第一篇：果吧出品方案

果吧出品方案

一、果盤。

1、可根據(jù)員工制作風(fēng)格自由發(fā)揮果盤花飾，但每一個(gè)果盤必須有西瓜皮拉花。

2、水果質(zhì)量把控，有異味、腐爛、顏色異樣。退貨至水果供貨商。

3、水果份量：

中果、一片西瓜，一片哈密瓜，半個(gè)火龍果，半個(gè)梨子。

大果、兩片西瓜，一片哈密瓜，半個(gè)火龍果，半個(gè)梨子，半個(gè)蘋果。

豪果、三片西瓜，兩片哈密瓜，一個(gè)火龍果，一個(gè)梨子，一個(gè)蘋果。

二、小吃。

1、小吃份量依據(jù)總公司標(biāo)準(zhǔn)每份減少0.1斤。

2、小吃有異味、腐爛、顏色異樣，肉類有毛未處理干凈。禁出。并報(bào)備經(jīng)理。

3、贈(zèng)送小吃不用打日期。銷售小吃必須打日期和價(jià)格。并整齊。每碟必須墊生 菜葉，以番西為裝飾。

4、青瓜條、圣女果，每日必須照常出品。

5、小吃有缺貨現(xiàn)象提前報(bào)備當(dāng)班經(jīng)理，并與超市做好充分交接工作。

三、茶水。

1、茶葉有缺貨現(xiàn)象提前報(bào)備當(dāng)班經(jīng)理，并與超市做好交接工作。（每早班人員必 須做好領(lǐng)入工作。）

2、茶杯有缺貨現(xiàn)象，同上。

3、細(xì)心留意茶杯有無(wú)破損狀況。

4、新品花茶，各品種做好統(tǒng)計(jì)，每天做好銷售報(bào)表。如有缺貨現(xiàn)象，同上。

四、爆米花。

1、每班前做好充分準(zhǔn)備，供應(yīng)出品。

2、每爆一包，必須將鍋沖洗一遍。

3、把控一包兩籃出品。

4、黃金班后將爆米花機(jī)徹底清洗干凈。

備注：工作過(guò)程嚴(yán)格把控出品質(zhì)量，增強(qiáng)出品速度。做好各相關(guān)崗位交接工作。

第二篇：出品吧崗位職責(zé)

財(cái)富金殿?yuàn)蕵?lè)會(huì)所

吧臺(tái)員工崗位職責(zé)

吧臺(tái)人員應(yīng)熱愛(ài)本職工作，有良好的工作責(zé)任心，謙虛自律，精誠(chéng)團(tuán)結(jié)，不斷進(jìn)取，在良好的工作氛圍和環(huán)境下工作。員工及干部的工作職責(zé)： 吧臺(tái)主管崗位職責(zé)

1、直接向經(jīng)理負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域員工考勤及日常管理工作。

2、檢查本部門員工的配戴、個(gè)人整潔衛(wèi)生

3、檢查并監(jiān)督自己所屬區(qū)域的班前、班中、班后工作。

4、控制每月物品及原材料的成本

5、制定可行性報(bào)告（如促銷活動(dòng)、成本控制等計(jì)劃書）報(bào)之上 級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和總經(jīng)理批示。

7、確實(shí)做好兩個(gè)班次的交接工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

8、檢查并不斷跟進(jìn)吧臺(tái)所有出品的質(zhì)量、速度，以及裝飾。

9、負(fù)責(zé)每日自己所屬區(qū)域的領(lǐng)貨單、申購(gòu)單填寫，并保證能準(zhǔn)確、快捷的出品。

10、管理本部門的出品（酒水、飲品、鮮果、小吃）的標(biāo)準(zhǔn)。

11、檢查本部門所屬的杯具、用具存貨情況，保證營(yíng)業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

12、檢查每日水果房的進(jìn)貨及退貨情況。

13、每日及時(shí)檢查部門物品的估清情況，并及時(shí)主動(dòng)通知相關(guān)部門及收銀臺(tái)。

14、了解和熟悉本部員工的工作狀況，和其他部門做好協(xié)調(diào)工作。

15、強(qiáng)調(diào)工作細(xì)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

16、幫助吧員解決在工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)匯報(bào)部門經(jīng)理。

