第一篇：食堂管理制度

洗刷消毒間衛(wèi)生制度

一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達到250mg/L（250ppm）的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味的要求。

五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)。

食品采購與庫房衛(wèi)生制度

一、審查供應(yīng)商資格，從正規(guī)渠道購買食品。

二、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明燈文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味或《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進行檢查，并如實記錄。

五、儲藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠措施。

六、庫房內(nèi)不得存放有害物品及個人生活物品。

廚房衛(wèi)生制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)經(jīng)過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標(biāo)記。

三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持整潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒。

四、收工后，應(yīng)做到地面清潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩清潔無霉斑。

五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清運。

冷葷間衛(wèi)生制度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應(yīng)更換清潔的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次潔凈消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時保持有效消毒濃度。

五、室溫應(yīng)低于25℃，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。

熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度

一、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度

一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）防止場所應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品。

五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應(yīng)妥善，符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求，發(fā)現(xiàn)違規(guī)處理餐廚廢棄物（垃圾）應(yīng)及時舉報。

粗加工間衛(wèi)生制度

一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

二、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。

三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

四、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

餐廳衛(wèi)生制度

一、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合規(guī)定。

二、餐廳要達到窗明幾凈，地面整潔。

三、餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。

五、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品安全要求。

六、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后，未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

八、有顧客洗手設(shè)施。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、從業(yè)人員每年進行健康檢查，持健康證明上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。

六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

四、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)建立從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整檔案，必須做到“五病”崗位調(diào)整率100%；

五、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位不得歧視有疾病的人員，不得以從業(yè)人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康情況，待其疾病康復(fù)，取得合格的健康證明后，仍可恢復(fù)其工作。

主食面點間衛(wèi)生制度

一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。

四、需進行熱加工的應(yīng)徹底加熱。

五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或者60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存，使用前應(yīng)再次徹底加熱。

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

1.目的1.1為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

2.適用范圍及職責(zé)

2.1食堂工作人員（供應(yīng)商）和全體員工適用本制度。

2.2.1食堂工作人員（供應(yīng)商）負(fù)責(zé)及時提供保質(zhì)保量的食品，負(fù)責(zé)食堂及周邊環(huán)境維護。

2.2.2財管部管理課負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進行歸口管理。

3.采購及存儲

3.1食堂工作人員（供應(yīng)商）須嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得提供霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的食品或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。

3.2采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品。

3.3嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。

3.4供應(yīng)主食、菜、湯均應(yīng)使用保溫措施，確保供餐時間食品溫?zé)?，不得提供生冷（涼菜、水果除外）食品?/p>

3.5食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

3.6食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴(yán)禁提供隔夜飯菜。

4.衛(wèi)生管理制度

4.1食堂工作人員個人衛(wèi)生

4.1.1食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。

4.1.2工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜人員要戴口罩,工作服、帽、口罩做到干凈無污。

4.1.3工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認(rèn)為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

4.1.4管理課對食堂工作人員建立健康檔案，對從業(yè)人員的健康體檢證明進行驗證。

4.2食堂餐具及環(huán)境衛(wèi)生

4.2.1對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機中清毒，未經(jīng)過消毒的餐具、工具不準(zhǔn)再次使用。

4.2.2食堂工作人員須保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、地面無污、炊具擺放條理化、桌面及時清理。

4.2.3垃圾桶每日要及時清理干凈，及時清理衛(wèi)生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

4.2.4在保證每天清理的基礎(chǔ)上，每周至少進行一次或二次(夏天可適當(dāng)增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。

5.食堂就餐管理制度（暫行）

5.1食堂工作人員（供應(yīng)商）每餐應(yīng)提供主食及3菜1湯，每周五（遇節(jié)假日提前）提供下一周（7天）菜譜并張貼于食堂看板。菜色須做到大眾化、多樣化并做到色、香、味、形俱佳。

5.2食堂應(yīng)按時供餐不得提早或延遲，公司員工用餐時間為中午12：00-13：00。除各部門值班人員及訪客可于11：30用餐外，其余員工不得提前進入食堂。

5.3員工一律憑餐卡領(lǐng)餐，每位限領(lǐng)一份，禁止多領(lǐng)代領(lǐng)。員工領(lǐng)餐時將餐卡交予食堂，次日于門衛(wèi)處領(lǐng)取。餐卡每人一張，專人專用，丟失賠償。

