第一篇：高校食堂運(yùn)營(yíng)管理

高校食堂運(yùn)營(yíng)管理分析

以南京審計(jì)學(xué)院食堂為例

【摘要】隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，高校食堂不只是擔(dān)當(dāng)著提供餐飲、保障教學(xué)的功能，它也是高校精神文明建設(shè)的重要窗口，它關(guān)系著高校改革、發(fā)展、穩(wěn)定的大局，因此我們必須高度重視高校食堂的運(yùn)營(yíng)管理工作。本文以南京審計(jì)學(xué)院食堂為例，對(duì)其所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)、需求預(yù)測(cè)及供應(yīng)鏈管理進(jìn)行分析，從而對(duì)食堂的成功之處予以肯定，對(duì)其弊端進(jìn)行剖析，運(yùn)用學(xué)到的運(yùn)營(yíng)管理知識(shí)提出解決對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】高校食堂 運(yùn)營(yíng)環(huán)境 戰(zhàn)略定位 競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn) 需求預(yù)測(cè) 供應(yīng)鏈 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen success, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition

demand forecasting supply chain management

目錄

摘要??????????????????????????????1 Abstract??????????????????????????????1 引

言??????????????????????????????3

一、高校食堂所處的環(huán)境???????????????????????3

（一）市場(chǎng)需求多樣化與個(gè)性化????????????????????3

（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟???????????????????????????3

（三）資源集成，提高應(yīng)變能力????????????????????3

二、高校食堂的戰(zhàn)略定位???????????????????????4

（一）總體戰(zhàn)略???????????????????????????4

（二）競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略????????????????????

4（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略????????????????????4

（四）運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略???????????????????????????4

三、高校食堂運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)??????????????????? 5

（一）質(zhì)量?????????????????????????????5

（二）制造柔性???????????????????????????5

四、需求預(yù)測(cè)--定性預(yù)測(cè)???????????????????????6

（一）經(jīng)理人員意見法????????????????????????6

（二）消費(fèi)者調(diào)查法?????????????????????????6

（三）銷售人員意見法????????????????????????6

五、供應(yīng)鏈管理???????????????????????????6

（一）存在的問題及其原因??????????????????????6

（二）解決方案

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論??????????????????????????????7 參考文獻(xiàn)??????????????????????????????7致

謝

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引言

近年來，隨著我國(guó)高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時(shí)，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價(jià)持續(xù)的上漲，學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨運(yùn)營(yíng)管理思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

一、高校食堂所處的環(huán)境

(一)市場(chǎng)需求多樣化和個(gè)性化

消費(fèi)者總是傾向于購(gòu)買他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟(jì)上負(fù)擔(dān)得起的情況下，消費(fèi)者會(huì)有不同的偏好。改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)方法就是要滿足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時(shí)，許多規(guī)模小而個(gè)性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟

許多高校相繼成立了高校后勤集團(tuán)，學(xué)生食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競(jìng)爭(zhēng)性，反而成了一種建立在壟斷經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上獨(dú)家買賣。學(xué)生無論樂意與否，到時(shí)候還得端著飯碗乖乖去食堂，因?yàn)橄鄬?duì)于社會(huì)而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費(fèi)群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì)化的進(jìn)程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機(jī)制，采有競(jìng)標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。然而，高校食堂卻不能一味的競(jìng)爭(zhēng)，與同一學(xué)校的其他食堂結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，資源互補(bǔ)，才能實(shí)現(xiàn)共贏。

（三）資源集成，提高應(yīng)變能力

高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護(hù)校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，因此信息、功能、業(yè)務(wù)流程重組、供應(yīng)鏈、敏捷制造、人的集成顯得至關(guān)重要。

二、高校食堂的戰(zhàn)略定位

（一）總體戰(zhàn)略

近年來，由于農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格大幅上漲，食堂用工成本增加較快，食品原料存在一些不安全因素，這些都給食堂管理與經(jīng)營(yíng)工作帶來很大壓力。高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護(hù)校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須將價(jià)格保持一定的穩(wěn)定性。因此高校食堂的穩(wěn)定性戰(zhàn)略尤為突出。

（二）競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略

高校食堂有著師生這一特殊的客戶群，與成本領(lǐng)先戰(zhàn)略和差異化戰(zhàn)略不同，集中化戰(zhàn)略具有為某一特殊目標(biāo)客戶服務(wù)的特點(diǎn)。組織的方針、政策、職能的制定都首先要考慮這一特點(diǎn)。

（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略

作為高校教學(xué)的后勤保障，食堂必須招聘具有管理能力的人才，包括食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、保管員、質(zhì)檢員、班組長(zhǎng)等。食堂管理人員要高度重視員工隊(duì)伍建設(shè)，加強(qiáng)培訓(xùn)。初級(jí)培訓(xùn)由食堂內(nèi)部自己組織實(shí)施，中、高級(jí)培訓(xùn)要依托職業(yè)院校培養(yǎng)、培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)技術(shù)水平；要營(yíng)造一個(gè)拴心留人的工作環(huán)境，給于員工合理的工作報(bào)酬和福利待遇，引進(jìn)先進(jìn)的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵(lì)機(jī)制；要培養(yǎng)、引進(jìn)那些懂管理、會(huì)經(jīng)營(yíng)、專業(yè)知識(shí)精又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的復(fù)合型人才，充實(shí)到重要崗位，搞好傳幫帶，培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識(shí)，在實(shí)踐操作中不斷提高服務(wù)技能。只有這樣，才能滿足工作需要，跟上學(xué)校快速發(fā)展的步伐。

