第一篇：食堂培訓資料

學校食堂食品衛生安全培訓材料

食堂無小事，安全大于天，為了確保我學校飲食衛生安全，不斷提高師生生活質量。結合我校實際特提出幾點關于食堂管理方面的要求。

一、要堅持“一個原則”、狠抓“四個規范”、嚴把“五個關口”落實“六個到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、堅持學校食堂保本零利潤的原則。

2、規范食堂財務管理、規范食物采購、規范建立監督約束機制、規范食品衛生安全管理工作。

3、關口：儲藏關、加工關、質量關、銷售關、體檢關。

4、六到位：物、具、器擺放到位，各處衛生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品衛生安全管理相關要求

1、食品的采購。食堂采購員必須定點采購，并按照國家有關規定進行索證、索票。（營業執照，食品衛生許可證、食品流通許可證、質檢報告）索證時應索取加蓋供貨單位印章(或業主簽名)并在有效期內的衛生許可證及檢驗報告復印件，復印件上應載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應索取當次的檢疫合格證明或復印件(業主簽名)。索票時應索取供貨商當次的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發票、收據、供貨清單、信譽卡等）憑證上應載明所售食品的規格、數量等索取的證、票分類后，按時間順序裝入索證、索票檔案。及時查驗所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。建立進貨臺帳，及時按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產廠家、規格、數量、到期時間，做到先進先出，縮短貯存期限。登記人、驗收人要在臺帳上簽名。食品入庫（使用）前須進行驗收，檢查是否腐敗變質、經過檢疫、超過保質期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進假、冒、偽劣產品。

2、食品的儲存。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、食品加工。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品 應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。我們中、小學、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食品的銷售。工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內；冬天要有保暖設備（保溫售飯車）。操作間要每餐一清掃，保持室內干凈整潔，不得存放有毒有害危險化學品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛生，“三防”設施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關雜物一律不準放在操作間內。

6、食品的留樣。學校餐廳為學生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責 留樣。按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。（要求統一用小碗加蓋保鮮膜貼標簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

三、食堂從業人員衛生要求

食堂從業人員必須經健康體檢、培訓合格后方可上崗從事食品生產經營活 動。同時應保持良好的個人衛生習慣：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發臵于帽內；

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

四、食堂管理人員檔案整理

1、制度檔案。

2、食品衛生安全安全檔案。

3、伙食賬檔案。

第二篇：食堂食品安全培訓資料

食品安全培訓資料

一、食物中毒的預防：要防止食物中毒的發生，應從食品采購、貯存、加工、售賣及餐飲具消毒等各個環節加強衛生管理。

(一)、食品的采購

1、采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規范、有合法經營證明（有效衛生許可證、工商營業執照等）的單位進行采購。

2、采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標識、保質期等是否符合衛生標準及衛生法律法規的要求，采購進口食品須有中文標識。

3、禁止采購的食品：①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。②含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。④未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。⑦超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。⑧無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。⑨使用非食品用化學物質泡發的水產品及動物內臟。⑩其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

（二）、食品的貯存

1、食品及食品原料購買時必須嚴格按要求看清食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期。

2、需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。

3、食品保存應保持通風良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后須及時清洗干凈，動物類、植物類食品加工工具應分開使用。

2、燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。

3、食品添加劑須嚴格執行衛生部頒布的《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。

（四）、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛生設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴格按說明操作，注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

（五）、食品加工人員個人衛生要求

1、從業人員每年須進行健康體檢和衛生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗，各單位要定期組織從業人員進行衛生知識培訓，使從業人員掌握各自崗位的衛生要求,增強從業人員個人衛生意識。

2、服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理并置于帽內。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業從業人員不能留長發、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

3、不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛生的行為；私人物品不得帶入操作間。

4、加強從業人員衛生管理，嚴格執行上崗前檢查詢問制度，崗位領班每天應檢查從業人員的健康狀況。發現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復健康后方可上崗。

閔行區嘉臣愛伊幼兒園

2012年8月

第三篇：食堂食品安全培訓資料

食堂食品安全培訓資料

為認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，加強對集體用餐的衛生管理，保證飲食衛生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發生，特將集體食堂衛生管理工作規范如下：

