第一篇：觀看食品操作規(guī)范教學(xué)片總結(jié)

觀看《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片總結(jié)

哈業(yè)胡同中心校 2012年9月21日

為增強廣大師生的安全意識，打造平安和諧校園，9月18日晚，按照上級要求，哈業(yè)胡同中心校組織學(xué)校及哈業(yè)胡同中心幼兒園行政、全體教師、食堂管理人員、食堂工作人員觀看了《學(xué)校食品安排管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。

該片分為資質(zhì)篇、管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇，系統(tǒng)地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件、應(yīng)建立的食品安全管理制度、食堂從業(yè)人員食品安全操作要求、食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范以及發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取的基本措施等。

在收看教學(xué)片之前，學(xué)校校長馬軍明做了發(fā)言，他強調(diào)安全責(zé)任重于泰山，學(xué)校安全涉及千家萬戶，學(xué)校和食堂經(jīng)營者必須把好食品安全這道關(guān)。他要求全體人員認真收看，認真討論，并要求食堂從業(yè)人員和管理者對照檢查自己平時的工作，認真組織整改落實，確保食堂食品的安全可口。

通過觀看教學(xué)片，老師們與食堂從業(yè)人員更加深刻地認識到食品安全工作的重要性和自己身上所肩負的重要責(zé)任。同時，通過觀看，學(xué)校結(jié)合自身情況制定以下措施：

一、成立安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，層層落實責(zé)任制；

二、加大對食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，組織學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生方面的法律法規(guī)，定期進行健康檢查，做到持證上崗；

三、加大宣傳力度，防止病從口入；

四、嚴(yán)把“四關(guān)”，消除事故隱患。嚴(yán)把原料采購關(guān)、餐具消毒關(guān)、食品加工關(guān)、熟食品貯存關(guān)，及時消除事故隱患。除此外，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子還強調(diào)了要把食品安全工作放在學(xué)校工作的重要位置，責(zé)任重于泰山；更加嚴(yán)格地做好學(xué)生營養(yǎng)餐食品的采購、存儲、加工、試嘗留樣、分發(fā)等各個程序把關(guān)工作；強化衛(wèi)生掃除，定期對存儲室、操作間進行檢查，保證食品無變質(zhì)腐敗，房內(nèi)無蚊蟲、老鼠；加強監(jiān)督，合理用好營養(yǎng)餐專項資金，確保各個環(huán)節(jié)不出紕漏；嚴(yán)格查找存在的問題，及時整改到位。

此次觀看活動加強了我校校園食品安全工作，加大了對校園食堂、小賣部的監(jiān)督管理力度，為規(guī)范校園食品用品和食堂管理打下了堅實的基礎(chǔ)，確保師生飲食安全和身心健康。

第二篇：觀看學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范教學(xué)片及培訓(xùn)會總結(jié)

觀看<<學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范>>教學(xué)片及培訓(xùn)會總結(jié)

三堂小學(xué)領(lǐng)導(dǎo)高度重視學(xué)校食堂安全工作的規(guī)范化管理，在兩節(jié)即將來臨之際，9月24日下午，三堂小學(xué)召開食堂管理人員與從業(yè)人員安全管理工作培訓(xùn)會，校領(lǐng)導(dǎo)總結(jié)了以往對食品安全工作的管理經(jīng)驗和具體的做法，并要求全體餐飲人員要進一步統(tǒng)一思想，提高認識，增強做好食品安全工作的責(zé)任感，突出重點，做好查漏補缺工作。會上強調(diào)：不管是食堂管理人員還是食堂從業(yè)人員，都必須認識到食品安全是關(guān)系到師生生命安全的大事，不允許有一絲一毫的馬虎。會上校領(lǐng)導(dǎo)還要求食堂近期，一要開展管理及從業(yè)人員自查活動，對安全意識、管理措施、操作細節(jié)等方面進行全面總結(jié)；二要進一步加強精細化管理，對相關(guān)人員的操作細節(jié)進行嚴(yán)密監(jiān)管，規(guī)范操作流程，保證食品安全。隨后，校領(lǐng)導(dǎo)組織學(xué)習(xí)教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司關(guān)于利用《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片開展學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)工作的通知和大連市教育局的文件精神，要求與會人員認真看、專心聽、用心體會。隨后，全體人員共同觀看了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。該教學(xué)片分為資質(zhì)篇、管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇四部分，比較系統(tǒng)地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件、應(yīng)建立的食品安全管理制度、食堂從業(yè)人員食品安全操作要求、食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范、以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等。該教學(xué)片以視頻、動畫和圖片為主要呈現(xiàn)形式，可視性強，通俗易懂。該教學(xué)片既是學(xué)校食堂食品安全管理的教學(xué)片，也是培訓(xùn)學(xué)校食堂從業(yè)人員的教學(xué)片,更是對學(xué)校食堂從業(yè)人員進行職業(yè)培訓(xùn)和繼續(xù)教育，規(guī)范食堂食品安全管理與操作的必備教學(xué)片，有利于學(xué)校結(jié)合實際開展培訓(xùn)食堂食品安全管理工作。

通過這次會議，使相關(guān)人員進一步明確了目標(biāo)，同時也規(guī)范了食品管理和操作的流程，全體職工受益匪淺。

第三篇：觀看《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片及培訓(xùn)會總結(jié)

臨潭二中組織食品衛(wèi)生管理人員與從業(yè)人員 觀看《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片及培

訓(xùn)會總結(jié)

學(xué)校食品安全事關(guān)廣大師生生命健康安全，事關(guān)學(xué)校正常教育教學(xué)秩序，為了全面貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐的食品安全，為學(xué)生健康成長創(chuàng)設(shè)良好的條件。

