第一篇：學校食堂食品安全管理

學校食堂食品安全管理

（2015年3月18日）

多年來，縣教育局高度重視學校食品安全管理工作，各學校切實強化內部管理，建立健全各項規章制度，落實崗位管理責任，積極配合食品藥品監管部門開展工作，全縣中小學校、幼兒園食品安全管理水平有了明顯提高，學校食堂規范化、標準化建設水平有了明顯提升，未發生一起系統性、區域性有重大影響的學校食源性疾患和群體性食物中毒事件。在此，我代表縣食品藥品監督管理局向在座各位做出的辛勤努力，表示衷心的感謝！

我講的內容共分2大部分，分別是學校食堂現狀及存在的問題和學校食堂食品安全管理操作規范要求。

一、學校食堂現狀及存在的問題

(一)加強領導，提高認識，切實增強做好學校食堂食品安全工作的責任感和緊迫感

近年來，社會公眾對食品安全的關注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學校食品安全，關系到祖國未來孩子們的身心健康。校園食物安全事件的發生，嚴重影響學生的身心健康和學校正常教學秩序，也充分暴露了學校食品安全管理工作還存在不少漏洞和安全隱患。一旦有事，就是大事，社會影響會很大（特別是去年發生在高考前的食品安全事件），學校的代價會很大，相關責任人也會受到處理，因此，出不起事。這些問題我們必須引以為戒，汲取經驗教訓。全縣所有中小學校、幼兒園提供餐飲服務（開辦食堂）、存在副食經營的，首先要落實校長第一責任人的責任，食品安全問題一把手要親自抓，分管領導要靠上抓,食品安全管理人員要具體抓，一級抓一級，層層抓落實。要切實加強內部管理，規范食堂加工經營行為，嚴格落實學校食堂食品加工各環節的管理責任，最大限度減少食品安全事件的發生。

食品安全問題離我們并不遙遠，光去年在我們縣就發生了2起學校食堂食品安全事件，我們周邊縣市區也發生了多起食品安全事件，沉痛的教訓警示我們必須開展經常性的自我檢查和監督檢查。每年有縣安委辦牽頭，春季和秋季在各學校分別開展1次食品藥品監管、交警、供電、教育聯合大檢查。省局要求我們每年要對中小學校、幼兒園食堂至少檢查4次，督促各類學校落實食品安全主體責任，排查風險隱患，嚴防食物中毒發生，有效防控和減少食源性疾病的發生。在過去的2014年里，我縣有2處中學發生了群體性食品安全事件。一是2014年5月28日，某初級中學多名學生出現腹瀉等群體性消化道感染癥狀，其中23人送往縣三院輸液治療，5月31日仍有6人繼續輸液治療。二是 6月5日至6月6日，也就是高考前一天，某中學準備高考的多名學生出現上吐下瀉等群體性消化道感染癥狀，28人輸液治療，多人給予口服藥物治療，經縣人民醫院、縣中醫院精心救治，保證了這些孩子順利參加了高考。食品安全事件發生后，校主要領導、分工領導均給與了相應的處分；食堂負責同志撤銷職務、調離工作崗位。2次事件由于黨委政府重視，有關部門處置及時，措施得力，基本沒有造成太大的社會影響。

在往年的監管過程中，個別學校負責同志、個別鄉鎮教辦主任存在錯誤認識，拒不配合執法人員的監督檢查，甚至連學校大門都不讓進，再發生此類問題，學校食品安全出了問題，你可要好好考慮你承擔什么責任?!這個責任你是否負得起？今天參加會議的主要是各鄉鎮教辦主任、各學校分管領導，分工校長參加會議的，回去后一定要把今天的會議精神向主要領導匯報好，認真 貫徹落實好今天的會議精神，立即組織人員對本學校食品安全問題開展自我檢查，自查報告于10日內交到各鄉鎮（街道）食品藥品監管所，各監管所將根據各學校自查中存在的問題進行督導檢查，督促整改到位，最大限度地減少和消除食品安全隱患，減少食源性疾病的發生。

（二）學校食堂食品安全現狀

1、學校食堂食品安全特點：聚集性、非選擇性、高風險性。一是聚集性。即在統一的就餐時間、地點、吃一樣的主食、菜。二是非選擇性（或者叫排它性）。即學生在學校就餐只能在學校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學生在校時間不能去其他地方吃飯，只能在學校食堂就餐。三是高風險性。正是基于以上兩個特性，學校食堂食品安全的風險較高，主要是學生只能在一起就餐，只要有一點問題，涉及到的人數多，社會影響大。

2、學校食堂食品安全存在問題

概括起來，可以說硬件設施不足，軟件管理不落實，過程控制（行為管理）不規范。

（1）基礎設施簡陋，布局流程不合理。主要表現在：一是食品處理區面積太小，不達標，部分單位食品初加工操作設置在室外。二是面積雖然符合要求，但未按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，容易發生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求將加工烹飪、餐用具清洗消毒、備餐（應為專間：空調、紫外燈）等設置為獨立隔間場所。四是頂棚或墻壁處理不及時，灰塵積聚，有脫落物。

(2)設施設備不足。主要表現在：一是水池數量不足或者未分開。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至與拖把清洗在一 起。二是冷藏冷凍設施少，導致生熟食品混放。三是無防蠅防鼠設施。四是缺乏餐飲具消毒保設施，有的雖有消毒設施，但不使用。五是沒有留樣專用冷藏設備，有的將留樣食品與普通食品放在一起。

(3)制度管理不完善，落實不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的沒有食品安全突發事件應急處置預案；二是制度建立了，但可操作性不強；三是制度不落實，比如餐飲具不按照規定消毒，購進臺帳記錄不完整等。（推行一本通、票檔一體化管理制度）

