第一篇：2012酒店中餐出品部年度工作總結報告

酒店中餐出品部年度工作總結報告

2012年即將過去，是我們在xx酒店工作的第五年，五年來我們中廚部團隊集思廣益、全力以赴、竭盡所能、盡職盡責，竭誠為xx酒店的出品作出了應有的貢獻。

2012年是我中廚部內憂外患的一年，內憂是人力資源的問題，本部員工自動離職創了五年的高峰（究其原因大都是工資跟不上的問題、在外面找到工資高福利好的）。外患是其他同行看見我們生意、出品穩定，想在我們這里挖角，致使員工心態不穩、人員流失，成為了我們開展工作的核心難題。所幸的是：本部的團隊核心成員變動甚微，為酒店餐飲的出品提供了支柱性的保障。

由于員工流動過大，員工的素質參差不齊，整體上很難達到星級酒店的標準，新舊交接不上，經常脫節。難免對出品造成影響。例如：大型宴會菜式的賣相很難提高到應有的標準。

另外，廚房設施設備都有不同程度老化和損壞，有些設備已經無法使用了，一些機械設備需要更新。希望董事、行政辦慎重斟酌、正視以上問題，支持、協助我部門解決！

現將今年我部重點落實的工作總結如下：

一、加強內部管理工作：

1、強化各項規章制度與具體操作規范，并以此作為員工工作準則；

2、針對專業技能、衛生知識和消防知識做了培訓工作，盡可能地提高員工素質，改變新員工的不良習慣與精神面貌。

3、加強出品部的檢查工作，包括餐前備料、衛生、安全、考勤、開檔收檔等工作。杜絕隱患的發生。

二、在保證出品部正常運轉的前提下，積極協助成控部以及本部開展市場調研工作。

三、密切配合相關各部門做好各項日常工作。加強團隊協作精神。

在明年的工作中，我們將要做好以下工作：

1、加強開源節流，降低成本，永遠是出品部的首要任務。

2、加強團隊的創新意識，做到群策群力，集思廣益，人盡其才，物盡其用，繼續為花園酒店餐飲提供優質的菜品。

3、未雨綢繆，根據季節變化制定并落實不同時期的菜譜。

4、繼續開展培訓工作，依照出品部操作程序和標準完成服務規范的具體培訓工作。

5、堅持做好安全生產管理，保障人員和財產安全。

中廚部

行政總廚：

2012-12-29（農歷二〇一二年十一月十七）

第二篇：中餐出品部崗位職責

中餐出品部崗位職責

廚房主管（頭鍋）崗位職責

1，全面負責廚房的組織、指揮和運營管理工作，監督食品制備，通過設計出品富有特色的菜點產品吸引客人，并進行食品成本控制。2，按照餐飲部的經營目標和方針，同時負責各類產品規格和原材料采購的審定工作。3，定期與采購員一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創新菜式，在保留本餐廳傳統菜式、保持特色不變的情況下，完成每季度出品的新菜式。4，負責菜點出品質量檢查、控制工作，親自烹制高規格及重要賓客的菜肴。5，負責餐飲貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等方面的檢查控制工作。6，定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。7，工作標準

1，了解各崗人員工作特點和技術水平，根據各人專長、業務能力簽署有關工作方面的各類報告。

和技術特長，決定各崗位人員的安排和工作調動。2，根據各崗位的工作特點和營業狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬的考勤考核工作。3，督導各廚房人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。4，審定廚房工作計劃，定期聽取各崗位工作匯報，及時處理運行工作中出現的問題。5，主動征求客人及樓面對產品質量等方面的意見，采取有效的改進措施；負責處理客人對菜點質量方面的投訴。6，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環境衛生狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。7，嚴格執行消防操作規程，嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。8，權利

1，2，3，4，有組織指揮安排廚房生產的權利。

有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權利。

有對廚房員工的獎懲權，有對廚房員工招聘及辭退的建議權。有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的廚房食品完成上級布置的其他各項任務。原料的處理決定權。

（二鍋）崗位職責

1，協助廚師長全面負責廚房的組織及生產管理工作，不斷研究和開發富有特色的風味菜點，為本部門創造良好的形象和較好的經濟效益。2，按照餐飲部的經營目標和方針，同時負責各類產品規格和原材料采購的審定工作。3，定期與采購員一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創新菜式，在保留餐廳傳統菜式、保持特色不變的情況下，協助創造每季度的新菜式。4，督導下屬帶頭履行各崗位職責和執行各項生產規格標準和菜肴，主持高規格以及重要賓客的烹制工作。5，負責審定及驗收廚房每天所需貴重原料、配料、調料領用單的審簽工作。6，協助廚師長定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。7，指揮各崗位做好開市前的準備工作。工作標準

1，熟悉廚房的生產流程，較全面地掌握各種菜式的烹飪知識，了解其他八大菜系的特點。

2，根據客源市場和生產的工作量，合理分配、臨時調配廚房人員，保證出品質量和速度標準。

3，檢查考核廚房各領班（小組長）各種，協助廚師長做好對各領班的評估工作，參與對員工進行獎懲的決定工作。

4，負責廚房所有設備、器具正確使用情況的檢查與指導工作，審批器械檢修報告單。

5，督導和指揮各員工案崗位職責做好本崗位和公共場所的衛生工作，以保證環境衛生。

6，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

7，嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。8，完成上級布置的其他各項任務。

權力

1，有協助廚師長從事廚房組織管理工作的權力。2，對下屬工作表現的評估、獎懲建議權。

鍋線（三鍋至尾鍋）

1，協助上級搞好生產管理工作，不斷研究和開發富有特色的各種菜式，為餐飲部創造良好的形象和較好的經濟效益。

2，根據營業情況，熟悉菜單，督導、理順并合理調配現打荷、砧板、上什等各崗位的工作，做到出品質量穩定，風味純正，前后有序。3，根據市場行情、貨源變化、時令交替、競爭形勢以及賓客意見，創新菜式。