9月22日上午我校積極組織食品安全相關(guān)人員觀看《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片，該片系統(tǒng)介紹了學(xué)校食堂需要具備的基本條件、應(yīng)建立的食品安全管理制度、食堂從業(yè)人員食品安全操作要求、食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作規(guī)范以及發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取的基本措施等，可視性強、通俗易懂，是加強學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)的好教材。在學(xué)習(xí)討論中，與會人員結(jié)合本校食堂布局實際和自已在食堂管理、食品操作中的具體做法對照教學(xué)片進行了全面對比，對存在的問題進行了深刻反思，并就如何有效整改提出了意見和建議。

9月24日，學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員齊聚校辦公室，結(jié)合我校實際進行《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》培訓(xùn)。

培訓(xùn)會上，分管副校長李忠輝組織學(xué)習(xí)了甘肅省教育廳關(guān)于組織觀看《學(xué)校食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片的通知和縣教育局的文件精神，要求與會人員認真看、專心聽、用心體會。觀看教學(xué)片后，食堂負責(zé)人認真結(jié)合本校實際，就食品購買、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)如何規(guī)范、安全操作進行了詳實講解。

本次的培訓(xùn)中，學(xué)校分管后勤及食堂的李忠輝校長簡單總結(jié)了上學(xué)期對食品安全工作的管理經(jīng)驗和具體的做法，并要求全體餐飲人員一定要進一步統(tǒng)一思想，提高認識，切實增強做好食品安全工作的使命感和責(zé)任感，突出重點，做好查漏補缺工作。接下來，全體人員共同觀看了教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司組織研制的《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范（2012年版）》教學(xué)片。該教學(xué)片分為序言、資質(zhì)篇、管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇等五部分，比較全面地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識。該教學(xué)片內(nèi)容豐富、知識點明確，符合食堂從業(yè)人員的認知特點，以視頻、動畫和圖片為主要呈現(xiàn)形式，可視性強，通俗易懂。

校長王世科在總結(jié)發(fā)言中強調(diào)，“民以食為天，食以安為本”，不管是食堂管理人員，還是食堂從業(yè)人員，都必須清醒的認識到食品安全是關(guān)系到師生生命安全的天大的事，不可能也不允許有一絲半毫的馬虎。他要求，一要開展食堂、小賣部管理及

從業(yè)人員自查活動，對安全意識、管理措施、操作細節(jié)等方面進行全面總結(jié)，特別要深入剖析存在的問題，形成書面材料；二要進一步加強精細化管理，對食堂、小賣部相關(guān)人員的操作細節(jié)進行嚴(yán)密監(jiān)管，規(guī)范操作流程，保證食品安全，絕不能因一個小環(huán)節(jié)釀出大事故；三要進一步加強營養(yǎng)餐安全，要嚴(yán)格把好食品采購、驗收、貯藏、加工、嘗試、分發(fā)等關(guān)口，食品加工必須程序化，絕不能簡化任何一個應(yīng)有環(huán)節(jié)。四要進一步加強考核，從本期起，學(xué)校配備了一名專職食品監(jiān)管員，食品監(jiān)管員要嚴(yán)格監(jiān)督從業(yè)人員每一個操作環(huán)節(jié)，一旦發(fā)現(xiàn)“不講規(guī)矩、不聽招呼”的一律予以重罰；食品監(jiān)管員玩忽職守，監(jiān)管不到位、操作不在場、督促不得力，甚至縱容、包庇從業(yè)人員不良行為的將予以嚴(yán)懲。

此次培訓(xùn)活動既是學(xué)校食品安全管理工作現(xiàn)場會，又是一個安全管理工作培訓(xùn)會，通過這次會議，使相關(guān)人員進一步明確了目標(biāo)，增強了信心，同時也規(guī)范了食品管理和操作的流程。

臨潭二中

2012年9月24日

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范教學(xué)片解說

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

教學(xué)片解說

第一部分 管理概要

餐飲服務(wù)單位是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)良好的自身管理是保證食品安全的基礎(chǔ)。《操作規(guī)范》中明確了餐飲服務(wù)單位開展食品安全管理的基本要素和應(yīng)采取的主要管理措施。

一、基本管理要素

基本管理要素涵蓋了管理機構(gòu)、管理人員、管理職責(zé)、管理制度、操作規(guī)程5方面內(nèi)容。

（一）管理機構(gòu)

為有效開展食品安全管理，餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立由單位負責(zé)人、部門負責(zé)人、食品安全管理人員、各崗位從業(yè)人員組成的食品安全管理機構(gòu)，并明確機構(gòu)中各成員的責(zé)任。其小，單位負責(zé)人對食品安全負首要責(zé)任，食品安全管理人員對食品安全負直接責(zé)任。

（二）管理人員

《操作規(guī)范》規(guī)定：大型以上餐館、學(xué)校食堂、供應(yīng)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房，都應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機構(gòu)，并配備專職食品安全管理人員。其他單位應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

食品安全管理人員應(yīng)具備2年以上的餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，身體健康并持有健康證明，取得食品安全培訓(xùn)合格證明，每年還要接受40小時以上的食品安全集中培訓(xùn)。

（三）管理職責(zé)

食品安全管理的主要職責(zé)包括：

一 建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任并加

以落實。

一 制訂和實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃。

一 組織開展從業(yè)人員健康檢查和健康管理。

一 制定食品安全檢查計劃并開展內(nèi)部檢查。

一 建立食品安全管理檔案等。

（四）管理制度

在開展管理之前，食品安全管理人員應(yīng)先與各個部門一起來制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。應(yīng)制定的食品安全管理制度主要有：

一 從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度

一 場所、設(shè)施、設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

一 食品及相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票和查驗記錄制度

一 關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程

一 餐廚廢棄物處臵管理制度

一 食品安全突發(fā)事故應(yīng)急處臵制度

一 投訴處理制度

一 內(nèi)部獎懲制度

一 其他管理制度

要使制度能夠得到很好地執(zhí)行，制度應(yīng)根據(jù)本單位特點制定，制度中的每項具體工作，都應(yīng)有明確的執(zhí)行人貫和檢查人員。食品安全管理人員應(yīng)對制度執(zhí)行情況進行抽查，并定期檢查各項制度的適用性，必要時進行修訂。

