第一篇：營養師知識點總結

營養師知識點

1.職業道德的特點：行業性、連續性、實用性及規范性、社會性和時代性。老實守信，2.社會主義職業道德的基本規范：愛崗敬業。辦事公道，服務群眾，奉獻社會。

老實守信，3.公共營養師職業守則的內容：⑴遵紀守法。團結協作。⑵忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務。⑶認真負責，服務人民，平等待人。⑷科學務實，精益求精，開拓創新。

4.混合食物由胃完全排空通常需要4~6小時。

但血漿容積增幅比例大。5.細胞數量均增加。

哺乳的前六個月，6.750ml.1~127.嬰兒期包括出世至28天的新生兒期。

分解代謝增高，8.合成代謝降低。尤其是而導致器官、B.由于老年人體內的瘦體重(去脂組織)與中年人相比，老年人的基礎代謝降低A.老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼。B.嗅覺和味覺愚鈍而C.腸蠕動減緩使機體對食物的消化和吸收率降A.細胞量下降，呈現肌肉萎縮。B.體水C.骨礦物質減少，骨質疏松。⑷器官功能改變

A.B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎縮、TD.心血管疾病發生率升高。

9.1千焦耳 1千卡=4.184千焦耳

產熱營養素在體內的產熱量分別為:

糖:4千卡/g脂肪:9千卡/g蛋白質:4千卡/g純乙醇：7千卡/g

成人熱能來源的分配比例

碳水化合物:占總熱能的5565%;

脂肪:占總熱能的2030%;

蛋白質:占總熱能的1015%

10.影響基礎代謝率(BMR因素：

⑴體表面積。

因身體組織生長發育，⑵年齡及生理狀態：嬰兒時期。BMR最高，以后隨年齡的增長而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新組織及泌乳，BMR增加。

脂肪多，⑶性別：女性成分中瘦組織少。BMR略低于男性。

瘦高體型的人體外表積大，⑷體型及機體構成：相同質量者。BMR高于矮胖者。增加20%~30%體溫每升高1℃，⑸疾病：發燒。BMR增加⑹甲狀腺的功能：甲亢增加40%~80%;甲低減小都會增高，當環境溫度

⑻勞動強度：勞動強度高者BMR高。

第二篇：營養師簡單論述總結（本站推薦）

尿液種類任意尿晨尿餐后尿白晝尿急夜間尿 3h尿（早晨6h-9h）負荷尿24h尿 24h尿液收集方法：一般在清晨8時囑受檢者排尿，并棄去。然后收集24h內的全部尿液，包括次晨8時整最后排出的尿，并棄去。然后收集24內的全部尿液，量總體積。混合后取出約60ml于棕色瓶內并在受檢單上寫明總尿量，從速送檢。

尿液的保存：

1、冷藏于4℃

2、加入化學防腐劑：①福爾馬林5ml/l②甲苯5~10ml/l③麝香草酚1g/l④濃鹽酸10ml/l⑤碳酸鈉⑥氯仿⑦混合防腐劑0.5g/100ml

尿液用于營養評價的意義：用于測定人體蛋白質的需要和氨基酸代謝實驗、測定水溶性維生素的耐受試驗和研究其需要量、礦物質的代謝、評價集體水溶性維生素的營養狀況、研究人體礦物質的需要量。尿檢的意義尿液主要可作水溶性維生素耐受試驗肌酐測定、維生素和礦物質代謝實驗、蛋白質代謝和骨代謝實驗指標的測定。血樣的收集、保存、注意事項;抗凝劑：草酸鹽、枸緣酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素。草酸鉀最常用，肝素也較為常用。收集：末梢采血、；先將采血手指按摩或浸于熱水中浸泡使血流旺盛。用75%乙醇消毒皮膚，取血者用左手緊捏采血手指指端上部用右手持消毒的直形三菱針或彈簧刺血針刺破指端，刺入深度約2mm左右，視皮膚厚薄而定，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小試管承接血液。靜脈采血：手臂下墊一枕頭使前臂伸展，系好壓脈帶，請被采血者緊握拳頭數次，按摩采血部位，使靜脈擴張，用碘酒、乙醇消毒皮膚，采血者左手固定靜脈，右手持注射器穿刺，見有血后，抽取所需要量，要注意，在拔針前放松壓脈帶，以免發生血腫。拔針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲2~3min。保存：在4℃可以保存數天，在-30℃冰箱中可以保存幾周，幾個月，甚至數年，注意嚴封密口，嚴防水分溢出。

注意事項：在采血過程中防止溶血，注射器及針頭要清潔、干燥，抽血后應將針頭取下，不可注入氣泡，血液注入細管或小瓶后，不能用力搖。一般采用抗凝的靜脈全血，有些試驗受晝夜及飲食因素影響較大，一般以清晨空腹血樣標本為宜，有些標本因在血中衰變較快，必須檢測及時而快速，有些受運動因素影響較大，涉及血鉀、LDH等測定時要注意避免發生溶血。糞便的收集、保存、研究意義：

收集：至少要三天。在收集容器瓶上貼上標簽，寫上被檢者的姓名、性別、年齡、編號、和檢測內容。想被檢者介紹收集糞便的注意事項：采集標本時應使用干凈的竹簽選取含有粘液、膿血等病變成分的糞便；外觀無異常的糞便須從表面、深處等多處取材。被檢者解出糞便，用棉簽或竹簽挑選指頭大小一塊糞便，連同竹簽或棉簽一起放入收集容器內。也可戴手套直接從糞便上采集。從速送到檢驗部門

保存：固定保存、冷藏保存、運送培養基保存、0.05ml/l硫酸保存、冷凍保存 意義：了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感染、惡性腫瘤等情況，間接判斷胃腸、胰腺、肝膽系統的功能狀況、了解腸道菌群是否合理，檢查糞便中有無致病細菌以協助診斷腸道傳染病 進行營養代謝實驗。24h回顧法主要優點：所用時間短，應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養素攝入狀況便于與其他子相關因素進行分析比較。缺點是應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。

食物交換份法：將已計算好的、所含營養素類似的常用食品進行互換、靈活的組織營養平衡的餐食方法，實用簡單易于操作 膳食史法的優點：可以進行具有代表性膳食模式的調查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。

記賬法的優點操作簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。缺點是調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入狀況。

24小時膳食回顧法調查表主要包括：食物名稱、原料名稱、原料編碼、原料質量、進餐時間、進餐地點。（姓名、性別、住址、調查日期、電話、餐次比）。膳食史法優點可以進行具有代表性膳食模式的調查，樣本量大，費用低，使用人力低，一般不影響調查者的膳食習慣和進餐方式

24小時回顧法的技術要點①適用于家庭中個體和不同人群個體的食物消耗狀況調查②選用3天連續調查，但實際是兩個工作日，一個休息日③面對面詢問，使用表格調查表通過電話、錄音機等進行詢問，典型方法面對面詢問④詢問過程中要求調查員不但要有熟練的專業技巧，還要有誠懇的態度，有時用一個食物清單核對，因為一些食物很容易忘記⑤要求在15~40min內完成⑥對應于回憶不清的老人和兒童，可以詢問其監護人⑦設計相應合理的調查表。

24h回顧法與膳食史法的相同不同點：相同點：前者對個體對象調查，后者對個體膳食情況調查。不同點：時間不同，前者3天，后者1-3個月。目的不同：前者獲得個體膳食情況，后者獲得個體膳食模式。24h回顧法與記賬法不同點：對象不同：前者是對個體對象，后者是對單位或群體或家庭膳食情況。目的不同：前者獲得個體膳食情況，后者獲得集體人均膳食攝入量，時間不同：前者3天，后者1個月-1年，方法不同：前者回顧法，后者據購買賬目和票據。

膳食史法的特點

優點：可以進行具有代表性膳食模式的調查，并且樣本量大，費用低，使用人力少，一般不影響被調查者的膳食習慣和進餐方式。缺點：對被調查者有較高的要求。稱重記賬法優缺點操作簡單，所需費用低，人力少，適合于大樣本調查，食物遺漏少，適合于全年不同季節的調查。但此法只能得到全家或集體中個體攝入量情況 論述回顧法，稱重法，記賬法的內容

1、回顧法：24h回顧法是有接受過訓練的調查員通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調查方法，是目前獲得個人膳食攝入量的常用的調查方法之一，通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，可以對其食物攝入量進行計算和評價。可用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況。在實際工作中一般選用3天連續調查方法。最典型的方法是實驗開放式調查表進行面對面的詢問。回顧法是通過被調查者回顧和描述在調查時刻以前一段時間內攝入的所以食物的數量和種類，對其能量和營養素攝入及膳食模型進行評價。回顧法所有時間短，應答者不需要較高文化，2天或更多天的回顧可提供個人的和給人間的膳食攝入量便衣的數據。可用與家庭中個體的食物消耗狀況調查，也用于描述不同人群個體的食物攝入量情況。在實際工作中一般選3天連續調查方法。最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問。

2、稱重法：是常用的一種膳食調查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，在計算出每人每日各種生食物的攝入量。借此來評定能量和各種營養素是否達到供給量標準的要求，滿足人體正常營養素需要的程度。稱重法可以調查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。

3、記賬法：記賬調查法是根據伙食賬目來獲得被調查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數，計算出平均每人每日的食物消化量，在按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養素數量。該法適合于家庭調查，也適合于托幼兒機關，中小學校或部隊等建有或是賬目的集體單位的調查。記賬法可以調查較長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節的調查。但是記賬法調查的結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。

稱重記賬法是由膳食對象或研究者稱量記錄一定時期內的食物消耗總量，研究者通過查閱這些記錄，并根據同一時期進餐人數，計算每人每日各種食物的平均攝入量。常見有毒重金屬指標及意義 食品衛生理化指標中常用的重金屬指標主要是鉛、砷、汞。這些重金屬在食品中的限量值(MLs)一般以mg(金屬元素)／ks(食品)表示鉛(Pb)食品的鉛污染主要來源于：1)食品容器和包裝材料。以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具等常含有較多的鉛。在一定的條件下(如盛放酸性食品時)，其中的鉛可溶出而污染食品。印制食品包裝的油墨和顏料等常含有鉛，亦可污染食品。此外，食品加工機械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩定劑等均可導致食品鉛污染2)工業三廢和汽油燃燒。汽油中常加入有機鉛作為防爆劑，故交通具排放的廢氣中含有大量的鉛3)含鉛農藥(如砷酸鉛等)的使用4)含鉛的食品添加劑或加工助劑。如加工皮蛋時加入的黃丹粉(氧化鉛)和某些劣質食品添加劑等。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性毒性作用，臨床上可表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關節疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴重者可致鉛中毒性腦病。慢性鉛中毒還可導致凝血過程延長，并可損害免疫系統。兒童對鉛的毒性更為敏感，過量鉛攝入可影響其生長發育，導致智力低下（2）砷（As）食品中的砷污染主要來源于1)含砷農藥的使用。如無機砷農藥砷酸鉛、砷酸鈣、亞砷酸鈉等和有機砷類農藥甲基砷酸鋅(稻腳青)、甲基砷酸鈣、甲基砷酸鐵胺(田安)和二甲基二硫代氨基甲酸胂(福美胂)等2)工業三廢的污染。尤其是含砷廢水對江河湖海的污染以及灌溉農田后對土壤的污染，均可造成對水生生物和農作物的砷污染。水生生物，尤其是甲殼類和某些魚類對砷有很強的富集能力，其體內砷含量可高出普通生活水體數千倍3)食品加工過程中原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染。中毒表現一般而言，As3+的毒性大于As5+，無機砷的毒性大于有機砷。急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經系統麻痹而死亡，并可出現七竅出血等現象。慢性中毒主要表現為神經衰弱征候群、皮膚色素異常(白斑或黑皮癥)、皮膚過度角化和末梢神經炎癥狀。無機砷化合物還有一定的三致(致癌、致畸、致突變)作用

（3）汞可通過廢水、廢氣、廢渣等污染環境，進而污染食物。含汞的廢水排人江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機汞可以在水體(尤其是底層污泥)中某些微生物的作用下轉變為毒性更大的有機汞(如甲基汞)，并可由于食物鏈的生物富集作用而在魚體內達到很高的含量。故魚貝類食品的甲基汞污染較為嚴重。除水產品外，汞亦可通過含汞農藥的使用和廢水灌溉農田等途徑污染農作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動物性食品的汞污染。汞是強蓄積性毒物，在人體內可長期存在。金屬汞和無機汞的吸收率很低，而有機汞的消化道吸收率較高。人體大量攝人被甲基汞污染的食品后可致汞中毒。甲基汞中毒的主要表現是神經系統損害的癥狀。如運動失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。甲基汞還有致畸作用和胚胎毒性。胚胎毒性食品中魚和其他水產品≤0.5mg/kg肉蛋≤0.05mg/kg糧食≤0.02mg/kg蔬菜水果薯類≤0.01mg/kg

農藥和有機毒物污染和來源(1)施用農藥對農作物的直接污染(2)由于施用農藥和農藥生產排出“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)污染空氣、水和土壤(3)通過食物鏈污染食品(4)其他米源的污染。(5)食物烹調過程 有機磷防治 發展高效低毒低殘留農藥，合理使用農藥，加強對農藥的生產經營和管理，各種食物DDT和六六六殘留標準和限制農藥在食品的殘留。

常見霉菌毒素食物中毒及預防原則

(1)赤霉病麥中毒小麥赤霉病是由于鐮刀菌引起的谷類真菌病。赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發生于春夏之交的梅雨季節，潛伏期數分鐘至數小、時，大多為10～30 min，主要表現為惡心、嘔吐、頭昏、頭痛、乏力等，少數患者有腹痛、腹瀉、顏面潮紅、流涎、步態不穩以及呼吸、心率、血壓和體溫波動等癥狀。赤霉病麥毒素耐熱，一般烹調不易破壞。預防措施主要是不吃霉變的小麥，碾磨去皮、稀釋或發酵制醬油、制醋等亦可減輕其危害

(2)霉變甘蔗中毒常發生于北方冬春季節，甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節菱孢霉污染而發生霉變。節菱孢霉產生的3-硝基丙酸是一種神經毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。其潛伏期為數分鐘至數小時。發病初期可表現為胃腸道癥狀，隨后出現神經系統癥狀，如頭昏、頭痛、眼睛發黑、復視等，重者有抽搐、四肢強直、流涎、步態不穩，以及呼吸、心率、血壓和體溫波動。病死率約50％，兒童發病率較高且病情較重。預防措施主要是不吃霉變甘蔗，甘蔗必須成熟后才能收獲，收獲后儲藏期間注意防止霉菌污染繁殖

沙門氏菌食物中毒有沙門氏菌屬引起，污染的食品主要是動物性食品。沙門氏菌不耐熱，但污染食品后常無感官形狀的改變，故家庭常易由于生熟交叉污染以及食品在室溫下放置時間過長造成食物中毒。中毒表現其潛伏期為數小時至三天，但大多數在12-36h。要表現為急性胃腸炎并伴有體溫升高。

副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%~4%的環境中生長良好，中毒的主要是海產品、鹽腌食品、咸菜等。中毒表現為潛伏期可為數小時至兩天但大多數在11—18h急性胃腸炎，上腹部有明顯的陣發性絞痛，腹瀉為水樣便、粘液便、粘血便或洗肉水樣便，常伴有體溫升高。生吃海產品，被污染的食物在較高溫度下存放且是前加熱不徹底，熟食品被交叉污染或再污染等造成副溶血性弧菌食物中毒。預防措施盡量不吃或少吃生的未煮熟的海產品，食物用醋浸泡十分鐘以上可減少中毒的發生。

葡萄球菌腸毒素中毒：引起食物中毒的主要是金黃色葡萄球菌產生的腸毒素。葡萄球菌腸毒素耐熱。引起中毒的食品主要是，動物性食品，尤其是奶及奶制品其他如剩飯、涼粉。中毒表現 潛伏期2-3h，主要表現急性胃腸炎，但惡心嘔吐長很明顯、頻繁且嚴重。嘔吐物中有膽汁、粘液和血，腹瀉為水樣便，常伴有上腹部劇痛，多無體溫升高。防止上呼吸道感染和皮膚化膿性感染的人員對食品造成污染以及在低溫通風良好的情況下存放食物以防止細菌生長和腸毒素生成為主要預防措施。

變形桿菌食物中毒：引起中毒的主要是動物性食品，涼拌菜、剩飯、水產品等亦有引起中毒的可能。潛伏期為12到16小時，主要表現為急性胃腸炎，常有上腹部或臍周陣發性絞痛，腹瀉為水樣便，可伴有粘液和惡臭，并常有不同程度的發熱。河豚魚中毒 潛伏期數分鐘至3小時 發病初期可有胃腸道癥狀 很快出現神經系統癥狀初為感覺障礙 繼而四肢肌肉麻痹 發展到全身癱瘓 語言不清瞳孔放大 血壓和體溫下降最后死亡

四季豆中毒 潛伏期1-5h主要表現為急性胃腸炎癥狀和頭昏頭痛等

發芽馬鈴薯中毒咽部瘙癢發干胃部燒灼惡心嘔吐 腹痛腹瀉頭暈耳鳴瞳孔放大

毒蘑菇中毒胃腸炎型溶血型神經精神型 臟器損害型

有機磷農藥中毒 頭暈頭痛惡心嘔吐 腹痛腹瀉多汗無力 胸悶視力模糊肌肉震顫瞳孔縮小 呼吸困難 意識模糊 昏迷肺水腫 腦水腫 呼吸麻痹

瘦肉精中毒 潛伏期15min-24h多為2-4h 主要表現為 頭昏心慌心悸心動過速 肌肉震顫代謝紊亂 低血鉀 外周血白細胞降低 亞硝酸鹽中毒 潛伏期十幾分鐘到3h輕者頭暈惡心 較重者口唇指甲全身皮膚青紫重者心率快嗜睡煩躁不安 嚴重者昏迷驚厥 在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物0.5g亞硝酸鹽每公斤食物0.15g殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭為每公斤不得超出0.05g肉制品每公斤不得超過0.03g

赤霉病麥中毒 由于鐮刀菌引起的谷類真菌病 潛伏期30-60 min 惡心 嘔吐頭昏頭痛 乏力 腹瀉腹痛顏面潮紅 心率血壓波動

霉狀變甘蔗中毒 發病初期為胃腸道癥狀隨后出現神經系統癥

肥胖：肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內多余能量轉化為脂肪，并過度積聚而引起的營養代謝失衡性疾病。判斷肥胖病的常用指標：(1)體質指數(BMl)＝體重(kg)÷身高(m2)(kg／m2)，標準：18．5～24．9為正常，25～29．9為超重，大于30為肥胖。我國近年提出了適合中國居民的判斷標準：正常為18．5～23．9；超重為≥24；肥胖為≥28。(2)腰圍(WC)，用來測定脂肪分布異常的指標，腹部脂肪過度積聚危害性最強，稱作向心性肥胖。判斷標準為：男性~94cm，女性~80cm。(3)腰臀比(WHR)，評價標準男性>0．

