第一篇：餐飲要如何經營管理

餐飲要如何經營管理

中國的餐飲業正在蓬勃發展，餐飲企業象雨后春筍般涌現。然而餐飲業就象波光平靜的海面，走進去容易，但往深處游，往往遇到驚濤駭浪。影響餐飲企業成敗的因素各種各樣，從經濟環境到地理環境，從從業人的素質到顧客的喜好需求、從采購到收銀、從出品質量到服務質量等等。使得很多投資者感慨餐飲業的水深并不是想象中的一樣。但是從來只有做不好酒店的人，沒有做不好酒店。只要經營管理得當，還是能在激烈的市場競爭中取得自己的一席之地的。作為從事餐飲業多年的我，對中小型餐飲企業經營管理有著以下的幾點看法：

一、機構設置要完整，崗位分工要明確：

機構設置、管理職責必須做到全輻射，不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業規模較小，不能象大飯店一樣設立那么多部門，應采取統籌的管理方法。事無大小，一定要有人去管。誰向誰負責要清楚，什么事由誰去處理要明確，要形成垂直管理，橫向協調的管理模式。

二、制度要健全

企業的發展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業規范管理的一種體現，制度使員工清楚什么是該做的，什么是不該做的，完成某項工作要達到怎樣的標準，作出什么貢獻會得到獎勵，違反哪些規定受到處罰。企業可以通過制度去約束員工的不當行為，更要以利用制度去激發員工積極投入工作。

三、建立一支合格甚至優秀的員工隊伍

不論是管理層或基層員工，通過培訓后必須達到企業的最低用工標準。管理干部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應的操作技能。企業堅決不能容留不合格的員工。

四、要讓每一位員工清楚企業的目標

企業的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰術目標和戰略目標。企業定下的目標不是局限于幾個管理者的事，應該讓每一位員工都清楚。因為達成目標

需要通過全體員工的共同努力。同時要制定達成目標的途徑及方法。更要員工清楚達成目標后員工會得到怎樣的提升和發展。

五、了解客人，投資者及員工的需求

客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是價格、味道、環境衛生以及服務；投資者關心的是成本、利潤和投資風險；而員工則對工資和獎金感興趣，當然他們也計較自己的工作環境和條件。所以投資者和管理者不僅僅要關心自身的利益和顧客的需求，也要關心員工的需求。沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。

六、以優質的出品和服務為取勝的第一手段

現在不少餐飲企業，為了吸引客人，招來靚麗的服務員，甚至允許員工在工作過程中與客人有過分的親昵行為。這種招攬客人的方式是不可取的?？v觀古今名家名店，取得好效益、好口碑的無一例外，都是以優質的出品和服務贏得顧客的認同。

七、成本控制自源頭抓起

餐飲成本可分為可變成本和固定成本。這里主要講一下原料成本、菜肴成本和工資成本三方面。

1、原料成本控制

要進行好原料的成本控制，首先要從采購源頭抓起。價格、品質貨比三家。組織有關人員定期進行市場調查，堵塞漏洞。避免不合格變質的原料進入生產部門。倉管人員堅決不讓不合格的原料入庫，生產部門堅決不使用變質原料。

2、菜肴成本控制

制定標準的菜譜，注明單個菜肴的主、副料用量，執碼準確，主副料搭配恰當。根據原料的起成率定出合適的菜肴價格。多席團體宴會菜單，主副必須要用量器稱過，改變估算的陋習，同時應提高原料的起成率，下腳料應盡量利用起來。

3、工資成本控制

員工工資在餐飲企業的各項支出中占較大的比例，約占營業額的20%。（附其它各項費用百分比：房租11%、水費用%、電費5%、燃料費6%、廣告費話2%、家具費0.5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車費1.5%、停車費0.5%、勞動保險3%）。要降低工資成本，不是靠削減員工工資，這會使得員工產生抵觸情緒及產生惰性，而是要把員工當成一種資源和財富，資源利用率越高，產生的價值就越大。與其降低員工的工資使其產生抗拒的心理，不如激勵員工多為企業創造價值。

八、市場營銷要圍繞顧客的需求進行

企業的營銷計劃確定了企業今后經營的目標方向以及為實現企業目標所采取的一系列具體策略。

計劃經濟時代的銷售是以產品為主導，而市場經濟為主導的今天，一切的營銷工作都是以顧客的需求為出發點。廣告營銷也更多的針對人們的心理需求進行。人們經常在電視看到這樣的廣告：“某某牙膏含雙氟加鈉，使牙齒更加堅固?！逼鋵嵈蠖鄶等硕记宄?，牙膏的主要作用是清潔牙齒，并不會因為一支牙膏使到牙齒更加堅固。但無可否認它抓住了人們的心理進行一次成功的推銷。

