第一篇：出品部人員工作流程 Microsoft Word 文檔

吧臺人員工作流程

一 酒水出品

1.在19:00以前整理好個人著裝儀容在指定位置集合點名

2.19:00點完名后在出品臺前集合開部門班前例會接受工作安排

3.做開班前準備工作:

(1).核對酒水數量

(2).補充當日營運所需酒水(做好估清)

(3).檢查啤酒 起泡酒 白葡萄酒 香檳 以及香檳杯是否冷藏

(4).做好吧臺清潔衛生

4.開班時出品:

(1).當聽到對講機呼叫出品部準備XX酒水時應立即準備好以待出品

(2).及時在庫房領取未預先備好而又需要出品的酒水

(3).見単出品 并核對出品的酒水品相和數量是否與單子上一致

(4).工作期間需常檢查 整頓 清潔

5.收班工作

(1).與庫房核對酒水領用表

(2).完成當日酒水銷售營業報表

(3)根據當日酒水銷售情況及庫存寫好申購單

(4)..做好收班清潔 檢查電氣設備 注意防火防盜

二.水果出品

1.在19:00以前整理好個人著裝儀容在指定位置集合點名

2.19:00點完名后在出品臺前集合開部門班前例會接受工作安排

3.做開班前準備:

(1).核收前一天申購的水果

(2).檢查前一天封存的水果是否可以繼續使用

(3).清洗營業時所需用具(水果刀 砧板 榨汁機 雕花刀等)

(4).根據當天定位情況預先準備幾個果盤

4.營業中見単出品(及時 優質製作出所需品相 并時刻保持操作間的清潔)5收班工作:

(1)將沒用完的水果(非整個)用保鮮膜封存好冷藏

(2)清洗工具做好操作臺面的清潔衛生

(3).根據所剩水果填寫好申購單

三.小吃出品

1.在19:00以前整理好個人著裝儀容在指定位置集合點名

2.19:00點完名后在出品臺前集合開部門班前例會接受工作安排

3.做開班準比:

(1).製作半成品小吃 準備好盤飾

(2).在庫房領用所需材料 并做好當日估清

4.營業中見単出品(根據單子及時 優質做好相關小吃 并時刻保持操作間的清潔)

5.收班工作:

(1).將未售完半成品小吃用保鮮膜封存冷藏

(2).做好操作臺清潔衛生 清洗用具

(3).做好當日小吃及果盤銷售報表并根據所剩物品(製作小吃的)填好申購單

第二篇：夜場出品部工作

第八章

出 品 部

酒吧人員各崗位職責及工作流程 酒吧常用設備、用具、杯具介紹 西廚人員的崗位職責及工作流程 西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節

酒 吧

一．吧臺主管

（一）吧臺主管工作崗位職責：

1、按時上班，認真完成上級領導安排的各項工作；

2、編排員工工作時間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各區域每日工作情況，控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴防失竊。

4、制定培訓計劃，安排員工培訓課程，并督促員工努力學習工作，提高員工業務素質。

5、制定吧臺各類酒水軟飲之銷售品種和銷售價格，并根據實際工作情況（庫存、銷售）制定進貨計劃交至采購部按計劃采購。

6、制定吧臺各項工作制度及工作服務流程，操作規范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標準。

7、做好每日《營業日報表》并按時上交財務部。

8、做好每日的盤點工作及存取酒工作。

9、監督員工的工作紀律和儀容儀表，禮貌禮節情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調解員工的糾紛。

（二）、出品主管的工作流程：

1、營業前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；

（2）傳達領導指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認真、耐心；（4）做好營業前的最后檢查工作，認真仔細。

2、營業中

（1）巡視檢查每一個區域工作，合理安排檢查順序；（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費現象，杜絕一切違犯制度事件發生；

（3）處理客人與同事投訴，處理恰當，態度要誠懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營業后

(1)檢查所有吧臺報表，仔細認真。(2)召開班后例會，提出當日問題。(三)、出品主管工作程序及規范

1、營業前

（1）參加例會，聽取領導工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認真，正確無遺漏。（3）帶領少爺檢查吧臺所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真。

2、營業中：

（1）帶領少爺微笑服務每一個賓客與同事。

（2）監督酒水及食品的出品，要及時發現問題，保質保量。（3）解決少爺之間或少爺與服務人員之間問題，處理要得當。（4）聽取同事意見，及時匯報上級，客觀、正確。

3、營業后：（1）安排營業后少爺清理工作，做到合理。（2）盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領少爺參加班后例會，反映問題正確。

二、出品部少爺

（一）少爺工作崗位職責

1、在主管的領導下，進行酒吧的日常工作。

（1）主管是少爺的直屬領導，負責整個出品部的日常工作安排，少爺須無條件服從主管下達的命令，任何事先服從后上訴。（2）正確的領會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應在最短的時間內完成任務。

（3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。

2、嚴格執行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式二聯，吧臺接第一聯，回收第二聯，第二聯上必須有少爺簽名和做房小妹簽名。

（2）收到有疑問或不清楚的單據，應及時聯系吧臺出品員，明確所點物品。

（3）必須看清小票上的品名、單位、數量、日期和點菜人名，核對所出物品與小票單據上是否一致，發生酒水軟飲出品錯誤由出品員和出品少爺自行負責。

（4）每日電腦小票必須進行清查，核對匯總，以防出錯。

3、嚴格執行衛生操作標準：

（1）男生發不過耳，不得留怪異發型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領、衣袖保持干凈，打發膠，防止頭發跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛生。

（2）吧員切水果時應系圍裙，圍裙一周清洗一次。（3）取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品時應使用冰夾。放吧匙的杯應經常換洗。