（四）運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

1.總體運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略

一個(gè)高校食堂要承擔(dān)幾千人，甚至上萬人的一日三餐，食品的選擇尤為重要，為了盡量做到符合大眾口味，食堂推出了“宮爆雞丁”、“魚香茄子”、“土豆燒肉”等大眾菜系。因此雞、魚、土豆、茄子等食材必須大量供應(yīng)。在食材供應(yīng)方面自制與外購(gòu)相結(jié)合。對(duì)于早餐的包子，饅頭實(shí)行自制。由于客戶對(duì)米飯的需求食堂無法充足供應(yīng)，因此實(shí)行外購(gòu)。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生產(chǎn)運(yùn)作方式。

2.運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與服務(wù)

首先，科學(xué)合理的設(shè)施布置可以提高工作效率。為了方便廚師了解各自菜肴的供應(yīng)情況，廚房應(yīng)直對(duì)售賣窗口，以便廚師及時(shí)補(bǔ)充銷售較快的食物。另一方面廚房位置的選定方便食物的搬運(yùn)。售賣窗口的空間要適中，大了浪費(fèi)空間容易讓工作人員產(chǎn)生懈怠感，小了不利于工作人員之間的相互移動(dòng)，因?yàn)榭蛻粜枨蠹又恳粋€(gè)窗口不能保障容納全部的菜肴，因此要求工作人員需要適時(shí)的轉(zhuǎn)移位置。

其次，好的工作設(shè)計(jì)方案可以提高效率，降低成本，節(jié)約勞動(dòng)力。例如，打飯的工作人員可以在工作結(jié)束后去大廳打掃衛(wèi)生，這樣就不用在雇傭打掃衛(wèi)生的人了。當(dāng)然這必須在各項(xiàng)活動(dòng)不產(chǎn)生沖突，且在工作人員的接受范圍之內(nèi)的大前提下。

最后，公平的獎(jiǎng)懲制度是規(guī)范員工工作，評(píng)價(jià)員工工作表現(xiàn)的有效途徑。加強(qiáng)對(duì)各崗位人員履行職責(zé)情況的檢查考核，及時(shí)兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。獎(jiǎng)懲制度除了要表現(xiàn)公平性外還必須帶有激勵(lì)性。

三、高校食堂運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)

(一)質(zhì)量

一方面食堂必須嚴(yán)格遵守食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出消費(fèi)者期望的質(zhì)量水平的產(chǎn)品。高校食堂的食品安全問題更是至關(guān)重要。另一方面，食堂必須做到食品質(zhì)量零缺陷的目標(biāo)。食堂要建立健全由經(jīng)理、采購(gòu)員、保管員、質(zhì)檢員、班組長(zhǎng)等組成的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各自責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)管，定期分析食品安全形勢(shì)，采取有力措施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題解決問題。把“防中毒、防病毒、防投毒”作為重點(diǎn)，逐級(jí)簽訂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任書，嚴(yán)把食堂安全關(guān)，做到防微杜漸，警鐘長(zhǎng)鳴，常念“安全經(jīng)”，防患于未然。

（二）制造柔性

隨著生活水平的提高，師生的飲食需求千差萬別，口味不同。要滿足不同地域、不同口味、不同季節(jié)、不同消費(fèi)層次的師生的需求，就要實(shí)行多元化的服務(wù)。在辦好基本大伙，做到營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)季節(jié)不同及時(shí)調(diào)整飯菜的結(jié)構(gòu)和品種，滿足大多數(shù)師生的基本需求的基礎(chǔ)上有選擇的引進(jìn)各種風(fēng)味小吃，滿足不同地域、不同口味的師生的多樣性需求，提高制造柔性。

四、需求預(yù)測(cè)--定性預(yù)測(cè)

（一）消費(fèi)者調(diào)查法

為了更好的對(duì)食堂服務(wù)進(jìn)行反思與改進(jìn)，了解消費(fèi)者的需求，定期進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)查是經(jīng)理助理的工作之一。因?yàn)檫@一工作直接與我們學(xué)生相關(guān)，因此我能切身感受到食堂為此做出的巨大努力。這也是食堂在運(yùn)營(yíng)管理方面的成功之處。

（二）經(jīng)理人員意見法

具有管理經(jīng)驗(yàn)的食堂經(jīng)理在需求預(yù)測(cè)方面有著專業(yè)的一面，聽取經(jīng)理人員的意見必不可少。

（三）銷售人員意見法

直接面對(duì)消費(fèi)者的銷售人員對(duì)于需求預(yù)測(cè)也有發(fā)言權(quán)。長(zhǎng)時(shí)間的工作使他們更加清楚消費(fèi)者的需求。

五、供應(yīng)鏈管理

（一）存在的問題及其原因

目前高校食堂仍采用傳統(tǒng)的采購(gòu)模式，單純注重對(duì)內(nèi)部資源的管理，追求采購(gòu)流程的優(yōu)化、采購(gòu)環(huán)節(jié)的監(jiān)控、與供應(yīng)商的談判技巧，缺乏供應(yīng)商之間的合作。在傳統(tǒng)的采購(gòu)模式下，供需方企業(yè)之間是一種簡(jiǎn)單的買賣關(guān)系，采購(gòu)理念停留在壓榨供應(yīng)商，頻繁更換供應(yīng)商上。因此無法解決一些涉及全局性、戰(zhàn)略性的供應(yīng)鏈問題。

（二）解決方案

為了擺脫這種傳統(tǒng)的采購(gòu)模式，必須引進(jìn)供應(yīng)鏈管理技術(shù)，將供應(yīng)商納入自己的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)之中，與供應(yīng)商建設(shè)合作伙伴關(guān)系。