5.4訪客用餐須使用飯票，飯票由各部門專人保管并設(shè)立“客戶用餐登記簿”，須寫明代領(lǐng)人、領(lǐng)取份數(shù)、日期，管理課月底核查。

5.5取餐應(yīng)按先后順序自覺排隊并一律在窗口處拿取，不得進入操作間或動手拿取。

5.6就餐人員必須按自身食量盛飯打湯，嚴(yán)禁浪費。

5.7員工就餐時應(yīng)維持自己用餐區(qū)域干凈整潔，用餐完畢后做簡單清理，不得隨地丟棄垃圾。

5.8食堂內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰及大聲喧嘩。

5.9就餐后，全體員工必須將餐具、垃圾分類放入回收箱。

5.10員工應(yīng)自覺愛護食堂公物，不得隨便搬動食堂設(shè)施。

5.11節(jié)約用水。

第三篇：食堂管理制度

Q/BHRD

Q/BHRD－2220103－201

1浙江浙能紹興濱海熱電有限責(zé)任公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理制度

2011－10－31發(fā)布

2011－11－04實施 浙江浙能紹興濱海熱電有限責(zé)任公司發(fā)布

前言

本制度是根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國食品安全法》及我公司的食堂管理實際情況與有關(guān)部門的規(guī)定制度制訂的。目的是為了規(guī)范對職工食堂的管理，保證職工食堂的食品安全衛(wèi)生，成本核算等制度的到位落實，提高職工食堂服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大職工就餐需要。

本制度行政事務(wù)部提出并歸口。

本制度起草部門：行政事務(wù)部。

本制度主要起草人：陳磯

本制度主要審核人：陳強峰

本制度批準(zhǔn)人： 應(yīng)苗富

食堂管理制度范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司職工食堂管理內(nèi)容及要求，檢查與考核。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司的職工食堂。規(guī)范性引用文件

下列文件中條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

《中華人民共和國食品安全法》管理職責(zé)

公司職工食堂在公司職代會生活福利小組參與監(jiān)督下由行政事務(wù)部歸口管理，并接受衛(wèi)生、防疫工作人員對食堂的檢查，確保職工食堂更好地為公司職工服務(wù)，滿足職工就餐需要。管理內(nèi)容與要求

4.1食堂管理

4.1.1建立健全食堂內(nèi)部崗位職責(zé)、食品保管、食品采購，經(jīng)濟核算，安全衛(wèi)生等主要制度和原始記錄，做到人人有專責(zé)，事事有人管。

4.1.2行政事務(wù)部要經(jīng)常性了解職工需求及征求職工意見，不斷改進服務(wù)質(zhì)量服務(wù)要求。

4.1.3食堂需購物（食）品須由監(jiān)察審計部牽頭在做好市場調(diào)研的同時確定供貨商。

4.1.3食堂根據(jù)需要提供需購物（食）品計劃表，由專人負(fù)責(zé)采購,不得擅自采購所需物品,采購人員必須了解市場行情的最新信息。確保不短斤少量，不準(zhǔn)采購腐爛變質(zhì)、過期食品，做好入庫檢查和驗收工作，憑單出入庫、匯總有結(jié)算，環(huán)環(huán)有憑據(jù)，事事責(zé)到人。

4.1.4外來搭伙單位人員用餐必須由相關(guān)部門聯(lián)系, 經(jīng)行政事務(wù)部同意后方可購卡用餐并交納30%搭伙費、預(yù)交20元IC卡押金，使用完畢后憑卡退還余額及押金。

4.1.5各部門及搭伙單位如因人員加班、外出等原因就餐人數(shù)變化時，節(jié)假日應(yīng)提前1天、平時應(yīng)提

前4小時通知行政事務(wù)部,安排好食堂加工食品數(shù)量。

4.1.6因接待需在小餐廳就餐,各部門須提前將經(jīng)審核批準(zhǔn)后的就餐接待安排和標(biāo)準(zhǔn)通知食堂, 食堂及時做好相關(guān)準(zhǔn)備。

