第一篇：出品部培訓資料（推薦）

第八章

出 品 部

酒吧人員各崗位職責及工作流程

酒吧常用設備、用具、杯具介紹

西廚人員的崗位職責及工作流程

西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節

酒 吧

一、酒吧主管

（一）酒吧主管工作崗位職責：

1、按時上班，認真完成上級領導安排的各項工作；

2、編排員工工作時間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各酒吧每日工作情況，控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴防失竊。

4、制定培訓計劃，安排員工培訓課程，并督促員工努力學習工作，提高員工業務素質。

5、制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價格，并根據實際工作情況（庫存、銷售）制定進貨計劃交至采購部按計劃采購。

6、制定酒吧各項工作制度及工作服務流程，操作規范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標準。

7、做好每日《營業日報表》并按時上交財務部。

8、做好每日的盤點工作及存取酒工作。

9、監督員工的工作紀律和儀容儀表，禮貌禮節情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調解員工的糾紛。

（二）、酒吧主管的工作流程：

1、營業前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；（2）傳達領導指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認真、耐心；（4）做好營業前的最后檢查工作，認真仔細。

2、營業中

（1）巡視檢查每一個吧臺工作，合理安排檢查順序；

（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費現象，杜絕一切違犯制度事件發生；（3）處理客人與同事投訴，處理恰當，態度要誠懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營業后

(1)檢查所有吧臺報表，仔細認真。(2)召開班后例會，提出當日問題。(三)、酒吧部長工作程序及規范

1、營業前

（1）參加例會，聽取領導工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認真，正確無遺漏。

（3）帶領吧員檢查吧臺所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真。

2、營業中：

（1）帶領吧員微笑服務每一個賓客與同事。

（2）監督酒水及食品的出品，要及時發現問題，保質保量。（3）解決吧員之間或吧員與服務人員之間問題，處理要得當。（4）聽取同事意見，及時匯報上級，客觀、正確。

3、營業后：

（1）安排營業后吧員清理工作，做到合理。（2）盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領吧員參加班后例會，反映問題正確。

二、酒吧員

（一）酒吧員工作崗位職責

1、在主管的領導下，進行酒吧的日常工作。

（1）主管是吧員的直屬領導，負責整個酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達的命令，任何事先服從后上訴。

（2）正確的領會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應在最短的時間內完成任務。

（3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。

2、嚴格執行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯，酒吧接第一聯，回收第三聯，第一聯上必須有提酒人簽名，第三聯上必須有落單人簽名，贈送單交由贈送人簽名后方可領取酒水。

（2）收到有疑問或不清楚的單據，應及時聯系落單服務員，明確所點物品。（3）必須看清小票上的品名、單位、數量、日期和點菜人名，不要誤接第二聯出錯、重出酒水自行負責。

（4）每日電腦小票必須進行清查，核對匯總，以防出錯。

3、嚴格執行衛生操作標準：

（1）男生發不過耳，女生扎緊頭發，不得留怪異發型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領、衣袖保持干凈，打發膠，防止頭發跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛生。

（2）切制生果、裝飾品或包裝小食時應帶手套，戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。

（3）取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品時應使用冰夾。放吧匙的杯應經常換洗。（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應隨用隨洗。

（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無變質，霉爛現象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、風柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內壁，不得有異味、污水。

（4）生果房的生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。

（5）每逢周三、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區域的地面、墻面、臺面，所有設備、用具、杯具、酒水進行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）雪柜、風柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質的酒水和配料，及時清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）。

5、嚴格按照標準酒譜出品。

（1）、標準酒譜是酒吧經理根據公司的經營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調制酒水的重要依據，不得私自改動、添加或減少。

（2）出品規范是對每一樣酒水出品方式的規定，是出品質量的一個重要環節，必須嚴格遵照本公司制定的出品規范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。

B、精致：嚴格按照標準酒譜規定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達到精致、美麗的外觀。

C、美味：嚴格按照酒譜規定的配方用料，份量調制成品，必定會達到所要求的精美味道。

D、強調：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，不管你以前所學多廣，但都必須嚴格按照本公司的酒水配方調制酒水，這一點極其重要，每個員工必須謹記。

6、認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。

（1）每日、每月的盤點清查是公司營業額、利潤、成本計算的重要依據，每個員工必須認真細心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負責。

（2）每日開吧必須盤點，盤查酒水數目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。

（3）盤點表必須仔細認真，反復檢查，如有錯誤，必追究填表人的責任，并扣分處罰。（4）領料和盤點緊密相關。

A、每日營業結束后，酒吧必須做好酒水的領料數量，銷售數量、結存數量，統計在酒吧盤點表上。

B、各吧臺應根據吧臺當日營業量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領料單，不要多領貨，導致無位存放，也不能少領，導致供應不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領料單底聯核對貨品，核對無誤后作上盤點表。D、搬貨組必須合理安排領料步驟，和倉庫有良好的協調，搬完貨后檢查核對各吧領料數量準確無誤后，將領料單派還各吧核對。

7、注意成本控制，杜絕浪費。

（1）嚴格遵照標準酒譜和出品規范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。B、切制生果，飾品應嚴格按照規定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過的基酒、果汁等配料要及時抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質，每天開吧補充酒水應把里面的酒水拿出來補新酒進去。凡人為導致酒水變質、過期、凍壞，應自行負責并接受處罰。

（3）檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應用保鮮膜封好，嚴禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節約，各類生果應按照其不同習性貯存，各類小食也應密封貯存。

（5）搬運和使用杯具器時應特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應節約，盡可能節約公司每一樣用品。

（6）良好的節約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。

8、嚴格執行遵守公司的各項規章制度。

（1）認真閱讀員工培訓手冊，加以理解、消化。

（2）公司各項規章制度是為確保公司經營、確保娛樂服務行業的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權利和履行義務而制定的，做為公司員工應自覺遵守本規定并忠實的履行各自的義務。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質與修養，在工作中仔細、認真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認錯誤找出問題根源并即時解決。嚴格要求自己，不斷提高自己的業務水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。

（二）酒吧員工作程序

一、準時上班

1、以換好制服為準務，19:25站隊。

2、站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號、領結。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發不過耳，女生頭發要扎緊。

（3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。

二、班前例會

1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規定處理。

2、認真聽取主管當日的工作安排。（1）清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。

（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。（3）認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求并嚴格執行。

3、班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及時提出。

三、營業前準備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當日例會的內容。

2、酒吧擺設：

1）工具擺設：工具擺設要合理，根據操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。2）杯具擺設：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。

3支頭酒擺設：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作9點鐘之前必須完成）

1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水數目是否與昨日留底相同，核對領料單與貨物是否相符。

2）設備檢查：檢查所有設備是否工作正常（如制冰機、雪柜、風柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧臺衛生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛生。擦洗干凈所有杯具、用具。

5）工具的準備：調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。

四、營業中：

1、各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態迎接每一位客人和每一張單的到來。

2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發現問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發生爭執。

3、嚴格遵照公司酒譜規范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態優美，動作干凈利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準招引與工作無關的人員進入吧臺。

2）不準在公司內高聲談笑，在吧臺內東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。3)不準偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時檢查設備運轉情況、吧臺衛生、原料供應。保持貨品、器具的供應。

8、調酒過程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準備好。2）準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認真規范的調制、出品。

4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關掉，插座是否松動等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無衛生死角、無積水、無不良氣味。