4，負責調制菜肴的調味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y一，督促打荷備齊各類餐具、盛具，準確及時做好開餐前的準備。

5，協助上級、定期總結生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的出品質量和經濟效益。

工作標準

1，服從分配，按質、按量、按時為客人提供可口、美味的菜肴，保證出品符合飯店之質量規定。

2，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。

3，遵守操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、氣等用料。4，嚴格遵守餐飲部的管理制度，搞好廚房食品衛生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。

5，上班前將工作服、工作帽穿戴整齊，廚房內嚴禁吸煙。6，服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，并做好保養工作，發現問題及時報請維修。

7，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，經常檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

8，嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。9，完成上級布置的其他各項任務。

副主管（頭砧）崗位職責

1，根據營業情況和訂單，負責制定各類產品規格和原材料采購的審訂工作。

2，負責每日清點冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的庫存數量和質量，每天及時準確地開出次日的預訂原料的品種和數量，并充分利用剩余原料。

3，根據營業情況和菜單，合理分配本組人員從事各項切配工作。4，督導員工按規格切配，合理用料，準確配份，保證接收菜單與出品有條不紊。5，根據庫存情況，負責安排干貨原料的領用和腌制工作，保證一定的周轉量，杜絕變質原料及劣質原料的驗收及使用，把好成本控制關。6，檢查各種餡料的配比各口味，嚴格控制質量關。7，完成廚師長及上級布置的其他各項任務。

工作標準

1，檢查砧板的常用儲備原料的庫存數量及每天收市后的蔬菜的庫存情況，及時訂購。

2，按規格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準確地進行配份工作，做好開餐前后準備工作，保證出品速度并有效地控制成本。3，做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。4，定期檢查，整理冰柜（箱），保持原料的整齊和質量完好。5，隨時保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。6，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。7，正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整潔。

8，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，督促、檢查各崗位人員檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

切配（二砧）崗位職責

1，根據營業情況和訂單，協助頭砧制定各類產品規格和原材料采購的審訂工作。

2，負責每日清點冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的庫存數量和質量，每天及時準確地開出次日的預訂原料的品種和數量，并充分利用剩余原料。

3，根據營業情況和菜單，協助頭砧合理分配本組人員從事各項切配工作。

4，按標準和不同風味菜式的規格質量要求，切配料頭和加工制作各類菜式，做到出品及時有序，質量精細可靠，有效地控制成本。5，密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的浪費和損失。經常了解可改進質量和降低食品成本（或兩種功能兼用）的新產品。想廚師長建議可使客人更加滿意或提高餐飲部營業額和利潤的建議和做法。

工作標準

1，協助頭砧檢查砧板的常用儲備原料的課程數量及每天收市后的蔬菜的庫存情況，及時訂購。

2，按規格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準確地進行配份工作，做好開餐前后準備工作，保證出品速度并有效地控制成本。3，做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。4，定期檢查，整理冰柜（箱），保持原料的整齊和質量完好。5，隨時保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。6，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。7，正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整潔。

8，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

切配（三砧至尾砧）崗位職責

1，服從頭砧及上級的工作安排，根據不同菜肴的規格標準，按規定的操作程序和質量要求，提高菜肴及點心的制作質量和出品質量。2，負責原料的加工，每天的料頭切配；掌握客情，做好開餐前后的準備和收尾工作。

3，每天飯市收市前（午市和晚市）檢查并（柜）箱及工作臺冷柜的原料（含豆腐、魚類和蔬菜類）等貯藏情況，并做出妥善處理。4，每天檢查冰柜內的半成品菜質量，力求當天制作當天完成，嚴格控制半成品菜剩余量，把好質量關。

5，每天檢查冷藏設備的運轉是否正常。發現問題及時報告廚師長，安排維修。

6，維護保養好使用設備，對設備設施的添補和維修提出建議。7，完成廚師長及上級布置是其他各項任務。

工作標準

1，根據菜肴的規格質量要求，加工制作各類產品，做到出品及時有序，質量精細可靠，有效地控制成本。

2，定期檢查，整理、清洗冰柜（箱），保持原料的整齊和質量完好。3，隨時保持個人和工作崗位的包干區的衛生整潔。4，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。5，正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整潔。

6，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查用具及設備設施的清潔、完全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

水臺崗位職責

1，服從頭砧及上級的工作安排，根據不同菜肴的規格標準，按規定的操作程序和質量要求，提高菜肴的制作質量和出品質量。2，負責對各種鮮活原料的宰殺和加工清洗，掌握客情，做好開餐前后的準備和收尾工作。

3，每天飯市收市前（午市和晚市）檢查鮮、活等原料貯藏情況，并做出妥善處理。

4，每天檢查本崗位的所用原料儲備合理性，發現問題及時報告廚師長。

5，維護保養好使用設備，對設備設施的添補的維修提出建議。6，完成廚師長及上級布置的其他各項任務。

工作標準

1，根據菜肴的規格質量要求，加工制作各類產品，做到出品及時有序，質量精細可靠，有效地控制成本。

2，定期檢查，整理、清洗冰柜（箱），保持原料的整齊和質量完好。3，隨時保持個人和工作崗位的包干區的衛生整潔。4，遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。5，正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整潔。

6，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查用具及設備設施的清潔、完全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

上雜（頭雜）崗位職責

1.根據營業情況和訂單，協助頭砧制定各類產品和原材料采購的審訂工作。

2.負責調制蒸、燉、扣、發、煲、焗的調味汁，確?？谖督y一，督促、檢查本組人員出品質量，準確及時安排所屬員工的好開始前的準備工作。

3.根據營業情況和菜單，合理分配本組人員從事各項工作。4.熟悉各種湯料的變化、出品時保持色、香味、形的獨特性。5.督導員工按規定烹調，合理用料，準確配份，保證接收菜單與出品有條不紊。