(4)主體責任不落實。個別學校未落實學校校長是食品安全第一責任人的責任、未建立分管領導為組長的食品安全管理機構，未配備專職食品安全管理人員，責任不明確。

二、學校食堂食品安全管理操作規范要求

（一）機構及人員管理要求

1、食品安全管理機構及人員設置要求。學校要嚴格按照《食品安全法》的有關規定，建立由校長為第一責任人的學生食品安全責任制。建立健全由主管校長負責的食品安全管理機構并明確配備專職食品安全管理人員。建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制定從業人員食品安全知識培訓計劃并實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識。組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。）組織制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責

2、學校食堂需要建立的食品安全管理制度

主要包括：

1、從業人員健康管理制度。

2、從業人員培訓管理制度。

3、場所及設施設備清潔、消毒制度。

4、場所及設施設 備維修保養制度。

5、采購索證索票。

6、進貨查驗和臺賬記錄制度。

7、關鍵環節操作規程。

8、餐廚廢棄物管理制度。

9、食品安全突發事件應急處置方案。

10、投訴受理制度。

11、每日晨檢制度。

12、食品藥品監管部門規定的其他制度。機構及人員管理要求

3、食品安全管理人員基本要求：身體健康并持有有效健康證明（健康證明）。具備2年以上餐飲服務食品安全工作經驗（管理經驗）。持有有效培訓合格證明。（培訓合格）

食品安全管理人員職責：

1、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理。

2、場所環境衛生管理。

3、食品加工制作設施設備清洗消毒管理。

4、人員健康狀況管理。

5、加工制作食品安全管理。

6、食品添加劑貯存、使用管理。

7、餐廚垃圾處理管理。

8、法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理 機構及人員管理要求。

4、食堂從業人員健康管理要求：從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病)。建立每日晨檢制度，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員個人衛生要求（工作服、工作帽、頭發、指甲、飾物、口罩、手.....洗手和手消毒）：應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專 間操作人員應戴口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區。不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1、處理食品前；

2、使用衛生間后；

3、接觸生食品后；

4、接觸受到污染的工具、設備后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、處理動物或廢棄物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動后。

洗手消毒設施要求：

1、食品處理區應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區域。

2、洗手消毒設施附近應設相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3、水龍頭宜采用腳踏式、肘動室或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

從業人員工作服管理要求：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區。每名從業人員不得少于２套工作服。接觸直接入口食品的操作人員應戴口罩。

（二）場所與設施、設備要求

1、選址要求：應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露 垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

2、建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求 ? 食品處理區應設置在室內*** ? 合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成 品供應的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。

? 食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通 道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。

食品處理區宜符合《各類餐飲服務場所布局推薦要求》 設置獨立隔間的場所。

食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐 人數相適應，各類餐飲服務食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合《各類餐飲服務場所布局推薦要求》。

3、水池設置：粗加工操作場所 應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置。水池數量或容量 應與加工食品的數量相適應。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池。洗手消毒水池，各加工場所均應設置。餐用具清洗消毒水池 應與餐具洗消量和消毒方式相適應。（各類水池應以明顯標識標明其用途）

? 拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，宜設 置獨立隔間。

? 加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加 工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m 以上。

4、地面與排水要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。清潔操作區內不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

5、墻壁與門窗要求 ：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面宜向內側傾斜。? 以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的 食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。

6、屋頂與天花板要求：食品處理區天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

7、廁所要求：廁所不得設在食品處理區。廁所應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內的洗手設施宜設置在出口附近。廁所應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的窗戶應設置紗窗，或為封閉式。外門應能自動關閉。廁所排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。

8、更衣場所要求：更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明，并在門口處設有符合規定的洗手設施。

9、庫房要求：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區分存放區域、分區存放，不同區域應有明顯標識。庫房構造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）場所與設施、設備要求。庫房內應設置數量足夠的存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。（隔墻離地）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計場所與設施、設備要求專間要求(主要指備餐專間）

10、防塵、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑管理要求：使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。應定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標識，并有專人保管。

11、采光照明設施要求：加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污 染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

12、廢棄物暫存設施要求：食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區分的標記。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，每次供餐結束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。

餐廚廢棄物處置要求：

1、建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清

2、餐廚廢棄物應由相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。

3、建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。當前我們要做到：簽訂一個合同或協議；索取身份證復印件；收購人的村委會證明；建立臺帳記錄。

（三）過程控制要求

1、加工操作規程的制定與執行

加工操作規程應包括：采購驗收、運輸、貯存；粗加工、切配、烹調、備餐、供餐；面點制作、燒烤；食品再加熱；餐飲器具消毒保潔；食品留樣；食品添加劑采購使用保管等；加工操作程序；加工操作過程關鍵項目控制標準；設備操作與維護標準；各工序、各崗位人員的要求及職責；應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

2、采購驗收要求

采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關 食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第33條規定不得銷售的食用農產品。

采購時應索取購貨憑據或每筆送貨清單，并應當查驗并留存 供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產企業的貨要復印件），入庫前應進行驗收，做好采購驗收記錄，便于溯源。（推行一本通、一票通，票檔一體化管理）購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的，應當查驗索取其資質，索取消毒合格憑證。

采購驗收應注意的幾點：

一是索取的證照復印件應加蓋供貨方公章，購貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。二是購貨票或送貨單一般不能代替采購記錄。因為按照食品安全法規定，采購記錄應記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、送貨日期等八項內容。從固定供應基地或供應商采購的，應留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。三是應按產品類別或供應商、進貨時間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購記錄，保存期不少于2年。

3、貯存要求

? 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。? 食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并 對變質和過期的及時進行清理銷毀。

? 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯 存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定 期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

食品貯存條件;首先市依照產品標簽存。無標簽食品依照以下原則：

常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。

冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、含奶蛋的點心、半成品等，需放置2小時以上的。

冷凍：水產品、生肉、畜禽肉等需放置24小時以上的。

4、粗加工與切配要求

加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或 者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規程在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

5、烹調要求（燒熟煮透）

烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其 他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間 等。用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

6、備餐及供餐要求

應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得 供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制要求（職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜）

7、面點制作要求

加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者 其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按規范要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

8、燒烤加工要求

燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或 者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。

9、食品再加熱要求

無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時 間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規定(高于70℃），不符合加熱標準的食品不得食用。建議：不可將新、舊食品混在一起加熱；食品的再加熱 不可超過一次