9、女性>0．8，可診斷為中心性肥胖。(4)理想體重和肥胖度1)計算公式，理想體重(kg)＝身高(cm)—105肥胖度＝[(實測體重—理想體重)÷理想體重]X100％)。肥胖的判定標準：體重超過理想體重10％為超重；超過20％以上即認為是肥胖；其中超過20％～30％為輕度肥胖；超過30％～50％為中度肥胖；超過50％以上為重度肥胖；超過100％為病態肥胖。肥胖與膳食營養的關系：(1)食物總能量和脂肪攝入過多，在體內多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導致體內脂肪的增加，其中包括長期攝入高脂肪(包括烹調油)、高碳水化合物食物(如蔗糖、含糖飲料和甜點)(2)不良的進食習慣，長期進食高能量、高脂肪食物和進食速度過快。(3)其他因素，生活安定、生活水平提高、勞動強度低、運動減少、生活工作壓力大等環境因素也是發生肥胖不可忽視的因素。肥胖病的飲食管理：(1)控制總能量的攝入(2)適當的營養素分配比例1)供能營養素的能量分配比例2)保證維生素和礦物元素的供給。注意合理的食物選擇和搭配。新鮮蔬菜、水果、豆類、牛奶等是維生素和礦物元素的主要來源3)增加膳食纖維4)戒煙酒。5)改變不良飲食習慣和行為。6)烹調方法的選擇。應選拌、燉、蒸、燜方法，忌煎、炸、燒、烤、熏等方法。高脂血癥：高脂血癥的診斷：主要根據血漿(清)總膽固醇(TC)、三酰甘油(TG)水平和高密度脂蛋白膽固醇(HDL—C)濃度進行診斷。膳食營養因素對血脂代謝的影響：1)膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸對血脂的影響也不同。2)碳水化合物。高碳水化合物還可使血清高密度脂蛋白膽固醇下降。3)膳食纖維。可降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平。4)礦物元素①鎂對心血管系統有保護作用，具有降低膽固醇、降低冠狀動脈張力、增加冠狀動脈血流量等作用②缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。③缺鋅可引起血脂代謝異常，缺鋅可升高膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平，補充鋅后可升高高密度脂蛋白膽固醇④缺鉻可使血清膽固醇增高，并使高密度脂蛋白膽固醇下降。5)維生素①維生素C促進膽固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清極低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯降解②維生素E缺乏可升高低密度脂蛋白膽固醇。飲食管理：①防治肥胖。控制飲食和加強體育鍛煉相結合，使能量攝入與能量消耗維持平衡，是最有效、最經濟、最安全的肥胖防治方法。②減少鈉鹽。每人每日食鹽用量不超過6g③減少膳食脂肪④控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量的55％～60％，以復雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入⑤增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g⑥戒酒。

冠心病：膳食營養因素與冠心病的關系1)脂肪。脂肪和心血管疾病的關系包括攝入的總脂肪量和脂肪的脂肪酸結構2)碳水化合物。高碳水化合物的膳食，特別是過多攝入單雙糖可引起高甘油三酯血癥。3)膳食纖維。膳食纖維有調節血脂的作用，可降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平。4)低聚糖。促進益生菌生長、調節血脂和脂蛋白、促進微量元素吸收利用等5)蛋白質。適量動物性和植物性蛋白質，尤其是大豆蛋白，對許多心血管疾病的危險因素有預防作用。6)抗氧化營養成分。維生素E、硒、維生素B6、維生素B12和葉酸，有利于維護心血管的正常功能和結構。膳食營養防治①禁煙酒。②能量。能量攝入要達到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。③脂肪。減少脂肪的攝入 ④碳水化合物。占總能量的50％～60％。⑤蛋白質。攝入適量的蛋白質，約占總能量的15％。⑥增加蔬菜水果攝入量，供給充足的維生素和礦物質，膳食纖維每日攝入25～30g為宜。⑦少吃多餐，細嚼慢咽，防止加重心臟負擔。⑧防止情緒波動。骨質疏松：膳食營養在骨質疏松的發生中的作用(1)蛋白質長期蛋白質缺乏，合成骨基質蛋白質不足；蛋白質攝人過多，使鈣排泄增加，均可以引起骨質疏松。(2)鈣人身體內的鈣90％分布在骨骼內，鈣的攝入量直接影響著骨骼內儲存的鈣量。(3)磷人體內的磷80％在骨骼內，鈣磷比例適宜是維持骨骼堅固的必備條件(4)鎂體內的鎂60％在骨骼內，與鈣共同維持骨骼的結構(5)鋅參與骨形成和骨重建(6)鹽高鹽膳食增加尿鈣排出，影響骨骼正常代謝。(7)維生素D促進鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用(8)維生素K參與合成骨基質蛋白質，減少尿鈣排出。(9)維生素A參與合成骨基質蛋白質，保證骨正常生成和重建。(10)維生素C促進鈣吸收和增加骨鈣儲存。11)膳食纖維過多攝入膳食纖維可增加鈣丟失。骨質疏松的膳食營養防治(1)從兒童期開始骨質疏松的預防措施，增加骨峰值。(2)加強體育鍛煉，特別是負重運動。(3)控制能量，保持適宜體重。(4)膳食蛋白質要適量，一般應占總能量的15％，避免過高或不足。(5)按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物，每天至少飲用250mL牛奶。適宜攝入量按中國營養學會推薦量。(6)注意其他礦物質與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤其重要。(7)經常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物，必要時，補充維生素制劑。(8)低鈉飲食，每天食鹽攝入量不超過6g。(9)戒煙酒，忌飲用濃咖啡(10)經常曬太陽，多參加戶外活動。(11)絕經后婦女和老年人要選擇適宜運動項目，防摔跤(12)加強社區預防骨質疏松的宣傳教育，特別是重點人群。糖尿病：發病原因 肥胖。老年人糖尿病患病率升高快。不合理的飲食結構高能量、高脂肪、低膳食纖維飲食不僅是肥胖和高脂血癥的飲食營養原因，這樣的飲食習慣還會引起胰島素抵抗。吸煙，長期大量吸煙易發生血紅蛋白糖化，同樣的體重指數，吸煙者內臟脂肪量、空腹血糖和胰島素水平均高于不吸煙者。運動減少，體力活動減少是肥胖發病的原因，也是發生胰島素抵抗和糖尿病的重要因素。飲食營養防治原則：(1)適宜的能量攝入量，防治肥胖(2)膳食三大營養素比例合理碳水化合物占總能量的55％～60％，脂肪占總能量的20％～25％，蛋白質占總能量的15％，其中優質蛋白質(包括大豆蛋白)不少于30％；經常選用血糖生成指數較低的食物(3)膳食纖維每天攝人量不少于30g(4)增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用制劑(5)進食要定時定量，要和藥物相配合，預防低血糖(6)禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料(7)合理選擇食物烹調方法，忌煎炸和熏烤食物(8)糖尿病患者應堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學會應用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數。

痛風：膳食營養因素：(1)肥胖(2)高脂肪膳食，可減少尿酸排泄，升高血尿酸(3)高嘌呤飲食，增加外源性嘌呤，升高血尿酸(4)飲酒，抑制腎臟排泄尿酸(5)飲水不足(6)藥物，如利尿劑、小劑量水楊酸、濫用瀉藥等常見的誘發加重因素激烈運動、酗酒、缺氧、受涼、體重減輕過快、間斷性饑餓減體重等痛風的膳食營養 防治(1)限制總能量，防治超重或肥胖(2)多食用蔬菜、水果(3)合理的膳食結構，在總能量限制的前提下，蛋白質占總能量的10％～15％，不宜過多。脂肪占總能量小于25％，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例約為1：l：1，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹調油在50 g以內，碳水化合物占總能量的55％～65％。注意補充維生素與微量元素(4)液體攝入量充足，每日應飲水2 000mL以上，約8～10杯，飲料以普通開水、淡茶水、礦泉水、鮮果汁、菜汁、豆漿等為宜(5)禁酒，酒精容易使體內乳酸堆積，對尿酸排出有抑制作用，易誘發痛風。(6)建立良好的飲食習慣(7)選擇低嘌呤食物一般人膳食攝入嘌呤為600～1 000mg／日，在痛風急性期，嘌呤攝入量應控制在150mg／日以內

原發性高血壓：高血壓與膳食營養因素的關系1)鈉。人群調查發現，隨著食鹽攝人量的增加可引起血壓升高；鈉攝人量每降低100mmol／日，高血壓者的收縮壓下降5．8mmHg，舒張壓下降2．5mmHg；血壓正常者，收縮壓和舒張壓各下降2．3mmHg和1．4 mmHg2)肥胖。成年人體重增加是導致高血壓的一個重要危險因素3)酒精。過量飲酒與血壓升高有密切關系。4)鉀。低鉀飲食是血壓升高的因素之一5)鈣。鈣攝人量低可以增強高鹽膳食對血壓的升高作用。6)鎂。膳食鎂與血壓呈負相關。素食者通常攝入的鎂和膳食纖維含量高，其血壓比非素食者傾向低。7)脂類。脂肪攝入過多可引起肥胖，過多脂肪可引起血脂異常和動脈粥樣硬化，相繼引起高血壓。8)膳食纖維。膳食纖維能減少脂肪吸收，減輕體重，間接輔助降壓。高血壓的膳食營養防治高血壓的防治包括合理飲食、改善生活方式，消除不利于心理和身體健康的行為習慣，以及藥物控制1)減體重。2)糾正不良飲食習慣，吃飯要細嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點等。3)減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過6 g為宜。4)減少脂肪攝入量，減少食用烹調油。5)適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250mL奶。6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。7)限制飲酒，過量飲酒會增加患高血壓卒中的危險8)增加體力活動。心肌梗死的膳食營養護理：①急性期。應完全臥床休息，開始給予流食，少量多餐，每日攝入的總能量控制在800kcal左右，盡量避免脹氣或食用刺激性食物。②病情好轉后可選用半流食，仍應少量多餐，每日能量約l 200kcal，注意保持大便通暢，逐漸過渡到軟食。③恢復期后，應防止復發，其膳食原則同冠心病。腦卒中營養防治①大力宣傳心腦血管疾病的兩級預防，尤其重視一級預防。②合理膳食，防治超重和肥胖。③積極治療高血壓、糖尿病、冠心病和高脂血癥④對高危人群和家庭重點宣傳和指導，建立膳食營養監測檔案幫助制訂飲食營養防治計劃，定期隨訪。

營養性缺鐵性貧血癥狀與體征1起病緩慢，一般先是皮膚粘膜蒼白，尤以口唇甲床最明顯。2疲乏無力，不愛活動常有煩躁不安或萎靡不振。3食欲減退，常出現口腔炎、舌炎等，有的還出現異食癖。4機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降得。5患者肝脾腫大、心率增快、化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。營養性貧血：營養性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血。營養性缺鐵性貧血是由于體內鐵缺乏，導致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營養性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的維生素B1：與葉酸的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。雖然這兩種貧血都屬于營養性貧血，但全球各地包括我國最常見的營養性貧血還是缺鐵性貧血。體內缺鐵可分為三個階段：第一階段為“鐵減少期”，該階段體內儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀；第二階段為“紅細胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現缺鐵性貧血的臨床癥狀。營養性缺鐵性貧血可表現為：(1)起病緩慢，一般先是發現皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。(2)疲乏無力，不愛活動，常有煩躁不安或者萎靡不振。(3)食欲減退，常出現口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。體征(4)機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。(5)醫生檢查時會發現患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。缺鐵性貧血病因：膳食鐵攝入不足，機體對鐵的需要量增加，鐵吸收減少，鐵消耗增加

WHO制定的缺鐵診斷標準：血清鐵（SI）<8.95umol/L血清運鐵蛋白飽和度（TS）<15%血清鐵蛋白（SF）<12ug/L紅細胞游離原卟啉（FEP）>1.26umol/L

鈣缺乏：缺乏原因：臨床表現為嬰兒的手足抽搐癥嬰兒缺鈣主要是因為其母親在懷孕期間鈣攝入不足，母乳中的鈣含量過少；幼兒、學齡兒童、青少年缺鈣主要是因為飲食搭配不合理，含鈣食品攝入過少。吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導致的腸道鈣吸收障礙；另外是受疾病的影響，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。成人骨質疏松癥常見于中年以后，女性比男性多見，主要原因是中老年以后雌性激素分泌減少；隨著年齡的增長，鈣調節激素的分泌失調致使骨代謝紊亂。老年人由于牙齒脫落及消化功能降低，致使蛋白質、鈣、磷、維生素及微量元素攝入不足運動減少。發病表現：(1)嬰兒手足抽搐癥，多見于1歲以內的嬰兒，抽搐常突然發生，輕時僅有驚跳或面部肌肉抽動，意識存在；重時有四肢抽動，兩眼上翻，口唇發青，知覺暫時喪失。每次發作可為數秒、數分鐘或更長。每天可發作數次至數十次。嚴重時可引起喉頭肌肉痙攣，出現喉鳴音，以致呼吸困難、窒息等。如搶救不及時就會發生生命危險。(2)成人骨質疏松，骨脆性增大，脊柱易受壓、變形，發生壓迫性骨折及疼痛，輕微外傷即可引起骨折，常見于股骨頸部、腕部及肱骨上端。預防：合理安排膳食，適當攝入含鈣和維生素D豐富的食物，如奶和奶制品、麩皮、豆類、綠色蔬菜等，并進行適當戶外活動，以接受日曬(每天至少2h)。影響鈣吸收的因素：維生素D、適量的蛋白質、低磷膳食及體育鍛煉均有利于鈣的吸收；而食物中的植酸，如菠菜、竹筍、蕨菜等中的草酸、膳食纖維等，則不利于鈣的吸收

鋅缺乏病：缺乏原因：(1)鋅的膳食攝人量低和攝人鋅的生物利用率低。(2)鋅的生理需要量增加。(3)腸吸收障礙。(4)鋅丟失量增加。(5)疾病。發病表現：鋅缺乏主要表現 面色蒼白具有貧血面容食欲不振厭食生長發育不良 性成熟推遲 精神萎靡 嗜睡指甲變脆 頭發枯黃一般用發小于70ug/g作為兒童鋅缺乏的臨界值(1)生長發育障礙，鋅缺乏影響生長發育，包括骨骼、內臟器官和腦的生長發育。孕期嚴重鋅缺乏可使胚胎發育畸形，胎兒出生后鋅缺乏可導致侏儒癥。(2)性發育障礙與性功能低下(3)味覺及嗅覺障礙(4)皮膚表現，鋅缺乏病患者一般面色蒼白，具有明顯貧血面貌。常見匙狀甲、口角潰爛、口角炎，萎縮性舌炎。眼、口、肛門等周圍，肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水皰或者膿皰，過度角化的瘢塊。(5)其他危害如傷口愈合不良、神經精神障礙、免疫功能減退、胎兒生長障礙。預防：鋅缺乏的預防應針對缺乏的原因采取措施。對于原發性鋅缺乏的預防，主要是從調整膳食人手，選擇適宜的食物，就可以完全預防原發性鋅缺乏的發生，主要措施包括:增加動物性食物的攝入量，特別是紅肉、動物內臟類食物，貝類食物等。對高危人群采取干預措施，給予鋅補充或者鋅強化食物。計劃懷孕的婦女，應注意自己膳食鋅的充裕情況，在懷孕的早期或懷孕前就開始保證每日有推薦量水平的鋅攝入。對于繼發于其他疾病的鋅缺乏病，應結合原發疾病的治療，及時補充鋅。判斷：檢查指甲和毛發，看是否存在指甲變脆、匙狀甲，頭發枯黃。鋅缺乏的實驗室檢查。鋅缺乏缺少特異性強、敏感性好的生化指標，目前沒有非常理想的診斷指標，但必要時建議來訪者做一些檢查，根據檢查結果，結合鋅的膳食攝人量及臨床檢查結果進行綜合判斷。1)發鋅。一般用發鋅小于70ug/g(<1.07umoL／L)作為判斷兒童鋅缺乏的臨界值，但是否能用于成人還值得商榷，可作為人群普查篩選的指標之一。2)血清／血漿鋅。與發鋅不同，血漿／血清鋅的水平反映近期鋅營養狀況3)尿鋅。體內鋅儲存量減少，經由尿排出的鋅也減少，尿鋅可比血清／血漿鋅更靈敏地體現出這種變化。

硒缺乏：病因：居民的硒攝入主要靠當地水源及食物的富集，當生活居住地環境中硒元素的本底值很低時會引起地方性硒缺乏，造成人體硒攝入量不足。因而飲食中低硒水平是硒缺乏的主要原因。表現：硒缺乏的主要危害是引起克山病，根據患者發病緩急、病程長短及心肌代償情況分為四型：(1)急性型，發病急驟，由于心肌病變比較廣泛、嚴重，心肌收縮力明顯減弱，心排血量在短時間內大幅度減少，重者出現心源性休克。由于供血不足，患者常有頭昏、惡心、嘔吐等癥狀。(2)亞急性型，病情進展稍緩，心肌受損不如急性型那樣嚴重，但心肌收縮力明顯減弱。臨床上出現明顯的心力衰竭，特別是急性左心衰竭，有咳嗽、呼吸困難、滿肺水泡音等征象。經l～4周后，可發生全心衰竭，出現頸靜脈怒張、肝腫大及全身水腫等。(3)慢性型，亦稱癆型，瘸隋發展緩慢，多由潛在型逐漸發展而成，少數由急性型或亞急性型轉化而來。心臟代償肥大，心腔擴張明顯，臨床上主要表現為慢性心功能不全。(4)潛在型、心臟受損較輕或因代償功能較好，臨床上多無明顯的自覺癥狀。預防：(1)綜合預防措施，大力開展愛國衛生運動，改善環境衛生及個人衛生。消除誘因，防煙、防暑、防寒，避免激動、過度疲勞及暴飲暴食，建立健康防治網，保證補充硒計劃落實到每一個人。要能早期發現并及時治療病人。(2)補硒，口服亞硒酸鈉片或其他硒制劑，補硒量為50～100ug／日。食物預防，選擇硒鹽及富硒食物。口服硒鹽(含亞硒酸鈉10mg／kg～15mg／kg)；提高農作物硒的含量，病區中的相對富硒食物的選擇：我國農村膳食中硒的主要來源是主食，故選擇當地的相對高硒品種進行推廣，在防病上具有一定的意義。宣傳病區居民多吃當地相對富硒食物，有助于改善營養狀態。碘缺乏病：缺乏原因常為地區性流行。主要原因是環境、土壤和食物缺碘造成的，如高鈣高氟缺硒、長期服用鋰劑等發病表現(1)地方性甲狀腺腫，一般無全身癥狀，基礎代謝率正常。甲狀腺腫大，能隨吞咽上下移動。(2)地方性克汀病，智力障礙、生長發育遲滯嚴重(侏儒)、性發育落后為主要特點。其他表現可見聾啞(聽力和言語障礙十分突出)、斜視、運動功能障礙等預防：該病以預防為主。應由政府大力推行碘化食鹽消滅地方性甲狀腺腫，孕婦妊娠末3～4個月可加服碘化鉀(1％溶液每日10～12滴)，或肌注碘油1次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海帶等海產品。全國各地已普遍進行了單純性甲狀腺腫的普查和防治工作，特別是推廣碘鹽以后，地方性克汀病亦隨之消滅，單純性甲狀腺腫發病率已大大降低。2000年我國制定碘鹽出廠標準為35土15 mg／kg(GB 546L2000食用鹽)，此量足夠滿足人體每日的需碘量和預防碘缺乏病IDD)的發生。

