)潔凈水清洗；消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。
（五）室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺(tái)、冰柜（箱）、灶臺(tái)、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人，確保每區(qū)域、每個(gè)工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。
四、臺(tái)帳資料
（一）檔案資料管理：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時(shí)收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊(cè)，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容：學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級(jí)有關(guān)文件；學(xué)校食品安全工作制度；學(xué)校食堂人員組成及分工情況；學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證復(fù)印件；食品安全知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄；學(xué)校食堂食品安全年度工作計(jì)劃、總結(jié)；監(jiān)督意見書；各類臺(tái)賬資料等。
（二）臺(tái)賬資料管理：具體內(nèi)容包括：供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購(gòu)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購(gòu)及使用記錄等。鼓勵(lì)建立電子記錄。
五、應(yīng)急處置
（一）建立食品安全事故應(yīng)急處置方案。學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案，并將其列入從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃開展培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)期至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對(duì)人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時(shí)應(yīng)啟動(dòng)處置方案。
（二）明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時(shí)，有關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告第一責(zé)任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動(dòng)：組織對(duì)傷病人員進(jìn)行救助，及時(shí)聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)；在兩小時(shí)之內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對(duì)可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清洗、消毒等處理，針對(duì)不同污染物使用不同的處理方法。
（三）落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報(bào)告組、救治組、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)組、后勤保障組等，并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)應(yīng)為學(xué)校校長(zhǎng)，食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作，其他人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。
第二篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范
學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范
一、國(guó)家頒布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范
《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等等。
重點(diǎn)講講衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。
綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究?jī)?nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究?jī)刹糠?，這里的“事”是指發(fā)生的食品安全事故。
（一）事前責(zé)任追究?jī)?nèi)容
1、未建立食堂衛(wèi)生校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；
2、實(shí)行食堂承包經(jīng)營(yíng)（托管）經(jīng)營(yíng)的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實(shí)的；
3、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實(shí)的；
4、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；
5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的；
6、違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定采購(gòu)學(xué)生集體用餐的；
7、對(duì)餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的。
（二）事前責(zé)任追究辦法
事前追究?jī)?nèi)容包含了法律法規(guī)對(duì)學(xué)校食堂在管理、采購(gòu)、貯存、制作、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和餐飲監(jiān)管部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報(bào)批評(píng)、考核扣分的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。
（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容
1、瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；
2、未配合餐飲監(jiān)管部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場(chǎng)的。
（四）事后責(zé)任追究辦法
承包經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。
發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。
發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報(bào)告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。
發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。
發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。
舉例說明： 1、2013年6月28日四川眉山學(xué)校食品污染事件（映天學(xué)校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）１１名責(zé)任人被處理。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長(zhǎng)王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀(jì)委書記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴(yán)重警告處分。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長(zhǎng)石冬如等其余９名人員也受到了相應(yīng)處分。2、2013年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。
3、人民網(wǎng)北京2014年1月10日電：近日，中紀(jì)委監(jiān)察部官方網(wǎng)站發(fā)布了監(jiān)察部通報(bào)的5起危害食品安全責(zé)任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學(xué)校食堂長(zhǎng)期無證經(jīng)營(yíng)，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴(yán)、衛(wèi)生安全措施缺失等問題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴(yán)、督促整改不力問題。孝義市教育局局長(zhǎng)、食品藥品監(jiān)管局局長(zhǎng)等11人受到政紀(jì)處分。
二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范
教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（2012年版）》教學(xué)片。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下
我從八個(gè)方面強(qiáng)調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范：
（一）采購(gòu)與運(yùn)輸
（二）入庫與存儲(chǔ)
（三）加工與保鮮
（四）烹飪
（五）銷售
（六）洗刷與消毒
（七）就餐場(chǎng)所
（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求
（一）采購(gòu)與運(yùn)輸
采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。
一是嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)
食品采購(gòu)員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食品：⑴腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢
不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；⑵未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；⑶超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；⑷其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。
要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。
《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。
二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)
運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。（傳送貨物與運(yùn)送垃圾的是否分開使用）
（二）入庫與存儲(chǔ) 驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。入庫儲(chǔ)存的七個(gè)基本要求，另外是否快檢了？