（五）操作規(guī)程

制度中的加工操作規(guī)程是對操作工序的具體規(guī)定和要求。操作規(guī)程應(yīng)涵蓋操作步驟、操作過程中與食品安全和品質(zhì)有關(guān)的關(guān)鍵指標(biāo)的控制標(biāo)準(zhǔn)，以及設(shè)備設(shè)施的操作和維護標(biāo)準(zhǔn)。加工操作規(guī)程應(yīng)體現(xiàn)預(yù)防食物中毒的原則和措施。

二、主要管理措施

學(xué)習(xí)了食品安全管理的要素以后，讓我們再來了解一下管理措施。餐飲服務(wù)單位食品安全管理的主要措施包括記錄管理、食品留樣、食品檢驗、信息報告、投訴處理五方面。

（一）記錄管理

從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況，原料采購驗收、加T操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果、投訴情況和處理結(jié)果都應(yīng)記錄。

各部門、各崗位負責(zé)人應(yīng)督促員工按照制度的規(guī)定進行記錄，每項記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和檢查人員簽名。食品安全管理人員應(yīng)對內(nèi)部檢查和管理的情況進行記錄。所有記錄至少保存2年。如記錄中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即采取整改措施。

（二）食品留樣

學(xué)校食堂、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動和超過100人的一次性聚餐，每餐制作的食品應(yīng)留樣。留樣應(yīng)按品種盛放于消毒后的容器內(nèi)，放臵在專用冰箱中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于lOOg，留樣情況應(yīng)記錄。

（三）食品檢驗

集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)臵檢驗室，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員。鼓勵大型以上餐館、學(xué)校食堂配備檢驗室。

（四）信息報告

如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在2小時內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

（五）投訴處理

接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時迸行核實，如有異常應(yīng)立即撤換，并對同類食品進行檢查。

第二部分 從業(yè)人員

餐飲服務(wù)單位的食品加T主要依靠從業(yè)人員手工操作，在食品加工操作中的許多環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食品。因此，從業(yè)人員具有良好的健康狀況、個人衛(wèi)生和食品安全意識及技能，是 防止食品受到污染的重要前提。

下面將從健康檢查、人員培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、手部清潔和禁止情形5方面，介紹餐飲服務(wù)食品從業(yè)人員的有關(guān)要求。

一、健康檢查

從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并每年進行健康檢查?；加辛〖病?、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜制作、裱花操作、烹飪、分餐等接觸直接人口食品的操作。

除此之外，餐飲服務(wù)單位還應(yīng)對從業(yè)人員開展每日晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)讓其立即離開工作崗位，查明原因，治愈后方可重新上崗。

二、人員培訓(xùn)

餐飲服務(wù)單位的每名食品從業(yè)人員都應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗。培訓(xùn)的內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、本單位的食品安全制度、所從事崗位的加工操作規(guī)程，以及保證食品安全的相關(guān)知識和操作技能。培訓(xùn)情況應(yīng)在培訓(xùn)檔案中記錄。

三、個人衛(wèi)生

從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔工作服，頭發(fā)不得外露，如戴口罩注意應(yīng)遮蓋口鼻。工作服每人不得少于2套，以便定期更換和清洗。待清洗的工作服應(yīng)遠離處理食品的區(qū)域。

更衣場所與加T場所應(yīng)處于同一建筑物，有足夠空間，并配備洗手、更衣、照明等設(shè)施。

從業(yè)人員應(yīng)不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

四、手部清潔

手是人體接觸食品機會最多的部位，也是從業(yè) 人員衛(wèi)生中最重要的都分。手部不清潔，會使食品受到污染。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作中應(yīng)保持手部清潔，如受到污染應(yīng)及時洗手。

接觸食品成品的從業(yè)人員，在處理食物之前和列任何一種情形之后應(yīng)洗手消毒：

一 使用衛(wèi)生間

一 接觸生食物

一 接觸受到污染的工具、設(shè)備

一 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕

一 處理動物或廢棄物 一 觸摸身體各部位

一 從事其他任何可能污染雙手的活動

規(guī)范地洗手能夠保證手部清潔，減少食品的污染。《操作規(guī)范》對于洗手設(shè)施和洗手方法都提出了具體要求。

餐飲服務(wù)單位各食品加工場所、專間入口處和更衣室內(nèi)都應(yīng)設(shè)臵洗手設(shè)施，配有相應(yīng)的清洗消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法的標(biāo)志。

洗手池應(yīng)由不銹鋼或陶瓷等不透水材料制作，以便于清潔。洗手設(shè)施宜提供溫水，以提高去污能力。

正確的洗手需要有六個步驟： 第1步，用水把雙手淋濕。第2步，雙手涂上洗滌劑。

第3步，雙手互相搓洗20秒，必要時用指甲刷清潔指甲。第4步，用自來水徹底沖洗雙手，穿短袖工作服的應(yīng)洗到肘部。第5步，關(guān)閉水龍頭。

第6步，用清潔紙巾、清潔抹手布或干手機干燥雙手。

搓洗雙手20秒時，應(yīng)按照下列要求洗手，確保清洗到手部的每個部位：

1．掌心對掌心搓洗； 2．手指交錯掌心對手背搓洗； 3．手指交錯掌心對掌心搓洗； 4．兩手互握互搓指背； 5．拇指在掌中搓洗； 6指尖在掌心中搓擦。

消毒時，雙手應(yīng)在消毒液中浸泡20一30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20~ 30秒。

五、禁止情形

食品從業(yè)人員在加工操作中不得有以下情形。

一 將私人物品帶入食品加工貯存和餐具用具清洗消毒場。一 在食品加工處埋場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的 行為。

一 將工作服帶人衛(wèi)生間。

第三部分 場所設(shè)施

加工場所和設(shè)施設(shè)備是保證食品安全的必備條件?！恫僮饕?guī)范》提出了食品加工場所和設(shè)施設(shè)備在運轉(zhuǎn)、維護中的食品安全要求。餐飲服務(wù)單位在設(shè)計、施工和經(jīng)營中，都必須嚴(yán)格遵循這些要求。下面將從加工場所、設(shè)施設(shè)備、清潔維護3方面進行介紹。