中小型餐飲企業不可能象大飯店一樣進行全方面的廣告宣傳。這樣說并不是說中小型餐飲企業就不要進行營銷活動，營銷活動雖然不是達成企業目標的唯一途徑，但也是重要的手段之一。中小型餐飲企業應該爭取利用有限的營銷投入，取得最大的效果。中小型餐飲企業的營銷工作要利用競爭對手的薄弱環節做文章，從店面抓起。比如設計精美的POP廣告、將店面店堂定期的裝飾成不同的主題風格、針對特色新奇的菜肴產品向前來就餐的客人進行贈送或優惠等。當然在媒體做宣傳也是不可少的，這方面要量力而行。很多人認為，只有生意不好的餐廳才會去做廣告，如果您仔細看看“麥當勞”、“肯德基”……的廣告，您就不會認同這種說法了。

九、市場定位要客觀、謹慎。

中小型餐飲企業不同于大飯店和大型食府，在市場上知名度較小，競爭力相對弱小，這樣就要求進行市場定位時要客觀、謹慎、不能狂妄自大。應根據周邊環境、自身硬件設備、出品技術力量、消費群體的細分進行定位。就拿消費群體來說大至可以分為三類：一是美食類，這類消費群講究的是食品的味道，有消費能力，對價格不是很在意；二是獵奇型，這類消費者追求的是新奇的烹調方法，精致美觀的器皿裝飾，對就餐環境也較為在意，有一定的消費力；三是實惠型，這類消費群體大多是工薪階層和家庭消費居多。針對目標市場，顧客的喜好和需

求，突出“新奇”和創造性，以盡快樹立在顧客心中的良好形象，擴大知名度。

十、經營要有產品特色和文化特色

產品特色也就是說要有自己的賣點。比如說：“香辣蟹”，你要讓客人一想起吃“香辣蟹”，就首先想到你的店。這叫做“一招鮮，吃遍天”。

文化特色方面，不同的企業有著不同的企業文化，企業文化貫穿在每個員工的身上所產生的效應就是一種特色。為什么有的人喜歡去“肯德基”“麥當勞”？難道它們的食品很美味？不是，很多人之所以選擇去那用餐是為了感受不同的飲食文化氛圍。

餐飲業的經營管理不是紙上談兵，有這樣的一種說法：做餐飲行親力親為三年才算入門，想做“甩手”掌柜三個月就關門。一個餐飲企業必須做到：凡是提供給客人的服務都必須是熱情而周到的；凡是客人看到的地方都是清潔美觀的；凡是提供給客人的食品和設施都是安全有效的。成功的企業必然是：選址優越、定位準確；獨具特色、環境優雅；原料充足、文化突出；出品優質、服務超值；營銷先進、管理科學。

第二篇：餐飲經營管理計劃

餐飲經營管理計劃

作者：xxf103出處：職業餐飲網 [ 2006-11-14 ]

當今餐飲行業可謂峰云四起,特別是在廣東以外的地區.“粵菜”可謂是遍地開花，大凡每一個城市，只要有酒店或餐飲的地方都會有生意紅火的“粵菜館”。這其中生意蕭條者有之，顧客盈門且需排隊等候用餐者也不少。透過熱鬧的場面，可以從管理的角度看到，這些餐飲行業的管理班子成員大都是由具有豐富的實踐經驗和經營意識的人才組成。

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業的管理與經營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位計劃

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。就餐環境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置計劃

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：1 廚房的設備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；涼菜間、燒臘檔、面點房的衛生防疫設施，設備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場與客人進出的布置，尤其是出入餐廳大門的設計；

三、人員管理計劃

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；2 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度計劃

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度；

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作計劃

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務費用，設備維護費用，政府的各種規費。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入；經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護及行政規費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；4 能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用；財務費用方面：折舊費、利息費、稅費、政府規費等；設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、品牌樹立的設想規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。

七、市場營銷及推廣方面樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2 廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

第三篇：餐飲經營管理計劃

餐飲經營管理計劃

一、市場經營的定位計劃

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。如一個能容納上千人的豪華場所全都以經營燕、翅、鮑為主的高檔菜肴，我想這幾乎是不可能的，或者專營明檔小吃的可能性也很小。因為這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受能力等。2 就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。就餐人員的就餐形式；當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。就餐環境的布置，因為去年的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的竟爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置計劃