一、食物中毒的預防：

防止食物中毒的發生，應從食品采購、貯存、加工、餐飲具消毒、從業人員個人衛生等各個環節加強衛生管理。

1、食品的采購

(1)采購食品、食品原料應當盡量在信譽度高、管理規范、有合法經營證明（有效衛生許可證、工商營業執照等）的單位進行采購，索取供貨商的有效衛生許可證和工商營業執照復印件存檔，并按照《餐飲業食品索證管理規定》建立健全食品采購、索證、驗收臺賬。

(2)采購食品時應認真查驗食品質量、標簽標識、保質期等是否符合衛生標準及衛生法律法規的要求，采購進口食品須有中文標識。

(3)禁止采購的食品：

①腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

②含有毒、有害物質或被有毒、有害物質污染的食品。

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。

④未經動物檢驗機構檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。⑥容器包裝污穢不潔、嚴重破損的食品。

⑦超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。⑧無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。⑨使用非食品用化學物質泡發的水產品及動物內臟。⑩其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。

此外，為防病或其他特殊需要，由國務院衛生行政部門或省人民政府規定禁止生產經營的食品均不得采購。

2、食品的貯存

(1)食品及食品原料入庫時，須嚴格按要求進行驗收并詳細做好進貨登記（食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、索證情況等），建立食品及原料采購索證臺賬，并按入庫時間先后分類存放，做到先進先出。

(2)食品應按要求專庫（一般分為主食庫房、調料品庫房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫房不得放臵與食品無關的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運輸和儲存。

(3)建立庫存食品定期檢查制度，及時銷毀過期變質食品，保持庫房的清潔衛生。

(4)食品倉庫應保持通風良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工嚴格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調→配餐進行。動物類、植物類食品原料應分別在各自的粗加工間內進行粗加工、清洗后才能進入精加工間進行加工、食品原料禁止存放在地面上。

(2)不得加工銷售高危險性食品（如野生菌、發芽土豆、未煮熟的四季豆、外購直接入口熟食等）

(3)加工用具、設備用后須及時清洗干凈，特別是絞肉機、和面機等食品加工機械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動物類、植物類食品加工工具應分開使用且有明顯標識。

(4)燒煮烹調食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過2小時，熟食品臨時存放應>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應<-18℃。

(5)食品添加劑須嚴格執行衛生部頒布的《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴禁在食品中添加非食品物質。（食品添加劑用法、用量應嚴格控制，要有專用衡器、容器定量加入）

4、餐飲具的清洗、消毒、保潔

餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場所和專用的衛生設施，從臟到凈嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10-15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時間10-15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴格按說明操作，注意應將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時間應在40秒以上。消毒好的餐具應放在密封專用的餐具保潔柜中保存。

5、從業人員個人衛生要求

(1)從業人員每年須進行健康體檢和衛生知識培訓，持有效的健康培訓合格證明上崗，各單位要定期組織從業人員進行衛生知識培訓，使從業人員掌握各自崗位的衛生要求,增強從業人員個人衛生意識。

(2)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理并臵于帽內。要求做到“四勤三白”?！八那凇奔储偾谙词?、剪指甲；②勤洗澡理發；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業從業人員不能留長發、長須，工作時不得在公共場所會客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。

(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場所吸煙及其他有礙食品衛生的行為；私人物品不得帶入操作間。

(4)加強從業人員衛生管理，嚴格執行上崗前檢查詢問制度，崗位領班每天應檢查從業人員的健康狀況。發現有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時，必須立即報告，并及時調離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復健康后方可上崗。