一、加工場所

加工場所包括場所單位選址、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)臵、布局流程、場所面積等5方面內(nèi)容。

（一）單位選址

餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)立在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

選擇的地點應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防要求。

（二）建筑結(jié)構(gòu)

餐飲服務(wù)單位應(yīng)具有固定場所，建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能避免有害動物的侵入和棲息。

（三）場所設(shè)置

餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)臵食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐等場所，以及獨立的餐具用具清洗消毒、清潔工具存放等場所。

進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作、食堂集中備餐的，應(yīng)分別設(shè)臵相應(yīng)專間。

制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤，加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)臵相應(yīng)的專用操作場所。

為防止食品受到污染，所有的加工操作場所都應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi)，并且在加工和經(jīng)營場所的25米內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺各種禽畜類動物。

（四）布局流程

餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營揚所的布局原則上應(yīng)為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

要做到這點，應(yīng)盡可能將原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及人口分開設(shè)臵。

如不能分開設(shè)臵，應(yīng)從運送時間上分開，或?qū)⒊善费b在密閉容器中，或以清潔物品覆蓋，以避免受到污染。

（五）場所面積

食品加工處理場所和就餐場所比例失調(diào)是造成超負荷經(jīng)營和各種食品安全隱患的主要原因之一。

因此，餐飲服務(wù)單位包括食品加工貯存、餐具用具清洗消毒在內(nèi)的食品加工處理場所的面積，應(yīng)與就餐場所面積，以及最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。

其中：各類餐館中食品加工處理場所面積與就餐場所面積比例的推薦要求，特大型餐館為1:3，大型餐館為l：2.5，中型餐館為1：2.2，小型餐館為1:2。

各類餐館、快餐店、小吃店的切配烹飪場所應(yīng)占食品加工操作場所面積的50%以上；涼菜間應(yīng)占10%以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于5㎡。

集體用餐配送單位的食品加工處理場所面積，應(yīng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)；烹飪場所面積，應(yīng)占食品加工處理場所面積的15%以上；分餐間、餐具用具清洗消毒間面積，應(yīng)分別占食品加工處理場所面積的10%以上。

中央廚房食品加工操作和貯存場所面積，原則上應(yīng)不小于300㎡；丁用具清洗消毒場所面積，應(yīng)占食品加工操作場所面積的10%以上。

二、設(shè)施設(shè)備

不符合要求的設(shè)施和設(shè)備也會影響到食品的安全。設(shè)施設(shè)備主要包括圍護結(jié)構(gòu)、供水排水、操作專間、設(shè)備工具和衛(wèi)生間5方面。

（一）圍護結(jié)構(gòu)

餐飲服務(wù)單位的地面、墻面、天花板等圍護結(jié) 構(gòu)所使用的材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。

粗加工、餐具消毒和烹調(diào)等場所地面需經(jīng)常清洗，還應(yīng)便于清冼和防滑，可采用水磨石、地磚、環(huán)氧樹脂等材質(zhì)。

以上場所在清洗時，為便于清潔應(yīng)設(shè)臵1.5米以上的墻裙；各類專間墻裙應(yīng)設(shè)臵到頂。墻裙可使用瓷磚等材質(zhì)。

專間、烹調(diào)、備餐等對清潔程度要求較高的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)塑料、鋁合金等材質(zhì)的吊頂。在水汽較多的場所，天花板宜做成斜坡或拱形結(jié)構(gòu)，避免冷凝水滴落污染食品。

各平面之間的結(jié)合處，推薦采用弧形結(jié)構(gòu)，避免污垢積聚。餐飲服務(wù)單位的門窗應(yīng)能阻擋外界污染物影響食品加工經(jīng)營場所，門窗設(shè)臵應(yīng)符合以下要求：

一 門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密。與外環(huán)境直接相通的門應(yīng)設(shè)有空氣幕或紗

門，可開啟的窗應(yīng)設(shè)紗窗。

一 與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。一 需經(jīng)常清洗的場所和各類專間的門，由于接觸水的機會較

多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的材料制作。

一 自助餐以及開放式備餐的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為

封閉式或裝有紗窗，門應(yīng)設(shè)有空氣幕。

（二）供水排水

水是重要的食品原料，食品加工應(yīng)使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。排水溝是污水排放的通道，在設(shè)臵中應(yīng)注意避免污水對食品加工操作場所產(chǎn)生污染。

排水溝應(yīng)設(shè)臵可拆卸的蓋板，內(nèi)部不宜再排其他管道，以便于進行清洗。

排水溝內(nèi)污水的流向應(yīng)由清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，并采取設(shè)臵坡度等方式確保通暢，并防止污水逆流。

排水溝一般應(yīng)為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐等清潔區(qū)域內(nèi)不得設(shè)臵明溝。

（三）操作專間

專間是加工制作涼菜、裱花蛋糕、分裝盒飯等高風(fēng)險食品的專用場所，食品安全要求最高?！恫僮饕?guī)范》對專間的設(shè)施提出了嚴(yán)格的要求。

專間應(yīng)是獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)配備獨立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、空氣消毒設(shè)施、溫度計等；涼菜、裱花專間應(yīng)設(shè)食品成品專用冷藏設(shè)施；加工用水需要接觸成品的，推薦加設(shè)凈水設(shè)施。

中型以上餐館、快餐店、學(xué)校食堂、供餐50人以上的單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間，在人口處應(yīng)設(shè)臵通過式預(yù)進間，預(yù)進間內(nèi)應(yīng)設(shè)冼手消毒水池和更衣設(shè)施。不具備設(shè)臵預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)單位，應(yīng)在專間人口處設(shè)臵相關(guān)設(shè)施。