⑴原輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗(yàn)合格證書又無化驗(yàn)單者，驗(yàn)收人員應(yīng)拒絕入庫。散裝食品是否檢驗(yàn)了（2013年5月9浙江瑞安瑞祥高中(原云江中學(xué))居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個(gè)非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）
⑵驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。
⑶食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
⑷食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。（更衣間存放個(gè)人物品的地方）
⑸有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
⑹貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑺嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。
（三）加工與保鮮
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。
第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。
第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。
第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。
第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫0℃～10℃，冷凍庫－20℃～－1℃。
（四）烹飪
烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
（五）銷售
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。各個(gè)單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。
銷售的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。
2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣？，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。（重點(diǎn)有幾個(gè)方面：留樣量至少100g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時(shí)間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）
4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。
5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。
6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
（六）洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：
一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；
二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。
消毒的基本要求
1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；
2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；
3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；
4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；
5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。
（七）就餐場(chǎng)所
對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是：
1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。
4、加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理，免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。
（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求
明確一個(gè)定義啥叫從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時(shí)）操作人員應(yīng)戴口罩。
2、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行（有幾家自己搞過培訓(xùn)）。
3、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；
5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；
6、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染食品。
三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個(gè)制度
有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對(duì)食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項(xiàng)制度機(jī)制。
（一）建立健全食品安全管理組織機(jī)制
1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制
《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條
學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》進(jìn)一步明確，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。（剛剛舉的例子）
2、配備食品安全管理員（見附表1）
3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)校可以建立檢驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員（300人以上學(xué)校食堂必須將建立快速檢測(cè)室，一中、二中、新寨、職校、三幼）
（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度 具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購(gòu)索證（采購(gòu)食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、購(gòu)貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點(diǎn)制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。
（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報(bào)告制度和應(yīng)急處理機(jī)制
學(xué)校要有詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動(dòng)機(jī)制、有應(yīng)急演練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。
（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度
嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。
此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。
食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。
（五）建立健全食品安全責(zé)任追究制
對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰
（六）建立健全監(jiān)督檢查制度 監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：
一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；“晨檢”完善了沒有
二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；
三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；
四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。（量化分級(jí)、許可證）
（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度
食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。剛剛講到的規(guī)范的第八點(diǎn)。
第三篇：學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范
學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范
------陳倉區(qū)幼兒園《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》培訓(xùn)材料
黨中央和國(guó)務(wù)院歷來高度重視青少年學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況水平，教育部非常重視學(xué)校食品安全工作，為了更好的貫徹落實(shí)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長(zhǎng)期從事學(xué)校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。
該教學(xué)片分為資質(zhì)篇、管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇，比較全面地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識(shí)。
【資質(zhì)篇】
一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審
《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十九條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。
因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時(shí)，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。
二、食堂布局要求
布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動(dòng)效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。
《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
食堂無論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原則：一是各加工間要相對(duì)獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。
三、食品加工操作間要求
食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場(chǎng)地總和。