17、考察下屬品行以及出勤情況并及時(shí)匯報(bào)經(jīng)理。

18、管理并操作自己崗位的每日營(yíng)業(yè)報(bào)表。

19、負(fù)責(zé)每月自己所屬區(qū)域的盤點(diǎn)工作及每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表核對(duì)，并上交報(bào)表及電 腦小票。

吧員崗位職責(zé)

1、配合并協(xié)助主管做好本部營(yíng)運(yùn)工作

2、服從主管安排，搞好區(qū)域之間衛(wèi)生。

3、在班前做好出品的準(zhǔn)備工作； 財(cái)富金殿?yuàn)蕵?lè)會(huì)所

4、做好品類的合理搭配，對(duì)出品的食物進(jìn)行制作和儲(chǔ)存；

5、對(duì)所需原料的采購(gòu)提供標(biāo)準(zhǔn)；

6、對(duì)出品的食物進(jìn)行創(chuàng)新；

7、檢查冰箱食品質(zhì)量，冷藏、冷凍分開(kāi)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

8、檢查本部器具是否完好及設(shè)備是否工作正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。

9、檢查餐飲物品備料情況（早班備料充足）。

10、餐飲按標(biāo)準(zhǔn)出品，謹(jǐn)記見(jiàn)單發(fā)貨。

11、營(yíng)運(yùn)空檔時(shí)間搞好衛(wèi)生工作，擦洗杯具器皿，養(yǎng)成物品歸原位的良好習(xí)慣。

12、工作時(shí)間嚴(yán)禁在營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)打鬧嬉戲，注意禮貌禮節(jié)，見(jiàn)到客人或上級(jí)干部要主動(dòng)問(wèn)好，一律用普通話交流。

13、下班前做好整個(gè)部門總清工作，確實(shí)做好交接班工作。

財(cái)富金殿總經(jīng)辦 2014.11.28

第三篇：出品部吧員崗位職責(zé)

藝中海商務(wù)會(huì)館 出品部吧員崗位職責(zé)

1、檢查各項(xiàng)電器設(shè)施、設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

2、檢查前晚與保安交接之物品數(shù)量是否正確，是否有遺失或損壞。

3、打掃和保持吧臺(tái)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保證吧臺(tái)物品擺放整齊。

4、由領(lǐng)班或指定負(fù)責(zé)人帶隊(duì)負(fù)責(zé)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取杯具、用品，保證當(dāng)晚工作的使用量，食品要嚴(yán)格按照公司規(guī)定的份量售賣。

5、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取酒吧所需的酒水、物品。

6、檢查各式杯具是否衛(wèi)生清潔，是否符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是否有裂縫或缺口。

7、營(yíng)業(yè)期間，各員工應(yīng)根據(jù)制定好的標(biāo)準(zhǔn)配方、配料及分量標(biāo)準(zhǔn)給予制作出品，禁止偷工減料或是錯(cuò)誤配方。

8、收檔時(shí)酒吧員應(yīng)協(xié)助部長(zhǎng)檢查各項(xiàng)物品、輔料、用品的存貨，并填寫相應(yīng)的領(lǐng)料單，以及時(shí)補(bǔ)充次日之備品。

9、認(rèn)真整理好當(dāng)天的電腦小票，整理當(dāng)日營(yíng)業(yè)帳目，清點(diǎn)當(dāng)晚酒水、物品結(jié)存，清理并檢查存、取酒卡頭、存酒本內(nèi)容是否正確，保證帳目的準(zhǔn)確性，做到日清月結(jié)，帳實(shí)相符。

10、下班前應(yīng)徹底做好衛(wèi)生清潔工作，收鎖各項(xiàng)酒吧用品、用具，避免造成遺失，切斷、關(guān)閉不需繼續(xù)使用的電器設(shè)備電源，檢查水、電、火災(zāi)害隱患之根源。

11、嚴(yán)格遵守《員工守則》和公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，盡職盡責(zé)。

