第一篇：食堂運(yùn)營(yíng)方案及管理制度

食堂運(yùn)營(yíng)方案及管理制度

編制人：付運(yùn)華 二○一六年七月十九日

目 錄

一、單位硬件保障

二、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排

三、人員配臵

四、結(jié)算及補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)

五、食品衛(wèi)生管理制度

一）人員個(gè)人衛(wèi)生 二）倉(cāng)庫(kù)管理： 三）物質(zhì)防疫制度 四）食品加工衛(wèi)生制度 五）餐具衛(wèi)生 六）廚房衛(wèi)生 七）餐廳衛(wèi)生

六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度 一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督 二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督 三）主動(dòng)接受單位干職工監(jiān)督

民以食為天，食以安為先。為能從源頭上為全體干職工提供一個(gè)安全可口的飯菜，為更好的服務(wù)于本單位的全體干職工，從加強(qiáng)管理，改善干職工就餐的實(shí)際情況，形成一個(gè)經(jīng)濟(jì)節(jié)約又豐富可口的優(yōu)質(zhì)單位食堂。結(jié)合單位的實(shí)際情況及干職工的實(shí)際要求，特?cái)M定以下運(yùn)營(yíng)管理方案及管理制度，敬請(qǐng)參閱：

一、單位所硬件保障

1.餐廳、廚房及相應(yīng)配套場(chǎng)地的提供； 2.廚房設(shè)備、刷卡機(jī)等固定資產(chǎn)投資；

3.對(duì)于餐廳的強(qiáng)力支持，如一般接待放在單位食堂；

二、單位員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下

1．早餐：各種粥類(lèi)、豆?jié){、牛奶等； 面食類(lèi)面條、饅頭、花卷、包子等 特色咸菜或小菜

2．中餐、晚餐1.大葷 魚(yú)、肉；（適當(dāng)進(jìn)行調(diào)節(jié)）

2.小葷：肉炒或蛋炒； 3.素菜：青菜素炒、涼拌菜 ； 4.湯； 5.特色拌菜；

3．特色客餐：根據(jù)要求烹制。

三、人員配臵

1、根據(jù)單位目前的就餐人數(shù)具體安排如下： 廚師 名

切配工作人員 名 清潔、洗碗共 名

2、食堂所有員工的工資福利、勞保工傷全部由我本人承擔(dān)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。

四、接待程序及結(jié)算方式

一）接待程序：所有接待包括職臵業(yè)公司請(qǐng)與部門(mén)負(fù)責(zé)人聯(lián)系，開(kāi)具接待單與食堂辦公室進(jìn)行銜接。接待標(biāo)準(zhǔn)分為三大類(lèi)，一類(lèi)接待：6菜1湯。二類(lèi)接待：8菜1湯。三類(lèi)接待：10菜1湯及以上標(biāo)準(zhǔn)。所以部門(mén)負(fù)責(zé)人請(qǐng)?jiān)诮哟龁紊蟼渥⒔哟燃?jí);干職工及臵業(yè)公司員工普通就餐只需直接在食堂進(jìn)行就餐，每天食堂辦公室將會(huì)對(duì)就餐情況進(jìn)行登記，對(duì)每月就餐情況進(jìn)行匯總。

二）結(jié)算方式：月底食堂辦公室將本月所有干職工及臵業(yè)公司員工就餐情況、接待情況以及補(bǔ)貼費(fèi)用進(jìn)行一個(gè)張榜公示，公示無(wú)異后，所有單位接待用餐由單位與財(cái)政部門(mén)進(jìn)行結(jié)算以及辦理補(bǔ)貼；個(gè)人就餐由個(gè)人與財(cái)政部門(mén)進(jìn)行結(jié)算以及辦理補(bǔ)貼。

五、食品衛(wèi)生管理制度

一）人員個(gè)人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二）倉(cāng)庫(kù)管理： 1 配料、輔料倉(cāng)

1.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。

1.3 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

1.4 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉(cāng)：

2.1 該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放，放臵時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

2.3 倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

2.4 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén)，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；

2.5 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

三）物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門(mén)菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。