葉酸缺乏癥：缺乏原因：葉酸缺乏的原因很多，大致可分為：攝人不足，障礙，需要量增高及排出過多。消化、吸收、利用。因攝人不足引起的葉酸缺乏是人類最常見的維生素缺乏征，大多發生在較貧困的人群。需要量增高如妊娠、哺乳、嬰兒和青春期等都是容易發生葉酸缺乏的高危人群。各種原因的貧血、惡性腫瘤、寄生蟲感染、傳染病等也可增加葉酸的需要量。發病表現：成人膳食缺乏葉酸5個月，可出現巨幼紅細胞性貧血，這種貧血是用鐵劑不能治愈的。此外，葉酸缺乏人群還常有衰弱、蒼白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃腸不適及口炎性腹瀉等癥狀。中老年人長期缺乏葉酸可因厭食和營養不良而引起智力退化性綜合征。嬰幼兒缺乏葉酸8周就可出現一系列癥狀，如巨幼紅細胞性貧血、發育緩慢、精神萎靡、舌炎、胃腸不適、生長不良等。懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細胞性貧血，還會導致妊娠中毒、早產、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會發育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經管畸形、兔唇等。預防：葉酸在動物內臟(肝、腎)中含量豐富，其他如蛋、魚、堅果、橙、橘、綠葉蔬菜等也含葉酸較高。因此，一般人只要做到食物多樣，注重平衡膳食即能預防葉酸缺乏。妊娠婦女應作為葉酸缺乏的重點人群，加強營養宣傳，普及葉酸缺乏危害的知識；從圍孕期開始注意補充葉酸。中國婦幼營養專家建議圍孕期婦女應多攝人富含葉酸的食物，如肝、腎、蛋、花生等食物，或每日補充葉酸400μg。特別是對曾經生育過神經管畸形兒的母親，除食物補充外，圍孕期應每天補充葉酸400μg。

人體營養狀況的測定和評價，一般是通過膳食調查、人體體格測量、營養水平的生化檢驗以及營養不足或缺乏的臨床檢查來進行綜合評價的。營養狀況的綜合評價必須結合人體體格測量血生化檢驗和缺乏病癥狀和體征的檢查來進行。人體營養素缺乏的評價主要包括體格檢查、人體測量和實驗室檢查等客觀指標的結果，以及通過病史和癥狀詢問而獲得的主觀指標結果，包括營養史、體格檢查和某些實驗室檢查。體重測定被測嬰幼兒按年齡不同，期不同體位進行體重測量，1歲以下去臥位，1~3歲去坐位。被測嬰幼兒事先排空大小便，測量師脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，按不同測試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計中央。都市以kg為單位，記錄至小數點后兩位。如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨立配合完成體重測量，可采用減差法進行測量。脫去嬰幼兒外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，由一名大人抱著在成人體重計上測量體重，然后單獨測量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。注意：測量讀數過程中，不能手扶嬰幼兒，同時注意防止嬰幼兒身體巨雷扭動。如有特殊原因，被測嬰幼兒不能多脫衣物，英設法扣除衣物重量。意義：嬰幼兒體重對營養狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量的誤差，故體重是嬰幼兒營養狀況評價的常用指標。人體體格測量人體體格的根本目的是評價機體膳食營養狀況，特別是學齡前兒童的測定結果，常被用來評價一個地區人群的營養狀況。如成年人最常用的體格測量指標是身高、體重、上臂圍。腰圍、臀圍、和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要。對于成人而言，由于身高已基本無變化，當蛋白和能量供應不足時體重的變化更靈敏，因此常用作了解蛋白質和能量攝入重要的觀察指標。兒童生長發育常用的測量指標是體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍、和胸圍是兒童體格測量的主要指標。嬰幼兒由于不能站立或坐立，故采用臥位分別測量頭頂至臀部、足底的距離。

身體活動水平取決于運動的類型、運動的強度、運動持續的時間和運動的頻率。(1)運動量＝運動強度×運動持續時間×運動頻率(2)運動強度是以功能的百分數來表示的，包含一個相對于個體運動水平的度量。可根據心率、自覺疲勞程度(RPE)、最大吸氧量(V02max)和代謝當量(MET，1MET＝1 kcal／h／kg．bw)來確定。在日常活動中，常以心率和自覺疲勞程度來判斷身體活動／運動強度的大小(3)強度分級1)基礎代謝。維持基本生命活動、保持活著所消耗的能量(如睡覺，躺著不動)。2)靜態狀態。有很少量或沒有軀體運動的坐著(如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉)，相當于能量消耗為0．01 kcal／kg體重／min。3)輕度活動。坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運動(如準備食物、洗碗盤、3 km／h的速度行走，沐浴)，相當于能量消耗為0，02kcal／kg體重／min。4)中度活動。坐著伴隨胳臂有力的運動，或者站著伴隨相當大量的運動(如鋪床、擦地板、6km／h的速度行走、運動前的熱身準備活動或運動后的整理活動、打保齡球)，相當于能量消耗為0．03kcal／k8體重／min。5)較高強度活動。快速的運動身體(如打網球、慢跑、舉重和團體性運動——棒球、籃球、足球等運動過程中)，相當于能量消耗為0．06kcal／kg體重／rain。6)高強活動。用最大能力或接近最大能力運動身體(如游泳比賽、跑步、跳繩)，相當于運動能量消耗為≥0．1 kcal／kg體重／min。

身體活動水平測量方法(1)估算測量方法日記、問卷、整體水平評估、定量化回顧，可以是自己記錄，也可以由專人詢問調查(2)客觀測量方法運用雙標水法、間接熱量測定法、心率測定法，或采用運動傳感器(如記步器、加速度傳感器、能量監測儀)等，更適合于研究或特殊情況

身體活動水平判斷標準(1)以每天平均步行的步數判斷1)靜態：每天步行<5 000步2)低：每天步行5 000～7 490步3)中(較活躍)：每天步行7 500～9 999步4)較高(活躍)：每天步行10 000～12 500步5)高(高度活躍)：每天步行>12 500步(2)以每天平均運動的時間和強度判斷1)低：<30min中等強度運動身體活動2)中：30～60min中等強度身體活動3)高：>60mln中等強度或>30min高強度身體活動(3)以每周平均運動量和運動頻率判斷1)低：不屬于下列任何一種情況。2)中等：達到下列任何一種狀態。①每天至少20min高強度運動或重體力活動，≥3天／周②每天至少步行30min和／或中等強度運動／體力活動，≥5天／周③每天至少步行30min，7天／周④每天步行和中等強度或高強度運動／重體力活動，≥5天／周，總的運動量至少達600MET—min／周3)高：達到下列任何一種狀態①高強度運動／體力活動≥3天／周，總運動量達到≥1 500METmin／周②每天步行和中等強度或高強度運動／體力活動，≥7天／周，總的運動量至少達3 000MET—min／周。

上臂圍的測量：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方。測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨、鷹嘴部位，用軟尺測量并用油筆標記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。用軟尺起始下端緣壓在標記的肩峰和尺骨鷹嘴連線中點，水平圍繞一周，測量并讀取周長。操作注意：1受試者自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要緊張。那樣肌肉緊張，結果會偏大。2位置要定位準確，否則測量結果偏差較大，位置在上臂遠端，結果會偏低。3一般測量左臂，但也有測右臂。意義：上臂圍本省可以反映營養狀況，它與體重密切相關。身長和頂——臀長測定：嬰幼兒脫去帽、鞋、襪。穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動足板使其接觸嬰幼兒雙側足跟。讀取圍板上的刻度數即為因幼兒的身長，以cm為記錄單位，保留小數點后一位。然后，測試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關節屈曲，大腿與底板垂直，右手移動足板時期接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀書即為嬰幼兒的頂——臀長，一cm為記錄單位，保留小數點后一位。注意：在身長測量過程中英確保嬰幼兒頭頂至足跟成一條直線，同時要防止嬰幼兒出現身體扭動等現象。意義：縱向測量指標主要與骨骼的生長指標有關。縱向測量指標主要用于反映長期營養、疾病和其他不良環境因素的影響。

肩胛下角皮褶厚度測量：受試者自然站立，被測部分充分裸露。測試人員站在被測試人員的背面。測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應該與上臂垂直，把右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使嵌尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數。記錄毫米為單位，精確到0.1mm

肱三頭肌皮褶厚度測量：受試者自然站立，被測部分充分裸露。測試人員站在被測試人員的對面或側面。受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處（基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對面），為肩峰與肘鷹嘴連線中點上1cm，并用油筆標記出該點。順自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應該與上臂垂直，把右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使嵌尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數。記錄毫米為單位，精確到0.1mm 肱二頭肌皮褶厚度測量：受試者自然站立，被測部分充分裸露。測試人員站在被測試人員的后面，找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處（經驗豐富著可省略此步）。在標記點上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應該與上臂垂直，把右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使嵌尖部充分夾住皮褶。在皮褶計指針快速回落后立即讀數。記錄毫米為單位，精確到0.1mm。

皮褶厚度測量意義:皮褶厚度是衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評價人體肥胖與否皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，它與全身脂肪含量具有一定的線性關系，可以通過測量人體不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相關系數在0.7~0.9。

維生素的生理功能：Va：1)維持正常視覺功能2)維護上皮組織細胞的健康3)維持骨骼正常生長發育4)促進生長與生殖。Vd：3)促進腎小管對鈣、磷的重吸收2)促進骨組織的鈣化1)促進小腸黏膜對鈣吸收VE：3)調節體內某些物質合成2)保持紅細胞的完整性1)抗氧化作用。

VB1：1)構成輔酶，維持體內正常代謝2)促進胃腸蠕動3)對神經組織的作用。VB2:1)構成黃酶輔酶參加物質代謝2)參與細胞的正常生長維生素PP:煙酸: 1)構成輔酶I(CoI)或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)及輔酶ⅡCoⅡ)或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)。2)葡萄糖耐量因子的組成成分3)保護心血管維生素B12: 1)參與同型半胱氨酸甲基化轉變為蛋氨酸。2)參與甲基丙二酸一琥珀酸的異構化反應。維生素C : 1)參與羥化反應①促進膠原合成②促進神經遞質合成③促進類固醇羥化④促進有機物或毒物羥化解毒2)還原作用①促進抗體形成②促進鐵的吸收③促進四氫葉酸形成③清除自由基3)其他功能①解毒②預防癌癥③清除自由基④維持巰基酶的活性。維生素K： 1)血液凝固作用2)在骨代謝中的作用。維生素A：維生素A又稱視黃醇，屬于脂溶性維生素之一。維生素A缺乏的病因分析：(1)攝入不足。(2)吸收利用障礙。(3)需要量增加。(4)代謝障礙。(5)其他營養素的影響。(6)其他因素。酗酒和長期使用一些藥物如消膽胺、新霉素、球水仙堿等均可導致維生素A的缺乏。維生素A缺乏的基本體征如下(1)眼部癥狀主要表現為以下三種類型：1)眼干燥癥。維生素A缺乏時病人常感眼部不適、發干，有燒灼感，畏光、流淚，故本病又稱為干眼病。2)夜盲癥。維生素A缺乏會導致視網膜上維持暗視覺的視紫紅質生成障礙，影響視網膜對暗光的敏感度，導致暗適應能力降低以至夜盲。病人多在黎明及黃昏時看物不清，病情較重則發展為夜盲。3)角膜軟化。維生素A缺乏嚴重時，初期會引起角膜干燥、角化，失去光澤，后期可出現軟化、潰瘍、穿孔，導致失明。(2)皮膚癥狀： 維生素A缺乏者皮膚的典型癥狀是皮膚干燥，以后由于毛囊上皮角化，出現角化過度的毛囊性丘疹，以上臂后側與大腿前外側最早出現，以后擴展到上、下肢伸側，肩和下腹部，但很少累及胸、背和臀部。丘疹呈圓形或橢圓形，針頭大小，堅實而干燥，暗棕色，去除后留下坑狀凹陷，無炎癥。由于皮脂腺分泌減少，皮膚干燥且有皺紋，外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。嚴重時皺紋明顯如魚鱗。(3)骨骼系統：維生素A缺乏時，在兒童可表現為骨組織停止生長，發育遲緩。另外，可出現齒齦增生角化，牙齒生長延緩，其表面可出現裂紋并容易發生齲齒。(4)生殖功能：維生素A缺乏，可影響女性受孕和懷孕，或導致胎兒畸形和死亡；男性則會出現精子減少，性激素合成障礙，從而影響生殖功能。(5)免疫功能：維生素A缺乏可使機體細胞免疫功能低下，患兒易發生反復呼吸道感染及腹瀉等。預防：(1)攝人含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物：如動物性食品(肝臟、魚類、蛋類、肉類、禽類、奶類及其制品等)，深綠色蔬菜、胡蘿卜、番茄、紅薯等食物，養成不偏食、不挑食的習慣。(2)監測易感人群的維生素A營養狀況包括對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群進行暗適應能力、眼部癥狀、血清視黃醇含量等方面的監測，及時發現亞臨床的缺乏者，及時給予糾正。(3)對易患人群進行干預，近來研究表明，在維生素A缺乏地區，每年或半年1次口服30萬單位視黃醇油滴，可以起到預防作用。(4)選用膳食補充劑和維生素A強化食品，有條件的地方可選用維生素A強化食品，必要時適當選用膳食補充劑，以提高維生素A的攝人量。維生素A缺乏的判定標準：(1)血清視黃醇含量：正常成年人血清視黃醇濃度為1．05～3．15μmol／L。WHO認為：血清視黃醇濃度低于0．70μmol／L時，表示機體視黃醇不足，低于0．35μmol／L時，表示機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應大于1．05μmol／L，0．7～1．02μmol／L為邊緣缺乏，小于0．7μmol／L為缺乏。2)暗適應能力測定，暗適應能力降低可作為早期診斷維生素A缺乏的依據。(3)生理盲點：正常人生理盲點面積約為1．8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點會擴大。(4)眼結膜印跡細胞學法：在維生素A缺乏期間，眼結膜杯狀細胞消失，上皮細胞變大且角化。可用醋酸纖維薄膜貼于受試者的球結膜上取樣，然后染色，鏡檢。(5)尿液上皮細胞檢查：取10mL新鮮、清潔中段尿，加1％龍膽紫溶液數滴。計數上皮細胞，超過3個／mm3，排除尿路感染后，可認為是維生素A缺乏。含維生素A豐富的食物有動物內臟(特別是肝臟)、魚肝油、牛奶等；維生素A原(類胡蘿卜素)主要來自胡蘿卜、南瓜、豌豆苗等黃綠色蔬菜，以及芒果、杏子等水果。維生素A過量(中毒)：維生素A為脂溶性維生素，過量攝入可引起中毒。若成人多次或一次攝入推薦劑量(男，8001U；女，7001U)的100倍可發生中毒。急性中毒主要癥狀有惡心、嘔吐等胃腸道反應；慢性中毒癥狀主要有疲倦、嗜睡、毛發脫落、指甲變脆等。

維生素B1：缺乏原因：(1)攝人不足：米麥類加工過精，米或蔬菜淘洗過多，浸泡過久，食物加堿燒煮等，均可使維生素B1大量損失。(2)吸收利用障礙：胃腸道及肝膽疾病可使維生素B1吸收和利用障礙。(3)需要量增加或消耗過多：長期發熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進以及高溫作業、重體力勞動、妊娠、哺乳等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩癥以及使用利尿劑，可使維生素B1從尿中排出量增多(4)抗硫胺素因子：有些食物含有抗硫胺素因子可使硫胺素變構而降低其生物活性，影響維生素B1的利用。(5)慢性乙醇中毒 ：乙醇可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對其吸收，并使肝臟中硫胺素向焦磷酸硫胺素的轉化減少，使維生素B1的利用降低。發病表現：(1)亞臨床型：可見于維生素B1攝入量持續3個月以上不能滿足機體的需要的患者，可出現感覺疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退、胃腸功能紊亂、下肢倦怠、酸痛。隨病情發展出現神經或心血管或二者兼有的癥狀。(2)神經型：周圍神經系統主要累及肢體遠端，下肢發病較上肢早，呈上升性、對稱性感覺異常先于運動障礙。病情加重患者煩躁不安、聲音嘶啞，繼而神情淡漠、反應遲鈍、嗜睡，嚴重時發生昏迷驚厥。(3)心血管型：維生素B1缺乏病引起的心功能不全，以右心為主的左右心室衰竭，常見癥狀為水腫，有時即使心功能正常亦可有水腫出現。亦可見以心肌病變為主要表現的急性暴發，稱腳氣沖心，表現為起病急驟，病人感呼吸困難、煩躁不安、心率增快、心臟擴大、靜脈壓增高、肝腫大、肢端發紺呈襪套或手套樣，可因心功能衰竭而死亡，多見于嬰幼兒。(4)嬰兒腳氣病 ：多發生于出生數月的嬰兒。病情急、發病突然，患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛、便秘、水腫、心跳快、呼吸急促及困難；繼而喉頭水腫，形成獨特的喉鳴；晚期可發生發紺、心力衰竭、肺充血及肝瘀血，嚴重時出現腦充血、腦高壓、強直痙攣、昏迷直至死亡。癥狀開始至死亡l～2天，治療及時者可迅速好轉。預防：(1)改良谷類加工方法，調整飲食結構：加強糧食加工的指導，防止谷物輾磨過細導致硫胺素的耗損是預防維生素B1缺乏病的重要措施；糾正不合理的烹調方法，改變飲食習慣，如食物多樣化不生吃有抗硫胺素因子的魚貝類，避免對維生素B1的破壞。(2)開展易感人群維生素B1營養狀況的監測和干預：開展對嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母等易感人群的監測，及時發現亞臨床的缺乏者，給予糾正。(3)廣泛開展健康教育活動：預防維生素B1缺乏，關鍵在于加強營養知識的普及和教育，使居民能注意到食物的選擇與調配。(4)維生素B1強化食品：采用維生素強化措施，把維生素B1強化到米、面制品等食物中，提高食品維生素B1的含量，滿足人體每日的需要。維生素B2：缺乏原因：(1)攝人不足，攝人不足仍是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物攝取不足，烹調不合理(如淘米過度、蔬菜切碎后浸泡等)，食物在加工過程中維生素B2被破壞。(2)吸收障礙，消化道吸收功能障礙、嗜酒、藥物影響可導致維生素B2不足。(3)需要量增加或消耗過多，在妊娠、哺乳、寒冷、體力勞動、精神緊張、疾病等情況下，機體維生素B2需要量增加。臨床表現：維生素B2在體內耗竭的時間為60～180天，膳食中供應不足2～3個月后即可發病。維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。維生素B2缺乏基本體征 早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發展可出現唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現角膜血管增生、貧血和腦功能失調 預防：(1)多食富含維生素B2的食物，這是預防維生素B2缺乏的根本途徑。良好的食物來源主要是動物肝、腎、心、蛋黃、乳類。在發展中國家，植物性食物是膳食維生素B2的主要來源。(2)開展營養宣傳教育活動，應加強集體食堂工作人員的營養知識教育，使其合理調配膳食，改進烹調方法，減少烹調過程中維生素的損失，以預防維生素B2及其他營養素的缺乏。(3)營養干預，對于經濟不發達的農村應以多種途徑進行營養干預，孕婦、乳母及學齡前兒童應及時給予重點關注，適當增加動物性食品或給予維生素B2：強化食品，以提高維生素B2及其他營養素的攝人量，降低維生素B2缺乏和貧血的發生率。缺乏判定標準：(1)紅細胞核黃素測定，紅細胞核黃素測定是評價核黃素營養狀況的最佳指標。一般認為，紅細胞中核黃素>400μmol／L為正常，<270μmol／L為缺乏。(2)尿核黃素測定，尿中核黃素的測定也被認為是一項有用的診斷依據，24 h尿核黃素排出量>300／μmol／L為正常，但必須注意影響核黃素排出的因素。(3)核黃素負荷實驗，清晨排出第一次尿以后，口服5mg維生素B2，收集4h尿液測定維生素B2排出量，一般認為尿中維生素B2排出量≥3．45／μmol(≥l 300／μg)為正常，1．33～3．45μmol(500～1 300／μg)為不足，≤1．33μmol(500μg)為缺乏。(4)全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定，當人體缺乏維生素B2時，Ac活力增高，補充維生素B2后即下降。

