第一篇：食堂管理制度

漳縣馬泉中學學生食堂

管 理 制 度

二零一二年三月

學校食品安全組織機構

一、漳縣馬泉中學食品衛生安全管理領導小組

組

長：許忠林（食品衛生全面工作）

副組長：郭愛武

樊興林（食品衛生管理員）

成員：各班主任

值班教師

食堂管理員職責

一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。

二、根據季節特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規程。

三、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。

四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。

五、嚴格食堂衛生制度，監督執行衛生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。

七、負責炊具的購置和維修。

八、組織開飯工作，維持飯場秩序。

九、完成領導交辦的其他任務。

主食面食加工管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4、按規定要求正確使用食品添加劑。

5、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

6、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

餐廳衛生安全檢查制度

1、根據食品衛生法，對照本校衛生檢查及管理細則，每日管理員專人負責對各經營戶食品加工過程進行檢查。各經營戶主要負責人負責管理，監督食品加工的全過程。

2、非餐廳工作人員和檢查人員，其它人不得入內，由各經營戶負責監督并承擔責任，以防意外。

3、校衛生監督人員每日一次對各經營戶食品加工的場所、過程，依據檢查細則，進行監督。

4、食堂管理員與校衛生監督人員共同檢查，發現問題及時指出并責令經營戶糾正。對經營戶存在的問題，屢教不改的，由管理人員匯報總務處，由總務處處理。

5、由總務處負責餐廳的總體管理工作，并定期組織經營戶開會，解決經營戶存在的安全隱患。

6、總務處組織安排協調對經營戶員工進行消防知識培訓，并負責對餐廳設備進行安全檢查。

7、假期期間的安全工作由總務處負責安排實施。

8、建立健全各項衛生檢查及安全管理制度，防微杜漸。

食堂衛生管理制度

1、持有效的衛生許可證,按時復核,定期換證。

2、從業人員持有效的健康證、培訓合格證并穿戴整潔工作衣帽

上崗,加工直接入口食品佩帶口罩,進售飯間要二次更衣,保持個人衛生。

3、所購食品要分類離地隔墻存放。

4、不購進、不加工、不出售腐爛變質，有毒有害超過保質期的 食物。

5、每餐食物要有專人負責留樣,留樣時間為48小時。

6、餐飲具、工具容器要嚴格清洗消毒和保潔。

7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開，防止交叉污染。

8、保持室內環境整潔,設置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時清理。

9、排煙排氣設施齊全有效,通風良好。

10、保持下水道暢通,地溝內無積水,無污物。

11、防塵、防蠅、防鼠、防腐設施齊全,并正常使用,有專人負責檢查。

12、每日對食品加工流程、餐具消毒、銷售等有專人負責衛生檢查并對違反管理規定的將根據衛生管理細則給予懲罰并有獎懲記錄。

食品衛生安全檢查制度

一、堅持自查，如發現有霉爛變質食品自己先行銷毀。

二、食堂管理人員堅持經常對校內食堂進行食品衛生安全檢查。如發現腐爛、變質食品，每次處以當事人50元以上罰款。

三、學校分管領導和主要領導每周對食堂進行食品衛生安全檢查一次。

四、食堂從業人員每學年必須體檢一次，如發現有傳染型疾病禁止繼續從業。

五、對在檢查食堂所購食品中發現的、疑為帶病菌肉類、“三無食品”堅決及時整改和強制整改。

六、每月組織召開各班生活委員和學生代表會一次，收集有關信息，能解決的及時解決，不能解決或屬學生過分要求的要向學生解釋清楚原因。

七、作好檢查記錄。

食堂安全管理制度

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規范進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關必須是有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現象，如發現異常請及時報修。

餐廳衛生管理制度

1，組織全體人員認真學習有關衛生知識，建立建全衛生崗位責任制和衛生檢查制度。

2，保持餐廳地面的干凈、整潔、無雜物，用餐后由食堂工作人員對餐廳地面進行清掃。

3，桌面、坐椅無油漬，清潔整齊擺放，食堂工作人員負責搞好桌面、椅子的衛生，保證用餐后及時清理。

4.，玻璃明亮，餐廳工作人員定期對食堂大廳內的玻璃、門窗進行洗刷，適時對食堂空氣進行通風。

5，保持墻面的清潔衛生，定期對餐廳內的地面、桌椅進行消毒。

6，供學生自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。7，當發現或被學生告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳工作人員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生

食堂衛生責任追究制度

學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。

三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

五、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

七、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。

食物中毒處理預案

食品衛生工作是學校安全衛生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩定，特制定我校食物中毒處理預案。