1.供應(yīng)商關(guān)系類型

在供應(yīng)鏈管理中必須將供應(yīng)商關(guān)系分為不同的類別。目的是將企業(yè)有限的資源發(fā)揮最高效率。即企業(yè)要根據(jù)供應(yīng)商對(duì)本企業(yè)的重要程度設(shè)定優(yōu)先次序，區(qū)分對(duì)待，以利于集中精力重點(diǎn)改進(jìn)，發(fā)展對(duì)企業(yè)最重要的供應(yīng)商。企業(yè)與供應(yīng)商之間的關(guān)系大致分為五種：短期目標(biāo)型、長(zhǎng)期目標(biāo)型、滲透型、聯(lián)盟型、縱向集成型。普通合作伙伴處在競(jìng)爭(zhēng)力及增值作用的最低端。有影響力的合作伙伴競(jìng)爭(zhēng)力較弱但增值作用強(qiáng)。技術(shù)性或競(jìng)爭(zhēng)性合作伙伴增值作用弱但競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系則處在競(jìng)爭(zhēng)力及增值作用的最高端。因此食堂根據(jù)不同的目標(biāo)劃分不同的供應(yīng)商關(guān)系至關(guān)重要。

2.建立供應(yīng)商的目的

建立伙伴供應(yīng)商關(guān)系有利于降低庫(kù)存、控制成本、保證供應(yīng)、縮短交貨周期、減少紙面工作、改進(jìn)質(zhì)量、取得技術(shù)支持。

3.供應(yīng)商的選擇與評(píng)價(jià)

首先，分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，包括需求、必要性。其次建立供應(yīng)商選擇目標(biāo)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。緊接著建立評(píng)選小組，然后供應(yīng)商參與進(jìn)而評(píng)價(jià)供應(yīng)商，評(píng)議小組進(jìn)行選擇和反饋，最后實(shí)施供應(yīng)商合作關(guān)系。在實(shí)施過程中也有不斷的比較新舊供應(yīng)商修改評(píng)價(jià)指標(biāo)。

結(jié)論

通過對(duì)南京審計(jì)學(xué)院食堂所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)、需求預(yù)測(cè)及供應(yīng)鏈管理的分析，發(fā)現(xiàn)在我國(guó)高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大的大背景下，外部三大食堂形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，內(nèi)部人力資源管理與科學(xué)的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)雙管齊下，食堂的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)愈加完善。在滿足師生個(gè)性化及多樣化需求方面也得到了師生的一致認(rèn)可。但從專業(yè)角度來說，食堂與供應(yīng)商的關(guān)系依然保持在傳統(tǒng)的買賣關(guān)系上。傳統(tǒng)的采購(gòu)理念是使食堂經(jīng)營(yíng)越來越困難的原因之一。如何處理與供應(yīng)商之間的關(guān)系是許多企業(yè)面臨的難題，沃爾瑪?shù)墓?yīng)鏈管理給了我們一個(gè)成功的案例。因此，必須建立供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，將供應(yīng)商納入自己的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)之中，與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系。

參考文獻(xiàn)：

[1]霍江，華蕊.采購(gòu)與供應(yīng)鏈管理.中國(guó)物資出版社,2005 [2]郝覲桓，張英華.現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)管理.南開大學(xué)出版社,1994 [3]李季.企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理.首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社，2003

致

謝

大二第二學(xué)期一晃過去了，回首過去的歲月，我倍感充實(shí)。非常感謝李衛(wèi)東老師給予我的諄諄教誨，在李老師的指導(dǎo)下我對(duì)自己的專業(yè)有了比以往更濃厚的興趣。李老師在教授我們專業(yè)知識(shí)的同時(shí)不忘指導(dǎo)我們?nèi)ニ伎迹瑥囊粋€(gè)個(gè)案例中尋找教訓(xùn)與經(jīng)驗(yàn)。我在課堂上知道了海爾是如何崛起的，也知道一個(gè)個(gè)叱咤風(fēng)云的人物如何悄然泯滅在人海中。我也是從李老師這里真正開始了解企業(yè)這個(gè)名詞。李老師循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無限的啟迪，對(duì)完成本篇論文給予了很大的幫助。

第二篇：?jiǎn)T工食堂運(yùn)營(yíng)管理方案

海洋奇力集團(tuán)員工食堂運(yùn)營(yíng)管理方案

為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)提出建議如下。

一、運(yùn)營(yíng)方式：

員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng)，自行采購(gòu)，獨(dú)立核算，收支平衡，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式。

二、定員、用工方式及薪酬 １、定員：

廚師1人、采購(gòu)一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員2名（兼職，兩人實(shí)行輪班制）。

２、食堂用工及薪酬：

（1）、一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

（2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

（3）、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，每服務(wù)一餐10元，每月最多不超過300元。

三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

1、早餐：饅頭、包子、點(diǎn)心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元

2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜

3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元

4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備，盡量不剩飯剩菜

四、食堂管理

食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購(gòu)人員按照菜譜采購(gòu)菜品，飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。

（一）食堂人員及衛(wèi)生管理

1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi)，工作前應(yīng)洗手。

3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。

4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

7、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。

8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

9、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避

免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。

（二）采購(gòu)管理

1、計(jì)劃采購(gòu)的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購(gòu)一周的食材，客餐按照客人點(diǎn)的菜品當(dāng)次采購(gòu)，常用菜品可一次性多采購(gòu)一些食材，但要存放好，堅(jiān)決杜絕變質(zhì)浪費(fèi)。

2、定點(diǎn)采購(gòu)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商。

3、兩人采購(gòu)的方式。條件允許的情況下實(shí)行兩人采購(gòu)。

4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。

（三）設(shè)備管理

食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

五、經(jīng)營(yíng)管理

1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。

2、食堂所需水電費(fèi)由公司無償提供，不計(jì)入食堂成本。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時(shí)間就餐。