專間應(yīng)只設(shè)臵一扇門，如有窗戶應(yīng)為封閉式。傳送食品應(yīng)通過可開閉的傳遞窗。

（四）設(shè)備工具

食品加工操作會用到各種設(shè)備、正具和容器。由于它們直接與食品接觸，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對此也提出了要求。

食品加工工具和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，與食品接觸的部分以能夠拆卸為宜，以便于檢查和清潔。

加工設(shè)備應(yīng)避免設(shè)備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。食品加工設(shè)備、工具和容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，角落部位應(yīng)避免尖角，以避免食品碎屑、污垢積聚。

食品原料、半成品、成品盛放容器應(yīng)能明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、形狀、標(biāo)記，或者直接標(biāo)識生、熟等字樣。

設(shè)備、工具和容器推薦不使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)確保不會污染食品。

在食品加工操作的不同區(qū)域，應(yīng)分別設(shè)臵原料、餐具、洗手和清潔工具清洗專用水池。粗加工場所應(yīng)設(shè)臵動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品清洗水池。水池大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)志標(biāo)明其用

途。

（五）衛(wèi)生間

衛(wèi)生間是常見的污染來源。為防止衛(wèi)生間本身和上衛(wèi)生間后的人員所帶來的污染，《操作規(guī)范》對于衛(wèi)生間的設(shè)臵要求進行了規(guī)定。

衛(wèi)生間不得設(shè)在食品加工操作場所。地面、墻壁、便槽應(yīng)采用瓷磚等不透水、易清洗材料，并采用水沖方式排污。排污管道應(yīng)與食品加工操作場所的排水管道分開。

衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。

三、清潔維護

清潔維護的主要工作內(nèi)容包括： 一 場所、設(shè)施清潔 一 餐具、用具清潔 一 場所、設(shè)施維護 一 餐廚廢棄物處臵 一 蟲害控制

（一）場所、設(shè)施清潔

餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立并實施場所、設(shè)施、設(shè)備清潔制度和維修保養(yǎng)制度，按規(guī)定進行清潔、維護和檢修，以使其隨時保持清潔和良好的運行狀況。

為保證場所的清潔，食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

清潔制度應(yīng)具體規(guī)定場所、設(shè)施、設(shè)備、工具清潔的頻次，使用的清潔物品，清潔的程序和方法，以及負責(zé)每項清潔、消毒工作的人員。

以操作臺面的清潔為例，制度規(guī)定該崗位操作員工在每次使用后進行清潔，清潔按以下步驟進行：

第1步，清除食物殘渣及污物： 第2步，用濕布擦抹操作臺； 第3步，用清潔劑清洗； 第4步，用濕布擦凈操作臺；

第5步，用消毒劑消毒； 第6步，晾干。

《操作規(guī)范》推薦了地面、排水溝、墻壁、天花板及門窗、冷庫、操作臺及洗滌箍、工具及加工設(shè)備、排煙設(shè)施、廢棄物暫存容器的清潔方法。

（二）餐具、用具清潔

不清潔的餐具用具可使食品受到污染。因此，餐具用具的清潔在保證食品安全方面具有重要的意義。《操作規(guī)范》對于餐具用具清洗、消毒和保潔的設(shè)施和操作都提出了具體的要求。

餐具用具使用后應(yīng)及時清洗，使用前應(yīng)消毒并保持清潔。一次性餐具用具無法清洗，不得重復(fù)使用。

餐具和接觸食品成品用具的清洗、消毒，應(yīng)有固定場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用，餐具用具清洗前應(yīng)先對水池進行清潔和消毒。清洗場所應(yīng)張貼清洗消毒示意圖。

消毒應(yīng)首選煮沸、蒸汽等熱力方法，并至少設(shè)有2個專用水池，用于洗滌劑清洗和清水沖洗。洗碗機上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵。

只能使用化學(xué)藥物消毒的，應(yīng)至少設(shè)3個能夠浸沒體積最大餐具用具的專用水池，分別用于洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并配備消毒液濃度試紙，定時測量有效消毒濃度。

消毒后餐具用具應(yīng)存放在專用密閉保潔柜中，柜內(nèi)不存放未經(jīng)清洗消毒的餐具用具、食品和雜物。

保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干凈。

《操作規(guī)范》中還推薦了各種餐具用具的清洗和消毒方法。其中人工清洗和化學(xué)消毒過程較為復(fù)雜，共有6個步驟。

第1步，去殘渣：將剩飯菜倒人垃圾桶內(nèi)，并刮凈餐具表面。第2步，清洗：在第2個水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。第3步，過洗：在第二個水池內(nèi)用清水沖去殘留的洗滌劑。第4步，消毒：在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間。

第5步，清水沖洗：用凈水沖去殘留的消毒劑。

第6步，晾干或烘干：注意應(yīng)不要用毛巾擦干，以免餐具受到污染。在化學(xué)消毒中，消毒液的配制很重要。配制前，應(yīng)事先稱量一定重量的水，倒入水池后標(biāo)記刻度，再計算配制相應(yīng)濃度的消毒液所需消毒藥劑數(shù)量。配制時，將水加至刻度線后加入相應(yīng)數(shù)量消毒藥劑即可。注意消毒藥片應(yīng)碾碎后加入，攪拌至充分溶解。

熱力消毒，應(yīng)使餐具之間留有一定的空隙，以便熱力能夠到達每件餐具。使用洗碗機對餐具進行清洗消毒時，應(yīng)按照設(shè)備使用說明進行操作。

（三）場所、設(shè)施維護

為保證工作場所、設(shè)施、設(shè)備和工用具的狀態(tài)良好，應(yīng)定期進行檢查，并鼓勵員工報告工用具的問題。如發(fā)現(xiàn)問題立即進行維修，無法維修的設(shè)備設(shè)施和工用具應(yīng)進行更換，在修繕或更換前應(yīng)停止使用。