6.完成廚師長及上級布置的其他各項任務。

工作標準

1.檢查上什的常用儲備原料的庫存數量及每天收市后湯料的庫存情況，及時訂購。

2.做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。3.檢查、整理蒸柜，保持原料的整齊和質量完好。4.隨時保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。5.遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。6.正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整潔。

7.嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，督促、檢查各崗位人員檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

上雜（幫雜）崗位職責

1.根據營業情況和訂單，協助頭什制定各類產品規格和原材料采購的審訂工作。

2.根據調制蒸、燉、扣、發、煲、焗的調味汁，確保口味統一，保證出品質量，準確及時做好開市前的準備工作。

3.根據營業情況和菜單，精心出品各種菜肴、湯并注意各種菜肴的制作時間和出品溫度。

4.熟悉各種湯料的變化、出品時保持色、想、味、形的獨特性。5.按規格烹調，合理用料，準確配份，保證接收訂單與出品有條不紊。

6.完成廚師長及上級布置的其他各項任務。

工作標準

1.檢查上什的常用儲備原料的庫存數量及每天收市后的湯料的庫存情況，協助頭什做好訂購工作。

2.做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具 3.定期檢查，整理蒸柜，保持原料的整齊和質量完好。4.隨時保持個人和工作崗位及包干區的衛生整潔。5.遵守作息時間，不擅離職守，不脫崗、串崗。6.正確使用和維護器械設備及用具，保持其完好整潔。

7.嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決、匯報。

荷皇（主荷）職責

1.荷王是鍋線的主要助手，與切配（砧板）、上什有很密切的聯系，既要熟悉各炒鍋師傅對各菜肴的技能，又要安排、協調好下屬人員的工作。

2.根據營業情況和訂單，協助頭砧制定各類產品規格和原材料采購的審定工作。

3.了解客情，負責、檢查每天飯市前的菜肴盛器的準備、菜肴準備的安排以及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時優質。

4.根據鍋線風味的分工和菜單出菜秩序，指揮下屬將切配好的菜及時傳遞分派給各鍋線烹制。

5.積極與炒鍋各崗位配合，負責指導下屬給每只烹制菜肴提供合適的餐具。

6.負責檢查打荷臺里臺外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊。7.負責、檢查開餐前后的各類用具及盤飾品的領取和分類收藏保管工作。

8.完成廚師長及上級布置的其他各項任務。

工作標準

1.協助廚師長處理日常事務，負責打荷崗位的工作安排，在管理上起承上啟下的作用。

2.布置工作任務，安排工作精細，并對于所屬員工工作給予指導和監督。

3.根據菜肴盤飾規格要求，迅速快捷地為各類菜肴進行清潔和裝飾和美化，并及時傳遞至地哩部。

4.提供一些對本部合理化的建議給管理人員參考，以完善管理制度。5.輔助處理廚房設備和硬件的保養等問題，確保不使用骯臟和破損嚴重的餐具、用具，訓練下屬員工按照規程操作。

6.參與各崗位的業務操作檢查和理論學習，確保廚房食品質量，經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴分量。7.隨時保持個人衛生整潔，工作時經常檢查工作區域的衛生。8.每天收市后負責、檢查廚房各工作區域的衛生。

9.定期對部門的工作進行總結，對員工的表現作考核并向上匯報。10.嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

打荷職責

1.根據營業情況和訂單，協助頭砧制定各類產品規格和原材料采購的審訂工作。

2.了解客情，負責、檢查每天飯市前的菜肴盛器準備、菜肴準備的安排以及菜肴出品盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時優質。

3.根據鍋線的分工和菜單出菜秩序，將切好配好的菜及時傳遞分派給各鍋線烹制。

4.積極與炒鍋各崗位配合，負責給每只烹制菜肴提供合適餐具。5.負責打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊

6.負責開餐前后的各類用具及盤飾品的領取和分類收藏保管工作。7.完成廚師長及上級布置的其他各項任務。

工作標準

1.做好日常工作任務，工作精細，及時處理工作中的問題。2.根據菜肴盤飾規格要求，迅速快捷地為各類出品菜肴進行清潔和裝飾和美化，并及時傳遞至地哩部。3.提供一些對本部合理化的建議給管理人員參考，以完善管理制度。4.處理廚房設備和硬件的保養等問題，確保不使用骯臟和破損嚴重的餐具、用具，按照規程操作。

5.參與各崗位的業務操作檢查和理論學習，確保廚房食品質量，經常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴分量。

6.隨時保持個人衛生整潔，工作時經常檢查、整理工作區域的衛生。7.每天收市后負責廚房各工作區域衛生。

8.嚴格貫徹執行《食品衛生法》，巡視檢查用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質量和數量，發現問題及時解決。

第三篇：夜場出品部工作

第八章

出 品 部

酒吧人員各崗位職責及工作流程 酒吧常用設備、用具、杯具介紹 西廚人員的崗位職責及工作流程 西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節

酒 吧

一．吧臺主管

（一）吧臺主管工作崗位職責：

1、按時上班，認真完成上級領導安排的各項工作；

2、編排員工工作時間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各區域每日工作情況，控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴防失竊。

4、制定培訓計劃，安排員工培訓課程，并督促員工努力學習工作，提高員工業務素質。

5、制定吧臺各類酒水軟飲之銷售品種和銷售價格，并根據實際工作情況（庫存、銷售）制定進貨計劃交至采購部按計劃采購。

6、制定吧臺各項工作制度及工作服務流程，操作規范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標準。

7、做好每日《營業日報表》并按時上交財務部。

8、做好每日的盤點工作及存取酒工作。

9、監督員工的工作紀律和儀容儀表，禮貌禮節情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調解員工的糾紛。