2、愛護(hù)公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

3、禁止在除餐廳外的其它場(chǎng)所就餐。

4、員工個(gè)人來客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費(fèi)，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

5、接待來賓時(shí)，須提前填寫《點(diǎn)餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點(diǎn)餐單》安排就餐和結(jié)算。

第三篇：淺談高校食堂外包后的管理

天津市高校膳食工作會(huì)議交流材料

食堂外包后的管理及回收外包食堂的情況介紹

各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同仁：

大家上午好。按照天津市《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)我市高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的實(shí)施意見》（津政辦發(fā)[2012]4號(hào)）文件的精神，我校針對(duì)食堂外包后的管理進(jìn)行了積極探索，并于今年年初按照到期收回、自行經(jīng)營(yíng)的原則收回部分外包食堂，現(xiàn)就我校的基本做法介紹如下：

一、我校食堂的基本情況

學(xué)校食堂建筑面積15000平方米，分為四層，其中一至三層為學(xué)生食堂，2008年投入使用。目前，我校學(xué)生食堂由學(xué)校膳食管理中心和一家社會(huì)企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，現(xiàn)為A級(jí)食堂。

二、加強(qiáng)食堂外包服務(wù)企業(yè)的管理

學(xué)校食堂是維護(hù)高校穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)，食品衛(wèi)生安全是師生健康的關(guān)鍵，無論是學(xué)校自己經(jīng)營(yíng)食堂還是引進(jìn)外來企業(yè)實(shí)施外包經(jīng)營(yíng)，學(xué)校的責(zé)任沒有改變。為做好食堂外包服務(wù)企業(yè)的管理，為廣大師生提供良好的服務(wù)，我校加強(qiáng)對(duì)食堂外包服務(wù)企業(yè)的管理，主要有三個(gè)方面：

（一）加強(qiáng)引進(jìn)環(huán)節(jié)的前期調(diào)研和招投標(biāo)管理

學(xué)校膳食工作的特殊地位，決定了實(shí)施外包的形式，引進(jìn)企業(yè)資質(zhì)情況的前期調(diào)研以及招投標(biāo)工作的組織實(shí)施是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。

首先，認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)入圍單位資質(zhì)情況做好全方位的調(diào)研和分析評(píng)價(jià)；對(duì)入圍單位的工作現(xiàn)狀和實(shí)際工作業(yè)績(jī)進(jìn)行考察和用戶走訪。

其次，按照招投標(biāo)程序和學(xué)校要求，完成標(biāo)書制作，會(huì)同相關(guān)職能部門、紀(jì)檢審計(jì)部門及專家共同組織實(shí)施招標(biāo)工作。

最后，中標(biāo)單位確定后，要按照食品衛(wèi)生安全的相關(guān)法律、法規(guī)以及學(xué)校的規(guī)章制度，就雙方的責(zé)任、義務(wù)、食品衛(wèi)生安全、生產(chǎn)操作安全、員工隊(duì)伍管理及退出機(jī)制等內(nèi)容，認(rèn)真制定和簽署合作協(xié)議。為了突出食品衛(wèi)生安全工作的重要性，強(qiáng)調(diào)責(zé)任和義務(wù)，學(xué)校與外包企業(yè)簽署《食堂安全工作責(zé)任書》，實(shí)際工作成效顯著。天津市高校膳食工作會(huì)議交流材料

（二）加強(qiáng)監(jiān)督管理

外來企業(yè)經(jīng)營(yíng)，主要重視的是經(jīng)濟(jì)效益，而學(xué)校食堂又有公益性的要求，我們認(rèn)為重點(diǎn)從以下兩個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)督管理。

1、加強(qiáng)集中采購(gòu)的監(jiān)督管理

為保證廣大師生員工飲食衛(wèi)生安全，從食堂的進(jìn)貨源頭把關(guān)，監(jiān)控采購(gòu)環(huán)節(jié)，抽查臺(tái)賬和進(jìn)貨索證情況，規(guī)范臺(tái)賬和索證制度。目前，我校面和油的采購(gòu)全部納入市教委的采購(gòu)平臺(tái)，不僅降低了成本，同時(shí)保證了食品安全。

2、加強(qiáng)食品衛(wèi)生、生產(chǎn)安全的監(jiān)督管理

結(jié)合實(shí)際情況，我們認(rèn)為主要抓好三個(gè)方面的工作：

第一、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全制度和條例。在食堂日常監(jiān)督管理中嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。膳食部門要統(tǒng)一制定晨檢制度、消毒制度、留樣制度的記錄表格，對(duì)引進(jìn)企業(yè)的食品衛(wèi)生安全操作的執(zhí)行情況進(jìn)行定期檢查和不定期檢查。對(duì)于個(gè)別衛(wèi)生制度要求沒有落實(shí)到位的企業(yè)，追究其主要責(zé)任人責(zé)任，按條例給予相應(yīng)的處罰；對(duì)于落實(shí)好的企業(yè)，予以表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)。

第二、細(xì)化崗位分工，明確崗位職責(zé)，把食品衛(wèi)生安全工作落實(shí)到個(gè)人。要求引進(jìn)企業(yè)，每學(xué)期開學(xué)前根據(jù)人員崗位設(shè)備情況，劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，并要求各企業(yè)結(jié)合自身的狀況和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)把食品衛(wèi)生安全工作細(xì)化，明確分工，落實(shí)職責(zé)，以此來強(qiáng)化員工的食品衛(wèi)生安全責(zé)任意識(shí)，使員工養(yǎng)成符合食品衛(wèi)生安全工作要求的良好習(xí)慣。