1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。
2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。
3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、設(shè)施要求
1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。
2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。
4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。
取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務(wù)許可證》方可營(yíng)業(yè)。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。
由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對(duì)于使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
【管理篇】
一、建立健全食品安全管理組織
1、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制
《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條 學(xué)校應(yīng)建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。
2、配備食品安全管理員
3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、崗位責(zé)任制度
2、記錄制度
3、環(huán)境衛(wèi)生制度
4、食品安全保衛(wèi)制度
食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對(duì)不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。
此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯(cuò)拿誤用。
5、監(jiān)督檢查制度
對(duì)以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：
一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場(chǎng)所公示。
6、獎(jiǎng)罰與責(zé)任追究制度 對(duì)于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績(jī)的人員要給于獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。
三、對(duì)食堂從業(yè)人員的管理
食堂從業(yè)人員包括：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。
1、了解品行及心理狀況。
2、必須進(jìn)行健康檢查。
《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對(duì)從業(yè)人員的健康進(jìn)行動(dòng)態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時(shí)候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。
3、要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。
《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營(yíng)流動(dòng)，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。
4、對(duì)從業(yè)人員服飾的要求。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。
5、對(duì)儀容儀表的要求
6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。【操作篇】
HACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國(guó)際社會(huì)的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對(duì)食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，針對(duì)存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。目前世界各國(guó)普遍采用這套管理體系：
采購(gòu)與運(yùn)輸---入庫與存儲(chǔ)---加工與保鮮---烹飪---分餐---洗刷與消毒 采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購(gòu)車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。
采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該注意的原則：
1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購(gòu)物憑證以利溯源，長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。
2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。
3、進(jìn)行感官檢查。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時(shí)，還要特別注意標(biāo)識(shí)是否完整。
4、要做好采購(gòu)記錄。
采購(gòu)員每天采購(gòu)食品后應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄并存檔備查，采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括：
5、運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。
驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲(chǔ)存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲(chǔ)存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所絕不允許存放有毒有害物品及個(gè)人物品。
食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。
首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。
第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。
第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。
第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。
第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。
烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：
一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；
二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅； 三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。
分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：
1、分餐開始前1小時(shí)消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)即可。
2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。
4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。
5、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是：
一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；
二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?/p>
2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；
3、用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。
4、洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時(shí)間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；
5、浸泡消毒：浸泡時(shí)間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會(huì)揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；
6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面； 【應(yīng)急處理篇】
食物中毒的四個(gè)特征：
1、發(fā)病急；
2、癥狀相似；
3、吃同樣的食物；
4、沒有傳染性； 預(yù)防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)
2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備
3、加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制
4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)
5、加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作 學(xué)校食品安全須知
一、食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素
1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時(shí)；
2、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（70℃至少維持2分鐘）；
3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；
4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；
5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>
6、誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；
7、生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；
8、食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；
9、食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；
10、使用不潔凈的水。
二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議
1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；
4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；
6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱；