6、加強安全防范，食堂作為單位食品安全的核心，非開餐時間應予關閉。制作間、食品倉庫及其他有關場所應嚴禁非食堂工作人員出入，并定期組織衛生檢查，排除安全隱患

二○一二年三月

第四篇：食堂食品安全培訓資料

食堂食品安全培訓資料

一、單選題：

1.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（B）年。

A．一年

B.二年

C.三年

D.四年

2.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（C）。

A．道德譴責

B．民事責任

C．刑事責任

3.沒有食品安全國家標準的，(A)制定食品安全地方標準。

A.可以

B.不可以

4.食品安全監督管理部門對食品（B）實施免檢。

A．可以

B.不可以

C.有權

5.食品檢驗由食品（D）指定的檢驗人獨立進行。

A．行政機構

B.監督機構

C.政府機構

D.檢驗機構

6.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（A）。

A．生產許可

B.食品流通許可

C.餐飲服務許可。7.使用含氯消毒劑，正確的使用方法是（B）A 200mg/L 3-5分鐘

B 250mg/L 3-5分鐘 C 200mg/L 5-10分鐘

D 250mg/L 5-10分鐘 8.冰柜除霜的要求（D）

A 定期

B 一周 C 三天

D 積霜1cm以上 9.傷口化膿者接觸食品容易引起哪種食物中毒（C）

A 細菌性食物中毒

B 化學性食物中毒 C金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒

D沙門式菌食物中毒 10.食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（B）

A．5厘米以上

B．10厘米以上

C．15厘米以上 11.下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B）A．生、熟食品分開存放

B．魚肉蔬菜在同一個砧板切配 C．消毒好的餐具擺放在保潔柜

12.需燒熟煮透，否則極易發生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A．豆漿、四季豆 B．豆腐干、白菜 C．榨菜、醬菜

13.食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

14.需要_________的熟食制品，應盡快______后再______。（B）A．冷凍 冷卻 冷藏

B．冷藏 冷卻 冷藏 C．冷藏 冷凍 冷藏

D．冷凍 冷卻 冷藏

15.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（A）。

A 70℃

B 50℃

C 60℃

二、填空題

1.《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是：（2008年2月28日）2.《食品安全法》規定，餐飲服務環節食品安全監管由(食品藥品監督管理部門)負責。3.《食品安全法》規定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（2年）。4.《食品安全法》規定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（十倍）的賠償金。

5.《食品安全法實施條例》規定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（3）年。

6.申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（1）年內不得再次申請餐飲服務許可。

7.被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（5年）內不得從事餐飲服務管理工作。

8.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（食品安全管理人員）。

9.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查，取得（健康合格證明）后方可參加工作。

10.食品的基本衛生要求是：食品應當（無毒）、(無害)，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味、形等感官性狀。

11.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須（洗凈消毒），炊具、用具容器使用后必須洗凈，（保持清潔）。12.餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（紅外線等熱力消毒）、和（化學消毒）。13.食品生產經營單位開業前必須取得（衛生許可證），其從業人員上崗前必須進行健康體檢，取得（健康證明）后方可上崗。

14.食品從業人員要經常保持個人衛生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理發）、（勤洗換工作衣、帽）。

15.涼菜制作應做到的“五?！笔牵▽Ｈ思庸ぃ?、（專間制作）、（專用容器和工具）、（專用冷藏設施）、（專用消毒設施），專間溫度不高于（25度）。16.食品采購時應索?。ㄐl生許可證）、（檢驗（檢疫）合格證明等）。

17.粗加工操作場所內應至少分別設置（動物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水產品）的清洗水池宜獨立設置，食品處理區內應設專用于（拖把）等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程，各類水池應有明顯標識標明其用途。

18.食品冷藏、冷凍貯藏應做到（原料）、（半成品）、（成品）嚴格分開，不得在同一冰室內存放；食品再冷藏、冷凍柜內貯藏時，應做到（植物性食品）、（動物性食品）和（水產品）分類擺放；為確保食品中心溫度達到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品（堆積）、（擠壓）存放。

19.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應當在高于（60度）或低于（10度）的條件下存放。

20.生產經營場所的“四防”措施是（防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵）。

三、多選題

1、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（ABCD）。

A．名稱、規格、凈含量、生產日期 B．成分或者配料表

C．生產者的名稱、地址、聯系方式 D．保質期；產品標準代號

2、食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度?；加校ˋBC）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A．痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病

3、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（AC）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（BD）物品一同運輸；

A．安全 B.有毒 C.無害 D.有害

4、餐飲服務提供者應當建立（A）、（B）、（C）和（D）的采購查驗和索證索票制度。

A.食品

B.食品原料

C.食品添加劑

D.食品相關產品

5、餐飲服務應當符合下列要求：(ABCD)A.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；

B.應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；

C.操作人員應當保持良好的個人衛生；

D.制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

6、食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配

合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（）、（）、（）、存貨量、銷售量、（）等信息。（ABCD）