3、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務員歸還。

4、當晚領料填補滿所有雪柜、風柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。

5、認真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業所需貨品領料單，并反復檢查。1）、根據當日營業量開次日領料單。2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。

3）做完盤點表，簽名。小票、領料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。

6、工作中有發現任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設備運轉情況。

各項工作確認檢查無誤，經主管檢查確定后，把鑰匙交給當值主管。

三、酒吧、酒品的保管、貯存

（一）酒品的保管

1、入庫的酒品要進行登記

每一類酒品要立一卡片，對酒的名稱、產地、酒齡、標價、日期、數量等登記在案。

2、酒品放置后，不要隨意挪動

在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對高級酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。

3、酒庫切勿與其他倉庫混用

不少酒品呼吸較強烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進入內以致酒液吸收異味而變味。因此，不可將其他貸韌存入酒中。

4、在消費場所設立“日用酒庫”

在大型企業中，除建立酒庫外，還應在消費場所設立日用品貯存處。在那里存放一定數量的酒品，以應付每日的消費，少和避免對酒庫重地過多的干擾。

（二）酒類貯存要領

1、各種酒類應放置陰涼處。

2、勿使陽光直接照射酒品。

3、密封箱裝酒勿常搬動。

4、標簽、瓶蓋保持完好無缺。

5、不可與有特殊氣味的物品并存。

四、酒吧酒水的存、取方法

（一）存酒要點

1、存酒對象：幾在公司消費的客人。

2、存酒內容：洋酒、紅酒。

3、存酒地點：酒吧臺。

（二）、存酒要求：

1、所有的記錄都必須用正楷字填寫。

2、由少爺或服務員確定存酒客人姓名、該酒是否消費酒。

3、啤酒、飲料和開過瓶的紅酒不存、自帶酒、特價酒和贈送酒不存。

（三）、存酒方式：

1、由少爺在已開瓶的洋酒瓶身標簽上確認酒的刻度，送去指定吧臺。

2、酒吧員接到存酒后在瓶口處貼好封條，少爺在封條上簽名確認。

3、酒吧員認真填寫標簽上的各項欄目和填寫書面存酒記錄及賓客存酒卡，雙方簽名后存酒開始生效。

（四）、存酒有效期

洋酒有效期三個月，紅酒有效期一個月。

（五）、取酒方式：

1、將客人的存酒卡交給區域主管確認存酒客人身份并簽名認可。

2、到指定存酒的吧臺領取存酒。

3、酒吧接到存酒卡后認真檢查核對書面存酒記錄，確認無誤后，在存酒卡上簽名。

4、填寫書面取酒記錄雙方簽名確認后，存酒予以發放。

（六）、報失處理：

1、凡丟失存酒卡的存酒，可以通過經理級管理人員到酒吧報失。存酒有效期滿后，可以憑報失條來領取。

2、前來辦理報失的人員，必須清楚描述存酒的名稱、時間、房號、數量、賓客姓名，酒吧核實后給予辦理報失。

附：酒吧存酒卡

第二篇：KTV出品部培訓資料)[模版]

KTV服務部培訓要求 第一節、工作流程

一、經理級管理干部

1、上班時間：下午17：30分—凌晨

（1）下午17：30分—18：00分為每日經理主任例會準備時間

工作內容：在辦公電腦里查閱前日各部門工作報告中有關本部門工作的問題，及時的調查后在做出適當的處理和解釋同時，將處理和解釋的結果記錄在案，若有關問題并不是本部門所為或牽涉到其它部門，則有責任將問題及時以書面形式轉有關部門。

以上工作必須在管理例會前完成，以便在管理例會上及時回復總經辦問題的處理結果和得到確認，并且便于總經辦秘書整理歸類和總經理在例會中確認處理結果及協調有關問題。

對于管理例會上無法當場處理和回復的問題，應在當晚8：30分以前（前廳部等前期工作較緊張的部門可在下班以前）調查處理回復總經辦。

（2）、下午6：00分—6：30為參加總經辦主持召開的管理例會時間

工作內容：聽取總經辦對各部門前日工作問題的處理和解釋的最終確認，以及對有爭議問題的解釋、決定和協調。認真記錄當日的工作安排以及總經辦根據經營和管理的需要所提出的意見和要求，包括指令、決定等內容，以便確保將總經辦的意圖貫徹到基層。

（3）、下午6：30分—7：00分為召開部門例會和上崗前的準備工作時間

工作內容：主持和召開部門例會、宣布對前日工作問題的處理結果、傳達總經辦的意見、要求、指令以及各項決定，安排當日工作。檢查本部門的崗前準備工作和衛生工作情況、組織紀律和個人儀容儀表等。

2、上崗時間：晚上7：00—凌晨

工作內容：7點鐘準時離開辦公區域，到營業現場工作，無特殊情況不得經常坐在辦公室。

上崗時間內應隨時監督和巡視本部門的工作情況，發現問題及時糾正、確保營業正常和本部門的工作處于最佳狀況。

營業結束后，匯總一天的營業情況，召開班后會解決本部門在當天工作中發生的問題，無法處理的部門負責人必須將部門工作人 3員上交的報告進行匯總到部門工作報告中，用電腦打印完畢，發入總經辦文件交接箱，以便總經辦秘書及各部門負責人第二天及時將處理結果上報總經辦。

二、部長級管理干部

1、上班時間：下午6：00分—凌晨

（1）、6：00分—6：10分為員工點名時間，點名由部長進行，并檢查員工的儀容儀表以及工具配備情況。

（2）、6：10分—7：00分為上崗前的準備工作時間（如檢查和督促服務員補充營業用品、擦干用具、擺臺、整理桌臺、房間衛生和環境衛生、檢查各種設施、設備以及電腦等，并領用物品等）。

（3）、6：30分—7：00為參加班前例會和接受經理、主任檢查工作時間，班前會由各部部門經理、主任主持召開，各部部長列席，全體員工參加。

2、上崗時間：晚上7：00—凌晨

上崗時間內應協助經理、主任隨時監督和巡視各崗位的工作情況，發現問題及時糾正，以確保營業正常和本部門的工作處于最佳狀態。（包房部長另加負責買單工作，當客人買單后、在找零錢時應主動向客人征詢意見，并按服務規范送客），營業結束后，匯總一天的營業服務情況，做好記錄，并在班后會上及時上報部門經理和主任，要做到在工作期間任何非常規的問題都應及時知會上級；同時收集好本部門營業票據、臺卡和有關憑證，做好當天的營業等數據統計，于下班后投入財務交接箱中。