（二）、出品主管的工作流程：

1、營業前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；

（2）傳達領導指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認真、耐心；（4）做好營業前的最后檢查工作，認真仔細。

2、營業中

（1）巡視檢查每一個區域工作，合理安排檢查順序；（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費現象，杜絕一切違犯制度事件發生；

（3）處理客人與同事投訴，處理恰當，態度要誠懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營業后

(1)檢查所有吧臺報表，仔細認真。(2)召開班后例會，提出當日問題。(三)、出品主管工作程序及規范

1、營業前

（1）參加例會，聽取領導工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認真，正確無遺漏。（3）帶領少爺檢查吧臺所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真。

2、營業中：

（1）帶領少爺微笑服務每一個賓客與同事。

（2）監督酒水及食品的出品，要及時發現問題，保質保量。（3）解決少爺之間或少爺與服務人員之間問題，處理要得當。（4）聽取同事意見，及時匯報上級，客觀、正確。

3、營業后：（1）安排營業后少爺清理工作，做到合理。（2）盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領少爺參加班后例會，反映問題正確。

二、出品部少爺

（一）少爺工作崗位職責

1、在主管的領導下，進行酒吧的日常工作。

（1）主管是少爺的直屬領導，負責整個出品部的日常工作安排，少爺須無條件服從主管下達的命令，任何事先服從后上訴。（2）正確的領會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應在最短的時間內完成任務。

（3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。

2、嚴格執行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式二聯，吧臺接第一聯，回收第二聯，第二聯上必須有少爺簽名和做房小妹簽名。

（2）收到有疑問或不清楚的單據，應及時聯系吧臺出品員，明確所點物品。

（3）必須看清小票上的品名、單位、數量、日期和點菜人名，核對所出物品與小票單據上是否一致，發生酒水軟飲出品錯誤由出品員和出品少爺自行負責。

（4）每日電腦小票必須進行清查，核對匯總，以防出錯。

3、嚴格執行衛生操作標準：

（1）男生發不過耳，不得留怪異發型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領、衣袖保持干凈，打發膠，防止頭發跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛生。

（2）吧員切水果時應系圍裙，圍裙一周清洗一次。（3）取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品時應使用冰夾。放吧匙的杯應經常換洗。

（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應隨用隨洗。（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無變質，霉爛現象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、風柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內壁，不得有異味、污水。

（4）水果房的果架、地面、操作臺每晚清洗，刀具抹干凈，榨汁機、砧板每天需要漂白、消毒。

（5）每逢周日將吧臺所有杯具、用具仔細清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區域的地面、墻面、臺面，所有設備、用具、杯具、酒水進行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）冰箱、冰柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質的酒水和配料，及時清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）。

5、嚴格按照標準酒譜出品。

（1）、標準酒譜是酒吧經理根據公司的經營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調制酒水的重要依據，不得私自改動、添加或減少。

（2）出品規范是對每一樣酒水出品方式的規定，是出品質量的一個重要環節，必須嚴格遵照本公司制定的出品規范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的吧員必須掌握和熟練的技巧。

A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。

B、精致：嚴格按照標準酒譜規定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達到精致、美麗的外觀。

C、美味：嚴格按照酒譜規定的配方用料，份量調制成品，必定會達到所要求的精美味道。

D、強調：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，都必須嚴格按照本公司的酒水配方調制酒水，這一點極其重要，每個員工必須謹記。

6、認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。

（1）每日、每月的盤點清查是公司營業額、利潤、成本計算的重要依據，每個員工必須認真細心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負責。

（2）每日開吧必須盤點，盤查酒水數目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。

（3）盤點表必須仔細認真，反復檢查，如有錯誤，必追究填表人的責任，并扣分處罰。

（4）領料和盤點緊密相關。

A、每日營業結束后，酒吧必須做好酒水的領料數量，銷售數量、結存數量，統計在酒吧盤點表上。

B、各吧臺應根據吧臺當日營業量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領料單，不要多領貨，導致無位存放，也不能少領，導致供應不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領料單底聯核對貨品，核對無誤后作上盤點表。

D、搬貨組必須合理安排領料步驟，和倉庫有良好的協調，搬完貨后檢查核對各吧領料數量準確無誤后，將領料單派還各吧核對。

7、注意成本控制，杜絕浪費。

（1）嚴格遵照標準酒譜和出品規范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。

A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。

B、切制生果，飾品應嚴格按照規定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。

C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過的基酒、果汁等配料要及時抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質，每天開吧補充酒水應把里面的酒水拿出來補新酒進去。凡人為導致酒水變質、過期、凍壞，應自行負責并接受處罰。

（3）檸檬、淡奶等配料飾品應用保鮮膜封好，嚴禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節約，各類生果應按照其不同習性貯存，各類小食也應密封貯存。

（5）搬運和使用杯具器時應特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應節約，盡可能節約公司每一樣用品。

（6）良好的節約意識是作為一個合格的吧員的基本要素。

8、嚴格執行遵守公司的各項規章制度。

（1）認真閱讀員工培訓手冊，加以理解、消化。

（2）公司各項規章制度是為確保公司經營、確保娛樂服務行業的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權利和履行義務而制定的，做為公司員工應自覺遵守本規定并忠實的履行各自的義務。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質與修養，在工作中仔細、認真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認錯誤找出問題根源并即時解決。嚴格要求自己，不斷提高自己的業務水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。

（二）吧員工作程序

一、準時上班

1、以換好制服為準務，19:00站隊。

2、站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號、領結。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發不過耳，女生頭發要扎緊。（3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。