第三、發(fā)揮膳食部門的監(jiān)督職能作用，檢查食品衛(wèi)生安全工作和各項(xiàng)制度落實(shí)情況。為做好食品衛(wèi)生安全工作，要與各食堂簽訂安全責(zé)任書，明確食堂經(jīng)理為第一責(zé)任人，制定防火、防盜、防投毒及食品衛(wèi)生安全等各項(xiàng)措施和要求，實(shí)施規(guī)范管理和制度管理。學(xué)校通過食堂自查、互查及學(xué)校相關(guān)管理部門的聯(lián)合檢查及學(xué)生評(píng)價(jià)等方式，督促各食堂將食品衛(wèi)生安全工作的各項(xiàng)要求落實(shí)到位。

（三）為引進(jìn)企業(yè)提供服務(wù) 第一、為員工培訓(xùn)提供良好服務(wù)

天津市高校膳食工作會(huì)議交流材料

食堂的員工多數(shù)來自農(nóng)村,衛(wèi)生意識(shí)較差,學(xué)校把每學(xué)期開學(xué)第一個(gè)月作為員工培訓(xùn)和食品衛(wèi)生安全重點(diǎn)檢查月，每個(gè)員工每學(xué)期培訓(xùn)合格，由膳食部門頒發(fā)證書。學(xué)校通過四個(gè)層面加大對(duì)員工培訓(xùn)：

1、由學(xué)校醫(yī)務(wù)所衛(wèi)生免疫專家和衛(wèi)生防疫部門對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生安全方面培訓(xùn)；

2、聘請(qǐng)膳食專家來學(xué)校進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和技能培訓(xùn)；

3、由學(xué)校能源管理部門工程師對(duì)員工進(jìn)行水電安全知識(shí)培訓(xùn)；

4、學(xué)校保衛(wèi)處每年組織食堂員工觀看防火演習(xí)，并訓(xùn)練員工實(shí)際操作消防設(shè)備、加強(qiáng)防火安全意識(shí)。

第二、組織烹飪技能大賽，提高操作人員烹飪技術(shù)水平

為了提高學(xué)校餐飲人員烹飪技術(shù)水平，更好的為師生服務(wù)，學(xué)校膳食部門每年組織烹飪技能大賽。大賽評(píng)委由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)代表、專家、相關(guān)職能處室代表、教師代表和學(xué)生代表組成。其中，學(xué)生代表占評(píng)委總?cè)藬?shù)的40%以上。

大賽由評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)打分，同時(shí)請(qǐng)專家進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，大賽對(duì)優(yōu)勝選手予以獎(jiǎng)勵(lì)。目前，我校已連續(xù)舉辦了四屆烹飪技能大賽。通過比賽，充分調(diào)動(dòng)了餐飲員工的工作積極性，在師生代表們面前展示了學(xué)校餐飲烹飪技術(shù)水平，得到了廣大師生的好評(píng)。

三、回收外包食堂的經(jīng)過

今年年初，學(xué)校按照津政辦發(fā)[2012]4號(hào)文件的精神，本著到期收回、自行經(jīng)營(yíng)的原則，對(duì)在我校食堂經(jīng)營(yíng)的一家天津市某事業(yè)單位物業(yè)管理中心進(jìn)行協(xié)議到期，不再續(xù)約的決定。學(xué)校遵照協(xié)議約定兩次以書面形式正式告知該單位物業(yè)管理中心，明確表達(dá)了學(xué)生食堂協(xié)議期滿后，不再續(xù)約的意向。之后，學(xué)校與該單位進(jìn)行協(xié)商，經(jīng)幾次交涉，按時(shí)撤場(chǎng)的關(guān)鍵問題毫無進(jìn)展。鑒于上述情況，學(xué)校向北辰區(qū)人民法院提起訴訟。為保證學(xué)校食堂按時(shí)正常開餐，確保學(xué)校正常的教學(xué)生活秩序，學(xué)校向法院申請(qǐng)先予執(zhí)行，北辰區(qū)人民法院向該單位做出先予執(zhí)行的民事裁定（[2012]辰民初字第867號(hào)），要求該單位將其設(shè)備（廚具、餐具、辦公設(shè)備等）從天津市職業(yè)大學(xué)學(xué)生食堂自行撤離并拆除。后北辰區(qū)人民法院又多次與該單位 天津市高校膳食工作會(huì)議交流材料

進(jìn)行接洽，但沒有結(jié)果。北辰區(qū)人民法院最終對(duì)該單位依法實(shí)施強(qiáng)制執(zhí)行，將該單位的設(shè)備（廚具、餐具、辦公設(shè)備等）集中封存。在清理現(xiàn)場(chǎng)過程中，發(fā)現(xiàn)有一名老年婦女強(qiáng)占學(xué)校食堂三樓的一個(gè)單間，經(jīng)了解是該單位職工所為，雖經(jīng)北辰區(qū)人民法院勸解仍拒不騰出。我校及時(shí)將此事通報(bào)該單位，希望該單位積極采取措施做好工作，將強(qiáng)占房屋的老年婦女帶離學(xué)校以確保學(xué)校正常的教學(xué)生活秩序。學(xué)校在督促該單位的同時(shí)，向北辰公安分局報(bào)警，并將情況向市教委和利軍書記進(jìn)行了報(bào)告。最終，在利軍書記批示下，在市教委后勤處大力支持下，我校與該單位物業(yè)管理中心不再續(xù)約，由學(xué)校自營(yíng)學(xué)生食堂，最終問題得到圓滿解決。