（四）餐廚廢棄物處置

餐廚廢棄物如處臵不當(dāng)，極易污染食品加工環(huán)境；廢棄物同時也是蟲害孳生的有利條件?！恫僮饕?guī)范》對餐廚廢棄物的處臵也進行了規(guī)定。

食品加工操作場所內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。

餐廚廢棄物應(yīng)分類放臵，日產(chǎn)日清。清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

中型及以上餐館、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝隔油池、油水分離器等設(shè)施。

餐飲服務(wù)單位應(yīng)將廢棄物交有資質(zhì)的單位處理，索取其資質(zhì)證明文件并與其簽訂合同，并建立餐廚廢棄物處臵臺賤，定期向監(jiān)管部門報告處臵情況。

（五）蟲害控制

蟲害是食品污染的重要來源之一，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取措施，防止各類蟲害對食品的污染?！恫僮饕?guī)范》在蟲害控制方面提出了相關(guān)要求。

滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米左右高度，并且與食品加工操作場所保持

一定距離。

排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)查找和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)以不污染食品、食品接觸面為原則。

殺蟲劑、殺鼠劑等藥物使用不當(dāng)，也有可能會使食品受到污染。這些物品應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖，并有明顯的警示標(biāo)識，由專人進行保管，采購和使用應(yīng)有詳細記錄。

使用殺蟲劑進行除蟲滅害，宜選擇具備資質(zhì)的蟲害防治機構(gòu)。

第四部分 過程控制

食品加工操作不僅僅指的是食品的制作，而是包括了食品從原料采購到消費者食用的全過程。因為食品安全問題在食品供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)中都有可能發(fā)生?！恫僮饕?guī)范》提出了各類餐飲服務(wù)加工操作的食品安全通用要求，以及部分餐飲業(yè)態(tài)和食品品種在操作中的食品安全特殊要求。

一、通用要求

通用操作要求包括采購和驗收、貯藏和存放、粗加工和切配、烹飪和再加熱、備餐和供餐五方面。

（一）采購和驗收

要確保食品的安全，首先應(yīng)保證所使用食品原料的安全。要做到原料安全，采購和驗收是十分重要的一環(huán)。國家食品藥品監(jiān)督管理局專門制定了《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，對餐飲服務(wù)到單位食品采購中的索證索票提出了十分具體的要求。

餐飲服務(wù)單位采購的食品及相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購違禁品種；并應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。

采購時，應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證；購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨單位、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

從生產(chǎn)基地、生產(chǎn)單位直接采購或從經(jīng)營單位長期采購的，還應(yīng)索取并留存有對方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明復(fù)印件。

采購進口品種，應(yīng)當(dāng)索取口片檢驗檢疫機構(gòu)出具的同批次檢驗合格證明復(fù)印件。

長期定點采購，還應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的合同。入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

餐飲服務(wù)單位還應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序，整理和保管索取的相關(guān)文件和進貨記錄，保存期限不少于2年。

（二）貯藏和存放

食品貯存是很容易被忽視的一個細節(jié)。如果食品貯存不當(dāng)，就會對食品安全構(gòu)成威脅。為避免食品在貯存中受到污染或者腐敗變質(zhì)，《操作規(guī)范》對于食品的安全貯存也提出了要求。

食品與非食品應(yīng)分開貯存，肉禽、蔬菜、水產(chǎn)原料分類擺放。同一庫房內(nèi)存放不同類別食品的應(yīng)分區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。不得將食品堆積、擠壓存放。

庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)臵足夠數(shù)量的存放架，應(yīng)使貯存的食品和物品分別距離墻壁、地面lOcm以上，以利空氣流通及物品搬運。

食品庫房應(yīng)有有效的防鼠措施，常溫庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

oo易腐敗的食品冷藏溫度應(yīng)在0 C至10 C，冷凍溫度應(yīng)在-20oC至-loC；冷凍、冷藏設(shè)施應(yīng)定期除霜、清潔和維護，并配備溫度計。溫度計應(yīng)定期進行校驗。

食品原料、食品添加劑應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料和食品添加劑。

（三）粗加工和切配

《操作規(guī)范》規(guī)定，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，不同種類原料應(yīng)分池清洗。

開展每項食品加工操作前，都應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

粗加工、切配時，易腐敗的食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或泠藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。

裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止污染。

（四）烹飪和再加熱

烹飪時的高溫是殺滅食品中致病微生物的關(guān)鍵。

烹飪環(huán)節(jié)最為重要的食品安全措施是燒熟煮透，保證食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

除此之外，還應(yīng)注意不得將回收后的食品烹飪后再次供應(yīng)；菜品用的圍邊、盤花使用前洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

為避免交叉污染，尤其要注意食品原料、半成品和成品的加工工具及容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

食品存放一段時間后細菌已經(jīng)繁殖，需要徹底加熱加以殺滅。易腐敗的食品在10oC至60oC條件下存放超過2小時，或者經(jīng)長時間冷凍冷藏，需再次利用的應(yīng)充分加熱。再加熱也應(yīng)達到烹飪時的溫度要求，同時再加熱前應(yīng)檢查確認食品沒有變質(zhì)。

（五）備餐和供餐

備餐和供餐操作時，應(yīng)采取措施避免食品受到污染。在專間內(nèi)進行分餐的，應(yīng)符合專間操作要求。備餐中分派菜肴、整理造型的工用具、容器在使用前應(yīng)進行消毒，并與用于食品原料、半成品加工的工用具、容器分開放臵。

時間和溫度是影響食品中細菌繁殖的重要因素。10oC至60oC條件下，膳食從制作完成至食用的時間不應(yīng)超過2小時；超過2小時的，應(yīng)存放在60℃以上或10℃以下。

二、特殊要求

特殊操作要求包括涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作，生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤，燒烤加工，食品添加劑使用，食品配送5方面。

