第一篇：職工餐廳管理制度

企業(yè)管理制度

職工餐廳管理制度

（201106草案）2011年6月15日

為加強(qiáng)職工餐廳管理，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合本單位實(shí)際情況特制定本制度。

一、餐廳管理規(guī)定：

1、職工每日簽到時(shí)，應(yīng)將是否就餐進(jìn)行標(biāo)注。辦公室每日10：00前統(tǒng)計(jì)出就餐人數(shù)并報(bào)餐廳管理員。

2、外出業(yè)務(wù)人員不能按時(shí)就餐時(shí)，應(yīng)提前說明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、食品原料由行政部根據(jù)員工飲食需求采購，不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。做到保證質(zhì)量，價(jià)廉物美。

4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。采購食品入庫前，餐廳管理員必須驗(yàn)收，填制《食品采購驗(yàn)收進(jìn)貨單》履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管，分類存放、分類記帳；出庫時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，餐廳管理員憑每日廚房實(shí)際耗用填制《食品耗用領(lǐng)料單》，會由行政部核實(shí)簽字出庫。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳------------------------建設(shè)卓越的企業(yè)文化，需要我們每一位員工的共同努力！

目，接受員工的監(jiān)督。

5、食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)進(jìn)行登記，建立臺帳，任何人不得貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公司或個(gè)人)，不得隨便搬動或拿作它用，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

6、餐廳管理員使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電、水、氣源開關(guān)、設(shè)備，做好防火、防盜工作。

7、庫房內(nèi)禁止吸煙，禁止存放有毒物品。庫房的鑰匙由餐廳管理員妥善保管，不準(zhǔn)隨意交給他人。

8、庫房內(nèi)禁止存放私人物品，庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

二、餐廳管理員守則

1、餐廳管理員必須安心本職工作，服務(wù)態(tài)度熱情，努力提高烹調(diào)技術(shù)，廣泛征求意見，每周修訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，做到飯熱、菜香，保證職工吃飽吃好。

2、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作，食堂由內(nèi)外經(jīng)常保持清潔，地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、灶具保持潔凈，無灰塵、------------------------

無蛛網(wǎng)、無污染。生熟分開，葷素專用，菜類新鮮，無腐爛變質(zhì)食品。積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開，食品和原料分開，防止污染，防止腸道傳染病，嚴(yán)防和杜絕食物中毒發(fā)生。

3、餐廳管理員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退。

4、餐廳管理員，應(yīng)按規(guī)定取得健康合格證。上班前必須換工作衣帽。要講究衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，飯前飯后洗手，勤換洗工作服。工作時(shí)不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說話、咳嗽。

5、餐廳管理員應(yīng)按公司規(guī)定的作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護(hù)用餐秩序，講究文明用餐。

6、餐廳管理員要定期向職工征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見，自覺接受員工監(jiān)督。

7、餐廳管理員要做到節(jié)約用氣、用水、用電，做好防火、防盜工作。

8、在工作過程中，要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報(bào)。

10、餐廳管理員在職工開飯后用餐，用餐完畢要馬上整------------------------

理衛(wèi)生。

三、就餐人員守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳管理員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓、宿舍內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資，直至辭退

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，不得擁擠、起哄。

7、講究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時(shí)間逗留。

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第二篇：職工餐廳管理制度

職工餐廳管理制度

為加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理,規(guī)范員工行為,進(jìn)一步提高服務(wù)和伙食質(zhì)量，制定本管理制度。

一、餐廳內(nèi)部管理制度

（一）餐廳班長崗位職責(zé)：

1、餐飲班長對餐廳所有工作人員及主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。

2、餐飲班長在主管領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下主持餐廳全面工作。

3、餐飲班其他員工（廚師、廚工、服務(wù)員等）對班長及所有就餐人員負(fù)責(zé)。

4、餐飲科廚師、廚工、服務(wù)員等人員統(tǒng)一服從班長安排，若有個(gè)人意見可以向上級主管領(lǐng)導(dǎo)、或監(jiān)督管理委員會反映、舉報(bào)。