一、食品衛生預防處理領導機構： 組

長：許忠林

副組長：郭愛武

樊興林 成員：各班班主任、值班教師

二、預防措施：

為了確保全校師生的食品衛生安全，學校必須加強對食品衛生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行各項管理制度及操作要求。

1.加強食品衛生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛生知識和安全知識教育。

2.教育學生講衛生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。

3.教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

4.每天堅持“兩掃一揀”，每周進行一次大掃除，不留衛生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。

6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放

要分開，熟食配餐間由專人負責。

7.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衛生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發，不吸煙，要有良好的個人衛生習慣。

8.小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。

9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。

11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。

12.每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。

三、食物中毒處理預案：

學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。

1.如一旦發生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

2.立即用電話向市疾控中心、衛生執法監督所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發生時間、主要癥狀、中毒人數等。

3.全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

4.嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。

5.學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛生執法監督所的要求進行處理。

6.學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

7.總務處迅速通知班主任、生活老師到現場，安撫本班學生，請醫務人員現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、值班人員到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。

9.班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。

10.患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行

政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。

食堂衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

二、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐具消毒管理制度

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行有關文件精神,保證全校師生安全用餐，特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機

構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水后易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量

較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

從業人員健康檢查制度

學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。

食堂從業人員衛生知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

食品采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收； 3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收 1.看：是否有腐爛、霉變的食物； 2.聞：是否有異味； 3.手感受有無異樣； 4.蔬菜是否新鮮。

原料采購索證登記制度

學校食堂的原料采購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，特制定食堂原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。

烹調加工管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工管理制度

學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地

面殘留的廢棄物等垃圾。

七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

庫房管理制度

學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。

漳縣馬泉中學

2012-03

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

1.目的1.1為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

2.適用范圍及職責

2.1食堂工作人員（供應商）和全體員工適用本制度。

2.2.1食堂工作人員（供應商）負責及時提供保質保量的食品，負責食堂及周邊環境維護。

2.2.2財管部管理課負責協調相關事宜，并對食堂進行歸口管理。

3.采購及存儲

3.1食堂工作人員（供應商）須嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得提供霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的食品或衛生法禁止供應的其他食品。

3.2采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。

3.3嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

3.4供應主食、菜、湯均應使用保溫措施，確保供餐時間食品溫熱，不得提供生冷（涼菜、水果除外）食品。

3.5食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

3.6食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁提供隔夜飯菜。

4.衛生管理制度

4.1食堂工作人員個人衛生

4.1.1食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環等。

4.1.2工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜人員要戴口罩,工作服、帽、口罩做到干凈無污。

4.1.3工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

4.1.4管理課對食堂工作人員建立健康檔案，對從業人員的健康體檢證明進行驗證。

4.2食堂餐具及環境衛生

4.2.1對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機中清毒，未經過消毒的餐具、工具不準再次使用。

4.2.2食堂工作人員須保證餐廳環境衛生整潔、地面無污、炊具擺放條理化、桌面及時清理。

4.2.3垃圾桶每日要及時清理干凈，及時清理衛生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

4.2.4在保證每天清理的基礎上，每周至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。

5.食堂就餐管理制度（暫行）

5.1食堂工作人員（供應商）每餐應提供主食及3菜1湯，每周五（遇節假日提前）提供下一周（7天）菜譜并張貼于食堂看板。菜色須做到大眾化、多樣化并做到色、香、味、形俱佳。

5.2食堂應按時供餐不得提早或延遲，公司員工用餐時間為中午12：00-13：00。除各部門值班人員及訪客可于11：30用餐外，其余員工不得提前進入食堂。

5.3員工一律憑餐卡領餐，每位限領一份，禁止多領代領。員工領餐時將餐卡交予食堂，次日于門衛處領取。餐卡每人一張，專人專用，丟失賠償。

5.4訪客用餐須使用飯票，飯票由各部門專人保管并設立“客戶用餐登記簿”，須寫明代領人、領取份數、日期，管理課月底核查。

5.5取餐應按先后順序自覺排隊并一律在窗口處拿取，不得進入操作間或動手拿取。

5.6就餐人員必須按自身食量盛飯打湯，嚴禁浪費。

5.7員工就餐時應維持自己用餐區域干凈整潔，用餐完畢后做簡單清理，不得隨地丟棄垃圾。

5.8食堂內嚴禁吸煙，不準隨地吐痰及大聲喧嘩。

5.9就餐后，全體員工必須將餐具、垃圾分類放入回收箱。

5.10員工應自覺愛護食堂公物，不得隨便搬動食堂設施。

5.11節約用水。

第三篇：食堂管理制度

Q/BHRD

Q/BHRD－2220103－201

1浙江浙能紹興濱海熱電有限責任公司企業標準

食堂管理制度

2011－10－31發布

2011－11－04實施 浙江浙能紹興濱海熱電有限責任公司發布

前言

本制度是根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國食品安全法》及我公司的食堂管理實際情況與有關部門的規定制度制訂的。目的是為了規范對職工食堂的管理，保證職工食堂的食品安全衛生，成本核算等制度的到位落實，提高職工食堂服務質量，滿足廣大職工就餐需要。