4.2 服務(wù)態(tài)度

4.2.1對運行值班人員、檢修搶修人員及發(fā)生特殊情況時食堂將為職工提供現(xiàn)場訂餐送餐服務(wù)。

4.2.2對就餐人員堅持買賣公平、態(tài)度和藹，服務(wù)熱情、主動周到、一視同仁，操作迅速準(zhǔn)確。

4.2.3餐廳無特殊情況開飯時間內(nèi)飯菜供應(yīng)不得脫節(jié)，并做到熱菜熱飯。

4.2.4餐廳要求準(zhǔn)點開飯，不得無故早開、晚開和早關(guān)。

4.3 食品衛(wèi)生

4.3.1負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)食品安全衛(wèi)生法律法規(guī)，杜絕發(fā)生各類腸道感染和食物中毒事故。

4.3.2做好食品保管和衛(wèi)生，不加工霉?fàn)€變質(zhì)的食品，食品不發(fā)霉，不變質(zhì)，必須入箱入柜的食品有蓋有罩，生熟菜，食品隔離貯存。

4.3.3建立食物留樣記錄,有專人負(fù)責(zé)留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，標(biāo)明菜名、留樣時間，保存24小時。

4.3.4不出售變質(zhì)食品(包括飯菜)。洗菜達到“三無”(無生活性污染物、無化學(xué)性污染物、無放射性污染物)。餐具做到“四過關(guān)”(一洗、二刷、三沖、四消毒)。

4.3.5炊事工作人員做到“四勤”(勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服)。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，操作時不隨地吐痰、不聊天。

4.3.6食堂從業(yè)人員每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，禁止先上崗后體檢，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生防疫要求的人員立即調(diào)離炊事崗位。

4.3.7作業(yè)時，工作人員須一律穿戴潔白、干凈工作服、帽，并佩證。出售食品時使用工具，不用手抓。

4.4 環(huán)境衛(wèi)生

4.4.l保持廚房內(nèi)通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，明亮，防鼠、防蠅設(shè)備完好，地溝經(jīng)常打掃，每周一次大掃除，餐廳、操作間的玻璃窗每周擦一次，保持潔凈。

4.4.2采取多種形式和方法，積極開展滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作，達到基本無蒼蠅。

4.5 服務(wù)要求

4.5.1主輔食、菜肴品種豐富，不斷翻新變換。

4.5.2經(jīng)常性供應(yīng)各類糕點、鹵菜。

4.5.3每天公布食堂當(dāng)餐的品種、價格。

4.6 飯菜質(zhì)量

4.6.1主食：米飯松軟保暖，不出售焦、爛、夾生飯。

4.6.2面食:不僵不生不傷堿，做到量足。

4.6.3菜肴：應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，在色、香、味、形上下功夫，分鍋燒、不早燒、保好溫，達到職工滿意。

4.7安全

4.7.1炊具設(shè)施操作要嚴(yán)格執(zhí)行安全規(guī)程, 空調(diào)、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理,杜絕發(fā)生人身事故。

4.7.2認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電、用氣安全工作。

4.8 經(jīng)濟核算

4.8.1每月平均收支贏虧控制在+5%—-10%。

4.8.2成本核算：每日結(jié)算均有記錄，每月盤點帳物，公布帳目，做到帳物相符，帳目無差錯。

4.8.3行政事務(wù)部次月初將上月的損益表報送公司主管領(lǐng)導(dǎo)及財務(wù)部?？己伺c檢查

5.1 由公司職代會生活福利小組進行監(jiān)督。

5.2 按本標(biāo)準(zhǔn)檢查與考核。

第四篇：食堂管理制度

江南學(xué)校食堂管理制度

為加強我校食堂和食品衛(wèi)生安全管理工作，確保我校師生身體健康和生命安全，維護學(xué)校正常教學(xué)秩序，依照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校食堂實際，特制定我校食堂衛(wèi)生管理制度。

一、集體研究制度

凡學(xué)校食堂采購的大宗食品（含大米、面粉、面及其半成品、食用油等），必須經(jīng)校委會集體研究決定。任何人不得擅自決定購買。貨物的質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度等，按公平、擇優(yōu)的原則予以確定供貨企業(yè)。

二、原料采購制度

（一）要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。

（二）食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證

書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證，定期召集供應(yīng)商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