5、餐飲班長認(rèn)真履行職責(zé)，不得侮辱、謾罵、詆毀員工。

6、餐飲班長有權(quán)對屬下每一位員工進(jìn)行考核。

7、餐飲班長不得濫用職權(quán)或以權(quán)謀私。

8、餐飲班長負(fù)責(zé)主持召開餐飲班每周例會。

（二）成立績效考核小組，進(jìn)行自查、他查活動。

1、績效考核小組成員由綜合部和各餐廳主干成員組成，不定期對各餐飲班工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、考核。

2、主要職責(zé)：檢查各餐廳衛(wèi)生、伙食質(zhì)量，監(jiān)督服務(wù)人員的工作情況，考核餐廳工作人員的業(yè)務(wù)能力。

3、通過自查或互查活動，對比菜價(jià)情況，找出餐廳存在的問題并討論解決。

4、定期組織各餐廳廚師進(jìn)行技能比賽，獎優(yōu)懲劣。

（三）成立員工監(jiān)督評價(jià)小組。

1、監(jiān)督評價(jià)小組由綜合部和就餐單位代表組成。

2、監(jiān)督成員定期對餐廳的服務(wù)、伙食質(zhì)量、菜價(jià)進(jìn)行監(jiān)督評價(jià)。

3、參與餐廳菜譜的制定和飯菜成本核算。

（四）健全餐廳登記制度。

1、保證餐廳員工責(zé)任明確，做到每個(gè)員工心中有數(shù)。詳細(xì)登記員工每日工作情況，具體到每道菜的出自那位廚師，每班服務(wù)人員的態(tài)度等，確保每項(xiàng)事務(wù)的可追溯性。

2、登記制度作為員工考核的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

3、定期向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作情況，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題，隨時(shí)接受上級領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督。

（五）設(shè)立菜譜制度。

1、餐廳聽取績效考核小組和監(jiān)督評價(jià)小組的建議，根據(jù)實(shí)際情況，對工作存在問題進(jìn)行整改，不斷提升業(yè)務(wù)能力。

2、訂立階段服務(wù)、質(zhì)量目標(biāo)，每周開例會匯報(bào)執(zhí)行情況。

（六）設(shè)立職工投訴意見箱。調(diào)動廣大職工積極參與、監(jiān)督餐飲班的工作，促使餐廳伙食質(zhì)量不斷提高。

（七）建立報(bào)表制度。

1、為落實(shí)“推行全面預(yù)算管理”主題，餐廳須制定報(bào)表，規(guī)范開支。

2、報(bào)表以日、周、旬、月為單位，各餐飲科對經(jīng)營情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，并針對報(bào)表反映的運(yùn)行情況進(jìn)行認(rèn)真分析，找出問題，拿出決策。報(bào)送報(bào)表的時(shí)間為每月16號和次月1號。

（八）庫房管理制度

1、倉庫安排專人負(fù)責(zé)，細(xì)致做好物品的入庫驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品、標(biāo)識不齊不全的物品不得入庫。

2、物品入庫后，做好登記，出庫時(shí)做到先入后出。

3、各類物品分類存放，擺放整齊。

4、倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，庫房內(nèi)地面、墻壁、天棚、門窗要保持潔凈。

5、定期檢查庫房內(nèi)易腐易爛物品，禁止存放易燃易爆物品。

6、保持庫房干燥，線路暢通。做好防火、防盜工作。

7、做好防塵、防蠅、防鼠工作。

（九）“微笑服務(wù)”制度。工作人員堅(jiān)持遵守制度，禮貌待人，履行職責(zé)，做到服務(wù)員“微笑服務(wù)”。尊重和理解同事，對自己的工作積極主動。服務(wù)要面帶微笑，注重并掌握各種禮儀。