維生素C： 缺乏原因：(1)攝人不足，食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當使維生素C破壞；乳母膳食長期缺乏維生素C，及以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養而未添加含維生素C輔食的嬰兒，也容易發生維生素C缺乏2）需要量增加，新陳代謝率增高時、生長發育較快的嬰兒和早產兒、感染及慢性消耗性疾病、嚴重創傷等使維生素C需要量增加(3)吸收障礙，慢性消化功能紊亂等可致吸收減少。(4)藥物影響，某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如雌激素、腎上腺皮質激素、四環素、降鈣素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從而導致維生素C缺乏。發病表現：維生素C缺乏基本癥狀體征(1)一般癥狀，起病緩慢，早期無特異性癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現。兒童表現易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等癥狀。(2)出血癥狀，皮膚瘀點為其較突出的表現，病人也可有毛囊周圍角化和出血，齒齦常腫脹出血，亦可有鼻衄并可見眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶見消化道出血、血尿、關節腔內出血、甚至顱內出血。(3)貧血，由于長期出血，且維生素C不足可影響鐵的吸收，從而引起缺鐵性貧血。(4)骨骼癥狀，長骨骨膜下出血或骨干骺端脫位可引起患肢疼痛，導致假性癱瘓。嬰兒的早期癥狀之一是四肢疼痛呈蛙狀體位，對其四肢的任何移動都會使其疼痛以致哭鬧。少數患兒在肋骨、軟骨交界處因骨干骺半脫位可隆起，排列如串珠，稱“壞血病串珠”。與(5)其他癥狀，病人可因水潴留而出現水腫，亦可有黃疸、發熱等表現。有些病人淚腺、唾液腺、汗腺等分泌功能減退甚至喪失，而出現與干燥綜合征相似的癥狀。由于膠原合成障礙，傷口愈合不良。免疫功能受損，容易發生感染。預防：預防維生素C缺乏病，應注意攝入富含維生素C的新鮮水果和菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、獼猴桃等。食物中的維生素C烹調加熱、遇堿或金屬時易被破壞而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、擠壓、腌制，也致維生素C損失，所以應注意合理烹調加工。偏食、對食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂養的嬰兒都易發生維生素C缺乏，應定期監測其維生素C營養狀況，必要時進行營養干預。提倡母乳喂養，孕婦及乳母應多食富含維生素C的食物；人工喂養嬰兒需及早添加含維生素C豐富的食物。維生素C缺乏的判定標準：(1)毛細血管脆性實驗：維生素C缺乏時，毛細血管脆性和通透性(2)血漿及白細胞中維生素C含量測定：是目前評價機體維生素C營養狀況最實用和可靠的指標。血漿維生素C含量≤11．4／μmol／L(≤2．0 mg／L)為缺乏，白細胞中維生素C<2μg／108細胞為缺乏。(3)維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C 500 mg，收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于10 mg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。(4)治療實驗：壞血病用維生素C治療有效，可協助診斷。中毒：盡管維生素C的毒性很小，但服用量過量仍可以產生一些不良反應。有報道維生素C攝入過多可引起滲透性腹瀉、尿結石、不育等，小兒過量服用，容易患骨骼疾病等。鑒于維生素C攝入過多能產生一些毒副作用，中國營養學會提出維生素C每日可耐受最高攝入量(UL)為：0～1歲400 mg，1～2歲400mg，2～4歲600 mg，4～7歲700 mg，7～11歲800 mg，11～14歲900mg，14歲以上及成年人，均為1 000mg。

維生素D：缺乏原因：(1)陽光照射不足。(2)維生素D及鈣、磷攝入不足。(3)維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。(4)其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝。發病表現：(1)佝僂病：多發生于嬰幼兒，主要表現為神經精神癥狀和骨骼的變化。1)神經精神癥狀。表現為多汗、夜驚、易激惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經常搖頭擦枕，形成枕禿或環形脫發。2)骨骼表現。骨骼的變化與年齡、生長速率及維生素D缺乏的程度等因素有關。可出現顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內的患兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而彎曲變形等病癥。3)其他表現。發育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易繼發肺部感染和消化系統功能障礙。(2)骨軟化癥：發生于成年人，多見于妊娠多產的婦女及體弱多病的老人。最常見的癥狀是骨痛、肌無力和骨壓痛。患者步態特殊，被稱為“鴨步”(或“企鵝”步態)。預防：對佝僂病的預防要貫徹“系統管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從圍產期開始，以l歲內小兒為重點對象，并應系統管理到3歲。從孕婦妊娠后期(7～9個月)開始，胎兒對維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵孕婦曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應積極治療。對冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠7～9個月給予維生素D制劑，同時服用鈣劑。新生兒應提倡母乳喂養，盡早開始曬太陽。尤其對早產兒、雙胎、人工喂養兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開始給予維生素D制劑強化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補給適量鈣。除提倡母乳外，有條件地區，人工喂養者可用維生素AD強化牛奶喂哺。

學齡前兒童飲食特點及食品選擇原則(1)飲食特點 學齡前兒童隨著年齡增長，咀嚼能力和消化功能逐漸增強，他們的逐漸有軟到硬、由半流質到接近成人食物，完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡，而且食物的種類也逐漸增多。但不能和成人的飲食同樣對待，以免導致消化功能紊亂，造成營養不良。3～6歲的孩子胃容量尚小，需選擇營養豐富、容量小、密度高的食物，正餐時少用湯類代替炒菜，稀飯代替米飯；盡量避免純能量食物，少吃零食，飲用清淡飲料，盡量給孩子蛋白質／能量比值和微量營養素／能量比值高的食物，多進食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子的需要。有些食物不適合學齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。兒童應盡量選用新鮮食品。應注意培養兒童良好的飲食習慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。

(2)食品選擇的原則學齡前兒童的膳食組成應多樣化，以滿足兒童對各種營養成分的需要，3～6歲兒童的膳食應注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細糧的交替使用，食物的軟硬應適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進食欲，并與其消化能力相適應。

學齡前兒童：

學齡前兒童（幼兒園，個體或群體）食譜編制的原則和方法1．主食確定原則和方法：每日200～250g的大米可為兒童提供55％～60％的能量，約一半的維生素Bl和煙酸，每周應安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等替代部分大米和面粉。主食種類主要指米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。安排主食時應注意粗細搭配。蛋白質的推薦攝人量為45～55g／日。蛋白質供能占總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50％，脂肪占總能量的30％～35％。2．副食確定原則和方法：安排副食時應注意葷素搭配。1）動物性食物如魚、禽、蛋、肉等主要提供優質蛋白質、維生素、礦物質。魚、禽、肉每日供給總量約100～125 g，可交替使用。蛋1個，約50g。大豆蛋白質富含賴氨酸，是優質蛋白質。每日大豆的制品供給15～20g，可提供約6～10 g的優質蛋白質。（2）蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量約150～200 g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。可供選擇的水果不限。（3）奶的攝入量250～400300mL／日，最好不低于300mL／日，也不要超過600 mL／日。早餐喝牛奶，將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。（4）15克油／日3．各餐的營養分配比例學齡前兒童宜采用3餐

2點制供給食物，3歲兒童可用3餐3點制。膳食維生素B1的RNI，7歲為0．9mg／日、早餐、早點約占一日能量和營養素的30％，11～13歲為1．2 mg／日；14～18歲，男午餐、晚餐約占一日能量和營養素的童為1.5 mg／日，女童為1 2mg／日。UL30％～40％。4．幼兒園食譜的編制原則(1)不分年齡均為50mg／日。維生素B1廣泛存按照兒童年齡均值，根據《中國居民膳食在天然食物中，如動物內臟的肝、心、腎、營養素參考攝入量》確定其營養需要目標，肉類、豆類和粗加工的糧谷類。3)維生素制訂膳食計劃。(2)按周編制食譜。(3)確B2。兒童青少年緊張的學習生活，使其易定膳食制度。以3餐2點制為宜。食物及發生維生素B2缺乏癥。我國兒童青少年膳營養素分配原則。早上活動多，早餐、早食維生素B2的RNI，7歲為1．0mg／日；點共30％；午餐宜豐盛，午點低能量，以11歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5 避免影響晚餐，午餐加午點40％；晚餐較mg／日，女童為1．2 mg／日。富含維生素清淡，以避免影響睡眠，晚餐30％。(4)B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，蔬菜水果含量較少。4)維生素C。我國兒童一周內菜式、點心盡可能不重復。食物宜青少年膳食維生素C參考攝入量，7歲為粗細搭配、粗糧細作，葷素搭配，色彩搭80mg／日，11歲為90 mg／日，14～18歲配，食物盡可能自然、清淡少鹽。烹調方為100 mg／日。新鮮的蔬菜、水果是維生法搭配，食物狀態短細碎。制作面制品可素C豐富的食物來源。約150g青椒可提供適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營100mg的維生素C。養價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生學校（中小學）食譜編制的原則和方法（午長發育對鈣的需要。每周安排一次海產食餐）學齡兒童（6～13歲，13～18歲）營物，以補充碘和鋅，安排一次動物的肝臟養食譜的制定原則：中小學生一般不住校，(約25 g／人)以補充維生素A和鐵。只在學校進食中餐，早餐、晚餐在家中吃，學齡前兒童（幼兒園，個體或群體）（3～營養午餐的制定應遵守以下原則：(1)應遵6歲兒童）能量1300～1700 kcal，碳水循“營養、衛生、科學、合理”的原則，化合物提供55％～60％的能量，蛋白質供體現平衡膳食，做到一周各類營養素配比能占總能量的14％～15％，脂肪占總能量合理，以滿足學生生長發育的需要。(2)應的30％～35％。學齡兒童和青少年（小學、結合中小學生的飲食習慣，并考慮季節、中學、高中）能量分配（6～13歲，13～18地區特點和學生的.經濟負擔能力，因地制歲）碳水化合物提供55％～65％的能量，宜，充分利用當地食物資源，制定營養食蛋白質供能占總能量的12％～14％，脂肪譜。碳水化合物55％～65％，脂肪25％～占總能量的25％～30％。30％，蛋白質12％～14％。(3)主食做到粗學齡兒童營養需要：（1）生長發育中兒童細搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提青少年的能量處于正平衡狀態。能量的來倡粗糧細作。(4)確保優質蛋白質的供應，源比例分別為：碳水化合物55％～65％，優質蛋白質的攝入應占膳食總蛋白質的一脂肪25％～30％，蛋白質12％～14％。(2)半以上。做到動物性食品與豆制品、根莖宏量營養素1)蛋白質。蛋白質提供的能菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類量應占膳食總能量的12％～14％。動物性合理搭配。蔬菜中應有一半為綠色或其他食物蛋白質含量豐富，氨基酸構成好，如有色的葉菜。(5)盡量多提供富含鈣的食肉類為17％～20％，蛋類為13％～15％，物，以增加鈣的攝入量，每份午餐提供的奶類約為3％，植物性食物中大豆是優質蛋鈣不應低于400mg。控制食鹽攝入量。食鹽白質的來源，含量高達35％～40％，谷類攝人過多是高血壓的危險因素，每份午餐含5％～10％，但利用率較低。2)脂類。兒食鹽含量應限制在3 g以下(鈉含量平均不童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～超過1 000 mg)。(6)制定學生食譜應掌握30％為宜。青少年時期是生長發育的高峰以下幾點：每周食譜不重樣；目前中小學期，能量的需要也達到了高峰，因此一般生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。食譜應盡量選用這些營養素含量高的食物但脂肪攝人量過多將增加肥胖及成年后心如豆腐、肝、海帶、胡蘿卜等。每周吃一血管疾病、高血壓和某些癌癥發生的危險。次含鐵和Va豐富的動物內臟，如雞肝、鴨脂肪適宜攝人量為占總能量的25％～肚、豬肝等；為補充鈣供奶和豆制品，每30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸周至少吃一次海帶或其他海藻類食物供碘和多不飽和脂肪酸的比例為1：l：1，n—6和鋅，(7)考慮操作間的加工能力，保證食和n—3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：譜的切實可行。如安排集中供餐，應考慮1。在脂肪種類的選擇上要注意選擇含必需運餐的衛生、保溫等。(8)合理烹調，減少脂肪酸的植物油。3)碳水化合物。長期以食物中營養成分的損失。(9)還要注意學生來，碳水化合物一直是人類膳食中提供能的營養狀況和身體生長發育狀況，掌握學量的主要來源，與蛋白質和脂肪相比，碳生的健康狀態，消除營養不良(10)集體用水化合物是更容易被機體利用的能量。學餐場所應衛生，環境整潔。

齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜兒童食譜編制原則和方法（1）滿足兒童攝入量以占總能量的55％～65％為宜。目膳食營養需要膳食應滿足兒童需要的能前我國居民膳食中碳水化合物的主要來源量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生是谷類和薯類，在水果蔬菜中也有一定量素。不僅品種要多樣，而且數量要充足。的碳水化合物。因此，保證適量碳水化合膳食既要滿足兒童需要，又要防止過量，物的攝入，不僅可以避免脂肪的過度攝入，并注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。同時谷類和薯類以及水果蔬菜的攝入會增(2)各營養素之間的比例要適宜膳食中的加膳食纖維及具有健康效用低聚糖的攝入能量來源及其在各餐中的分配比例要合量，對預防肥胖及心血管疾病都有重要意理。要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適義。但應注意避免攝入過多的食用糖，特宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來別是含糖飲料。(3)礦物質1)鈣。青春前源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各期及青春期正值生長突增高峰期，為了滿礦物質之間也要配比適當。(3)食物的搭配足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的要合理注意主食與副食、雜糧與精糧、葷適宜攝入量為1 000 mg／日，7～10歲鈣與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐的適宜攝人量為800mg／日。鈣的可耐受攝富多樣，一周內菜式、點心盡可能不重復。人量為2 000mg／日。奶和奶制品是鈣的最每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉好食物來源，其含鈣量高，并且吸收率也類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食高。發酵的酸奶更有利于鈣的吸收。可以物組成，在各類食物的數量相對恒定的前連骨殼吃的小魚、小蝦及一些堅果類，含提下，同類中的各種食物可輪流選用，做鈣量也較高。綠色蔬菜、豆類也是鈣的主到膳食多樣化，從而發揮出各種食物在營要食物來源。2)鐵。鐵缺乏除引起貧血外，養上的互補作用，使其營養全面平衡。主還可能降低學習能力、免疫和抗感染能力。食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭青春期貧血是女童常見的疾病，值得特別配，色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少關注。兒童各年齡的鐵推薦攝入量見表4鹽。(4)三餐分配要合理學齡前兒童以3—5。動物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，餐2點制為宜。食物及營養素分配原則如它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝下：早上活動多，早餐、早點共30％；午麻醬中含鐵也較豐富。3)鋅。兒童缺鋅的餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，臨床表現是食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，午餐加午點40％左右。晚餐較清淡，以避嚴重時可引起生長遲緩、性發育不良及免免影響睡眠，晚餐30％左右。(5)注意制作疫功能受損。貝殼類海產品、紅色肉類、和烹調方法學齡前兒童咀嚼和消化能力仍動物內臟等都是鋅的良好來源，干果類、低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和谷類胚芽、麥麩、花生和花生醬也富含鋅。成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味兒童青少年鋅的膳食推薦攝入量列于表4品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門—5。4)碘。碘缺乏在兒童期和青春期的主制作，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及要表現為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺包點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕腫發病率較高，需特別預防。兒童少年膳或肉餅，或加工成細小的肉丁使用；蔬菜食碘RNI，7～10歲為90μg／日，11～13要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的歲為120μg／日，14～18歲為150μg／使用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每日。含碘最高的食物是海產品，包括海帶、天的食物要更換品種及烹調方法，l周內不紫菜、海魚等。應堅持食用碘鹽，并注意應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛碘鹽的保存和烹調方法。碘攝人過多會對奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，身體有害，引起高碘性甲狀腺腫，兒童青用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的少年每日攝入碘量如超過800μg，就有可好辦法。隨著年齡的增長逐漸增加食物的能造成過量，對健康帶來危害。(4)維生素種類和數量，烹調向成人膳食過渡。1)維生素A。嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的青少年食物選擇：青少年的飲食特點及選發生率遠高于成人。維生素A的RNI，7～擇食品的要點(1)青少年飲食特點少13歲為700μgRE／日，14～18歲，男為年對能量的需要與生長速度成正比，生長800μgRE／日，女為700μgRE／日，UL為發育需要能量為總能量的20％～30％，青2 000μgRE／日。動物肝臟，如羊肝、雞少年期能量需要超過從事輕體力勞動成肝、豬肝中含有豐富的維生素A。植物性食人。與此同時，青少年對蛋白質的需要量物只能提供維生素A原——胡蘿卜素。胡也大大增加，以滿足迅速生長發育的需要。蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬萊來源于動物和大豆蛋白質應占50％，以提和水果中，如胡蘿卜、青椒、芹菜、菠菜。供較豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速與動物來源的維生素A比較，植物來源的生長發育的需要，青少年期需儲備鈣約200 胡蘿卜素效價較低。學齡兒童及青少年維mg／日，伴隨第二性征的發育，女性青少生素的RNIs或AIs.2)維生素B1。精加工年月經初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足谷類的普及，使兒童維生素B1的缺乏成為可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應增加目前較常見的營養問題。我國兒童青少年鐵的攝入。青少年期體格迅速發育，同時，處于該時期的青少年學習緊張，來自各種考試的負荷重，維生素及其他礦物質的供給就更不容忽視(2)選擇食品的要點1)多吃谷類，供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天約需谷類400～500g。宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素的谷類。2)保證優質蛋白質的供給。魚、禽、肉、蛋、奶及豆類是飲食蛋白質的主要來源，每天供給200～250g，奶類不低于300mL。3)保證蔬菜水果供給。蔬菜水果是獲得胡蘿卜素、維生素C、礦物質及膳食纖維的主要來源。其中有色蔬菜，尤其是綠葉蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C，宜盡量選用。每天蔬菜500 g，其中綠葉菜不低于300 g。4)鈣是建造骨骼的重要成分，青少年正值生長旺盛時期，骨骼發育迅速，需要攝入充足的鈣。青少年每天應攝入一定量的奶類和豆類食品，以補充鈣的不足。5)青春期需補充鐵，膳食中要注意補充富含血紅素鐵的食物，如動物瘦肉、肝臟和血豆腐，并注意補充維生素C以促進鐵的吸收。6)微量元素鋅可促進性發育和體格發育，含鋅多的食物有海產品、瘦肉、堅果等。注意能量密度、營養素密度高的食物選擇。7)處于青春發育期的女孩應時常吃些海產品以增加碘的攝入。