第二節、崗位職責

酒吧部

一、酒吧員工作職責

1、酒吧員工上班第一件事：檢查各項電器設施、設備是否運轉正常。

2、檢查前晚與保安交接之物品數量是否正確，是否有遺失或損壞。

3、打掃和保持酒吧工作區域的清潔衛生，保證酒吧物品擺放整齊。

4、由部長或是指定負責人帶隊負責，在規定的時間內到管事部領取杯具、用品，保證當晚工作的使用量。

5、在規定時間內到倉庫領取酒吧所需的酒水、物品。

6、檢查各式杯具是否衛生清潔，符合衛生質量標準，是否有裂縫或缺口。

7、營業期間，各員工應根據制定好的標準配方、配料及分量標準給予制作出品，禁止偷工減料或是錯誤配方。

8、收檔時酒吧員應協助部長檢查各項物品、輔料、用品的存貨，并填寫相應的領料單，以及時補充次日備品。

9、認真整理好當天的電腦小票，整理當日營業帳目，清點當晚 酒水、物品結存，清理并檢查存、取酒卡頭、存酒本內容是否正確，保證帳目的準確性，做到日清月結，帳實相符。

10、下班前應徹底做好衛生清潔工作，收鎖各項酒吧用品、用具，避免造成遺失，切斷、關閉不需繼續使用的電器設備只電源，檢查水、電、火災害隱患之根源。

二、酒吧部長工作職責

直屬上級：部門經理

管轄：酒吧組長、酒吧員

具體職責：

1、直接向經理負責自己所屬區域員工考勤及日常管理工作。

2、管理本部門的調酒作業及出品酒水、飲品的標準。

3、管理并操作自己崗位的每日營業報表。

4、檢查并監督自己所屬區域的班前、班中、班后工作。

5、幫助吧員解決在工作中出現的問題，并及時匯報部門經理。

6、檢查并不斷跟進酒吧所有出品的質量、速度，以及裝飾。

7、檢查本部門區域內外的清潔及安全。

8、檢查本部門員工的配戴、個人整潔衛生。

9、考察下屬品行以及出勤情況并及時匯報經理。

10、負責每月自己所屬區域的盤點工作及每日的營業報表核對，并上交報表及電腦小票。

11、檢查每日水果房的進貨及退貨情況。

12、負責每日自己所屬區域的領貨單、申購單填寫，并保證能準確、快捷的出品。

13、檢查本部門所屬的杯具、用具存貨情況，保證營業正常運轉。

14、每日及時檢查部門物品的估清情況，并及時主動通知相關部門及收銀臺。

傳酒部

一、部長工作職責

為便于部門管理，明確部長責、權范圍，健全本部的管理細則，從而促進部門的全面發展，特對傳酒部長的工作作以下安排：

本部現有部長二位，分別設為A、B二種工作屬性，每天分工合作，原則上分工不分家，直接對部門經理、主任負責，工作中相互協調，相互配合，互補互利，并每周定期對工作崗位予以更換對調，讓每個部長都能獨立完成部門的每項工作，如遇正休，必須提前一天，將自己所負責之工作完全交接給另一部長，如若工作脫節，將直接追究責任人之責任。

部長A（本部）

部長B（樓面）

營業前

負責當天班前點名考勤，負責物品領用，安排好各區域人手，對業務技能不熟練者進行業務督導，檢查估清食品，并知會收銀臺對電腦中出品進行封閉及開放，發放備用金。

檢查儀容儀表，工具配備，檢查設施、設備運轉情況，發放IC卡，發放不銹鋼餐具，檢查區域衛生，追收前日未收回之餐具物品。

營業中

督促傳員酒站位情況，員工紀律，禮貌用語，負責本部門內部工作銜接，洞察員工心態，員工思想，抽查腰包，強化員工崗位責任，定時檢查和督導樓面出品促銷狀況，協調和銜接與廚房之間的工作問題，高峰期協助打柯。

抽查工具配備及備用金情況，檢查房卡，協調本部與其他部門的工作銜接問題，督察營業現場本部員工的行為規范，編排夜宵簽到本，并督導夜宵運作狀況，處理突發事件。

營業后

檢查庫存，開領料單，收備用金，清點、登記小費和傳送業績，上交取消單記錄及小費表，負責對新員工培訓。

收不銹鋼餐具，收IC卡，處理并記載員工功過實錄，隨同值班傳酒值班，檢查最后收檔情況。各部長需根據現場實際情況，靈活隨機應變。

第三節、操作流程

酒吧部

一、酒吧部工作流程

班前個人準備（17：30—18：00）：

1、提前30分鐘到達公司，以便有充足的時間更換制服，整理個人儀表儀容，配備好個人工作用品。

2、進入公司必須佩帶工號牌，穿戴整齊，并使用公司指定的員工通道出入，出入公司時必須主動配合保安部檢查工作。

營業前期（18：00—19：30）：

1．點名會（18：00）：準時打卡上班（以換好制服為準），由部長負責召開點名會，部門員工列席，要求各員工提前5分鐘列隊等候，隊伍中不許喧嘩吵鬧，做小動作，注意力要集中，部長除做好點名考勤工作外，另還需檢查員工的儀表、儀容，工具配備及員工的精神面貌以及對當天工作的安排。

2．班前準備：開吧（認真做好營業前的一切準備）：

（1）清潔工作區域衛生。

（2）工具擺設：按時領用杯具（檢查有無破損、缺口），補足配備數；準備好各種工具（包括：刀、沾板、調酒器、量酒器、罐頭刀、吧匙等）。

（3）備品擺設（將各種杯分類擺放）：切好各種水果裝飾品（西瓜、橙角、菠蘿角、哈密瓜、檸檬片、車厘子）、配料擺設。

（4）酒水擺設（將所有酒水分類擺放）：按照物品配備表備貨，補充酒水，按照酒水品牌分類擺放。

3．班前例會（時間：19：00）：由經理主任準時主持召開，全體員工列席的班前例會，1）講述前一日的工作情況，發生的問題及處理意見，日后遇見類似問題的應對方法，如何杜絕；2）有針對性的穩固及提高工作和服務流程的效率、水準及部門各項制度；3）傳達當日總辦指令，總辦通知，總辦會議精神及各項決定和規章制度；4）布置當晚工作內容（員工應認真聽取經理主任的工作安排和指令）。

營業中期（19：30—1：30）：

1、嚴格按照服務流程的操作規范進行工作，同時努力掌握提高并熟悉運用工作技能、服務技巧、禮貌用語及專業知識，以便使服務令客人更滿意及創造最佳效益。

2、各吧員在工作中應注意個人的行為規范、言行舉止，要求做到兩手背后，面帶微笑，昂首挺胸，出品時應保證準確、快捷、無誤，完成后立即歸回原位，保證有充分的準備，迎接下一出品。

1）、所有調制品及果盤一律按照標準配方、份量出品（見標準配方表），不準有偷工減料跡象或錯誤配制。

2）、所有出品憑柯打單出品，避免無單出品（或憑樓面部長級以上管理人員之借條）。

3）、用過的杯具、用具擺放要有條理，每次做完出品用過的東西必須清洗后歸回原位。

營業后期（1：30—結束）：

1、營業后期管理力度薄弱，員工更應體現自身工作主動性、自律性，加快出品速度及保持行為規范。

2、清理并保持酒吧內衛生清潔（包括酒吧的工具、酒柜、臺面、水柜、工作臺、吧臺面、地面等）

3、收鎖好各項陳列之酒水。收鎖好酒吧所有配料、物品、用具。

4、各崗位負責人需在下班前填寫好次日的備貨單經簽字確認后交送指定位置，以便倉庫備貨。

5、部長及各單位吧臺負責人需在當晚下班前將日報表做好并核對準確無誤后連同出品單、出品匯總表一起交送財務及總辦。

6、員工上交工作報告并參加部門管理人員主持的班后例會（指定包房），先由部長總結當晚工作情況及問題強調，部門主任總結當晚工作情況/問題強調/違規行為作出處理并糾正，員工自由發揮，闡述或提出問題，部門管理人員解答。