10、食品添加劑的使用要求(指為改善食品品質和色相味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質）

食品添加劑應做到“五?！保簩Ｈ瞬少?、專人保管、專 人領用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定(使用范圍、使用方法、使用計量），采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（兩個使用依據：《標準》和產品說明書）食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識 “食品添加劑”字樣，盛放容器應標明食品添加劑名稱。

食品添加劑分類（按功能分類）：

1、酸度調節劑，2、抗結劑，3、消泡劑，4、抗氧化劑，5、膨松劑，6、膠姆糖基礎劑，7、著色劑，8、護色劑，9、乳化劑，10、酶制劑，11、增稠劑，12、面粉處理劑，13、被膜劑，14、水分保持劑，15、營養強化劑，16、漂白劑，17、防腐劑，18、穩定和凝固劑，19、甜味劑，20增稠劑，21香精、香料，22食品工業用加工助劑。

11、餐飲器具清洗消毒保潔要求

餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具宜按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗凈并消毒。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內 不得存放其他物品。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

消毒：消毒前需要清洗等保證措施；消毒的方法有許多種，需要根據消毒對象的特點選擇適宜的方式，關鍵在于：掌握消毒的過程，能夠達到期望的效果。

物理性濕熱消毒—煮沸、蒸汽消毒

溫度：100℃

時間：≧10分鐘。盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外

紅外線消毒：

溫度：≧120℃

時間：≧10分鐘

化學性（含氯消毒液）：主要品種： 無機：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等。有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等

消毒液有效氯濃度及時間： 濃度：≧250mg/L

時間：≧5分鐘

用于環境、操作臺、設備、飲具、工具劑手部浸泡消毒消毒液的配置依照產品說明書，消毒后必須使用清水沖洗。

餐用具清洗消毒一般步驟

沖洗清除---→使用清潔劑--------→沖

洗

︱

保

← 沖洗← 化學性消毒←︱←— ︱

潔

←-----物理性消毒←︱

餐用具清洗、消毒、保潔設施要求：清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間 顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，其結構應密閉并易于清潔。

保潔方法：

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐飲具應及時放入密閉餐具保潔設施內。保潔設設施標記明顯。

3、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

12、留樣管理要求

學校食堂提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員、銷毀時間等。

13、記錄管理要求

人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目(餐用具設施設備消毒等)、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施、食品添加劑管理、餐廚廢棄物處置等均應記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。有關記錄至少應保存2年。

14、投訴受理要求

建立并落實投訴受理制度，對消費者的投訴，應立即核實，妥善處理并留有記錄。接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|時，應及時核實該食品，如有異常，立即撤換，同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

15、食品安全事件應急處置 制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發生食品安全事故時，餐飲服務提供者應立即采取封存加工現場、封存可能造成食品安全問題的食品及食品原料，以及48小時內留存的飯菜樣品等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定在2小時內向所在地地方黨委政府，以及縣衛生和食藥監管部門報告，以便查明原因，開展傷病員救治等。

謝謝大家!

第二篇：淺談學校食堂食品安全管理

淺談學校食堂食品安全管理

食品安全問題關系到人的身體健康和生命安全，關系到家庭的幸福和社會的和諧，事關國計民生的大事。學校是人員密集的場所，加強食品安全管理尤為重要。切實加強對學校食堂食品安全管理，進行全面的常規排查，及時對食堂食品安全進行徹底的整改，隨時消除食堂食品安全隱患，經常做到食堂食品安全衛生，讓全體師生徹底放心。這就需要學校嚴格執行相關食品安全的法律法規和有關文件精神，防止學校發生食物中毒事件，切實保障全體師生飲食安全和身心健康，有效維護學校正常教學秩序。下面淺談一下學校食堂食品安全管理工作的方法和途徑。

一、加強學校食堂食品安全領導，完善各項管理制度，落實安全管理責任

1、學校成立食堂衛生與食品安全工作領導小組，校長為本校食堂食品安全第一責任人，分管后勤工作的校委會成員為本校食堂食品安全主要責任人，后勤工作人員為本校食堂食品安全直接責任人。食品安全領導小組成員明確責任分工，層層落實責任，各項工作安排專人兼職管理，定期、不定期地開展對學校食堂衛生與食品安全進行檢查，加強對學校突發事件工作的領導、監督和檢查。

2、完善學校食品安全管理規章制度，學校制定一系列食堂安全工作制度、后勤人員管理制度、食品安全管理制度、食品安全學習制度、餐飲食品安全操作規范制度和突發事件應急預案等。學校與后勤工作人員簽訂食品安全生產和食品安全操作規范責任書，落實后勤食品安全責任，形成食品安全防護墻。學校堅持“食堂日查登記制度”、“校委會成員值周周查制度”，定期分析學校食堂食品的安全隱患，加大排查力度，及時發現和處理有關食品安全隱患，把安全隱患消除在萌芽狀態。

3、學校和班主任教師簽訂學校食品安全管理責任書，班主任為本班食品安全第一責任人，要對本班學生食品安全工作負總責，保證每周學生食用食品監管到位，督查到人，發現“三無食品”和“垃圾食品”及時進行妥善處理，保證本班學生食用食品安全。

4、每學期開學初，學校與后勤管理人員、后勤工作人員、學校安全管理人員和各班班主任、男女生寢管員、學校安保人員簽訂有關食品安全管理責任書，落實食品安全管理責任，履行各自監管的食品安全職責，形成學校食品安全管理防護網，保障學校食品安全。執行食品安全責任追究制度，實行食品安全獎勵制度。

二、定期組織學校食堂食品安全知識學習，經常開展食堂食品安全教育活動，增強師生食品安全意識，提高師生食品安全防控能力

抓好學校食堂食品安全管理工作，必須注重法律法規的培訓學習，食品安全知識的學習，加強對師生食品安全教育，增強師生食品安全意識，提高師生食品安全防控能力，這是學校食堂食品安全管理的首要環節。