青少年學校營養配餐原則(1)保證營養平衡1)按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養午餐，則提供給學生的能量和各種營養素應達到一天推薦攝入量的40％。2)各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優雅。(3)考慮季節和市場供應情況(4)兼顧經濟條件 既要使食譜符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，會使食譜有實際意義。

大學生食譜編制原則和方法(1)所用食物原料應符合有關食品衛生標準的要求，不得采用有毒、有害、變質的食物。

(2)三餐食物要豐富，可供學生選擇的食物要足夠多。(3)各類食物應經常調換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到粗細搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營養素攝人全面，還可增加學生食欲。(4)確保每份副食中都含有充足的優質蛋白質，做到葷素搭配。(5)保證一定量蔬菜和水果的供應，深色蔬菜中含有豐富的維生素和礦物質，因此，蔬菜中應一半為綠色或其他有色的葉菜類。(6)脂肪提供能量應限制在總能量的25％～30％，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝人，但飽和脂肪不超過1／3。(7)控制食鹽攝入量。(8)考慮當地的飲食狀況和學生的經濟負擔能力，同樣營養價值的食譜的價格應分為不同的層次，以方便學生選擇

食品容器和包裝材料污染：食品容器和包裝材料是指用于包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃、塑料、橡膠、天然或人工合成纖維、各種復合材料和接觸食品的涂料等。

食品容器和包裝材料的主要衛生問題1)竹、木、紙、布等傳統材料。2)金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃3)高分子化合物。如塑料、合成橡膠、化纖、涂料等其安全性問題主要來源于： ①未聚合的游離單體和聚合不充分的低聚合物②添加劑或加工助劑殘留③低分子降解產物。4)食品容器和包裝材料的理化性質和完整性。影響食品被容器和包裝材料污染的因素1)食品本身的性質2)時間。食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大3)溫度。通常溫度越高，食品容器和包裝構材料中的有害物質越易溶出。

食品腐敗變質概念：在以微生物為主的各種因素作用下，食物成分和感官性質發生改變，從而使食品的食用價值降低或完全喪失的一切變化食品腐敗變質發生的原因和影響因素：1)微生物因素。微生物因素是影響食品腐敗變質最主要的因素，即食品腐敗變質主要由微生物的作用而發生。許多細菌、酵母和霉菌都可引起食品腐敗變質，但在一般情況下，食品中的細菌常比酵母和霉菌占優勢，故細菌的作用往往更為重要。2)環境因素。環境因素包括溫度、濕度、紫外線和光照、氧和空氣等。環境溫度高、濕度大容易發生腐敗變質；紫外線和氧可加速食品成分分解，是導致油脂酸敗的主要因素。3)食品因素。食品的營養成分、酶和水分含量、pH值、滲透壓等，由于可影響食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故對腐敗變質也有很大影響。破損或絞碎的食物(如表皮損傷的水果、生肉餡、肉泥、果菜泥等)更易發生腐敗變質。食品腐敗變質對人體的危害1)使食品的營養成分破壞，使其營養價值降低，造成食物資源的浪費2)使食品固有的色、香、味、形等感官性狀發生明顯改變，使人厭惡，使其食用價值降低甚至完全喪失3)食品中微生物數量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病4)腐敗變質過受感染，可出現腹瀉，也可發生低血壓、程產生的許多分解產物(如胺類、醛類、酮低體溫和心動過速。預防：(1)合理膳食：類、硫化氫、硫醇、吲哚等)對人體有不同膳食提供充足的能量和蛋白質是基本的預程度的毒性作用。腐敗變質食品鑒別(1)感防措施。應充分利用各種食物資源，通過官鑒別1)富含蛋白質食品腐敗變質的鑒定合理搭配，補足每天的能量和蛋白質需要，目前仍以感官指標最為靈敏，氣味改變和并注意充分發揮食物蛋白質的互補作用，發臭是鑒定蛋白質腐敗變質最敏感的指全面改善營養。(2)推廣生長發育監測圖標。2)富含油脂食品鑒別。脂肪酸敗所的應用：定期測量嬰幼兒體重并將體重值特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪變黃等，在生長發育監測圖上標出，二次結果連接是鑒定油脂酸敗較好的感官指標。3)富含成線；如果發現體重增長緩慢、不增或下碳水化合物的食品鑒別。其變酸、長斑點、跌者應尋找原因，予以及時糾正。(3)合理產氣等，發酵是鑒別其腐敗變質的可靠指安排生活制度：適當安排戶外活動，堅持標(2)送檢如揮發性鹽基總氮(TVBN)增加鍛煉身體以增進食欲，提高消化能力。(4)是鑒別魚肉類食品蛋白質腐敗變質的主要減少感染，早期診斷和治療。

理化指標；過氧化物值和酸價升高是鑒別蛋白質一能量營養不良的分類：(1)水腫型油脂和富含脂肪的食品腐敗變質的主要理營養不良(Kwashiorkor)以蛋白質缺乏為化指標。腐敗變質的食品，菌落總數、大主而能量供給尚能適應機體需要，以水腫腸菌群和致病菌等數量可明顯增加，如長為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿斑點食物。食品腐敗變質的控制措施 低溫 部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯高溫滅菌防腐 脫水與干燥 提高滲透壓 的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如提高氫離子濃度 添加化學防腐劑 輻照 果臨床上檢查出來，則提示有感染存在。食品衛生檢驗：常規的食品衛生檢驗主要水腫型營養不良的兒童因為水腫，也有一包括兩方面的指標，即食品衛生理化指標些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童和食品衛生微生物指標。前者如鉛、砷、那么嚴重，但其生長會處于停滯狀態。水汞等重金屬，后者如菌落總數和大腸菌群腫情況取決于蛋白質缺乏的程度，也取決最近似數。于膳食中鹽和水的量。主要表現為水腫、(1)菌落總數是食品清潔狀態(被細菌污染腹瀉，常伴發感染、頭發稀少易脫落、表程度)的標志，并可用于預測食品的鮮度、情冷漠或情緒不好(2)消瘦型營養不良耐保藏性和致病性。所得結果只包括一群(Marasmus)以能量不足為主，主要表現為能在營養瓊脂上發育的需氧菌的菌落數。皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎(2)大腸菌群最近似數指一群能在37℃發縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈酵乳糖產酸產氣、需氧或兼性厭氧、革蘭舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可氏陰性的無芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、見腸蠕動或摸到大便包塊。病人體重常低檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。于其標準體重的60％。(3)混合型即蛋白質大腸菌群最近似數MPN：指在lOOg或100mL和能量均有不同程度的缺乏，常同時伴有食品中大腸菌群可能存在的數量。大腸菌維生素和其他營養素缺乏。營養評價可能群最近似數是用規定的方法(即用樣品三診斷指標：個人史：先天性營養不良，吸個稀釋度各三管的乳糖發酵三步法)進行收不良，疾病或殘疾，服用影響食物的藥檢驗，由所得結果根據概率計算出的統計物。食物史：報告或觀察長期食物攝入不數值。由于大腸菌群只存在于人和溫血動足，母乳不足，喂養不當，饑餓，拒食。物的腸內，并通過糞便排出體外，故大腸人體測量：皮褶厚度減少。BMI<18.5，兒菌群最近似數可反映食品被糞便污染的程童可根據生長發育曲線圖。體檢結果：消度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示瘦型，明顯消瘦，肌肉重量減少，肌萎縮，菌。皮膚干燥，毛發減少，水腫型，凹陷性水油炸食品的危害：炸油條、炸餅中需要加腫，肝臟腫大，皮膚干燥，毛發減少，色入含鋁的膨化物，可導致老年癡呆。炸制素沉著，精神萎靡，反應冷淡。生化數據、過程中產生有致癌作用的多環芳烴類物臨床檢驗：血紅蛋白濃度、血清白蛋白、質。油炸中的油反復使用，導致過氧化物血清甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降。的積累，促使腦細胞早衰。過量攝入能量蛋白質營養狀況評價：(1)膳食蛋白質攝入導致肥胖水生理功能構成細胞和體液的重量(2)身體測量(3)生化檢驗

要組成部分、參與人體內代謝、調節人體膳食纖維：定義從生理學角度將膳食纖維體溫、潤滑作用 定義為哺乳動物消化系統內未被消化的植礦物質生理功能鈣：形成和維持骨骼和牙物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素，齒的結構、維持肌肉和神經的正常活動、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質素等，從化參與血凝過程。鎂：激活多種酶的活性、學角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多抑制鈣鉀通道、維護骨骼生長和神經肌肉糖和木質素，聚合度≥3，人體不能消化吸的興奮、維護胃腸道的功能。鉀：維持糖收，但具有一種或多種健康益處的成分。蛋白質的正常代謝過程、維持細胞內正常膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶滲透壓、維持神經肌肉的應激性和正常功性膳食纖維。前者包括部分半纖維素、果能、維持心肌正常功能、維持細胞內外酸膠和樹膠等，后者包括纖維素、木質素等。堿平衡、降低血壓。鈉：調節體內水分與來源谷類食物，尤其是全谷類食物，是膳滲透壓、維持酸堿平衡、鈉泵、維持血壓食纖維的主要來源麥麩、全谷、干豆、干正常、增強肌肉興奮性。鐵：為血紅蛋白的蔬菜和堅果所含的膳食纖維是不可溶性和肌紅蛋白細胞色素A以及一些呼吸酶的膳食纖維，燕麥、大麥、水果和某些豆類主要成分、提高免疫能力。碘：參與能量所含的膳食纖維是可溶性膳食纖維。特點：代謝、促進代謝和體格的生長發育、促進吸水作用、粘滯作用、結合有機化合物作神經系統的發育、垂體激素作用。鋅：催用、陽離子交換作用、細菌發酵作用。生化作用、結構功能、調節功能。硒：構成理功能：有利于食物的消化過程、降低血含硒蛋白和含硒酶、抗氧化作用、對甲狀清膽固醇、預防冠心病、預防膽石形成、腺激素的調節、維持免疫功能、抗艾滋病促進結腸功能，預防結腸癌、防止能量過作用、維持正常生育功能 剩和肥胖、維持血糖正常平衡，防治糖尿脂類生理功能：1)供給能量2)促進脂溶性病。

維生素吸收3)維持體溫、保護臟器4)增加增加膳食纖維的途徑達到每天25～35 g(1)飽腹感5)提高膳食感官性狀。必須脂肪酸早餐多吃高膳食纖維食物家庭可以用小生理功能：構成線粒體和細胞膜的的重要米、綠豆等富含纖維食物做的全谷物早餐組成成分、合成前列腺素的前體、參與膽還，可食用燕麥片、全麥餅干或全麥膨化固醇代謝、參與動物精子的形成、維護視食。(2)多吃全谷類食品午餐或晚餐多吃全力 谷類食品(3)食品多樣化要吃多種食品，必需脂肪酸生理功能 構成線粒體和細胞這樣既可吃到可溶性纖維，也可吃到不溶膜的重要組成部分 合成前列腺素的前體 性纖維(4)水果蔬菜連皮連子吃有些水果參與膽固醇代謝 參與動物精子的形成如漿果、獼猴桃、無花果等要連子吃，子維護視力 中含纖維較高(5)多吃整果，少喝果汁 水碳水化合物生理功能儲存和提供能量、構果中的纖維主要在皮和果肉中，而加工果成組織及重要生命物質、節約蛋白質、抗汁時，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁生酮作用、解毒、增強腸道功能 幾乎不含纖維(6)按照食品標簽提示，選保健食品：分類：增強生理功能能的、預擇高膳食纖維

防慢性疾病、增強機體對外界有害因素抵估測膳食纖維水平(1)按照平衡膳食寶塔抗、營養補充劑。功能：改善生長發育、推薦的食物量，每天攝人蔬菜500 g／日，增強免疫力、抗氧化、輔助改善記憶、輔水果200g／日，豆50g／日，谷類300g／助降血糖、輔助降血脂、輔助降血壓、改日，才有可能滿足膳食纖維的需要量；如善胃腸功能、減肥、增加骨密度果攝入的上述食物量低于推薦量，則可判蛋白質的生理功能(1)構成身體組織(2)調斷膳食纖維攝入量不足(2)根據上述詢問節生理功能(3)供給能量 得出的幾種攝入量相對最多，攝人頻率最蛋白質一能量營養不良癥狀與體征 高的食物及其膳食纖維的含量，計算平均蛋白質和(或)能量的供給不能滿足機體維每天膳食纖維的攝入量，如果低于22g，則持正常生理功能的需要，就會發生蛋白質可判斷膳食纖維攝入量不足建議根據小李一能量營養不良癥。蛋白質一能量營養不的飲食習慣，推薦方便、切實可行的增加良是所有營養不良中最致命的一種，嬰幼膳食纖維的方案和措施，包括小李能接受兒由于在生理上需要較高的能量和蛋白的高膳食纖維食品和獲得的途徑。對于小質，且抵抗力差、容易發生感染，故對蛋李來講，除建議他盡量多攝入全谷類食品白質廠能量營養不良的損害非常敏感。長和蔬菜、水果外，還要建議他多攝人薯類、期蛋白質和能量攝入不足時，人體內多種干豆和豆制品，適量攝入一些堅果，可能激素水平和身體成分會發生明顯改變，體更好。

重明顯降低，各組織器官明顯萎縮，出現營養聲稱是指一個食物營養特性的建議、嚴重的負氮平衡和一系列臨床癥狀。病因：暗示或說明 營養功能聲稱是指某營養素由于社會的、自然的、生理的、病理的原可以維持人體正常生長、發育和生理功能因使能量和蛋白質攝入不足時，都可能發作用的聲稱 健康聲稱是指食物或食物成生蛋白質一能量營養不良。常見的原因有：分與人體健康關系的建議暗示或說明 食物攝入不足，如食物缺乏、長期低蛋白營養教育主要是指通過營養信息交流和傳質、低能量膳食；需要量增多，如妊娠、播，幫助個體和群體獲得食物與營養知識，生長發育；消耗增加，如腫瘤、肺結核；培養健康生活方式的教育活動和過程，也其他疾病，如胃腸道疾病等。主要癥狀：是健康教育的一個分支和重要組成部分。病人極易感到疲勞，情緒不好，虛弱無力，基本方法和形式(1)講座(3)個別勸導(2)嚴重者可出現意識模糊，認知能力下降。小組活動(5)咨詢(4)培訓

主要體征：生長停滯，體重下降，容易遭營養對人群健康的影響 保證兒童的正常生長發育和心理發育 滿足各類特殊人群的營養需要 增強特殊環境下人群的抵抗力耐受性 適應性預防營養素的缺乏與過多及相關的疾病輔助各種疾病的治療營養強化的意義 彌補天然食物的營養缺陷 補充食品在加工儲存及運輸過程中營養素的損失 簡化善事處理，方便攝食 適應不同人群的營養需要 預防營養不良合理營養應該具備的條件：1膳食中應該含有人體所需要的能量和一切營養學，即蛋白質，脂肪，碳水化合物，礦物質，維生素，微量維生素，膳食纖維，水2攝入的食物應該容易消化，并有促進食欲的作用，3食物中不應該含有對人體有害的物質4每天應該有規則的攝入各種食物5膳食中的各種營養素的比例要適當，平衡6在特殊情況中，膳食也能提供特殊情況下需要的營養素，7合理的膳食應能夠對一些與飲食密切相關的疾病起到預防的作用。對營養重要性的認識：隨著醫學科學的發展，營養與健康的關系已越來越得被認們所認識1通過廣泛開展由于宣傳教育，普及營養科學知識，改善人們不良的飲食習慣，使許多與營養有關的疾病得到控制。如心血管疾病，腫瘤，糖尿病，肥胖等，合理營養是預防這些疾病的重要手段之一。2合理營養是衛生保健的基本內容之一，保證人群健康，曾強國民體制，提高機體的抗病能力和勞動效率，降低發病率和死亡率，以及延長人類壽命均有重要作用。3臨床營養已成為營養學的重要分支，通過營養支持和調整，提高機體抗病能力和病后的康復能力，減少并發癥，大大提高了疾病的治療效果。目前，營養學在預防醫學，臨場醫學，衛生保健學，康復醫學中都發揮中重要作用、膳食營養素參考攝入量DRIs：每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL。

食品營養資料編輯：宣傳資料的種類很多，按其載體的形式可分為印刷品，幻燈片，錄像帶和光盤四大類。調查數據的種類按統計學可以分為兩類:計數資料（定性）與計量資料（定量）。

食物營養干預：膳食結構改善、食品強化、營養素補充。

公共營養師職業守則：遵紀守法、誠實守信、團結協作，忠于職守、愛崗敬業、鉆研業務，認真負責、服務于民、平等待人，科學求實、精益求精、開拓創新。

營養學研究意義;用于測定人體蛋白質需要量，評價食物蛋白質營養價值，研究人體礦物質需要量，評價食物中礦物質吸收率以及影響礦物元素吸收的因素，監測體內礦物質隨糞便的排泄情況。