第四篇：出品總監(jiān)計(jì)劃方案

出品總監(jiān)計(jì)劃方案-贏在執(zhí)行

尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：

非常感謝各位領(lǐng)導(dǎo)能夠給予我這份殊榮，我感到很榮幸。心里無(wú)比的喜悅，但更多的是感動(dòng)。覺(jué)得自己融入這個(gè)大家庭里來(lái)了。我深知有做得不夠的地方太多太多，有很多的東西還需要去學(xué)習(xí)。在延續(xù)自己踏實(shí)肯干的優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)，加快腳步，做好每一項(xiàng)工作。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的生活水平和生活質(zhì)量地提升發(fā)展情況，我向公司提出新的經(jīng)營(yíng)理念，未來(lái)的消費(fèi)趨勢(shì)，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯。改用多方位競(jìng)爭(zhēng)替代單一競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)餐飲消費(fèi)的不同需求，更加注重品牌產(chǎn)品和服務(wù)的附加值。不斷推出新的經(jīng)營(yíng)形象和產(chǎn)品特色，密切關(guān)注消費(fèi)需求的變動(dòng)，使之和市場(chǎng)脈搏一起跳動(dòng)。塑造鮮明的品牌特色。走出一條與眾不同的個(gè)性化經(jīng)營(yíng)之路。

在貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)原則前提下，首先樹(shù)立“以市場(chǎng)為先導(dǎo)，以出品為龍頭”的思想；遵循“專項(xiàng)、統(tǒng)籌、一體化”的管理方針，從服務(wù)方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面在現(xiàn)有基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整升級(jí)。為了更好的開(kāi)展出品工作，制定管理方案、出品計(jì)劃，并在工作中逐步實(shí)施,工作思路和安排做一個(gè)概述簡(jiǎn)單要求計(jì)劃:

一、用銷量分類化原則加減乘除法過(guò)濾一遍菜單

1、銷量大利潤(rùn)高的；把握住質(zhì)量、出菜色、香、味，加上大廚創(chuàng)新菜、社會(huì)流行菜，其它店特色菜

2、銷量大利潤(rùn)低的；要十分小心適當(dāng)提價(jià)，即菜單放在不引人注目的地方，適當(dāng)考慮減少用料數(shù)量，把顧客喜歡吃的口味菜肴復(fù)制.3、銷量低利潤(rùn)高的；要適當(dāng)降低售價(jià)，重新取名，可放在每日特別介紹上。

4、銷量低利潤(rùn)低的；減去顧客不喜歡吃或很少有人點(diǎn)的菜肴，其它店特色菜客人不喜歡或不適應(yīng)本店就除去。

二、制定嚴(yán)格量化出品標(biāo)準(zhǔn)管理

1、確保每一個(gè)出品都符合質(zhì)量要求，每一款出品都是質(zhì)量過(guò)關(guān)的合格食品。調(diào)度窗口、荷臺(tái)上方、前廳包房菜譜都必須要有合格出品的菜肴標(biāo)準(zhǔn)圖片,嚴(yán)罰出品與標(biāo)準(zhǔn)菜肴圖片不符。

2、把每道菜制作成本卡，統(tǒng)一配份，統(tǒng)一量化。

3、制定出品標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一盤式、統(tǒng)一器皿、統(tǒng)一規(guī)格、統(tǒng)一味型、統(tǒng)一點(diǎn)綴。統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一感觀，給顧客第一

三、全員提高各店員工素質(zhì)培訓(xùn)

1、加強(qiáng)各線人員的綜合素質(zhì)。

2、提高各線技術(shù)人員的專業(yè)知識(shí)與技能。

3、拓展各線員工的知識(shí)面，員工知識(shí)面的拓寬無(wú)形從中提升企業(yè)的品牌形象，同時(shí)也體現(xiàn)企業(yè)的檔次與品位，打造狼性團(tuán)隊(duì)，戰(zhàn)斗力強(qiáng)。

4、原材料培訓(xùn)：原材料性能、物理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和真假原材料的識(shí)別等。