本制度行政事務部提出并歸口。

本制度起草部門：行政事務部。

本制度主要起草人：陳磯

本制度主要審核人：陳強峰

本制度批準人： 應苗富

食堂管理制度范圍

本標準規定了公司職工食堂管理內容及要求，檢查與考核。

本標準適用于公司的職工食堂。規范性引用文件

下列文件中條款通過本標準的引用而成為標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

《中華人民共和國食品衛生法》

《中華人民共和國食品安全法》管理職責

公司職工食堂在公司職代會生活福利小組參與監督下由行政事務部歸口管理，并接受衛生、防疫工作人員對食堂的檢查，確保職工食堂更好地為公司職工服務，滿足職工就餐需要。管理內容與要求

4.1食堂管理

4.1.1建立健全食堂內部崗位職責、食品保管、食品采購，經濟核算，安全衛生等主要制度和原始記錄，做到人人有專責，事事有人管。

4.1.2行政事務部要經常性了解職工需求及征求職工意見，不斷改進服務質量服務要求。

4.1.3食堂需購物（食）品須由監察審計部牽頭在做好市場調研的同時確定供貨商。

4.1.3食堂根據需要提供需購物（食）品計劃表，由專人負責采購,不得擅自采購所需物品,采購人員必須了解市場行情的最新信息。確保不短斤少量，不準采購腐爛變質、過期食品，做好入庫檢查和驗收工作，憑單出入庫、匯總有結算，環環有憑據，事事責到人。

4.1.4外來搭伙單位人員用餐必須由相關部門聯系, 經行政事務部同意后方可購卡用餐并交納30%搭伙費、預交20元IC卡押金，使用完畢后憑卡退還余額及押金。

4.1.5各部門及搭伙單位如因人員加班、外出等原因就餐人數變化時，節假日應提前1天、平時應提

前4小時通知行政事務部,安排好食堂加工食品數量。

4.1.6因接待需在小餐廳就餐,各部門須提前將經審核批準后的就餐接待安排和標準通知食堂, 食堂及時做好相關準備。

4.2 服務態度

4.2.1對運行值班人員、檢修搶修人員及發生特殊情況時食堂將為職工提供現場訂餐送餐服務。

4.2.2對就餐人員堅持買賣公平、態度和藹，服務熱情、主動周到、一視同仁，操作迅速準確。

4.2.3餐廳無特殊情況開飯時間內飯菜供應不得脫節，并做到熱菜熱飯。

4.2.4餐廳要求準點開飯，不得無故早開、晚開和早關。

4.3 食品衛生

4.3.1負責食堂衛生工作，嚴格執行相關食品安全衛生法律法規，杜絕發生各類腸道感染和食物中毒事故。

4.3.2做好食品保管和衛生，不加工霉爛變質的食品，食品不發霉，不變質，必須入箱入柜的食品有蓋有罩，生熟菜，食品隔離貯存。

4.3.3建立食物留樣記錄,有專人負責留取當餐供應所有菜肴，標明菜名、留樣時間，保存24小時。

4.3.4不出售變質食品(包括飯菜)。洗菜達到“三無”(無生活性污染物、無化學性污染物、無放射性污染物)。餐具做到“四過關”(一洗、二刷、三沖、四消毒)。

4.3.5炊事工作人員做到“四勤”(勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服)。廚房內嚴禁吸煙，操作時不隨地吐痰、不聊天。

4.3.6食堂從業人員每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，禁止先上崗后體檢，發現有不符合衛生防疫要求的人員立即調離炊事崗位。

4.3.7作業時，工作人員須一律穿戴潔白、干凈工作服、帽，并佩證。出售食品時使用工具，不用手抓。

4.4 環境衛生

4.4.l保持廚房內通風，清潔衛生，明亮，防鼠、防蠅設備完好，地溝經常打掃，每周一次大掃除，餐廳、操作間的玻璃窗每周擦一次，保持潔凈。

4.4.2采取多種形式和方法，積極開展滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作，達到基本無蒼蠅。