（一）涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作

涼菜、盒飯、裱花蛋糕都是高風(fēng)險品種，餐飲服務(wù)單位加工這些品種應(yīng)取得專門的許可項目，在加工時應(yīng)做到“五?！薄?/p>

“五?！敝傅氖牵?/p>

一 設(shè)立操作專間。涼菜配制、盒飯分裝、裱花制作等操作均應(yīng)在專

間內(nèi)進行。專間溫度控制在25℃以下，每餐加工前對空氣和 操作臺進行消毒。

一 專人進行操作。專間人員應(yīng)更換專用工作衣帽并戴口罩，操作前

接觸不潔物品后應(yīng)洗手并消毒。

一 使用專用工具。配備專用的刀、砧板、容器、揀布等工具，使用

前和使用時均應(yīng)消毒，使用后洗凈并保持清潔。

一 專用消毒設(shè)施。二次更衣室設(shè)洗手消毒池，專間內(nèi)設(shè)工具和容器

消毒池。

一 專用冷藏設(shè)施。專間冰箱內(nèi)不放臵食品原料、半成品和不潔物品，并定期進行消毒。原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜水果不能進入

專間。

涼菜在加工制作中還應(yīng)注意：

一 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰

箱中冷藏或冷凍，食用前徹底再加熱。

一 熟制涼菜應(yīng)在清潔區(qū)域內(nèi)盡快冷卻。為保證安全，建議在2小時

內(nèi)冷卻至冷藏溫度。

一 涼菜的食品安全風(fēng)險相對較高，《操作規(guī)范》規(guī)定中小學(xué)校、托

幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。

（二）生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果切配

生食海產(chǎn)品制作、飲料現(xiàn)榨及水果切配都應(yīng)在各自設(shè)臵的專用場所內(nèi)進行加工，操作中的個人衛(wèi)生要求和專用工具清洗、消毒要求與專間操作基本相同。但生食海產(chǎn)品和現(xiàn)榨飲料、水果大多為生食品種，加工中也有需要特別注意的地方。

生食海產(chǎn)品制作中，應(yīng)注意不應(yīng)供淡水類水產(chǎn)；如整條加工應(yīng)先消毒

表面，再到專用場所分切；加工好的生魚片放臵在容器內(nèi)冷藏，或用食用冰保存并用保鮮膜分隔，并在加工后1小時內(nèi)食用。

飲料現(xiàn)榨和水果切配時，應(yīng)注意使用的蔬菜、水果的新鮮和經(jīng)清洗消毒；加工用水應(yīng)經(jīng)凈化或煮沸；加工中不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；當(dāng)餐不能用完的應(yīng)廢棄。

（三）燒烤加工

燒烤場所通常較為狹小，應(yīng)注意原料、半成品的分開放臵，并且不得在燒烤間進行燒烤后成品的切配，避免污染。

同時，燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。

（四）食品添加劑使用

食品添加劑的使用也應(yīng)做到“五?！保簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所或櫥柜，并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。

食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，使用時應(yīng)進行稱量，加入食品中后皮攪拌均勻，并有詳細記錄。建議制定食品添加劑使用清單，明確本單位各種食品使用食品添加劑的品種、用量和方法。

自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位臵或菜單上公示。

亞硝酸鹽誤用極易引起食物中毒，國家規(guī)定餐飲服務(wù)單位不得使用、采購、貯存亞硝酸鹽。

（五）食品配送

集體用餐、中央廚房、甜品站等都涉及食品的配送，《操作規(guī)范》對于食品配送中的食品容器、運輸車輛、保存條件等都提出了相關(guān)要求。

配送的容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。

集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備專用密閉容器和專用封閉式配送車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，并設(shè)有溫度控制設(shè)備。每次配送前應(yīng)對車輛進行清洗消毒，配送中也應(yīng)保持清潔，防止食品污染。

中央廚房應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期。集體用餐配送單位和中央廚房配送的食品不得在10℃至60qc條件下貯存和運輸。

甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬，不得自行采購。配送使用封閉的保溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。

第五部分 中毒預(yù)防

預(yù)防食物中毒是餐飲服務(wù)單位食品安全管理的主要工作。餐飲服務(wù)單位常見的食物中毒包括細菌性和化學(xué)性兩大類，《操作規(guī)范》介紹了上述兩類食物中毒的常她原因和預(yù)防要點。

一、細菌性食物中毒常見原因

細菌性食物中毒是因各類致病菌所引起，其常見原因有：

1．生熟交叉污染。如：食品成品在存放中接觸食品原料、半成品；用于成品和用于原料、半成品的容器和工用具混用；操作人員接觸食品原料、半成品后，雙手未經(jīng)消毒即接觸成品等。

2．食品貯存不當(dāng)。如涼菜長時間存放在10℃至60℃之間的條件下。3．食品未燒熟煮透。如燒制時間不足、同批烹飪數(shù)量過多、烹飪前未徹底解凍等原因，使烹飪時食品中心溫度未達到70℃。

4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從韭人員患有傳染病或是帶菌者，操作時可通過手部接觸等方式污染食品。

5．食品未經(jīng)有效再加熱。經(jīng)長時間貯存的食品，食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

二、細菌性食物中毒預(yù)防原則

預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則包括以下三項：

一是防止食品受到致病菌污染，二是控制致病菌的繁殖，三是殺滅致病菌。

三、細菌性食物中毒預(yù)防措施

在食品加工操作中，應(yīng)根據(jù)以上三項原則，采取相應(yīng)的預(yù)防措施：

1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如食品加熱中心溫度應(yīng)達到70℃以上，長時間存放熟食品應(yīng)將溫度控制在60oC以上或10℃以下。

3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4．清洗和消毒。接觸食品的物品應(yīng)洗凈；接觸直接入口食品的物品，除清洗外還應(yīng)消毒。生食的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

四、化學(xué)性食物中毒常見原因

化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有： 1．食品中天然有毒有害物質(zhì)，如毒蘑菇、四季豆、生豆?jié){等。2．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)，如蔬菜中有機磷農(nóng)藥等。3．食品在加T過程受化學(xué)有毒有害物污染，如誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用。