A.貨源

B.數量

C.存貨地點

D.相關票證

7、采用熱力消毒，餐具洗消程序為：A—C—B—D.A 刷

B 沖

C 洗

D消毒

8、定型包裝食品應明確標識（A B C D）.A 廠名、產地

B 生產日期、保存（質）期限 C 食用或使用方法

D 品名、規格、配方

9、對食品生產經營企業的環境衛生要求是（A B C D）.A 店內外環境整潔

B 采取措施達到無蠅、無鼠、無蟲

C 與有毒有害場所保持規定距離

D 垃圾、污物要有專用容器，加蓋封閉

10、采購食品應索?。– D）

A 營業執照

B 衛生許可證

C 食品的檢疫合格證

D 化驗單

11、違反《食品衛生法》應承擔哪些法律責任（A B C）

A 行政處罰

B 損害賠償

C 刑事責任

D 民事處罰

12、制定《食品衛生法》的目的是什么（A B D）

A 保證食品安全；

B 防止食品污染和有害因素對人體的危害；

C 保障人民財產及人身安全；

D 保障人民身體健康，增強人民體質。

四、判斷題

1.集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（×）

2.任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。（∨）3.餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（∨）4.食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。（∨）5.食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）6.食品檢驗實行食品監督機構與檢驗人負責制。（×）

7.食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質期的食品。（×）

8.食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產。（√）9.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（√）

10.食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。（×）

11.食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）12.食品生產者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產品。（×）

13.食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

14.食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。（√）

15.食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

（√）

16.食品采購時要索取發票等購物憑據，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（×）

17.使用紫外線燈消毒的，應在有人工作時開啟30分鐘以上。（×）

18.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（×）

19.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應當高于60度或低于10度的條件下存放。（∨）

20.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（×）

21.食堂操作中用于加工切配動物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用區分、相互混用。（×）

22.集體用餐配送單位不納入餐飲服務許可管理的范圍。（×）23.任何單位和個人都有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為。（√）24.餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（√）25.食品受微生物作用，發生感官性狀改變的現象叫腐敗變質。（√）26.為了履行節約，報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。（×）27.餐具清洗消毒后應用抹布擦拭干燥才能使用。（×）28.餐具清洗消毒步驟分一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個基本步驟。（√）

29.餐飲企業的食品衛生等級一經評定，就不再發生變化，不會有升降級。（×）30.消毒是用物理或者化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。（√）

五、名詞解釋

1、食品安全

指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2、食品添加劑 指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

3、保質期

指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

4、食物中毒

指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

六、簡答題

1.接觸直接入口食品的操作人員在哪些情況下應該洗手？

(1)在開始工作前(2)處理食物前(3)上廁所后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后(4)觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后(5)從事任何可能會污染雙手的活動后（6）認為有需要時 2.個人衛生應做到哪“四勤”？

勤洗手；剪指甲，勤洗頭發理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。3.發生發生食物中毒或疑似食物中毒事故后應采取哪些措施？(1)立即停止生產經營活動，并向所在地衛生行政部門報告(2)協助醫療衛生機構救治病人

(3)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(4)配合餐飲監管部門進行調查，并按要求如實提供有關材料和樣品(5)落實餐飲監管部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍 4.食品存放應做到哪“四隔離”?

食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

5.食堂從業人員應有哪些良好的個人衛生習慣？

（1）工作前，處理食品原料后，上廁所后因使用用肥皂及流動清水洗手。（2）上崗操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。

（3）不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不在食品加工和銷售場所內吸煙。

（5）每年進行健康體檢和食品安全知識培訓，取得健康證明后再上崗工作。

6.食品的衛生要求包括哪三項 ? 答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無毒、無害。（2）食品應當符合相應的營養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。

7.“生、熟分開”指的是什么？

答：生、熟食品制作、銷售人員分開：盛放生、熟食品的用具、容器分開并有明顯標記：生、熟食品不能同時放在同一庫房或冰箱內。

8.食品儲存的衛生要求是什么？

答：儲存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；庫房應當通風良好，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品。

9.如何預防亞硝酸鹽引起的中毒？

答：加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用，在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定，同時在餐飲單位及集體用餐配送單位禁止使用。

10.預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點是什么？

答：預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和滅殺病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1）避免污染。即避免食品受到各種致病菌的污染，如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口的食品還應消毒手部、保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2）控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，如加熱食品應使中心溫度達到70°C以上，貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60°C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10°C以下。

3）控制時間。即盡量縮短食品的存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

4）清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒，一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

第五篇：食堂員工培訓資料

謝坊鎮小學 營養餐食堂

員工培訓資料

2018年春

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：食堂從業人員衛生要求

1、食堂從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證上崗。

2、學校要建立從業人員基礎信息檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食堂從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛生病癥或治愈后方可重新上崗。

