第一篇：職工餐廳管理制度

職工餐廳管理制度

第一章 總 則

為了完善公司職工餐廳管理，給職工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境，提高職工餐廳的管理水平和服務質量，結合職工餐廳實際用餐情況，特制定本制度。

第二章 職工餐廳管理制度

第一條 職工餐廳工作人員必須全心全意為公司職工、家屬服務，自覺遵守公司各項管理制度和餐廳規章制度，努力為職工餐廳做好各項工作。

第二條 職工餐廳工作人員自覺接受邦本物業公司和伙食委員會的監督和領導，虛心聽取就餐人員的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜的品種，在色、香、味上下功夫。

第三條 職工餐廳工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到一視同仁，不搞特殊化。

第四條 要嚴格執行采購、驗收、復合手續。所有菜一律由采購員采購，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的，驗收員要堅決拒絕。復核員根據由采購員簽名的原始進料單復核數量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主管。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。

第五條 進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進賬，日結日清。

第六條 嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工場所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，營業時間:早六點——晚八點。

第七條 要愛護公物，食堂餐具一律不外借，如有遺失，需及時上報公司核實處理。

第八條 嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生“五四”制保持廚房、就餐大廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位、注意個人衛生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

第九條 要節電、節油、節水、節燃料；電燈、電扇、吊扇、空調、刷卡機、水龍頭有專人負責，及時開關。

第十條 增加消防、用電、設備等安全意識，主要設施、設備有專人負責。第十一條 增加餐廳職工的心理健康指導，加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。

第十二條 自覺接受經理、主管、班長的領導和監督。

第三章 職工餐廳衛生安全管理制度

第十三條 各承包人在經營服務活動中，必須認真執行《食品衛生法》和“五四”制度，承包人必須對所用人員進行食品衛生及食品安全方面的知識教育，切實負起衛生安全責任，保證自己承包的窗口不出問題，各范圍、區域的衛生責任落實到人。

第十四條 各窗口對食品原料購進、驗收、加工、出售必須從嚴把關，加工前應將菜擇洗干凈，加工好的飯菜應加蓋放置。

第十五條 誰出問題誰負責。承包人必須承擔全部責任，再追究當事人的責任。

第十六條 嚴禁生產、加工、銷售腐爛變質食物，一經發現將從嚴處理。第十七條 工作必須將工作范圍打掃干凈，每周五必須進行一次大掃除。第十八條 所有從業人員進入操作間，必須穿戴工作衣帽，應嚴格按各項要求和規定去做，如有工作失誤，將按合同內容及相關措施處理。

第四章 餐飲具消毒衛生制度

第十九條 餐飲具洗刷消毒要以一清、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

第二十條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐具嚴禁使用。

第二十一條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

第二十二條 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

第二十三條 消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。第二十四條 已消毒和未消毒餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。

第二十五條 餐飲具保潔柜應每天清洗消毒，保持潔凈。

第二十六條 餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并做好每次消毒登記記錄。

第五章 食品采購、加工、銷售、衛生“五四”制

第二十七條 食品原料和成品實行“四不”

一、采買員不購買腐爛變質的食品原料。

二、保管員不收腐爛變質的食品原料。

三、操作人員不加工腐爛變質的食品原料。

四、營業人員不出售腐爛變質的食品。

第二十八條 成品存放、售貨實行“四隔離”“一分開”

一、生與熟的成品隔離。

二、成品與半成品隔離。

三、食品與雜物、藥品隔離。

四、售貨時貨款隔離。

第二十九條 用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒

第三十條 食堂環境衛生采取“四定”的方法：一定人、二定物、三定時間、四定質量。

第三十一條 食堂工作人員個人衛生做到“四勤”“六不”

一、“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗頭、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

二、“六不”：售飯時不用手拿食品；工作時間不吸煙；不隨地吐痰；不對著食品和就餐者打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