7、檢查水、電、火災隱患，例如煙火、熱爐、插座等，無誤后請示部門許可打卡下班，及時離開營業區域。

8、出門時主動交出隨身攜帶物品，積極配合保安例行物品檢查。

二、電腦故障處理程序

電腦故障處理：

1、發生電腦故障時，管理人員首先控制好場面，安撫客人飲品稍后送上，給客熱門5~10分鐘心理準備，然后馬上通知電腦維修員及時維修。

2、KTV房電腦出現故障，服務員或貴接員立即安撫客人請稍候，立刻電話通知總控電腦維修人員進行維修并及時知會樓面管理人員及時跟進，后可將電視調到公司公共畫面或將電視調至好的電視節目讓客人欣賞并調低功放音量。

3、如出品部電腦出現故障，傳酒部立即通知樓面暫緩點單，如修復后立即知會樓面可下單。

4、電腦故障后，此時樓面有客人急需酒水時，通知部門經理判斷同意，可由部長級以上人員打借條問酒吧暫借（借條要注明：房/臺號、項目、數量、日期、經手人）。等電腦修復后與傳酒部、酒吧部協調后進行補點單，酒吧憑電腦單核對返還借條。

5、如十分鐘電腦故障仍未修好或無法維修時，由總辦下達指令改手工單操作點單，同時通知樓面，傳酒部，收銀部，出品部。

手工單操作程序：（第一聯：收銀

第二聯：出品部

第三聯：傳酒部）

1、服務員下單必須寫眀日期，房/臺號，項目，數量（大寫），時間及簽名，并注意封單，酒水食品按要求分開下單（祥見第4條），并注明單價。

2、大廳服務員下完柯打單交電腦輸單員或部長，讓其將單送至收銀并劃價。

3、KTV服務員可直接將手工單送至收銀劃價。

4、收銀劃價后將電腦單交傳酒部，大廳打柯人員在手工單簽傳酒員姓名交該傳酒員到出品部出品傳送，KTV人員將手工單交出品部出品，KTV服務員拿出品要讓其在手工單后簽名。

5、收銀劃價蓋章后，留下手工單第一聯，二、三聯交傳酒部，出品部出品留第二聯，確認后的第三聯交傳酒部出單并保留。

6、大廳傳酒員憑手工單第三聯到收銀買單并確認收銀在第一與第三聯蓋收訖章，第三聯帶回。

7、各部門手工單交接要相互確認并核對清楚。

8、大廳手工單發放服務員時要記錄好手工單號碼以便核查，服務員寫手工單時如有寫錯，不可將此聯手工單撕毀或丟失，寫錯或沒寫的手工單班后要如數統一上交并登記。

9、如遇手工單需要取消時，必須由酒吧/廚房、傳酒、樓面部長級以上人員簽名后交收銀。

10、電腦故障時，傳酒部、出品部、樓面管理人員監督所有出品是否已出品和控制好時間，下班前三個部門統一協調好將手工單補單入電腦，并及時與收銀核對，傳酒部憑蓋章的手工單第三聯消IC卡，并更換電腦單蓋章。

11、各部門管理人員記錄當天電腦故障的時間狀況，交電腦員備案。

流程圖：

電腦故障—總辦下指令—手工寫單—收銀劃價—傳酒員送單到各出品處—出品部出品—傳送

手工單分單填寫規范：

1、廚房出品與酒吧出品分單填寫。

2、酒吧出品的分單分類：

①烈性酒、力喬酒、葡萄酒、香檳、啤酒、汽水、礦泉水

②雞尾酒、長飲

③凍熱飲、雪糕、奶昔、果汁、小食、紙巾

④生果

⑤香煙

三、酒吧存取酒流程

為使酒吧存、取酒流程更進一步規范與明朗化，亦能利于總辦及財務監督，切實對公司負責，對客人負責，也對部門負責，特對存、取酒流程作以下設定：

存酒卡的類別及存酒期限：紅酒、洋酒：3個月存期--紅色或黃色，啤酒：1個月存期—綠色

存酒卡的領用：

1、對待存酒卡必須以現金一樣對待，做到每日從財務部（收銀部）以登記流水號的形式領取當日所需之數量。如啤酒，紅酒、洋酒各領30張。

2、存酒卡由總吧臺統一領取，再由總吧臺分發給各分吧臺代為存酒。（分至各吧臺存酒卡的類別/數量必須詳細登記，雙方簽字）

3、當晚使用剩余的存酒卡必須退回總吧臺：（同樣登記退回存酒卡的類別/數量）由總吧臺統一退回財務部，第二天再重新預領。

存酒卡的使用規范：

1、存酒卡內容分為：客人姓名/存酒名/存酒量/存酒日期/服務員/管理員/酒吧員/房臺號和存酒卡編號等。（存酒卡蓋章有效--財務制定的酒吧專用章）

2、填寫存酒卡需認真仔細保證字跡工整，清晰對存酒期、存酒量的數字必須以大寫形式填寫。

3、存酒卡為雙向填寫（卡頭卡身）完畢后應認真核對填寫內容是否一致。

4、在存酒卡上簽名使用真實姓名規范填寫，或使用經認可簽名模式認真填寫，不允許填寫代號、別名、假名。

特別強調：

1）、客人自帶酒水公司不予提供寄存服務。

2）、飲料類、已開瓶的啤酒、紅酒公司不予提供寄存服務。

3）、推廣、貴接、二部等營銷部門不可直接到酒吧辦理存/取酒手續。

4）、酒吧接到酒水時必須和送物人當面點清酒水數量及認真檢查酒水的質量。

5）、酒吧接到取酒卡時應認真核實取酒卡是否已過期，所要求的各項簽名是否符合要求，及認真核對卡頭、卡身與存其酒登記表的內容是否一致。

存取酒登記表的使用規范

1、存取酒登記表內容分別為品名、數量、存酒期、房臺號、編號NO、樓面經手人、酒吧經手人、取酒期、樓面經手人、酒吧經手人、備注。

2、存酒卡填寫完畢后，第一時間將所有填寫的內容規范填寫在存酒登記表相應的位置。

3、酒吧接到取酒卡，與存取酒登記表核對無誤后，在相應的欄目規范填寫取酒日期及經手人姓名，再由樓面經手人簽名確認方可取酒。

4、如擔保取酒應在備注欄注明擔保取酒及擔保人姓名。

5、每月底將此存取酒登記表交由財務部審核，并對過期的存酒做登記報盈。

酒吧存取酒帳目整理

1、營業結束后，酒吧將當天所存、取的酒水整理入帳，并再次認真核對存酒卡頭，取酒卡，存酒登記表，存、取酒日報表的填寫是否完全一致，以報表的形式每日上交財務部以備核查。

2、每月底（或在指定時間）酒吧將一個月的存取酒登記表和當月已取酒的存酒卡上交財務部，由財務部對登記表和已取酒的存酒卡進行核查（如品名、數量、簽名核對等）；

3、財務并將超過存酒期限的酒水整理列單，交一份列單給酒吧，并對此類酒水及時報盈，通知酒吧入帳；

4、財務在存取酒登記表上需報盈的酒水的備注欄里簽上已報盈，整體核查后再將存取酒登記表返還給酒吧，以備酒吧給客人作取酒登記。

第三篇：出品部規章制度

藝中海商務會館 出品部規章制度

第一章：紀律部分

1、準時上下班，不準遲到、早退、無故缺勤。違者按照《員工守則》之標準規范處理（如因曠工而影響到部門工作正常運轉，其責任由當事人負責）（10分鐘以內處罰10元；10-30分鐘處罰30元；30分鐘以上處罰50元）。