5、食堂從業人員應保持良好的個人衛生，堅持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗工作衣帽。

6、食堂從業人員操作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴飾物。

7、從業人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分。

8、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應每天更換，上廁所前應在食品處理區內脫去工作服，每天從業人員應有兩套或以上工作服。

9、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒并佩戴一次性手套。

10、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應洗手：

A、開始工作前;B、處理食物前;C、上廁所后;D、處理生食物后;E、處理弄污的設備或飲食用具后;F、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;G、處理動物或廢物后;H、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后;I、從事任何可能會污染雙手活動。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：食堂安全與技能操作培訓

1、員工儀容儀表干凈整潔。（含指甲、耳環、手鏈、工衣、工帽、口罩等）

2、開展安全教育，加強食堂員工安全意識。特別是食品、作業、消防安全。

3、把握好食材驗收關，確認品質與數量。

4、食材存放：必須做到放在存放架上，并且做到五不靠（四周不靠墻、上不頂天花板）

5、做好日常食品留樣工作（48小時）。

6、做好防潮、防鼠、防塵、防蟲、防蠅措施，定期對蟲害進行消殺，防止細菌感染。

7、定期對設備、線路、管道進行檢查保養，并做好相關記錄。

8、加強各現場全程監督，嚴格遵守操作規范。

9、各操作區域進行定崗定位，冰箱、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜專任管控，專人操作及學習相關操作方法與流程。

10、存放食材方法：嚴格按照生、熟食分類，防止食品交叉感染。

11、抽油煙機、消毒柜、電磁爐、蒸飯柜、冰箱、廚房各區域衛生進行定期定人清理（每天清理，每周進行一次大掃除）。

12、菜譜識別、搭配與烹飪方法。謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：《謝坊鎮小學營養餐食堂衛生管理制度 》

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理復驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設臵檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質量；禁止采購過期變質等不符合衛生要求的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調后到用餐前，若超過2小時的，應當臵于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場所應設臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：《 謝坊鎮小學食品安全制度》 《謝坊鎮小學食品倉庫衛生管理制度》

學校食品安全制度

1、選擇經過安全處理的食品，而且一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。

3、做熟的食品放臵時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

學校食品倉庫衛生管理制度

1、食品倉庫實行專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

2、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應分柜存放。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：《 謝坊鎮小學營養餐食堂加工操作間衛生管理制度》《謝坊鎮小學食堂從業人員工作管理制度》

謝坊鎮小學營養餐食堂加工操作間衛生管理制度

1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應裝臵排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應備臵有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。

10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處臵。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，并指定專人管理。

14、不得在加工操作間內躺臥或住宿，也不許隨便放臵衣服及鞋帽或亂放雜物等。

謝坊鎮小學營養餐食堂從業人員工作管理制度

1、嚴格遵守學校規章制度，按時上下班，不無故缺席。

2、恪守職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人。

3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。

4、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

5、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發臵于帽內。（3）不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝艷抹。

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。

7、加強業務培訓，提高烹飪技術。

8、作好安全工作，嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄 時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：《謝坊鎮小學營養餐食堂食品中毒事件應急預案》

一、組織領導：

1、學校成立營養餐食堂食品衛生安全突發事件處理工作小組，在學校突發公共衛生事件應急處理領導小組和工作小組領導下開展工作。

2、營養餐食堂突發事件應急處理工作小組成員：

組

長：唐敏

副組長：肖金明 劉海平

組

員：溫冬娣 程清生 鄒新鋒 各校校長 各校營養餐專管員

辦公室設在中心小學，肖金明同志兼任辦公室主任。

二、工作職責：

1、對謝坊鎮小學營養餐食堂食品衛生突發事件處理實行統一領導、統一指揮，具體全面負責和協調突發食品衛生安全事故的應急處理和善后處理工作。

2、負責應急事件信息收集、匯總和報送，做到信息準確、公開、透明。

3、負責協調組織學校內外醫療的救治工作，并及時掌握相關動態。

4、負責對相關食堂食品的查驗工作，并會同市相關衛生防疫和監督部門組織好各項檢驗工作。

三、防止食物中毒的措施

（一）、健全食物中毒報告制度

學校的食堂要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關于《食物中毒調查報告辦法》的精神，以便及時采取防治措施。

（二）、廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學校的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。