二、班前例會

1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規定處理。

2、認真聽取主管當日的工作安排。（1）清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。

（3）認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求并嚴格執行。

3、班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及時提出。

三、營業前準備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當日例會的內容。

2、酒吧擺設：

1）工具擺設：工具擺設要合理，根據操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。

2）杯具擺設：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。

3酒水軟飲擺設：將所有酒水軟飲分類擺放整齊，擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作19點鐘之前必須完成）

1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水數目是否與昨日留底相同，核對領料單與貨物是否相符。

2）設備檢查：檢查所有設備是否工作正常（如制冰機、雪柜、風柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧臺衛生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛生。擦洗干凈所有杯具、用具。

5）工具的準備：調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。

四、營業中：

1、各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態迎接每一位客人和每一張單的到來。

2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發現問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發生爭執。

3、嚴格遵照公司酒譜規范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態優美，動作干凈利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準招引與工作無關的人員進入吧臺。

2）不準在公司內高聲談笑，在吧臺內東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。

3)不準偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時檢查設備運轉情況、吧臺衛生、原料供應。保持貨品、器具的供應。

8、調酒過程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準備好。2）準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認真規范的調制、出品。4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關掉，插座是否松動等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無衛生死角、無積水、無不良氣味。

3、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務員歸還。

4、當晚領料填補滿所有雪柜、風柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。

5、認真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業所需貨品領料單，并反復檢查。

1）、根據當日營業量開次日領料單。2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。

3）做完盤點表，簽名。小票、領料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。

6、工作中有發現任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設備運轉情況。

各項工作確認檢查無誤，經主管檢查確定后，把鑰匙交給當值主管。

第四篇：出品部規章制度

藝中海商務會館 出品部規章制度

第一章：紀律部分

1、準時上下班，不準遲到、早退、無故缺勤。違者按照《員工守則》之標準規范處理（如因曠工而影響到部門工作正常運轉，其責任由當事人負責）（10分鐘以內處罰10元；10-30分鐘處罰30元；30分鐘以上處罰50元）。

2、上下班以打卡及簽到、簽出為準，違者將被視為未上班，請他人簽到、簽出或打卡、代理他人簽到、簽出或打卡者公司將給予處罰10-50元。

3、未經部門許可不得私自調換班次，擾亂部門考勤制度及工作安排，違者以曠工處理；部門考慮員工實際情況。

4、《點名會制度》各員工必須在6：20之前做好個人的班前準備工作，6：25分列隊等候點名，6：30正式點名，由行政經理進行，同時檢查儀表儀容、站立姿勢、精神面貌、工具配備等是否符合標準。

5、上班攜帶手機者，必須按要求是關機狀態，存放在指定的位置；攜帶手機且未關機者，處以10-30元處罰。禁止打、接聽私人電話或利用公司通訊設備撥打外線，違者分別處于10-30處罰。

6、上班時間內禁止吸煙，禁止利用工作之便偷飲、偷食之行為，違者處罰30-100元，屢教不改公司將給予勸退。

7、嚴禁在公司內談戀愛，亂搞男女關系，影響到正常工作開展，違者視情節嚴重程度，作單方或雙方勸退處理。

8、員工不得將公司物資視為己有，不得使用公司客用餐具、杯具用餐或飲水，不得食用公司冰粒、檸檬片，違者處罰10-30元/次。

9、上班時間內禁止喧嘩、閑談，禁止各單位之間串崗，嚴禁員工在公司內爭吵、斗毆、違者將視其情節嚴重與否給予處罰30-200元直至開除。

10、員工對上司應禮貌，不得違背或不服從上司工作分配及指令，員工之間相處應以禮相待、友善、合作，出現問題及時上報，不能爭吵，禁止制造謠言、更不能說粗口，呈一時之快，惡意中傷同事或妨礙公司業務；人格都是平等的，只是各人的工種不同，分工明細不同，亦對待問題應以公司利益為重、一視同仁。

11、《夜宵簽到制度》員工用夜宵從11：30準時簽到用夜宵，并統一分為三批，每批用餐時間不得超過20分鐘，用餐完畢后及時回崗替換下一批人員去用夜宵，同時：（1）用餐能用多少打多少，嚴禁有吃不完傾倒垃圾桶中的浪費現象，違者行政部門將給予處罰50元/次。（2）任何員工不允許提前用夜宵，違者重罰，并罰其部長來追究連帶責任。（3）為避免夜宵時間崗位空缺，當值部長應對非用夜宵人員不在崗的現象作追蹤。

12、員工上/下班應使用員工通道，違者將處于30-50元處罰；下班時積極配合保安例行檢查，主動交出隨身攜帶物品，違者將處于50-100元處罰。

第二章：業務操作規范部分

1、各員工在準備出品時，應認真看清出品單的品名、數量，保證準確、無誤、快捷的出品，如因看錯單或粗心大意，將出品品名、數量弄錯造成客人投訴，則按照出品售價賠償，并給予相應的行政處罰（30-50元）。

2、各員工在操作過程中應對每一出品認真負責，保證每一出品的質量，按照本部制定的標準配方、份量制作，如有客人投訴屬出品時粗心或違規造成的，所有后果責任由當事人承擔。

3、各酒吧員應對所屬吧內的酒水、食品等進行定期檢查，以保證出品質量；如發現酒水過期、食品變質等問題，按工作失職處理，罰款50-100元/次，損失部分有責任人承擔，并追究組長級以上管理連帶責任。

4、出品時間規定：（1）洋酒、白酒、紅酒、啤酒：4分鐘；（2）茶水：4分鐘；（3）果汁、果盤：4分鐘；（4）小吃：5分鐘；（5）加工食品：10分鐘。超過規定時間罰款20元。