二、餐廳員工考核制度

1、上班期間須統(tǒng)一穿著干凈的工作服，打飯人員需配戴口罩、一次性手套、圍裙，違者每次考核1分，月累計(jì)5次予以辭退。

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，不得以任何借口拒不履行個(gè)人職責(zé)。員工對工作安排有意見，可直接向上一級領(lǐng)導(dǎo)反映情況。違者每次考核2分，月累計(jì)5次予以辭退。

3、嚴(yán)格遵守餐飲班規(guī)定的作息時(shí)間，凡遲到、早退者每次罰考核1分，月累計(jì)5次予以辭退。

4、上班期間聚眾聊天，竄崗，脫崗，長時(shí)間打私人電話（10分鐘以上）等，每次考核1分，月累計(jì)5次，予以辭退。

5、愛護(hù)公共財(cái)物，故意損壞者，將按原價(jià)賠償并予以每次考核2分，月累計(jì)3次予以辭退。

6、禁止私自留飯，偷拿、偷吃餐廳的主副食品。違者每次考核1分，月累計(jì)3次予以辭退。

7、職工餐廳窗口打飯人員，杜絕打人情飯。違者每次考核5分，月累計(jì)2次予以辭退。

8、服務(wù)人員不得以任何理由與就餐人員發(fā)生爭執(zhí)。遇到特殊情況及時(shí)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。違者每次考核3分，月累計(jì)3次予以辭退。

9、職工餐（飯菜質(zhì)量、服務(wù)等）被投訴人員，經(jīng)核實(shí)后每次考核3分。月累計(jì)3次予以辭退。客飯被投訴人員，經(jīng)核實(shí)后每次考核5分，月累計(jì)2次予以辭退。

12、個(gè)人衛(wèi)生區(qū)和值班人員衛(wèi)生不合格者每次考核2分，月累計(jì)3次予以辭退。

13、廚房用具使用完畢后，需清洗干凈，擺放整齊，衛(wèi)生用具放置到指定地點(diǎn)。違者每次考核2分。月累計(jì)3次予以辭退。

14、注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。違者每次考核2分，月累計(jì)3次予以辭退。

15、違反公司規(guī)定的其它行為。將予以每次考核2分。

16、月考核中，各項(xiàng)違規(guī)記錄達(dá)5次以上者將予以辭退。

17、表現(xiàn)優(yōu)秀或受員工好評、領(lǐng)導(dǎo)表揚(yáng)者將獎勵3分，并作為年終優(yōu)秀員工評比的重要依據(jù)。

三、職工就餐管理制度

1、文明就餐，排隊(duì)購飯，不擁擠、起哄、插隊(duì)。

2、就餐人員要尊重廚師，服從工作人員安排。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)向黨政辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、禁止現(xiàn)金交易。

5、未到規(guī)定時(shí)間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護(hù)公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施，不得在墻壁或餐桌上亂寫亂畫。

9、違反以上規(guī)定者每次考核5分，并視其情節(jié)輕重，由上級主管部門給與相應(yīng)處分。

四、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳員工注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴正規(guī)，不著濃妝，不戴首飾。

2、保持公用餐具的清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止病毒傳染。

3、每日就餐結(jié)束徹底打掃餐廳衛(wèi)生，保持餐廳清潔有序，做到無積水，無油污，無紙屑、煙頭等雜物。

4、每日檢查當(dāng)天使用食物，不使用過期、變質(zhì)食品，并保證每天就餐蔬菜、肉類的新鮮、清潔。

5、生熟葷素食物分開加工，并分類存放，儲藏好易腐易爛食物。

6、保證餐具、用具的清潔衛(wèi)生，擺放合理整齊。

7、定期全面清洗廚房及設(shè)備，不遺漏死角，做到廚房清潔明亮，無異味，無異物；設(shè)備干凈衛(wèi)生。

8、及時(shí)密封餐廳的孔、洞、縫隙，杜絕“四害”。清除物品與清潔物品不得集中存放。

9、節(jié)約用水、電、液化氣。做好應(yīng)急防備工作，保證出現(xiàn)斷水、斷電現(xiàn)象時(shí)能夠正常工作。

10、下班離開餐廳前，安排專人檢查門窗、水、電、氣確保全部關(guān)閉。以上制度未盡事宜，可參照公司其他管理制度執(zhí)行。

第三篇：職工餐廳管理制度

職工餐廳管理制度

第一章 總 則

為了完善公司職工餐廳管理，給職工營造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高職工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合職工餐廳實(shí)際用餐情況，特制定本制度。