四、回收外包食堂的啟迪

總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和工作教訓(xùn)，我們認(rèn)為雙方簽訂合作協(xié)議時(shí)，對(duì)相關(guān)事項(xiàng)的事前約定非常重要。例如，對(duì)運(yùn)營(yíng)前雙方相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的投入情況必須做出明確的約定，企業(yè)為了爭(zhēng)取市場(chǎng)，在運(yùn)營(yíng)過程中做了相關(guān)投入，一旦協(xié)議期滿，不再續(xù)約時(shí)，企業(yè)就會(huì)以投入了設(shè)備、設(shè)施為理由，提出各種額外要求，給終止協(xié)議造成困難，或是給學(xué)校帶來經(jīng)濟(jì)損失，鑒于我校食堂回收的情況，有幾點(diǎn)建議：

第一、食堂主體設(shè)施、大型設(shè)備由學(xué)校投入。

第二、對(duì)引入企業(yè)用于經(jīng)營(yíng)自己添置的相關(guān)設(shè)備，應(yīng)事先在合作協(xié)議中作出明確處理約定。

第三、協(xié)議應(yīng)明確退出機(jī)制，企業(yè)往往因?qū)W校食堂具有公益性為由，提出虧損補(bǔ)償，應(yīng)在協(xié)議中明確不管經(jīng)營(yíng)盈虧，協(xié)議期滿自行解約。

第四、合作企業(yè)選用有法人資質(zhì)的公司企業(yè)，學(xué)校不直接接洽經(jīng)營(yíng)個(gè)體，不與合作者發(fā)生所屬員工的勞務(wù)關(guān)系。

第五、學(xué)校外包食堂退出時(shí)，學(xué)校往往處于弱勢(shì)地位，公安、司法等有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)校給予大力支持，對(duì)個(gè)別企業(yè)的非法行為應(yīng)給予打擊。

以上是我校食堂外包管理及回收外包食堂的基本做法，不妥之處，請(qǐng)各位同仁批評(píng)指正。謝謝大家

天津職業(yè)大學(xué) 天津市高校膳食工作會(huì)議交流材料

2012年5月24日

第四篇：高校食堂

高校食堂，經(jīng)濟(jì)大于公益

新學(xué)期開學(xué)，武漢、廣州等地部分高校食堂飯菜價(jià)格悄然上揚(yáng)。

北京也發(fā)生北大部分學(xué)生因?qū)W校食堂飯菜價(jià)格上揚(yáng)，而騎車到清華大學(xué)食堂吃飯的現(xiàn)象。《長(zhǎng)江商報(bào)》、《重慶時(shí)報(bào)》等也有相關(guān)報(bào)道。報(bào)道引起網(wǎng)民關(guān)注。網(wǎng)民認(rèn)為，高校食堂漲價(jià)盡管有物價(jià)上漲導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本上升等客觀因素，但食堂的公益性不容抹煞，面對(duì)學(xué)生群體脆弱的承受能力，有關(guān)部門應(yīng)有善后舉措。

■市場(chǎng)化改革是漲價(jià)的體制性因素

多數(shù)網(wǎng)民認(rèn)為，高校食堂漲價(jià)有物價(jià)普遍上漲的原因，但近年的市場(chǎng)化改革是漲價(jià)的體制性因素。有網(wǎng)民說，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局信息，1－7月份累計(jì)，ＣＰＩ同比上漲3.5％；7月份，食品類價(jià)格就同比上漲了15.4％。實(shí)實(shí)在在的成本壓力當(dāng)然也會(huì)傳導(dǎo)到高校食堂中去，在這一背景下，高校食堂聲稱調(diào)整價(jià)格是為了生存的需要具有一定的合理性。有網(wǎng)民說，1997年開始并軌擴(kuò)招后，在高等教育改革的旗號(hào)下，學(xué)生要負(fù)擔(dān)自己的學(xué)費(fèi)和基本的生活費(fèi)，每月國(guó)家只有象征性的幾十塊錢補(bǔ)助。在大部分高校基本上處于一種自負(fù)盈虧的情況時(shí)，食堂社會(huì)化作為高校減輕負(fù)擔(dān)的一種有效手段就被納入了視野，高校不但因此減少了投入，相反還可以增加適當(dāng)?shù)氖杖耄邪程玫纳倘撕蛯W(xué)校都要在食堂的經(jīng)營(yíng)中分得一杯羹，這樣成本

轉(zhuǎn)嫁給學(xué)生就成了必然。

■漲價(jià)將給學(xué)生帶來負(fù)面影響

不少網(wǎng)民認(rèn)為，高校食堂的公益性是它的本質(zhì)屬性，應(yīng)重視漲價(jià)對(duì)學(xué)生帶來的負(fù)面影響。有網(wǎng)民說，附著于高校的高校食堂是承擔(dān)著納稅人期待的準(zhǔn)公共品。它不但是高等院校的后勤保障部門，更是無獨(dú)立經(jīng)濟(jì)能力的“窮學(xué)生”們的“生命線”——讓他們吃飽飯也能吃好飯應(yīng)該是它最本質(zhì)的功能。有網(wǎng)民說，學(xué)生屬于無固定收入人群，他們?cè)趹?yīng)對(duì)漲價(jià)上就顯得更為脆弱。現(xiàn)在漲聲剛起，學(xué)生就曬出了菜價(jià)，如果漲價(jià)的風(fēng)潮不能得到有效遏制，菜價(jià)持續(xù)一路高走，會(huì)出現(xiàn)什么樣的情況我們不得而知。有網(wǎng)民認(rèn)為，既然方便面這個(gè)如此充滿需求彈性的東西都能在發(fā)改委等政策部門的監(jiān)管下遏止了群體漲價(jià)的癲狂，眼下高校食堂的漲價(jià)比“方便面沖動(dòng)”更值得我們關(guān)注和警惕：一者，基本上老百姓還未必都是靠方便面過日子，但普通大學(xué)生日常用餐怕是離不開大學(xué)食堂；二者，大學(xué)生本身就是個(gè)缺乏收入來源的群體，在食堂漲價(jià)面前毫無話語權(quán)，屬于“次級(jí)消費(fèi)者”；三者，高校食堂的任何價(jià)格變動(dòng)其實(shí)也涉及到一個(gè)最低生活保障的問題，而這個(gè)問題在為數(shù)不少的貧困生面前表現(xiàn)得尤為明顯。