（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應隨用隨洗。（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無變質，霉爛現象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、風柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內壁，不得有異味、污水。

（4）水果房的果架、地面、操作臺每晚清洗，刀具抹干凈，榨汁機、砧板每天需要漂白、消毒。

（5）每逢周日將吧臺所有杯具、用具仔細清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區域的地面、墻面、臺面，所有設備、用具、杯具、酒水進行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）冰箱、冰柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質的酒水和配料，及時清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）。

5、嚴格按照標準酒譜出品。

（1）、標準酒譜是酒吧經理根據公司的經營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調制酒水的重要依據，不得私自改動、添加或減少。

（2）出品規范是對每一樣酒水出品方式的規定，是出品質量的一個重要環節，必須嚴格遵照本公司制定的出品規范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的吧員必須掌握和熟練的技巧。

A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。

B、精致：嚴格按照標準酒譜規定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達到精致、美麗的外觀。

C、美味：嚴格按照酒譜規定的配方用料，份量調制成品，必定會達到所要求的精美味道。

D、強調：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，都必須嚴格按照本公司的酒水配方調制酒水，這一點極其重要，每個員工必須謹記。

6、認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。

（1）每日、每月的盤點清查是公司營業額、利潤、成本計算的重要依據，每個員工必須認真細心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負責。

（2）每日開吧必須盤點，盤查酒水數目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，收吧必須盤點，做好盤點表。

（3）盤點表必須仔細認真，反復檢查，如有錯誤，必追究填表人的責任，并扣分處罰。

（4）領料和盤點緊密相關。

A、每日營業結束后，酒吧必須做好酒水的領料數量，銷售數量、結存數量，統計在酒吧盤點表上。

B、各吧臺應根據吧臺當日營業量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領料單，不要多領貨，導致無位存放，也不能少領，導致供應不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領料單底聯核對貨品，核對無誤后作上盤點表。

D、搬貨組必須合理安排領料步驟，和倉庫有良好的協調，搬完貨后檢查核對各吧領料數量準確無誤后，將領料單派還各吧核對。

7、注意成本控制，杜絕浪費。

（1）嚴格遵照標準酒譜和出品規范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。

A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。

B、切制生果，飾品應嚴格按照規定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。

C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過的基酒、果汁等配料要及時抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質，每天開吧補充酒水應把里面的酒水拿出來補新酒進去。凡人為導致酒水變質、過期、凍壞，應自行負責并接受處罰。

（3）檸檬、淡奶等配料飾品應用保鮮膜封好，嚴禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節約，各類生果應按照其不同習性貯存，各類小食也應密封貯存。

（5）搬運和使用杯具器時應特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應節約，盡可能節約公司每一樣用品。

（6）良好的節約意識是作為一個合格的吧員的基本要素。

8、嚴格執行遵守公司的各項規章制度。

（1）認真閱讀員工培訓手冊，加以理解、消化。

（2）公司各項規章制度是為確保公司經營、確保娛樂服務行業的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權利和履行義務而制定的，做為公司員工應自覺遵守本規定并忠實的履行各自的義務。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質與修養，在工作中仔細、認真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認錯誤找出問題根源并即時解決。嚴格要求自己，不斷提高自己的業務水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。

（二）吧員工作程序

一、準時上班

1、以換好制服為準務，19:00站隊。

2、站隊前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號、領結。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發不過耳，女生頭發要扎緊。（3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。

二、班前例會

1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規定處理。

2、認真聽取主管當日的工作安排。（1）清楚自己當天的工作崗位和工作范圍。（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。

（3）認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求并嚴格執行。

3、班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及時提出。

三、營業前準備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當日例會的內容。

2、酒吧擺設：

1）工具擺設：工具擺設要合理，根據操作臺的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。

2）杯具擺設：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。

3酒水軟飲擺設：將所有酒水軟飲分類擺放整齊，擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作19點鐘之前必須完成）

1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水數目是否與昨日留底相同，核對領料單與貨物是否相符。

2）設備檢查：檢查所有設備是否工作正常（如制冰機、雪柜、風柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧臺衛生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛生。擦洗干凈所有杯具、用具。

5）工具的準備：調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。

四、營業中：

1、各項準備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態迎接每一位客人和每一張單的到來。

2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發現問題及時匯報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發生爭執。

3、嚴格遵照公司酒譜規范出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態優美，動作干凈利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準招引與工作無關的人員進入吧臺。

2）不準在公司內高聲談笑，在吧臺內東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。

3)不準偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時檢查設備運轉情況、吧臺衛生、原料供應。保持貨品、器具的供應。

8、調酒過程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準備好。2）準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認真規范的調制、出品。4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關掉，插座是否松動等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無衛生死角、無積水、無不良氣味。

3、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務員歸還。

4、當晚領料填補滿所有雪柜、風柜、水柜，保持吧臺隨時都有足夠凍的啤酒。

5、認真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業所需貨品領料單，并反復檢查。

1）、根據當日營業量開次日領料單。2）短缺任何物品及時匯報主管予以申購。

3）做完盤點表，簽名。小票、領料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點。

6、工作中有發現任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設備運轉情況。

各項工作確認檢查無誤，經主管檢查確定后，把鑰匙交給當值主管。

第三篇：酒吧出品部水果制作人員工作流程及細節

工作時間：5:30清晨2:00 上班前20分鐘往員工***室換工作服，整理個人儀容儀表

5:306:30為進場打卡時間(5:30之前6:30以后打卡都做遲到處理)2 6:30之前將水果按倉庫的貨先到先用原則整理水果，并統計出品缺貨情況，作好記錄交部分主管審核。