第二章 職工餐廳管理制度

第一條 職工餐廳工作人員必須全心全意為公司職工、家屬服務(wù)，自覺遵守公司各項(xiàng)管理制度和餐廳規(guī)章制度，努力為職工餐廳做好各項(xiàng)工作。

第二條 職工餐廳工作人員自覺接受邦本物業(yè)公司和伙食委員會的監(jiān)督和領(lǐng)導(dǎo)，虛心聽取就餐人員的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜的品種，在色、香、味上下功夫。

第三條 職工餐廳工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到一視同仁，不搞特殊化。

第四條 要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)合手續(xù)。所有菜一律由采購員采購，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的，驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。復(fù)核員根據(jù)由采購員簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價(jià)格有出入的要如實(shí)記載，并及時(shí)報(bào)告食堂主管。驗(yàn)收員、復(fù)核員均要在原始進(jìn)料單上簽名。

第五條 進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)賬，日結(jié)日清。

第六條 嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，按時(shí)上下班。禁止在食品加工場所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯送菜，營業(yè)時(shí)間:早六點(diǎn)——晚八點(diǎn)。

第七條 要愛護(hù)公物，食堂餐具一律不外借，如有遺失，需及時(shí)上報(bào)公司核實(shí)處理。

第八條 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、就餐大廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位、注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。

第九條 要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料；電燈、電扇、吊扇、空調(diào)、刷卡機(jī)、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)開關(guān)。

第十條 增加消防、用電、設(shè)備等安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。第十一條 增加餐廳職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。

第十二條 自覺接受經(jīng)理、主管、班長的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。

第三章 職工餐廳衛(wèi)生安全管理制度

第十三條 各承包人在經(jīng)營服務(wù)活動中，必須認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“五四”制度，承包人必須對所用人員進(jìn)行食品衛(wèi)生及食品安全方面的知識教育，切實(shí)負(fù)起衛(wèi)生安全責(zé)任，保證自己承包的窗口不出問題，各范圍、區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到人。

第十四條 各窗口對食品原料購進(jìn)、驗(yàn)收、加工、出售必須從嚴(yán)把關(guān)，加工前應(yīng)將菜擇洗干凈，加工好的飯菜應(yīng)加蓋放置。

第十五條 誰出問題誰負(fù)責(zé)。承包人必須承擔(dān)全部責(zé)任，再追究當(dāng)事人的責(zé)任。

第十六條 嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷售腐爛變質(zhì)食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將從嚴(yán)處理。第十七條 工作必須將工作范圍打掃干凈，每周五必須進(jìn)行一次大掃除。第十八條 所有從業(yè)人員進(jìn)入操作間，必須穿戴工作衣帽，應(yīng)嚴(yán)格按各項(xiàng)要求和規(guī)定去做，如有工作失誤，將按合同內(nèi)容及相關(guān)措施處理。

第四章 餐飲具消毒衛(wèi)生制度

第十九條 餐飲具洗刷消毒要以一清、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

第二十條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐具嚴(yán)禁使用。

第二十一條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

第二十二條 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十三條 消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。第二十四條 已消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。

第二十五條 餐飲具保潔柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。

第二十六條 餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并做好每次消毒登記記錄。

第五章 食品采購、加工、銷售、衛(wèi)生“五四”制

第二十七條 食品原料和成品實(shí)行“四不”

