第一篇：職工餐廳管理辦法

職工食堂管理規定

為加強魯新公司職工食堂管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設置

（一）職工餐廳設餐廳管理員1名、保管員1名、出納1名。

（二）餐廳操作間設廚師長1名、廚師7名、配菜3名、面點師負責人2人、面點師 86名、服務員領班1名、服務員3名、客房服務員1名、售飯員3名、售菜員5名、洗刷工 2名，保潔工4名。

二、餐廳出勤管理規定

（一）餐廳作息時間

1、一樓餐廳各崗位作息時間

（1）廚師作息時間：

早班：05:30—15:00 中班：14:30—03:00（2）面點作息時間：

早班：04:00—13:00 中班：12:00—21:00（3）洗刷工作息時間：07:30—13：30，15：30—19:30（4）售飯、售菜員及衛生工作息時間：

早班05:30—13:30 中班13:30—21:30 晚班21：30—05:30

（二）餐廳工作人員出勤管理規定

1、各班次應按規定時間準時上下班，不得遲到早退，不得無辜曠工。

2、一樓餐廳運行班工作人員，休班必須提前向餐廳管理人員請示，協調好替班人員，不得擅自脫崗。

三、廚房管理規定

（一）食品貯存衛生規定

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食

品及原料應及時清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

（二）食品冷藏、冷凍貯藏規定

1、食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到植物性、動物性和水產品等分類擺放。

2、食品在冷藏、冷凍柜內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不

得將食品堆積、擠壓存放。

3、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫

度達到要求并保持衛生。

（三）、粗加工及切配衛生規定

1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得

加工和使用。

2、各種食品在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料應分池清洗，水產品宜

在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品及原料應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（四）烹調加工衛生規定

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行

烹調加工。

2、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

3、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后冷藏。

（五）面點加工衛生規定

1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。

2、用完面食餡料、半成品面食，應在冷柜內或指定地點存放，并在規定存放期限內使用。

（六）餐用具衛生規定

1、餐用具使用后應及時洗凈、定位存放、保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。

3、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。

4、不得重復使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。

（七）環境衛生管理規定

1、食堂內環境（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等）應保持清潔和良好狀況

2、廚房各分擔區域內應保持清潔，分擔區由各崗班長負責。

3、棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污

染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行，使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

6、食堂內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食 品接觸面及包裝材料為原則。

（八）設備及工具衛生管理規定

1、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

2、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

3、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

4、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

（九）清洗和消毒衛生管理規定

1、制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。

2、用于清掃、清洗和消毒的設備及用具應放置在專用場所妥善保管。

3、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

（十）食堂工作人員個人衛生規定

1、應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發不得外

露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消

毒。

3、工作人員上廁所后，回到操作間應先洗手。

4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。

5、食堂工作人員應有兩套或以上工作服。

四 食品原材料管理與驗收管理規定

1、根據廚房日常生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、所有原料嚴格按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作食堂供應的菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

6、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

7、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

8、驗收人員必須嚴格檢查采購物資的質量，拒絕驗收發霉、變質的原材料；如果已驗的

五、日常工作管理規定

1、售飯（菜）員上班時間必須穿整潔的工作服，戴帽子和口罩，不得大聲喧嘩，要禮貌待人，保持良好的服務態度。

2、售飯（菜）員當班時間要把各自分擔區域內的衛生打掃干凈，當班服務員及時打掃包間內衛生。

3、食堂各崗位工作人員工作時間不得從事與工作無關的事情。

4、嚴格遵守食堂的規章制度。堅守工作崗位，服從組織安排。

5、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。飯菜定量，食品足稱，平等待人。

6、愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場

內的任何物件（公家或個人），不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐 具者，要照價賠償。

7、食堂工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備，如有損壞照價賠償。

9、食堂工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生，食堂工作人員自備餐具，不得使用食堂內部餐具。

10、食堂各崗位當班時必須及時打掃衛生和清理垃圾，每月5號、15號、25號下午14:00衛生大掃除，15:00檢查衛生。

六、交接班管理規定

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜。

4、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位。

5、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

6、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

7、每天清洗凈殘油脂。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。原 材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

9、下班關閉完能源開關。

七、會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）班組長會：每周一次，主要內容有食品衛生、環境衛生、考勤、考核情況；