5、《電話接聽制度》電話須準時安裝，檢查并保持線路暢通，當電話鈴聲響二遍時必須接聽，做多不得超過三遍，并用公司統一的語言給予回話，保持溫和、優雅的說話語氣。

6、《香煙領用制度》為劃分清晰責任區域，各吧員在領用中華香煙時，須在領料單的用途欄內填寫該條中華香煙的防偽暗碼，以足夠證明此煙從倉庫正常領用，非酒吧員調包，如不按此操作流程操作，樓面一旦出現投訴，所產生的假煙后果由當事人負責。

7、《洋酒領用制度》為防止假洋酒的入侵亦為劃分責任區域：A、酒吧領用的洋酒均由倉庫蓋章識別；B、酒吧員應該具備洋酒的基本識別方法；C、針對不同版本的洋酒要多加比較、辨別，以防假冒。

8、每日班后應對所屬區域衛生進行徹底打掃，對所有工具、用品是否收鎖好，及門窗、柜是否已鎖好作認真的檢查，如有違反按公司行政當值制度給予50-200元處罰，造成后果由責任人承擔。

9、每日班后應對電源、電線等電器設施、設備作全面清查，對無需繼續使用的電器設備進行關閉，拔掉電源；如：熱水器、咖啡爐等，違者將視工作失職處以50-100元罰款，造成后果由責任人承擔。

第三章：財務制度部分

1、各吧員填寫存酒卡、存酒登記表時，應認真仔細，如發現寫錯品名、數量、日期或存酒卡與取酒登記表項目不符者將視工作失誤每次處罰30-50元，造成損失則由責任人承擔責任。

2、工作中酒吧工種員工不得接觸現金，如有非常規情況出現，應立即與傳酒部協調，違者公司將從重處理。

3、為更加規范酒吧每日盤點工作，原則上酒吧盤點表與KTV房卡一樣不允許有涂改現象，因記錄被涂改無法確認責任是非，如有發現部門內部將給予每項扣30元處理（允許在涂改數據后簽名注明挽回）。

4、負責每日營業報表的酒吧員應按要求標準認真操作，保證帳是相符，并負起責任，如有異常，應認真核對，并及時通知財務協助調查；同時必須第一時間上報部門經理調查處理，如有違反，將視為弄虛作假，圖謀不軌，公司將視情節給予重罰、開除，或送交司法機構處理。

5、各吧員在未經董辦、總辦許可的情況下，不得將公司的小食、水果、茶水等物品轉送他人，如有違反將視工作失職、損公肥私處以50-100元處理，直至開除。

6、公司營業數據及酒水銷售量，屬公司高級機密，在未經董事會、總辦許可的情況下，嚴禁向任何無關人員透露，違合從重處罰，同時在營業現場嚴禁向酒水促銷人員索要小禮品。

7、每日班后班前應把自己所屬吧臺之無法上鎖的酒水、物品與保安部交接，交接單一式二份，雙方簽字生效，以免造成遺失或損壞等不必要的損失，如有違反，將視為工作失職，處以200元罰款，造成損失的，損失部分由責任人照價賠償。

8、對于接觸物品、帳目的部門員工，如有調職、離職、轉部門時，必須由部門對相關的帳目、物品著重檢查完畢后，由接手人、當事人及監督人三方簽字認可后，方可到人事部辦理相關手續。

第四章水果房部分

1、水果房員工在非出品高峰期須休息，必須在指定位置，保持端莊、大方的坐姿，違者處罰30-50元。

2、上早班的水果制作員，必須對所進購的水果質量、數量認真檢查，否則按工作失職處理，每次處以50-100元罰款；對工作造成損失的，損失部分由責任人承擔。

3、早班水果制作員應根據果盤的出品量，合理做好下單工作，并在營業期間及時檢查各類水果的備貨量是否能保證正常運轉；如有短缺應提前2小時上報部門第一負責人處理，如有違反按工作失職處罰30-50元/次。

4、水果房內水果的擺放，應嚴格按照衛生防疫站要求之標準，所有水果必須擺上貨架，不允許直接堆放在地面上，同時房內要求做到無紙化，即所有的紙箱、包裝箱、包裝袋、包裝筐不允許帶進水果房，而應直接擺上貨架或者以酒吧內配備的水果籃替代，違者將視為工作失誤，處于30-50元處罰。

5、水果房工作人員應積極調查水果市場價格，監控供應商水果價位，發現不實或過高，及時反映部門作為調查參考之依據；以及根據時令季節，及時調查市場時令上市情況及價位，以便部門及時引進采用，新穎水果時令及豐富果盤品種。

6、《水果制作要求》：1）對水果房每日進貨數量做控制，盡量保證每日使用之水果均為當日進購的新鮮水果；2）制作時要求嚴把質量關，嚴禁使用不符合質量要求的水果；3）制作過程中認真對裝盛容器衛生程度作檢查，是否干凈，是否有遺留積水；4）盡量避免制作中從浸泡桶中把水果撈起來直接往果盤里放，帶入大量水份影響果盤質量；5）制作水果時保證操作方式精細，避免因人為操作原因而損壞水果新鮮度，影響水果質量；6）水果的擺放做到整齊、適當，美觀大方，不可太緊密或太單薄，太稀疏；7）保證份量感觀豐滿、實惠；8）刀法要利索、均勻，以免水果表面出現傷痕，由于水果的細胞組織不宜過多的用手抓、拿、擠、壓，因此法將損壞水果脆弱的細胞組織，出現糜爛現象，影響水果表面的視覺感觀。違者按工作失職處理，每次處罰30-50元，損失部分由責任人承擔。