1、結合學校實際情況，利用休閑時間組織后勤工作人員認真學習《食品安全法》、《食品安全實施條例》、《學校食堂食品安全管理規范》、《餐飲食品安全操作規范》等法律法規，增強后勤工作人員的法律意識、安全意識和責任意識，強化后勤工作人員的工作責任心，激發后勤工作人員的工作熱情，為后勤安全生產提供可靠保障。

2、加大食品安全宣傳教育力度，增強師生的食品安全意識。學校通過課堂安全教育課教育、宣傳板報、食品安全視頻等多種形式加大食品安全知識的宣傳教育力度。定期開展食品安全知識講座，讓食品安全衛生知識深入人心，促使人們自覺抵制假冒、偽劣產品，拒絕“三無”食品和垃圾食品，維護自我消費權益，保障自身健康。開展一些趣味性的食品安全問答活動、實踐互動活動，倡導學生養成良好的衛生習慣和正確的安全飲食習慣，讓學生受益終生。

三、嚴格食堂食品日常安全監管，筑牢食品安全每一道防線

1、學校確保飲食從業人員培訓上崗，持證上崗。

學校堅持對食堂后勤工作人員進行食品安全法規和安全知識培訓，學習食品安全衛生常識、防食物中毒基本知識和食堂操作規范等方面內容，全面提高食堂后勤工作人員自身素質，提高后勤安全生產水平和食品制作質量。

2、注重食堂環境衛生的清潔度。

學校食堂后勤工作人員每天堅持對食堂環境衛生進行認真打掃，及時消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲，有杜絕其滋生條件的防護措施，保證學校食堂有足夠通風，排煙的設施，按要求處理垃圾和廢油脂。下大力氣進行食堂衛生整改，廚具餐具用具實行標簽管理，分類擺放；所有食材分門別類標簽化存放，物品規范化擺放，做到“明廚亮灶”，后勤師傅用心勞作讓全體師生更加放心。

3、日常監管把好“八關”，杜絕食物中毒事故的發生。（1）把好采購儲存關。大宗物品按上級要求在指定的地點采購，及時索要相關的檢疫合格證或質量檢驗報告，認真查驗物品質量并建立好入庫臺賬，堅持食品入庫五簽字手續。搞好物品的入庫保管工作，分類存放，做到防潮保鮮防變質。

（2）把好加工關。每天根據食譜選好食材，精心篩選，除掉雜質；分類流水清洗，做到一干二凈。切菜要做到生熟分開，葷素分開，分類盛放。加工做到高溫炒煮，燒熟煮透。認真做好了飯菜留樣、堅持教師試餐、師生同餐制度。

（3）把好校園食品監管關。全體教師重視食品安全工作，教育學生不得向無衛生許可證的單位和個人購買食品，學生自行購買的食品必須經過班主任老師的安全檢查后才能食用，不容許過期、變質食品進入校園，防止食物中毒及各類突發事故的發生。

（4）把好消毒關。廚房里所有的廚具、餐具、用具都要生熟分類，葷素分開，都要高溫蒸煮消毒，學生餐具每天堅持流水洗碗和定期進行消毒，學校堅持一周兩次對校園各個場所和角落進行消毒。（5）把好個人衛生關。做到身體不適的后勤工作人員不得進入食堂工作，閑雜人員無故不得進入食堂操作間，從業人員必須持健康證及經過食品衛生培訓合格才能上崗，工作時必須穿工作服，戴工作帽，戴衛生口罩，戴衛生手套。教育學生養成良好的衛生習慣，勤洗澡，飯前便后洗手，勤刷牙漱口，喝開水、用餐前仔細清潔自己的餐具和飲食用具，做到干凈衛生。（6）把好環境衛生關。認真打掃校園環境衛生，徹底消除衛生死角。天天做到地面清潔無果皮紙屑；門窗干凈，設施器具無污痕積塵，保持光亮；房屋角落無蛛網，廁所干凈整潔；校園空氣清新，無異味。平時注重做好校園環境衛生的保持工作。

（7）把好食堂設施安全檢查關。加強了對學校食堂設施設備的安全管理，定期進行例行安全檢查，發現問題及時整改。

（8）把好學生晨檢午檢夜查關。學校加強學生身體健康監管力度，堅持晨檢午檢夜查制度，做好相關檢查記載。查到學生有病，及時就醫治療。做好疾病預防工作，配合衛生防疫部門搞好學生的流行性傳染病的防控工作，保障學生身體健康。

四、多部門協作，密切配合，共同構建食堂食品安全網絡 食品安全管理工作涉及到方方面面的問題，單一靠學校的管理遠遠不夠，就需要當地政府、職能部門、公安機關、社會團體、學校集體、學生家庭的共同參入，密切配合，團結協作，形成齊抓共管的態勢，共同構建食品安全網絡。

1、學校食品安全工作要緊緊依靠當地政府、工商行政管理部門、食品安全監管職能部門（食品藥品監管部門），抓好安全食品的市場管理，為學校食品安全貨源打造一方凈土。

2、教育行政部門定期組織學校食品安全管理人員進行培訓，聘請食品藥品監管部門和衛生防疫部門人員對教育系統食品安全管理人員進行業務知識培訓輔導，提高教育系統食品安全管理人員的業務素質和技術水平，提高他們的管理能力。

3、當地政府、食品藥品監管部門和衛生防疫部門要對轄區內的學校食堂食品安全衛生工作服總責，協調其他部門對轄區內的學校食堂食品安全衛生工作進行監管，學校食堂食品安全衛生工作應接受相應部門的安全檢查、監管管理和整改指導，根據監管部門的要求做好食堂食品安全衛生方面的整改工作，使學校的食堂食品安全衛生工作提檔升級。

4、學校食堂食品安全衛生工作只有政府統管綜合協調、多部門協作、學校具體落實，把分散的監管力量集中起來，將具體的監管內容統一起來，形成統一、協調、高效的食品安全監管體系，學校的食品安全衛生工作才真正形成銅墻鐵壁，堅不可摧。