2、上下班以打卡及簽到、簽出為準，違者將被視為未上班，請他人簽到、簽出或打卡、代理他人簽到、簽出或打卡者公司將給予處罰10-50元。

3、未經部門許可不得私自調換班次，擾亂部門考勤制度及工作安排，違者以曠工處理；部門考慮員工實際情況。

4、《點名會制度》各員工必須在6：20之前做好個人的班前準備工作，6：25分列隊等候點名，6：30正式點名，由行政經理進行，同時檢查儀表儀容、站立姿勢、精神面貌、工具配備等是否符合標準。

5、上班攜帶手機者，必須按要求是關機狀態，存放在指定的位置；攜帶手機且未關機者，處以10-30元處罰。禁止打、接聽私人電話或利用公司通訊設備撥打外線，違者分別處于10-30處罰。

6、上班時間內禁止吸煙，禁止利用工作之便偷飲、偷食之行為，違者處罰30-100元，屢教不改公司將給予勸退。

7、嚴禁在公司內談戀愛，亂搞男女關系，影響到正常工作開展，違者視情節嚴重程度，作單方或雙方勸退處理。

8、員工不得將公司物資視為己有，不得使用公司客用餐具、杯具用餐或飲水，不得食用公司冰粒、檸檬片，違者處罰10-30元/次。

9、上班時間內禁止喧嘩、閑談，禁止各單位之間串崗，嚴禁員工在公司內爭吵、斗毆、違者將視其情節嚴重與否給予處罰30-200元直至開除。

10、員工對上司應禮貌，不得違背或不服從上司工作分配及指令，員工之間相處應以禮相待、友善、合作，出現問題及時上報，不能爭吵，禁止制造謠言、更不能說粗口，呈一時之快，惡意中傷同事或妨礙公司業務；人格都是平等的，只是各人的工種不同，分工明細不同，亦對待問題應以公司利益為重、一視同仁。

11、《夜宵簽到制度》員工用夜宵從11：30準時簽到用夜宵，并統一分為三批，每批用餐時間不得超過20分鐘，用餐完畢后及時回崗替換下一批人員去用夜宵，同時：（1）用餐能用多少打多少，嚴禁有吃不完傾倒垃圾桶中的浪費現象，違者行政部門將給予處罰50元/次。（2）任何員工不允許提前用夜宵，違者重罰，并罰其部長來追究連帶責任。（3）為避免夜宵時間崗位空缺，當值部長應對非用夜宵人員不在崗的現象作追蹤。

12、員工上/下班應使用員工通道，違者將處于30-50元處罰；下班時積極配合保安例行檢查，主動交出隨身攜帶物品，違者將處于50-100元處罰。

第二章：業務操作規范部分

1、各員工在準備出品時，應認真看清出品單的品名、數量，保證準確、無誤、快捷的出品，如因看錯單或粗心大意，將出品品名、數量弄錯造成客人投訴，則按照出品售價賠償，并給予相應的行政處罰（30-50元）。

2、各員工在操作過程中應對每一出品認真負責，保證每一出品的質量，按照本部制定的標準配方、份量制作，如有客人投訴屬出品時粗心或違規造成的，所有后果責任由當事人承擔。

3、各酒吧員應對所屬吧內的酒水、食品等進行定期檢查，以保證出品質量；如發現酒水過期、食品變質等問題，按工作失職處理，罰款50-100元/次，損失部分有責任人承擔，并追究組長級以上管理連帶責任。

4、出品時間規定：（1）洋酒、白酒、紅酒、啤酒：4分鐘；（2）茶水：4分鐘；（3）果汁、果盤：4分鐘；（4）小吃：5分鐘；（5）加工食品：10分鐘。超過規定時間罰款20元。

5、《電話接聽制度》電話須準時安裝，檢查并保持線路暢通，當電話鈴聲響二遍時必須接聽，做多不得超過三遍，并用公司統一的語言給予回話，保持溫和、優雅的說話語氣。

6、《香煙領用制度》為劃分清晰責任區域，各吧員在領用中華香煙時，須在領料單的用途欄內填寫該條中華香煙的防偽暗碼，以足夠證明此煙從倉庫正常領用，非酒吧員調包，如不按此操作流程操作，樓面一旦出現投訴，所產生的假煙后果由當事人負責。

7、《洋酒領用制度》為防止假洋酒的入侵亦為劃分責任區域：A、酒吧領用的洋酒均由倉庫蓋章識別；B、酒吧員應該具備洋酒的基本識別方法；C、針對不同版本的洋酒要多加比較、辨別，以防假冒。

8、每日班后應對所屬區域衛生進行徹底打掃，對所有工具、用品是否收鎖好，及門窗、柜是否已鎖好作認真的檢查，如有違反按公司行政當值制度給予50-200元處罰，造成后果由責任人承擔。

9、每日班后應對電源、電線等電器設施、設備作全面清查，對無需繼續使用的電器設備進行關閉，拔掉電源；如：熱水器、咖啡爐等，違者將視工作失職處以50-100元罰款，造成后果由責任人承擔。

第三章：財務制度部分

1、各吧員填寫存酒卡、存酒登記表時，應認真仔細，如發現寫錯品名、數量、日期或存酒卡與取酒登記表項目不符者將視工作失誤每次處罰30-50元，造成損失則由責任人承擔責任。

2、工作中酒吧工種員工不得接觸現金，如有非常規情況出現，應立即與傳酒部協調，違者公司將從重處理。

3、為更加規范酒吧每日盤點工作，原則上酒吧盤點表與KTV房卡一樣不允許有涂改現象，因記錄被涂改無法確認責任是非，如有發現部門內部將給予每項扣30元處理（允許在涂改數據后簽名注明挽回）。

4、負責每日營業報表的酒吧員應按要求標準認真操作，保證帳是相符，并負起責任，如有異常，應認真核對，并及時通知財務協助調查；同時必須第一時間上報部門經理調查處理，如有違反，將視為弄虛作假，圖謀不軌，公司將視情節給予重罰、開除，或送交司法機構處理。

5、各吧員在未經董辦、總辦許可的情況下，不得將公司的小食、水果、茶水等物品轉送他人，如有違反將視工作失職、損公肥私處以50-100元處理，直至開除。

6、公司營業數據及酒水銷售量，屬公司高級機密，在未經董事會、總辦許可的情況下，嚴禁向任何無關人員透露，違合從重處罰，同時在營業現場嚴禁向酒水促銷人員索要小禮品。

7、每日班后班前應把自己所屬吧臺之無法上鎖的酒水、物品與保安部交接，交接單一式二份，雙方簽字生效，以免造成遺失或損壞等不必要的損失，如有違反，將視為工作失職，處以200元罰款，造成損失的，損失部分由責任人照價賠償。

8、對于接觸物品、帳目的部門員工，如有調職、離職、轉部門時，必須由部門對相關的帳目、物品著重檢查完畢后，由接手人、當事人及監督人三方簽字認可后，方可到人事部辦理相關手續。

第四章水果房部分

1、水果房員工在非出品高峰期須休息，必須在指定位置，保持端莊、大方的坐姿，違者處罰30-50元。

2、上早班的水果制作員，必須對所進購的水果質量、數量認真檢查，否則按工作失職處理，每次處以50-100元罰款；對工作造成損失的，損失部分由責任人承擔。

3、早班水果制作員應根據果盤的出品量，合理做好下單工作，并在營業期間及時檢查各類水果的備貨量是否能保證正常運轉；如有短缺應提前2小時上報部門第一負責人處理，如有違反按工作失職處罰30-50元/次。