7、《水果申購及驗收制度》：1）開申購單時要求結合當天水果使用量，根據次日生意需求量合理的補充貨源量，杜絕開人情單的情況發生；2）驗收水果時根據申購數量如實按量收取，禁止大量多收或少收現象發生，影響當晚使用或造成水果積壓而影響質量；3）嚴禁收受人情煙、人情禮、更嚴禁收受私人回扣，吃人的嘴軟，拿人的手軟，一經發現公司將嚴懲不殆。

8、在營業中期如有水果短缺，要求供應商補送的水果，到貨后必須請財務（倉庫）人員到場監督過稱，如財務下班，須由收銀部派人到現場跟進，并簽字認可，如有違反按工作失職處理，處罰30-50元/次。

9、當日所退水果必須與財務（倉庫）人員共同過稱，并開具退貨單，注明品名、數量、金額，由財務、酒吧員、供應商共同簽字認可，如有違反按工作失職處理，處罰50-100元/次。損失部分有責任人承擔?！锊块T可根據工作需要及經營特性隨時修訂本制度，不祥之處請參閱《員工守則》之條款，原則上密切配合《員工守則》同步進行，如有重犯者則雙倍、三倍處罰，屢教不改者，公司則作勸退處理。望員工認真執行，嚴格遵守，成為本部門的真正優秀員工。★

第五篇：出品部培訓資料（推薦）

第八章

出 品 部

酒吧人員各崗位職責及工作流程

酒吧常用設備、用具、杯具介紹

西廚人員的崗位職責及工作流程

西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節

酒 吧

一、酒吧主管

（一）酒吧主管工作崗位職責：

1、按時上班，認真完成上級領導安排的各項工作；

2、編排員工工作時間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各酒吧每日工作情況，控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴防失竊。

4、制定培訓計劃，安排員工培訓課程，并督促員工努力學習工作，提高員工業務素質。

5、制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價格，并根據實際工作情況（庫存、銷售）制定進貨計劃交至采購部按計劃采購。

6、制定酒吧各項工作制度及工作服務流程，操作規范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標準。

7、做好每日《營業日報表》并按時上交財務部。

8、做好每日的盤點工作及存取酒工作。

9、監督員工的工作紀律和儀容儀表，禮貌禮節情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調解員工的糾紛。

（二）、酒吧主管的工作流程：

1、營業前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；（2）傳達領導指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認真、耐心；（4）做好營業前的最后檢查工作，認真仔細。

2、營業中

（1）巡視檢查每一個吧臺工作，合理安排檢查順序；

（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費現象，杜絕一切違犯制度事件發生；（3）處理客人與同事投訴，處理恰當，態度要誠懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營業后

(1)檢查所有吧臺報表，仔細認真。(2)召開班后例會，提出當日問題。(三)、酒吧部長工作程序及規范

1、營業前

（1）參加例會，聽取領導工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認真，正確無遺漏。

（3）帶領吧員檢查吧臺所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真。

2、營業中：

（1）帶領吧員微笑服務每一個賓客與同事。

（2）監督酒水及食品的出品，要及時發現問題，保質保量。（3）解決吧員之間或吧員與服務人員之間問題，處理要得當。（4）聽取同事意見，及時匯報上級，客觀、正確。

3、營業后：

（1）安排營業后吧員清理工作，做到合理。（2）盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領吧員參加班后例會，反映問題正確。

二、酒吧員

（一）酒吧員工作崗位職責

1、在主管的領導下，進行酒吧的日常工作。

（1）主管是吧員的直屬領導，負責整個酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達的命令，任何事先服從后上訴。

（2）正確的領會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應在最短的時間內完成任務。

（3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。

2、嚴格執行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯，酒吧接第一聯，回收第三聯，第一聯上必須有提酒人簽名，第三聯上必須有落單人簽名，贈送單交由贈送人簽名后方可領取酒水。

（2）收到有疑問或不清楚的單據，應及時聯系落單服務員，明確所點物品。（3）必須看清小票上的品名、單位、數量、日期和點菜人名，不要誤接第二聯出錯、重出酒水自行負責。

（4）每日電腦小票必須進行清查，核對匯總，以防出錯。

3、嚴格執行衛生操作標準：

（1）男生發不過耳，女生扎緊頭發，不得留怪異發型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領、衣袖保持干凈，打發膠，防止頭發跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛生。

（2）切制生果、裝飾品或包裝小食時應帶手套，戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。

（3）取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品時應使用冰夾。放吧匙的杯應經常換洗。（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應隨用隨洗。

（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無變質，霉爛現象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、風柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內壁，不得有異味、污水。

（4）生果房的生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。

（5）每逢周三、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區域的地面、墻面、臺面，所有設備、用具、杯具、酒水進行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）雪柜、風柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質的酒水和配料，及時清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）。

5、嚴格按照標準酒譜出品。

（1）、標準酒譜是酒吧經理根據公司的經營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調制酒水的重要依據，不得私自改動、添加或減少。

（2）出品規范是對每一樣酒水出品方式的規定，是出品質量的一個重要環節，必須嚴格遵照本公司制定的出品規范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。

B、精致：嚴格按照標準酒譜規定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達到精致、美麗的外觀。

C、美味：嚴格按照酒譜規定的配方用料，份量調制成品，必定會達到所要求的精美味道。

D、強調：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，不管你以前所學多廣，但都必須嚴格按照本公司的酒水配方調制酒水，這一點極其重要，每個員工必須謹記。

6、認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。

（1）每日、每月的盤點清查是公司營業額、利潤、成本計算的重要依據，每個員工必須認真細心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負責。

（2）每日開吧必須盤點，盤查酒水數目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。

（3）盤點表必須仔細認真，反復檢查，如有錯誤，必追究填表人的責任，并扣分處罰。（4）領料和盤點緊密相關。

A、每日營業結束后，酒吧必須做好酒水的領料數量，銷售數量、結存數量，統計在酒吧盤點表上。

B、各吧臺應根據吧臺當日營業量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領料單，不要多領貨，導致無位存放，也不能少領，導致供應不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領料單底聯核對貨品，核對無誤后作上盤點表。D、搬貨組必須合理安排領料步驟，和倉庫有良好的協調，搬完貨后檢查核對各吧領料數量準確無誤后，將領料單派還各吧核對。