5、調(diào)料的培訓(xùn)：調(diào)料的作用、物理學(xué)、化學(xué)、真假原材料的識(shí)別等。

6、烹飪技法培訓(xùn)：酥、軟、松、脆、爽、滑、嫩，味包括麻、辣、酸、甜、咸、鮮、香等。

7、火候的培訓(xùn)：

四、成立創(chuàng)新小組：小組成員由各部門選拔，研究、開(kāi)發(fā)新菜。

1、菜品要有滋有味，突出菜品的補(bǔ)、養(yǎng)功效。菜品的器皿也要搭配得當(dāng)，從而很好地襯托菜品。要符合菜品標(biāo)準(zhǔn)。

2、要正確對(duì)待客人反饋。

菜品的創(chuàng)新不僅僅是通過(guò)技術(shù)就可以完成的，有時(shí)甚至是引導(dǎo)客人需求，所以創(chuàng)新源于需求者—客人。很多廚師走入誤區(qū)，認(rèn)為所做的菜品不受歡迎是上司或者客人沒(méi)品味，不懂得欣賞。其實(shí)不然，有效創(chuàng)新一定要考慮客人的需求，并跟蹤客人對(duì)創(chuàng)新菜品的評(píng)價(jià)和建議，對(duì)菜品不斷改良。慷慨聆聽(tīng)、及時(shí)分析研究、掌握客戶飲食信息既是前廳服務(wù)技巧營(yíng)銷的工作要點(diǎn)，更是菜品創(chuàng)新的源泉所在。

3、要注重上菜流程設(shè)計(jì)。

部分菜品需要做一個(gè)“勢(shì)”出來(lái)，盡可能地把菜品的加工工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)，使其展示在客人面前時(shí)，給客人留下深刻的印象。

4、要體現(xiàn)菜品文化與企業(yè)文化的完美結(jié)合。盡可能賦予菜品以文化，通過(guò)不同的菜品設(shè)計(jì)、不同的服務(wù)流程，達(dá)到與企業(yè)文化相融合的目的。

5、展示由菜品文化引申出的獨(dú)特價(jià)值。表現(xiàn)出來(lái)的是唯我獨(dú)有的魄力，具有他人不可代替的效果。

五、新的組合風(fēng)味主題

1、突出特色的口味 要盡快決定出適應(yīng)多數(shù)顧客口味及條件的主體菜系。在確定同時(shí)并突出風(fēng)味和特色味，可稱之為“菜之靈魂”。因?yàn)橐环轃o(wú)味的菜不為菜，只能稱為原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。在菜品中菜肴的味，2、堅(jiān)持綠色、環(huán)保、健康的.營(yíng)養(yǎng)性

現(xiàn)在越來(lái)越多的人重視食品營(yíng)養(yǎng)成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科學(xué)的菜品成了消費(fèi)者追求的主體。

3、整體審美性

人們喜歡美味佳肴還因?yàn)樗且婚T藝術(shù)，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價(jià)值和品嘗性，于是菜點(diǎn)的美就成了現(xiàn)代飲食消費(fèi)的又一追求。

4、文化內(nèi)涵流行性

現(xiàn)在的人都十分重視餐飲的流行趨勢(shì)，餐飲經(jīng)營(yíng)者及顧客都有一個(gè)共同的趨向特點(diǎn)，既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。菜品應(yīng)該融入積極、健康、文明、優(yōu)秀的文化。

5、滿足賓客滿意度

人們?cè)趯?duì)飲食的追求上總是喜歡經(jīng)常變化，所以許多餐飲經(jīng)營(yíng)者在衡量經(jīng)營(yíng)是否成功的標(biāo)準(zhǔn)，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在菜點(diǎn)是否出新程度上。要確定一個(gè)顧客的滿意度很容易，但是要保持這個(gè)滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來(lái)作為滿意度的標(biāo)準(zhǔn)。作為廚房的廚師而言，想要保持良好的滿意度，只有不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)品種。

五、逐步培養(yǎng)一支技術(shù)過(guò)硬、素質(zhì)高、酒店自身的廚師隊(duì)伍。技術(shù)高低是保證出品質(zhì)量的前提，通過(guò)各種方式，招收、引進(jìn)、培養(yǎng)一批悟性高、有潛力、有前途、熱愛(ài)烹調(diào)工作、對(duì)于一些有特長(zhǎng)、身懷絕技的廚師，建議酒店在住房、用餐、工資等方面給予特殊的待遇。走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)，要經(jīng)常帶領(lǐng)創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考察、交流、學(xué)習(xí)。