確定了以上因素后，就必須對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：廚房的設備配置與餐位的配比；廚房菜系與樓面服務的配合工作；客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認與布置；餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；海鮮池與水臺的選擇及污物處理的設置；涼菜間、燒臘檔、面點房的衛生防疫設施，設備的配置；水、電、照明的引入及控制；停車場與客人進出的布置，尤其是出入餐廳大門的設計；

三、人員管理計劃

餐廳業經營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

本文由山西的新東方提供每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；詳細說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式；制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓；明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制；要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財務等）是為內部顧客（一線員工）服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的；80%的問題是從20%的員工中產生的；80%的管理（經營）建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果。

四、管理制度計劃

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度； 根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作計劃

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，財務費用，設備維護費用，政府的各種規費。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。因此在制訂經營運作計劃時應考慮如下因素：營業收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入； 2 經營成本方面：各經營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設備維護及行政規費、消防治安費用等等；人力費用方面：工資、勞保（醫保）福利、培訓費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；能源費用方面：水、電、燃油、燃氣、排污、有線電視等費用； 5 財務費用方面：折舊費、利息費、稅費、政府規費等；設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規維護等。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、品牌樹立的設想規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫 餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜肴品味質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感

七、市場營銷及推廣方面樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等?；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地

媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。廚房特價

廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

第四篇：淺談餐飲經營管理理念

淺談餐飲經營管理理念

張三

浙江省紹興市

摘要：自改革開放，中國餐飲業以驚人的速度發展壯大。進入二十一世紀后這十年間，餐飲業更是向現代化，特色化，國際化的方向多樣綜合發展，而這也使現在餐飲業的競爭日趨激烈。應具備怎么的現代化經營管理理念，如何提高餐飲企業的核心的競爭力，如何在復雜多變的餐飲界獲得更多生存和發展的空間？這些是我們這一代經營者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關鍵。本文將初步探討一下這些問題，認識不一定準確，理解不一定深刻，不足之處請多提意見。

一、現階段餐飲業的形勢

中國自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習俗。這幾年來全國特別是江浙廣滬地區的餐飲市場發展迅速。在經濟快速發展的帶動下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強大的勢力進駐中國，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當勞等，他們的競爭力不容小覷，而他們的經營管理理念更是有很多學習借鑒的地方。另一方面中國傳統餐飲市場普遍存在著“你方唱罷我登場”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創新的實力有待加強。中小餐飲的經營管理有很大一部分為家族企業管理，難免存在著裙帶關系，很難培養、選拔、凝聚優秀的慣例人才。餐飲業作為強大的第三產業，也已朝著綜合化的道路前進，普遍與其他娛樂休閑行業結合，如旅游產業已大力發展了當地具有特色的餐飲文化和帶動了當地的餐飲產業。比如方紹興的咸亨酒家，黃酒，茴香豆臭豆腐等與紹

興的旅游業起到了很好的相鋪相成的作用。但中國目前的餐飲業也存 在著困境，無法引導、培養、改善國人的擇業觀，也不能很好的提供 的薪資和發展空間，更不能達到國外餐飲經營管理的高度，從而缺乏了市場的競爭力。

二、餐飲經營管理的模式

本人認為，餐飲經營管理的模式是綜合化的，可以細分成多個環節，任何一個環節都具有其重要性和必要性，只有認識并把握住每一個環 節，才能使整個管理模式正常良好的運作起來。以下例舉幾個相關重 要環節：

1、戰略策劃環節

任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業，在開張之初，就要在 選址、市場定位、消費人群的鎖定、競爭對手的分析、設計理念的分 析、安全責任生產的細節、細微處的親和力營銷等都要有一個明確的 思路，從而綜合以上分析確立自己的經營方向與模式，也就是戰略策 劃。這只是經營管理的開始，也是關鍵的一步，走好這一步將達到事 半功倍的效果，也為以后的高瞻遠矚提供的高度。關于餐飲戰略策劃 的書籍市面上也有很多，我結合自身經驗具體來談一談。

1>地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現自己定位的綜合思路。

2>市場定位：就是指向面對的市場劃分，比如高、中、低檔等，還有經營的品種、風格、理念等。

3>消費人群的定位：一個餐飲行業，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對自己想要的消費人群進行一個劃分，做到穩定自己的客源，生存后在來談發展。

