第一篇：職工餐廳管理辦法

職工餐廳管理辦法

為加強(qiáng)xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法，職工餐廳管理辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會(huì)計(jì)（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時(shí)統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時(shí)間。

1、餐廳開飯時(shí)間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前。

2、因公不能按時(shí)就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項(xiàng)守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳，管理制度《職工餐廳管理辦法》。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號(hào)，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。

（四）餐廳工作人員十項(xiàng)守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識(shí)，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報(bào)。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳；出庫時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

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第二篇：職工餐廳管理辦法

為加強(qiáng)xx職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會(huì)計(jì)（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時(shí)統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時(shí)間。

1、餐廳開飯時(shí)間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前。

2、因公不能按時(shí)就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項(xiàng)守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號(hào)，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。

（四）餐廳工作人員十項(xiàng)守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識(shí)，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報(bào)。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳；出庫時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

四、財(cái)務(wù)核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。

2、財(cái)會(huì)人員應(yīng)按財(cái)務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。

3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺(tái)、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。

5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時(shí)清理外運(yùn)。

7、積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。

2、庫房?jī)?nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫房?jī)?nèi)禁止存放私人物品，庫房?jī)?nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。

7、庫房?jī)?nèi)的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點(diǎn)清庫一次。

七、崗位職責(zé)

（一）餐廳管理員崗位職責(zé)

餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳各項(xiàng)管理工作，其主要職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)制定餐廳工作計(jì)劃，安排布置工作任務(wù)，指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負(fù)責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認(rèn)真做好職工思想政治工作。

3、負(fù)責(zé)制定和完善餐廳管理的各項(xiàng)規(guī)章制度及管理考核的措施標(biāo)準(zhǔn)。

4、全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。

5、負(fù)責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。

6、負(fù)責(zé)伙食調(diào)劑，審定食譜及接待工作。

7、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)采購人員實(shí)施有效管理監(jiān)督。

8、負(fù)責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造計(jì)劃。

9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護(hù)餐廳人員的團(tuán)結(jié)。

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（二）餐廳會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

餐廳會(huì)計(jì)在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，接受上級(jí)業(yè)務(wù)部門指導(dǎo)和監(jiān)督。其主要職責(zé)是：

1、執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī)，負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)工作。

2、負(fù)責(zé)餐廳的資金管理，成本核算。

3、按期提供餐廳的各種統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和報(bào)表。

4、負(fù)責(zé)餐廳的固定資產(chǎn)管理，清查資產(chǎn)，每月盤庫。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（三）餐廳出納崗位職責(zé)

1、在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。

2、負(fù)責(zé)將餐廳應(yīng)收的款項(xiàng)收款入帳。

3、負(fù)責(zé)支付各項(xiàng)餐廳應(yīng)支付的款項(xiàng)。

4、負(fù)責(zé)審核發(fā)票、入庫單的正確與否。

5、負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金保管和安全工作。

6、負(fù)責(zé)餐廳的考勤工作。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。

（四）采購員崗位職責(zé)

1、根據(jù)采購計(jì)劃或主管領(lǐng)導(dǎo)的安排，做好主、副食品、調(diào)味品、炊具、什品的采購工作，及時(shí)采購回所需物品、原材料。

2、熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。

3、搞好市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)掌握市場(chǎng)價(jià)格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

4、采購的物品及原材料必須當(dāng)天填好入庫單，交保管員驗(yàn)收入庫。

5、嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度，做到發(fā)票與實(shí)物相符，手續(xù)完善，結(jié)算及時(shí)準(zhǔn)確。

6、積極參與餐廳管理，主動(dòng)提供市場(chǎng)信息，根據(jù)市場(chǎng)變化提出合理化的采購建議。

7、做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（五）保管員崗位職責(zé)

1、對(duì)采購的食品及各種原材料做好驗(yàn)收入庫，需過秤的要過稱，需計(jì)件的要核對(duì)清楚。

2、庫內(nèi)食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標(biāo)記明顯，建立原材料進(jìn)出帳簿，保證帳實(shí)相符。