2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。

7、冷凍肉類(lèi)（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類(lèi)上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

四）食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。

（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放臵于地面。

（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專(zhuān)檢。

3、烹飪

（1）專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)。

（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。五）餐具衛(wèi)生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放臵在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

4.清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六）廚房衛(wèi)生

1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5.每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。七）餐廳衛(wèi)生

1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。

5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。

六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度

一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督

1.我有合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)供應(yīng)商，拒絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入單位飯?zhí)谩?.有供應(yīng)商必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時(shí)將對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3．蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。

6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督

1.根據(jù)相關(guān)的要求對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予以全程監(jiān)督，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合要求。

2.定期對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查。三）主動(dòng)接受干職工監(jiān)督

建議單位組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組成員隨機(jī)對(duì)我食堂的食物原料、加工過(guò)程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，本人將定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問(wèn)題。

以上是本人所做的食堂運(yùn)營(yíng)方案及管理制度，方案中未盡事宜，敬請(qǐng)指出。

起草人：付運(yùn)華

2016年6月19日

第二篇：?jiǎn)T工食堂運(yùn)營(yíng)方案1

財(cái)政局食堂運(yùn)營(yíng)方案

一．職工食堂指導(dǎo)思想

職工餐廳為非經(jīng)營(yíng)性、福利型的食堂，提供單位人員工作餐及單位業(yè)務(wù)招待，不對(duì)外開(kāi)放。

二、食堂特色

1.餐廳設(shè)置：職工餐廳、2.菜系定位：以家常菜為主，適當(dāng)添加特色風(fēng)味菜肴。每餐廚房烹制菜六款：縈菜三款、素菜三款、湯一款。

3.餐廳布置：?jiǎn)T工餐廳為開(kāi)放式布局，就餐區(qū)域懸掛相關(guān)企業(yè)文化標(biāo)語(yǔ)、宣傳畫(huà)、餐廳管理制度、激勵(lì)員工心態(tài)的相關(guān)資料。

三、運(yùn)營(yíng)方式 1.就餐方式：

（１）職工餐廳就餐人員為：職工餐廳采用餐盤(pán)制就餐，中餐三葷二素一湯一食，晚餐二葷二素一湯一食。由餐廳工作人員負(fù)責(zé)打菜，用餐人員自行盛湯，就餐后，用餐人員自行清理餐具，并將餐具放至指定區(qū)域。

（２）由廚師在每周五之前制定下周菜譜，并報(bào)行政分部審批，確保菜式多樣化（七天內(nèi)不重復(fù)）。

2、就餐時(shí)間及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：

（1）收費(fèi)方式：劃卡就餐

（2）員工早餐就餐時(shí)間為６：３０－７：３０（一班制）

員工、職員早餐就餐時(shí)間為６：３０－８：００（二班制）中餐就餐時(shí)間為1１：００—12:３0

晚餐就餐時(shí)間為：１７：３０—１８：３０（一班制）

１８：0０－２０：００（二班制）

宵夜就餐時(shí)間為：２３：３０－２４：３０

（2）為體現(xiàn)公司福利，食堂擬實(shí)行公司補(bǔ)貼與收取員工部分用餐成本相結(jié)合的模式。基地以120元（人/月）就餐標(biāo)準(zhǔn)扣除就餐員工。

（3）職員實(shí)行午餐免費(fèi)制，早餐扣１.５元，晚餐扣３.５元。基地所有員工實(shí)行報(bào)餐制，需在月底前向后勤管理員提出用餐申請(qǐng)，以便食堂提早安排。

（4）非本基地人員需在食堂就餐的，必須經(jīng)行政分部批準(zhǔn)方可就餐，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為10元/餐。