六、新菜品開(kāi)發(fā)的合理明確思路

1、菜品更加符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求。

2、菜品更加符合制作簡(jiǎn)潔、上菜迅速的要求。

3、菜品更有利原料綜合開(kāi)發(fā)和充分應(yīng)用。今后菜點(diǎn)創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、營(yíng)養(yǎng)、功能開(kāi)發(fā)菜點(diǎn)，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，達(dá)到物盡其用的目的，從而達(dá)到既充分利用資源，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境的要求和有益于顧客身體健康的要求。

4、菜品更具親和力，符合消費(fèi)者飲食習(xí)慣和愛(ài)好的要求。未來(lái)菜點(diǎn)創(chuàng)新將多方面考慮到本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味愛(ài)好和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)出適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜歡的時(shí)尚菜品。

5、菜品更注重菜點(diǎn)屬性的要求。既要突出新、奇、特的特點(diǎn)，又要保證菜點(diǎn)屬性，即創(chuàng)新菜在色、香、味、形、質(zhì)、器等方面，都能達(dá)到美的最高境界或各自的標(biāo)準(zhǔn)，做到真正符合菜點(diǎn)屬性的要求。菜品更講究膳食平衡的健康要求。未來(lái)創(chuàng)新菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，是現(xiàn)代飲食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的關(guān)鍵所在。

6、未來(lái)的菜品創(chuàng)新更加重視消費(fèi)者的承受能力，充分利用原料的主、輔、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配，來(lái)降低成本，使銷售價(jià)格控制在最低限度，以滿足更多的大眾需求。

7、菜品更講究膳食平衡的健康要求。未來(lái)創(chuàng)新菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，是現(xiàn)代飲食的最高要求，也是中式菜肴走向世界的關(guān)鍵所在。

8、菜品將全面考慮到宴會(huì)的特殊要求。未來(lái)宴會(huì)的創(chuàng)新菜將會(huì)從多方面考慮，按照宴會(huì)的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)創(chuàng)作。那時(shí)的創(chuàng)新菜既要考慮到菜點(diǎn)的食用價(jià)值，而且還要考慮到菜點(diǎn)藝術(shù)價(jià)值，更要考慮到菜點(diǎn)的適應(yīng)性。

七、菜品研發(fā)完善和督促重點(diǎn)

1、統(tǒng)一進(jìn)貨、嚴(yán)把質(zhì)量： 在進(jìn)貨方面，各連鎖店每日所需的絕大部分原材料通過(guò)物流中心的統(tǒng)一進(jìn)貨，選擇有實(shí)力和產(chǎn)品質(zhì)量有所保障的供貨商是長(zhǎng)期選擇供貨商的重要標(biāo)準(zhǔn)，我們力求在肉制品、蔬菜、海鮮以及調(diào)料等原材料的采購(gòu)方面，做到嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，讓消費(fèi)者放心享用我們每一道菜品。

2、統(tǒng)一加工、配送：我們配送到各店的除了原材料以外，還包括部分半成品與成品，可以使各店減少適當(dāng)?shù)墓ば?，有效地改善工作效率及質(zhì)量保證。同時(shí)配送部加工組按照標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行加工，按照指定規(guī)格進(jìn)行包裝，統(tǒng)一發(fā)往各連鎖店。完成第一步的配貨流程以后，進(jìn)入各連鎖店的加工菜品流程。

3、嚴(yán)格管理：為了保證出菜質(zhì)量，對(duì)各店的廚房力量進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)與指導(dǎo)，力求各連鎖店廚師力量相當(dāng)，并且按照各種菜肴的《標(biāo)準(zhǔn)食譜》進(jìn)行加工、生產(chǎn)，當(dāng)?shù)陱N師長(zhǎng)對(duì)出品進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，通過(guò)這些手段，菜品得到有效管理。

4、菜品督導(dǎo)、改進(jìn)：菜品經(jīng)過(guò)各種方法監(jiān)督、控制后，還會(huì)不定期對(duì)各連鎖店菜品進(jìn)行督導(dǎo)檢查，并反饋顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)，包括投訴與退菜率等，得到反饋信息后，廚政部對(duì)問(wèn)題菜品進(jìn)行修正，使菜品得到持續(xù)的改善。在這樣一個(gè)循環(huán)過(guò)程中，菜品能夠在市場(chǎng)上才具有旺盛的生命

八、人本管理

合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過(guò)去，有經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹(shù)的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠(chéng)然，不能忽略重技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