3、同類材料憑領(lǐng)料單，按先進(jìn)先出的原則做好發(fā)料工作。

4、庫內(nèi)常備食品、原材料儲(chǔ)備有定額，及時(shí)做好申購計(jì)劃。

5、要加強(qiáng)所存食品、原材料的管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質(zhì)，最大限度地減少損失。

6、定期做好物資清點(diǎn)。

7、不得擅自存放個(gè)人物品。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（六）服務(wù)員崗位職責(zé)

1、服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識(shí)，具有良好的儀容儀表，熟練的專業(yè)知識(shí)和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和接待能力。

2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈，無灰塵雜物，餐具要進(jìn)行全面消毒洗刷。

3、就餐結(jié)束后，要及時(shí)清理衛(wèi)生。

4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等，并整理好所有用具。

第三篇：職工餐廳管理辦法

為加強(qiáng)XX職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會(huì)計(jì)（兼保管員）、出納（兼采購員）各1名。

（二）餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

（三）職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

（一）就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情2191.cn況須提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時(shí)統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐時(shí)間。

1、餐廳開飯時(shí)間為中午12：00-12：30，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前。

2、因公不能按時(shí)就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

（三）就餐人員十項(xiàng)守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號(hào)，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。

（四）餐廳工作人員十項(xiàng)守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識(shí)，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開飯，并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報(bào)。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實(shí)行專人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳；出庫時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

四、財(cái)務(wù)核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。

2、財(cái)會(huì)人員應(yīng)按財(cái)務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。

3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺(tái)、用具保持潔凈，無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。

5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時(shí)清理外運(yùn)。

7、積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。

2、庫房?jī)?nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫房?jī)?nèi)禁止存放私人物品，庫房?jī)?nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。

7、庫房?jī)?nèi)的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點(diǎn)清庫一次。

七、崗位職責(zé)

（一）餐廳管理員崗位職責(zé)

餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳各項(xiàng)管理工作，其主要職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)制定餐廳工作計(jì)劃，安排布置工作任務(wù)，指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負(fù)責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認(rèn)真做好職工思想政治工作。

3、負(fù)責(zé)制定和完善餐廳管理的各項(xiàng)規(guī)章制度及管理考核的措施標(biāo)準(zhǔn)。

4、全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。

5、負(fù)責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。

6、負(fù)責(zé)伙食調(diào)劑，審定食譜及接待工作。

7、負(fù)責(zé)市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)采購人員實(shí)施有效管理監(jiān)督。

8、負(fù)責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造計(jì)劃。

9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作，妥善解決和處理各種矛盾，維護(hù)餐廳人員的團(tuán)結(jié)。

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

（二）餐廳會(huì)計(jì)崗位職責(zé)

第四篇：職工餐廳管理辦法

職工食堂管理規(guī)定

為加強(qiáng)魯新公司職工食堂管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

（一）職工餐廳設(shè)餐廳管理員1名、保管員1名、出納1名。

（二）餐廳操作間設(shè)廚師長(zhǎng)1名、廚師7名、配菜3名、面點(diǎn)師負(fù)責(zé)人2人、面點(diǎn)師 86名、服務(wù)員領(lǐng)班1名、服務(wù)員3名、客房服務(wù)員1名、售飯員3名、售菜員5名、洗刷工 2名，保潔工4名。

二、餐廳出勤管理規(guī)定

（一）餐廳作息時(shí)間

1、一樓餐廳各崗位作息時(shí)間

（1）廚師作息時(shí)間：

早班：05:30—15:00 中班：14:30—03:00（2）面點(diǎn)作息時(shí)間：

早班：04:00—13:00 中班：12:00—21:00（3）洗刷工作息時(shí)間：07:30—13：30，15：30—19:30（4）售飯、售菜員及衛(wèi)生工作息時(shí)間：