4.5 服務要求

4.5.1主輔食、菜肴品種豐富，不斷翻新變換。

4.5.2經常性供應各類糕點、鹵菜。

4.5.3每天公布食堂當餐的品種、價格。

4.6 飯菜質量

4.6.1主食：米飯松軟保暖，不出售焦、爛、夾生飯。

4.6.2面食:不僵不生不傷堿，做到量足。

4.6.3菜肴：應注重營養搭配，保持新鮮，在色、香、味、形上下功夫，分鍋燒、不早燒、保好溫，達到職工滿意。

4.7安全

4.7.1炊具設施操作要嚴格執行安全規程, 空調、制冷設備應由專人管理,杜絕發生人身事故。

4.7.2認真做好防盜、防火、防毒、用電、用氣安全工作。

4.8 經濟核算

4.8.1每月平均收支贏虧控制在+5%—-10%。

4.8.2成本核算：每日結算均有記錄，每月盤點帳物，公布帳目，做到帳物相符，帳目無差錯。

4.8.3行政事務部次月初將上月的損益表報送公司主管領導及財務部。考核與檢查

5.1 由公司職代會生活福利小組進行監督。

5.2 按本標準檢查與考核。

第四篇：食堂管理制度

江南學校食堂管理制度

為加強我校食堂和食品衛生安全管理工作，確保我校師生身體健康和生命安全，維護學校正常教學秩序，依照《食品衛生法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校食堂實際，特制定我校食堂衛生管理制度。

一、集體研究制度

凡學校食堂采購的大宗食品（含大米、面粉、面及其半成品、食用油等），必須經校委會集體研究決定。任何人不得擅自決定購買。貨物的質量、價格、服務態度等，按公平、擇優的原則予以確定供貨企業。

二、原料采購制度

（一）要嚴格遵循食品采購的衛生要求，嚴把食品采購關，并科學、合理地貯存食品。

（二）食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛生許可證、營業執照、質保證

書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質量。采購員必須到定點經營單位采購食品及其原料，并按照國家有關規定進行索證，定期召集供應商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規范，確保食品的質量和衛生。

（三）嚴禁采購以下食品

腐敗變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

（四）凡購買的物品不符合上述規定要求，一律由采購人員負責退貨或承擔由此帶來的經濟損失，造成嚴重后果的，要承擔相應的法律責任。

三、驗收登記制度和回避制度

凡采購的大宗食品，進校時必須由驗收人員按照學校提供的資質證書和采購制度要求進行審查。不符合要求的，嚴禁進場。并建立好進貨登記臺賬。驗收登記時，采購人員應及時回避。

四、內部監督制度：由工會代表不定時對上述大宗物品采購進行檢查或抽查。

五、責任追究制度

采購、登記、驗收、入庫、加工等各個環節的工作人員，必須嚴格履行各自職責。對工作不認真負責，造成安全事故人員，學校將依據有關法律法規和上級有關規定追究相關人員責任。

六、庫房管理制度

（一）庫房要專人負責，嚴格控制人員進出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。

（二）要嚴格把關，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。

（三）食品貯存應當分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質

或超過保質期限的食品。

（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

七、規范加工制度

（一）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加

工制作用。

（二）要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟

食品的容器、餐具、熟食公用具洗涮干凈后必須進行熱力消毒。

（三）食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀

異常的食品及其原料，不得加工或使用。

（四）加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存

放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉感染。

（五）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高

于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。

（六）接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（七）學校食堂不得出售冷葷涼菜。

（八）每餐售前，應將所售食物進行留樣。并保留24小時。

八、清洗消毒制度

（一）餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。

（二）餐飲具使用后必須當天洗凈、消毒（蒸飯箱、消毒柜），每周用蒸飯箱消毒2次，平時洗凈后放入消毒柜，用時拿出，未經消毒的餐飲具不得使用。并由洗碗工負責對消毒情況進行記錄。

（三）餐具保潔區應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑

必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有時顯的標記。

九、從業人員健康衛生上崗制度

（一）認真參加學校組織的學習和培訓活動，不斷提高自己從業的素質和能力。

（二）上班時間所有職工，一律要穿工作服，戴工作帽。

（三）必須取得健康證明方可參加工作，并定期參加體檢。

（四）身體有病時應離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。

（五）應具備良好的個人衛生習慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂

及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內吸煙。上廁應脫下工作服，出廁應洗手。

（六）開飯前先洗手，開飯時不準吸煙，不準面向食品說話、咳嗽，不準涂脂抹粉。

（七）職工連續多次違反上述規定或不聽勸阻的。由學校立即辭聘。

十一、食堂環境衛生工作制度

（一）食品加工過程中產生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內，不能隨地亂扔，垃圾應

及時清理。

（二）各種餐具、抹布、機械等要洗涮干凈，做到本見本色，鐵見光，用后擺放整齊，生熟用具嚴格分開，不得混用，半成品和成品分開。

（三）食堂衛生打掃要進行分工包干；大廚、洗菜工負責操作間、走廊、打菜間衛生，洗碗工負責洗碗間、門前陰溝、剩菜剩飯處、就餐廳衛生，鍋爐工負責鍋爐房、蒸飯間、蒸飯箱、蒸飯盤、盛飯盆衛生。