4、水果房內水果的擺放，應嚴格按照衛生防疫站要求之標準，所有水果必須擺上貨架，不允許直接堆放在地面上，同時房內要求做到無紙化，即所有的紙箱、包裝箱、包裝袋、包裝筐不允許帶進水果房，而應直接擺上貨架或者以酒吧內配備的水果籃替代，違者將視為工作失誤，處于30-50元處罰。

5、水果房工作人員應積極調查水果市場價格，監控供應商水果價位，發現不實或過高，及時反映部門作為調查參考之依據；以及根據時令季節，及時調查市場時令上市情況及價位，以便部門及時引進采用，新穎水果時令及豐富果盤品種。

6、《水果制作要求》：1）對水果房每日進貨數量做控制，盡量保證每日使用之水果均為當日進購的新鮮水果；2）制作時要求嚴把質量關，嚴禁使用不符合質量要求的水果；3）制作過程中認真對裝盛容器衛生程度作檢查，是否干凈，是否有遺留積水；4）盡量避免制作中從浸泡桶中把水果撈起來直接往果盤里放，帶入大量水份影響果盤質量；5）制作水果時保證操作方式精細，避免因人為操作原因而損壞水果新鮮度，影響水果質量；6）水果的擺放做到整齊、適當，美觀大方，不可太緊密或太單薄，太稀疏；7）保證份量感觀豐滿、實惠；8）刀法要利索、均勻，以免水果表面出現傷痕，由于水果的細胞組織不宜過多的用手抓、拿、擠、壓，因此法將損壞水果脆弱的細胞組織，出現糜爛現象，影響水果表面的視覺感觀。違者按工作失職處理，每次處罰30-50元，損失部分由責任人承擔。

7、《水果申購及驗收制度》：1）開申購單時要求結合當天水果使用量，根據次日生意需求量合理的補充貨源量，杜絕開人情單的情況發生；2）驗收水果時根據申購數量如實按量收取，禁止大量多收或少收現象發生，影響當晚使用或造成水果積壓而影響質量；3）嚴禁收受人情煙、人情禮、更嚴禁收受私人回扣，吃人的嘴軟，拿人的手軟，一經發現公司將嚴懲不殆。

8、在營業中期如有水果短缺，要求供應商補送的水果，到貨后必須請財務（倉庫）人員到場監督過稱，如財務下班，須由收銀部派人到現場跟進，并簽字認可，如有違反按工作失職處理，處罰30-50元/次。

9、當日所退水果必須與財務（倉庫）人員共同過稱，并開具退貨單，注明品名、數量、金額，由財務、酒吧員、供應商共同簽字認可，如有違反按工作失職處理，處罰50-100元/次。損失部分有責任人承擔。★部門可根據工作需要及經營特性隨時修訂本制度，不祥之處請參閱《員工守則》之條款，原則上密切配合《員工守則》同步進行，如有重犯者則雙倍、三倍處罰，屢教不改者，公司則作勸退處理。望員工認真執行，嚴格遵守，成為本部門的真正優秀員工。★

第四篇：出品部年終總結

湘色滿園連鎖加盟體系

出品部年終總結

各位領導、各位同事：

上午好！我竟代表公司出品部做一下2010年我部工作總結： 2010年的一年；出品部全體員工在上級領導引導以及各部門同仁的大力協助下共同奮斗了一年，值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結過去一年的工作、成績、經驗及不足，以利于揚長避短，奮發進取，更新觀念，為2011年能取得更大的成績，使我更好的完成新一年的任務，打下堅實的基礎。

一、敘述2010年的工作歷程：

1、對全年菜品的改良做一下介紹，以及改良某些菜的成效、點擊率等做介紹。

菜品的改良和出新菜；2010年出品部分別在4月份、8月份、12月份；推出一系列的新菜，有些菜得到了顧客的認可（可以列舉哪些菜賣的好）。

從菜品質量提高了一些連鎖店的營業額。

比如突出的菜，連鎖店賣的好的幾個菜xxx和xxx和xxx和xxx和xxx等舉例說明。

在2011年我們出品部工作人員會繼續努力開發新菜品，為市場競爭占領先機！我們正在努力??? 2、2010年各廚房發生的重大事件及解決情況；以此警示大家要引以為戒，吸取教訓。（講時可以隨便列舉幾條）

2010年1月份大橋北路店營業款被盜，失竊事件。

2010年1月份太倉交通大廈廚師長蔣雙喜與廚工汪平打架事件。

2010年5月份由總部各職能部門成立檢查小組對蘇州店和常熟店突擊盤點檢查，通過檢查發現兩店盤點存在諸多問題，并對店長、廚師長、后勤副店長、駐店會計、吧臺收銀員進行處罰！

2010年7月份湘色滿園太倉交通大廈店核心管理層集體失職的處罰。希望我們湘色滿園各連鎖店在2011年平安平穩的發展下去，也希望以上的事件不再重演。

3、出品部一年的人事晉升、任命等情況作報告。（講時可以隨便列舉幾條）

出品部也增加了一些新員工，也有部分工作優秀的老員工，我們給預了他們一定的機會和空間；

2010年任命泰州老街店一級爐頭大廚佘九章為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長。2010年4月份晉升原江陰人民西路店副廚師長廖紅章為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部出品督導兼江陰人民西路店廚師長。

2010年3月份任命新入職員工龍望清為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部加工中心經理。

2010年10月份任命新入職員工李學強為湘色滿園連鎖加盟體系行政總廚助理 2010年11月份任命新入職員工于彬為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長 還有很多表現優秀的員工也晉升到了相應的管理崗位，在此我不一一介紹了；2011年愿你們繼續努力，發揮長處，取得佳績，事業道路步步高升！

4、出品部從管理上也慢慢走向正軌，（列舉）

2010年10月份出品部舉辦的“黃埔一期”精英骨干培訓班，相應人員都經考核合格并任命廚師長或副廚師長或培訓師等。為湘色滿園連鎖店及時提供儲備管理干部和后備人員。

2010年4月份公司出品部成立了加工中心，為湘色滿園連鎖店部分原材料提供加工。

隊伍的不斷壯大，責任就更大；使我部從連鎖店廚房管理上、人員培訓上、廚房規范上、制度的完善上是我們2011年的奮斗目標

二、我們出品部2011年的工作計劃

1、在菜品定位上：依照湘色滿園連鎖體系整體的戰略規劃來開發規劃菜品，根據連鎖店菜點經營狀況和市場客戶調查，一來不斷地改進和提升產品形象。根據來店消費的零點散客和宴會預定，兩大塊消費群體的需求，來不斷豐富產品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產品。使產品在發展變化中樹立自己的品牌。

2、在連鎖店廚政管理方面：以系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以現代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導各連鎖店廚政管理工作。

3、在人員方面：出品部在2011年從多方面解決廚房用工緊缺問題，一方面鼓勵各連鎖店內部老員工員工招人、帶人，另一方面跟技校聯系用工，并開設廚師培訓班，經技能考核上崗。

出品部將在2011年對各連鎖店廚房員工進行專業技能考核，優勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

4、在菜肴的出品把關上：要求各連鎖店采用三層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、廚師長把關，一關發現有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。