7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。
8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購(gòu)的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；
9、不光顧無證無照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；
10、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
三、預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作
1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；
2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；
3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；
4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；
5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；
6、嚴(yán)禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；
7、嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；
8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；
9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；
10、嚴(yán)禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。
四、食物中毒的應(yīng)急處置：
1、立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治；
2、立即報(bào)告食品監(jiān)督管理 教育行政部門；
3、停止銷售或封存可疑食品或物品；
4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品監(jiān)督管理部門取證；
5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。
（5月24日下午培訓(xùn)資料）
陳倉區(qū)教育體育局
二〇一六年五月十三日
第四篇：江蘇省風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)操作指南
江蘇省風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)操作指南
江蘇省風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)操作指南
第一章 總 則
第一條 為了規(guī)范內(nèi)部審計(jì)人員對(duì)組織活動(dòng)中的風(fēng)險(xiǎn)管理狀況進(jìn)行審查與評(píng)價(jià)，提高內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)質(zhì)量，根據(jù)《內(nèi)部審計(jì)具體準(zhǔn)則第16號(hào)——風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)》，制定本操作指南。
第二條 本指南所稱風(fēng)險(xiǎn)管理，是指對(duì)影響組織目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的各種不確定性事件進(jìn)行識(shí)別與評(píng)估，并采取應(yīng)對(duì)措施將其影響控制在可接受范圍內(nèi)的過程。
第三條 本指南所稱風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)，是指內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)和人員依據(jù)國(guó)家法律、法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)立、客觀地對(duì)本組織風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行監(jiān)督、評(píng)價(jià)，提出改進(jìn)和加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理的意見或建議的行為。
第四條 內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)和人員應(yīng)當(dāng)充分了解組織的風(fēng)險(xiǎn)管理過程，審查和評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的合理性、已有風(fēng)險(xiǎn)衡量的恰當(dāng)性和風(fēng)險(xiǎn)防范措施的充分性、適當(dāng)性，并提出改進(jìn)措施。
第五條 風(fēng)險(xiǎn)管理包括組織整體及職能部門兩個(gè)層面。內(nèi)部審計(jì)人員既可對(duì)組織整體風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行審查與評(píng)價(jià)，也可對(duì)職能部門風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行審查與評(píng)價(jià)。
第六條 本指南適用于各類組織內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)和人員及其從事的內(nèi)部審計(jì)活動(dòng)。
第二章 一般原則
第七條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持獨(dú)立客觀的原則，內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)和人員對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理的監(jiān)督評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)客觀公正，審計(jì)人員不得直接參與風(fēng)險(xiǎn)管理，審計(jì)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)不受干擾，內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)審計(jì)意見可直接向決策層報(bào)告。
第八條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持職業(yè)審慎的原則，充分考慮風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)的復(fù)雜性、艱巨性，不具備足夠?qū)I(yè)力量的內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)不應(yīng)開展風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)，工作需要時(shí)，可采取委托其他具備相應(yīng)能力的審計(jì)中介機(jī)構(gòu)代為開展本單位的風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)。第九條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持科學(xué)有序的原則，遵循適當(dāng)程序，采用先進(jìn)方法和手段。
第十條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先的原則，著重關(guān)注審計(jì)對(duì)象的風(fēng)險(xiǎn)管理，同時(shí)應(yīng)對(duì)審計(jì)本身的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)估，并制定系統(tǒng)的應(yīng)對(duì)策略和措施，對(duì)不確定因素，應(yīng)在審計(jì)報(bào)告中進(jìn)行披露。
第十一條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持保守秘密的原則，不得泄露國(guó)家秘密、商業(yè)秘密以及與此相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)資料和信息。第三章 審計(jì)內(nèi)容
第十二條 內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)范圍包括控制環(huán)境、目標(biāo)設(shè)定、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)對(duì)策、控制活動(dòng)、信息及溝通、監(jiān)督等。
（一）內(nèi)部環(huán)境審計(jì)
1.審計(jì)單位是否建立分工合理、職責(zé)明確、相互制衡、運(yùn)作有效的架構(gòu)體系。
2.審計(jì)單位是否建立負(fù)責(zé)內(nèi)部控制或監(jiān)督的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)和專（兼）職的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)，明確各組織對(duì)內(nèi)部控制所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。3.審計(jì)單位是否制定科學(xué)合理的崗位職責(zé)，并依據(jù)崗位職責(zé)配備相應(yīng)的、具有一定素質(zhì)的管理人員和經(jīng)辦人員。4.審計(jì)單位是否實(shí)行了有效的分級(jí)授權(quán)制度，責(zé)任是否明確；是否有明確的人事管理、用人機(jī)制。
5.審計(jì)單位是否建立科學(xué)、有效的激勵(lì)約束機(jī)制，培育良好內(nèi)控文化，積極創(chuàng)造全體員工依法履職的環(huán)境和氛圍。6.審計(jì)單位是否培育有利于高效履行職責(zé)的良好法律環(huán)境和制度環(huán)境。
（二）目標(biāo)設(shè)定風(fēng)險(xiǎn)審計(jì)
1.審計(jì)單位戰(zhàn)略目標(biāo)的制定是否充分考慮本單位內(nèi)外部風(fēng)險(xiǎn)因素。
2.審計(jì)對(duì)各類風(fēng)險(xiǎn)的防范,是否建立了行之有效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系,能及時(shí)有效對(duì)出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)苗頭發(fā)出警示。3.審計(jì)是否建立了風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別評(píng)估和確認(rèn)機(jī)制，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和評(píng)估是否充分準(zhǔn)確。4.審計(jì)單位承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)是否在可容忍的限度之內(nèi)。
5.審計(jì)管理層采取的規(guī)避、降低和控制風(fēng)險(xiǎn)的舉措是否恰當(dāng)，是否合乎成本效益原則。6.審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控措施、報(bào)告制度是否行之有效和及時(shí)。
（三）風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別
1.審計(jì)各類規(guī)章制度是否合理、完善，內(nèi)部控制設(shè)計(jì)是否存在缺陷，是否存在制度約束的真空點(diǎn)。2.審計(jì)各部門或崗位的職能是否都進(jìn)行了詳盡的描述并明確了主要風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)和相應(yīng)的責(zé)任。3.審計(jì)對(duì)所識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)是否提出控制措施及落實(shí)相應(yīng)的控制責(zé)任。4.審計(jì)各類制度是否隨各項(xiàng)業(yè)務(wù)的發(fā)展或人員的調(diào)整及時(shí)修訂和完善。
