第一篇：西餐出品標準

1、西餐上菜服務程序: 頭盤——湯——主菜——甜品——咖啡/茶

Appetizer----Soup-----Main course-----Dessert-----Coffee or Tea

2、客人點單洋酒注意事項和所配物品： A、問客人需要單份還是雙份。B、問是否加冰。

C、配杯墊，攪拌棒、吸管，紙巾和小吃。

3、軟飲出品標準：

A、問客人需要什么飲料，冰鎮飲料或者鮮榨果汁。B、配杯墊和吸管。C、問是否需要加冰。D、配檸檬片。

4、扒烤類出品標準：

A、牛扒、羊扒問客人需要幾分熟（豬扒不用問，因為豬扒只能是全熟的）？（How would you like your steak?）

生的牛排：（blue）: 牛排內部為血紅色而且溫度不高。一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（高于very rare steak）。

三四分熟牛排（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。五分熟牛排（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。

七八分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。全熟牛排（well done）: 牛排內部為褐色 B、配什么汁？(What's your steak with sauce?)

任選汁醬：（choice of sauces）黑椒汁：Black pepper sauce 紅酒汁：Red wine sauce 蘑菇汁：Mushroom sauce 芥末汁：Mustard sauce 香草黃油：Herbs butter C、配什么邊菜？(Serve with)薯條：French fries 土豆泥：Mashed potato 米飯：Steamed rice 炒時蔬：Fried vegetables 薯角：Potato wedges

D、餐具：刀叉勺。配餐前包。

5、沙拉出品標準： 沙拉汁醬有：

千島汁：thousand island dressing 法汁：French dressing 油醋汁：Vinaigrette(干蔥油醋汁 shallot Vinaigrette;意大利黑醋汁 balsamic Vinaigrette)dressing

6、早餐：

歐陸式早餐：自選果汁+面包（烘焙、面包籃）+咖啡/茶 美式早餐：自選果汁+麥片+雞蛋+咖啡/茶 中式早餐：自選粥+中式茶/豆漿/牛奶 健康早餐：自選果汁+麥片+酸奶+咖啡/茶 自選果汁：

西瓜汁：watermelon juice

紅梅汁：cranberry juice 胡蘿卜汁：carrot juice

番茄汁：tomato juice 橙汁：orange juice

菠蘿汁：pineapple juice 蘋果汁：apple juice

西柚汁：grapefruit juice

自選面包：

丹麥包：Danish

小面包：bread rolls 白/全麥土司：White/whole wheat toast 香蕉包：banana bread

牛角包：croissant

巧克力牛角包：chocolate croissant

瑪芬：muffin

奶油包：brioches 軟包：soft rolls

硬包：hard rolls 配黃油或人造黃油、果醬、蜂蜜

Served with butter or margarine ,jam , honey.雞蛋的種類：

煎蛋：fried egg

煮蛋：boiled egg 水波蛋：poached egg

蛋卷：omelet 單面煎蛋：sunny side up

炒蛋：scrambled 雙面煎蛋：over easy 選擇配蘑菇、煙肉、火腿、香腸、芝士、焗番茄 Choice of : Mushroom , bacon , ham , sausage , cheese , grilled tomato

麥片（cereal）：

全麥維： all bran

玉米片：cornflakes 卜卜米：rice krispies

可可米：Coco Pop

香甜粟米片：Frosties

茶、牛奶、豆漿、酸奶、咖啡：

酸奶：yoghurt 原味酸奶：Plain yogurt 全脂牛奶：whole milk 脫脂牛奶：skimmed milk 熱/冷牛奶：Hot/cold milk 豆漿：soya bean milk

中式茶：Chinese Tea 英式早餐茶：English Breakfast Tea 伯爵茶：Earl Grey 茉莉花茶：Jasmine 薄荷綠茶：Peppermint Green Tea 香草茶：vanilla

鮮制咖啡：Regular coffee 巧克力：Chocolate 雙份意式濃縮咖啡：Double Espresso 愛爾蘭咖啡：Irish coffee 杏仁甜酒咖啡：Amaretto coffee 單份意式濃縮咖啡： Espresso 卡布奇諾咖啡：Cappuccino 摩卡咖啡：Mocha coffee 拿鐵咖啡： Café Latte 低咖啡因咖啡：Decaffeinated Coffee 自選粥（Choice of Congee）