一、采買員不購買腐爛變質(zhì)的食品原料。

二、保管員不收腐爛變質(zhì)的食品原料。

三、操作人員不加工腐爛變質(zhì)的食品原料。

四、營業(yè)人員不出售腐爛變質(zhì)的食品。

第二十八條 成品存放、售貨實(shí)行“四隔離”“一分開”

一、生與熟的成品隔離。

二、成品與半成品隔離。

三、食品與雜物、藥品隔離。

四、售貨時(shí)貨款隔離。

第二十九條 用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒

第三十條 食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的方法：一定人、二定物、三定時(shí)間、四定質(zhì)量。

第三十一條 食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”“六不”

一、“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗頭、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

二、“六不”：售飯時(shí)不用手拿食品；工作時(shí)間不吸煙；不隨地吐痰；不對著食品和就餐者打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。

第六章 職工餐廳食品采購、驗(yàn)收制度

第三十二條 采購

一、所有商品的采購均堅(jiān)持“質(zhì)量第一”的方針、運(yùn)用計(jì)算機(jī)管理，采購商品進(jìn)行匯總、分類，集中采購，統(tǒng)一配送。

二、按照日常工作的要求擬定采購清單。

三、采購人員將收到的采購清單匯總分類，并將采購商品送至規(guī)定的地方，或?qū)]有采購?fù)瓿傻纳唐窌嫱ㄖ芾砣藛T。

四、各部門出具入庫單，由采購部匯總做出統(tǒng)計(jì)。

五、在合理的質(zhì)量價(jià)格對比情況下，從最合適的供應(yīng)商或商品生產(chǎn)流通基地直接采購。

第三十三條 驗(yàn)收

一、把好貨物驗(yàn)收入庫關(guān)，保證由正規(guī)廠家進(jìn)貨，驗(yàn)貨時(shí)首先檢查有無合格證、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠商、保鮮期、保質(zhì)期、配料表。“三無”產(chǎn)品堅(jiān)決拒收，確保質(zhì)量合格，數(shù)量相符，并做到手續(xù)齊全。

二、嚴(yán)把貨物質(zhì)量關(guān)，凡需入庫的物品必須經(jīng)庫管員檢驗(yàn)合格后方能入庫。

三、貨物數(shù)量、質(zhì)量的檢查，應(yīng)逐件計(jì)量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，不缺斤少兩。

四、貨物入庫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格檢查貨物的保鮮期、保質(zhì)期。過期商品一律不得進(jìn)入庫房。采購部派專人不定期巡檢，發(fā)現(xiàn)庫房內(nèi)有過保質(zhì)期物品，則追究庫管責(zé)任，并根據(jù)經(jīng)濟(jì)損失輕重給予20——200元罰款。

五、未經(jīng)部門主管同意各部門無權(quán)采購物品。否則庫房不得辦理入庫手續(xù)，如有庫管員給辦理入庫手續(xù)每次罰款20——100元。

六、直入廚房的貨物，辦理入庫單，必須有廚師長或餐廳經(jīng)理、庫管員、領(lǐng)料人、供貨商四方簽字，方可生效。（并視同出庫單）

七、凡入庫房的貨物，經(jīng)庫管員、供貨商簽字后的入庫單方可生效。

八、入庫手續(xù)要及時(shí)、準(zhǔn)確。杜絕不經(jīng)過庫管員，先入庫后補(bǔ)單現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)有庫管員負(fù)責(zé)補(bǔ)單，追究本人責(zé)任，視情節(jié)輕重處以20——100元罰款。

九、大米、面粉等批量入庫的貨物，抽查以后以實(shí)際重量開單。

第七章 職工餐廳微機(jī)售飯管理辦法

第三十四條 辦卡人員需攜帶有效身份證，交10元成本費(fèi)辦理，未提供有效證者不負(fù)責(zé)掛失。

第三十五條 餐卡的使用

一、就餐卡要妥善保管，避免折損、亂刻、亂畫，如不慎將卡損壞，需重新辦理建卡手續(xù)，原卡作廢，重新建卡費(fèi)用自負(fù)，原建卡費(fèi)用不退。掛失前造成的損失自負(fù)，未造成損失的，原卡金額轉(zhuǎn)入新卡。