早班05:30—13:30 中班13:30—21:30 晚班21：30—05:30

（二）餐廳工作人員出勤管理規(guī)定

1、各班次應(yīng)按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到早退，不得無辜曠工。

2、一樓餐廳運(yùn)行班工作人員，休班必須提前向餐廳管理人員請(qǐng)示，協(xié)調(diào)好替班人員，不得擅自脫崗。

三、廚房管理規(guī)定

（一）食品貯存衛(wèi)生規(guī)定

1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食

品及原料應(yīng)及時(shí)清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

（二）食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定

1、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品等分類擺放。

2、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不

得將食品堆積、擠壓存放。

3、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫

度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

（三）、粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得

加工和使用。

2、各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜

在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品及原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行

烹調(diào)加工。

2、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

3、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。

（五）面點(diǎn)加工衛(wèi)生規(guī)定

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、用完面食餡料、半成品面食，應(yīng)在冷柜內(nèi)或指定地點(diǎn)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（六）餐用具衛(wèi)生規(guī)定

1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、定位存放、保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

（七）環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、食堂內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況

2、廚房各分擔(dān)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持清潔，分擔(dān)區(qū)由各崗班長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

3、棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污

染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6、食堂內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食 品接觸面及包裝材料為原則。

（八）設(shè)備及工具衛(wèi)生管理規(guī)定

1、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

2、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

3、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

4、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

（九）清洗和消毒衛(wèi)生管理規(guī)定

1、制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

2、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備及用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。

3、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

（十）食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定

1、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩，頭發(fā)不得外

露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消

毒。

3、工作人員上廁所后，回到操作間應(yīng)先洗手。

4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

5、食堂工作人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

四 食品原材料管理與驗(yàn)收管理規(guī)定

1、根據(jù)廚房日常生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、所有原料嚴(yán)格按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作食堂供應(yīng)的菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

6、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

7、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格檢查采購物資的質(zhì)量，拒絕驗(yàn)收發(fā)霉、變質(zhì)的原材料；如果已驗(yàn)的

五、日常工作管理規(guī)定

1、售飯（菜）員上班時(shí)間必須穿整潔的工作服，戴帽子和口罩，不得大聲喧嘩，要禮貌待人，保持良好的服務(wù)態(tài)度。

2、售飯（菜）員當(dāng)班時(shí)間要把各自分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈，當(dāng)班服務(wù)員及時(shí)打掃包間內(nèi)衛(wèi)生。

3、食堂各崗位工作人員工作時(shí)間不得從事與工作無關(guān)的事情。

4、嚴(yán)格遵守食堂的規(guī)章制度。堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排。

5、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。飯菜定量，食品足稱，平等待人。

6、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)

內(nèi)的任何物件（公家或個(gè)人），不得隨便搬運(yùn)或拿作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐 具者，要照價(jià)賠償。

7、食堂工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備，如有損壞照價(jià)賠償。

9、食堂工作人員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生，食堂工作人員自備餐具，不得使用食堂內(nèi)部餐具。

10、食堂各崗位當(dāng)班時(shí)必須及時(shí)打掃衛(wèi)生和清理垃圾，每月5號(hào)、15號(hào)、25號(hào)下午14:00衛(wèi)生大掃除，15:00檢查衛(wèi)生。

六、交接班管理規(guī)定

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜。

4、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位。

5、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

6、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

7、每天清洗凈殘油脂。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。原 材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

七、會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

（1）班組長(zhǎng)會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、考勤、考核情況；

（2）全體會(huì)議：每月一次，主要是總結(jié)評(píng)價(jià)過去一段時(shí)間的廚房情況，處理當(dāng)前突

事件，相互交流、溝通。

2、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先請(qǐng)假

會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

3、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

八、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

3、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

4、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

5、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

6、設(shè)定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)。

九、防火安全管理規(guī)定

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

十、管理規(guī)定考核辦法

職工食堂各崗位員工必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行食堂各項(xiàng)管理制度，對(duì)違反規(guī)定者采取以下處罰措施：