營養信息的傳播策略1)無知階段(當人們尚處于無知狀態時)：宣傳發動，使其知曉。2)知曉階段(當人們已知曉該信息時)：提供知識，進行勸服3)勸服階段(當人們對新事物已形成態度)：提供方法，鼓勵嘗試4)決策與采納階段：加以強化(5)信息表達形式的設計支持鼓勵

營養問題的核心：問題是膳食平衡。膳食平衡包括十大平衡：主食與副食的平衡，酸堿平衡，葷素配合，雜精平衡，饑與飽的平衡，食物冷與熱的平衡，干與稀的平衡，食物寒熱溫涼四性的平衡，動與靜的平衡，情緒與食欲的平衡。

營養教育實施步驟：了解教育對象、制定營養教育計劃、確定營養教育途徑和資料、教育前期準備、實施營養教育計劃、教育效果評價。

社區營養工作主要內容：社區人群膳食營養狀況監測和指導、營養與疾病調查和信息收集、保健和營養干預、營養教育和咨詢服務

營養干預主要設計類型和策略：

1營養干預實驗設計的類型和對象的選擇⑴營養干預試驗設計的類型可采取隨即對照方案和類實驗設計方案。⑵干預對象的選擇。在干預實驗中，干預對象的選擇取決于干預措施針對的條件和干預試驗的目的，干預試驗對象應考慮選擇：預期發病率高的人群，高危人群，能從干預試驗中獲得最大利益的人群，穩定的人群。2營養干預⑴政策環境⑵營養教育干預⑶行為干預⑷食物干預

社區營養干預的步驟與方法：

社區干預是指在社區內有計劃，有組織的開展一系列活動，創造一個有利的健康環境，使社區居民認識自己的不合理飲食習慣，并予以糾正，以達到促進健康，提高生活質量的目的。

方法步驟1社區診斷2制定目標(總目標，分目標)3確定目標人群（一級目標人群，二級目標人群，三級目標人群)4營養干預計劃和選擇⑴選擇社區營養干預措施的基本原則①考慮營養問題的重要程度②考慮對解決營養問題的作用大小③考慮實施干預的難易程度，參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續發展⑵營養干預措施的選擇和排序①特定目標人群存在的該營養問題的程度，性質和原因②干預項目設計的范圍，可利用的資源以及社區參與等因素。③干預措施的意義，干預的有效性，實施的可行性，成本效益，易于評價，干預的可持續性等。⑶確定干預手段⑷確定營養干預方案或措施

膳食寶塔 第一層：谷類薯類及雜豆 250---400g水1200ml 第二層：蔬菜類300—500g水果類200—500g 第三層：畜禽肉類50—75g魚蝦類50—100g蛋類25—50g第四層：奶類及奶制品300g大豆類及堅果：30—50g第六層：油脂25—30g鹽6g

《中國居民膳食指南》的意義是根據營養學原則，結合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食以攝取合理營養，健康水平提高的具體指導性意見。我國的第一個膳食指南是1989 年制定的，以使用多年，根據全國營養調查和衛生統計資料，我國居民因食物單調或不所造成的營養缺乏病如兒童生長遲緩，缺鐵性貧血，佝僂病等雖在逐減少，但仍不可忽視，而與能量過剩有關的慢性疾病如心血管疾病，腦血管疾病，惡性腫瘤等患病率不斷上升，我國居民維生素A,B2和鈣攝入量普遍不足，部分居民膳食中谷物，薯類，蔬菜所占比例明顯下降，油脂和動物性食品攝入過高；能量過剩，體重超常在城市成年人群中日益漸突出，食品衛生問題也是普遍關注和有待改善的重要方面。針對上述問題，我國營養學會于1997年4月正式公布了新修訂的《中國居民膳食指南》，同時提出針對嬰兒，幼兒與學齡前兒童，學齡兒童，青少年，孕婦，乳母，老年人的《特定人群膳食指南》，作為補充。講解和說明平衡膳食寶塔 1）平衡膳食寶塔共有五層，反映了各類食物在膳食中的地位和比重。

2）平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量是指食物的生重。谷類是面粉，大米，玉米，小麥，高粱等的總和，是膳食能量的主要來源。多種谷物攙著吃，比吃一種好。蔬菜和水果各有優勢，不能相互代替。紅，綠，黃色較深的蔬菜和深黃的水果營養豐富。魚肉蛋類可提供動物性蛋白，礦物質和維生素，魚蝦類含脂肪低，可多吃，蛋類含膽固醇較高，一般每天不超過一個。奶類及奶制品主要由鮮奶和奶粉，寶塔建議的100g，按蛋白質和鈣含量折算相當于鮮奶200g和奶粉28g。中國居民膳食普遍缺鈣，奶類為首選，難用其他食物代替。寶塔建議的豆類及豆制品為50g根據提供的蛋白質可折合為大豆40g或豆腐干80g。中國的膳食結構：

(1)中國居民傳統的膳食結構特點：中國居民的傳統膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區而不同，奶類消費在大部分地區不高。此種膳食的特點是：1)高碳水化合物。我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上2)高膳食纖維。谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統膳食最具優勢之一3低動物脂肪。我國居民傳統的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10％以下(2)中國居民膳食結構的現狀與問題：當前中國城鄉居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。但中國幅員遼闊，各地區、各民族以及城鄉之間的膳食構成存在很大差別，富裕地區與貧困地區差別較大。而且隨著社會經濟發展，我國居民膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向轉變。

應用平衡膳食寶塔需注意的問題：確定自己的食物需要。同類互換，調配豐富的膳食。合理分配三餐食量。因地制宜充分利用當地資源。要養成習慣，長期堅持。平衡膳食：只有攝入適量的、搭配恰當的、多種多樣的食物、即平衡膳食。

《中國居民膳食指南》包括以下8條內容：1)食物多樣，谷類為主2)多吃蔬菜、水果和薯類。3)常吃奶類、豆類或其制品4)經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。6)吃清淡少鹽的膳食7)飲酒應限量8)吃清潔衛生、不變質的食物。

膳食指南 食物要多樣 饑飽要適當 油脂要適量 粗細要搭配 食鹽要限量 甜食要少吃 飲酒要節制 三餐要合理

膳食調查報告主題內容應包括居民食物攝入狀況居民能量和主要營養素攝入狀況居民膳食能量蛋白質脂肪的來源居民膳食結構狀況與膳食指南的比較針對存在的問題提出建議

膳食能量和營養目標設計確定

學齡前期兒童是指3～6歲的兒童。學齡前兒童體格發育速度比嬰幼兒期相對減慢，但仍保持穩步增長。身高每年增長約5～7CITl，體重增長約2kg，神經細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經纖維的髓鞘化仍繼續進行。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長發育的需要，故單位體重的營養素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，軟、多餐為主要特點。

為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：(1)食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類越多越好，充分發揮各種食物在營養上的互補作用，使其營養全面平衡。(3)同時食用最好，次數越多越好。因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4h，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質

膳食模式評價的依據是中國居民平衡膳食寶塔

膳食調查表中需要采取的信息是：姓名，性別，年齡，身高，體重，勞動強度。膳食寶塔各層營養特點：①主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素。②提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素。③提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。④提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。⑤主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

膳食蛋白質和脂肪調整

1．較高和極少蛋白質的食物 高蛋白質食物分為動物性和植物性來源兩種，動物來源如各種海產、畜肉類等，植物性來源如大豆及其制品，常稱為優質蛋白。其他食物也含有較高蛋白質，如堅果類食物的蛋白質含量在15％～30％，谷類蛋白質含量為6％～10％。蛋白質含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物，如蔬菜、海帶，純淀粉類、水果類食物等。前500個低蛋白質的食物幾乎都是水果、蔬菜及制品類，含量在0．1～3．7g／100g。水果和瓜果類蔬菜含量一般在0．2～1．3g／100g，葉菜和根類蔬菜多在1．3～2g／100g之間，鮮蘑菇、液態奶在2．5～3．0g／100g。

2.含較高膽固醇和極少脂肪的食物低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。但是烹調中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪的食物與高能量食物相仿，“油”排在首位，約含100％的脂肪；除此之外，含脂肪豐富的食物為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。植物性食物以堅果類食物的脂肪含量最高可達50％，但以必需脂肪酸亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來源。科學界一致認為成人每天不要超過300mg的膽固醇攝人量。

3．烹飪方法食物進行烹調加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對食物進行消毒殺菌。但人們在烹調加工時要注意方式、方法，盡量減少營養素的損失，以達到合理營養，增進健康的目的。米類在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時也可使營養素損失。根據實驗，大米經過一般淘洗，維生素B1損失率達40％～60％，維生素B2和尼克酸損失為23％一25％，碳水化合物為2％。洗的次數越多，洗的水溫越高，以及在水中浸泡的時間越長，營養素的損失越嚴重。因此洗米時應根據米的清潔程度適當清洗，盡量減少淘米次數，不可用力搓洗，不要用熱水燙洗。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，營養素的損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時，營養素的損失較少，撈面條的損失較多，大量的營養素會隨面湯丟棄而損失；炸制的面食，如油條、油餅，由于溫度高，可使一些維生素幾乎全部破壞，應盡量少用。蔬菜是膳食中維生素C、胡蘿卜素和無機鹽的主要來源。烹調對蔬菜維生素的影響與烹調過程中洗滌方式、切碎程度、pH值、加熱溫度及時間有關。蔬菜清洗方法不當，如先切后洗或泡在水中維生素C會嚴重丟失。蔬菜煮5min，維生素C損失達70％～90％。因此，蔬菜的合理烹調加工原則是：最好用流水沖洗，蔬菜先洗后切，炒前不用水泡，煮菜時要使湯濃縮與菜一起進食。做湯時要等水開后再把菜下鍋。焯菜時要在水沸騰時放人，盡量減少菜在水中的時間。蔬菜應現做現吃，切忌反復加熱。盡可能用急火快炒。油炸食品可嚴重破壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護作用，減少營養素的損失。蛋類的烹調方法很多，煮和炒的營養素損失較少，炸雞蛋維生素損失較多。燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚、烤羊肉等燒烤類食物，色鮮、味濃、肉敕、油而不膩，為許多人所喜愛。但是從營養與衛生學的角度來講，食吊在煎、炸等烹飪時，會產生油脂和蛋白質劣變，引起機體肝臟和生殖摹性，并且可降低營養素的吸收和食物的營養價值，所以吃燒烤食物應可而止，尤其是兒童更不易多吃。

人群膳食調查報告主體內容：居民食物攝入情況、居民能量和主要營養素攝入情況、居民膳食能量蛋白質脂肪的來源、居民膳食結構狀況和膳食指南的比較、通常采用分析軟件進行人群數據的錄入整理與分析。

人群膳食調查報告格式：題目、報告撰寫者姓名單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結果）、討論、結語、參考文獻、致謝等。

膳食營養成分與腫瘤的關系(1)脂肪，高脂肪膳食與結腸癌、直腸癌、睪丸癌、卵巢癌及乳腺癌的發生有關。高膽固醇飲食與肺癌、胰腺癌有關。脂肪酸中應限制的是飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸(2)蛋白質蛋白質不足或過高均是不利因素，高動物蛋白飲食常常伴高脂肪存在。(3)膳食纖維膳食纖維有較強的吸水性，可吸收有害、有毒及致癌物質，促進腸蠕動，縮短有害物質在腸道停留時間，降低腫瘤的發病危險。腫瘤發生常常同時存在低膳食纖維飲食的因素(4)維生素A食道癌、肺癌、乳腺癌病人血液中的維生素A水平均降低5)維生素E缺乏時，與肺癌、結腸癌、直腸癌的發病有關(6)維生素c缺乏時，與食道癌、喉癌、宮頸癌的發生有關。(7)硒硒缺乏與結腸、直腸、胰腺、乳腺、卵巢、前列腺、膽囊、肺等部位的癌和白血病的發生有關(8)其他營養素缺乏葉酸、維生素B1、維生素Bl2、維生素B2、鐵等與腫瘤的發生也有一定聯系。

食物中有抗腫瘤作用的非營養成分(1)類黃酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。(2)多酚類主要分布在蔬菜、水果中。(3)皂苷類大豆中含量豐富(4)有機硫化合物主要存在于蔥蒜類食物中。

食物加工過程中產生的有致癌作用的物質(1)糖精食用糖精過量可能引起膀胱癌。(2)聚氯乙烯聚氯乙烯存在于包裝材料內，可引起胃、中樞神經系統和腺體癌(3)黃曲霉毒素黃曲霉毒素存在于霉變的谷類、花生、玉米和牛奶中，可引起食道、肝臟癌癥(4)亞硝胺亞硝胺存在于儲存過久和腐爛的蔬菜、腌制食品中，可引起消化道癌癥(5)丁烴茴香醚丁烴茴香醚是油脂和餅干加工使用的保護劑，可致消化道癌癥(6)多環芳烴多環芳烴存在于熏烤食品中，可引起多部位的癌癥

膳食預防腫瘤的基本方法(1)能量攝入要和體力活動平衡，防止超重和肥胖(2)選擇食物要多樣化，應以植物性食物為主(3)多吃蔬菜水果，每天攝入量不少于500g(4)減少攝人精制谷類和糖類食物，增加粗加工米、面及雜糧的攝入量。碳水化合物占攝入總能量適宜比例為45％～60％(5)經常適量食用大豆及其制品(6)經常適量食用魚蝦和禽類，蛋白質攝入量占膳食總能量的15％(7)減少畜肉類食用量，每天攝入量不超過80So(8)控制脂肪攝入量，不超過總能量的25％，合理選擇植物油(9)食鹽攝入量不超過6g，減少食用腌制和香腸類食品(10)不吃霉變食品，科學儲存和冷藏食物，不吃冷藏和儲存太久的食物(11)食物烹調防過高溫、焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油、煎、炸食物(12)戒煙限酒(13)購買大市場或有信譽的生產企業的食品，盡量減少攝入被農藥、化肥、微生物污染的食物(14)合理服用營養補充劑(15)加強體育運動。

健康生活方式：含義是身體健康、心理健康和良好的社會適應能力。996年世界衛生組織宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營養和良好的飲食習慣。適量運動包括活躍的、動態的生活方式和有規律的、持之以恒的適合自己的適量體育運動。心理平衡指在與他人和社會的關系上能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會，樹立適當的人生追求目標，控制自己的欲望，保持愉悅的一生。戒煙戒酒包括拒絕煙草，如飲酒應嚴格限量。如生活節奏有規律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠離毒品，講究道德，自覺保護環境，堅持學習健康知識，隨時修正生活方式等。不健康生活方式和行為(1)膳食結構不合理，不良的飲食習慣，包括飲食過度，營養過剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等(2)缺乏運動或運動不足，靜態生活方式是非傳染性慢性病發生的危險因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質疏松等密切相關(3)吸煙(4)過量飲酒，酗酒(5)心理失衡(6)生活無規律，睡眠不足(7)有病不求醫，亂吃補藥，濫用保健品

有益健康的運動指南（適當運動的量及其強度）：

運動四要素：運動類型，運動強度，運動持續時間和運動的頻率。針對普通成人的運動指南：

1、運動類型：有氧運動，力量運動，委屈和伸展運動。有氧：步行，慢跑，滑冰，游泳，騎自行車，打太極拳，做健美操，跳健身。無氧：短跑，舉重，投擲，跳高，跳遠，拔河，肌力訓練。2運動強度：中等強度，4—7kcal/min，如快走（5.5~6km/h），相當于最大心率的60%~70%。自覺疲勞程度：有一點累，稍累。每天運動消耗的能量為150~300kcal。耐力性中等強度有氧運動有利于改善脂質代謝，減少腹部脂肪，預防和控制肥胖癥。高強度運動對改善心，肺機能有良好作用。3運動時間：每天30~60min，每周150min以上，每天運動時間可以累計計算，但每次運動時間應在10min以上。4運動頻率：每周5~7天，最好每天一次，關鍵是養成每天都有一定身體活動的良好習慣既有規律的運動

體活動／運動的基本類型有(1)有氧運動又稱耐力運動。如步行、騎車、游泳等；耐力運動能夠提高人體的最大吸氧量，增強耐力素質或身體工作能力(2)力量運動又稱無氧運動或阻力運動，如舉重、跳躍、快跑。通過特殊肌肉群的力量練習或循環阻力運動，可以增加肌肉體積、質量和力量(3)屈曲和伸展運動，運動時緩慢、柔軟、有節奏，帶的柔韌性，預防肌肉和關節損傷。

減少烹調中營養素損失的措施：(1)上漿掛糊，原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞(2)加醋，由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，烹調動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進鈣的吸收(3)先洗后切，各種菜肴原料，尤其是蔬菜應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養素的損失。⑷菜不但要做熟，而且加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失率(5)勾芡，勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝人(6)慎用堿，堿會破壞蛋白質、維生素等多種營養素。最好避免用堿(蘇打)。

家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發酵1)冷藏即使用冰箱保藏食品，對食品質量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低(一般降至o℃～4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。如在O~C左右冷藏，鮮蛋可保存數月，鮮肉可保存1～2周，而鮮魚和鮮奶僅能保存1～2天(2)加熱食品加熱至60℃以上即屬于熱處理。如63℃30min的傳統巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度是100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標志)，可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100—121℃屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品(3)鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10％以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水(4)酸漬或酸發酵，酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7％以上(pH值2．5以下)。酸發酵主要指利用乳酸桿菌等微生物進行的乳酸發酵和醋酸發酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多數腐敗菌的生長 人際傳播溝通技巧：(1)開場與結束技巧(2)說話技巧(3)聽話技巧(4)問話技巧封閉型問題開放型問題復合型問題試探型問題。索究型問題傾向型問題(5)反饋技巧(6)非語言傳播：動態體語/靜態體語/類語言/時空語言：時間語言、空間語言(7)觀察技巧 語言表達技巧美化法、丑化法、號召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現身說、法隱喻法。

小組傳播方法與主持技巧小組傳播或稱小群體傳播，即小群體成員之間相互溝通，共享息的傳播行為，是人際傳播的一個重要類型

大眾傳播技巧：大眾傳播的特點)1)傳播者是職業性的傳播機構和人員，并需要借助特定的傳播技術手段2)大眾傳播的信息是公開的、公共的，面向全社會人群3)大眾傳播信息擴散非常迅速而廣泛4)大眾傳播對象雖然為數眾多，分散廣泛，互不聯系，但從總體上來說是大體確定的5)大眾傳播是單向的，信息反饋速度緩慢且缺乏自發性

大眾媒介選擇的原則：保證效果、針對性、速度快、可及性、經濟性

食品選擇原則 葷素菜的合理搭配 粗糧細糧的交替使用 食物的軟硬應適中 溫度要適宜 主副食搭配 季節搭配色彩搭配 烹調搭配 質地搭配

食物多樣原則 食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養 食物不宜太精，粗細搭配 主副食合理安排 獲得全面營養