總之，學校要緊緊依靠當地政府和教育行政部門的正確領導，有效得到各職能部門的援助，持之以恒地做到常查常改，銳意進取，不斷創新，堅持守土有責，堅決杜絕食堂食品安全事故的發生，把本校食堂食品安全工作做到位，努力創建師生放心的安全衛生食堂，每天為全體師生提供安全可靠的食品，為保證師生飲食安全和身體健康、為構建和諧社會做出應有的積極貢獻。

（湖北省十堰市竹山縣竹坪鄉金花小學：陳光復）

第三篇：學校食堂食品安全管理相關制度

織金縣學校食堂食品安全 校長第一責任人制度

一、為加強學校食品安全管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發生，保障師生員工身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》，結合學校實際，制定本制度。

二、學校校長為學校食堂食品安全管理工作第一責任人。食品安全工作列入學校重要議事日程，每月召開一次會議，聽取食品安全管理員匯報食品安全工作并專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。校長對食品藥品監管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時進行全面整改。

三、食品安全管理員在校長的領導下，全面負責全校食堂食品安全管理工作。學校設立專職食品安全監督管理人員，具體負責監督檢查學校食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監督檢查的職能。

四、嚴禁非相關崗位人員進入食堂，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐安全。

五、學校以多種形式對學生進行宣傳教育，每學期開展一次食品安全知識集中宣傳活動，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，倡導健康飲食，增強學生食品安全意識和自我保護能力。

六、學校食堂應取得食品經營許可證方可營業。從業人員必須經過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要每月對相關人員進行食品安全法律知識的培訓和餐飲服務操作規范培訓。

七、發生食物中毒或其他食源性疾患事件，校長應立即到現場進行指揮，組織搶救，防止事態擴大，并及時向食品藥品監督管理部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。

八、對于相關責任人員違反規定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規定和《織金縣學校食品安全責任追究制度》追究相關人員的法律責任。織金縣學校食堂從業人員管理制度

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，身體健康，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽訂聘用合同。

三、食堂從業人員必須持有效健康證上崗。食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由體檢機構發放健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員上崗前必須參加相關部門組織的食品安全知識培訓、設施設備使用規范培訓、職業道德和法制教育等相關培訓，合格后方能上崗。

五、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病，必須立即停止食堂的一切工作，待治愈后經體檢合格方可重新上崗。

六、堅持晨檢制度，發現有礙食品安全的，必須立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后，經體檢合格方可重新上崗。

七、從業人員個人衛生應做到“四勤五不準”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲油、不準在加工區和分餐區吸煙。從業人員上崗必須著裝。

八、工勤人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校管理的，予以辭退。織金縣學校食堂安全管理制度

一、學校成立農村義務教育學生營養改善計劃領導小組，下設“營養辦”和監督小組，全面負責學校食堂食品安全管理工作。

二、學校食堂必須嚴格執行《食品安全法》，明確食堂專職管理人員。

三、學校食堂必須配備相應的防蠅、防鼠、防塵、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物等的設施，并采取有效措施做好衛生防控工作。

四、學校食堂必須具備符合食品安全要求的倉儲、原料處理、加工、供應及就餐場所，與有毒、有害場所保持規定的距離，并嚴格按照操作規程進行操作。

五、建立食堂衛生清掃制度，每周大清掃一次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無蚊蠅、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。

六、食堂各種餐具和盛裝食品的盆、碗使用后必須立即洗涮，擺放有序，符合衛生要求。所有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔，定期維護，確保正常運轉。

七、配合衛生部門加強對學校飲用水監控，確保食堂用水符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。

八、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操 作間及食品原料存放間，防止投毒事件發生。

九、加強食堂、餐廳文化建設，營造飲食文化、食品安全文化的濃厚氛圍，引導學生養成講文明、講衛生、講節約的良好習慣，不亂丟雜物和紙屑。

十、積極配合食品藥品監管部門做好食品安全監督工作，對食品藥品監管部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。織金縣學校食品安全管理制度

一、學校成立農村義務教育學生營養改善計劃領導小組辦公室（“營養辦”）和監督小組，配備專職食品安全管理人員。

二、學校食堂必須取得《食品經營許可證》（《餐飲服務許可證》）后方可運行，嚴禁在校園內供應“三無”食品。

三、食品分類分架、隔墻離地10厘米存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品必須密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

四、嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其它感官性狀異常等可能對學生健康有害的食品原料。

五、嚴格檢查食品、半成品的質量，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。

六、食品加工要堅持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴禁加工未洗凈的原料。

七、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，加工食物的刀、案、容器必須生、熟、葷、素分開使用，保持清潔，定位存放。冰柜、用具、容器應有生熟標記，熟食間內必須配備空調或紫外線滅菌燈。

八、加工制作的食品必須燒熟煮透，不得供給涼菜、生拌菜、隔餐飯菜。

九、直接入口食品應有專用包裝間，使用符合食品安全標 準要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒?？椊鹂h學校食品原材料采購管理制度

一、食堂采購人員必須按照國家有關規定、政策、財務制度要求規范采購，廉潔奉公，依法辦事，增強事業心和責任感。

二、食堂采購人員必須掌握各類食品與原料的品種及其相關安全標準，了解掌握各種原材料可能存在的安全隱患。

三、食堂采購人員必須深入市場調查研究，了解行情，按照同等價格比質量、同等質量比價格的原則，采購質優價廉的食品原材料。

四、采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或產品說明，嚴格按照《食品安全法》第六十七條的規定執行，防止購進假、冒、偽、劣產品。

五、采購米、面、油等大宗食品原料必須在政府統籌下，按照“統招、統購、統配、統送”方式進行采購。蔬菜等農副產品實行定點、集中采購，并與供貨方簽訂質量安全保證協議，嚴禁采購無生產廠商名稱、地址、聯系方式、生產日期、保質期的食品和變質的食品。

六、食品采購必須有2人以上參與、驗收手續完善，并建立食品采購登記臺賬。

七、對購入的食品原材料，必須仔細查驗供貨商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證（流通許可證）、相關質量認證證書、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格 證明等，并復印存檔。