（一）、出勤考核辦法

1、廚師每遲到或早退一次罰款10元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；

2、廚師長(zhǎng)每遲到或早退一次罰款20元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；

3、面點(diǎn)師班長(zhǎng)每遲到或早退一次10元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；

4、面點(diǎn)師每遲到或早退一次20元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；

5、服務(wù)員每遲到或早退一次5元，超過一小時(shí)者扣全天出勤；

6、無故曠工一天者，扣兩天出勤。

7、第一次遲到（早退）提醒注意，第二次遲到（早退）口頭警告，第三次遲到（早

退）寫出書面檢查，并再加扣除薪50元。當(dāng)月累計(jì)3次遲到（早退）的，給 予警告處分，當(dāng)月連續(xù)三次警告的，公司有權(quán)予以勸退。

（二）廚房管理規(guī)定考核辦法

1、食品未按照指定地點(diǎn)存放，儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，在儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所放置有毒、有害物品，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

2、食品冷藏時(shí)未能按動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放，冷藏設(shè)備未定期除霜、清潔的，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

3、動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料未分池清洗，禽蛋類使用前未清洗者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

4、加工腐蝕、變質(zhì)或有其它感觀性異常的原材料，處當(dāng)班人員每人100元罰款，因食品衛(wèi)生引起職工腹瀉、疼痛等其他癥狀者，扣除當(dāng)月工資；造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任，并直接開除。

5、加工好的成品、半成品未與原材料分開存放，未及時(shí)使用造成損失、浪費(fèi)者，處當(dāng)班人員每人30元罰款。

6、將盛裝食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者處30元罰款。

7、餐用具未能及時(shí)清洗，影響正常使用；將已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，處清潔人員20元罰款。

8、每班組下班前未及時(shí)清理地面、排水溝、墻壁、桌面和其它衛(wèi)生死角垃圾，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

8、食堂各崗位分擔(dān)區(qū)域的衛(wèi)生未及時(shí)打掃，當(dāng)天的廢棄物未能及時(shí)清理，在規(guī)定時(shí)間不整改者，處當(dāng)班人員每人20元罰款。

9、食堂工作人員操作時(shí)，未按要求穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物者，處10元罰款。

10、食堂工作人員上崗前，如廁后未及時(shí)洗手者，處10元罰款。

（三）食品原材料管理規(guī)定考核辦法

1、未經(jīng)允許，私自制作食堂供應(yīng)的菜品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。

2、發(fā)現(xiàn)亂拿、亂吃、廚房食品者，處當(dāng)事人30元罰款，處當(dāng)班廚師50元罰款。

3、未按先進(jìn)先出原則使用原料，造成原材料擱置，處廚師長(zhǎng)30元罰款。

（四）日常工作管理規(guī)定辦法

1、售飯（菜）員未按規(guī)定穿整潔的工作服、戴帽子和口罩者，處10元罰款。

2、售飯（菜）員因服務(wù)態(tài)度問題被投訴，經(jīng)核實(shí)無誤后，除向客人賠禮道歉外，另處10元罰款。

3、售飯（菜）員未及時(shí)打掃分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生和包間衛(wèi)生，在規(guī)定時(shí)間未整改者，處20元罰款。

4、在工作時(shí)間從事與工作無關(guān)的事情，經(jīng)警告無效者，處10元罰款。

5、各崗位工作人員消極怠工、有抵觸情緒，不服從領(lǐng)導(dǎo)組織安排者，處30元罰款。

6、售飯（菜）員按規(guī)定價(jià)格出售飯菜，不得私自降價(jià)和漲價(jià)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)者，處20元罰款。

7、廚師因責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增加者，責(zé)任人賠償損失并罰30元罰款。

8、廚師因工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，對(duì)相關(guān)責(zé)任人處30元罰款。

9、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，影響同事間的關(guān)系者，對(duì)相關(guān)人員處20元罰款。

10、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰50元罰款。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，領(lǐng)料完畢后，領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。