蛋白質互補原則 食物的生物學種屬越遠越好 搭配的種類越多越好 同時使用最好 次數越多越好

2000年人人健康的全球衛生戰略立于四項原則：采用適宜的技術，致力于保護和增進健康的政治意識，衛生組織和其他社會組織密切配合，人人參與。食物多樣原則（1）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養 提倡廣泛食用多種食物，多種食物應包括谷類及薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類以及純能量食物等。(2)食物不宜太精，粗細搭配 米、面被碾磨太細不僅損失了大量的B族維生素、礦物質，大部分膳食纖維也流失到糠麩之中。飲食中注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧，各取所長，可以起到營養素互補的作用。(3)主副食合理安排，獲得全面營養膳食中以谷類為主，同時要注意副食的安排。糧食中的蛋白質質量不夠優良，其構成蛋白質的氨基酸中賴氨酸不足，大豆或其制品中賴氨酸含量比較多，因而糧食與豆制品一起吃可以提高蛋白質的營養價值。同時應選用適量的動物性食物及蔬菜、水果，以增加優質蛋白、各種礦物質、維生素和膳食纖維的攝人量。闡明“食物的歸經理論“的科學內涵歸經是指某種食物對某些內臟經絡發揮這主要或特殊作用，實際是指明食療的適用范圍。食物的歸經理論，用于較多的是與味的關系。是古人對食物的選擇的認識，市一中效用的抽象歸類的方法，是食療的內在規律1生活與臨床應用食療經驗表明，肺主表，用辛味發散的食物如蔥，姜等治療表征，這些食物乳肺經。其基本理論及時中醫學的“酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入腎“無味配五臟理論。2食物歸經理論依據經絡理論而產生，是出了選擇食物的針對性，”五味入口，各有所歸“，也描述食物由于五位不同而各歸其經的現象。3食物歸經也指食物對于機體各部委的特殊作用。食物對人體做起的作用，有一定的適用范圍。綜上所述，不難看出四氣，五味，歸經等理論的運用，不僅是中醫用藥的指導原則，也使食療的突出特點。如何理解“食物是最好的藥物——藥補不如食補”的飲食保健觀？食物不僅與藥物一樣，來源于大自然，同時是食物也能治療疾病。有很多食物被當作中藥廣為使用，如大棗、蓮子、山藥、山楂、生姜、桂皮等。同樣人們也常把不少藥物當作食品來用，如枸杞子、首烏粉、冬蟲夏草、金銀花、西洋參等。正是由于食物也是藥物，藥物也當作食物，食物也有性、味、歸經之分，有著良好的食養、食療的效果。闡明“食物的歸經理論”的科學內涵？歸經，是指某種事物對某些臟腑經絡發揮著法。1數值變化資料2分類變量資料3等級主要或特殊作用，實際是指明食療的適應資料

范圍。食物的歸經理論，應用較多的是與社區基本資料性質和分類：數值變量資料、“味”的關系。是古人對食物作用選擇性分類變量資料、等級資料。的認識，是一種效用的抽象歸類的方法，社區衛生保健：社區的衛生工作者和有關是“食療”的內在規律。機構，通過對社區的人群、文化教育、風寫出常見清熱解毒類食物，清熱涼血類食俗習慣、生活方式、社會特征等一系列與物，清熱解暑類食物，清熱化痰類食物，健康有關的因素進行全面深入調查的研健脾化濕類食物各5種清熱解毒類食物：究，并在此基礎上作出社會診斷、提出社金銀花、馬齒莧、綠豆、苦瓜、黃瓜清會處方及實施社區衛生保健計劃，并對社熱涼血類食物：芹菜、絲瓜、茄子、黑木區保健方案的實施過程進行檢查評價的過耳、蚌肉清熱解暑類食物：綠豆、綠茶、程。

西瓜、椰汁、苦瓜清熱化痰類食物：白個人健康檔案的建立方法：1資料數據的收蘿卜、紫菜、冬瓜子、海帶、絲瓜健脾集2資料的核查和錄入3資料的管理4資化濕類食物：扁豆、薏仁、蓮子、冬瓜、料的保存主要內容①基本資料：人口學資大頭菜 料、健康行為資料、生物學基礎資料、臨常見的食補方法有哪些？各自適合人群和床②資料問題目錄③問題描述④病情流程選用原料是什么？（1）平補法：用于一般表

體虛年老體弱者，所選的原料是不熱不寒嬰兒添加輔食通常在什么時間：通常從四的平和食物（2）清補法：陽虛者和普通人個月開始在母乳喂養的同時有步驟的增加的夏季滋補，所選的原料是平和或偏于寒輔食。添加輔食的順序：一，谷類例如米涼的食物（3）溫補法：陽虛者和普通人的粉和面粉。二，蔬菜水果例如菜泥果泥。冬季滋補，所選的原料是偏溫偏熱性的食三，奶及奶制品。四，動物性食物，例如物（4）峻步法：用于急需補益顯效的人群 蛋黃、肝、肉。在添加這些輔食過程中，數據庫基本結構：⑴原始數據⑵概念數據加入適量的食用油，但不必加入食鹽。層⑶邏輯數據層。食物選購特點和參考(1)主食：力求多樣數據庫特點：實現數據共享、減少數據冗化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，余度、數據的獨立性、數據實現集中控制、調配更換品種，防止長期攝取一種主食(2)數據一致性和可維護性（安全性控制、完副食：應結合中小學生的飲食習慣，并考整性控制、并發控制、故障的發現和恢復）慮季節、地區特點，制定出營養食譜。1)食物歸類 油脂類 奶類及奶制品 豆類及動物性食品。畜肉、禽肉、魚肉、蛋等食豆制品 畜禽肉類 魚蝦類 蛋類 蔬菜 水物均為優質蛋白的良好來源，但其成分也果 谷類 有不同，故應品種多樣。蛋類不能代替瘦計算能量來源 谷類 豆類 薯類 其他植物肉，肉是預防缺鐵性貧血良好的食物來源。性食物 動物性食物 純熱能食物 畜肉、禽肉應以瘦肉為主，少吃肥肉，防計算蛋白質來源 谷類 豆類 動物性 其他止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽事物 優質蛋白包括動物性蛋白和豆類蛋和脂肪酸，有條件者可以多吃些魚。由于白 中小學生對維生素A的攝入量普遍不足，脂肪食物來源 動物性 植物性而動物肝臟是維生素A含量最多的食物，DRIs推薦膳食能量來源比例 蛋白質故每周應攝人25g動物肝臟。2)豆及其制10%-15%脂肪20%—25 %碳水化合物 55%—品。豆制品種類很多，如豆粉、豆腐、豆60% 腐皮、腐竹、素雞等，可交替食用。3)植診斷指標 個人史 食物營養史 體檢結果 物油數量。隨菜量的增加及年齡高者逐漸生化數據，臨床檢驗 增多。4)注意增加鈣的攝入。為了增加鈣中醫食療中五味的作用1辛味宣散，能行的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海氣，通血脈2甘味有補益強壯作用，氣虛，產品和芝麻醬，一定要用加碘食鹽。5)有血虛，陰虛等人比較實用;能消除肌肉緊條件者每日可吃適量水果。6)學生營養午張，有解毒的作用。3酸味收斂，固澀，能餐的食物供給。應包括糧谷類、瓜果蔬菜增進食欲，健脾開胃，增強肝臟功能，提類、大豆及其制品類、魚肉禽蛋類、油脂高鈣磷的吸收率。4苦味能傾瀉，燥濕，適類等五類食物，重視菜譜色、香、味、形、宜熱癥，濕癥的病人使用5咸味能軟堅散質的合理搭配。要善于做些價廉物美又營結，也能潤下，結核，痞塊，便秘的人比養豐富的菜肴，如豆制品、豬肝、海帶、較實用。瘦肉、胡蘿卜等(3)合理烹調，減少食物中餅干：韌性、酥性、發酵、壓縮、曲奇、營養成分的損失1)主食。米不應長時間浸夾心、威化、蛋圓餅干，蛋卷，煎餅，裝泡在水中，洗米的次數不應太多，不宜采飾餅干，水泡餅干。面包：軟式、硬式、用撈飯方法，以防維生素及礦物質等溶于起酥、調理、特色面包。糕點：烘烤、油水的營養素流失；煮米粥不應加堿，發酵炸、水蒸、熟粉、冷加工制品。面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破小麥粉專用粉的標準：特制一等小麥粉、壞2)副食。不要選用易變質的海鮮類食品特制二等小麥粉、標準粉、普通粉、高筋及帶小骨和小刺的肉類和魚類食品；不選小麥粉、低筋小麥粉。專用小麥粉：小麥用油炸和燒烤食品；不選用刺激性強、氣粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭味大的食品。3)蔬菜。蔬菜要先洗后切，用小麥粉、發酵餅干用小麥粉、酥性餅干不應在水中長時間浸泡，以防水溶性維生用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點用小麥粉。素的流失。

食品產品的分析：感官分析和評價、衛生說明食物最好的藥物？“藥補不如食補“的學檢驗、營養成分分析、功效成分分析、飲食保健觀中華民族自古以來遵循食藥同添加劑分析。源的原則。1即從廣義的角度看，食物不僅感官檢驗指標：確認產品具有正常的色澤、與藥物一樣，來源于大自然，同時食物也氣味和滋味，不得有酸敗和發霉的等異味，能治療疾病，直到今天很多食物被當作重食品內外不得有霉變、生蟲及其他外來污要使用，如大棗，蓮子，山藥等。同樣，染物。人們也把當作當作食物來用，如枸杞子，理化指標：酸價、過氧化值、水分、砷、金銀花，薏仁米等。2食物也有性，味，歸鉛，以及菌落總數、大腸桿菌、霉菌和致經之分，有著良好的食養，食療效果，所病菌。以，古代醫家把食物的功用主治與藥物等液態奶標簽上食品營養成分表可以標注的同起來，例如：牛肉作為食品，能補脾胃，營養相關項目：能量、蛋白質、脂肪、膽益氣血，古代醫家就把牛肉的功效與重要固醇、碳水化合物、糖、膳食纖維、維生的黃氏畫上等號，近代學者將海，狗肉的素、礦物質。功用比作紅參，將雞肉的功效比作黨參。3產品的說明書的作用和意義:食物標簽說古人還將食品的食療功效比喻為中藥名明書是附在包裝外的對產品標簽的具體說方，即將西瓜比作清熱名方白虎湯4中藥明，是用來提交給相關監督部門進行標簽方劑將食物列入處方的例子更是不勝枚舉審核和監督的文件，同時也使消費者更加總之，學習，思考，討論“食藥同源“的清楚的了解包裝標簽上沒有交代的內容，道理，可已進一步加深對食物食性的體會，有一定宣傳功能。對中國對中國傳統營養學就會有更深層次產品說明書的基本格式：必須與標簽有良的理解。

好的一致性，保證真實可靠，無虛假信息說明食物的四性及適宜人群，并舉例相應欺騙消費者。通常產品標簽和說明書應由食品寒熱溫涼為食物的四氣或四性。能治同一組人員完成。療熱癥的藥物大多數為寒和涼，寒性或涼與食品標簽密切相關的的標準：預包裝食性食物，適宜熱癥或陽氣旺盛的人。能治品標簽通則（GB7718）食品強化劑使用衛療寒癥的藥物，大多數溫或熱，熱性或溫生標準(GB14880)預包裝特殊膳食用食品性食物，適宜寒癥或陽氣不足的人。寒涼標簽通則(GB13432)。的食物：綠豆，芹菜，柿子，梨，香蕉，與食品相關的特殊類別的食品標準：保健冬瓜，絲瓜，西瓜，鴨肉等。都具有清熱，食品通用標準（GB16740-1997）、食品添加瀉火，滋陰，生津，解暑，止渴的作用，劑衛生標準(GB2760-1996)、嬰幼兒食品的陽氣旺盛，內火偏重的人比較適合。熱溫衛生標準(GB10765-10767的食品：羊肉，狗肉，辣椒，生姜，紅參，GB10769-10771)飲料酒標簽標準肉桂，白酒等，都具有溫中，補陽，散寒，(GB10344-1992)。溫胃等功效，陽虛怕冷，噓寒的人比較適專項調查的形式：問卷調查、電話調查、合。

發表調查、文案調查、日記調查、訪問調食物中蛋白質分類：按化學組成分1單純查、媒介調查。問卷調查和訪問調查是專蛋白：清蛋白，球蛋白，谷蛋白，組蛋白，項調查的基本形式。硬蛋白2結合蛋白：核蛋白，糖蛋白，脂調查表編制的基本原則：相關性，客觀性，蛋白。按形狀分：纖維蛋白，球蛋白。按適宜性，全面性，設計合理性，可比性。照形狀：纖維類蛋白、球狀蛋白。按氨基調查表的內容：一般調查表包括幾部分，酸組成：完全蛋白、半完全蛋白、不完全即調查表名稱，封面信，指導語，被調查蛋白。

者基本情況，主體問題，答案，編碼，作碳水化合物：糖、低聚糖、多糖。業證明記載等。飲食的食療作用有哪些 1補：即補益臟腑調查表分類：按調查內容和具體：一覽表氣血2瀉：即瀉實祛邪3調：即調整陰陽 和單一表。按填寫方式：詢問調查表和自食藥兼用的食品：山藥，棗子，木瓜，百填調查表。合，杏仁。山楂，蓮子，陳皮，甘草。社區健康調查統計資料性質和分類： 社區食譜的綜合評價內容1食物種類多樣化，健康調查統計資料分為數值變量和分類變常用的評價是食物品種和數量是否充足，量。各種資料可根據需要驚醒相互轉化。食譜中所含有五大類食物是否齊全，是否不同類型的資料應采用不同的統計分析方做到食物種類多樣化，各類食物的量是否

充足。2食譜能量和營養素的計算。如以前學習的食譜能量和營養素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后盈余參考攝入量或營養目標比較，檢查是否達到要求。首先是能量是否達標。3三種產能營養素的供能比例是否適宜，動物脂肪是否過量。4蛋白質來源分布或優質蛋白總蛋白質的比例是否適當，其他主要微量營養素來源如何。5三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應，6烹飪方法是否合適，主要是營養損失和數量損失率較少為好。

食品標簽的基本內容：在預包裝食品標簽GB7718-2004中，要求的內容分為強制標示和非強制標示兩部分。強制標示的內容有：食品名稱，配料清單，配料的定量標示，凈含量和瀝干物的含量，制造者，經銷者的名稱和地址，生產日期和保質期，貯藏說明，產品標準號，質量等級等內容。非強制強制標示的內容有：批號，使用方法，營養成分。產品說明書則是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標識更詳盡。

整體評價食如大米、特一粉，純能量物質如植物油是主要的能量來源。蛋白質的來源分動物性和植物性來源，動物性來源主要來自豬肝、牛奶和雞蛋，植物性來源主要來自大米。碳水化合物主要來自于大米。維生素A的主要來源有豬肝、雞蛋、牛奶、油菜、青椒等。維生素B2在雞蛋、牛奶、油菜中含量較多。維生素C主要來源于蔬菜，如青椒、大白菜和油菜。鈣的主要來源有牛奶及綠葉蔬菜，如油菜、大白菜等。鐵主要來源于面粉、雞蛋及油菜等。鋅主要來源于主食、植物油、奶及動物性食物如雞翅、雞蛋、豬肉。

第三篇：營養師總結試題

1.多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別？

答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水一起受熱，產生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應，顏色逐漸變化，最終的產物是有害物質黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。

答：必須脂肪酸的生理功能： a、組織細胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）； b、亞油酸是合成前列腺素的前體； c、與膽固醇的代謝有關。

主要食物來源：亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。

營養狀況的評價：

a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生

四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。c、脂溶性維生素的含量。d、脂類的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。

3.論述如何評價膳食蛋白質質量

答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養價值也較高，被稱之為完全蛋白。評價蛋白質營養價值的方法有：

食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

蛋白質生物學價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內原氮）

吸收氮（攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。

蛋白質凈利用率= 生物價紫?

蛋白質功效比值（PER）：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

氨基酸評分（AAS）和經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

4.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

答：.(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0-C16∶0 有升高血膽固醇的作用；轉自學易網

(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不飽和脂肪酸：

(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

1.如何從數量上評價蛋白質的營養價值？

答：評價蛋白質營養價值的方法有：

A、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

B、蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。

攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

C、蛋白質生物學價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內原氮）

D、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。

蛋白質凈利用率= 生物價紫?