（2）全體會議：每月一次，主要是總結評價過去一段時間的廚房情況，處理當前突

事件，相互交流、溝通。

2、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先請假

會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

3、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

八、廚房設備及用具管理規定

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

3、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

4、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

6、設定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應及時匯報。

九、防火安全管理規定

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

十、管理規定考核辦法

職工食堂各崗位員工必須認真貫徹執行食堂各項管理制度，對違反規定者采取以下處罰措施：

（一）、出勤考核辦法

1、廚師每遲到或早退一次罰款10元，超過一小時者扣全天出勤；

2、廚師長每遲到或早退一次罰款20元，超過一小時者扣全天出勤；

3、面點師班長每遲到或早退一次10元，超過一小時者扣全天出勤；

4、面點師每遲到或早退一次20元，超過一小時者扣全天出勤；

5、服務員每遲到或早退一次5元，超過一小時者扣全天出勤；

6、無故曠工一天者，扣兩天出勤。

7、第一次遲到（早退）提醒注意，第二次遲到（早退）口頭警告，第三次遲到（早

退）寫出書面檢查，并再加扣除薪50元。當月累計3次遲到（早退）的，給 予警告處分，當月連續三次警告的，公司有權予以勸退。

（二）廚房管理規定考核辦法

1、食品未按照指定地點存放，儲存食品的場所衛生不達標，在儲存食品的場所放置有毒、有害物品，處當班人員每人20元罰款。

2、食品冷藏時未能按動物性、植物性、水產品分類擺放，冷藏設備未定期除霜、清潔的，處當班人員每人20元罰款。

3、動物性、植物性、水產品原料未分池清洗，禽蛋類使用前未清洗者，處當班人員每人20元罰款。

4、加工腐蝕、變質或有其它感觀性異常的原材料，處當班人員每人100元罰款，因食品衛生引起職工腹瀉、疼痛等其他癥狀者，扣除當月工資；造成客人食物中毒者，承擔民事責任，并直接開除。

5、加工好的成品、半成品未與原材料分開存放，未及時使用造成損失、浪費者，處當班人員每人30元罰款。

6、將盛裝食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者處30元罰款。

7、餐用具未能及時清洗，影響正常使用；將已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，處清潔人員20元罰款。

8、每班組下班前未及時清理地面、排水溝、墻壁、桌面和其它衛生死角垃圾，處當班人員每人20元罰款。

8、食堂各崗位分擔區域的衛生未及時打掃，當天的廢棄物未能及時清理，在規定時間不整改者，處當班人員每人20元罰款。

9、食堂工作人員操作時，未按要求穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物者，處10元罰款。

10、食堂工作人員上崗前，如廁后未及時洗手者，處10元罰款。

（三）食品原材料管理規定考核辦法

1、未經允許，私自制作食堂供應的菜品者，處當事人30元罰款，處當班廚師50元罰款。

2、發現亂拿、亂吃、廚房食品者，處當事人30元罰款，處當班廚師50元罰款。

3、未按先進先出原則使用原料，造成原材料擱置，處廚師長30元罰款。

（四）日常工作管理規定辦法

1、售飯（菜）員未按規定穿整潔的工作服、戴帽子和口罩者，處10元罰款。

2、售飯（菜）員因服務態度問題被投訴，經核實無誤后，除向客人賠禮道歉外，另處10元罰款。

3、售飯（菜）員未及時打掃分擔區域內的衛生和包間衛生，在規定時間未整改者，處20元罰款。

4、在工作時間從事與工作無關的事情，經警告無效者，處10元罰款。

5、各崗位工作人員消極怠工、有抵觸情緒，不服從領導組織安排者，處30元罰款。

6、售飯（菜）員按規定價格出售飯菜，不得私自降價和漲價，發現違規者，處20元罰款。

7、廚師因責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增加者，責任人賠償損失并罰30元罰款。

8、廚師因工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，對相關責任人處30元罰款。

9、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，影響同事間的關系者，對相關人員處20元罰款。

10、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰50元罰款。

六、庫房管理規定

1、無關人員不準進入庫房，領料完畢后，領料人應立即離開庫房。

2、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續。

5、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。

7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點清庫一次。

食堂工作人員考核獎懲制度及其管理

一、考核內容：

（一）衛生知識掌握情況。熟悉食品衛生法有關規定和本崗衛生基本要求。

（二）出勤情況。無特殊情況不得請假，上下班不遲到早退，積極參加食堂組織的培訓。

（三）工作情況

1、文明禮貌。工作期間使用文明語言，不講粗話臟話；熱情、耐心服務職工，虛心接受職工意見和建議。

2、完成工作任務情況。按照操作要求不折不扣完成本職工作，不推卸責任。

（四）個人衛生情況。做到“四勤”：勤剪指甲、勤吸收、勤洗澡理發、勤換工作服；操作加工食品時不戴首飾；工作時戴好工作帽和口罩。

二、獎懲辦法

食堂制定考核細則，對以上四方面考核內容細化賦分。食堂考核小組根據考核細則每天對每位工作人員分項打分，月底匯總，根據得分情況給予獎勵。對違反學校規章制度者，視情節而定，輕者，批評教育；造成嚴重后果者，經濟罰款直至追究刑事責任。