5、在原材料的驗收和使用方面：做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

6、在食品衛生安全、消防安全方面：嚴格執行《食品衛生法》；抓好廚房衛生安全工作；嚴格執行規范操作程序，預防各類事故的發生，做到安全生產，警鐘長鳴。

三、總結一下：回顧一年來我的工作，雖然收獲頗多，但與李總要求還有一定距離。在2011年的工作中，我和我部將扎實努力，為確保全年無工作失誤而努力。

感謝李總和柳總。。。。。。！

感謝公司各位同事長期以來的工作支持和配合。。。。。。。。！謝謝大家！

（最后有個通知：各連鎖店廚房：

1、每個廚房抽一名大廚，來公司參加培訓，為期10天；日期3月1開課，希望各店廚房提前做好安排；

2、6月1日要求各店廚房選拔一些優秀廚房師傅，來總部接受系統的培訓，經考核合格任命各店廚房見習廚師長；具體事項到時會由我的助理李學強詳細安排）

第五篇：出品部工作報告

劃，在25號前上交店總以及總部出品模塊負責人審核。

行政總廚： 201 年 月 日 201 年 月出品部工作計劃

劃，在25號前上交店總以及總部出品模塊負責人審核。

行政總廚： 201 年 月 日篇二：出品部年終總結

湘色滿園連鎖加盟體系

出品部年終總結

各位領導、各位同事：

上午好！我竟代表公司出品部做一下2010年我部工作總結： 2010年的一年；出品部全體員工在上級領導引導以及各部門同仁的大力協助下共同奮斗了一年，值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結過去一年的工作、成績、經驗及不足，以利于揚長避短，奮發進取，更新觀念，為2011年能取得更大的成績，使我更好的完成新一年的任務，打下堅實的基礎。

一、敘述2010年的工作歷程：

1、對全年菜品的改良做一下介紹，以及改良某些菜的成效、點擊率等做介紹。菜品的改良和出新菜；2010年出品部分別在4月份、8月份、12月份；推出一系列的新菜，有些菜得到了顧客的認可（可以列舉哪些菜賣的好）。從菜品質量提高了一些連鎖店的營業額。

比如突出的菜，連鎖店賣的好的幾個菜xxx和xxx和xxx和xxx和xxx等舉例說明。在2011年我們出品部工作人員會繼續努力開發新菜品，為市場競爭占領先機！我們正在努力??? 2、2010年各廚房發生的重大事件及解決情況；以此警示大家要引以為戒，吸取教訓。（講時可以隨便列舉幾條）

2010年1月份大橋北路店營業款被盜，失竊事件。2010年1月份太倉交通大廈廚師長蔣雙喜與廚工汪平打架事件。2010年5月份由總部各職能部門成立檢查小組對蘇州店和常熟店突擊盤點檢查，通過檢查發現兩店盤點存在諸多問題，并對店長、廚師長、后勤副店長、駐店會計、吧臺收銀員進行處罰！

2010年7月份湘色滿園太倉交通大廈店核心管理層集體失職的處罰。

希望我們湘色滿園各連鎖店在2011年平安平穩的發展下去，也希望以上的事件不再重演。

3、出品部一年的人事晉升、任命等情況作報告。（講時可以隨便列舉幾條）

出品部也增加了一些新員工，也有部分工作優秀的老員工，我們給預了他們一定的機會和空間；

2010年任命泰州老街店一級爐頭大廚佘九章為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長。2010年4月份晉升原江陰人民西路店副廚師長廖紅章為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部出品督導兼江陰人民西路店廚師長。2010年3月份任命新入職員工龍望清為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部加工中心經理。2010年10月份任命新入職員工李學強為湘色滿園連鎖加盟體系行政總廚助理 2010年11月份任命新入職員工于彬為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長

還有很多表現優秀的員工也晉升到了相應的管理崗位，在此我不一一介紹了；2011年愿你們繼續努力，發揮長處，取得佳績，事業道路步步高升！

4、出品部從管理上也慢慢走向正軌，（列舉）2010年10月份出品部舉辦的“黃埔一期”精英骨干培訓班，相應人員都經考核合格并任命廚師長或副廚師長或培訓師等。為湘色滿園連鎖店及時提供儲備管理干部和后備人員。2010年4月份公司出品部成立了加工中心，為湘色滿園連鎖店部分原材料提供加工。隊伍的不斷壯大，責任就更大；使我部從連鎖店廚房管理上、人員培訓上、廚房規范上、制度的完善上是我們2011年的奮斗目標

二、我們出品部2011年的工作計劃

1、在菜品定位上：依照湘色滿園連鎖體系整體的戰略規劃來開發規劃菜品，根據連鎖店菜點經營狀況和市場客戶調查，一來不斷地改進和提升產品形象。根據來店消費的零點散客和宴會預定，兩大塊消費群體的需求，來不斷豐富產品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產品。使產品在發展變化中樹立自己的品牌。

2、在連鎖店廚政管理方面：以系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以現代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導各連鎖店廚政管理工作。

3、在人員方面：出品部在2011年從多方面解決廚房用工緊缺問題，一方面鼓勵各連鎖店內部老員工員工招人、帶人，另一方面跟技校聯系用工，并開設廚師培訓班，經技能考核上崗。

出品部將在2011年對各連鎖店廚房員工進行專業技能考核，優勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

4、在菜肴的出品把關上：要求各連鎖店采用三層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、廚師長把關，一關發現有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。

5、在原材料的驗收和使用方面：做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

6、在食品衛生安全、消防安全方面：嚴格執行《食品衛生法》；抓好廚房衛生安全工作；嚴格執行規范操作程序，預防各類事故的發生，做到安全生產，警鐘長鳴。

三、總結一下：回顧一年來我的工作，雖然收獲頗多，但與李總要求還有一定距離。在2011年的工作中，我和我部將扎實努力，為確保全年無工作失誤而努力。

感謝李總和柳總。。。。。。！

感謝公司各位同事長期以來的工作支持和配合。。。。。。。。！

謝謝大家！

（最后有個通知：各連鎖店廚房：

1、每個廚房抽一名大廚，來公司參加培訓，為期10天；日期3月1開課，希望各店廚房提前做好安排；

2、6月1日要求各店廚房選拔一些優秀廚房師傅，來總部接受系統的培訓，經考核合格任命各店廚房見習廚師長；具體事項到時會由我的助理李學強詳細安排）篇三：出品部工作總結和計劃

出品部工作總結和計劃

出品部工作總結和計劃，截止目前出品部在崗員工共計63人，在公司的領導下，出品部員工團結一心，克盡職守較好的完成上級領導交給的各項工作任務，同時也發現很多問題，例如儀容篇四：出品部崗位職責說明

餐飲部崗位職責說明

food&beverage dept.job description 在公司總經理的領導下，全面開展出品研發中心及各廚房日常工作。

工作職責duties responsibilities： 1.在總經理的領導下，全面負責各廚房的工作，能力和素質測評達標。2.按時完成酒店下達的各項工作任務，并定期匯報。3.完成或超額完成酒店下達的各項經營指標（飯菜收入、毛利率、費用 控制、利潤等）。

4.完成或超額完成顧客滿意度指標，聽取客人意見，處理對菜品的投訴，了解銷售情況。負責收集顧客對菜品的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷提高顧客滿意度。