（四）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
1.審計(jì)決策層建立識(shí)別、計(jì)量、評(píng)估和監(jiān)控各類風(fēng)險(xiǎn)的機(jī)制和程序是否運(yùn)轉(zhuǎn)有效，能否全面、及時(shí)、準(zhǔn)確地識(shí)別和評(píng)價(jià)可能對(duì)本單位經(jīng)營(yíng)與管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)生不利影響的內(nèi)、外部因素。
2.審計(jì)決策層是否了解并能夠有效地處置本單位所面臨的可能產(chǎn)生的自然風(fēng)險(xiǎn)、社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)、經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)、政治風(fēng)險(xiǎn)、法律風(fēng)險(xiǎn)等。
3.審計(jì)決策層對(duì)影響本單位實(shí)施監(jiān)管策略和實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)是否進(jìn)行連續(xù)評(píng)價(jià)；對(duì)內(nèi)部控制制度是否加以不斷改進(jìn)，是否有效地控制任何新的或以前未加以控制的風(fēng)險(xiǎn)。
（五）風(fēng)險(xiǎn)對(duì)策
1.審計(jì)在業(yè)務(wù)運(yùn)行和管理活動(dòng)中是否通過適當(dāng)?shù)姆绞椒椒ɑ虼胧┍苊怙L(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。
2.審計(jì)是否制定風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)的緊急處理預(yù)案，采取適當(dāng)?shù)拇胧┖头椒▽L(fēng)險(xiǎn)概率降到最小、風(fēng)險(xiǎn)程度降到最低。3.審計(jì)是否采取保險(xiǎn)等方式將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給專門的機(jī)構(gòu)或部門。
4.審計(jì)是否建立了重大事件緊急報(bào)告制度和責(zé)任追究責(zé)任，能否充分考慮風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略實(shí)施可能產(chǎn)生新的風(fēng)險(xiǎn)，并有相關(guān)提示及處理措施，使之達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)，及時(shí)向上級(jí)部門報(bào)告。
（六）控制活動(dòng)審計(jì)
1．審計(jì)制度規(guī)程是否覆蓋風(fēng)險(xiǎn)和關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié)，是否體現(xiàn)業(yè)務(wù)運(yùn)行和管理活動(dòng)的特點(diǎn)、目標(biāo)、要求、處理程序。2．審計(jì)崗位設(shè)置是否劃分明確，重要崗位是否按內(nèi)部控制的要求分離及相互制約，人員配備是否勝任工作需求。
3．審計(jì)業(yè)務(wù)審批或事務(wù)決定權(quán)是否通過書面形式進(jìn)行劃分和體現(xiàn)，是否對(duì)具體的事項(xiàng)、金額標(biāo)準(zhǔn)以及時(shí)效等作出明確規(guī)定。4．審計(jì)控制要求是否緊隨事物的發(fā)展不斷進(jìn)行修訂完善。5．各行業(yè)可根據(jù)各行業(yè)的特點(diǎn)確定控制活動(dòng)審計(jì)內(nèi)容。
（七）信息及溝通審計(jì)
1.審計(jì)信息系統(tǒng)控制流程是否合理有效；
2.審計(jì)獲取及處理信息的能力、信息傳遞渠道是否便捷暢通、有序運(yùn)行； 3.審計(jì)信息處理是否及時(shí)和適當(dāng)，信息系統(tǒng)是否安全可靠，是否存在失控現(xiàn)象。4.審計(jì)信息是否在本單位內(nèi)部所有部門和崗位進(jìn)行有效溝通。
5.審計(jì)信息的篩選、知悉范圍、使用、傳遞和保存是否有完善的制度和相應(yīng)的配套措施作后盾，在國(guó)家法律、法規(guī)許可的范圍內(nèi)，是否有助于保障單位權(quán)益和實(shí)現(xiàn)單位利益最大化。
（八）監(jiān)督審計(jì)
1.審計(jì)單位是否通過適時(shí)持續(xù)監(jiān)測(cè)和專項(xiàng)監(jiān)督評(píng)價(jià)等途徑及時(shí)掌握內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)及控制狀況；
2.審計(jì)單位對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制的適時(shí)持續(xù)監(jiān)測(cè)是否貫穿于日常業(yè)務(wù)運(yùn)行和管理活動(dòng)中，監(jiān)測(cè)的結(jié)果及所采取的應(yīng)對(duì)措施是否形成文字記錄并妥善保存。
3.審計(jì)單位根據(jù)適時(shí)持續(xù)監(jiān)測(cè)的結(jié)果是否確定專項(xiàng)監(jiān)督評(píng)價(jià)的范圍和頻率，監(jiān)督評(píng)價(jià)的結(jié)果應(yīng)向提出監(jiān)督評(píng)價(jià)要求的管理層報(bào)告。4.審計(jì)單位是否建立對(duì)監(jiān)控結(jié)果的整改和處理機(jī)制。第四章 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)步驟和方法
第十三條 對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行專項(xiàng)審計(jì)，應(yīng)當(dāng)編制審計(jì)計(jì)劃，成立審計(jì)組、制訂審計(jì)方案、發(fā)送審計(jì)通知，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審計(jì)，作出審計(jì)評(píng)價(jià)，提出審計(jì)報(bào)告；開展后續(xù)審計(jì)。
第十四條 根據(jù)上級(jí)內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)下達(dá)的工作任務(wù)、本單位實(shí)際工作需要以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，確定將風(fēng)險(xiǎn)管理專項(xiàng)審計(jì)是否列入到當(dāng)年的內(nèi)部審計(jì)工作計(jì)劃中。列入計(jì)劃并有能力自行組織審計(jì)，則進(jìn)入下一程序（列入計(jì)劃自己無能力開展審計(jì)的，可通過委托有能力的中介機(jī)構(gòu)實(shí)施審計(jì)）。第十五條 審前準(zhǔn)備
（一）成立審計(jì)組
根據(jù)審計(jì)任務(wù)和對(duì)象，確定審計(jì)范圍、內(nèi)容、重點(diǎn)和審計(jì)期限，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管理原則，并考慮審計(jì)人員的執(zhí)業(yè)能力和知識(shí)結(jié)構(gòu)，選定審計(jì)組成員，必要時(shí)可外聘專家，組成審計(jì)組。
確定審計(jì)組組長(zhǎng)和主審人，必要時(shí)可確定副組長(zhǎng)。審計(jì)組中根據(jù)需要分成若干分項(xiàng)目小組，確定分項(xiàng)目小組長(zhǎng)。
（二）開展審前調(diào)查。了解被審計(jì)對(duì)象的性質(zhì)、管理體制、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、人員結(jié)構(gòu)、風(fēng)險(xiǎn)事件的發(fā)生等。
收集與本次審計(jì)有關(guān)的資料。主要包括：被審計(jì)對(duì)象及其下屬機(jī)構(gòu)的各種文件，外部審計(jì)部門出具的關(guān)于被審對(duì)象的審計(jì)結(jié)論和處理決定以及執(zhí)行情況等，有關(guān)職能部門掌握的被審對(duì)象的情況，群眾舉報(bào)、反映情況的材料等。
（三）制定審計(jì)方案
審計(jì)組應(yīng)根據(jù)審計(jì)任務(wù)和風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查的結(jié)果，擬定審計(jì)方案。審計(jì)方案可以根據(jù)需要報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。審計(jì)組應(yīng)組織關(guān)于審計(jì)方案的學(xué)習(xí)，明確任務(wù)、分工和工作要求。
（四）下發(fā)審計(jì)通知書
主審負(fù)責(zé)起草《審計(jì)通知書》?！秾徲?jì)通知書》的內(nèi)容可提前以電話、傳真等方式通知被審計(jì)單位，同時(shí)要求被審計(jì)單位及其各部門分別準(zhǔn)備自查報(bào)告，安排必要的工作條件，領(lǐng)導(dǎo)班子成員及各部門負(fù)責(zé)人不得出差等。第十六條 審計(jì)實(shí)施
（一）與被審計(jì)對(duì)象領(lǐng)導(dǎo)、各層面的管理人員、技術(shù)人員、內(nèi)部職工進(jìn)行座談，全面了解被審計(jì)對(duì)象的管理情況。
（二）現(xiàn)場(chǎng)察看并查閱被審計(jì)對(duì)象相關(guān)業(yè)務(wù)管理以及各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)事項(xiàng)的審核、批準(zhǔn)、指令等資料，并深入了解其各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的處理程序等。
（三）根據(jù)了解到的被審計(jì)對(duì)象的管理情況，繪制被審計(jì)對(duì)象 “業(yè)務(wù)處理流程圖”等，為進(jìn)一步檢查了解被審計(jì)對(duì)象各項(xiàng)管理處理程序及其存在的漏洞或弊端作準(zhǔn)備。
（四）流程分析
1.通過流程圖等形式對(duì)流程形成清晰的認(rèn)識(shí)； 2.識(shí)別和記錄將風(fēng)險(xiǎn)控制在預(yù)期水平的關(guān)鍵控制點(diǎn)；
3.評(píng)估這些關(guān)鍵控制點(diǎn)是否能夠有效地將風(fēng)險(xiǎn)控制在預(yù)期水平；
4.如果這些關(guān)鍵控制點(diǎn)不足以將風(fēng)險(xiǎn)控制在預(yù)期水平，則進(jìn)一步識(shí)別差距在哪里并確定縮小這種差距的措施。
（五）編制并向被審計(jì)對(duì)象員工發(fā)放“管理問題調(diào)查表”，調(diào)查被審計(jì)對(duì)象在計(jì)劃管理、決策管理、內(nèi)部控制管理等方面是否存在問題；同時(shí)要對(duì)被審計(jì)對(duì)象各項(xiàng)管理進(jìn)行分析，確定審計(jì)重點(diǎn)，做到有的放矢。
（六）設(shè)計(jì)和執(zhí)行審計(jì)測(cè)試
1.證實(shí)流程的實(shí)際運(yùn)行是否如設(shè)計(jì)的那樣能夠確保預(yù)期目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；
2.當(dāng)沒有相應(yīng)的流程或流程運(yùn)行不暢時(shí)確定潛在的影響有多大。一是實(shí)施符合性測(cè)試，驗(yàn)證流程是否如設(shè)計(jì)的那樣在有效運(yùn)行；二是執(zhí)行實(shí)質(zhì)性測(cè)試(量化測(cè)試)，當(dāng)流程的一部分設(shè)計(jì)不完善或未能如設(shè)計(jì)那樣順暢運(yùn)行時(shí)，實(shí)施實(shí)質(zhì)性測(cè)試，以推算或預(yù)測(cè)潛在的影響； 3.根據(jù)測(cè)試結(jié)果，評(píng)估流程的有效性；