4>競爭對手分析：是指成功選址后對自己周圍三公里內所有經營方向一致的餐飲企業進行分析，找出對方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經營方向，避免同質化競爭。

5>設計理念分析：本著最大程度體現人性化設計理念，然后在你 想表現的風格、理念、定位好的方向來完成設計中的以方便、安全、簡約等主要理念。

6>安全生產細節：是指衛生安全與安全生產，隨著國民食品安全 意識的提高，餐飲企業的衛生安全標準提出了更高的要求，由于現在 很大一部分餐飲企業還不能實現信息自動機械化，只能以人來生產加 工。而加工生產環節的繁瑣，只能對每個生產環節加以控制與管理。這樣一來，制定出相關的細節，確保安全生產責任到人，與工資相對 應的細節績效生產，會讓員工有一種責任安全的意識高度。

2、人力資源管理環節

在當今階段的餐飲行業里，人力資源流動頻繁，如何合理地調動 和管理人力資源，將激勵員工的工作熱情，提高企業的凝聚力和競爭 力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設置組織?？茖W的定員，將可以更有效地減少人力成本。如可以以兩個人做三個人的工作，待遇可以適當的靈活安排。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調動他們的積極性，減少企業內部的矛盾，提高 服務和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習性展 開研究、使管理更貼近人性，從而達到合理，有效地提升人的工作潛 能和高工作效率的管理方法。它是由現代行為科學演變出來的一種新 的管理概念，對于這一概念的研究也便成為人性管理學。隨著知識時 代的來臨，人作為知識、智慧的主體變得越來越重要，合理開發人的 內在潛能已成為現代管理的重要方向，同時，“人性化管理”還要求 建立合理的實施細則與評價體系。完備的人性化管理系統，是相當 復雜的一項工程．如果只是以一個標準去涵蓋所有的員工，即便是設計的再好，也是美中不足的。因為，在一個酒店內，員工的級別，工作的性質，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對性的人性化管理措施，來形成完整的人性化管理系統，對管理層來說，需要的是吸引人才的發展計劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規范可行的人性化管理與培訓細則；最根本的就是努力打造出一個相應的公平規范人才發展空間，吸引人才來為中國餐飲業服務。所以，做到這些才是一個餐飲業的經營之本。

3、預算與財務管理環節

預算即每月的經營費，人資費用，成本費用，不確定費用，并以預算的結果做為當月的運行費用。財務管理則是要求賬目相符，每個環節都以書面做依據，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當前的餐飲行業的財務支出主要有：

1>房租：包括地皮與建房和裝潢以及設計的費用，財務有一個獨 門立項統稱計提。

2>設備投資：如電氣設備，包括空調、冰箱；照明設備、生產設 備、服裝、設備安裝費等，財務上為折舊。

3>生產費用：包括水、電、燃料、清潔、器具損耗及易耗品等，財務上直接計入成本。

4>管理費用：包括營銷費用、人力資源以及福利費用，財務上為 工資費用。

5>采購成本：包括運輸、利息及庫存等，財務上歸成本。

6>稅費：包括證件等一些相關的法律上規定的費用，財務上歸納 為稅費。

這些成本里，房租、設備采用不同年限折舊，攤薄到每月的成本中，稱為固定成本，不需管理；生產、管理、采購、稅費計入每月消耗中，稱為非固定成本。稅費不用管理，控制的是生產、采購、管理成本。故成本管理中，對這三項采用表格式加以統計，得出全年的平均成本，然后找出可以調控的成本加以管理，稱為非固定成本財務管理。具體來說有以下兩項：

其一，生產成本方面：首先要明確節約成本的生產意識，然后具體找出可以降低成本生產的替代或消耗，從而讓節約生產成本管理落實到每個責任人身上，做到生產成本管理。

其二，采購成本方面：在保質保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預算。降低庫存壓力，提高周轉。盡可能的不讓采購成本加大，做到成本管理。

管理費用成本管理可以說，在餐飲行業的運營中，管理費用這塊是把雙刃劍，也是最能體現運營價值的地方，當然也可以理解為餐飲運營成功與否的標志所在。首先，是營銷費用，營銷是在市場與餐飲企業生存與發展中尋找平衡點，直接參與服務與產品定價。所以，營銷的費用是宣傳、留住客人一些必要目的所付出費用，故要看餐飲經營者會不會用長遠眼光來算現在賬，而這塊管理是最能體現集中智慧與創意的地方。其次，福利費用是減少員工流動、留住人才的必然，包括一些精神類獎勵所付的物質費用，而降低管理費用的最根本一條是減少人才流動，所以，福利這塊費用要看餐飲經營者會不會理解這是必該花的費用。