5.按成或超額完成員工滿意度指標，做好員工思想工作及時搞好溝通，員工流失率、員工滿意度、員工幸福感指數，員工溝通指數達標或優于指標。6.負責廚房菜點供應和菜點質量，制定標準化菜譜，負責和總經理一起

制定《菜品價格核算標準》以便掌握毛利率。7.負責酒店菜品研制和創新，在保持特色不變的基礎上推陳出新，執行

《新菜品開發程序》《新菜品獎罰規定》，完成菜品創新指標。8.負責大型或重要宴會菜單的策劃，現場普導和檢查，對重大接待重要

菜品要親自參與制作。

9.根據不同季節，重大節日組織美食節，推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

10.負責廚房各崗位崗位職責，工作流程，工作標準的制定，并監督貫徹

執行。

11.負責對廚房定崗、定員、定編、定薪提出建議。負責核準廚房考勤，工資分配，并根據具體情況提出調整建議，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

12.負責廚房貫徹管理制度，獎勵細則制度。13.負責廚房員工的培訓、督導、考核、晉升；定期實施技術培訓，組織

廚師學習新技術和先進經驗，定期組織技術考核，每月對各廚師長進行考核評估。14.搞好廚房安全衛生工作，嚴格執行國家安全衛生法規格酒店制度，預

防安全事故和食物中毒的發生。15.負責酒店設備、設施維護保養，餐具破損率控制在指標之內。16.檢查廚房設備運轉情況，廚具、用具、餐具使用情況，制定訂購

計劃。

17.負責對各酒店海鮮池、冰鮮臺、展示柜、點菜牌、菜點等菜區域整體

環境的布置指導。

18.根據各廚房原料使用情況和庫存情況，審核廚師長提出的采購計劃，定期檢查原材料庫存情況，防止變質短缺，把好質量關（重要原材料要親自參與驗收）減少損耗，降低成本。

19.負責競爭對手商業調查，對本行業動向要有敏感性，及時提出經營思

路調整建議。

20.定期組織廚師長會議，菜品研發會議，員工溝通會，參加公司總經理

主持的管理例會和每月的員工大會，制定周、月、季、工作計劃，寫好每日工作日志并按時上交。21.帶頭做好企業文化的落實和傳播。22.以身作則，關心員工，獎罰分明，關鍵時間必須在崗，提高廚房員工的凝聚力，并要求員工以高度的熱情和責任感，完成本職工作。23.處理好人及關系，協調高與酒店各部門的關系。

24.完成總經理交辦的其他工作和處理各廚房出現的緊急情況。

教育背景: ◆高中以上學歷或同等文化程度，酒店管理或相關專業 培訓經歷: ◆通過廚師專業和經理人員崗位基本知識和技能培訓。經 驗: ◆15年以上酒店工作經驗，10年以上廚房管理工作經驗。技能技巧: ◆具備戰略、策略化思維，有能力建立、整合不同的工作團隊； ◆具有解決復雜問題的能力； ◆很強的計劃性和實施執行的能力； ◆很強的激勵、溝通、協調、團隊領導能力，責任心、事業心強。態 度： ◆辦事沉穩、細致，思維活躍，有創新精神，良好的團隊合作意識； ◆優秀的品行和職業素質，強烈的敬業精神與責任感，工作原則性強。◆良好的溝通協調能力。

我特此聲明已閱讀以上內容并同意為保證必需的標準而履行職位描述中列出的責任，同樣也包括管理層所要求的其它任務。

簽名

日期 signature: date: 直屬上級 日期 signature of direct super visor date: 餐飲部崗位職責說明

food&beverage dept.job description 負責協助行政總廚在廚房的所有部門如餐廳, 宴會和員工餐廳的行政, 運作和協調方面進行管理。

工作職責duties responsibilities： 1.協助行政總廚健全廚房組織，完善廚房設備的布局，保證菜肴的質量。2.協助行政總廚督導廚房所有員工的工作，控制設施及成本，增加效益。3.檢查所收貨物的品質。4.不斷更新菜單上所有菜品的烹飪存檔。5.負責本部所有食品的準備、烹飪、裝飾，并確保達到質量標準。6.了解賓客需求，與餐飲部經理一起籌劃和設計菜單，及時開發符合當時和當地需求的餐飲產品。7.協助行政總廚負責面試，聘用人員，使員工熟悉酒店，進行表揚、培訓、勸告、停職的工作。

教育背景: ◆中專以上學歷或同等文化程度。培訓經歷: ◆通過廚師專業和經理人員崗位基本知識和技能培訓。經 驗: ◆8年以上酒店工作經驗，5年以上廚房管理工作經驗。技能技巧: ◆懂得成本核算，食物原料及食品營養知識。

◆熟練掌握廚房運作管理及成本控制方法，熟悉廚房各項設備的性能、使用及保養方法。

◆具備一定的激勵、溝通、協調、團隊領導能力，責任心、事業心強。態 度：

◆辦事沉穩、細致，思維活躍，有創新精神，良好的團隊合作意識； ◆優秀的品行和職業素質，強烈的敬業精神與責任感，工作原則性強。◆良好的溝通協調能力。

我特此聲明已閱讀以上內容并同意為保證必需的標準而履行職位描述中列出的責任，同樣也包括管理層所要求的其它任務。

簽名

日期 signature: date: 直屬上級 日期 signature of direct super visor date:篇五：2012酒店中餐出品部工作總結報告

酒店中餐出品部工作總結報告 2012年即將過去，是我們在xx酒店工作的第五年，五年來我們中廚部團隊集思廣益、全力以赴、竭盡所能、盡職盡責，竭誠為xx酒店的出品作出了應有的貢獻。2012年是我中廚部內憂外患的一年，內憂是人力資源的問題，本部員工自動離職創了五年的高峰（究其原因大都是工資跟不上的問題、在外面找到工資高福利好的）。外患是其他同行看見我們生意、出品穩定，想在我們這里挖角，致使員工心態不穩、人員流失，成為了我們開展工作的核心難題。所幸的是：本部的團隊核心成員變動甚微，為酒店餐飲的出品提供了支柱性的保障。

由于員工流動過大，員工的素質參差不齊，整體上很難達到星級酒店的標準，新舊交接不上，經常脫節。難免對出品造成影響。例如：大型宴會菜式的賣相很難提高到應有的標準。

另外，廚房設施設備都有不同程度老化和損壞，有些設備已經無法使用了，一些機械設備需要更新。希望董事、行政辦慎重斟酌、正視以上問題，支持、協助我部門解決！現將今年我部重點落實的工作總結如下：

一、加強內部管理工作：

1、強化各項規章制度與具體操作規范，并以此作為員工工作準則；

2、針對專業技能、衛生知識和消防知識做了培訓工作，盡可能地提高員工素質，改變新員工的不良習慣與精神面貌。

二、在保證出品部正常運轉的前提下，積極協助成控部以及本部開展市場調研工作。

三、密切配合相關各部門做好各項日常工作。加強團隊協作精神。

在明年的工作中，我們將要做好以下工作：

1、加強開源節流，降低成本，永遠是出品部的首要任務。

2、加強團隊的創新意識，做到群策群力，集思廣益，人盡其才，物盡其用，繼續為花園酒店餐飲提供優質的菜品。

3、未雨綢繆，根據季節變化制定并落實不同時期的菜譜。

4、繼續開展培訓工作，依照出品部操作程序和標準完成服務規范的具體培訓工作。

5、堅持做好安全生產管理，保障人員和財產安全。