4.對(duì)設(shè)計(jì)不完善的流程或運(yùn)行不暢的流程，應(yīng)進(jìn)一步分析其原因，找出可能的解決方案。
（七）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的審計(jì)。被審計(jì)對(duì)象的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是否按照重要性、可能性以及容忍度等進(jìn)行排序，是否制定風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)計(jì)劃，包括制訂自然風(fēng)險(xiǎn)管理、社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)管理、經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)管理、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)管理、政治風(fēng)險(xiǎn)管理、法律風(fēng)險(xiǎn)管理等審計(jì)計(jì)劃，確定風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)的位置和背景。
（八）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的審計(jì)。審計(jì)人員按照通用風(fēng)險(xiǎn)模型、結(jié)合被審計(jì)對(duì)象實(shí)際補(bǔ)充例外風(fēng)險(xiǎn)，以建立一個(gè)特定的風(fēng)險(xiǎn)模型，確保影響企業(yè)成功的所有風(fēng)險(xiǎn)都能被識(shí)別、定義和理解。并與被審計(jì)對(duì)象評(píng)定的風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別進(jìn)行對(duì)照，查找差異，保證主要風(fēng)險(xiǎn)得到有效管理和控制。
（九）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的審計(jì)。對(duì)可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)和損失是否進(jìn)行跟蹤檢查或后續(xù)評(píng)估。跟蹤已識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)展變化情況，包括在整個(gè)項(xiàng)目生命周期內(nèi)，風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的條件和導(dǎo)致的后果變化，作出減緩風(fēng)險(xiǎn)的方案，調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃。
（十）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)處置的審計(jì)。對(duì)損失大、概率大的災(zāi)難性風(fēng)險(xiǎn)是否制定可操作性強(qiáng)的具體應(yīng)急措施；損失小、概率大的風(fēng)險(xiǎn)，是否采取措施來降低風(fēng)險(xiǎn)程度；對(duì)損失大、概率小的風(fēng)險(xiǎn)，是否通過保險(xiǎn)或合同條款轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)損失小，概率小的風(fēng)險(xiǎn)，是否采取積極手段予以控制。
第十七條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)的主要技術(shù)方法
（一）審計(jì)抽樣方法：審計(jì)抽樣是風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)的主要手段，內(nèi)部審計(jì)應(yīng)當(dāng)在與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)息息相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)管理范圍內(nèi)選取樣本，審計(jì)抽樣的過程包括樣本設(shè)計(jì)、樣本選擇、樣本結(jié)果評(píng)價(jià)三個(gè)階段。
（二）定量分析方法：是指運(yùn)用數(shù)量方法評(píng)估并描述風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性及其影響程度。
1.比率與差異分析法。內(nèi)部審計(jì)師利用經(jīng)濟(jì)比率可以搜尋到范圍更廣、內(nèi)涵更深及實(shí)質(zhì)性的審計(jì)發(fā)現(xiàn)，并歸納出風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)的分析結(jié)論。差異分析則可以幫助內(nèi)部審計(jì)師了解實(shí)際情況與風(fēng)險(xiǎn)控制制度的差距，以及風(fēng)險(xiǎn)管理過程中可修正、可挖潛、可創(chuàng)新的能力。2.靜態(tài)和趨勢(shì)分析法。計(jì)算“現(xiàn)金流”，并編制現(xiàn)金流量表進(jìn)行現(xiàn)金流量分析是一種有效防范各種經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)的有力舉措。另外，結(jié)合動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)分析則能更有效預(yù)測(cè)、組織各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)，并全面、綜合、系統(tǒng)評(píng)估企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)態(tài)勢(shì)。
3.建立分析模型和計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫。通過建立控制風(fēng)險(xiǎn)模型，可以幫助內(nèi)部審計(jì)師審查和評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)控制制度。建立模型是指把所有可以定量測(cè)試的因素集合在一起，分層、分步地綜合各種因素，并依照其重要性程度大小，測(cè)試出每種因素對(duì)測(cè)試目標(biāo)的影響程度和影響數(shù)值大小。通過建立計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫，為內(nèi)部審計(jì)師提供了優(yōu)越的運(yùn)算條件。
（三）定性分析方法：是指運(yùn)用定性術(shù)語評(píng)估描述風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性及其影響程度。在風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)過程中，對(duì)一些不能采用定量分析的審計(jì)項(xiàng)目可以采用定性分析法。例如，采用流程圖法可以清楚地反映被審計(jì)對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)部控制情況，以便內(nèi)部審計(jì)人員發(fā)現(xiàn)內(nèi)部控制的不足；采用專家調(diào)查法可以對(duì)一些特殊的項(xiàng)目進(jìn)行有效的分析，以便幫助內(nèi)部審計(jì)師做出正確的審計(jì)結(jié)論。第十八條 審計(jì)評(píng)價(jià)
（一）評(píng)價(jià)的內(nèi)容。一是被審計(jì)對(duì)象計(jì)劃管理、財(cái)務(wù)管理、決策管理的科學(xué)性、可行性、效益性；二是被審計(jì)對(duì)象內(nèi)部控制制度的合規(guī)性、完整性、有效性、經(jīng)濟(jì)性。
（二）評(píng)價(jià)的原則
1.客觀性原則：依據(jù)被審計(jì)對(duì)象管理方面的可靠數(shù)據(jù)和客觀事實(shí)，采取寫實(shí)、量化的方法，實(shí)事求是地評(píng)價(jià)被審計(jì)對(duì)象的管理情況。2.全面性原則：一是評(píng)價(jià)被審計(jì)對(duì)象的管理情況要全面，既有財(cái)務(wù)管理、計(jì)劃管理、決策管理，又要有內(nèi)部控制制度管理； 既有本部的管理，又要有下屬機(jī)構(gòu)及其各環(huán)節(jié)的管理。二是既充分肯定成績(jī)，又要如實(shí)指出不足。
3.針對(duì)性原則：根據(jù)被審計(jì)對(duì)象管理方面存在的實(shí)際問題，有針對(duì)性地進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，以引起被審計(jì)對(duì)象的重視，促進(jìn)被審計(jì)對(duì)象整改。
4.準(zhǔn)確性原則：評(píng)價(jià)要以實(shí)定論，做到觀點(diǎn)鮮明、用詞準(zhǔn)確。
5.謹(jǐn)慎性原則：一是采取寫實(shí)的方法，不隨意定性；二是審計(jì)未涉及或證據(jù)不足的事項(xiàng)不評(píng)價(jià)；三是超出管理審計(jì)范圍的事項(xiàng)不評(píng)價(jià)。
（三）評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理能力。風(fēng)險(xiǎn)管理的綜合能力體現(xiàn)在五個(gè)方面：戰(zhàn)略、流程、人力資源、技術(shù)、信息，這些能力可以根據(jù)水平的高低相應(yīng)劃分為幾個(gè)階段。
1.審計(jì)組基于流程分析和審計(jì)測(cè)試的結(jié)果，描述每一項(xiàng)能力的具體特征，確定其當(dāng)前所處的階段； 2.綜合考慮管理層對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的容忍限度與公司治理的相關(guān)要求，確定每種能力的期望水平；
3.針對(duì)各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)管理能力當(dāng)前所處階段與期望階段之間的差距，考慮各種改進(jìn)技術(shù)方法和政策措施。
（四）提出改進(jìn)建議。按照針對(duì)性、可測(cè)量性、能達(dá)到、責(zé)任到人、及時(shí)性，結(jié)合前述各步驟中的審計(jì)發(fā)現(xiàn)及風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)的實(shí)際情況，提出完善風(fēng)險(xiǎn)管理行動(dòng)計(jì)劃的建議，并及時(shí)與管理層進(jìn)行溝通，落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)管理改進(jìn)的責(zé)任人，設(shè)定建議落實(shí)時(shí)限，以確保實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)最終的增值功能。第五章 審計(jì)報(bào)告
第十九條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)報(bào)告是內(nèi)部審計(jì)人員在實(shí)施必要的審計(jì)程序后，以經(jīng)過核實(shí)的審計(jì)證據(jù)為依據(jù)，就被審計(jì)單位內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)管理狀況的適當(dāng)性、合規(guī)性和有效性出具的書面文書。其基本要素應(yīng)包括：標(biāo)題、收件人、正文、附件、簽章、報(bào)告日期。
第二十條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)報(bào)告的正文內(nèi)容是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)結(jié)果的綜合反映，其主要內(nèi)容應(yīng)包括：審計(jì)概況、審計(jì)情況、審計(jì)評(píng)價(jià)和審計(jì)建議。
（一）審計(jì)概況：主要描述本次風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)的依據(jù)、審計(jì)目的和范圍、審計(jì)重點(diǎn)和審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、主要實(shí)施程序等內(nèi)容。