二、為確保職工正常就餐，當(dāng)就餐卡只剩10元時(shí)，應(yīng)及時(shí)輸入現(xiàn)金。

三、規(guī)范使用就餐卡，待服務(wù)員操作完畢后再取走就餐卡。

四、職工對就餐卡余額有疑問時(shí)，可到主機(jī)房查詢。

五、職工申請終止使用就餐卡，可帶身份證到主機(jī)房辦理退卡手續(xù)。第三十六條 窗口機(jī)的使用

一、售飯前，工作人員要對窗口機(jī)進(jìn)行全面檢查，保持良好的工作狀態(tài)，嚴(yán)格按照操作程序操作，不準(zhǔn)隨意拆裝換位，由于操作不當(dāng)導(dǎo)致窗口機(jī)損壞，操作員按機(jī)器原價(jià)賠償。

二、售飯時(shí)，工作人員要唱收唱付，機(jī)器核檢同時(shí)進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)立即修正。

三、下班前，工作人員要切斷窗口機(jī)電源。第三十七條 現(xiàn)金輸卡

一、職工現(xiàn)金輸卡時(shí)間為雙日，逢公休時(shí)順延。

二、職工現(xiàn)金輸卡時(shí)，持現(xiàn)金和就餐卡到職工餐廳主機(jī)房辦理，整元起存，數(shù)額不限，應(yīng)當(dāng)場核對現(xiàn)金輸入是否與就餐卡余額相符。

第八章 職工餐廳民主監(jiān)督工作委員會職責(zé)

第三十八條 “職工餐廳民主監(jiān)督工作委員會”是加強(qiáng)職工民主監(jiān)督，維護(hù)職工民主權(quán)益，促進(jìn)和提高餐廳管理工作水平的重要途徑，是溝通職工與餐廳管理工作的一項(xiàng)橋梁，其成員由公司職代會職工福利委員會委員、一線單身職工代表、大學(xué)生職工代表以及離退休職工代表組成。主任由職代會職工福利委員會主任、工會生活部主管擔(dān)任，副主任由職工福利委員會副主任及大學(xué)生職工代表和離退休職工代表擔(dān)任。

第三十九條 根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和“食堂管理辦法”有關(guān)規(guī)定，為保障職工、家屬良好的就餐環(huán)境，食品安全、進(jìn)貨渠道、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜品種、質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。

第四十條 “職工餐廳民主監(jiān)督工作委員會”在依據(jù)相關(guān)法規(guī)及規(guī)定維護(hù)用餐職工利益的同時(shí)，有義務(wù)向職工解釋說明有關(guān)政策和規(guī)定的執(zhí)行情況。

第四十一條 “職工餐廳民主監(jiān)督工作委員會”需定期召開工作會議，就委員會的工作和具體問題進(jìn)行討論和布置，會議決議需通過表決或投票方式?jīng)Q定，結(jié)果超過半數(shù)，決議方為有效。

第四十二條 “職工餐廳民主監(jiān)督工作委員會”在職工餐廳設(shè)立“公示欄”，公布“職工餐廳民主監(jiān)督工作委員會”成員名單，監(jiān)督電話號碼和有關(guān)內(nèi)容，并建立“民主意見箱”。

第四十三條 “職工餐廳民主監(jiān)督工作委員會”將通過多種渠道和收集職工對餐廳的意見和建議，并通過“公示欄”和“OA”平臺等形式將監(jiān)督檢查結(jié)果與職工食堂的整改情況進(jìn)行公示和宣傳。

第九章 職工餐廳就餐須知

第四十四條 就餐人員必須嚴(yán)格遵守職工餐廳規(guī)章制度，按職工餐廳規(guī)定的就餐時(shí)間進(jìn)行用餐。

第四十五條 買飯人員要在窗口自覺排隊(duì)，有序等待，服從職工食堂人員和值班人員的管理。用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩，自覺遵守公共秩序。