6:306:50為酒吧班前理睬時間。

由部分主管主持部分職員列席聽取前一天工作中出現的題目及處理結果。安排當天的平常工作和下達經理室的工作指令、要求。

每晚8:00之前先做好25個水果拼盤

上崗時間為8:00清晨2:00 出品時使用干凈、無破損的餐具盛出品，果盤每晚要三種以上花樣；盡可能使用質量好、新鮮的水果制作出品。（不符合質量要求的要向出品主管和酒吧采購部分反映。）

制作出品時留意本錢的控制，盡可能減少高本錢原料的使用次數。

嚴格按發貨單上的品種、數目、規格及特殊要求制作，發貨單順序發貨。

作好營業出品統計工作，整理好工具、作好區域衛生工作、交申購部分主管，參加班后會。清晨2:00后更換工作服離開公司。

第四篇：出品管理流程

出品部管理制度

出菜制度

為了有效控制菜品的出品質量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度：

一、順序方面：

1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據的原則對菜單進行分發；

2、廚師接到菜單后，根據菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會吃標準類的熱菜要先上高檔菜品(例如：燕、鮑、翅、海參)，同時注意前八道熱菜必須按照標準菜單的先后順序依次上。

二、速度方面：

1、吃標準類：客人一到房間，服務員應征詢客人意見并呈遞標準菜單給客人過目，人數確定后，服務員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒有到齊，服務員需征求客人，確定客人的大概數，然后下單。

2、廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內上齊。大型宴會可根據實際情況，提前上桌。

3、熱菜要在20分鐘內上齊前四道，30分鐘內上齊一半，50分鐘內上齊所有的熱菜。服務員要根據客人要求和實際情況，靈活處理并及時與主管或廚 房溝通。

4、菜齊后，服務員要征求客人意見什么時間準備面食，從通知起，面食在10分鐘內上齊。

5、零點類：時間與吃標準相同。

6、所有時間必須以分單時間或走菜時間為準，開始計算。

三、質量方面：

1、各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執行； 1)行政總廚及各崗位主管要嚴格把好原材料的質量關。2)粗加工人員必須按標準進行擇菜。3)砧板必須按標準進行加

1、切配。4)炒鍋必須按標準制作。

5)打荷人員按標準進行盤式整理及數量、顏色檢查。6)劃菜員按菜單要求嚴格把好區域、數量關。

7)服務員在上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關。

2、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發現問題應退回上一道工序并及時上報。若對出現的問題沒有盡到把關的責任應給予處理。

3、樓層經理和行政總廚隨時對產品進行檢查，發現問題有責任要求返工、取消和重新制作。

4、行政總廚要走動管理，必須要掌握當餐訂餐情況，對重點客戶的菜品要親自把關，若出現上菜慢或菜品有質量問題行政總廚負直接責任。

四、價格方面：

1、行政總廚必須經常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，行政總廚要認真把關，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出現與以前價格不同，則要逐級溝通，及時進行調整。

五、退菜、換菜方面：

1、營業中常出現退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下幾種情況： 1)產品中有異物(頭發、雜物、蟲子等)；

2)產品的原材料有質量問題的(新鮮度、海鮮的肥瘦程度)； 3)產品制作嚴重不合顧客口味的(太咸、太辣、太淡等)； 4)未按客人要求制作的，未按正規程序制作的(不熟，過火侯)； 5)未按客人上菜要求按順序上菜的； 6)產品的數量不足；

7)因上菜速度慢而導致客人投訴的；

8)20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產品和買單時未上的菜品； 9)客人預先訂的菜品沒有了，尤其是預訂比較早的菜品和時令海鮮； 10)由于點菜員失誤點錯的菜品； 11)由傳菜員、服務員失誤上錯的菜品； 12)叫起的菜上桌了的菜品；

2、遇到以上幾種情況，處理程序是： 1)首先向客人道歉 2)聆聽客人的敘述

3)征求客人意見，立即向上級主管匯報 4)作出處理，取得行政總廚的意見 5)再次致歉

3、凡是遇到以上幾種情況，服務員必須上報豐管，主管對出現的問題根據情況有處理權，若須廚房鑒別的，必須征得行政總廚的意見，然后再做處理。

附：遇到以上幾種情況，應采取的處理方法是：

1、針對第1條：

我們首先向客人道歉，“對不起，在我們店里出現這樣的事情是實在不應該。首先，向您和客人表示真誠的歉意，您看給您重做一盤，還是換別的菜?”征求客人意見，假如客人想重做一份或換成別的菜，為打消客人的顧慮，我們應說：“好的，請稍等，謝謝您。為了讓您放心，請允許我把這道菜端到服務臺上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以嗎?”，若客人不同意，則按規定給客人退掉；若客人換別的菜，則向客人推薦價格相近，口味相似的菜品。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要注意配合)若客人只是反映問題不需要退菜，這時要對客人的諒解和支持表示感謝。并及時上報有關領導，采取補救措施。(建議語言)

2、針對第2條：

首先要了解原料新鮮度的鑒別和不同季節海鮮的肥瘦情況，以及不同地區的差異。點菜員點菜時要實事求是，不能欺騙客人，不能推銷過火。出現問題時要向客人做出合理解釋，同時立即通知主管上級和廚房，以免出現類似問題；若不能做出解釋，則說：“對不起，請允許我將這道菜端出，讓行政總廚鑒別一下可以嗎?一會兒回來給你答復。”先將客人意思轉告行政總廚，等行政總廚回答后給予客人答復，也可讓行政總廚親自向客人解釋。

若確屬質量問題，則建議客人換菜，向客人介紹原料相似的菜。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要配合)。