四、人員配置：

以目前基地情況，食堂擬聘用廚師１人，廚工2人。待日后調(diào)料搬遷后，人員再作調(diào)整。食堂人員管理、物資管理歸屬后勤管理員、行政分部。

五、基本工作流程要求

1、采購(gòu)：

（1）以廚師根據(jù)菜單采購(gòu)方式，保證新鮮、衛(wèi)生安全。

（2）日耗品由廚師開(kāi)列清單，行政分部批準(zhǔn)，交采購(gòu)部及時(shí)采購(gòu)。

2、驗(yàn)收和保管：采購(gòu)物品經(jīng)廚師驗(yàn)收后方可入庫(kù)保管。

3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。廚師采購(gòu)回的物品必須經(jīng)后勤管理員驗(yàn)收入庫(kù)，核算費(fèi)用，登記造冊(cè)，依據(jù)當(dāng)天菜單核發(fā)物品，領(lǐng)用各項(xiàng)所需物資。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由廚師進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的服務(wù)員及其它事項(xiàng)。廚師要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

六、成本費(fèi)用管理。

食堂管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益。

1.是加強(qiáng)采購(gòu)成本控制,對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映,對(duì)采購(gòu)的菜品、物資要進(jìn)行周比價(jià)、月調(diào)查以降低成本價(jià)格;2.是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購(gòu)進(jìn)、加工、庫(kù)存情況,以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨、人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱(chēng)、核價(jià),做到日計(jì)量,月盤(pán)存,對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理;3.是量化管理費(fèi)用,嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷(xiāo)管理費(fèi)用,確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運(yùn)行。

五、建立健全配套的管理制度

在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立目標(biāo)管理體系、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)范、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、食堂員工獎(jiǎng)懲等五項(xiàng)管理制度,使管理行為有章可循，以監(jiān)督管理。

安東基地行政分部

２０１２－５－９

第三篇：?jiǎn)T工食堂運(yùn)營(yíng)管理方案

海洋奇力集團(tuán)員工食堂運(yùn)營(yíng)管理方案

為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)提出建議如下。

一、運(yùn)營(yíng)方式：

員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng)，自行采購(gòu)，獨(dú)立核算，收支平衡，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式。

二、定員、用工方式及薪酬 １、定員：

廚師1人、采購(gòu)一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員2名（兼職，兩人實(shí)行輪班制）。

２、食堂用工及薪酬：

（1）、一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

（2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

（3）、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，每服務(wù)一餐10元，每月最多不超過(guò)300元。

三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

1、早餐：饅頭、包子、點(diǎn)心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元

2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜

3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元

4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備，盡量不剩飯剩菜

四、食堂管理

食堂由專(zhuān)人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購(gòu)人員按照菜譜采購(gòu)菜品，飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。

（一）食堂人員及衛(wèi)生管理

1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi)，工作前應(yīng)洗手。

3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲(chóng)。

4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離。

6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

7、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味。

8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

9、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避

免霉變。嚴(yán)禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。

（二）采購(gòu)管理

1、計(jì)劃采購(gòu)的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購(gòu)一周的食材，客餐按照客人點(diǎn)的菜品當(dāng)次采購(gòu)，常用菜品可一次性多采購(gòu)一些食材，但要存放好，堅(jiān)決杜絕變質(zhì)浪費(fèi)。

2、定點(diǎn)采購(gòu)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商。

3、兩人采購(gòu)的方式。條件允許的情況下實(shí)行兩人采購(gòu)。

4、公開(kāi)原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專(zhuān)人管理，每月盤(pán)點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。

（三）設(shè)備管理

食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

五、經(jīng)營(yíng)管理

1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。

2、食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供，不計(jì)入食堂成本。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時(shí)間就餐。

2、愛(ài)護(hù)公物，愛(ài)惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

3、禁止在除餐廳外的其它場(chǎng)所就餐。

4、員工個(gè)人來(lái)客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費(fèi)，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

5、接待來(lái)賓時(shí)，須提前填寫(xiě)《點(diǎn)餐單》并簽字，寫(xiě)清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點(diǎn)餐單》安排就餐和結(jié)算。

第四篇：食堂安全管理制度方案

雨壇初級(jí)中學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)

為了強(qiáng)化我校食堂餐飲安全監(jiān)管，消除餐飲安全隱患，提高保障水平，特設(shè)太平街學(xué)校餐飲安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)，對(duì)人員、設(shè)施、管理、飯菜質(zhì)量等方面提出嚴(yán)格要求。