白粥: Plain congee 小米粥：millet congee 紫米粥： purple rice congee 紅薯粥：sweet potato congee 皮蛋瘦肉粥：preserved Egg and salted pork congee 豬肉粥：pork congee 魚肉粥：fish congee 海鮮粥： seafood congee 雞肉粥： chicken congee 綠豆粥: Mung bean congee

龍蝦粥：lobster congee 牛肉粥：beef congee

銀耳蓮子湯：Tremella lotus soup

第二篇：西餐正餐擺臺標準

擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發現不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。

擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。

西餐宴會需要根據宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙。

擺放餐、酒用具的順序與標準： 1．擺展示盤（餐盤）

可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊1.5厘米，餐盤間的距離要相等。2．擺面包盤、黃油碟

展示盤左上方45°處擺面包盤。面包盤與展示盤的垂直距離為1cm，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤1.5厘米，圖案擺正。3．擺餐刀、叉、勺

從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。（1）主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀刃向左，與展示盤相距1厘米。

（2）色拉刀、湯勺、餐具擺放間距0.5厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盤左側，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1厘米。（4）色拉叉擺放于主叉左側，與主叉距離0.5厘米，叉柄距桌邊1厘米。

（5）甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。4．擺酒具

擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右上方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5厘米。

（3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。5．擺放餐巾

折花餐巾折花放于展示盤內，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。6．擺椒、鹽瓶，煙灰缸

椒、鹽瓶在甜食勺的上方，距離1厘米，要在臺布中線左側按左椒右鹽擺放，瓶壁相距0.5厘米，鹽瓶距離中心線1厘米。中心線右側對稱擺放煙灰缸，每位一個。

第三篇：西餐早餐餐臺擺位標準

西餐早餐餐臺擺位標準

一、每張臺擺四個餐位

二、每個餐位擺放內容

1、一張干凈的臺墊。

2、一個花瓶（裝有新鮮的花）、一套胡鹽瓶、一個糖盅（里面扎四包黃糖、四包白糖、兩包健怡糖）、一個奶勺、一個牙簽筒、一個煙灰缸、一個面包碟、一套咖啡杯、一把牛油刀、一把主餐叉、一把主餐刀、一把 咖啡更、一張疊成三角形的紙巾（距桌邊一公分）

3、餐椅的前端的邊緣剛在臺邊緣位置，并不歪。

4、具體擺放：花瓶、胡鹽瓶、牙簽筒、糖盅、奶勺、煙灰盅由高到低擺放，左邊放叉、右邊放刀，面包碟在叉的左邊，咖啡杯在刀的右邊，牛油刀放在面包碟上面的靠右邊，叉與刀把離桌邊緣1.5厘米，叉與刀之間相距一個12寸碟的空間。

西餐廳

西餐正餐餐臺擺位標準

一、每張臺擺兩個餐位，并鋪上臺布。

二、每個餐位擺放內容

1、一個花瓶、一套胡鹽瓶、一個牙簽筒、一個煙灰盅、一個面包碟、一把牛油刀、一把主餐叉、一把主餐刀、一把沙律叉、一把沙律刀、一把湯勺、一把甜品叉、一把甜品更、一個水杯、一張疊成形的餐巾。

2、具體擺放：花瓶、胡鹽瓶、牙簽筒、糖盅、奶勺、煙灰盅由高到低擺放，左邊放沙律叉、主餐叉，右邊放主餐刀、沙律刀、湯勺，甜品叉和甜品更放在上面。面包碟在叉的左面。各叉、刀之間相距1.5厘米，餐具把手離桌邊緣1.5厘米，主餐叉與主餐刀之間相距一個12寸碟的空間，水杯在主餐刀尖對上1.5厘米的位置。