第四十六條 講究衛(wèi)生，不隨地丟雜物，不隨意吐痰，剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放在指定的原位，確保職工餐廳清潔衛(wèi)生。

第四十七條 勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。

第四十八條 愛護(hù)公務(wù)，維護(hù)職工餐廳的一切設(shè)施，不隨意在餐桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂。

第四十九條 就餐人員應(yīng)互相尊重，禮貌待人，文明用餐。第五十條 非工作人員，不得進(jìn)入職工餐廳操作間。

第四篇：職工餐廳食品安全管理制度

食品衛(wèi)生安全有關(guān)制度

一、衛(wèi)生安全制度

為切實(shí)貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的身體健康，結(jié)合局內(nèi)實(shí)際，特制定以下制度：

（一）、餐廳環(huán)境要整潔有序

1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。

4、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

（二）、餐廳設(shè)備要潔凈消毒

1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。

3、板，刀具使用后要消毒存放好。

（三）、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生

1、所有餐廳從員均要持證（健康證）上崗。

2、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙二食品衛(wèi)生的疾病是地，應(yīng)立即脫離工作崗位，待本明原因并治愈后方可重新上崗。

3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）,”兩不“（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

（四）、食品衛(wèi)生要確保安全

1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。

3、加工時(shí)用具要消毒

4、加工食品必須做到熟透。

5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。

6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。

（五）、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力

1、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對餐廳的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。

2、嚴(yán)禁非餐廳人員隨意進(jìn)入灶房。

3、定時(shí)對餐廳人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和培養(yǎng)。

4、對餐廳衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是局管理中心組織人員不定期督查；二是在餐廳負(fù)責(zé)人組織下進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工，并扣取一定考核分。

二、餐廳職工必須保持個(gè)人良好的衛(wèi)生要求

1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。

2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤”。

3、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。

5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

三、建立健全有序有食品采購、驗(yàn)收要求

1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。

2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

3、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)志不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。

4、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

5、嚴(yán)禁采購以下食物：

一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物

或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。

二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格珠肉類及制品 三是超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和餐廳廚師長多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、額等項(xiàng)，并簽意見和驗(yàn)收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，對不合格產(chǎn)品一律拒收。

7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品，肉類每次有記錄，并48小時(shí)留樣。

四、建立嚴(yán)格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度

1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。

2、餐飲具使用前必須洗凈，、消毒、符合國連勝有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑，消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。

7、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。

五、建立餐廳倉庫存食品定時(shí)巡檢制度

1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入餐廳倉庫。

2、食品進(jìn)入倉庫必須登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目，并簽上驗(yàn)收人和倉庫管理員名字及進(jìn)倉庫日期。

3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。

4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。

5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。

7、剩下食品必須冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。

六、建立嚴(yán)格的廚師生產(chǎn)操作管理要求

1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。

3、加工食品必須做燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

6、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。

七、建立完善的廚師長崗位職責(zé)要求

1、對職工餐廳全面負(fù)責(zé)，并認(rèn)真管理，保證餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實(shí)《職工餐廳與強(qiáng)工集體用餐管理規(guī)定》，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，督導(dǎo)餐廳人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。

3、增強(qiáng)安全意識，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等程節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求，控制各類安全事故的發(fā)生。

4、做好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記工作，要求帳目清楚。

5、負(fù)責(zé)對餐廳人員的考勤、考核、津貼和獎懲。

6、隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，餐廳工作，隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。

7、完成餐廳安排的其他工作。

8、接受局后勤部門的領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)向局后勤部門反映餐廳有關(guān)情況。

濟(jì)寧電視臺（局）后勤服務(wù)心 二0一一年三月二十二日

餐廳食品安全有關(guān)規(guī)定

第五篇：職工餐廳食品安全管理制度

職工餐廳食品安全管理制度

第一章總則

第一條為切實(shí)貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的身體健康，結(jié)合公司實(shí)際，特制定本制度。