一、管理人員及職責(zé) 領(lǐng)導(dǎo)小組人員組成： 組 長(zhǎng)：黃德富（校長(zhǎng)）

副組長(zhǎng)：鄭國(guó)書(shū)（黨支部書(shū)記）、王彬（副校長(zhǎng)）成 員：黃祖高、徐定余、楊正勇、馬建立、張瑜及各班班主任

1、學(xué)校食堂法人：黃德富（校長(zhǎng)），是學(xué)校食堂管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲安全管理機(jī)構(gòu)的設(shè)立、制定相關(guān)管理人員職責(zé)并進(jìn)行定期（每月）督查。

2、食堂安全監(jiān)管：徐定余，是學(xué)校食堂管理的第二責(zé)任人，負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲安全管理人員的培訓(xùn)、制定相關(guān)管理人員詳細(xì)職責(zé)并進(jìn)行定期（每周）督查。

3、食堂安全管理員：楊正勇（安辦主任），負(fù)責(zé)制定學(xué)校食堂管理的各項(xiàng)具體制度及食堂人員的日常管理，定時(shí)（每日）督查。

4、食堂管理員：黃祖高，是學(xué)校食堂的具體管理員，對(duì)食堂餐飲的從業(yè)人員、采購(gòu)、加工、衛(wèi)生及設(shè)備等安全全程、全時(shí)、全方位負(fù)責(zé)。

5、食堂管理員：黃祖高是學(xué)校食堂的兼職管理者，負(fù)責(zé)學(xué)校食堂賬務(wù)的管理。

二、責(zé)任追究

學(xué)校食堂餐飲安全實(shí)行責(zé)任追究制度，根據(jù)責(zé)任分工，誰(shuí)出了問(wèn)題誰(shuí)負(fù)責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé)：

1、認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，組織學(xué)習(xí)貫徹上級(jí)關(guān)于集體食堂工作的文件精神。

2、建立食品衛(wèi)生安全管理的組織機(jī)構(gòu)，分工清晰，責(zé)任明確。貫徹學(xué)校關(guān)于食堂工作的各項(xiàng)制度和決議。

3、負(fù)責(zé)制定工作制度和飲食安全工作計(jì)劃，監(jiān)督食堂常規(guī)管理工作。

4、督導(dǎo)食堂日常管理工作。

5、組織每月一次的大型聯(lián)合檢查活動(dòng)。檢查結(jié)果作為當(dāng)月考評(píng)的主要依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和安全隱患及時(shí)制止和排查，并及時(shí)上報(bào)解決。

6、配備食堂管理員、衛(wèi)生管理員等專(zhuān)業(yè)人員，并使他們崗位相對(duì)穩(wěn)定。每月組織一次食堂工作人員的全員培訓(xùn)會(huì)。

7、指導(dǎo)校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開(kāi)展定期的檢查評(píng)比和表?yè)P(yáng)鼓勵(lì)。負(fù)責(zé)月末、期末食堂評(píng)優(yōu)的把關(guān)工作。

8、定期督促食品從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)行健康檢查，及時(shí)辦證驗(yàn)證。監(jiān)督食堂合同的履行情況。

9、排除學(xué)校食品衛(wèi)生安全隱患，及時(shí)正確的處置應(yīng)急事件。因玩忽職守，或麻痹大意造成安全事故，依據(jù)相關(guān)法律追究相應(yīng)責(zé)任。

食堂從業(yè)人員工作規(guī)范

一、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，持有“健康合格證”方能從事食堂工作。

二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的，不得參加直接入口食品的工作。

三、著裝上崗。炊事人員生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，上崗期間不得會(huì)客。

四、生產(chǎn)銷(xiāo)售食品時(shí)，不吸煙、不隨地吐痰，不穿工作服去廁所。

五、售飯時(shí)必須用食品夾或其他工具售飯、菜，不準(zhǔn)直接用手接觸待售食品。

六、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。

七、努力學(xué)習(xí)技術(shù)，精益求精，不斷提高飯菜質(zhì)量。

八、尊師愛(ài)生，熱情服務(wù)。決不許打、罵學(xué)生現(xiàn)象發(fā)生。

九、文明生產(chǎn)，團(tuán)結(jié)協(xié)作；儀表端莊，作風(fēng)正派。

十、遵紀(jì)守法，響應(yīng)號(hào)召；堅(jiān)守崗位，安全生產(chǎn)。

十一、因違反操作規(guī)范，發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任者的相關(guān)責(zé)任。