3、桌椅的前端剛在臺邊緣位置。

西餐廳

第四篇：西餐餐桌標準服務流程

西餐餐桌標準服務流程

日期：2009年10月11日

●服務方向

(1)飲料杯固定置於客人右側,供應與撤除均用右手。(2)麵包牛油碟固定置於客人的左側,供應與撤除均用左手。

(3)餐食依美式服務是用左手自客人左側端至客人面前,用右手自客人右側撤除。

(4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應右轉環桌依次服務(反時針方向)。

(5)對緊靠牆或在走道左側的客人,宜用右手自其右側服務;在走道右側者,則用左手服務,以方便為原則。

(6)自任何方向端上盤碟時,手部都應遠離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,並切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。 ●上菜方式

(1)依據女男老幼的順序,進行正規的服務。

(2)在廚房領菜核對後,回到餐廳的服務臺,經整理後端送客人。

(3)軟麵包上主菜時用;烤脆的麵包開始時用;在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫。供應一位客人用餐時,麵包牛油碟置左邊;團體客人用餐時 ,用麵包籃盛裝,置桌中央。餐廳多採用正餐式的麵包碟,取送或補充時夾取麵包置碟中。(4)供應的開胃品小吃如是海鮮類,用間隔的玻璃器盛裝,上為海鮮,下為冰塊,用託盤從客人左側供給。(5)湯從客人左側放置在底盤中。如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一併撤去。(6)所有的菜肴,熱的要用熱盤,涼的要用冷盤,供應時餐盤離桌緣一英寸。

(7)所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三,以12點鐘為準,左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋,統稱為澱粉食物類;右上邊為胡羅蔔、蕃茄、洋蔥片,統稱為蔬菜類;注意主菜肉類在盤面的下方,正對著客人,置於6點鐘方位處。(8)注意添加冰水,以及麵包、牛油(用夾取送);並再次請問客人有何需要,然後始可離開餐桌。(9)在上甜點之前,所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上),且須清理屑末,然後供應甜點心。

(10)撤除餐具時,由於客人使用刀叉時是由外往裡拿用的,因此客人每用完一道食品, 應將盤碟連同刀叉一起撤除,一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤沿,即尚在食用 中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盤中或交叉(歐式)放置在盤中時,即可撤除。有時客人示意不願再吃,將刀叉並置食物盤中,此時亦可撤除。客人進食完畢後,餐桌上應僅 留飲料杯,其餘均應清除。(11)正餐時,凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅的服務,即用玻璃碗盛1/3的溫水,置於託盤上,並附上小毛巾以供擦手之用。

(12)最後一道是咖啡或茶,有時隨著甜點同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行移去;單獨供應時,可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水;如是茶則須加附新鮮檸檬一 片。咖啡與茶均須趁熱供應。杯置放於托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。 ●結帳

將賬單正面朝下放在收銀盤上,送到餐桌,垂拿在左手上,有禮貌地詢問客人還要些別 的什麼。客人若表示不要,將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側,說聲“謝謝”或 “謝謝您,請再度光臨”

第五篇：出品部年終總結

湘色滿園連鎖加盟體系

出品部年終總結

各位領導、各位同事：

上午好！我竟代表公司出品部做一下2010年我部工作總結： 2010年的一年；出品部全體員工在上級領導引導以及各部門同仁的大力協助下共同奮斗了一年，值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結過去一年的工作、成績、經驗及不足，以利于揚長避短，奮發進取，更新觀念，為2011年能取得更大的成績，使我更好的完成新一年的任務，打下堅實的基礎。

一、敘述2010年的工作歷程：

1、對全年菜品的改良做一下介紹，以及改良某些菜的成效、點擊率等做介紹。

菜品的改良和出新菜；2010年出品部分別在4月份、8月份、12月份；推出一系列的新菜，有些菜得到了顧客的認可（可以列舉哪些菜賣的好）。

從菜品質量提高了一些連鎖店的營業額。

比如突出的菜，連鎖店賣的好的幾個菜xxx和xxx和xxx和xxx和xxx等舉例說明。

在2011年我們出品部工作人員會繼續努力開發新菜品，為市場競爭占領先機！我們正在努力??? 2、2010年各廚房發生的重大事件及解決情況；以此警示大家要引以為戒，吸取教訓。（講時可以隨便列舉幾條）