八、采購食品原材料時，必須索取供貨商出具的正式銷售發票或按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或簽名的銷售憑證。銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、生產日期、保質期等內容，并索取供貨商的真實地址和聯系方式。

九、索取和查驗的票證按供貨商名稱或食品種類整理建檔備查，相關檔案必須妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不得少于2年?？椊鹂h學校食堂保管制度

一、根據購物憑證查驗所購物品，按照“一看二聞三物感”的原則進行驗收并入庫。采購員和保管員在購物憑證上簽字確認。保管員做好驗收（入庫）記錄。

二、食堂庫房必須設專人管理，做到進出隨手關門上鎖，非庫房管理人員不得隨意進出。

三、庫房必須保持清潔，每天清掃，保持良好的環境衛生，保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

四、設臵存放架（欄）等設施設備，入庫食品、材料分類擺設、有序存放。食品與非食品不得混放或混裝。食品必須隔墻離地10厘米。

五、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

六、庫房食品做到先進先出、易壞先用。新鮮食品采購后需馬上使用的，驗收后由領用人員填寫領用單后直接進入加工間操作。

七、出庫時領用人員對食品原料名稱、數量簽字確認，填寫出庫登記記錄并簽名。

八、庫房嚴禁存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥和農藥等。

九、保管人員必須提高警惕，做好防火、防盜等工作?？椊鹂h學校食品留樣制度

一、學校食堂負責人必須督促相關人員每餐做好食品留樣工作。

二、學校食堂每一餐、每一樣食品留樣必須有學校營養改善計劃監督小組和學校食堂管理人員各1人共2人管理留樣的食品，實行雙人雙鎖。

三、食品的留樣，必須用保鮮膜密封后，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并在其外部貼上標簽，標明留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

四、留樣食品使用專用冷藏冰箱，專用冷藏冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

五、食品留樣量不得少于100克，冷藏保存48小時以上，食用者無不良反應，才能解封處理?？椊鹂h學校食品粗加工管理制度

一、食品加工人員必須隨時做好保潔工作，保持加工操作間地面、操作臺清潔衛生。

二、食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。不準屠宰、加工病死、毒死的家禽（畜）。

三、各種食品原料在加工使用前必須洗凈，肉食品、植食品、水產品分別用專用水池清洗，禽蛋在使用前必須對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

四、食品加工時，蔬菜、肉類分刀、分墩加工，葷素食品盛裝容器分開，并有明顯標識且保持清潔。

五、食品原料不直接著地存放。冷凍食品解凍后，若有腐敗變質的不得加工。嚴禁重復冷凍。

六、加工好的食品及時送烹調間，防止存放時間過長造成食品腐敗變質；未加工完的食品堆放有序，上架、離地、離墻。

七、嚴禁在食品洗滌池內洗滌餐飲具和其它不潔物，防止交叉污染，已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

八、加工結束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈，并定期進行消毒。

九、食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放臵于垃圾桶內并加蓋。織金縣學校烹調間加工管理制度

一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具等，必須生、熟、葷、素分開使用，標識明顯，不得混合存放；用后洗凈，定位存放，保持清潔。各種容器用前必須清洗消毒。

二、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。

三、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。

四、未經初加工、洗凈的原、輔材料不得進入烹調間，嚴禁違規加工制作豆角（不得加工制作四季豆）、使用發芽土豆和其它感官異常的原輔料。

五、加工制作的食品必須燒熟燒透，制作好至配餐前一般不得超過2小時。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

六、烹調間嚴禁存放有毒有害物品、非食品加工物品及個人生活用品等?？椊鹂h學校配餐間管理制度

一、必須配備“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生。

二、工作人員進入配餐間必須著工作裝，戴一次性工作手套和一次性口罩方能上崗工作。

三、工作人員分發飯菜時，必須先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

四、成品飯菜不能直接放在地上，必須放在操作臺或架子上。

五、未經允許，食堂從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

六、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間?？椊鹂h學校餐飲用具清洗消毒管理制度

一、食堂明確專人負責餐具的洗滌和消毒。

二、餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。

三、學生使用后的餐具必須進行消毒后才能繼續使用。嚴禁重復使用一次性就餐用具。

四、采用物理方法消毒、化學方法消毒、紅外線消毒時，必須嚴格按照規范的操作程序和相關要求進行。

五、餐具及飲具、菜具、飯盤、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

六、餐具清洗消毒在專間或專門的區域內進行，配備餐具清洗消毒專用水池，每次操作結束后立即清洗干凈。

七、餐具、菜具、飯盤、熟食容器等消毒完畢后立即放于清潔密閉的櫥柜內保潔。保潔設施內不準存放其他物品。消毒和未消毒的餐具分開存放。

八、對盛放調味料的器皿定期進行清洗消毒。

九、負責餐具消毒工作的專職人員要身體健康，工作認真負責,并熟練掌握消毒常識。

十、消毒工作人員接受監督部門檢查和群眾監督?？椊鹂h學校食品安全事故應急處置預案

為深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，切實提高學校應對食品安全突發事件的應急救援能力，特制定本預案。

一、組織機構及成員：

學校是學生食堂食品安全管理責任的主體，各校要成立學校食品安全突發事件應急處理小組，負責學校食品安全突發事件應急處臵工作。組 長：校長

副組長：分管食品安全副校長

成 員：學校食堂食品安全管理部門負責人、學校食堂食品安全管理人員、各班班主任。

二、工作職責：

1、應急小組組長負責全面工作，平時加強監督管理協調部門之間的工作，發生突發事件，負責總體協調，組織、指揮等應急工作安排。

2、副組長負責食品安全檢查工作，并制定管理措施及檢查的各項措施，并與衛生、食藥監、防疫部門聯系接受監督。發生突發事件立刻向組長和教育主管部門報告，并在組長的領導下及時展開工作，并做好家長情緒穩定工作，配合協調解決問題。