進(jìn)貨查驗(yàn)制度

本單位采購(gòu)食品和食品原材料，需查驗(yàn)供貨者的許可證、食品合格證明文件，供貨方需提供經(jīng)簽字或蓋章的購(gòu)貨憑證。

一、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱(chēng)合格證明文件）。

二、經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)簽進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：

（一）名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書(shū)的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書(shū)。

三、法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，食用農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售者必須查驗(yàn)其檢驗(yàn)檢疫證明。

四、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)檢查食品的外觀，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)、包裝不嚴(yán)實(shí)等不符合食品安全要求的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，并采取無(wú)害化處理和銷(xiāo)毀措施。

從業(yè)人員健康管理制度

本單位建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員每年進(jìn)行體檢，取得健康證明后人上崗

一.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

二.食品安全管理人員負(fù)責(zé)對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織本單位從業(yè)人員的健康檢查,督促有礙食品安全疾病的人員調(diào)離崗位,并建立健康檔案。

三.當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。四.食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

本單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)；發(fā)現(xiàn)食品安全隱患立即整改，消除隱患；如有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

二、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

食品貯存管理制度

本單位按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

二、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好、保持干燥、三防設(shè)施健全，不得與有毒有害物品（如：鼠藥、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）同庫(kù)存放。

三、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立出入庫(kù)出庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類(lèi)存放，做到先進(jìn)先出、以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉。

四、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架，離地隔墻均在 10cm以上存放。

五、食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

六、貯存肉類(lèi)食品要生熟分開(kāi)，肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)不得混放。冷凍的食品應(yīng)規(guī)范貯存。

七、涼菜間的冷柜應(yīng)保持清潔，定期除霜、消毒。

食品安全追溯制度

本單位按照食品安全的要求，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄以及銷(xiāo)售記錄，保證食品可追溯。

一、建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：食品經(jīng)營(yíng)者要建立商品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳及時(shí)登記進(jìn)銷(xiāo)貨食品的名稱(chēng)數(shù)量、購(gòu)貨渠道、發(fā)票。為食品質(zhì)量安全管理提供可追溯來(lái)源的依據(jù)。

二、建立銷(xiāo)售記錄：如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

瀘縣方洞鎮(zhèn)雨壇初級(jí)中學(xué)校 食堂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案

為切實(shí)提高學(xué)校（食堂）應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，有效的組織救援，保障就餐人員的身體健康，深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，按照《瀘州市食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》要求，結(jié)合我校食堂實(shí)際情況，特制定本食堂突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。

一、成立以校長(zhǎng)為責(zé)任人的食堂突發(fā)事件應(yīng)急指揮領(lǐng)導(dǎo)小組 ：

組 長(zhǎng)：黃德富（校長(zhǎng)）

副組長(zhǎng)：鄭國(guó)書(shū)（黨支部書(shū)記）、王彬（副校長(zhǎng)）成 員：黃祖高、徐定余、楊正勇、馬建立、張瑜及各班班主任

二、小組成員工作職責(zé)

1、組長(zhǎng)

負(fù)責(zé)對(duì)食堂安全突發(fā)事件的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)指揮、組織協(xié)調(diào)，具體全面負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)突發(fā)食品安全事故的應(yīng)急處置和善后處理工作。

2、副組長(zhǎng) 負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排，配合組長(zhǎng)對(duì)應(yīng)急處置的布置安排。

3、組員下設(shè)四個(gè)專(zhuān)項(xiàng)工作組（1）信息組（馬建立）

①負(fù)責(zé)與附近的衛(wèi)生防疫部門(mén)和醫(yī)療機(jī)構(gòu)等部門(mén)聯(lián)系； ②負(fù)責(zé)與病人家屬聯(lián)系；