2、庫房?jī)?nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品，都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫房?jī)?nèi)禁止存放私人物品，庫房?jī)?nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。

7、庫房?jī)?nèi)的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，以保證庫存物品不生蟲，無鼠害。

9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材，并保持性能良好。

10、庫房每月盤點(diǎn)清庫一次。

食堂工作人員考核獎(jiǎng)懲制度及其管理

一、考核內(nèi)容：

（一）衛(wèi)生知識(shí)掌握情況。熟悉食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定和本崗衛(wèi)生基本要求。

（二）出勤情況。無特殊情況不得請(qǐng)假，上下班不遲到早退，積極參加食堂組織的培訓(xùn)。

（三）工作情況

1、文明禮貌。工作期間使用文明語言，不講粗話臟話；熱情、耐心服務(wù)職工，虛心接受職工意見和建議。

2、完成工作任務(wù)情況。按照操作要求不折不扣完成本職工作，不推卸責(zé)任。

（四）個(gè)人衛(wèi)生情況。做到“四勤”：勤剪指甲、勤吸收、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服；操作加工食品時(shí)不戴首飾；工作時(shí)戴好工作帽和口罩。

二、獎(jiǎng)懲辦法

食堂制定考核細(xì)則，對(duì)以上四方面考核內(nèi)容細(xì)化賦分。食堂考核小組根據(jù)考核細(xì)則每天對(duì)每位工作人員分項(xiàng)打分，月底匯總，根據(jù)得分情況給予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反學(xué)校規(guī)章制度者，視情節(jié)而定，輕者，批評(píng)教育；造成嚴(yán)重后果者，經(jīng)濟(jì)罰款直至追究刑事責(zé)任。

食堂人員工作紀(jì)律規(guī)則

為嚴(yán)肅食堂工作人員的工作紀(jì)律，規(guī)范服務(wù)行為，特做如下規(guī)定：

一、按時(shí)上下班

1、按照規(guī)定的時(shí)間到崗，不允許遲到。

2、按規(guī)定的時(shí)間下班，不允許提前離崗。

3、因故請(qǐng)假要提前報(bào)經(jīng)處主要負(fù)責(zé)人審批。

4、特殊原因來不及請(qǐng)假，必須事后向處主要負(fù)責(zé)人說明原因。

5、開飯前五分鐘各就各位，做好售飯準(zhǔn)備。

二、崗位紀(jì)律

1、不允許頂撞領(lǐng)導(dǎo)，要服從管理員和班組長(zhǎng)的分工調(diào)動(dòng)。

2、當(dāng)班期間不允許干私活。

3、堅(jiān)守崗位，未經(jīng)管理員同意不準(zhǔn)擅自離崗、空崗操作。

4、當(dāng)班期間不允許下棋、打牌。

5、搞好團(tuán)結(jié)，不允許打架、斗毆。

6、不允許和就餐者發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，文明售飯，說話和氣。

7、按規(guī)定時(shí)間吃飯，不準(zhǔn)購買食堂未加工的生菜、畜肉。

8、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣，防止浪費(fèi)。

三、衛(wèi)生工作紀(jì)律

1、到崗前，必須先洗手。

2、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

3、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，隔頓剩菜、剩飯必須熱透，杜絕食物中毒。

4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半制成品分開存放。

5、各種炊具、擺放整齊，使用即洗、擦、蓋好。

6、不準(zhǔn)染指甲、留長(zhǎng)發(fā)，經(jīng)常洗澡、理發(fā)，勤洗衣服。

7、各種餐具即用即消毒。

8、從業(yè)人員，必須持健康證山崗。

9、生產(chǎn)垃圾，即產(chǎn)即銷，保持清潔工作環(huán)境。

10、要有防蠅、鼠措施。

11、操作期間，不允許吸煙、打牌、下棋。

12、非從業(yè)人員禁止進(jìn)入食堂操作間。

13、不準(zhǔn)在食堂內(nèi)會(huì)客。

四、違規(guī)處理程序

1、后勤食堂管理實(shí)行周不定期考核制度，每周一次。

2、考核時(shí)由處里安排。

3、以月為計(jì)算單位計(jì)算考核結(jié)果，并在食堂公示。

4、是否進(jìn)行處罰，罰多少，月底由全體炊管人員以無記名投票的方式確定。

5、統(tǒng)計(jì)人員根據(jù)投票結(jié)果，填寫罰款通知單，告知會(huì)計(jì)，由會(huì)計(jì)自獎(jiǎng)勵(lì)工資中扣除。