五、化學(xué)性食物中毒預(yù)防措施

預(yù)防化學(xué)性食物中毒，應(yīng)根據(jù)不同類型的中毒的特點，分別采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

1．不吃、不用有毒品種。毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯中的毒素在加工中難以去除，最有效的預(yù)防措施是不食用、不使用這些有毒品種。

2．保證來源正規(guī)。預(yù)防農(nóng)藥獸藥引起的食物中毒，應(yīng)選擇正規(guī)渠道供應(yīng)的產(chǎn)品，并查驗相關(guān)檢驗報告。

3．正確加工操作。生豆?jié){、四季豆、蔬菜中農(nóng)藥等引起的食物中毒，都可以通過加工進行預(yù)防。如：

預(yù)防生豆?jié){食物中毒。生豆?jié){加熱至80℃時出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，會有許多

泡沫上浮，此時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中引起中毒的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。

預(yù)防四季豆食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。烹飪時必須燒熟煮透。

預(yù)防農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再沖洗干凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

保障食品安全和公眾健康是每個餐飲服務(wù)單位的責(zé)任所在，讓我們更好地學(xué)習(xí)和執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，進一步提高食品安全責(zé)任意識，規(guī)范加工操作，依法誠信經(jīng)營，接受社會監(jiān)督，為保障消費者的飲食安全，提高餐飲服務(wù)食品安全水平而努力！

第五篇：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片測試題

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

教 學(xué) 片 測 試 題

（以下試題為單選或多選）

第一部分 管理概要

1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負法律責(zé)任。

A．政府負責(zé)人

B．監(jiān)管部門負責(zé)人

C．餐飲服務(wù)單位負責(zé)人

D．消費者

2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括()。

A．大型以上餐館

B．學(xué)校食堂

C．供餐人數(shù)300人的機關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位 3．食品安全管理人員的基本條件是()。

A．身體健康并持有有效健康證明

B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷

4．食品安全管理機構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進行健康檢查 C．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃 D．建立食品安全管理檔案

5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時的集中培訓(xùn)。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括()。

A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B．食品留樣情況

C．食品檢驗結(jié)果 D．原料采購驗收情況 7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()。A．3個月

B．6個月

C．1年 D．2年 8．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂

B．供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館 C．集體用餐配送單位 D．中央廚房

9．進行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放()小時以上。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．應(yīng)設(shè)臵檢驗室的餐飲服務(wù)單位包括()。

A．學(xué)校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。

12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時

第二部分 從業(yè)人員

13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進行一次健康檢查。A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括()。A．從業(yè)人員健康管理制度

B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度

D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 15．食品加工人員進行()操作時應(yīng)戴口罩。

A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具 16．食品加工人員進行()操作前，應(yīng)對手部進行消毒。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品

D．備餐

17.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒 18.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場所去粗加工場所 C．從烹飪場所去餐飲具消毒間 D．從切配場所去烹飪場所

19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。

A．將手機帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙

C．從事食品加工時佩戴戒指

D．粗加工前手部不消毒

第三部分 場所設(shè)施

20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。

A．10

B．15

C．20

D．25 21．以下()操作必須在專間內(nèi)進行。

A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒

22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。

A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括()。

A．烹飪場所 B．現(xiàn)榨飲料制作場所 C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所

24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．鋪設(shè)到天花板 25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板 26．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括()。

A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間 27.對專間設(shè)施要求表述正確的是()。

A．獨立隔間 B．具有獨立空調(diào)設(shè)施 C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)臵不少于2個門 28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()。

A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進間()。

A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂

30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是()。

A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是()。

A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開 C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開 32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在()。A就餐場所

B．食品處理區(qū) C．食品加工經(jīng)營場所 D．以上都對

33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是()。A．應(yīng)采用水沖式

B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵

D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。

A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘 C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘 35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括()。

A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具 36．對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。

A．2個 B．3個 C．4個 D．5個 37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有()專用水池。

A．2個 B．3個 C．4個 D．5個 38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上

B．保持l0OoC，10分鐘以上 C．保持100oC，5分鐘以上 D．保持90℃，5分鐘以上

39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進行處理。A．紅外線烘干 B．抹布擦干

C．自然瀝干

D．熱力烘干 40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上

B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上 C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上 D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上

41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()。

A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 D．以上都對 42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。

A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B．應(yīng)建立處臵臺賬

C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況

43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面()左右的高度。

A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米 44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。

A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識 C．專人進行保管

D．采購、使用等均應(yīng)有詳細記錄

第四部分 過程控制

45.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食

品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內(nèi)容。

A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對 46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)()。

A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑

48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是()。

A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是()。

A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC 51．易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過()，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

A．0.5小時 B．1小時

C．1.5小時 D．2小時 52．食品再加熱時，其中0溫度應(yīng)不低于()。

A．100oC B．90℃

C 80oC D．70℃ 53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括()。

A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具

C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在()條件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和()。

A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施 56.以下對專間操作的表述正確的是()。

A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C．進入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作

57．熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻。

A．清潔操作區(qū)

B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū)

D．以上都對 58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。

A．幼兒園食堂 B．小學(xué)食堂 C．中學(xué)食堂 D．大學(xué)食堂 59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．加工后至食用不得超過l.5小時 B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏

60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水

61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應(yīng)使用文火烤制

62．關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括()。

A．不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi) B．有固定的場所單獨存放 C．標(biāo)識“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱

63．自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調(diào)味料 D．半成品、湯料、調(diào)味料

64.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。

A．可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B．有固定的場所單獨存放 C．不采購、不貯存、不使用 D．僅對肉食品限量使用

第五部分 中毒預(yù)防

65.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括()。

A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室

66.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則是()。

A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染

67.預(yù)防細菌性食物中毒的主要措施有（）。

A．避免污染 B．控制溫度和時間 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有()。

A．食品中天然有毒有害物質(zhì) B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C．食品加熱的中心溫度未達到70℃ D．食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染

69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒()。

A．魷魚 B．芹菜

C．生豆?jié){ D．豆腐

70.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。

A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