F、蛋白質功效比值（PER）：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

G、氨基酸評分（AAS）和經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

2.何為氨基酸評分，其營養意義有哪些？

答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養價值。

3.膳食纖維的生理意義有哪些？

答：A、增強腸道功能、有利糞便排出；

B、控制體重和減肥；

C、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；

D、預防結腸癌；

E、防治憩室病、壓擠病、膽結石。

4.熱能的消耗有哪些方面？

答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應）。

5.維生素的分類及主要特點是什么？

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P

維生素的共同特點：

A、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；

B、大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給；

C、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量；

D、雖然每日生理需學易網收集整理要量很少，然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；F、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

G、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

答：A、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高；

B、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

C、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

D、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。

7.缺鋅有什么表現？

答：兒童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等。如果鋅缺乏癥發生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿發病，也有發生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

8.人體需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9.社區營養的主要內容有哪些？

答：既包括限定區域內各種人群的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題，也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發，著眼社會人群總體，從營養科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養問題。

10.膳食調查的主要方法是什么？

答：A、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養素供給量的計算。

B、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。

C、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據調查天數，求出每人每學易網收集整理日各種主、副食物的平均食入量；4.根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況；5.食品的烹調方法調查；6.廚房、食堂衛生調查。

D、化學分析法

一、填空題

1.食品污染種類按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染。

2.食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法。

3.食物依據其性質的來源可分為動物性食物、植物性食物、礦物性食物三大類。

4.一般而言GI大于70為高GI食物；GI55與70之間為中GI食物；GI小于55為低GI食物。

5.膳食纖維可分為不溶性纖維和可溶性纖維。

6.潛血膳食的目的主要是診斷消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素檢查甲狀腺吸碘率。

7.鉀、鈉代謝膳食用于診斷原發性醛固銅增高癥；脂餐膳食是用于膽道造影以及膽結石的診斷。

8.常見的營養評價方法有膳食調查法、體格檢查、實驗室檢查三種。

9.影響人體對食物營養吸收的因素主要有5個方面：飲食習慣、消化功能、烹調加工、進食時間、精神因素

10.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質疏松癥

11.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、擴散性鈣（與有機酸結合的）和離子鈣。

12.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

13.大豆中的抗營養因素主要有蛋白酶抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。

14.膳食調查通常采用下列幾種方法：稱量法（或稱重法）、飲食史法、化學分析法和查賬法。

15.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。

16.食品腐敗變質的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質、環境因素。轉自學易網

17.根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類：良質肉、條件可食肉、廢棄肉。

18.小兒缺乏維生素D可出現佝僂病。成人發生骨質軟化癥。老年人出現骨質疏松。

19.按病原物質分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。

20.維生素B1缺乏可引起 腳氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。

21.食物依據其性質和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。

22.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

23.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K.24.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。25.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。26.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。27.糧豆的主要衛生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。

28.醫院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

29.食品衛生標準的制定依據：《食品衛生法》和《標準化法》是制定食品衛生標準的主要法律依據。

30.根據GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦）性GMP.轉自學易網

31.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。

32.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調節。

33.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養。

34.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進 ；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發性醛固酮增多癥；

35.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養素含量變化最大的是維生素和無機鹽。

36.谷類食物應儲藏于避光、通風、干燥和陰涼的環境，目的是保持原有的營養價值。

37.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、少量到多量

38.WHO要求4個月以內的嬰兒母乳喂養率要達到80%以上。

39.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲

40.腦細胞生長發育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個月

41.嬰幼兒喂養主要經歷液體食物喂養、泥糊狀食物喂養、固體食物喂養三個階段

42.老年人膳食中應控制肥肉和動物內臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。

43.產后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳轉自學易網

44.母乳自然狀態下要經過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳

45.61蛋白被分解時的次級結構稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。

46.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸和短鏈脂肪酸（5碳以下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。

47.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、擴散性鈣（與有機酸結合的）離子鈣。

48.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

49.大豆中的抗營因素主要有蛋白酸抑制劑（PI）、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。

50.食品污染的種類按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染

51.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常見，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見，乳桿菌屬多乳品中多見。

52.常用的加熱殺菌技術有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

53.食品腐敗變質的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質、環境因素。

54.小兒缺乏維生素D可出現佝僂病。成人發生體質軟化癥。老年人出現骨質疏松。

55.按病原物質分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。轉自學易網

56.食品衛生標準的性質體現在科學技術性、政策法規性、強制性、健康與安全性、社全性和經濟性五個方面。

57.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。

58.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

59.60.61.62.指溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K.食物依據其性質和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

63.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。

64.糧豆的主要衛生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其它污染。

65.醫院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

食品衛生標準的制定依據：食品衛生法和標準化法是制定食品衛生標準的主要法律依據。

第四篇：營養師三級知識點：DRIs的內容

營養師三級知識點：DRIs的內容

DRIs是應用于健康人的膳食營養標準，它不是一種應用于患有急性或慢性病的人的營養治療標準，也不是為患有營養缺乏病的人設計的營養補充標準。

1.平均需要量（EAR）

EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是能夠滿足群體中50%成員的需要，而不能滿足另外50%成員需要的水平。EAR是制定RNI的基礎。

2.推薦攝入量（RNI）

RNI相當于傳統使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數（97~98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養素的目標值。

RNI是以EAR為基礎制訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD.如果關于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設EAR的變異系數為10%，這樣RNI=1.2×EAR.3.適宜攝入量（AI）

當某種營養素的個體需要量的資料不足，沒有辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI.AI不是通過研究營養素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。AI的主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。

AI與RNI的相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區別在于AI的準確性遠遠不如RNI，有時可能明顯的高于RNI.4.可耐受最高攝入量（UL）

UL是平均每日可以攝入該營養素的最高量。“可耐受”的含義是指這一攝入水平一般是可以耐受的，對人群中的幾乎所有個體大概都不至于損害健康。當攝入量超過UL且進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL是日常攝入量的高限，并不是一個建議的攝入水平。

鑒于我國近年來營養強化食品和膳食補充劑的日漸發展，有必要制定營養素的UL來指導安全消費。對許多營養素當前因為沒有足夠的資料來制定它們的UL，所以沒有UL值并不意味著過多攝入這些營養素是沒有潛在的危險。

營養師三級知識點：DRIs的制定

制定DRIs的依據可能涉及動物實驗研究資料、人體代謝研究資料、人群觀測研究資料和隨機臨床研究資料等。

1.動物實驗研究

用動物模型進行營養素需要量的研究有明顯的優勢，可以很好的控制營養素攝入水平、環境條件，甚至遺傳特性等因素，獲得準確的數據。動物實驗研究的缺點是動物和人體的需要量的相關性可能不清楚，即難以確定由動物實驗得到的數據怎樣應用到人體是合理的。某些劑量水平和給予途徑對動物可以使用，在人體可能是不適用的。

2.人體代謝研究

在代謝實驗室中進行人體研究可以得到很有價值的資料。預防營養缺乏病的人體需要量資料多數是通過這種研究獲得的。代謝研究可以嚴格掌握受試者營養素的攝入量和排出量，并且可以重復采取血樣等來測定營養素攝入量和有關生物標志物間的關系。通常用“營養素平衡實驗”探討該營養素的適宜營養狀況，用“耗竭-飽和”實驗測定受試對象在膳食營養素缺乏或邊緣缺乏時的表現，補充已知量的營養素糾正缺乏癥的效果。

代謝資料也有一定的局限性。這類實驗的期限只能從數日至數周，所得結果能否代表長時期的代謝狀態難以確定。受試對象的生活受到明顯的限制，所得結果不一定能代表完全自由生活的人們。代謝試驗費時費錢，受試者的數目不可能很多，觀測的營養素攝入水平也只能是有限的。

3.人群觀測研究

對特定的人群進行流行病學觀測的結果能夠比較直接的反映自由生活的人們的情況，可以比較有力的表明營養素攝入量與疾病風險的相關性。但是，相關并不能說明是因果關系，如果在不同的人群中重復觀察到同樣的相關性也可以判斷有因果關系。

這種研究方法的弱點是：在人群流行病學研究中，難以控制各種混雜因素；在每一個特定的人群中營養素攝入水平彼此差別不大，即使該營養素確實對人群發生某種疾病的重要影響，也往往不能觀察到明顯的差別；許多群體或個案對照研究要依靠受試者本人提供膳食資料，重復調查發現同一個體在不同時間報告的食物攝入量差別很大；由于種族、年齡及體型等方面的差異，報告者在食物種類和數量的描述中也可能有系統性偏差，例如肥胖者傾向于低估自己的能量攝入。

因此，依賴自我報告膳食資料的分析流行病學方法有一定的限制，使用客觀指標（生物標志）進行群體研究可以避免主觀的系統誤差，但也不能有效的解決混雜因素的影響。

4.隨機臨床研究

隨機性臨床研究，即把受試對象隨機分組，攝入不同水平的營養素，進行臨床試驗，可以限制在人群觀測研究中遇到的混雜因素的影響。如果觀測的例數足夠，不僅可以控制已知的混雜因素，而且可以控制未知的可能有關的因素，因而可以更敏感的發現在人群觀測研究中不能發現的影響。

此類研究也有缺陷。接受試驗的對象可能是一個選擇性的亞人群，實驗結果不一定適用于一般人群；一個試驗只能研究少數營養素或營養素組合，且只能研究一兩個攝入水平；膳食補充實驗一般觀察期間較短。

總之，每一種研究資料都有其優勢和缺陷。在探討暴露因素與機體反應的因果關系時要綜合考慮各種證據，并對資料的質量及形成的基礎，即可行性進行適當的評估。

營養師三級知識點：評價群體攝入量

評價群體營養素攝入量主要關注兩個方面：一是人群中多大比例的個體對某種營養素的攝入量低于其需要量？二是有多大比例的人日常攝入量很高，可能面臨健康風險？

理論上如果知道人群中所有個體的日常攝入量和需要量，就可以直接算出攝入量低于其需要量的人數百分數，確定有多少個體攝入不足。實際上不可能獲得此種資料，只能用適當的方法來估測人群攝入不足的幾率。（1）用EAR評價群體營養素攝入量

在實際工作中，評價群體攝入量是否適宜有兩種方法，即“概率法”和“平均需要量切點法”。

概率法，是一種把群體內需要量的分布和攝入量的分布結合起來的統計學方法。它產生一個估測值，表明有多大比例的個體面臨攝入不足的風險。本法的概念就是攝入量極低時攝入不足的幾率很高，而攝入量很高時攝入不足的幾率可以忽略不計。概率法由人群需要量的分布獲得每一攝入水平的攝入不足危險度，由日常攝入量的分布獲得群體內不同的攝入水平及其頻數。沒有EAR的營養素，不能用概率法來計算群體中攝入不足的概率。

切點法，比概率法簡單。使用這種方法的條件是：營養素的攝入量和需要量之間沒有相關；群體需要量的分布可以認為是呈正態分布；攝入量的變異要大于需要量的變異。我們可以假定已制定了EAR和RNI的營養素都符合上述條件，都可以用本法進行評價。EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單的計數在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR.這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。

不管采用何種方法，日常攝入量的分布資料是必不可少的。為獲得此資料必須對觀測到的攝入量進行調整以排除個體攝入量的日間差異（個體內差異）。經過調整后的日常攝入量分布應當能夠更好地反映個體間的差異。

例如：某小學調查7~10歲兒童458人，膳食鋅攝入量平均為10.2mg/d，范圍為4.3~19.2mg/d.7~10歲兒童的EAR值為9.7mg/d，RNI值為13.5mg/d.其中139人（占30.3%）的攝入量小于EAR，61人（占13.3%）的攝入量大于RNI，218人（占47.6%）的攝入量大于EAR小于RNI.評價如下：該校7~10歲學生的鋅攝入量偏低，有大約30%的學生攝入不足，應當積極改善；只有約13%的學生攝入量充足；約48%的學生攝入量處于充足和不充足之間，可能也需要加以改善。

（2）用AI評估群體營養素攝入量

一種營養素的AI值可能是根據實驗研究推算來的，也可能是依據實驗資料和人群流行病學資料結合制定的，在報告中對某營養素AI值的來源及選用的評估標準都應當有具體的說明。當人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群營養素AI時，可以認為人群中發生攝入不足的幾率很低。當平均攝入量或中位攝入量在AI以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不要試圖從AI來推測EAR.實際上有些重要的營養素目前還只有AI值，而人群的平均攝入量又往往在AI之下。理論上我們不能評價這些營養素的攝入量是否適宜，但實際工作往往還有必要作一定的評估，這時可以把攝入量的分布狀況用百分位表示，對其是否適宜進行一個描述性的評估。

第五篇：礦物質營養師 考試總結

1.礦物質:常量元素 體內含量較多的元素鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多

微量元素 體內含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量元素 2.無機鹽與微量元素在體內的特點

1）其量隨年齡增加而增加，但比例變化不大2）不能在體內生成，如不排出則不會在體內消失3）在體內分布不均勻4）元素之間有協同作用，也有拮抗作用

3.無機鹽與微量元素的生理功能1）構成機體的重要成分2）維持細胞內外的滲透壓、酸堿平衡3）維持神經肌肉興奮性4）酶、激素、維生素、蛋白質的成分或酶的激 活系統

4.鈣

是人體內含量最多的一種無機元素，成人體內含鈣約為850～1200g，相當于體重的1.5～2.0%。大部分集中在骨骼牙齒（99%），極少部分構成混溶鈣池（1%）。功能：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、多種酶的激活劑、維持細胞滲透壓和酸堿平衡 缺乏癥：主要表現為骨骼的病變主要食物來源：乳品及其乳制品影響因素：空腹不宜補鈣、睡前補鈣能安神鎮靜、鈣劑不宜與牛奶同服 ⑴ 膳食成分對鈣吸收的影響

① 抑制鈣吸收的因素

植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環素等）② 促進鈣吸收的因素

維生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵ 機體生理狀態對鈣吸收的影響① 嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高3.儲留

⑴ 與供給量呈正相關⑵ 與需要量呈正相關⑶ 高鈉攝入降低在骨骼中儲留⑷ 其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲留。

② 年齡增長鈣吸收率明顯降低鈣過量攝入⑴ 腎結石⑵ 骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）

5鐵 膳食中鐵的吸收及影響因素⑴ 鐵在食物中存在的狀態① 血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。② 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質、氨基酸和其他有機酸絡合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。

⑵ 鐵吸收的抑制因素① 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。② 多酚類物質，如鞣酸（茶葉、咖啡）③ 胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。⑶ 鐵吸收的促進因素（enhancer）

① VC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC 可使Fe3+還原為2+，促進鐵吸收。② 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。③ 動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meat factor或肉魚禽因子（MFP factor）。④ 鈣（結合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤ 核黃素缺乏時，鐵吸收、轉運與肝、脾儲鐵受阻。

1.供給量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg 2.食物來源① 鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。② 其他食物含鐵量低、利用率不高。③ 雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。④ 奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/ 100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。6碘 體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結、肝、睪丸和腦組織

生理功能

1、促進生物氧化，協調氧化磷酸化過程，調節能量轉化。

2、促進蛋白質合成，調節蛋白質合成和分解。

3、促進糖和脂肪代謝。

4、調節組織中水鹽代謝。

5、促進維生素的吸收和利用。

6、活化許多重要的酶。

7、促進生長發育。

碘缺乏癥: 地方性甲狀腺腫。青春期、妊娠期和哺乳期最易發生呆小病:又稱克汀病 生長發育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。粘液性水腫:成人出現類似的甲狀腺病。期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫。

㈣ 供給量 成人： RNI：150μg/dUL：1000 μg/d孕婦、乳母：200ug 食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽。十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含?-硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。

7鋅 鋅的生理功能體內很多酶的組成成分或激活劑DNA聚合酶的組成成分促進食欲作用促進性器官正常發育有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長參與維生素A還原酶和視黃醇結合蛋白的合成參與免疫功能有利于毛發的正常生長慢性鋅缺乏對機體的影響 * 兒童生長障礙 * 性腺發育不全* 免疫力下降味覺障 * 皮膚疾患

分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發、視網膜、前列腺、精子等組織器官。鋅的生理需要量* 成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：1.0 mg /d

影響膳食中鋅吸收的因素抑制因素： 植酸、半纖維素、木質素、亞鐵、銅、鈣、鎘； 促進因素：VD3、蛋白質、檸檬酸鹽、乳糖等

食物來源極好來源：貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟類良好來源：干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅微量來源：普通飲料、動物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等

（三）生理功能及缺乏癥

1、是許多金屬酶的結構成分或激活劑蛋白質、核酸的合成和代謝（DNA聚合酶的組成成分）

2、生殖器官的發育和功能

3、維護正常的味覺、視覺、聽覺、嗅覺功能和皮膚的健康。

4、促進生長發育，維持正常的生殖功能

5、與學習、記憶呈明顯的正相關

6、鋅影響性腺發育

8鉻

一、鉻的生理功能

1、加強胰島素的作用 鉻是體內葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要組成成分，能增強胰島素的作用。

2、預防動脈粥樣硬化 降低血清膽固醇的作用。

3、促進蛋白質代謝和生長發育 有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及

4、對免疫反應的影響

二、膳食鉻主要來源是谷類、肉類及魚貝類、海產品、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜

9銅 分布以肝、腦、腎及心含量最高。銅主要以金屬-蛋白質復合物的形式貯存于肝臟。吸收:胃和小腸上部。生理功能1 維持正常造血機能2 促進結締組織形成3 維護中樞神經系統的健康4 促進黑色素形成酪氨酸酶5 抗氧化作用

三、功能及缺乏癥1.維持正常的造血功能。參與鐵的代謝。缺銅時，導致低血色素小細胞性貧血。2.缺銅時影響膠原的正常結構，導致骨骼生成障礙、骨質疏松、心血管、皮膚受損等。3.維護中樞神經的健康。銅在神經系統中起著多種作用，神經髓鞘磷脂合成需有含銅的細胞色素氧化酶作用。4.保護毛發正常的色素和結構。缺乏時可能出現毛發脫色或卷毛。

五、供給量與食物來源成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d含銅豐富的食物:肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等。

10錳 錳的生理功能 1 酶的組成成分或激活劑 2 維持骨骼正常發育 3促進糖和脂肪代謝及抗氧化功能4 與生殖功能有關5與神經功能有關中國營養學會制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來源 糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍。鉬 生理功能 鉬是黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸鹽氧化酶等酶的輔基，催化相應的代謝反應。

12磷 磷的生理功能1 磷是構成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％ 2以磷酸根形式參與機體能量代謝3參與很多酶系的輔酶或輔基的組成

4使某些物質磷酸化5調節體內酸堿平衡6磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細胞膜的重要原料磷缺乏 磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調、精神錯亂甚至死亡磷過量與毒性 1對骨骼的不良作用2轉移性鈣化作用3對鈣吸收的干擾4 毒性：可引起肝組織壞死和脂肪肝磷的食物來源 磷與蛋白質并存，分布在多種蛋白質食物中： 瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都較高 海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富 鎂的生理功能 1參與骨骼和牙齒的構成2參與體內重要的酶促反應3參與蛋白質合成4維持體液酸堿平衡和神經肌肉興奮性5保護心血管鎂缺乏 可引起肌肉痙攣、心動過速、食欲減退、倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯亂、幻覺、定向力障礙鎂的食物來源 綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂約45％的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果，約29％來自奶、肉、蛋

14鉀 鉀的生理功能 1 維持碳水化物、蛋白質的正常代謝2維持細胞內正常滲透壓 3維持神經肌肉的應激性和正常功能4維持心肌的正常功能5維持細胞內外正常的酸堿平衡和電解質平衡6降低血壓鉀缺乏

可引起神經肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經等系統發生功能性或病理性改變。主要表現為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長期缺乏可表現為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低鉀過量與毒性 神經肌肉表現為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降鉀的食物來源 蔬菜和水果是鉀的最好來源。15 鈉的生理功能 1 調節體內水分2維持酸堿平衡3鈉泵的構成成分4維護血壓正常5增強神經肌肉興奮性鈉缺乏 禁食、少食、膳食鈉限制過嚴、攝入量非常低時高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉時均可引起鈉缺乏可出現惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡鈉過量與毒性 血鈉過高可出現口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡。急性過量攝入食鹽（每天達35～40g）可引起急性中毒、出現水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。鈉的食物來源 各種食物腫普遍存在鈉，人體內鈉的主要來源是飲食腫的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。

16硫

硫是組織蛋白質的成分，大多存在于含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸）之中頭發、指甲和皮膚含硫最多，體內許多重要物質都含硫，如維生素中的硫胺素、泛酸和生物素、激素中的胰島素、垂體前葉激素谷胱甘肽和輔酶A都含有活性的巰基

17硒

1、體內分布

腎中濃度最高，肝臟次之

2、生理功能1.參與酶的組成 2.調節機體免疫功能缺硒時，各種免疫功能下降，過量硒可抑制免疫功能。3.保護心血管3.硒缺乏

克山病 硒與克山病有關 大骨節病4，硒的食物來源 內臟和海產品中含量為1.5ug/g鮮重腎、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產品都是硒的良好來源膳食硒供給量為每天50ug