③負(fù)責(zé)應(yīng)急事件信息收集、匯總和報(bào)送，做到信息準(zhǔn)確、公開(kāi)、透明。

（2）處理組（楊正勇）

①負(fù)責(zé)協(xié)助醫(yī)療部門(mén)的救治工作，并及時(shí)掌握相關(guān)動(dòng)態(tài)； ②負(fù)責(zé)隨時(shí)了解應(yīng)急事故狀態(tài)，傷亡人數(shù)； ③協(xié)助處理好善后的其他各項(xiàng)工作。（3）后勤組（徐定余）

①負(fù)責(zé)應(yīng)急物資采購(gòu)，建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備保障體系； ②負(fù)責(zé)車(chē)輛的安排。

（4）現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)組（黃祖高、張瑜）①負(fù)責(zé)維持應(yīng)急事件現(xiàn)場(chǎng)秩序；

②提供一線(xiàn)的情況，向員工和病人家屬做好解釋工作。

三、應(yīng)急處理程序

1、現(xiàn)場(chǎng)第一發(fā)現(xiàn)人立即向校長(zhǎng)報(bào)告。

2、現(xiàn)場(chǎng)人員同事上報(bào)在校值周行政及安辦，并控制事態(tài)、通知就餐人員停止食用可疑食品。

3、現(xiàn)場(chǎng)人員立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)組織搶救、疏導(dǎo)人員。

4、信息組立即與附近的衛(wèi)生防疫部門(mén)和醫(yī)療機(jī)構(gòu)等部門(mén)聯(lián)系；

5、后勤組立即組織車(chē)輛，送往聯(lián)系的醫(yī)院；

6、處理組立即了解事故及傷亡人數(shù)等情況，收集相關(guān)病情信息；

7、秩序維護(hù)組立即維持應(yīng)急事件現(xiàn)場(chǎng)秩序，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；

8、處理組封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，臨時(shí)封鎖現(xiàn)場(chǎng)，采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本并配合衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查，如實(shí)提供材料和樣品，協(xié)助衛(wèi)生部門(mén)進(jìn)行事件調(diào)查、處理；

9、信息組了解病人信息，聯(lián)系病人家屬。

10、后勤組籌備應(yīng)急所需物資，建立應(yīng)急物資儲(chǔ)備保障；

11、信息組對(duì)應(yīng)急事件信息收集、匯總，填寫(xiě)《食物中毒事故報(bào)告登記表》并報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)，說(shuō)明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時(shí)間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容；

12、現(xiàn)場(chǎng)秩序組對(duì)現(xiàn)場(chǎng)員工和家屬做好解釋和安撫工作；

13、處理組落實(shí)衛(wèi)生部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍；

14、處理組協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)做好善后處理工作。

15、在未經(jīng)學(xué)校許可，任何部門(mén)和個(gè)人不得自行散布事故情況信息。

四、善后及責(zé)任追究

1、善后處理（1）食品消毒處理

①封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。②對(duì)食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)引起中毒食物的餐具、容器以及存儲(chǔ)過(guò)程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具，用具、抹布采取煮沸辦法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。

（2）事件總結(jié)處理

事件處理結(jié)束后，認(rèn)真做好突發(fā)事件各項(xiàng)記錄和處理總結(jié)，分析突發(fā)事件處理過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并提出改進(jìn)措施，著手清查隱患，堵塞漏洞，確保食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，組織食品管理和從業(yè)人員培訓(xùn)，并對(duì)學(xué)校相關(guān)人員進(jìn)行情況通報(bào)和相關(guān)教育。

2、責(zé)任追究

（1）責(zé)任追究屬上級(jí)部門(mén)和司法機(jī)關(guān)管轄的，學(xué)校負(fù)責(zé)配合落實(shí)執(zhí)行；

（2）屬學(xué)校管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。學(xué)校將對(duì)以下幾點(diǎn)要進(jìn)行責(zé)任追究。

①對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究；

②對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究； ③對(duì)事故處理中玩忽職守、推諉等影響應(yīng)急預(yù)案順利實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

相關(guān)部門(mén)電話(huà)