（三）嚴(yán)禁采購以下食品

腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（四）凡購買的物品不符合上述規(guī)定要求，一律由采購人員負(fù)責(zé)退貨或承擔(dān)由此帶來的經(jīng)濟損失，造成嚴(yán)重后果的，要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

三、驗收登記制度和回避制度

凡采購的大宗食品，進校時必須由驗收人員按照學(xué)校提供的資質(zhì)證書和采購制度要求進行審查。不符合要求的，嚴(yán)禁進場。并建立好進貨登記臺賬。驗收登記時，采購人員應(yīng)及時回避。

四、內(nèi)部監(jiān)督制度：由工會代表不定時對上述大宗物品采購進行檢查或抽查。

五、責(zé)任追究制度

采購、登記、驗收、入庫、加工等各個環(huán)節(jié)的工作人員，必須嚴(yán)格履行各自職責(zé)。對工作不認(rèn)真負(fù)責(zé)，造成安全事故人員，學(xué)校將依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和上級有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員責(zé)任。

六、庫房管理制度

（一）庫房要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制人員進出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。

（二）要嚴(yán)格把關(guān)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。

（三）食品貯存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)

或超過保質(zhì)期限的食品。

（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

七、規(guī)范加工制度

（一）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加

工制作用。

（二）要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟

食品的容器、餐具、熟食公用具洗涮干凈后必須進行熱力消毒。

（三）食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀

異常的食品及其原料，不得加工或使用。

（四）加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存

放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉感染。

（五）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高

于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時。

（六）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（七）學(xué)校食堂不得出售冷葷涼菜。

（八）每餐售前，應(yīng)將所售食物進行留樣。并保留24小時。

八、清洗消毒制度

（一）餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開。

（二）餐飲具使用后必須當(dāng)天洗凈、消毒（蒸飯箱、消毒柜），每周用蒸飯箱消毒2次，平時洗凈后放入消毒柜，用時拿出，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。并由洗碗工負(fù)責(zé)對消毒情況進行記錄。

（三）餐具保潔區(qū)應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑

必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有時顯的標(biāo)記。

九、從業(yè)人員健康衛(wèi)生上崗制度

（一）認(rèn)真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動，不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。

（二）上班時間所有職工，一律要穿工作服，戴工作帽。

（三）必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。

（四）身體有病時應(yīng)離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。

（五）應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂

及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。上廁應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

（六）開飯前先洗手，開飯時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)面向食品說話、咳嗽，不準(zhǔn)涂脂抹粉。

（七）職工連續(xù)多次違反上述規(guī)定或不聽勸阻的。由學(xué)校立即辭聘。

十一、食堂環(huán)境衛(wèi)生工作制度

（一）食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，不能隨地亂扔，垃圾應(yīng)

及時清理。

（二）各種餐具、抹布、機械等要洗涮干凈，做到本見本色，鐵見光，用后擺放整齊，生熟用具嚴(yán)格分開，不得混用，半成品和成品分開。

（三）食堂衛(wèi)生打掃要進行分工包干；大廚、洗菜工負(fù)責(zé)操作間、走廊、打菜間衛(wèi)生，洗碗工負(fù)責(zé)洗碗間、門前陰溝、剩菜剩飯?zhí)帯⒕筒蛷d衛(wèi)生，鍋爐工負(fù)責(zé)鍋爐房、蒸飯間、蒸飯箱、蒸飯盤、盛飯盆衛(wèi)生。

（四）每天進行一次大掃除。

十二、管理細(xì)則：

（一）鍋爐工

1、按時供氣，保證一日三餐的用氣量。不得因氣壓不夠而使飯、饅頭、菜沒有蒸熟。

如出現(xiàn)一次，罰款20元（不可抗拒因素除外）。

2、保證一日三次的開水定量供應(yīng)。

3、保證學(xué)生洗澡水的供應(yīng)。

4、澡堂龍頭、開水龍頭如有損壞及時報修。

5、定期對鍋爐進行檢查維修，小問題自行維修。解決不了的及時上報分管領(lǐng)導(dǎo)。

（二）面點工

1、保證學(xué)生早點按時足量供應(yīng)。不得出現(xiàn)因自身原因而導(dǎo)致的耽誤學(xué)生就餐，如出現(xiàn)