（四）每天進行一次大掃除。

十二、管理細則：

（一）鍋爐工

1、按時供氣，保證一日三餐的用氣量。不得因氣壓不夠而使飯、饅頭、菜沒有蒸熟。

如出現一次，罰款20元（不可抗拒因素除外）。

2、保證一日三次的開水定量供應。

3、保證學生洗澡水的供應。

4、澡堂龍頭、開水龍頭如有損壞及時報修。

5、定期對鍋爐進行檢查維修，小問題自行維修。解決不了的及時上報分管領導。

（二）面點工

1、保證學生早點按時足量供應。不得出現因自身原因而導致的耽誤學生就餐，如出現

一次罰款20元。

2、保證早點可口，不得出現未熟或堿味過重的早點。

3、盡量使早點豐富多樣。

（三）切菜工

1、菜必須切大小均勻；

2、菜清洗必須干凈

3、分菜必須及時

4、菜盆清洗干凈

5、做到生熟分開操作

6、做到打菜公平、均勻，刷卡正確無誤。

（四）洗碗工

1、餐飲具要清洗干凈，放入消毒柜；

2、每周用蒸飯箱消毒2---3次，并要有消毒記錄；

3、確保負責區域衛生保持干凈；

4、每餐學生所需餐飲具擺放在相應位置；

5、早餐參與打湯、打稀飯。

（五）廚師

1、負責協調食堂所有員工的工作安排，嚴格上下班制度，嚴格操作流程；

2、保證菜足量供應，不要出現未熟、變質或有焦味的菜；

3、保證菜樣豐富，搭配合理；

4、負責索證、索票，采購物品的質量。

十三、食堂員工對各自負責區域的衛生保持整潔干凈，負責廚師的安排及管理，熱情對待家長及學生；上級檢查如出現問題，如因個人原因造成，按上級處罰作出相應處罰。

第五篇：食堂管理制度

食堂管理制度

一、責任落實

1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛生安全工作由行政綜合辦負責統籌管理并承擔管理責任。

2、廚房、餐廳衛生安全工作由炊事人員負責，不能帶病上崗。

二、炊事人員

1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。

2、工作時要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業時間不準穿工作服離崗外出。定期洗滌工作衣帽，保持清潔。

3、保持個人衛生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。

4、炊事人員要服從領導安排，保證員工按時開餐；保證公司接待工作圓滿完成。

三、食堂衛生

1、廚房衛生要做到：地面干凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺、案面無陳舊臟漬。作業完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要及時傾倒以防滋生蠅蟲。

2、餐廳衛生要做到：餐桌、座椅干凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺干凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池無臟水沉積、無雜物。

3、冰箱、冰柜內存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分開，并定期清理。

四、食品衛生

1、餐飲作業禁用腐爛變質原材料，科學配菜，嚴防食物中毒。

2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現人踏、鼠咬現象。

3、需要清洗才能烹調作業的生食品，必須認真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。

4、大量采購的食品要及時入庫、入賬，由行政綜合辦統籌管理。

五、食品采購

1、嚴禁采購腐爛變質食品，采購專員在采購時要認真查驗食品品質的優劣。

2、采購專員在采購各種食品時，要貨比三家，選購優質價廉食品。

3、采購專員要保存好并及時上報采購原始票據，票據要加蓋售貨單位公章并加注電話。

六、防火防盜

1、其他部門人員無必要理由，嚴禁進入廚房，違者扣罰2日工資。

2、廚房內煤氣爐灶等有火種設備及電器設備，要按設備使用說明書規范操作，要經常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發現問題要及時解決或上報。

3、使用煤氣爐灶要按先點火、后開閥門順序操作，停用時要按先關總閥門、后關小閥門順序操作。

4、電器設備停用必須切斷電源，并將電源線安放至妥當位置。

5、煉油或炸制食品時搞好油溫控制，嚴防跑油、撒油、迸濺、起明火。

6、廚房、餐廳夏季經常通風、冬季適時通風，保持空氣清新干燥，下班后要關好門窗，關好灶具開關，切斷總電源，7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。

8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當，由行政綜合辦專人負責管理。

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二○一○年一月一日