第六章 職工餐廳食品采購、驗收制度

第三十二條 采購

一、所有商品的采購均堅持“質量第一”的方針、運用計算機管理，采購商品進行匯總、分類，集中采購，統一配送。

二、按照日常工作的要求擬定采購清單。

三、采購人員將收到的采購清單匯總分類，并將采購商品送至規定的地方，或將沒有采購完成的商品書面通知管理人員。

四、各部門出具入庫單，由采購部匯總做出統計。

五、在合理的質量價格對比情況下，從最合適的供應商或商品生產流通基地直接采購。

第三十三條 驗收

一、把好貨物驗收入庫關，保證由正規廠家進貨，驗貨時首先檢查有無合格證、生產日期、生產廠商、保鮮期、保質期、配料表。“三無”產品堅決拒收，確保質量合格，數量相符，并做到手續齊全。

二、嚴把貨物質量關，凡需入庫的物品必須經庫管員檢驗合格后方能入庫。

三、貨物數量、質量的檢查，應逐件計量，確保數量準確，不缺斤少兩。

四、貨物入庫時，應嚴格檢查貨物的保鮮期、保質期。過期商品一律不得進入庫房。采購部派專人不定期巡檢，發現庫房內有過保質期物品，則追究庫管責任，并根據經濟損失輕重給予20——200元罰款。

五、未經部門主管同意各部門無權采購物品。否則庫房不得辦理入庫手續，如有庫管員給辦理入庫手續每次罰款20——100元。

六、直入廚房的貨物，辦理入庫單，必須有廚師長或餐廳經理、庫管員、領料人、供貨商四方簽字，方可生效。（并視同出庫單）

七、凡入庫房的貨物，經庫管員、供貨商簽字后的入庫單方可生效。

八、入庫手續要及時、準確。杜絕不經過庫管員，先入庫后補單現象。如發現有庫管員負責補單，追究本人責任，視情節輕重處以20——100元罰款。

九、大米、面粉等批量入庫的貨物，抽查以后以實際重量開單。

第七章 職工餐廳微機售飯管理辦法

第三十四條 辦卡人員需攜帶有效身份證，交10元成本費辦理，未提供有效證者不負責掛失。

第三十五條 餐卡的使用

一、就餐卡要妥善保管，避免折損、亂刻、亂畫，如不慎將卡損壞，需重新辦理建卡手續，原卡作廢，重新建卡費用自負，原建卡費用不退。掛失前造成的損失自負，未造成損失的，原卡金額轉入新卡。

二、為確保職工正常就餐，當就餐卡只剩10元時，應及時輸入現金。

三、規范使用就餐卡，待服務員操作完畢后再取走就餐卡。

四、職工對就餐卡余額有疑問時，可到主機房查詢。

五、職工申請終止使用就餐卡，可帶身份證到主機房辦理退卡手續。第三十六條 窗口機的使用

一、售飯前，工作人員要對窗口機進行全面檢查，保持良好的工作狀態，嚴格按照操作程序操作，不準隨意拆裝換位，由于操作不當導致窗口機損壞，操作員按機器原價賠償。

二、售飯時，工作人員要唱收唱付，機器核檢同時進行，發現差錯立即修正。

三、下班前，工作人員要切斷窗口機電源。第三十七條 現金輸卡

一、職工現金輸卡時間為雙日，逢公休時順延。

二、職工現金輸卡時，持現金和就餐卡到職工餐廳主機房辦理，整元起存，數額不限，應當場核對現金輸入是否與就餐卡余額相符。

第八章 職工餐廳民主監督工作委員會職責

第三十八條 “職工餐廳民主監督工作委員會”是加強職工民主監督，維護職工民主權益，促進和提高餐廳管理工作水平的重要途徑，是溝通職工與餐廳管理工作的一項橋梁，其成員由公司職代會職工福利委員會委員、一線單身職工代表、大學生職工代表以及離退休職工代表組成。主任由職代會職工福利委員會主任、工會生活部主管擔任，副主任由職工福利委員會副主任及大學生職工代表和離退休職工代表擔任。