3、針對第3條：

要盡量征得客人同意重新加工，若原料不能第2次加工，如拔絲菜，可以退掉或重新做一份。針對菜品出現太淡、太咸、太辣等情況，我們應說：“對不起，讓我把這道菜重新加工一下好嗎?”若客人許可，我們立即去做。若客人不同意，我們只好退掉或建議客人換成別的菜品。若是客人特殊要求的菜，主管一定要跟蹤調查，直到客人滿意為止。

4、針對第4條：

首先要在上菜的過程中把關，不能把問題帶到餐桌上。如客人要求不放香菜，不放辣，不放大蒜等。其他問題則打回廚房鑒別，直到客人滿意為止。

不熟的產品的要盡量征求客人意見重新加工：“對不起，這個菜給您重新加工可以嗎?”過火候的菜要根據客人的意見重做或退換。

5、針對第5條：

上菜順序一般有嚴格的要求，如先涼后熱，先菜后點，先咸后甜，先高檔后一般，先葷后素，先菜后湯等。根據要求“吃標準的菜單一律要按照菜單的先后順序依次上菜，零點類菜單要先上最高檔的菜’’的規定，若有不符合客人要求時，要向客人道歉并做出解釋：“對不起，請允許我將這道菜端下，我會通知廚房按您的要求上菜。這點要求廚房給予理解和配合，尊重客人的要求。

6、針對第6條：

上菜時有五不耿規定，菜量不足是其中之一。各環節應嚴格把關。配比變化有兩個原因，一是原材料變化的原因(公司規定不得隨意改變菜品的配比)，二是投料標準執行不準確。若菜量確屬不合理減少，應馬上向客人道歉，并征得客人同意退回廚房：若菜量符合標準而客人仍提出菜量不足時，也應馬上向客人道歉：“對不起，這道菜的量的確比以前量減少了，不過我們的價格也作了相應調整，請您稍等，讓我到吧臺查一下好嗎?，然后迅速上報領導，請求協查量少的真正原因。若是真的調整量的菜，給客人答復就如實講，若是因為員工失誤造成的，也應先到客人面前給予答復。

7、針對第7條：

當上菜慢時首先要到廚房了解情況和及時下催菜單，若菜仍未上時要迅速向主管上級匯報。要求廚房對催菜單要特別注意或派專門制做。當客人一再催問，則說：“對不起，這道菜本來早就做好了，可是在出品時回師發現個別原料質量有問題，所以只好重做，如果您等不及的話，我可以給您退掉，或者給您打個包吧。”其實造成上菜慢的原因我們很清楚是廚房做錯了或漏配了，但向客人道歉的時候應多為酒店的聲譽考慮。

8、針對第9條： 客人預訂的目的一是節省時間，消除焦急等待心理；二是要保證品種的供應。而叫起的菜對酒店來講也是對客人的承諾。廚房接到叫起的菜單后，應馬上著手準備，而不應壓后，沒有的菜品應在客人沒到齊之前通知預訂的客人。

如果確實在上菜中出現了這種問題，則要向客人道歉，建議客人更換菜品若客人比較生氣，則可以以原料有質量問題為由謝絕客人；原則上不允許出現類似問題。如果是覃換菜品，一定要向廚房落實準確，確實保證能夠供應，堅決不允許出現再次斷檔。

9、針對第10條：

采取以下措施：根據菜單注明的點菜員姓名迅速與其核實，核實過程中，以客人意見為主，經確認屬點菜員點錯菜后，應立刻下，單換菜，點錯的菜由點菜員負責。做好客人所需菜品后，由主管親自上桌。

10、針對第11條：

服務員通過對單，發現菜單無此菜時，應將菜品和菜夾子在第一時間內送到劃菜口，并且通知劃菜員；若服務員未對單，將此菜上桌，損失由服務員負責。

l1、針對第12條：

1)在第一時間將菜品返回劃菜處，通知后廚停菜。2)找出責任人承擔菜品損失，點菜員是否注明“叫起” 3)后廚為何要加工。

上菜順序控制制度

1、宴會(標準菜)上菜順序：

微碟、涼菜、(燕鮑翅、肚、蛤等)、蝦類、肉類、魚、素菜、面點、主食 解釋：

A、首先必須先上微碟，然后上涼菜。

B、接著必須上燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、雪棼等： C、其次上蝦類、肉類、魚類、素菜。D、最后上面點主食。

2、點菜上菜順序：

微碟、涼菜、(燕、鮑、翅、肚、蛤等)、蝦類、肉類、魚、素菜、面點、主 食

解釋：

A、如果點微碟，必須先上微碟，然后上涼菜。B、接著上燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、雪蛤等。C、其次上蝦類、肉類、魚類、素菜。D、最后上面點、主食。

3、獎懲：

3.1值臺服務員必須監督上菜順序是否符合要求，如發現菜品不按順序上，有權將菜品退回廚房，并開出不合格單。

3.2如菜品沒有按照要求上到餐桌，一經發現，責任服務員處以相關菜品售價的50％罰款，責任廚師處以相關菜品售價的100%罰款。

品質管理制度

品質是生存之本。為進一步保證品質管理的效果,針對飯菜品質、人員服務品質、就餐環境品質等三方面的內容，作如下規定：

1、各具體崗位的員工是本崗品質保證的第一責任人、有責任和義務提供符合品質要求的產品，有權利拒絕不符合品質要求的產品或服務，否則，誰容許不符合品質要求的產品或服務存在，誰就對此負擔全部的經濟責任，并且不追究源于其他崗位肇事者的責任。