火 警：119 醫(yī)療急救：120 學(xué)校值班電話(huà)：8296116

第五篇：食堂項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)實(shí)施及管理方案

食堂項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)實(shí)施及管理方案

一、運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略: 積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本,突出兩個(gè)重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

1、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。① 堅(jiān)持以?xún)?yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實(shí)際情況，開(kāi)發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品；② 堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛(ài)崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對(duì)食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)： ① 格局布置上有所進(jìn)步；② 管理方法上有所進(jìn)步；③ 菜品開(kāi)發(fā)上有所進(jìn)步；④ 服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。

二、工作方針: 安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

1、安全環(huán)保。① 嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行食品安全管理 ；② 做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查，有效杜絕隱患； ③ 加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全；④ 增強(qiáng)環(huán)保意識(shí),從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿(mǎn)足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿(mǎn)意的高品質(zhì)服務(wù)。① 相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對(duì)于食堂各方面工作的意見(jiàn)和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng)；② 不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營(yíng)管理中，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；③ 充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。

3、制度健全。① 制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購(gòu)、加工、售賣(mài)等)，做到事事有法可依,處處有章可循。② 制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí),隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。③ 強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門(mén)各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運(yùn)營(yíng)。

4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。① 處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利，做到獎(jiǎng)罰分明。② 組織開(kāi)展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活。③ 自覺(jué)融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開(kāi)展，鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。

5、不斷創(chuàng)新。① 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來(lái)”，時(shí)刻保持菜品新鮮度；② 把握時(shí)代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。

三、營(yíng)業(yè)時(shí)間： 9:30——21:30不中斷營(yíng)業(yè)。

四、崗位設(shè)置：

食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：

1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；

2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；

3、庫(kù)房管理員1名，負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購(gòu)、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；

4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；

5、洗碗間領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；

6、吧員1名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣(mài)；

7、安全員1名，負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；

8、廚師長(zhǎng)（兼成本核算員）1名，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算；

9、廚師廚工45名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；

10、賣(mài)臺(tái)人員12名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣(mài)工作；

11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。

四、菜品布局

1、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國(guó)大部分地方風(fēng)味，基本滿(mǎn)足絕大部分師生的就餐需求。

2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。

3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主。

4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。

五、制度建設(shè)

1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》（見(jiàn)19—24頁(yè)），明確各崗位人員工作職責(zé)，并遵照?qǐng)?zhí)行。

2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項(xiàng)衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。

3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。

4、堅(jiān)持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺(tái)賬記錄及管理保存。

5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專(zhuān)門(mén)的管理制度。

6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書(shū)》，把責(zé)任落實(shí)到人頭。

7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。

8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級(jí)量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。

9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。

具體管理方案

一、完善崗位設(shè)置，明確崗位職責(zé)

1、長(zhǎng)期做好人員儲(chǔ)備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進(jìn)入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。

2、根據(jù)實(shí)際需要，不斷完善崗位設(shè)置，合理配置人員，提高食堂整體運(yùn)作效率。

3、不斷完善《食堂工作人員崗位職責(zé)》，明確權(quán)責(zé)，提高員工隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)化水平。

二、認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度

1、要求所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并充分理解各項(xiàng)規(guī)章制度。

2、加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關(guān)制度時(shí),管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項(xiàng)規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過(guò)程中堅(jiān)持公平公正。

3、強(qiáng)化監(jiān)督，合理部署。公司稽查部門(mén)依據(jù)相關(guān)規(guī)定不定期對(duì)食堂進(jìn)行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要求及時(shí)整改。并且經(jīng)理作為第一責(zé)任人接受相應(yīng)的處罰。同一問(wèn)題屢犯不改的，加重懲罰力度。

三、長(zhǎng)期培訓(xùn)，強(qiáng)化監(jiān)督考核

1、對(duì)每一位員工都要做到先培訓(xùn),后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專(zhuān)管員及消防安全專(zhuān)管員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)考核。

2、通過(guò)培訓(xùn),加強(qiáng)員工職業(yè)認(rèn)同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài)度，強(qiáng)化微笑服務(wù)、貼心服務(wù)、文明服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)。對(duì)師生表?yè)P(yáng)或工作表現(xiàn)突出的員工給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。