（二）被審計(jì)單位風(fēng)險(xiǎn)管理基本情況： 1.主要反映審計(jì)期內(nèi)被審計(jì)單位:（1）風(fēng)險(xiǎn)管理基本流程運(yùn)轉(zhuǎn)情況，即：是否收集風(fēng)險(xiǎn)管理初始信息，是否組織進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是否制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理策略，是否提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理解決方案等。
（2）風(fēng)險(xiǎn)管理監(jiān)督與改進(jìn)情況，即：是否能以重大風(fēng)險(xiǎn)、重大事件和重大決策、重要管理及業(yè)務(wù)流程為重點(diǎn)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理基本運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行監(jiān)督，是否采用壓力測(cè)試、返回測(cè)試、穿行測(cè)試以及風(fēng)險(xiǎn)控制自我評(píng)估等方法對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理的有效性進(jìn)行檢驗(yàn)，是否根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)變化情況和存在的缺陷及時(shí)進(jìn)行整改等。
（3）風(fēng)險(xiǎn)管理組織體系建設(shè)情況，即：是否建立健全了規(guī)范的公司法人治理結(jié)構(gòu)，形成高效運(yùn)轉(zhuǎn)、有效制衡的監(jiān)督約束機(jī)制；董事會(huì)是否履行了在風(fēng)險(xiǎn)管理方面的職責(zé)，風(fēng)險(xiǎn)管理委員會(huì)的召集人是否符合規(guī)定要求，下設(shè)的風(fēng)險(xiǎn)管理委員會(huì)是否履行了相應(yīng)的職責(zé)任務(wù)；各個(gè)層級(jí)的管理人員是否指導(dǎo)、制定、實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理工作要求。（4）風(fēng)險(xiǎn)管理信息系統(tǒng)建設(shè)情況，即：是否建立了涵蓋風(fēng)險(xiǎn)管理基本流程和內(nèi)部控制系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)管理信息系統(tǒng)；輸入系統(tǒng)的信息是否準(zhǔn)確、及時(shí)、可用和完整，是否設(shè)置了對(duì)數(shù)據(jù)信息更改的控制與管理措施。（5）風(fēng)險(xiǎn)管理文化建立情況等被審計(jì)單位的風(fēng)險(xiǎn)管理情況。
2.問題與成因：主要反映審計(jì)期內(nèi)被審計(jì)單位在風(fēng)險(xiǎn)管理中存在的問題，針對(duì)問題產(chǎn)生的主觀和客觀情況進(jìn)行剖析。
（三）審計(jì)評(píng)價(jià)：主要反映通過審計(jì)得出的對(duì)審計(jì)期內(nèi)被審計(jì)單位在風(fēng)險(xiǎn)管理方面的結(jié)論性評(píng)價(jià)，主要包括以下五個(gè)等級(jí)：（1）風(fēng)險(xiǎn)管理與控制有效。（2）風(fēng)險(xiǎn)管理與控制基本有效。（3）風(fēng)險(xiǎn)管理與控制有缺陷。（4）風(fēng)險(xiǎn)管理與控制有重大缺陷。（5）風(fēng)險(xiǎn)管理與控制失責(zé)。
（四）審計(jì)建議：主要描述針對(duì)已查明審計(jì)事實(shí)和審計(jì)評(píng)價(jià)結(jié)果提出改進(jìn)和完善內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)管理的建議。風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)的建議應(yīng)主要包括以下四個(gè)方面：
1.建議風(fēng)險(xiǎn)回避，即建議管理層應(yīng)主動(dòng)放棄或拒絕實(shí)施那些可能引起風(fēng)險(xiǎn)損失的事項(xiàng)。
2.建議風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移，即建議管理層將自己面臨的風(fēng)險(xiǎn)采取保險(xiǎn)、利用法律規(guī)定保護(hù)或其他有效方式轉(zhuǎn)移給其他單位。
3.建議風(fēng)險(xiǎn)控制，即針對(duì)不同的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，建議管理層采取預(yù)防性、指導(dǎo)性、檢查性和糾正性等控制措施，設(shè)法降低風(fēng)險(xiǎn)損失的概率和損失的幅度。
4.建議風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)，即在處置風(fēng)險(xiǎn)成本高于承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)所付出的代價(jià)時(shí)，建議管理層可以不采取任何措施。
第二十一條 風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)報(bào)告由內(nèi)部審計(jì)人員撰寫，征求被審計(jì)單位意見后提交本單位董事會(huì)或管理層審核和應(yīng)用。
第二十二條 內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)和人員實(shí)施常規(guī)審計(jì)，其審計(jì)報(bào)告應(yīng)運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)的成果，體現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)管理審計(jì)報(bào)告的相關(guān)內(nèi)容。第二十三條 審計(jì)項(xiàng)目結(jié)束后，應(yīng)按照誰審計(jì)誰立卷的原則進(jìn)行檔案的收集、整理和立卷歸檔工作。審計(jì)案卷內(nèi)文件資料應(yīng)以結(jié)論性、證明性、立項(xiàng)性等文件材料為序進(jìn)行排列。其中，結(jié)論性文件材料，采用逆審計(jì)程序并結(jié)合文件材料的重要程度的方法進(jìn)行排序；證明性文件材料，按與審計(jì)報(bào)告所列問題和審計(jì)評(píng)價(jià)意見相對(duì)應(yīng)的順序進(jìn)行排序；立項(xiàng)性文件材料，按文件材料形成的時(shí)間順序進(jìn)行排列。同時(shí)，審計(jì)案卷內(nèi)每份或每組文件材料之間應(yīng)按照正件在前、附件在后，審定稿在前、修改稿在后，批復(fù)在前、請(qǐng)示在后，批示在前、報(bào)告在后，重要文件在前、次要文件在后，匯總性文件在前、原始性文件在后的要求進(jìn)行整理。審計(jì)檔案應(yīng)按規(guī)定及時(shí)向檔案保管部門進(jìn)行移交，并完善相應(yīng)移交手續(xù)。第六章 后續(xù)審計(jì)
第二十四條 內(nèi)部審計(jì)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)重要性原則以及審計(jì)結(jié)果，確定是否需要開展后續(xù)審計(jì)。需要開展后續(xù)審計(jì)的，應(yīng)確定后續(xù)審計(jì)時(shí)間和人員安排，編制審計(jì)方案，組織實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審計(jì)，出具后續(xù)審計(jì)報(bào)告，通常后續(xù)審計(jì)應(yīng)在前次審計(jì)結(jié)束后一年內(nèi)實(shí)施完畢。第二十五條 編制后續(xù)審計(jì)方案應(yīng)考慮以下基本因素：審計(jì)決定和建議的重要性；糾正措施的復(fù)雜性；落實(shí)糾正措施所需要的期限和成本；糾正措施失敗可能產(chǎn)生的影響；被審計(jì)單位的業(yè)務(wù)安排和時(shí)間要求。
第二十六條 在確定后續(xù)審計(jì)范圍時(shí)，內(nèi)部審計(jì)人員應(yīng)分析原有審計(jì)決定和建議是否仍然可行。如果被審計(jì)單位的內(nèi)部控制或其他因素發(fā)生變化，使原有審計(jì)決定和建議不再適用時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行必要的修訂。
第二十七條 對(duì)于已采取糾正措施的事項(xiàng)，內(nèi)部審計(jì)人員應(yīng)判斷是否需要深入檢查，必要時(shí)可提出應(yīng)在下次審計(jì)中予以關(guān)注的事項(xiàng)。第二十八條 內(nèi)部審計(jì)人員應(yīng)根據(jù)后續(xù)審計(jì)的執(zhí)行過程和結(jié)果，向被審計(jì)單位及組織適當(dāng)管理層提交后續(xù)審計(jì)報(bào)告。第七章 附則
第二十九條 本操作指南未盡事宜，按國(guó)家法律、法規(guī)、內(nèi)部審計(jì)準(zhǔn)則和其他有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第三十條 本操作指南由江蘇省內(nèi)部審計(jì)協(xié)會(huì)發(fā)布并負(fù)責(zé)解釋。第三十一條 本操作指南自2008年6月1日起施行。
第五篇：學(xué)校食堂食品安全操作要求
學(xué)校食堂食品安全操作要求
為加強(qiáng)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)行為，保障學(xué)生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，對(duì)學(xué)校食堂食品安全提出以下要求：
一、組織管理要求
1、學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
2、學(xué)校建立和實(shí)施先進(jìn)的學(xué)校食堂食品安全管理體系，不斷提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。
3、學(xué)校要為學(xué)生和教職工提供健康飲食的條件。學(xué)校食堂依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員取得健康體檢證明后，方可正常經(jīng)營(yíng)。
二、機(jī)構(gòu)及人員管理要求
學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理員。
1、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處臵管理制度；食品安全突發(fā)
事件應(yīng)急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
2、制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。
3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
4、制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。
5、組織制訂食品安全事故處臵方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。
6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
7、承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
三、從業(yè)人員要求
1、從業(yè)人員按《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全 的病癥治愈后，方可重新上崗。
3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部藥進(jìn)行消毒。
四、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求