第三十九條 根據《中華人民共和國食品衛生法》和“食堂管理辦法”有關規定，為保障職工、家屬良好的就餐環境，食品安全、進貨渠道、環境衛生、飯菜品種、質量、價格、服務等方面進行監督檢查。

第四十條 “職工餐廳民主監督工作委員會”在依據相關法規及規定維護用餐職工利益的同時，有義務向職工解釋說明有關政策和規定的執行情況。

第四十一條 “職工餐廳民主監督工作委員會”需定期召開工作會議，就委員會的工作和具體問題進行討論和布置，會議決議需通過表決或投票方式決定，結果超過半數，決議方為有效。

第四十二條 “職工餐廳民主監督工作委員會”在職工餐廳設立“公示欄”，公布“職工餐廳民主監督工作委員會”成員名單，監督電話號碼和有關內容，并建立“民主意見箱”。

第四十三條 “職工餐廳民主監督工作委員會”將通過多種渠道和收集職工對餐廳的意見和建議，并通過“公示欄”和“OA”平臺等形式將監督檢查結果與職工食堂的整改情況進行公示和宣傳。

第九章 職工餐廳就餐須知

第四十四條 就餐人員必須嚴格遵守職工餐廳規章制度，按職工餐廳規定的就餐時間進行用餐。

第四十五條 買飯人員要在窗口自覺排隊，有序等待，服從職工食堂人員和值班人員的管理。用餐時不準高聲喧嘩，自覺遵守公共秩序。

第四十六條 講究衛生，不隨地丟雜物，不隨意吐痰，剩菜剩飯必須倒在指定桶內，用餐后的餐具放在指定的原位，確保職工餐廳清潔衛生。

第四十七條 勤儉節約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

第四十八條 愛護公務，維護職工餐廳的一切設施，不隨意在餐桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂。