2010年1月份大橋北路店營業款被盜，失竊事件。

2010年1月份太倉交通大廈廚師長蔣雙喜與廚工汪平打架事件。

2010年5月份由總部各職能部門成立檢查小組對蘇州店和常熟店突擊盤點檢查，通過檢查發現兩店盤點存在諸多問題，并對店長、廚師長、后勤副店長、駐店會計、吧臺收銀員進行處罰！

2010年7月份湘色滿園太倉交通大廈店核心管理層集體失職的處罰。希望我們湘色滿園各連鎖店在2011年平安平穩的發展下去，也希望以上的事件不再重演。

3、出品部一年的人事晉升、任命等情況作報告。（講時可以隨便列舉幾條）

出品部也增加了一些新員工，也有部分工作優秀的老員工，我們給預了他們一定的機會和空間；

2010年任命泰州老街店一級爐頭大廚佘九章為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長。2010年4月份晉升原江陰人民西路店副廚師長廖紅章為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部出品督導兼江陰人民西路店廚師長。

2010年3月份任命新入職員工龍望清為湘色滿園連鎖加盟體系出品管理部加工中心經理。

2010年10月份任命新入職員工李學強為湘色滿園連鎖加盟體系行政總廚助理 2010年11月份任命新入職員工于彬為湘色滿園連鎖加盟體系廚師長 還有很多表現優秀的員工也晉升到了相應的管理崗位，在此我不一一介紹了；2011年愿你們繼續努力，發揮長處，取得佳績，事業道路步步高升！

4、出品部從管理上也慢慢走向正軌，（列舉）

2010年10月份出品部舉辦的“黃埔一期”精英骨干培訓班，相應人員都經考核合格并任命廚師長或副廚師長或培訓師等。為湘色滿園連鎖店及時提供儲備管理干部和后備人員。

2010年4月份公司出品部成立了加工中心，為湘色滿園連鎖店部分原材料提供加工。

隊伍的不斷壯大，責任就更大；使我部從連鎖店廚房管理上、人員培訓上、廚房規范上、制度的完善上是我們2011年的奮斗目標

二、我們出品部2011年的工作計劃

1、在菜品定位上：依照湘色滿園連鎖體系整體的戰略規劃來開發規劃菜品，根據連鎖店菜點經營狀況和市場客戶調查，一來不斷地改進和提升產品形象。根據來店消費的零點散客和宴會預定，兩大塊消費群體的需求，來不斷豐富產品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產品。使產品在發展變化中樹立自己的品牌。

2、在連鎖店廚政管理方面：以系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以現代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標指導各連鎖店廚政管理工作。

3、在人員方面：出品部在2011年從多方面解決廚房用工緊缺問題，一方面鼓勵各連鎖店內部老員工員工招人、帶人，另一方面跟技校聯系用工，并開設廚師培訓班，經技能考核上崗。

出品部將在2011年對各連鎖店廚房員工進行專業技能考核，優勝劣汰，采用請進來走出去和定期培訓的辦法來提高人員的業務技能和專業素養。在結合實際的前提下，進一步完善廚房內部的各種規章制度。

4、在菜肴的出品把關上：要求各連鎖店采用三層把關制，一關否定制，即配菜廚師把關、爐臺廚師把關、廚師長把關，一關發現有問題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。

5、在原材料的驗收和使用方面：做到嚴把原材料質量關，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

6、在食品衛生安全、消防安全方面：嚴格執行《食品衛生法》；抓好廚房衛生安全工作；嚴格執行規范操作程序，預防各類事故的發生，做到安全生產，警鐘長鳴。

三、總結一下：回顧一年來我的工作，雖然收獲頗多，但與李總要求還有一定距離。在2011年的工作中，我和我部將扎實努力，為確保全年無工作失誤而努力。

感謝李總和柳總。。。。。。！

感謝公司各位同事長期以來的工作支持和配合。。。。。。。。！謝謝大家！

（最后有個通知：各連鎖店廚房：

1、每個廚房抽一名大廚，來公司參加培訓，為期10天；日期3月1開課，希望各店廚房提前做好安排；

2、6月1日要求各店廚房選拔一些優秀廚房師傅，來總部接受系統的培訓，經考核合格任命各店廚房見習廚師長；具體事項到時會由我的助理李學強詳細安排）