食堂人員工作紀律規則

為嚴肅食堂工作人員的工作紀律，規范服務行為，特做如下規定：

一、按時上下班

1、按照規定的時間到崗，不允許遲到。

2、按規定的時間下班，不允許提前離崗。

3、因故請假要提前報經處主要負責人審批。

4、特殊原因來不及請假，必須事后向處主要負責人說明原因。

5、開飯前五分鐘各就各位，做好售飯準備。

二、崗位紀律

1、不允許頂撞領導，要服從管理員和班組長的分工調動。

2、當班期間不允許干私活。

3、堅守崗位，未經管理員同意不準擅自離崗、空崗操作。

4、當班期間不允許下棋、打牌。

5、搞好團結，不允許打架、斗毆。

6、不允許和就餐者發生爭執，文明售飯，說話和氣。

7、按規定時間吃飯，不準購買食堂未加工的生菜、畜肉。

8、節水、節電、節氣，防止浪費。

三、衛生工作紀律

1、到崗前，必須先洗手。

2、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所。

3、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品，隔頓剩菜、剩飯必須熱透，杜絕食物中毒。

4、嚴格執行食品衛生法，生熟、半制成品分開存放。

5、各種炊具、擺放整齊，使用即洗、擦、蓋好。

6、不準染指甲、留長發，經常洗澡、理發，勤洗衣服。

7、各種餐具即用即消毒。

8、從業人員，必須持健康證山崗。

9、生產垃圾，即產即銷，保持清潔工作環境。

10、要有防蠅、鼠措施。

11、操作期間，不允許吸煙、打牌、下棋。

12、非從業人員禁止進入食堂操作間。

13、不準在食堂內會客。

四、違規處理程序

1、后勤食堂管理實行周不定期考核制度，每周一次。

2、考核時由處里安排。

3、以月為計算單位計算考核結果，并在食堂公示。

4、是否進行處罰，罰多少，月底由全體炊管人員以無記名投票的方式確定。

5、統計人員根據投票結果，填寫罰款通知單，告知會計，由會計自獎勵工資中扣除。

6、年終以日常考核結果做為來年是否繼續聘用或年終評獎樹優的其中條件。

第二篇：職工餐廳管理辦法

為加強xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設置

（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。

2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。

3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項守則

1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。

9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受群眾監督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。

四、財務核算規定

1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。

2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。

3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。

五、衛生管理規定

1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網、無污染。

3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。

7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。

10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。

六、庫房管理規定

1、無關人員不準進入庫房，領料完畢后，領料人應立即離開庫房。

2、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續。

5、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。

7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點清庫一次。

七、崗位職責

（一）餐廳管理員崗位職責

餐廳管理員在辦公室領導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責：

1、負責制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負責組織餐廳工作人員本職業務培訓，認真做好職工思想政治工作。

3、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考核的措施標準。

4、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督。

5、負責餐廳的安全工作的管理監督。

6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。

7、負責市場調查，對采購人員實施有效管理監督。

8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。

9、協調餐廳各環節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結。

10、完成領導交辦的其他工作任務。

（二）餐廳會計崗位職責

餐廳會計在餐廳管理員的領導下進行工作，接受上級業務部門指導和監督。其主要職責是：

1、執行國家有關法律、法規，負責餐廳的財務工作。

2、負責餐廳的資金管理，成本核算。

3、按期提供餐廳的各種統計數據和報表。

4、負責餐廳的固定資產管理，清查資產，每月盤庫。

5、完成領導交辦的其他工作任務。

（三）餐廳出納崗位職責

1、在餐廳管理員的領導下執行國家有關法律法規，負責餐廳的現金及存款的管理。

2、負責將餐廳應收的款項收款入帳。

3、負責支付各項餐廳應支付的款項。

4、負責審核發票、入庫單的正確與否。

5、負責餐廳的現金保管和安全工作。

6、負責餐廳的考勤工作。

7、完成領導交辦的其他事宜。

（四）采購員崗位職責

1、根據采購計劃或主管領導的安排，做好主、副食品、調味品、炊具、什品的采購工作，及時采購回所需物品、原材料。

2、熟悉并嚴格執行《食品衛生法》，拒絕采購發霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。

3、搞好市場調查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質優價廉。

4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。

5、嚴格遵守財務制度，做到發票與實物相符，手續完善，結算及時準確。

6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據市場變化提出合理化的采購建議。

7、做好領導交辦的其他工作任務。

（五）保管員崗位職責

1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。

2、庫內食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。

3、同類材料憑領料單，按先進先出的原則做好發料工作。

4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。

5、要加強所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質，最大限度地減少損失。

6、定期做好物資清點。

7、不得擅自存放個人物品。

8、完成領導交辦的其他工作任務。

（六）服務員崗位職責

1、服務員必須具備正確的服務意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業知識和豐富的工作經驗和接待能力。