九、成本管理直接原料成本

確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。

2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

3、制定控制過(guò)程

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1)加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

4、制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。

(2)責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

(3)重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。

十、部門協(xié)調(diào)

除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來(lái)確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。作為主要管理人員，應(yīng)熟悉個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見(jiàn)，定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。作為出訪高層管理人員，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

十一、為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，降低成本，充分利用公司資源，成立“中央配送中心”，中心廚房的生產(chǎn)加工使烹調(diào)操作規(guī)范化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，即減輕了手工烹調(diào)繁重的體力勞動(dòng)，節(jié)省人力，又使大批量的食品品質(zhì)更加穩(wěn)定，特別有利于多分店多酒樓。將各分店廚房每日所需的各種原料總量匯集，根據(jù)每日生產(chǎn)任務(wù)情況統(tǒng)一負(fù)責(zé)訂料，并根據(jù)各種菜式的加工、規(guī)格統(tǒng)一，不僅節(jié)省人力，而且將原料合理分配、分檔。最大限度地利用原料減少浪費(fèi)和損耗，保證了質(zhì)量，也方便廚房?jī)?nèi)部管理，原料質(zhì)量與價(jià)格由加工中心與采購(gòu)洽談，設(shè)立價(jià)格審核小組，與多家供應(yīng)商報(bào)價(jià)，調(diào)查行情。這樣各部門之間互相監(jiān)督，將原料價(jià)格控制在最低點(diǎn)。

十二、更好地創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)，保持經(jīng)營(yíng)平衡，保證利潤(rùn)目標(biāo)，迎合市場(chǎng)供求，都會(huì)確定各種新款飲食主題，舉辦特色美食節(jié)，舉辦了幾屆效果都很理想。能夠在平靜的市場(chǎng)中翻起波浪掀起一浪又一浪的經(jīng)營(yíng)高潮來(lái)吸引客人，創(chuàng)造了一個(gè)餐飲熱點(diǎn)，做到淡季不淡，低谷不低，充分提高了設(shè)施的利用率，產(chǎn)生效益?？傊谛碌氖袌?chǎng)形勢(shì)下，要有強(qiáng)烈的開(kāi)拓意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和效益意識(shí)。不斷地以顧客為中心，適時(shí)推出讓客人得到實(shí)惠的靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式，顯得有生機(jī)、有人氣，滿意到忠誠(chéng)可能只有一步之遙，但對(duì)我們來(lái)說(shuō)要做的可能是很多很多。市場(chǎng)是殘酷的，但競(jìng)爭(zhēng)在無(wú)形中也使我們本身與企業(yè)一步步提高、一步步完整，實(shí)現(xiàn)滿意度向忠誠(chéng)度跨越的過(guò)程，并不是一蹴而就的，貴在堅(jiān)持不放過(guò)每一個(gè)細(xì)節(jié)，都能做到只獎(jiǎng)不罰，讓我們共同努力奮斗，使出品質(zhì)量翻開(kāi)嶄新的一頁(yè)，走在同行業(yè)的前列，讓我們?yōu)榱宋磥?lái)的可持續(xù)發(fā)展和個(gè)人能力的提升，事業(yè)成敗關(guān)鍵在人。在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代，你不奮斗、拼搏，就會(huì)被大浪沖倒，我深信：一分耕耘，一分收獲，只要你付出了，必定會(huì)有回報(bào)。從點(diǎn)點(diǎn)滴滴的工作中，我會(huì)細(xì)心積累經(jīng)驗(yàn)，使工作技能不斷地提高，為以后的工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。讓我們攜手來(lái)為未來(lái)共同努力，使之成為最大、最強(qiáng)的。我們一起努力奮斗！最后祝大家工作順心如意，心想事成，步步高升！

第五篇：KTV出品部存酒方案

金南海俱樂(lè)部客人存取酒規(guī)定

一、存酒流程

1、顧客消費(fèi)完畢準(zhǔn)備離場(chǎng)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)提醒建議顧客到總服務(wù)臺(tái)予以寄存。將酒水寄存至出品服務(wù)臺(tái)，在存酒期內(nèi)的可在消費(fèi)時(shí)取出。

2、如有顧客寄存酒水，房間當(dāng)班服務(wù)人員直接匯報(bào)于領(lǐng)班或主管，由領(lǐng)班主管帶領(lǐng)顧客至出品吧臺(tái)填寫《存酒卡》。