（一）選址要求：學(xué)校食堂選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
（二）設(shè)施要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。
2、食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；食品處理區(qū)的門、窗要裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗要設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)臵空氣幕；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
3、食品處理區(qū)天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落；烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
4、食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵，食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵；同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識(shí)；庫房?jī)?nèi)設(shè)臵足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位臵能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上；冷凍（藏）設(shè)施應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。
5、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要；用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放臵在專用場(chǎng)所妥善保管；餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝臵；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)臵結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。
7、接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，擺放位臵應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
五、過程控制
1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行。加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。
2、采購(gòu)驗(yàn)收要求。采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品【1】和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品【2】。采購(gòu)食品、食品添加劑及食
品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求（見附件1）；并在入庫時(shí)逐條逐項(xiàng)完整記錄國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制的食品原料進(jìn)購(gòu)臺(tái)賬，正面記載，反面張貼相關(guān)票據(jù)，切實(shí)做好庫存原料、進(jìn)購(gòu)臺(tái)賬與進(jìn)購(gòu)票據(jù)“三對(duì)賬”。采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸；出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。
3、粗加工與切配要求。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。
4、烹飪要求。烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
5、食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；存放要有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；使用要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
6、食品留樣要求。學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
7、貯存要求。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放臵，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。
8、餐廚廢棄物處臵要求。學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立餐廚廢棄物處臵管理制度，將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人處理。建立餐廚廢棄物處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。
9、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
10、信息報(bào)告要求。學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。
附件
1、《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》；
2、學(xué)校食堂申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》需要提交的資料。
鎮(zhèn)原縣食品藥品監(jiān)督管理局 二0一0年十一月二十日
注：【1】《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：
（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；
（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；
（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；
（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；
（八）超過保質(zhì)期的食品；
（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；
（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
【2】《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：
（一）含有國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；
（二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；
（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；
（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國(guó)家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的；
（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的
附件1 餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定
國(guó)食藥監(jiān)食[2011]178號(hào)
第一條 為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。
第二條 餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。
第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。
第四條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票方式。支持和鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為。
第五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，保障食品安全。
餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑
及食品相關(guān)產(chǎn)品。
第六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。
專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。
第七條 餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。
長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
第八條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
第九條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
第十條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留
存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
第十一條 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。
第十二條 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。
第十四條 采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
第十五條 批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
第十六條 采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
第十七條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。
采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
第十八條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
第十九條 各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。
違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。
第二十條 本規(guī)定由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第二十一條 省、自治區(qū)和直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可結(jié)合本地情況制定實(shí)施細(xì)則。
第二十二條 本規(guī)定自2011年8月1日起施行。
附件2 學(xué)校食堂申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》需要提交的資料
1、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）法人身份證復(fù)印件一份；
2、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）出具的證明材料；
3、學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人健康體檢證明（至少2人以上）；
4、學(xué)校食堂場(chǎng)地設(shè)臵平面圖布局圖一份。
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