（三）、細菌性食物中毒的預防措施

（1）、防止細菌對儀器的污染：食品工業和食品商業系統，以及集體食堂，應對食品加強衛生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和供銷過程中的污染。須知到專車運輸，低溫貯藏，工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）、化學性食物中毒的預防

（1）有些化學物質與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，以常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，對備有有毒化學物質的單位，要加強毒品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。（2）加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴格遵守農藥使用的有關規定。（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）、有毒動植物中毒的預防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤采食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤采誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。

四、發生食物中毒的處理

（一）、通報

發現食物中毒事故，立即通知衛生部門做好搶救準備，事故嚴重的報醫院急救電話120。

同時報學校有關領導，由學校領導向上級教育主管部門、衛生部門報告。

（二）、緊急處理

1、召集醫生緊急救護工作；

2、負責車輛調度，立即將中毒病人送醫院搶救治療。學校、食堂負責人協助衛生機構救治病人，并做好記錄

3、保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。學校辦公室、總務處、政工處與食堂負責保護造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

（三）、原因調查

1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑒定；

3、分析原因，根據現場調查和技術鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。

（四）、情況匯報

根據事故的大小情況，及時報上級或有關單位。由校辦公室視情況及時向校領導、學校食品安全衛生領導小組和教育局有關部門報告事態處臵進展情況，必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓資料

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：《謝坊鎮小學營養餐食堂食品留樣制度》 《謝坊鎮小學營養餐食堂食品安全檢查制度》

謝坊鎮小學營養餐食堂食品留樣制度

1、營養餐食堂為（師）生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；

2、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；

3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染；

4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入

專用留樣冰箱內；

6、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；

7、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；

8、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

謝坊鎮小學營養餐食堂食品安全檢查制度 為保證食品衛生安全,防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發生。特制定食堂衛生、安全檢查制度。

一、接受學校食堂食品衛生安全領導小組的指導、督促和檢查,嚴格執行國家有關衛生法律法規。

學校食堂食品安全領導小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛生法》及相關法規、制度對食堂進行定期和不定期衛生，安全檢查，以促進食堂做好食品衛生和環境衛生。包括抽檢衛生許可證、從業人員健康證、食堂食品衛生、環境衛生、工藝流程、機械設備衛生安全。

二、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結合的方法做好衛生安全檢查，切實做好對每個區域的衛生檢查。

三、食堂管理人員不定期對食堂衛生工作進行檢查，對不符合衛生要求的提出限期整改要求。對未達到衛生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，否則予以辭退。

四、組織食堂員工定期參加由學校校醫進行衛生知識培訓講座，提出衛生安全工作要求。

五、食堂負責每天對各自食堂的小組，保管等執行衛生法規及食品，環境衛生進行督促檢查。

六、發現問題及時處理。如有重大問題及時向學校或衛生監督部門匯報。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓資料

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名： 培訓內容：

《謝坊鎮小學營養餐食堂餐廚廢棄物處臵管理制度》

《謝坊鎮小學營養餐食堂衛生工作規范》

《謝坊鎮小學營養餐食堂崗位工作責任制度》 謝坊鎮小學營養餐食堂餐廚廢棄物處臵管理制度 為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處臵，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處臵管理制度。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處臵管理規定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處臵；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處臵安排專人負責，建立完整處臵臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。

六、加強對食堂餐廚廢棄物處臵工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的行為，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

謝坊鎮小學營養餐食堂衛生工作規范

一、餐廳衛生

1、每餐開餐結束后，及時對地面、灶臺、工作臺等衛生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶臺、工作臺、調料臺雜物，有油污的部分及時處理。

2、每餐營業后應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然后再用清水擦干。

3、每餐完畢應對洗碗池地面進行打掃清洗。并保持水池與下水道暢通。

二、廚房衛生

1、采購的原料食品無變形、變味、腐爛變質。

2、盛裝食品容器保持干凈，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。

3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領，嚴把驗收關，保證兩拒收（腐爛變質的原料拒收； 重量形態規格不符合標準的拒收）。

4、物資保管員嚴把儲藏關，食品原料的存放應規格化，健全標牌，分清檔次。

5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，后進后出，一般鮮貨 儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。

6、廚師長要把好成品菜肴的質量關，對不符合衛生要求的食品堅持不供應、不出售。

7、涼菜、冷飯的制作要作到“五?！?，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執行涼菜冷飯的檢驗 制度。