3、出品吧臺(tái)人員清點(diǎn)酒水后出具存酒卡，其上包含之項(xiàng)目需相關(guān)人員完整填寫，存酒卡上需填寫的項(xiàng)目：客人姓名、酒名、房號(hào)、數(shù)號(hào)、存限、存酒日期、經(jīng)手人簽名、出品主管簽名。存根上需保留客人電話號(hào)碼備用。填寫字跡需清晰可見(jiàn)：存酒數(shù)量必須（大寫）顧客手機(jī)號(hào)碼可小寫。存酒卡為雙項(xiàng)填寫，卡頭和卡身的相關(guān)欄目，都應(yīng)充分填寫，勿遺漏了卡頭或卡身。凡存酒卡出現(xiàn)人為涂改或填寫出錯(cuò)的，該卡均做作廢處理。不得存檔。不得發(fā)放給客人使用，同時(shí)應(yīng)在酒卡上填寫“作廢”字樣，以證明該酒卡作廢。寄存有效期：啤酒（未開(kāi)封，15天）、紅酒（未開(kāi)封，30天）、洋酒（90天）過(guò)保存期限的酒水不能取酒，顧客強(qiáng)烈要求的須報(bào)總經(jīng)理審批同意方可取酒。洋酒儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)先倒置洋酒，檢查瓶蓋是否嚴(yán)實(shí)，以免泄漏過(guò)期。然在該瓶洋酒最高刻度處沿上邊沿貼上刻度標(biāo)簽，以作儲(chǔ)量標(biāo)識(shí)。

4、出品吧臺(tái)人員核實(shí)相關(guān)項(xiàng)目無(wú)誤后，請(qǐng)主管人員簽字確認(rèn)，蓋章后方可生效。

5、出品吧臺(tái)人員將顧客留存欄給予顧客，必須當(dāng)場(chǎng)核對(duì)數(shù)量日期等，并告知其相關(guān)酒水的提取要求，并請(qǐng)顧客妥善保管存酒卡。提醒賓客遺失提酒卡恕不補(bǔ)辦，將不可提取存酒。

6、出品吧臺(tái)人員將顧客寄存之酒水予以儲(chǔ)藏。

7、出品主管每天要做好客人取存酒登記記錄，以備財(cái)務(wù)以及經(jīng)理核查。

8、顧客離場(chǎng)且未寄存之酒水，服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)收集并送至服務(wù)臺(tái)進(jìn)行登記報(bào)溢，出品應(yīng)做好報(bào)溢登記表，共同簽名有效，報(bào)溢酒水，公司給予報(bào)溢提成?？腿宋醇拇娴木扑?，所有管理人員已經(jīng)服務(wù)員不得私藏、帶走據(jù)為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)以跑單處理，嚴(yán)懲不怠。

9、樓面領(lǐng)班，主管和總經(jīng)理以上人員可應(yīng)客人需求代為存酒或保存存酒卡。樓面領(lǐng)班、主管可以代為客人存酒，但不可替客人保存存酒卡。樓面領(lǐng)班，主管和總經(jīng)理以上人員所存酒水時(shí)，出品主管必須做相應(yīng)登記，注明是代存；樓面領(lǐng)班，主管和總經(jīng)理以上人員所存酒水不得自行提取，提取時(shí)需要所存客人親自或電話確定提供存酒信息方可提取有效。否則出品吧臺(tái)不予提取。不符合要求提取給予提取的，出品吧員負(fù)全責(zé)。樓面人員一律不準(zhǔn)代客人保管存酒的存根，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視情況嚴(yán)重處理（示為營(yíng)私舞弊）。

二、取酒流程

1、顧客需取酒，須由該房服務(wù)員進(jìn)行取酒工作，同時(shí)注意核對(duì)存酒時(shí)間是否過(guò)期，并持存酒卡快速到服務(wù)吧臺(tái)取酒，并在存取酒登記表上簽字證明酒已取出。出品吧收到酒卡后要認(rèn)真核對(duì)存根是否與存酒卡相符。