6、年終以日常考核結(jié)果做為來年是否繼續(xù)聘用或年終評(píng)獎(jiǎng)樹優(yōu)的其中條件。

第五篇：職工餐廳管理辦法

呂梁公共交通有限公司 職工食堂管理辦法

第一章 總 則

第一條 為了進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)職工食堂的統(tǒng)籌管理，提高職工食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,為公司員工提供良好的后勤保障服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境，結(jié)合實(shí)際情況，制定本辦法。第二條 職工食堂的主要任務(wù)：按照規(guī)范化的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，為公司職工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口、優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，滿足職工的基本需求。

第三條 職工食堂管理工作的基本原則：

1.精簡(jiǎn)有效。食堂管理由公司后勤管理處人員負(fù)責(zé)，設(shè)管理負(fù)責(zé)人1名、保管員1名（由廚師兼任）；食堂灶間設(shè)廚師1名、面案師1名。

2.統(tǒng)一指揮。職工食堂受本公司分管領(lǐng)導(dǎo)直接領(lǐng)導(dǎo)，重大事項(xiàng)由公司領(lǐng)導(dǎo)集體研究決定，一般事務(wù)由食堂管理負(fù)責(zé)人具體負(fù)責(zé)。

3、厲行節(jié)約。努力降低成本，減少經(jīng)費(fèi)支出。

第二章 服務(wù)范圍、時(shí)間及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

第四條 服務(wù)范圍：在冊(cè)的正式職工、臨時(shí)工、星期

六、日加班工作人員及公司的普通客飯。

第四章 客飯與加班餐的管理

第十一條 食堂根據(jù)本公司不同的接待等級(jí)，確定不同標(biāo)準(zhǔn)的客飯。有接待任務(wù)時(shí)，由各接待部門填寫《來客就餐申請(qǐng)單》，注明招待的對(duì)象、日期、招待人數(shù)、陪客人數(shù)，報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)審閱后交食堂管理負(fù)責(zé)人安排就餐。

第十二條 客飯按接待方式分為兩類：一是普通工作餐，與單位員工就餐標(biāo)準(zhǔn)相同；二是經(jīng)過專門準(zhǔn)備烹制的桌餐，桌餐標(biāo)準(zhǔn)按照金額劃分為四類：A類為600—800元、B類為400—500元、C類為200—300元、特殊類為1000-1500元，每大類要形成詳細(xì)的菜肴，既要嚴(yán)格招待標(biāo)準(zhǔn)，又要滿足來賓需求。

第十三條 月末，食堂負(fù)責(zé)人依據(jù)《來客就餐申請(qǐng)單》，連同當(dāng)月菜單，按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)價(jià)匯總，交公司總經(jīng)理審批后，由公司財(cái)務(wù)注帳。

第五章 食堂財(cái)務(wù)管理

第十四條 食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)依據(jù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按預(yù)算安排伙食支出，認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度。第十五條 嚴(yán)禁私設(shè)小金庫。

第十六條 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符。

第十七條 食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。

物品、帳目相符。

3、保管員有權(quán)拒收不新鮮、變質(zhì)、變味、發(fā)霉物品或不合格的物品。

4、保管員不準(zhǔn)作弊和弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。

5、保管員對(duì)入倉、出倉物品要嚴(yán)格登記領(lǐng)用手續(xù)，做到每天帳物相符。

6、保管員應(yīng)保持倉庫清潔衛(wèi)生，物品擺放分類清晰、整齊有序，定期盤存，先進(jìn)先出，同時(shí)要采取相應(yīng)措施，做好防盜、防火、防鼠、防蛀、防霉變、防過期。