8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛生消毒。

三、環境、用具衛生

1、廚房衛生要做到一日三小掃，一周一大掃，保持干凈整潔。

2、保持餐具衛生標準“四過關”制度，即一刷、二洗、三沖、四消毒。廚具保持清潔無油垢，設備符合衛生 標準。

3、保持案板、刀具的清潔，調料缸應每天清洗一遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應勤搓洗，保持干凈。

四、餐具、飲具洗滌消毒程序餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三沖、四消毒，完成洗滌程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然后再用刷子

刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖凈，洗時要注意盆、盤、碗邊、杯口邊及桶沿、桶外、桶幾邊。

三沖：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清潔劑余液，然后將餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根據餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時 間不得低于15分鐘。

3、滅菌藥片或消毒液消毒，即使用藥片兌水或消毒液按比例兌水浸泡餐具。

謝坊鎮小學營養餐食堂崗位工作責任制度

一、食堂負責人職責

1、帶領全體員工努力工作、搞好經營管理，在保質保量安全的前提下，完成為學校師生供應膳食的經營任務。

2、安排監督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責。

3、加強安全、衛生管理，妥善處理公共關系。定期到各部門、各年級征求意見，并及時進行整改。

4、依據學校規章制度有權對員工實施獎懲，負責食堂員工招聘、解聘、以及財務支出、成本核算管理等職權。

二、廚師長職責

1、食堂食品制作供餐與內部管理的具體操作實行廚師長負責制，負責管理食堂的日常工作。

2、處理日常工作及負責人下達的各項任務，負責食堂的服務管理，協助負責人招（解）聘人員。

3、檢查衛生、安排人員、布臵工作、考勤并安排人員的輪休。

4、協調各部門的關系，定期到公司各部門征求意見并具體落實。

5、計劃制作各種菜肴、制定菜譜、隨時變換口味、預算成本、計劃采購。

6、對工人每天的出勤、工作、技術進行考核。

7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄。

8、擬定并安排值勤守護人員，對執勤工作質量（優、良、差）以及安全事項做好記錄。

9、做好每月工作小結（成績、問題及建議）。

10、做好食堂工作中種類事故處理、并對事件原因、責任人、日期、處理意見結果等方面的做好記錄。

三、庫管職責

1、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。

2、擬定各種采購計劃，協助廚師長擬定菜品計劃。按計劃及時采購。

3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質食物進入食堂。

4、把好質量、數量、重量關、杜絕假冒偽劣產品。

5、做好出入管理，物資發放要做到物盡其用。月底做好物資盤存，物資進出報表。

四、各類人員職責

1、廚師長負責全天工作餐、小炒、灶臺、調料臺衛生，并協助其它工作人員工作。

2、主廚負責大鍋菜、小炒配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜衛生、廚房地面衛生。并協助廚師長擬定菜譜、價格，協調廚房整個人員的調配，負責廚房內的衛生打掃、驗收工作。

3、保潔員負責食堂餐具全面清潔衛生、消毒保潔工作。

4、雜工負責各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項雜務工作。負責洗刷間和菜架的衛生。

5、以上各項工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各項工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：《謝坊鎮小學營養餐食堂衛生安全責任追究制度》

《謝坊鎮小學營養餐食堂餐廳衛生管理制度》

謝坊鎮小學營養餐食堂衛生安全責任追究制度

一、食堂責任人是食堂衛生安全的第一責任人。

二、食堂在自查中發現衛生安全事件或衛生安全隱患后，應嚴格依照《食堂衛生管理制度》的規定進行處理。

三、學校在檢查中發現與認定的衛生安全事件、隱患，應依據規定進行處理。

四、衛生監督部門在檢查中發現與認定的衛生安全事件，由其依法處理。

五、食堂發生食物中毒事件，經衛生監控部門認定的責任在食堂的，由食堂各責任區間責任人承擔主要責任，并先接受衛生監督部門依法作出的處理決定。

食堂發生食物中毒事件性質與情節嚴重觸犯刑法的，直接責任人負刑事責任。

謝坊鎮小學營養餐食堂餐廳衛生管理制度

一、端正服務態度，提高服務質量，規范操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。餐廳衛生實行按片分工、包干到人頭的衛生管理辦法進行實施。

二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的程序，保證餐廳環境衛生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。

三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。

四、發現或經消費者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應當立即更換，問題嚴重者告知有關出售人員停止出售該食品，并立即向該食堂負責人報告。