3、學校食堂食品安全負責人、管理人員和各班班主任，要 對學校食堂食品安全進行全程監控，并制定檢查的各項措施及管理措施。發生突發事件立刻向副組長報告，提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作安排，并向師生及家長做好解釋工作。

三、預防措施

1、加強食品安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品安全知識教育；

2、教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。學校食堂從業人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗；

3、食堂采購食品必須在取得合法經營權、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜，禁止使用四季豆。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄；

4、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄。生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責；

5、從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣；

6、學校小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品；

7、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物；

8、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱；

9、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將食品與非食品、有毒物質存放在一起；

10、食堂加工處理的廢棄物、垃圾必須放入加蓋的垃圾箱內；

11、每年按照國家《生活飲用水衛生標準》進行水質監測，化驗飲用水，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

四、應急處理程序

學校一旦發生食品安全突發事件，校長立刻作出決定，迅速啟動應急處理工作預案。

1、學校行政領導必須迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理；

2、同時向當地政府、教育主管部門、衛生、食藥監等部門報告。報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、人數等。

3、穩定師生情緒，要求各類人員不得以個人名義向外擴散消息，更不得進行渲染和夸大，以免引起不必要的混亂，如懷疑是人為投毒，應立即向當地公安部門報告；

4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院 守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理；

5、指派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照有關部門的要求進行處理；

6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復；

7、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、學校安保人員到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作；

8、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，等待學校領導的通知；

9、患者送往醫院后，除當班行政人員留守學校外，其余行政人員、患者的班主任應到醫院慰問、安撫患者。做好患者的思想穩定和心理舒緩工作。

10、造成事故的直接或間接責任人除等候處理外，應積極配合做好應急處臵的相關工作。

四、后期處臵

1、善后處理

配合當地政府和有關部門負責組織重大食品安全事故的善 后處臵工作，包括人員安臵、補償，污染物收集、清理與處理等事項。盡快消除事故影響，妥善安臵和慰問受害和受影響人員，盡快恢復正常教學秩序，保證社會穩定。

2、責任追究

對在食品安全事故的預防、通報、報告、調查、控制和處理過程中，有玩忽職守、失職、瀆職等行為的，配合紀檢和監察等部門依據有關法律法規追究有關責任人的責任。

3、總結報告

事故善后處臵工作結束后，學校食品安全應急工作小組應總結分析應急救援經驗教訓，提出改進應急救援工作的建議，完成應急救援總結報告?？椊鹂h學校食品安全責任追究制度

一、全面貫徹落實《食品安全法》，建立健全食堂管理制度和食品安全管理制度。

二、按照“誰主管、誰負責”的原則，層層建立落實食品安全工作責任制，簽訂工作責任書。校長是食品安全管理第一責任人，分管領導對食品安全工作全面負責。

三、責任追究。

（一）學校食品安全責任人及相關管理人員不履行或不正確履行職責，有下列行為之一，導致發生食品安全事故的，視事故情節輕重給予檢討、批評、黨政紀處分或報上級教育行政部門處理等處分，若造成嚴重事故致人殘廢或殘疾、喪失勞動能力的，相關人員承擔相應法律責任。

1.未落實學校安全校長負責制的，或未設立專職或兼職學校食品安全管理人員的；

2.未按規定投入經費維修或更新食堂設施設備存在安全隱患的；

3.對從業人員管理不到位，采購食品把關不嚴，進貨臺帳不健全的；

4.未開展相應的食品安全思想教育工作，未及時傳達上級有關部門的食品安全工作相關信息的；

5.未檢查各項食品安全法律法規和規章制度的制定和落實 情況的；

6.未對食堂進行常規檢查，及時排查食品安全隱患，或進行常規檢查但沒有及時反饋整改要求的；

7.對食品藥品監管部門或教育行政部門提出的整改意見，沒有按要求及時進行整改的；

8.未及時檢查各部門執行食物中毒報告制度的落實情況，導致食物中毒事件發生后不能及時得到處理解決的；

9.瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效措施施救致使事態擴大的。

10.在食物中毒事件處理過程中拖拉、逃避等導致事件不能得到及時處理的。

（二）因管理不到位導致發生食品安全事故的，追究食堂相應責任人的責任，按情節輕重分別給予批評教育、經濟處罰等處分，若造成嚴重事故致人殘廢或殘疾、喪失勞動能力的，相關人員承擔相應法律責任。

1.未嚴格執行《食品安全法》以及學校的各項食品安全管理制度的；

2.學校食堂從業人員未取得健康證明或存在影響食品安全的疾病未調離食堂工作崗位的；

3.操作過程中流程不合理，不規范使用設施設備，導致事故發生的；

4.因進貨源頭或進貨原料不合格導致事故發生的； 5.在食品加工過程中不規范操作使食品受污染引發事故的；

6.未做好其它相關食品安全工作導致食品受污染引發事故的；

7.經學校管理人員檢查提出整改意見，未按要求進行整改，導致事故發生的；

8.食品安全事故發生后未及時全力配合進行調查處理的。

第四篇：學校食堂食品安全管理工作制度

從業人員健康管理制度

為規范學校食堂從業人員健康管理，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為學生服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。學校食堂從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、學校食堂每天必須落實晨檢制度。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

食品進貨查驗登記管理制度

為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物

憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

九、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

粗加工切配餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工餐飲安全管理制度

為規范餐飲服務烹調加工管理，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。嚴禁使用亞硝酸鹽。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理油污垢。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂、托幼機構集體食堂，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設

備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設

備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品用設備設施管理制度

為規范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入

口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設臵滅蠅設施。

四、配臵方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

食品安全檢查管理制度

為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障學生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時

告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。各種檢查結果記錄歸檔備查。

谷城縣趙灣鄉中心學校食品安全應急預案

為了有效應急處臵校內可能發生的食品衛生安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障師生的生命安全，維護學校和社會穩定，促進學校教育的健康發展，特制訂本方案。

一、領導機構與職責

1、機構設臵

食品衛生安全工作領導小組： 組長：王文宜 副組長：杜培洪

成員：閔祖喜 趙世華 各班班主任

⑵醫療救護組：當發生食品衛生安全事故時，應立即向就近醫療機構發出醫療求援，撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。