■有關(guān)部門在這個(gè)問題上應(yīng)有所作為

一些網(wǎng)民認(rèn)為，食堂漲價(jià)之后，有關(guān)部門應(yīng)有善后舉措。有網(wǎng)民認(rèn)為，高校食堂經(jīng)營(yíng)成本的上漲是無可回避的現(xiàn)實(shí)，但這個(gè)成本的漲幅未必要由學(xué)生埋單，有關(guān)部門在這個(gè)問題上應(yīng)該有所作為。首先，我們可以采取推行學(xué)生食堂免租賃費(fèi)和補(bǔ)貼水電燃料費(fèi)等措施，以保證高校食堂的飯菜價(jià)格穩(wěn)定，將食堂經(jīng)營(yíng)成本下調(diào)以抵消材料成本的壓力；其次，高校還應(yīng)及時(shí)對(duì)家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生進(jìn)行用餐專項(xiàng)補(bǔ)貼；第三，積極吸納學(xué)生共同參與學(xué)生食堂監(jiān)督管理，物價(jià)部門要高度關(guān)注，擬訂聽證等程序以增加食堂成本核算的透明度，在不得不漲的程序上，讓學(xué)生消費(fèi)者擁有對(duì)等的知情權(quán)和參與權(quán)，漲多少不能由食堂經(jīng)營(yíng)方隨意定。眼下看來，我們既不能逼迫著食堂虧本而關(guān)門歇業(yè)，也不能逼迫著大學(xué)生們?nèi)コ苑奖忝婊蛘摺肮?jié)食減肥”。我們應(yīng)使高校食堂“少獲取”，對(duì)大學(xué)生“多給予”，做好這個(gè)加減法，是事關(guān)大學(xué)生的生活質(zhì)量和能否安心學(xué)習(xí)的問題。高校食堂，應(yīng)是公益大于經(jīng)濟(jì)，飯菜價(jià)格水平，理應(yīng)有一

個(gè)可控范圍

■北大食堂承認(rèn)原料漲價(jià)壓力大 稱倒貼錢經(jīng)營(yíng)

核心提示：針對(duì)教育部要求穩(wěn)定高校菜價(jià)的表態(tài)，昨天，北京大學(xué)餐飲中心承認(rèn)，在目

前原料漲價(jià)的情況下，北京大學(xué)食堂壓力很大，已經(jīng)在倒貼錢經(jīng)營(yíng)。

針對(duì)教育部要求穩(wěn)定高校菜價(jià)的表態(tài)，昨天，北京大學(xué)餐飲中心承認(rèn)，在目前原料漲價(jià)的情況下，北京大學(xué)食堂壓力很大，已經(jīng)在倒貼錢經(jīng)營(yíng)。

北京大學(xué)餐飲中心負(fù)責(zé)人介紹，自今年5月份以來，由于各種原材料的價(jià)格上漲迅速，餐飲中心經(jīng)營(yíng)面臨很大壓力。雖然目前菜價(jià)與以往相比并沒有很大變化，但部分菜品的質(zhì)量不如從前，學(xué)生已經(jīng)體會(huì)到了其中的差別。為了穩(wěn)定學(xué)生情緒，學(xué)校食堂一直盡力控制菜價(jià)，目前在倒貼錢經(jīng)營(yíng)。

雖然北京大學(xué)此前已經(jīng)出臺(tái)相關(guān)政策，向包括新生在內(nèi)的家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生發(fā)放伙食補(bǔ)助30元，受惠學(xué)生約占學(xué)生總數(shù)的20%，但是大部分學(xué)生仍無法享受到這一待遇。目前，北京大學(xué)已經(jīng)在商討新的政策，預(yù)計(jì)不久后將出臺(tái)。

第五篇：食堂項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)實(shí)施及管理方案

食堂項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)實(shí)施及管理方案

一、運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略: 積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本,突出兩個(gè)重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

1、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。① 堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實(shí)際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品；② 堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對(duì)食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)： ① 格局布置上有所進(jìn)步；② 管理方法上有所進(jìn)步；③ 菜品開發(fā)上有所進(jìn)步；④ 服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。

二、工作方針: 安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

1、安全環(huán)保。① 嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理 ；② 做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查，有效杜絕隱患； ③ 加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全；④ 增強(qiáng)環(huán)保意識(shí),從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。① 相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對(duì)于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng)；② 不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營(yíng)管理中，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；③ 充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。

3、制度健全。① 制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購(gòu)、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。② 制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí),隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。③ 強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運(yùn)營(yíng)。

4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。① 處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利，做到獎(jiǎng)罰分明。② 組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活。③ 自覺融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開展，鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。

5、不斷創(chuàng)新。① 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來”，時(shí)刻保持菜品新鮮度；② 把握時(shí)代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。

三、營(yíng)業(yè)時(shí)間： 9:30——21:30不中斷營(yíng)業(yè)。

四、崗位設(shè)置：

食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：

1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；

2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；

3、庫(kù)房管理員1名，負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購(gòu)、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；

4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；

5、洗碗間領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；

6、吧員1名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣；

7、安全員1名，負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；

8、廚師長(zhǎng)（兼成本核算員）1名，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算；

9、廚師廚工45名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；

10、賣臺(tái)人員12名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作；

11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。

四、菜品布局

1、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國(guó)大部分地方風(fēng)味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。