2、飯菜品質的保證源于始自采購環節的品質保證，各崗位員工有責任和義務主動了解和掌握相應的品質標準，相關主管負責提供相關的培訓，哪個崗位允許了不合格品的產品流程，哪個崗位負全責，廚房只有口味、外觀、主配料量、盛器選擇的責任。傳菜部只有菜肴外觀整潔程度和器皿選擇的責任。服務員對不合格菜品立即更換負有直接的責任。

3、服務品質和就餐環境保質的保證，源于為客人提供服務的一線員工提供的合乎規范的服務。為此，各崗位的員工正式上崗前，必須清晰兩件事，一是知道本崗位對哪些事情負責，二是知道應負責的相關工作怎樣做才是對的。部門經理和各區域主管對此事的結果負全責。餐中餐后服務務必執行相應的服務標準。顧客對服務過程中的員工服務品質評判有一票否決權。以上員工的每日工作若有 一次顧客關于品質的投訴，除了扣除當日績效得分外，還要根據《員工手冊》“懲戒”條款相關規定給予相應的過失處理。

菜品(新菜品)流程作業指導書

一、申購：根據菜品，提出申購品種、數量、質量要求。

二、查驗：檢查所購食品的質量，特別是水發物品，更須仔細驗證。

三、退貨：對不合質量要求的物品報行政總廚檢驗后退回采購部。

四、更改：更改需購物品的規格等級、質量要求時，經行政總廚同意后執行。

五、加工：有量化標準的，按量化標準嚴格執行；沒有量化標準的，按質量要求仔細操作。

廚房環境衛生制度

1、地面墻面保持干爽無塵土。

2、下水道干凈無雜物、無異味，保持清潔。

3、設施設備定期定人清理，做到見本色，鐵器光滑明亮。

4、廚房內不得有飛蟲、蒼蠅、蟑螂等。

5、不能有發霉變質食品及原材料。

6、上崗時要衣冠整齊，工作服要干凈無異味。

7、對廚房周圍的衛生也要保持清潔。

食品衛生制度

一、食品衛生法是1982年11月19日頒發的，是1985年7月1日起執行的。

二、基本衛生要求：

1、內外環境及工具容器應保持潔凈。

2、食品從業人員工作時穿戴潔凈的工作服帽，經常保持個人衛字，養成良好的個人衛生習慣。工作前、便后要洗手消毒。勤洗澡，不留長指甲，持健康證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛牛的疾病，不能從事食品服務行業，工一律不準從事接觸直接入口食品的工作。

3、食品牛產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及其環境，必須干凈、衛生，并有嚴密的防蠅、防塵、防鼠和其他防污染設施。

三、飲食業衛生“五四制度”：

l、由原材料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收不收腐爛變質的原料；廚師不用腐爛變質的原料；服務員不賣變質的食品。

2、儀器存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物藥品隔離；海產品與肉類隔離。

3、餐具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環境衛牛做到“四定”：定人、定物、定時間、定質量。

5、個人衛牛做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣眼被褥、勤換工作服。

四、細菌性食物中毒預防措施：

所謂食物中毒：就是人們吃了帶有細菌、細菌毒素或帶有其他有毒、有害 物質而引起的急性疾病。

l、加工食品、飯菜的原料應新鮮、無毒無害。

堅決做到不買、不賣、不做、不吃腐爛變質食品和病死、毒死或死因不明 的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品。

2、食品生產經營過程應防止交叉污染

生熟食品要嚴格分開加上、存放，嚴防交叉污染。加工牛熟食品的工具(刀、板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盤、桶、碗)要嚴格分開使用。注：凈菜、半成品、成品、各種調味料不得使用有色塑料容器盛裝。

食品做到成品與半成品、食物與雜物嚴格分開存放。

加工海產品，必須有專用加工問(無條件的要設專用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并遠離其他食品和食品工具、容器)，嚴防生海產品或加工生海產品 用過的工具、容器及加_[人員的手污染其他食品或食品工具、容器等，加工海 產品用過的工具、容器及加工人員的手要及時用75％衛生酒精溶液擦拭消毒。

拌涼菜必須有專用冷拼間，并實行專人操作加工。設專用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要專用，要有流水洗手、消毒設施。有空氣殺菌設施，紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷葷間人員不準隨便入內，冷葷間不準存放未洗凈的水果、蔬菜、生魚、生肉以及其他與冷葷無直接關系的食品和物品。冷葷間安裝空調等降溫設施，以減緩細菌繁殖速度。

冷葷間果有五專一嚴：

1、專用加工間

2、專川冷藏，3、專用加工工具，4、專用容器，5、專人操作，6、嚴格消毒。

3、接觸食品的一切物品使用前應嚴格消毒。

凡盛放食品（熱菜、熟肉制品、涼拌菜及其他直接入口食品）的盆、盤、碗等容器使用前必須洗凈消毒。（水煮沸3-5分鐘，蒸汽蒸15-20分鐘，不能耐熱的可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈）

凡接觸食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、鏟、攪抹棒等）使用前必須洗凈消毒，方法同食品容器。

凡接觸熟食品的從業人員，接觸或加工操作前，必須將手洗凈消毒（可用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物）凡間接接觸加工盛放熟食工具容器及操作人員的工作臺面、水龍頭開關、冷葷間把手及冰箱門把手等應定期消毒，當接觸污染物或不潔物時應立即消毒。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌。熟食品要保證煮熟炸透，嚴防里生外熟。

5、熟食應低溫、短時貯存，食用前必須回鍋加熱，熱菜及制作涼拌菜的原料（醬肉、火腿腸等）必須在10攝氏度以下條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等必須回鍋煮熟后再供食用。