五、每次營業結束后，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位臵掛放整齊。做到食渣桶的清潔、干凈整齊加蓋貯存。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：《謝坊鎮小學營養餐食堂餐具用具清洗消毒制度》

謝坊鎮小學營養餐食堂餐具用具清洗消毒制度

為保障就餐者身體健康，避免傳染病發生，杜絕食物中毒事故。根據中華人民共和國《食品衛生法》和衛生監督所有關規定，特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具嚴格執行--洗、二清、三消毒、四保潔制度，由各組長負責，保管按照食堂辦公室制定的表格逐項進行登記。

三、各組組長對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。

四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作結束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。

八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監督。餐、工、用具消毒后，組長要在登記表上簽字。

九、每月完后，食堂保管和食堂廚師長要在當月食堂餐、工、用具登記表上簽字，然后交食堂存檔備案。

十、如出現餐、工、用具消毒不當引起的衛生事故，要追究責任人和簽字人的責任。

十一、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

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培訓內容：《謝坊鎮小學營養餐食堂庫房管理制度》

謝坊鎮小學營養餐食堂庫房管理制度

為防止食品污染，確保食品衛生安全，以利保管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度。

一、加強食品衛生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發生。

二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

三、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

四、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛生無異味，保持良好衛生狀況?！吨x坊鎮小學營養餐食堂烹調加工管理制度》

五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

六、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等情況，發現問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。

七、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛生習慣，按照食品從業人員衛生要求，做好個人衛生。做到服裝整潔，不在庫房內吸煙。

謝坊鎮小學營養餐食堂烹調加工管理制度

一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放臵。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。各種用具擺放規范、有序，隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓記錄

時間： 地點： 培訓主講： 受訓人員簽名：

培訓內容：《謝坊鎮小學營養餐食堂熟食制作管理制度》 《謝坊鎮小學營養餐食堂經營禁止管理制度》

謝坊鎮小學營養餐食堂熟食制作管理制度

一、熟食必須專人、專間、使用專用工具制作，操作人員必須持有效健康證上崗。

二、操作人員進入專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色清潔工作衣帽，并戴口罩。

三、每天制作前，按規定配臵消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。

四、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規，不準銷售無證熟食品。

五、不準制作生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

六、不準制作高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規廠家生產的腌臘制品。

七、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

八、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

九、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

謝坊鎮小學營養餐食堂經營禁止管理制度

一、本制度所稱“經營禁止”，是指員工食堂不得進行的嚴重違反食品衛生安全制度、食堂經營合同的經營行為。

二、禁止錄用、臨時使用無《健康證》人員。

三、禁止購進無證、無廠家、無商標、無標識、以及過期食品、食品原輔料、半成品。

四、禁止使用食堂庫房存儲的過期食品、食品原輔料、半成品。

五、禁止向員工出售生菜菜品。

六、禁止外購豆漿、豆奶等食品。

七、禁止用未除凈生芽變色的土豆、豆角、四季豆、蠶豆等制作員工晚餐菜品。

八、禁止外賣，或向學生直接收取現金，或賒賬不追回。

九、食堂若有本制度所禁止的行為，一經發生立即按合同規定以最高限額處以違約金。造成員工衛生安全事故的，承擔賠償以及相應的法律責任。

謝坊鎮小學營養餐食堂員工培訓資料

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培訓內容：《謝坊鎮小學營養餐食堂蔬菜清洗管理制度》

謝坊鎮小學營養餐食堂蔬菜清洗管理制度 為了保證蔬菜原料的清潔和新鮮，現制定如下蔬菜清洗管理制度，請嚴格執行。

一、洗菜工負責蔬菜、植物類干菜的清洗工作。

二、蔬菜清洗間的洗菜池，專用于清洗蔬菜、植物類干菜，禁止在洗菜池內清洗肉類（海產品）、餐飲具和其他物品。

三、清洗蔬菜類原料，應進行初洗、浸泡15分分鐘，再用流水洗凈。

四、待清洗或已清洗的原料，必須使用容器存放，不得散放于工作臺、地面。

五、已清洗干凈的原料，應及時送入蔬菜切配間加工，不得長時間留臵于清洗間內，以保持蔬菜新鮮。

六、清洗工作完畢后，應及時清理打掃洗菜池、工作臺、地面，保持清洗間清潔衛生和地面不積水。

七、處罰：違反本制度，每次視情節對當事人罰款5-20元。