7、注意成本控制，杜絕浪費。

（1）嚴格遵照標準酒譜和出品規范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。B、切制生果，飾品應嚴格按照規定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過的基酒、果汁等配料要及時抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質，每天開吧補充酒水應把里面的酒水拿出來補新酒進去。凡人為導致酒水變質、過期、凍壞，應自行負責并接受處罰。

（3）檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應用保鮮膜封好，嚴禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節約，各類生果應按照其不同習性貯存，各類小食也應密封貯存。

（5）搬運和使用杯具器時應特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應節約，盡可能節約公司每一樣用品。

（6）良好的節約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。

8、嚴格執行遵守公司的各項規章制度。

（1）認真閱讀員工培訓手冊，加以理解、消化。

（2）公司各項規章制度是為確保公司經營、確保娛樂服務行業的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權利和履行義務而制定的，做為公司員工應自覺遵守本規定并忠實的履行各自的義務。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質與修養，在工作中仔細、認真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認錯誤找出問題根源并即時解決。嚴格要求自己，不斷提高自己的業務水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。

（二）酒吧員工作程序

一、準時上班

1、以換好制服為準務，19:25站隊。

2、站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號、領結。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發不過耳，女生頭發要扎緊。

（3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。

二、班前例會

1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規定處理。

2、認真聽取主管當日的工作安排。（1）清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。

（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。（3）認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求并嚴格執行。

3、班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及時提出。

三、營業前準備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當日例會的內容。

2、酒吧擺設：

1）工具擺設：工具擺設要合理，根據操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。2）杯具擺設：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。

3支頭酒擺設：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作9點鐘之前必須完成）

1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水數目是否與昨日留底相同，核對領料單與貨物是否相符。

2）設備檢查：檢查所有設備是否工作正常（如制冰機、雪柜、風柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧臺衛生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛生。擦洗干凈所有杯具、用具。

5）工具的準備：調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。

四、營業中：

1、各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態迎接每一位客人和每一張單的到來。

2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發現問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發生爭執。

3、嚴格遵照公司酒譜規范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態優美，動作干凈利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準招引與工作無關的人員進入吧臺。

2）不準在公司內高聲談笑，在吧臺內東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。3)不準偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時檢查設備運轉情況、吧臺衛生、原料供應。保持貨品、器具的供應。

8、調酒過程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準備好。2）準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認真規范的調制、出品。

4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關掉，插座是否松動等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無衛生死角、無積水、無不良氣味。

3、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務員歸還。

4、當晚領料填補滿所有雪柜、風柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。

5、認真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業所需貨品領料單，并反復檢查。1）、根據當日營業量開次日領料單。2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。

3）做完盤點表，簽名。小票、領料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。

6、工作中有發現任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設備運轉情況。

各項工作確認檢查無誤，經主管檢查確定后，把鑰匙交給當值主管。

三、酒吧、酒品的保管、貯存

（一）酒品的保管

1、入庫的酒品要進行登記

每一類酒品要立一卡片，對酒的名稱、產地、酒齡、標價、日期、數量等登記在案。

2、酒品放置后，不要隨意挪動

在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對高級酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。

3、酒庫切勿與其他倉庫混用

不少酒品呼吸較強烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進入內以致酒液吸收異味而變味。因此，不可將其他貸韌存入酒中。

4、在消費場所設立“日用酒庫”

在大型企業中，除建立酒庫外，還應在消費場所設立日用品貯存處。在那里存放一定數量的酒品，以應付每日的消費，少和避免對酒庫重地過多的干擾。

（二）酒類貯存要領

1、各種酒類應放置陰涼處。

2、勿使陽光直接照射酒品。

3、密封箱裝酒勿常搬動。

4、標簽、瓶蓋保持完好無缺。

5、不可與有特殊氣味的物品并存。

四、酒吧酒水的存、取方法

（一）存酒要點

1、存酒對象：幾在公司消費的客人。

2、存酒內容：洋酒、紅酒。

3、存酒地點：酒吧臺。

（二）、存酒要求：

1、所有的記錄都必須用正楷字填寫。

2、由少爺或服務員確定存酒客人姓名、該酒是否消費酒。

3、啤酒、飲料和開過瓶的紅酒不存、自帶酒、特價酒和贈送酒不存。

（三）、存酒方式：

1、由少爺在已開瓶的洋酒瓶身標簽上確認酒的刻度，送去指定吧臺。

2、酒吧員接到存酒后在瓶口處貼好封條，少爺在封條上簽名確認。

3、酒吧員認真填寫標簽上的各項欄目和填寫書面存酒記錄及賓客存酒卡，雙方簽名后存酒開始生效。

（四）、存酒有效期

洋酒有效期三個月，紅酒有效期一個月。

（五）、取酒方式：

1、將客人的存酒卡交給區域主管確認存酒客人身份并簽名認可。

2、到指定存酒的吧臺領取存酒。

3、酒吧接到存酒卡后認真檢查核對書面存酒記錄，確認無誤后，在存酒卡上簽名。

4、填寫書面取酒記錄雙方簽名確認后，存酒予以發放。

（六）、報失處理：

1、凡丟失存酒卡的存酒，可以通過經理級管理人員到酒吧報失。存酒有效期滿后，可以憑報失條來領取。

2、前來辦理報失的人員，必須清楚描述存酒的名稱、時間、房號、數量、賓客姓名，酒吧核實后給予辦理報失。

附：酒吧存酒卡