一次罰款20元。

2、保證早點可口，不得出現(xiàn)未熟或堿味過重的早點。

3、盡量使早點豐富多樣。

（三）切菜工

1、菜必須切大小均勻；

2、菜清洗必須干凈

3、分菜必須及時

4、菜盆清洗干凈

5、做到生熟分開操作

6、做到打菜公平、均勻，刷卡正確無誤。

（四）洗碗工

1、餐飲具要清洗干凈，放入消毒柜；

2、每周用蒸飯箱消毒2---3次，并要有消毒記錄；

3、確保負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生保持干凈；

4、每餐學(xué)生所需餐飲具擺放在相應(yīng)位置；

5、早餐參與打湯、打稀飯。

（五）廚師

1、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂所有員工的工作安排，嚴(yán)格上下班制度，嚴(yán)格操作流程；

2、保證菜足量供應(yīng)，不要出現(xiàn)未熟、變質(zhì)或有焦味的菜；

3、保證菜樣豐富，搭配合理；

4、負(fù)責(zé)索證、索票，采購物品的質(zhì)量。

十三、食堂員工對各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生保持整潔干凈，負(fù)責(zé)廚師的安排及管理，熱情對待家長及學(xué)生；上級檢查如出現(xiàn)問題，如因個人原因造成，按上級處罰作出相應(yīng)處罰。

第五篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、責(zé)任落實

1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛(wèi)生安全工作由行政綜合辦負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理并承擔(dān)管理責(zé)任。

2、廚房、餐廳衛(wèi)生安全工作由炊事人員負(fù)責(zé)，不能帶病上崗。

二、炊事人員

1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。

2、工作時要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業(yè)時間不準(zhǔn)穿工作服離崗?fù)獬?。定期洗滌工作衣帽，保持清潔?/p>

3、保持個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。

4、炊事人員要服從領(lǐng)導(dǎo)安排，保證員工按時開餐；保證公司接待工作圓滿完成。

三、食堂衛(wèi)生

1、廚房衛(wèi)生要做到：地面干凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺、案面無陳舊臟漬。作業(yè)完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要及時傾倒以防滋生蠅蟲。

2、餐廳衛(wèi)生要做到：餐桌、座椅干凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺干凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池?zé)o臟水沉積、無雜物。

3、冰箱、冰柜內(nèi)存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分開，并定期清理。

四、食品衛(wèi)生

1、餐飲作業(yè)禁用腐爛變質(zhì)原材料，科學(xué)配菜，嚴(yán)防食物中毒。

2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現(xiàn)人踏、鼠咬現(xiàn)象。

3、需要清洗才能烹調(diào)作業(yè)的生食品，必須認(rèn)真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。

4、大量采購的食品要及時入庫、入賬，由行政綜合辦統(tǒng)籌管理。

五、食品采購

1、嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)食品，采購專員在采購時要認(rèn)真查驗食品品質(zhì)的優(yōu)劣。

2、采購專員在采購各種食品時，要貨比三家，選購優(yōu)質(zhì)價廉食品。

3、采購專員要保存好并及時上報采購原始票據(jù)，票據(jù)要加蓋售貨單位公章并加注電話。

六、防火防盜

1、其他部門人員無必要理由，嚴(yán)禁進入廚房，違者扣罰2日工資。

2、廚房內(nèi)煤氣爐灶等有火種設(shè)備及電器設(shè)備，要按設(shè)備使用說明書規(guī)范操作，要經(jīng)常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發(fā)現(xiàn)問題要及時解決或上報。

3、使用煤氣爐灶要按先點火、后開閥門順序操作，停用時要按先關(guān)總閥門、后關(guān)小閥門順序操作。

4、電器設(shè)備停用必須切斷電源，并將電源線安放至妥當(dāng)位置。

5、煉油或炸制食品時搞好油溫控制，嚴(yán)防跑油、撒油、迸濺、起明火。

6、廚房、餐廳夏季經(jīng)常通風(fēng)、冬季適時通風(fēng)，保持空氣清新干燥，下班后要關(guān)好門窗，關(guān)好灶具開關(guān)，切斷總電源，7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。

8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當(dāng)，由行政綜合辦專人負(fù)責(zé)管理。

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二○一○年一月一日