第四十九條 就餐人員應互相尊重，禮貌待人，文明用餐。第五十條 非工作人員，不得進入職工餐廳操作間。

第二篇：職工餐廳管理制度

職工餐廳管理制度

為加強餐廳內部管理,規范員工行為,進一步提高服務和伙食質量，制定本管理制度。

一、餐廳內部管理制度

（一）餐廳班長崗位職責：

1、餐飲班長對餐廳所有工作人員及主管領導負責。

2、餐飲班長在主管領導的帶領下主持餐廳全面工作。

3、餐飲班其他員工（廚師、廚工、服務員等）對班長及所有就餐人員負責。

4、餐飲科廚師、廚工、服務員等人員統一服從班長安排，若有個人意見可以向上級主管領導、或監督管理委員會反映、舉報。

5、餐飲班長認真履行職責，不得侮辱、謾罵、詆毀員工。

6、餐飲班長有權對屬下每一位員工進行考核。

7、餐飲班長不得濫用職權或以權謀私。

8、餐飲班長負責主持召開餐飲班每周例會。

（二）成立績效考核小組，進行自查、他查活動。

1、績效考核小組成員由綜合部和各餐廳主干成員組成，不定期對各餐飲班工作進行監督、檢查、考核。

2、主要職責：檢查各餐廳衛生、伙食質量，監督服務人員的工作情況，考核餐廳工作人員的業務能力。

3、通過自查或互查活動，對比菜價情況，找出餐廳存在的問題并討論解決。

4、定期組織各餐廳廚師進行技能比賽，獎優懲劣。

（三）成立員工監督評價小組。

1、監督評價小組由綜合部和就餐單位代表組成。

2、監督成員定期對餐廳的服務、伙食質量、菜價進行監督評價。

3、參與餐廳菜譜的制定和飯菜成本核算。

（四）健全餐廳登記制度。

1、保證餐廳員工責任明確，做到每個員工心中有數。詳細登記員工每日工作情況，具體到每道菜的出自那位廚師，每班服務人員的態度等，確保每項事務的可追溯性。

2、登記制度作為員工考核的一項重要內容。

3、定期向主管領導匯報工作情況，及時解決工作中出現的問題，隨時接受上級領導的監督。

（五）設立菜譜制度。

1、餐廳聽取績效考核小組和監督評價小組的建議，根據實際情況，對工作存在問題進行整改，不斷提升業務能力。

2、訂立階段服務、質量目標，每周開例會匯報執行情況。

（六）設立職工投訴意見箱。調動廣大職工積極參與、監督餐飲班的工作，促使餐廳伙食質量不斷提高。

（七）建立報表制度。

1、為落實“推行全面預算管理”主題，餐廳須制定報表，規范開支。

2、報表以日、周、旬、月為單位，各餐飲科對經營情況進行分析，發現問題及時上報，并針對報表反映的運行情況進行認真分析，找出問題，拿出決策。報送報表的時間為每月16號和次月1號。

（八）庫房管理制度

1、倉庫安排專人負責，細致做好物品的入庫驗收工作，變質食品、標識不齊不全的物品不得入庫。

2、物品入庫后，做好登記，出庫時做到先入后出。

3、各類物品分類存放，擺放整齊。

4、倉庫要經常通風，庫房內地面、墻壁、天棚、門窗要保持潔凈。

5、定期檢查庫房內易腐易爛物品，禁止存放易燃易爆物品。

6、保持庫房干燥，線路暢通。做好防火、防盜工作。

7、做好防塵、防蠅、防鼠工作。

（九）“微笑服務”制度。工作人員堅持遵守制度，禮貌待人，履行職責，做到服務員“微笑服務”。尊重和理解同事，對自己的工作積極主動。服務要面帶微笑，注重并掌握各種禮儀。

二、餐廳員工考核制度

1、上班期間須統一穿著干凈的工作服，打飯人員需配戴口罩、一次性手套、圍裙，違者每次考核1分，月累計5次予以辭退。

2、服從上級領導的工作安排，不得以任何借口拒不履行個人職責。員工對工作安排有意見，可直接向上一級領導反映情況。違者每次考核2分，月累計5次予以辭退。

3、嚴格遵守餐飲班規定的作息時間，凡遲到、早退者每次罰考核1分，月累計5次予以辭退。

4、上班期間聚眾聊天，竄崗，脫崗，長時間打私人電話（10分鐘以上）等，每次考核1分，月累計5次，予以辭退。

5、愛護公共財物，故意損壞者，將按原價賠償并予以每次考核2分，月累計3次予以辭退。

6、禁止私自留飯，偷拿、偷吃餐廳的主副食品。違者每次考核1分，月累計3次予以辭退。

7、職工餐廳窗口打飯人員，杜絕打人情飯。違者每次考核5分，月累計2次予以辭退。

8、服務人員不得以任何理由與就餐人員發生爭執。遇到特殊情況及時向上級領導匯報。違者每次考核3分，月累計3次予以辭退。

9、職工餐（飯菜質量、服務等）被投訴人員，經核實后每次考核3分。月累計3次予以辭退。客飯被投訴人員，經核實后每次考核5分，月累計2次予以辭退。

12、個人衛生區和值班人員衛生不合格者每次考核2分，月累計3次予以辭退。

13、廚房用具使用完畢后，需清洗干凈，擺放整齊，衛生用具放置到指定地點。違者每次考核2分。月累計3次予以辭退。

14、注意節約，杜絕浪費。違者每次考核2分，月累計3次予以辭退。

15、違反公司規定的其它行為。將予以每次考核2分。

16、月考核中，各項違規記錄達5次以上者將予以辭退。

17、表現優秀或受員工好評、領導表揚者將獎勵3分，并作為年終優秀員工評比的重要依據。

三、職工就餐管理制度

1、文明就餐，排隊購飯，不擁擠、起哄、插隊。

2、就餐人員要尊重廚師，服從工作人員安排。發現售飯菜質量問題應及時向黨政辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、禁止現金交易。