2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進行全面消毒洗刷。

3、就餐結束后，要及時清理衛生。

4、下班前檢查是否關閉水龍、電源等，并整理好所有用具。

第三篇：職工餐廳管理辦法

職工餐廳管理辦法

為加強xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本辦法，職工餐廳管理辦法。

一、職工餐廳崗位設置

（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。

2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。

3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項守則

1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳，管理制度《職工餐廳管理辦法》。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。

9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受群眾監督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

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第四篇：職工餐廳管理辦法

為加強XX職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設置

（一）職工餐廳下設辦公室，設餐廳管理員、會計（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設廚師2名，服務員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據用餐人員數量自行領購。

2、外出執行公務人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。

3、就餐時統一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領取飯菜。

5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項守則

1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉借他人使用。

7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

（四）餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進行工作，做到遵守紀律，服從分配，團結一致，搞好協作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務意識，保質保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應保證準時開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談論與工作無關的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。

9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負責，民主管理，餐廳人員要端正服務態度，努力提高飯菜質量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受群眾監督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗收，履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，保管員憑廚房領料單發貨，由保管員和領料員兩人簽字出庫。

4、認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛工作，非伙房工作人員不得入內，禁止傳染病者入內。

四、財務核算規定

1、餐廳辦公室要加強餐廳的經濟核算管理。

2、財會人員應按財務制度的要求，設置帳簿及原始憑證。

3、應建立健全庫存物品明細帳，做到帳物相符，不準有帳外物品。

五、衛生管理規定

1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負責。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網、無污染。

3、嚴格廚房衛生要求，按規定衛生標準執行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時清理外運。

7、積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業人員不準留長發、帶戒指、染指甲。個人衛生做到“四勤”。

10、從業人員要進行健康查體和衛生知識培訓。

六、庫房管理規定

1、無關人員不準進入庫房，領料完畢后，領料人應立即離開庫房。

2、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應的手續。

5、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準隨意交給他人。

7、庫房內的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應經常性的進行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點清庫一次。

七、崗位職責

（一）餐廳管理員崗位職責

餐廳管理員在辦公室領導下，全面負責餐廳各項管理工作，其主要職責：

1、負責制定餐廳工作計劃，安排布置工作任務，指導、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負責組織餐廳工作人員本職業務培訓，認真做好職工思想政治工作。

3、負責制定和完善餐廳管理的各項規章制度及管理考核的措施標準。

4、全面負責餐廳的食品衛生及工作間衛生的管理監督。

5、負責餐廳的安全工作的管理監督。

6、負責伙食調劑，審定食譜及接待工作。

7、負責市場調查，對采購人員實施有效管理監督。

8、負責擬定炊事設備、設施的添置和更新改造計劃。

9、協調餐廳各環節的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護餐廳人員的團結。

10、完成領導交辦的其他工作任務。

（二）餐廳會計崗位職責

第五篇：職工餐廳管理辦法

呂梁公共交通有限公司 職工食堂管理辦法

第一章 總 則

第一條 為了進一步加強對職工食堂的統籌管理，提高職工食堂的管理水平和服務質量,為公司員工提供良好的后勤保障服務，營造良好的就餐環境，結合實際情況，制定本辦法。第二條 職工食堂的主要任務：按照規范化的服務標準和操作程序，為公司職工提供衛生、營養、可口、優質的就餐服務，滿足職工的基本需求。

第三條 職工食堂管理工作的基本原則：

1.精簡有效。食堂管理由公司后勤管理處人員負責，設管理負責人1名、保管員1名（由廚師兼任）；食堂灶間設廚師1名、面案師1名。

2.統一指揮。職工食堂受本公司分管領導直接領導，重大事項由公司領導集體研究決定，一般事務由食堂管理負責人具體負責。

3、厲行節約。努力降低成本，減少經費支出。

第二章 服務范圍、時間及收費標準

第四條 服務范圍：在冊的正式職工、臨時工、星期

六、日加班工作人員及公司的普通客飯。

第四章 客飯與加班餐的管理

第十一條 食堂根據本公司不同的接待等級，確定不同標準的客飯。有接待任務時，由各接待部門填寫《來客就餐申請單》，注明招待的對象、日期、招待人數、陪客人數，報主管領導審閱后交食堂管理負責人安排就餐。