2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。

3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主。

4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。

五、制度建設(shè)

1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》（見19—24頁(yè)），明確各崗位人員工作職責(zé)，并遵照?qǐng)?zhí)行。

2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項(xiàng)衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。

3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。

4、堅(jiān)持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺(tái)賬記錄及管理保存。

5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。

6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》，把責(zé)任落實(shí)到人頭。

7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。

8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級(jí)量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。

9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。

具體管理方案

一、完善崗位設(shè)置，明確崗位職責(zé)

1、長(zhǎng)期做好人員儲(chǔ)備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進(jìn)入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。

2、根據(jù)實(shí)際需要，不斷完善崗位設(shè)置，合理配置人員，提高食堂整體運(yùn)作效率。

3、不斷完善《食堂工作人員崗位職責(zé)》，明確權(quán)責(zé)，提高員工隊(duì)伍專業(yè)化水平。

二、認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度

1、要求所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并充分理解各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關(guān)制度時(shí),管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項(xiàng)規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過程中堅(jiān)持公平公正。

3、強(qiáng)化監(jiān)督，合理部署。公司稽查部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定不定期對(duì)食堂進(jìn)行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要求及時(shí)整改。并且經(jīng)理作為第一責(zé)任人接受相應(yīng)的處罰。同一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。

三、長(zhǎng)期培訓(xùn)，強(qiáng)化監(jiān)督考核

1、對(duì)每一位員工都要做到先培訓(xùn),后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進(jìn)行專業(yè)知識(shí)考核。

2、通過培訓(xùn),加強(qiáng)員工職業(yè)認(rèn)同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài)度，強(qiáng)化微笑服務(wù)、貼心服務(wù)、文明服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)。對(duì)師生表?yè)P(yáng)或工作表現(xiàn)突出的員工給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。

3、依照考核標(biāo)準(zhǔn),稽查部門每月末上交食堂當(dāng)月考核結(jié)果,交總經(jīng)理辦公室，作為績(jī)效考核依據(jù)；每半年對(duì)食堂消防安全及食品安全狀況進(jìn)行一次考核匯總，并發(fā)放相應(yīng)的安全獎(jiǎng)獎(jiǎng)金。

四、保持內(nèi)部有效溝通

1、公司在8所北京高校擁有食堂項(xiàng)目，擁有充足的人員儲(chǔ)備，如出現(xiàn)臨時(shí)性人員短缺時(shí)可隨時(shí)調(diào)借，靈活配置人員，保持食堂有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、公司每半月召開一次經(jīng)理辦公會(huì)。各食堂經(jīng)理可充分討論并交流經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)引進(jìn)其他食堂新近推出的風(fēng)味新品或優(yōu)惠活動(dòng)。

3、經(jīng)理至助理以上人員務(wù)必保持手機(jī)24小時(shí)暢通，遇緊急事務(wù)確保能聯(lián)系相關(guān)負(fù)責(zé)人，公司其他各食堂在保證自身日常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提下無條件提供協(xié)助。

五、保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質(zhì)量

1、食堂經(jīng)理和庫(kù)房管理員要對(duì)供貨商提供的食堂原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)貨，確保不出現(xiàn)過期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料；廚師長(zhǎng)要對(duì)原材料加工進(jìn)行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣臺(tái)人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。

2、廚師長(zhǎng)要及時(shí)對(duì)每一道菜的成本和毛利率進(jìn)行核算，所采購(gòu)的原料都要物有所用，采購(gòu)數(shù)量與銷售數(shù)量對(duì)比樣相吻合，盡量控制成本，減少浪費(fèi)。

3、積極鼓勵(lì)廚師推陳出新，開發(fā)符合風(fēng)味特色的新菜，并能根據(jù)師生的要求,適時(shí)調(diào)整飯菜口味。要求廚師每月至少推出兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會(huì)餐飲場(chǎng)所參觀學(xué)習(xí)。對(duì)于師生廣泛予以好評(píng)的創(chuàng)新菜給予廚師適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

六、制定獎(jiǎng)勵(lì)政策，完善激勵(lì)機(jī)制

1、食堂員工工作表現(xiàn)突出或?yàn)槭程脦順s譽(yù)的給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

2、制止重大突發(fā)事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

3、在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

4、食堂員工工作方法或技術(shù)創(chuàng)新效果顯著的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

5、當(dāng)月滿勤的食堂員工，發(fā)放當(dāng)月個(gè)人全勤獎(jiǎng)100元。

6、以學(xué)期為周期，無重大安全事故和其他過失的，公司給予食堂團(tuán)體安全獎(jiǎng)，并發(fā)放獎(jiǎng)金1000元。

七、開展和執(zhí)行“五常法”,打造獨(dú)特的飲食文化。

1、開展和執(zhí)行“五常法”。堅(jiān)持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進(jìn)食堂管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

2、大力推進(jìn)環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、舉止標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)人性化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。

3、在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推出相關(guān)主題的飲食產(chǎn)品及活動(dòng)，積極與師生互動(dòng)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)知。

4、定期推出特價(jià)菜品、特價(jià)套餐或其他優(yōu)惠措施，切實(shí)讓師生享受到實(shí)惠。

5、要求所有食堂賣臺(tái)人員堅(jiān)決執(zhí)行“只刷卡、不直接收取現(xiàn)金”的規(guī)定，防止師生利益受侵，同時(shí)保證食品不受污染。

6、要求各風(fēng)味盡量突出地方特色，不斷推出新穎美味的新品,力求口味與營(yíng)養(yǎng)完美結(jié)合,讓師生吃出享受、吃出健康，形成獨(dú)具特色的餐飲文化。