4、組織管理方面

組織管理在餐飲業中也是非常重要的，只有好的管理者才會讓自 己的員工把自己的那份工作做好，一個好的管理者要把他所承擔的任 務在全體成員之間的分工合作進行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團隊精神的象征，自己建立自己的組 織，應明確機構設置，崗位設置，定員定遍相關制度等。

三、餐飲經營管理的特色化與創新性

餐飲經營管理的特色化與創新性，可謂是餐飲企業的靈魂，起到中流砥柱的關鍵作用。所以特意從經營管理模式中拿出來探討。特色化與創新性問題的實質就是看誰做得更好，看得更遠。而特色化與創新發展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發展的角度來看特色化與創新性，從而讓餐飲企業真正走出生存的起點，做到發展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創新發展管理。所謂特色化與創新性主要是指產品特色化與創新、市場特色化與創新、技術特色化與創新、服務特色化與創新、管理特色化與創新，和營銷特色化與創新，這六大特色化與創新性涉及飯店生產經營管理活動的主要方面和主要過程。這六大特色化與創新所產生的聯動效應，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業降低和避開風險，謀求順利發展的強大動力。目前所思考的方向與理解是：

1>產品特色化與創新：是指所生產的菜品不斷的推陳出新，從而 滿足顧客的潛在求新意識，達到產品創新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市場特色化與創新：是指在原有的鎖定消費群中，努力尋找新 的顧客消費或開發新的市場品種，實現多元化經營體系。

3>技術特色化與創新：是指加工的程序、改良的口感、以及更優化的生產程序，從而做到技術創新。

4>服務特色化與創新：是指在原有的服務水平上找出不合理的地 方，結合本店的發展思路，從而加已改良，不斷總結，達到服務創新 目的。

5>管理特色化與創新：是指在已有的運營管理中，找出不利于企 業發展的手法與弊端，加以改良或改進以及總結，真正做到管理創新。

6>營銷特色化與創新：創新營銷就是餐飲企業在質優于現有狀態 的新行為作用于經營活動，以期收到預定目標的創造性活動。比如細 微處的親和力、性情化的溫暖顧客一顆心、人本作用的滿意度等。

本文主要關于餐飲企業經營管理的模式進行了初步的探討，也對餐飲經營管理的特色化與創新性發表了自己的想法。由于本人曾從事于醫院食堂經營管理，所以文章涉及的適用范圍比較相對于大中型餐飲行業。餐飲未來的經營方向將會向大眾化以及多元化品種結構來滿足消費者日新月異的潛在需求，因此，未來的經營主體在這個方向，以及成熟的切實可行的現代經營管理理念，中國餐飲業就離真正的成功很近了。

參考文獻：《酒店餐飲成本管理淺談》秦山菊

《餐飲管理學》徐紅軍

《麥當勞之父的創業冒險》（美）克羅克（美）安德森

第五篇：餐飲經營管理規定

餐飲經營管理規定

一、每天營業時間：18：00—2：00。按時切斷市場電源，確保安全。

二、遵守市政府對民生夜市場“統一規劃設計、統一管理模式、統一時間地點、統一燈箱廣告、統一保潔衛生、統一消防保安、統一制作攤位、統一鋪設地膠”等八個統一規定。

三、如政府或有關部門需在所用場地開展公益活動時，乙方必須做好有關配合工作。

四、乙方在經營活動中不得進行違反國家法律法規、政策的行為。

五、乙方不得擅自跨界經營，遵守和維護公共秩序和設施。

六、經營中出現違章或安全隱患時，及時整改；

七、負責“門前三包”衛生。做好場地的清潔打掃、垃圾處置。不得亂丟垃圾，不得將殘渣泔水倒入下水道；每天營業結束時，清除一次攤位油污。如顧客在場地內因地面油污、坑洼而滑倒，負責做好處置工作。

八、愛護公物。負責場地相鄰周邊綠化、場地內地面鋪磚及其它公共設施的維護和損壞維修。乙方向甲方退還場地時，應保持原貌。

九、乙方應引導顧客將車輛停放在指定區域，確保不占道影響交通。

十、自行保管好場地內物品。設立提示顧客保管好物品、小心滑倒的標志。

十一、設立提示禁止劃拳喊碼標志。晚上零點后，制止大聲喧嘩等擾人休息現象；若一月內經三次整改未果，甲方有權終止本協議。民生夜市管理辦公室