6、熱菜及涼拌制作完畢應立即食用。

原則上，無論是涼拌還是熱菜都應現加工供客食用，嚴禁提前加工。若有大型會議等需要大量準備飯菜及涼拌菜時，加工后存放時間不超過1小時。

五、有毒動植物食物中毒的預防：不能食用的有毒動植物：河豚魚、豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯、未煮熟的菜豆（豆角、蕓豆、梅豆角、蕓扁豆等）、鮮黃花菜（蒸煮干制后可食用）。

六、化學及農藥食物中毒

1、嚴禁使用亞硝酸鹽及各種色素、工業食品添加劑、香精等化學制劑。

2、瓜果蔬菜加工食用前應反復用水洗凈，水果先用洗潔凈溶液清洗，再用 流動清水沖洗干凈。可去皮食物盡量去皮食用，大量采購瓜果蔬菜應了解瓜農、菜農的施藥情況。

七、主要消毒種類與消毒方法

1、餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”程序進行。

2、物理消毒法：

1)煮沸消毒 100攝氏度 時間3—5分鐘 2)蒸氣消毒 95攝氏度 時間不少于l5舒鐘 3)遠紅處線餐具消毒柜 15-20分鐘

3、化學消毒法

常用的消毒液有84毒液、消毒液與水的比例為1：200，消毒時間不少于5分鐘、消毒液每4小時更換一次。

八、滿足餐具、菜具、酒具洗刷間衛生要求：

l、設專用餐洗間，各項建筑設施要達到餐洗間的衛生標準。

2、餐洗間要有殘食處理臺、洗水池、洗刷池、清水池，有專用消毒柜和餐具柜。

3、要有專用保潔柜或櫥。

物品管理制度

1、對廚房設備進行及時合理和有效的維護和保養，使每種設備都要處于最佳運行狀態。

2、使用完的物品要歸回原位，不能私自搬動。

3、對廚房內的所有物品要落實到每個人的工具卡定期清點。

4、如發現物品有損壞的及時上報暫停使用以免繼續操作造成損壞。

5、要定期合理的檢查各種物品。

6、每餐用完后要清理干凈。

廚房煤氣設備操作 l、開放煤氣要在工程部人員合理引導下，負責廚房生產所需的煤氣供應。

2、每天由值班人員負責煤氣的關、放。

3、為保證安全關放煤氣時嚴禁吸煙和帶明火，非值班人員禁止進入煤氣房。

4、由工程部負責每天及每餐的煤氣供應。

5、工程部負責檢查煤氣管道等正常運轉堅持每日檢查工作。

6、工程部負責煤氣的驗收及抄表。

廚房防火制度

造成廚房火災的主要原因有：電器失火，烹調造火，抽煙失火，管道失火，加熱設備起火及其它人為因素造成的火災等、為避免火災制定以下制度。

1、對各種電器氣設備的使用和操作必須規范操作、并在技術人員指導下工作。

2、各種電動設備和安裝使用必須符合防火安全要求：

3、廚房內煤氣管道附近不準存放易燃易爆物品，煤氣罐要隔離火源。

4、烹調時嚴格規范操作，注意油溫及火源的控制。

5、堅決不能在回房內抽煙。

6、爐灶要保持清潔、排油煙罩要定期清潔、保養。

7、在有火源時回房內值班人員不能離崗。

8、下班時檢查各電氣開關是否關閉。

9、消防器材在固定的地方放好。

預防割傷的規定

l、割傷的原因主要是由使用刀具不當或不正確而造成。

2、在使用刀具時，注意力要集中，方法要正確。

3、刀具要保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。

4、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，如需拿刀走動，先將刀用抹布包起。

5、不要將刀放在工作臺或砧板邊緣，以免震動時沒落到腳上。一旦發現刀 具掉落，切不可用手去接拿。

6、清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。

7、嚴禁拿刀具打鬧。

8、如有被刀具割傷，請立即到醫院，消毒包扎以免感染。

傷口緊急處理的規定

如被刀具割傷以免感染，制定以下緊急的處理方法： l、店內常備一些紗布、消炎藥和創可貼。

2、如果被刀具割傷，請做急時處理，先干凈傷口處。

3、如不嚴重，可以用創可貼做臨時包扎，刨可貼在2小時內應更換1次。

4、如果傷口比較嚴重，請做簡單處理后，立即到醫院搶救同時報告領導。

5、在包扎后的過程中，應遵守醫生的治療方法，按時吃藥按時換藥。

6、如發現傷口有感染化膿現象，要立即到醫院治療。

廚房生產設備的衛生管理制度

l、廚房設備管理的優劣不僅關系到設備的使用壽命，關系到餐飲產品的質量和生產效率，同時還關系到使用者的人身安全及能源節約。

2、廚房設備的管理，應該做到定人、定崗、定部門，本著誰使用，誰負責清潔的原則。

3、對廚房的每一種設備應天天保持衛生干凈，每周兩次大清掃。

4、每一種設備，用完后就應擦洗干凈，放回原位。

5、在一些需要定期清潔的設備要定期清潔衛生，例如展示柜等。

6、抽油煙機也應定期清掃一次。

7、機電設備做衛生時，必須先切斷電源。

廚房創新菜設計開發制度

一、菜品研發委員長會： 組長：董事長、總經理 副組長：餐飲副總、質檢經理 組員：采購經理、行政總廚

二、菜品研發委員會的活動目的：

1、持續向目標顧客提供滿意的產品：

2、要求各店廚房保證每月推出熱菜、涼菜不少于

三、菜品研發委員會的職責：

1、新菜開發與研究；

2、成品的改進與創新；

3、新菜質量的監督；

四、菜品研發委員會崗位職責：

1、菜品研發委員會組長職責 1)對企業負責；

2)組織新菜開發活動持續有效開展； 3)主持每周月一次新菜開發研討會； 4)執行菜品研發委員會制定的制度； 5)規范新菜開發活動程序； 6)主持組織新菜開發培訓指導； 7)主持市場考察；