5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

7、講究衛生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁或餐桌上亂寫亂畫。

9、違反以上規定者每次考核5分，并視其情節輕重，由上級主管部門給與相應處分。

四、餐廳衛生管理制度

1、餐廳員工注意個人衛生，穿戴正規，不著濃妝，不戴首飾。

2、保持公用餐具的清潔衛生，定期消毒，防止病毒傳染。

3、每日就餐結束徹底打掃餐廳衛生，保持餐廳清潔有序，做到無積水，無油污，無紙屑、煙頭等雜物。

4、每日檢查當天使用食物，不使用過期、變質食品，并保證每天就餐蔬菜、肉類的新鮮、清潔。

5、生熟葷素食物分開加工，并分類存放，儲藏好易腐易爛食物。

6、保證餐具、用具的清潔衛生，擺放合理整齊。

7、定期全面清洗廚房及設備，不遺漏死角，做到廚房清潔明亮，無異味，無異物；設備干凈衛生。

8、及時密封餐廳的孔、洞、縫隙，杜絕“四害”。清除物品與清潔物品不得集中存放。

9、節約用水、電、液化氣。做好應急防備工作，保證出現斷水、斷電現象時能夠正常工作。

10、下班離開餐廳前，安排專人檢查門窗、水、電、氣確保全部關閉。以上制度未盡事宜，可參照公司其他管理制度執行。

第三篇：職工餐廳管理制度

企業管理制度

職工餐廳管理制度

（201106草案）2011年6月15日

為加強職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合本單位實際情況特制定本制度。

一、餐廳管理規定：

1、職工每日簽到時，應將是否就餐進行標注。辦公室每日10：00前統計出就餐人數并報餐廳管理員。

2、外出業務人員不能按時就餐時，應提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數量。

3、食品原料由行政部根據員工飲食需求采購，不采購腐爛變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質期及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。做到保證質量，價廉物美。

4、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。采購食品入庫前，餐廳管理員必須驗收，填制《食品采購驗收進貨單》履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管，分類存放、分類記帳；出庫時要嚴格執行發貨制度，餐廳管理員憑每日廚房實際耗用填制《食品耗用領料單》，會由行政部核實簽字出庫。做到日清月結，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳------------------------建設卓越的企業文化，需要我們每一位員工的共同努力！

目，接受員工的監督。

5、食堂的一切設備、餐具應進行登記，建立臺帳，任何人不得貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公司或個人)，不得隨便搬動或拿作它用，不得擅自向外出售已進庫的物品。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

6、餐廳管理員使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電、水、氣源開關、設備，做好防火、防盜工作。

7、庫房內禁止吸煙，禁止存放有毒物品。庫房的鑰匙由餐廳管理員妥善保管，不準隨意交給他人。

8、庫房內禁止存放私人物品，庫房內的物品不準私自外借和私自送人。

二、餐廳管理員守則

1、餐廳管理員必須安心本職工作，服務態度熱情，努力提高烹調技術，廣泛征求意見，每周修訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，做到飯熱、菜香，保證職工吃飽吃好。

2、嚴格執行衛生操作，食堂由內外經常保持清潔，地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、灶具保持潔凈，無灰塵、------------------------

無蛛網、無污染。生熟分開，葷素專用，菜類新鮮，無腐爛變質食品。積極消滅四害，及時噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。認真貫徹《衛生食品法》，把好病從口入關，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，嚴防和杜絕食物中毒發生。

3、餐廳管理員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳管理員，應按規定取得健康合格證。上班前必須換工作衣帽。要講究衛生，經常洗澡、理發、剪指甲，飯前飯后洗手，勤換洗工作服。工作時不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說話、咳嗽。

5、餐廳管理員應按公司規定的作息時間準時供應飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護用餐秩序，講究文明用餐。

6、餐廳管理員要定期向職工征求有關飯菜質量、口味、服務態度、衛生等方面的意見，自覺接受員工監督。

7、餐廳管理員要做到節約用氣、用水、用電，做好防火、防盜工作。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設備。

9、監督用餐人員是否存在浪費等行為，敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳管理員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整------------------------