第十二條 客飯按接待方式分為兩類：一是普通工作餐，與單位員工就餐標準相同；二是經過專門準備烹制的桌餐，桌餐標準按照金額劃分為四類：A類為600—800元、B類為400—500元、C類為200—300元、特殊類為1000-1500元，每大類要形成詳細的菜肴，既要嚴格招待標準，又要滿足來賓需求。

第十三條 月末，食堂負責人依據《來客就餐申請單》，連同當月菜單，按照標準計價匯總，交公司總經理審批后，由公司財務注帳。

第五章 食堂財務管理

第十四條 食堂負責人應依據收費標準，嚴格按預算安排伙食支出，認真執行公司財務制度。第十五條 嚴禁私設小金庫。

第十六條 堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符。

第十七條 食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。

物品、帳目相符。

3、保管員有權拒收不新鮮、變質、變味、發霉物品或不合格的物品。

4、保管員不準作弊和弄虛作假，一經發現嚴肅處理。

5、保管員對入倉、出倉物品要嚴格登記領用手續，做到每天帳物相符。

6、保管員應保持倉庫清潔衛生，物品擺放分類清晰、整齊有序，定期盤存，先進先出，同時要采取相應措施，做好防盜、防火、防鼠、防蛀、防霉變、防過期。

7、保管員每月底要清倉一次，庫存物資要做到帳、票、物相符，形成庫存盤點表。第二十二條 物品出庫：

1、庫存物品領用過程應嚴格執行申領制度，嚴禁無申請單出庫。

2、物品出庫流程：食堂工作人員根據需要填寫物品領用申請單→餐廳管理負責人簽字→保管員簽字確認并按單出庫。物品出庫數量較多或較昂貴物品，食堂管理負責人簽字后，經分管領導批準方可出庫。

3、物品出庫后，保管員應及時進行相應出庫賬務處理。

4、對已領用出庫但未用完或未使用的物品，應及時退回庫房，由保管員妥善保管并做相應賬務處理，嚴禁私自處理。第二十三條 炊廚管理：

1、加強計劃性，建立每周食譜制。

2、不斷創新烹飪方法，提高烹飪水平，努力挖掘地方特色，做到損耗小、質量優、經濟、實惠、美味。

11、餐桌殘留物及時清理，保持桌面清潔，無油膩。

12、餐廳內外下水管道暢通，經常打掃。

13、講究個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤換衣服，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不叼煙作業。上班時穿戴工作衣、帽。

14、冰柜應保持清潔，無霉爛臭味異味。

15、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干凈。

16、無關人員不準進入工作區，嚴防食品中毒。

17、食堂以廚師為主要負責人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、放潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

第八章 工作人員崗位職責

食堂管理負責人崗位職責

1、受公司統一領導，全面負責食堂管理工作，保證管理目標、確保后勤服務工作的完成。

2、建立和完善食堂管理制度，檢查、督促規章制度的貫徹執行，促進各項工作的規范管理，不斷提升食堂管理水平。

3、協調食堂與部門之間的關系，收集和聽取職工意見和建議，收集市場信息，制定整改措施。

4、經常對食堂員工進行食品衛生、安全生產、服務態度、規范操作等教育，不斷改進食堂管理水平。

5、想方設法辦好基本伙食工作，狠抓內部管理，加強成本

計劃。

8、做好食堂各種用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具。

廚師、面案師崗位職責

1、服從食堂負責人的安排，嚴格遵守操作規程，精工細作，做到色香、味美、形佳，不斷提高烹飪菜肴質量。

2、鉆研業務技術，嚴格按操作規程辦事，不斷提高烹調水平。努力增加花色品種，做到營養搭配合理，花色品種多樣。

3、嚴格執行國家食品衛生法，各類餐具工具要經常消毒，工具餐具分類存放，不能亂堆亂放。防止安全事故的發生。

4、加強責任心和計劃性，領料要過秤，用料調配要合理，價格要計算，精打細算，節約水、電、燃料及原料，降低成本，減少浪費。

5、做好餐前準備和餐后廚房的衛生整理工作，保持廚房衛生及設施設備的完好和整潔。

6、保管好副食品，變質食物要拒絕切配、拒絕烹飪，收工前收拾好油、鹽、醬料、調味品和剩余肉菜，工作結束后要做到砧板、桌臺面、灶面清潔。

7、搞好團結，不懂就問，虛心接受別人的批評與指正。