2、菜品研發委員會副組長職責： 1)協助組長開展新菜開發研究活動； 2)負責抽查新菜質量； 3）組織每月新菜開發研討會；

4）監督菜品研發委員長會成員制度執行情況； 5）負責菜品研發委員長會活動記錄； 6）負責新菜開發培訓；

7）組織菜品研發委員會市場考察。

3、新菜開發成員職責：

1）服從菜品研發委員會活動安排； 2）遵守執行菜品研發委員會的規定； 3）每月向菜品研發委員會提供新菜開發規范信息； 4）每月進行日標市場的調查：

5）每月組織本崗位、本部門技術骨干開發新菜、規范改進成品； 6）統計本崗位的銷售情況，計劃調整增減菜品品種； 7）相可交流學習；

五、新菜開發程序

1、新菜開發程序圖：

市場考察—計劃新菜開發項目—確定新菜開發品種—設計新菜(草稿)—店內試驗—修改確定標準—菜品研發委員會研究—新菜確定—新菜試銷—新菜反饋一新菜改進—推廣。

2、新菜開發程序：

1)市場考察：一是原料市場，二是目標群體消費市場，三是競爭對手市場，行政總廚，經理負責，組長組織；

2)計劃新菜開發項目：通過市場考察，結合各店實際計劃新菜開發項目，下 達開發任務；

3)確定新菜開發的品種：各店根據項目計劃，確定新菜品種； 4)設計新菜制做過程：由設計者和行政總廚負責；

5)試驗：店內小范圍試做，修改，確定標準。行政總廚負責；

6)遞交菜品研發委員會研究：把各店內通過新菜設計，報新菜開發菜品研發委員會檢驗審核；

7）新菜成品確定：由菜品研發委員會確定其留舍； 8）新菜試驗：確定新菜店內試驗二個星期。行政總廚負責；

9）新菜信息反饋：由前廳負責每道產品試銷期信息反饋，每周報菜品研發委員會改進。行政總廚負責。

10）新菜推廣：由前廳負責對新菜宣傳、推銷。前廳經理負責。

3、規范新菜質量程序 1）規范新菜程序圖：

市場反饋信息—確定規范新菜品種—設計新菜規范計劃 試驗、推廣—報菜品研發委員會審批—店內修改—店內試驗 2）程序： A通過銷售信息，顧客反饋信息，確定規范新菜品種。行政總廚負責； B設計規范新菜思路計劃，要求出面形式。責任廚師負責； C店內依據設計規范評價試驗修改。行政總廚負責； D店內確定后報菜品研發委員會審批確認。行政總廚負責； E試驗推廣。總經理、行政總廚負責。

4、新菜抽查程序 1）程序圖：

確定抽查品種—報總經理審批——執行——填寫抽查表——抽查部門確認——菜品研發委員會組長確認。

2）新菜抽查程序：

A由組長、副組長執行、規范新菜抽查工作； B每周抽查一次，確定抽查品種；

C抽查結果、填寫抽查表，并由抽查部門確認； D抽查表報總經理后，存檔；

5、新菜開發會議程序：

1）陳述本部門新菜開發情況，以及新菜市場反饋信息，提議本部門議題； 2）討論解決部門議題，下達開發規范任務； 3）研討本次新菜，確定試菜品種； 4）下達下次行動任務；

六、標準菜單內容：

1、內容：

菜品名稱： 盛器： 售價： 成本： 毛利： 投料標準； 主料： 配料 操作程序： 選料： 粗加工： 切配： 烹調： 成品：

責任廚師： 責任行政總廚： 日期：

2、新菜開發會議討論記錄 1）時間： 2）地點： 3）應到人數：

4）實到人數： 缺勤人數： 遲到：

5）本次任務 責任人： 完成情況： 簽字： 6）需解決的問題：

7）下次任務 責任人： 簽字

記錄人 責任人：

3、新菜質量抽查表

抽查日期： 時間： 抽查品種： 抽查結果： 被抽查部門確認： 抽查處理意見： 總經理閱簽：

七、規定：

1、產品任務沒有完成的處理。

2、抽查規范后產品質量出現問題處理。

八、出品委員會研究時間：每月第一周控制菜品質量制度

一、標準

標準菜譜可以幫助統一生產標準，保證菜肴的穩定性，統一的標準可以節約時間和人力，避免原材料浪費，有利于成本核算。標準菜譜規定出制作程序，明確裝盤形式和盛器規格，確定菜肴的質量標準，如果沒有按照標準執行一次處罰10元。

二、過程

過程是指初加工和細加工。初加工對原材料的摘洗及細加丁對原材料的改刀成形都非常重要。在這個過程中應對加工的原料質量、數量應嚴格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在該環節出現錯誤，沒有按照標準執行，一次處罰10元。

三、控制

為保證飯菜質量，控制非常關鍵。配菜是否執行主、輔料稱重；制作是否做爭誰做的拿手、誰制作的控制；每一道工序都是一個控制點。每一道工序的操作者都要為前一個工序的質量實行嚴格檢查控制，不合格及時提出，幫助前一道工序糾正，這樣才能使每一道產品都受到有效的控制，才能提高飯菜質量：若在工作過程中，后道工序將前一道工序不合格的產品進行了把關，將給控制者10元獎勵，同時對前一道工序進行15元處罰。如果多道工序都沒有控制住，上幾道工序將全部受到處罰，并給予最后把關控制者80％的獎勵。但在廚房行政總廚是最后的把關者，行政總廚要嚴格地對每一道出品進行鑒別、檢查。若出現問題，行政總廚負直接領導責任。