理衛生。

三、就餐人員守則

1、就餐人員應尊重餐廳管理員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓、宿舍內用餐。

3、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節輕重扣發當月獎金或工資，直至辭退

4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，不得擁擠、起哄。

7、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內嚴禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內長時間逗留。

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第四篇：職工餐廳食品安全管理制度

食品衛生安全有關制度

一、衛生安全制度

為切實貫徹中華人民共和國《食品衛生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發生，確保廣大職工的身體健康，結合局內實際，特制定以下制度：

（一）、餐廳環境要整潔有序

1、采取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片分工，包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。

3、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。

4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。

（二）、餐廳設備要潔凈消毒

1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。

2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。

3、板，刀具使用后要消毒存放好。

（三）、從業人員要健康衛生

1、所有餐廳從員均要持證（健康證）上崗。

2、從業人員臨時出現有礙二食品衛生的疾病是地，應立即脫離工作崗位，待本明原因并治愈后方可重新上崗。

3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服，勤換工作服）,”兩不“（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

（四）、食品衛生要確保安全

1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協議并索取相關證件。拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。

2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。

3、加工時用具要消毒

4、加工食品必須做到熟透。

5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。

6、所有餐具設專人負責消毒。

（五）、管理監督要嚴格有力

1、監督協調小組負責對餐廳的衛生安全管理、監督。

2、嚴禁非餐廳人員隨意進入灶房。

3、定時對餐廳人員進行職業道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛生知識和培養。

4、對餐廳衛生采取兩套人馬監督：一是局管理中心組織人員不定期督查；二是在餐廳負責人組織下進行互相督查，發現不符合要求的責令返工，并扣取一定考核分。

二、餐廳職工必須保持個人良好的衛生要求

1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明后方可上崗。

2、養成良好的個人衛生習慣，堅持作好“四勤”。

3、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。

5、不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。

7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

三、建立健全有序有食品采購、驗收要求

1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。

2、必須到持有衛生許可證和有營業執照及檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規定進行索證。

3、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點志不定點的原則，關注市場行情。

4、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。

5、嚴禁采購以下食物：

一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物

或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。

二是未經生豬產品衛生檢驗不合格珠肉類及制品 三是超過保質期或不符全食品標簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。

6、驗收時由專職驗收員和餐廳廚師長多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證，對不合格產品一律拒收。

7、認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品，肉類每次有記錄，并48小時留樣。

四、建立嚴格的餐飲具消毒衛生制度

1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

2、餐飲具使用前必須洗凈，、消毒、符合國連勝有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑，消毒劑的衛生標準和要求。

5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。

7、餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記。

五、建立餐廳倉庫存食品定時巡檢制度

1、食品必須經驗收合格后，方可進入餐廳倉庫。

2、食品進入倉庫必須登記，標明品名、數量、生產廠家、生產日期、保質期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉庫日期。

3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期的食品。

4、每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。

5、食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

6、嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛生工作。

7、剩下食品必須冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。

六、建立嚴格的廚師生產操作管理要求

1、嚴格按照《食品衛生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛生安全。

2、嚴禁加工腐敗變質變色過期的食品及其原料。

3、加工食品必須做燒熟熟透，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6、嚴禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛生，養成良好的個人習慣。

七、建立完善的廚師長崗位職責要求

1、對職工餐廳全面負責，并認真管理，保證餐廳正常運轉。

2、執行《食品衛生法》落實《職工餐廳與強工集體用餐管理規定》，增強飲食衛生、環境衛生、個人衛生觀念，督導餐廳人員搞好衛生，并認真檢查，作好記錄。

3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發等程節符合《食品衛生法》有關要求，控制各類安全事故的發生。