2、如顧客無(wú)存酒卡取酒，公司原則上不同意取酒，以免造成顧客利益損害；如特殊情況，必須經(jīng)經(jīng)理以上級(jí)別管理人員同意，由吧服務(wù)臺(tái)人員核對(duì)存酒房間號(hào)，顧客簽名模式，聯(lián)系方式，等相關(guān)信息，核對(duì)無(wú)誤后，方可取酒。違者以跑單處理，嚴(yán)懲不??！

3、存（提）酒卡及內(nèi)部明細(xì)卡必須準(zhǔn)確、清晰、整潔，不可隨意涂改，對(duì)于有涂改跡象的存（提）酒卡吧臺(tái)有權(quán)一律不予提取。

4、賓客存酒在有效期內(nèi)希望延長(zhǎng)存期必須親自到吧臺(tái)補(bǔ)辦相關(guān)手續(xù)，根據(jù)有效期限，收回原提酒卡給予注銷作廢并重新填寫存酒卡由吧員、出品主管、經(jīng)理簽字方可生效，嚴(yán)禁吧員擅自單獨(dú)操作存酒延期業(yè)務(wù)。

5、各部門經(jīng)理、主管、員工不可以在吧臺(tái)私自存酒、辦理存酒手續(xù)、吧員有權(quán)拒絕辦理。嚴(yán)禁吧員私自違規(guī)辦理一切未經(jīng)上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)同意的存酒手續(xù)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，予以相應(yīng)的行政嚴(yán)懲。

6、各部門、主管、員工不可私自接受賓客贈(zèng)予的提酒卡，對(duì)于內(nèi)部員工未經(jīng)賓客授權(quán)代勞，憑賓客贈(zèng)卡提酒一律無(wú)效，吧臺(tái)有權(quán)不予此卡。

7、各部門經(jīng)理、主管、員工有義務(wù)、有責(zé)任將賓客遺留、遺棄或贈(zèng)予的酒水上交公司，由公司統(tǒng)一管理分配，嚴(yán)禁私自占為已有。

8、賓客存酒不納入計(jì)劃內(nèi)銷售量，吧臺(tái)嚴(yán)禁擅自銷售存酒?？腿诉^(guò)期存酒不得私自處理?yè)?jù)為己有。

三、注意事項(xiàng)

1、總臺(tái)人員對(duì)顧客存酒卡按照日期進(jìn)行保存，并在《顧客存酒登記表》上進(jìn)行登記，顧客取過(guò)的酒水經(jīng)主管審核后直接用筆勾掉即可?？腿舜婢瓶ㄒc《顧客存酒登記表》保持一致。每半月由財(cái)務(wù)部與酒吧及庫(kù)房對(duì)存酒核數(shù)一遍。

2、出品主管定期要對(duì)客人存酒進(jìn)行檢查，對(duì)于將要到期之酒水，報(bào)總臺(tái)訂房人員逐一電話通知顧客前來(lái)消費(fèi)（未通知到的，持續(xù)跟蹤通知）。若顧客近期無(wú)消費(fèi)計(jì)劃，告知顧客可親自到店續(xù)存酒水。

3、出品主管必須定期瀏覽查閱存酒明細(xì)卡對(duì)于已過(guò)期的存酒必須當(dāng)日及時(shí)退倉(cāng)，不可私自補(bǔ)辦或延長(zhǎng)存期，嚴(yán)禁吧員私自將過(guò)期酒占為已有。

4、出品吧臺(tái)不得允許未消費(fèi)之顧客將寄存之酒水取出帶走。如有特殊情況可報(bào)備經(jīng)理級(jí)別以上管理人員處理。

5、過(guò)期超過(guò)7天之酒水，出品吧臺(tái)服務(wù)人員應(yīng)整理好上交財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)，將酒水回收公司倉(cāng)庫(kù)報(bào)溢，倉(cāng)管核實(shí)后在相應(yīng)表單上簽字確認(rèn)。

6、顧客離場(chǎng)且未寄存之酒水，服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)收集并送至出品吧臺(tái)進(jìn)行登記，并簽名登記，以備核實(shí)提成登記。

7、公司服務(wù)人員不得私藏顧客之存酒卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即刻沒(méi)收，并予以相應(yīng)處罰。

8、對(duì)此方面如有任何的不確定，請(qǐng)直接匯報(bào)上級(jí)主管經(jīng)理。