第二條本制度適用于___________有限公司職工餐廳的管理。

第二章衛(wèi)生安全制度

第三條餐廳環(huán)境要整潔有序。

1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，專職人員包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。

3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。

4、倉庫要保持陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

第四條餐廳設(shè)備要潔凈消毒。

1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。

2、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒柜消毒。

3、板、刀具使用后要消毒存放好。

第五條從業(yè)人員要健康衛(wèi)生。

1、所有餐廳從業(yè)人員均要持證（健康證）上崗。

2、從業(yè)人員出現(xiàn)以下疾病或病癥應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，查明病因并治愈后視情況重新確定是否能夠從事職工餐廳工作崗位。

（1）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在職工餐廳工作；

（2）凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的病癥（咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔

吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）是，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊愈后方可重新上崗。

3、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）和“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

第六條食品衛(wèi)生要確保安全。

1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要定點(diǎn)采購，拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。

3、加工時(shí)用具要消毒。

4、加工食品必須做到熟透。

5、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。

6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。

第七條管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力。

1、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對餐廳的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。

2、嚴(yán)禁非餐廳人員隨意進(jìn)入灶房。

3、定時(shí)對餐廳人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識和培養(yǎng)。

4、對餐廳衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是公司監(jiān)督管理部門組織人員不定期督查；二是物業(yè)公司領(lǐng)導(dǎo)和餐廳負(fù)責(zé)人對職工餐廳安全衛(wèi)生情況進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責(zé)令返工，并進(jìn)行一定的處罰。

第三章職工餐廳工作人員衛(wèi)生要求

第八條職工餐廳工作人員必須確保個(gè)人衛(wèi)生要求：

1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。

2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服）。

3、工作前、處理食品原料后、便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)戴好口罩。

5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手方可進(jìn)入食堂操作間。

7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

第四章食品采購及驗(yàn)收要求

第九條建立健全有序有食品采購、驗(yàn)收要求。

1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。

2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)不定價(jià)的原則，關(guān)注市場行情。

3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

4、嚴(yán)禁采購以下食物：

一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。

二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格珠肉類及制品

三是超過保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和餐廳廚師雙方驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、額等項(xiàng)，并簽意見和驗(yàn)收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，對不合格產(chǎn)品一律拒收。

第五章餐飲具消毒衛(wèi)生制度

第十條建立嚴(yán)格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度。

1、餐飲具洗刷消毒要按“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。

2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。

7、餐飲具消毒有專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。

第六章倉庫巡檢制度

第十一條建立餐廳倉庫儲存食品定時(shí)巡檢制度。

1、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入餐廳倉庫。

2、食品進(jìn)入倉庫必須登記齊全。

3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。

4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。

5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。

7、剩下食品必須冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。

第七章預(yù)防食品安全事故發(fā)生的相關(guān)規(guī)定

第十二條建立健全食品安全規(guī)定，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

1、職工餐廳不準(zhǔn)出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁等現(xiàn)象，一律予以銷毀杜絕出售。

2、入口食物一律要燒熟煮透：

（1）肉類食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動，保證食品受

熱均勻；

（2）燒菜時(shí)不貪圖生嫩，杜絕到外焦里生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。

（3）防止燒煮時(shí)間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

（4）嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應(yīng)生熟分開。

（5）工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白”（白帽子、白衣服、白口罩），嘗味時(shí)不用勺子。

（6）嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

（7）不允許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

（8）夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

（9）不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。

（10）加工食品時(shí)杜絕使用國家明令禁用的食品添加劑（詳見附件《禁用食品添加劑黑名單》）；對于可使用食品添加劑在使用時(shí)要嚴(yán)格按照《GB_2760-2011_食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)_食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定進(jìn)行使用。

第八章附則

第十三條本規(guī)定自下發(fā)之日起施行。