7、保管員每月底要清倉一次，庫存物資要做到帳、票、物相符，形成庫存盤點(diǎn)表。第二十二條 物品出庫：

1、庫存物品領(lǐng)用過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行申領(lǐng)制度，嚴(yán)禁無申請(qǐng)單出庫。

2、物品出庫流程：食堂工作人員根據(jù)需要填寫物品領(lǐng)用申請(qǐng)單→餐廳管理負(fù)責(zé)人簽字→保管員簽字確認(rèn)并按單出庫。物品出庫數(shù)量較多或較昂貴物品，食堂管理負(fù)責(zé)人簽字后，經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可出庫。

3、物品出庫后，保管員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)出庫賬務(wù)處理。

4、對(duì)已領(lǐng)用出庫但未用完或未使用的物品，應(yīng)及時(shí)退回庫房，由保管員妥善保管并做相應(yīng)賬務(wù)處理，嚴(yán)禁私自處理。第二十三條 炊廚管理：

1、加強(qiáng)計(jì)劃性，建立每周食譜制。

2、不斷創(chuàng)新烹飪方法，提高烹飪水平，努力挖掘地方特色，做到損耗小、質(zhì)量?jī)?yōu)、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、美味。

11、餐桌殘留物及時(shí)清理，保持桌面清潔，無油膩。

12、餐廳內(nèi)外下水管道暢通，經(jīng)常打掃。

13、講究個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不叼煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工作衣、帽。

14、冰柜應(yīng)保持清潔，無霉?fàn)€臭味異味。

15、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺(tái)、桌擦洗干凈。

16、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)，嚴(yán)防食品中毒。

17、食堂以廚師為主要負(fù)責(zé)人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、放潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

第八章 工作人員崗位職責(zé)

食堂管理負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

1、受公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，保證管理目標(biāo)、確保后勤服務(wù)工作的完成。

2、建立和完善食堂管理制度，檢查、督促規(guī)章制度的貫徹執(zhí)行，促進(jìn)各項(xiàng)工作的規(guī)范管理，不斷提升食堂管理水平。

3、協(xié)調(diào)食堂與部門之間的關(guān)系，收集和聽取職工意見和建議，收集市場(chǎng)信息，制定整改措施。

4、經(jīng)常對(duì)食堂員工進(jìn)行食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、服務(wù)態(tài)度、規(guī)范操作等教育，不斷改進(jìn)食堂管理水平。

5、想方設(shè)法辦好基本伙食工作，狠抓內(nèi)部管理，加強(qiáng)成本

計(jì)劃。

8、做好食堂各種用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具。

廚師、面案師崗位職責(zé)

1、服從食堂負(fù)責(zé)人的安排，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，精工細(xì)作，做到色香、味美、形佳，不斷提高烹飪菜肴質(zhì)量。

2、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事，不斷提高烹調(diào)水平。努力增加花色品種，做到營養(yǎng)搭配合理，花色品種多樣。

3、嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，各類餐具工具要經(jīng)常消毒，工具餐具分類存放，不能亂堆亂放。防止安全事故的發(fā)生。

4、加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，領(lǐng)料要過秤，用料調(diào)配要合理，價(jià)格要計(jì)算，精打細(xì)算，節(jié)約水、電、燃料及原料，降低成本，減少浪費(fèi)。

5、做好餐前準(zhǔn)備和餐后廚房的衛(wèi)生整理工作，保持廚房衛(wèi)生及設(shè)施設(shè)備的完好和整潔。

6、保管好副食品，變質(zhì)食物要拒絕切配、拒絕烹飪，收工前收拾好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余肉菜，工作結(jié)束后要做到砧板、桌臺(tái)面、灶面清潔。

7、搞好團(tuán)結(jié)，不懂就問，虛心接受別人的批評(píng)與指正。