4、做好食物進出驗收、登記工作，要求帳目清楚。

5、負責對餐廳人員的考勤、考核、津貼和獎懲。

6、隨時抽查個人衛生，餐廳工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。

7、完成餐廳安排的其他工作。

8、接受局后勤部門的領導，及時向局后勤部門反映餐廳有關情況。

濟寧電視臺（局）后勤服務心 二0一一年三月二十二日

餐廳食品安全有關規定

第五篇：職工餐廳食品安全管理制度

職工餐廳食品安全管理制度

第一章總則

第一條為切實貫徹中華人民共和國《食品衛生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的發生，確保廣大職工的身體健康，結合公司實際，特制定本制度。

第二條本制度適用于___________有限公司職工餐廳的管理。

第二章衛生安全制度

第三條餐廳環境要整潔有序。

1、采取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，專職人員包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。

3、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。

4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。

第四條餐廳設備要潔凈消毒。

1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。

2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。

3、板、刀具使用后要消毒存放好。

第五條從業人員要健康衛生。

1、所有餐廳從業人員均要持證（健康證）上崗。

2、從業人員出現以下疾病或病癥應立即調離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工餐廳工作崗位。

（1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在職工餐廳工作；

（2）凡出現有礙食品衛生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發熱、嘔

吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）是，應立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。

3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

第六條食品衛生要確保安全。

1、嚴格把好采購關。大宗食品采購時要定點采購，拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。

2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。

3、加工時用具要消毒。

4、加工食品必須做到熟透。

5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。

6、所有餐具設專人負責消毒。

第七條管理監督要嚴格有力。

1、監督協調小組負責對餐廳的衛生安全管理、監督。

2、嚴禁非餐廳人員隨意進入灶房。

3、定時對餐廳人員進行職業道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛生知識和培養。

4、對餐廳衛生采取兩套人馬監督：一是公司監督管理部門組織人員不定期督查；二是物業公司領導和餐廳負責人對職工餐廳安全衛生情況進行互相督查，發現不符合要求的責令返工，并進行一定的處罰。

第三章職工餐廳工作人員衛生要求

第八條職工餐廳工作人員必須確保個人衛生要求：

1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明后方可上崗。

2、養成良好的個人衛生習慣，堅持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。

3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。

5、不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進入食堂操作間。

7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

第四章食品采購及驗收要求

第九條建立健全有序有食品采購、驗收要求。

1、食品采購定人、定責、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。

2、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點不定價的原則，關注市場行情。

3、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。

4、嚴禁采購以下食物：

一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。

二是未經生豬產品衛生檢驗不合格珠肉類及制品

三是超過保質期或不符全食品標簽的定型包裝食品。

四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。

6、驗收時由專職驗收員和餐廳廚師雙方驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證，對不合格產品一律拒收。

第五章餐飲具消毒衛生制度

第十條建立嚴格的餐飲具消毒衛生制度。

1、餐飲具洗刷消毒要按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。

2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。

7、餐飲具消毒有專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記。

第六章倉庫巡檢制度

第十一條建立餐廳倉庫儲存食品定時巡檢制度。

1、食品必須經驗收合格后，方可進入餐廳倉庫。

2、食品進入倉庫必須登記齊全。

3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期的食品。

4、每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。

5、食品倉庫應當保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

6、嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛生工作。

7、剩下食品必須冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。

第七章預防食品安全事故發生的相關規定

第十二條建立健全食品安全規定，預防食品安全事故的發生。

1、職工餐廳不準出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混濁等現象，一律予以銷毀杜絕出售。

2、入口食物一律要燒熟煮透：

（1）肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受

熱均勻；

（2）燒菜時不貪圖生嫩，杜絕到外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。

（3）防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

（4）嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應生熟分開。

（5）工作前、便后應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”（白帽子、白衣服、白口罩），嘗味時不用勺子。

（6）嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

（7）不允許從業人員帶菌毒接觸食品。

（8）夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

（9）不售未經檢驗及病死的牲畜肉。

（10）加工食品時杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑（詳見附件《禁用食品添加劑黑名單》）；對于可使用食品添加劑在使用時要嚴格按照《GB_2760-2011_食品安全國家標準_食品添加劑使用標準》的規定進行使用。

第八章附則

第十三條本規定自下發之日起施行。