2、機構職責

統一指揮食品衛生安全事故處理，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展。統一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復學校正常教育、教學秩序。

定期組織學校食品衛生安全工作總結、研討，形成評估和反饋意見，并負責對學校食品衛生安全工作的考核與評價。

根據工作計劃和領導小組的安排，在學校有計劃、有組織地開展食品衛生安全的宣傳預防工作，并組織人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查，及時向領導小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。

二、日常工作開展

1、完善制度。在上級下發有關制度和工作意見的基礎上，對本校食品衛生安全制度進行全面修訂完善。

2、強化督查。在領導小組的具體指導下，以各項食品衛生制度落實為重點，結合學校其它安全工作，進行定期和不定期的督查，對督查結果予以通報。

3、落實職責。校長為學校食品安全第一責任人，食堂管理人員為第一負責人。

4、加強教育。加強對廣大師生的食品衛生知識的宣傳教育，通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，豐富衛生知識，增強衛生意識，提高自覺性和責任感。

5、添臵設備。學校要對照配備標準，逐步完善和提高食品衛生設施的配備。

三、事故應急處理

1、報告制度。食品衛生安全事故發生后必須及時報告。具體為：師生發現少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時打舉報電話向學校監督小組報告，再由監督小組逐級報告；發現較嚴重食品衛生事故（指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現5人以上相同癥狀的群體發病情況，下同），應立即向領導小組（組長）報告，由領導小組向上級教育部門及當地政府報告，同時立即啟動學校食品衛生安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。

2、救援措施。一旦發生較嚴重學校食品衛生安全事故，由校長負責救援指揮。立即啟動學校應急預案，按照預備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，群體發病的還應徹查事故原因，排查發病人員，并建立動態姓名冊，防止遺漏。

3、醫療求援。學校發生較嚴重食品衛生安全事故，立即向就近醫療機構和衛生防疫部門發出醫療求援，并撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況，做好秩序維護等工作。

4、聯系家長。學校發生較嚴重食品衛生安全事故，應及時與發病學生家長取得聯系，如實說明發病情況，不盲目猜測。做好學生家長思想安撫，防止過激行為發生。設立家長聯絡處，及時解答家長提出的問題，力所能及地為家長做好服務工作。

5、病源保護。學校發生較嚴重食品衛生安全事故后，應立即封存食堂菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。

6、人員調度。事故應急處理人員由領導小組組長統一調度，具體安排，明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位。

7、信息公開。保障廣大師生和家長在事故發生和處理過程中的知情權，及時、準確做好信息公開，并如實向上級部門匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。

四、事故責任追究

1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。

2、對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。

3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急方案順利實施的行為進行嚴肅追究。

二○一六年八月

第五篇：2014學校食堂食品安全管理責任書

學校食堂食品安全管理責任書

為加強學校飲食衛生安全管理，確保師生身體健康及生命安全，促進食堂相關人員規范操作，特擬定食堂安全責任書，以便嚴格執行。

一、嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規及學校食品衛生管理規定從事食品生產加工和經營。

二、健全組織機構，配置專管人員。學校校長是學校食堂食品衛生安全的第一責任人，校領導要將學校食堂食品衛生安全列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究工作；建立健全食堂食品衛生管理制度及崗位責任制度與責任追究制，并對執行情況進行督促檢查；制訂切實可行的群體性食物中毒突發事件的應急處置預案，保證在事故發生時，能夠科學、有序的處置；將食堂食品安全工作納入學校日常管理，全面落實學校食堂食品安全的各項法律法規。

三、飲食原料及貨物購進，必須按《食品衛生法》有關規定，嚴把質量關，落實索證索票制度，按要求詳細登記食品進貨臺賬。采購的大宗食品必須是通過正當渠道進購并經國家有關部門鑒定檢驗認證的產品。嚴禁使用散裝食用油。肉類必須經過檢疫。進購發票如實填寫銷售人詳細居住地址、姓名。禁止進購無商標、無出廠日期、無廠名的假冒偽劣產品。

四、食堂及倉庫內外，必須保持清潔衛生，應采取必需的滅（防）蠅、防鼠、防其他有害昆蟲措施。食堂的貯藏室內禁止貯放有毒有害物品。各操作間必須有相應的消毒、防腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、垃圾存放等設施，嚴防食品污染。

五、禁止非食堂工作人員進入操作間和庫房。嚴格主、副食庫專人專鎖，有條件的食堂可安裝監控設備，學校食堂應有食監部門核發的《餐飲服務許可證》，所有從業人員要持有效健康證，新招從業人員必須經過體檢，取得《健康證》后方可上崗。

六、食堂的設備和用具，符合國家衛生管理相關的衛生要求和安全要求。餐具消毒由專人負責，餐具每餐后都必須進行嚴格的洗刷和消毒。

七、保證所出售的食品衛生安全。完善食品留樣制，不采購過期、霉爛、變質或不新鮮的食物和三無產品原料；四季豆類、野生菌類、出芽洋芋、青西紅柿等蔬菜堅決不進入食堂；不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向師生出售腐變過期食品及國家明令禁止的帶毒帶污染的食品。

八、加強對食堂工作人員的管理，嚴格獎罰制度。定期組織食堂工作人員學習有關制度和規定及食品加工常識，并留有記錄。建立學校食堂食品安全管理檔案。

九、接受和配合上級教育行政部門或食品監督部門對本單位的食品衛生進行檢查監督，如實提供有關情況，并對提出的整改意見認真落實。

十、發生學生食物中毒事件，要立即上報并保護好現場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規的，由行政執法部門依法處理。凡造成后果的，由國家司法機關追究責任人所有民事及刑事責任。

食堂管理人是食堂安全的主要責任人，對食堂的安全負全部責任，必須嚴格執行以上各條規定。

本責任書一式二份，簽訂雙方各執一份。自簽訂之日起生效。

食堂管理人員簽字:

策武德聯小學 2014、9