四、責任心

每位員工必須有高度的責仟心，必須對自己的工作負責。如果工作沒有責任心，對問題視而不見。發現一次給予50元處罰。行政總廚對整個廚房的飯菜質量負全部責任，若沒有嚴格把關，一經查出問題，負同等責任一次處罰50元。

五、菜品出現問題的處理原則：

為了規范有問題菜品的處理，特制定以下規定：

1、產品中有異物，造成退菜的，廚房要按照賣價進行賠償，處理的一般原則為砧板承擔60％，炒鍋廚師承擔40％。

2、產品的原材料有質量問題的(新鮮度、海鮮的肥瘦程度)，造成退菜；砧板或者海鮮員要承擔100％的責任。

3、產品制作嚴重不合顧客口味的(太咸、太辣、太淡等)，造成退菜；炒鍋廚師要承擔100％的責任。

4、未按客人要求制作的，打荷人員要承擔l00％的責任。若打荷人員已經通知制作的廚師，是廚師沒有按要求制作，由制作廚師承擔100％的責任。若菜已經上桌，服務員、劃菜員要負一定的責任。

5、未按正規程序制作的(不熟，過火候)；炒鍋廚師要承擔100％的責任。

6、未按客人上菜要求按順序上菜的；打荷和劃菜員承擔各50％的責任，若劃菜員把好關，由打荷人員承擔100％的責任。

7、產品的數量不足；若沒有把好關，從服務員、劃菜員、打荷人員、制作人員、砧板都要處罰。

8、因上菜速度慢導致客人退菜的，在廚房造成的原因，由廚房承擔100%，由于服務員上菜晚了造成的問題，由服務員承擔責任。

9、由于點菜員失誤點錯的菜品：由點菜員承擔100%的責任。

10、由傳菜員、服務員失誤上錯的菜品；由傳菜員承擔40%的責任、服務員承擔60%的責任。若服務員把好關，傳菜員承擔100%的責任。若由于劃菜員告訴錯誤，服務員沒有把好關而上桌，由劃菜員承擔60%的責任，服務員承擔40％的責任； 服務員把好關，劃菜員承擔100%的責任。

11、沒叫起的菜提前上桌了的；劃菜員承擔60%的責任，服務員承擔40％的責任。若劃單員把好關，由廚房打荷人員承擔100%的責任。

廚房各崗位值班制度

為了規范廚房各崗位值班情況，各崗位值班人員嚴格按照本制度執行： 值班時間：下午2：30——4：30分，晚上9：00——客離

值班原則：各崗位主管按照人員列出值班表，特殊情況主管可另行安排。值班要求：

1、各崗位值班人員值班期間必須堅守崗位，值班時間不得辦私事，更不能離崗或串崗。

2、各崗位值班人員要做好下班后來客的一切接待工作，保證廚房工作的正常運轉，不能出現任何差錯。

3、值班人員要認真檢查本崗位的收尾工作，以致達到廚房整體要求的標準。

4、檢查本崗位設施設備的運轉情況，發現問題及時上報或報修。

5、檢查本崗位內所使用的水、電、汽的開關關閉情況，徹底做好安全檢查_工作，做到無浪費、無事故發生。

6、各崗位值班人員各負其責，若出現問題追查值班人員的責任并給予一定 的經濟處罰。

第五篇：廚房出品流程

廚房地哩部出品流程

一 準備

1，儀容儀表

2，工具 托盤 抹布 點心章（按單出品，一次一至二個菜）

餐車 大托盤 點心章（按單出品多個菜，推車出品）

湯勺 飯勺 牙簽

3，洗手消毒

二 托盤

1，理盤 確保托盤干凈整潔。

托盤保持干凈無水跡，避免物品滑動。

2，裝盤 物品擺放整齊，不可疊放。

一般較重較高的物品放在托盤的里檔，較輕較低的物品放在外檔

３，托盤 左手五指張開以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盤底，掌心自然成凹形。

手指隨時根據托盤上各側面輕重變化做相應的調整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走時兩眼平視，不會要一直盯著托盤

托盤不要貼著身體左手臂不要靠住身體，可隨著走路的節奏自由擺動。５，卸盤一般托盤中較高較重的物品應先上顧客

隨著盤中物品重量的變化，左手要靈活移動，掌握好托盤的重心。

三分單

１，看單 根據包房的房號方便自己蓋章順序排好，用磁鐵貼好在白板上。２，對單看菜的出品是否與單上的品名是否吻合。

３，分單同一包房可分在同一托盤上，廚房出品多時可分在餐車上（同一區域）４，蓋單廚房帶單出品，分單人對白板上的品名蓋上點心章。

四走單

1，對單 品名與廚房單統一，送到包房時，要與包房內的單統一，蓋上點心章。2，配料 各種主食所需的醬料，出品前要配齊，送入包房。

3，配套 湯應配上湯勺，飯應配上飯勺，小吃應配上牙簽。

五收尾

1，回收點心章。

2，把托盤收到洗杯房給PA跟進，臺面保持整潔無油跡。

3，物品隨手清潔隨手歸位。

注意要點

1，餐點必須在24分鐘內送到包房內。

2，打翻餐點要報費。

3，送最后一個餐點到包房內時應提示客人，“您好，您的餐點已全部上齊，祝您用餐愉快。”