3、依照考核標(biāo)準(zhǔn),稽查部門(mén)每月末上交食堂當(dāng)月考核結(jié)果,交總經(jīng)理辦公室，作為績(jī)效考核依據(jù)；每半年對(duì)食堂消防安全及食品安全狀況進(jìn)行一次考核匯總，并發(fā)放相應(yīng)的安全獎(jiǎng)獎(jiǎng)金。

四、保持內(nèi)部有效溝通

1、公司在8所北京高校擁有食堂項(xiàng)目，擁有充足的人員儲(chǔ)備，如出現(xiàn)臨時(shí)性人員短缺時(shí)可隨時(shí)調(diào)借，靈活配置人員，保持食堂有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、公司每半月召開(kāi)一次經(jīng)理辦公會(huì)。各食堂經(jīng)理可充分討論并交流經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)引進(jìn)其他食堂新近推出的風(fēng)味新品或優(yōu)惠活動(dòng)。

3、經(jīng)理至助理以上人員務(wù)必保持手機(jī)24小時(shí)暢通，遇緊急事務(wù)確保能聯(lián)系相關(guān)負(fù)責(zé)人，公司其他各食堂在保證自身日常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提下無(wú)條件提供協(xié)助。

五、保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質(zhì)量

1、食堂經(jīng)理和庫(kù)房管理員要對(duì)供貨商提供的食堂原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)貨，確保不出現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料；廚師長(zhǎng)要對(duì)原材料加工進(jìn)行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣(mài)臺(tái)人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。

2、廚師長(zhǎng)要及時(shí)對(duì)每一道菜的成本和毛利率進(jìn)行核算，所采購(gòu)的原料都要物有所用，采購(gòu)數(shù)量與銷(xiāo)售數(shù)量對(duì)比樣相吻合，盡量控制成本，減少浪費(fèi)。

3、積極鼓勵(lì)廚師推陳出新，開(kāi)發(fā)符合風(fēng)味特色的新菜，并能根據(jù)師生的要求,適時(shí)調(diào)整飯菜口味。要求廚師每月至少推出兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會(huì)餐飲場(chǎng)所參觀學(xué)習(xí)。對(duì)于師生廣泛予以好評(píng)的創(chuàng)新菜給予廚師適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

六、制定獎(jiǎng)勵(lì)政策，完善激勵(lì)機(jī)制

1、食堂員工工作表現(xiàn)突出或?yàn)槭程脦?lái)榮譽(yù)的給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

2、制止重大突發(fā)事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

3、在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

4、食堂員工工作方法或技術(shù)創(chuàng)新效果顯著的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。

5、當(dāng)月滿(mǎn)勤的食堂員工，發(fā)放當(dāng)月個(gè)人全勤獎(jiǎng)100元。

6、以學(xué)期為周期，無(wú)重大安全事故和其他過(guò)失的，公司給予食堂團(tuán)體安全獎(jiǎng)，并發(fā)放獎(jiǎng)金1000元。

七、開(kāi)展和執(zhí)行“五常法”,打造獨(dú)特的飲食文化。

1、開(kāi)展和執(zhí)行“五常法”。堅(jiān)持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進(jìn)食堂管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

2、大力推進(jìn)環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、舉止標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)人性化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。

3、在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推出相關(guān)主題的飲食產(chǎn)品及活動(dòng)，積極與師生互動(dòng)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)知。

4、定期推出特價(jià)菜品、特價(jià)套餐或其他優(yōu)惠措施，切實(shí)讓師生享受到實(shí)惠。

5、要求所有食堂賣(mài)臺(tái)人員堅(jiān)決執(zhí)行“只刷卡、不直接收取現(xiàn)金”的規(guī)定，防止師生利益受侵，同時(shí)保證食品不受污染。

6、要求各風(fēng)味盡量突出地方特色，不斷推出新穎美味的新品,力求口味與營(yíng)養(yǎng)完美結(jié)合,讓師生吃出享受、吃出健康，形成獨(dú)具特色的餐飲文化。