餐飲企業(yè)的管理制度

餐飲企業(yè)的管理制度 篇1

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、資料

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務必洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的`醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。

2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇2

一、目的:

為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：

本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。

三、餐廳經(jīng)營：

餐廳為無利潤經(jīng)營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

四、管理部門及職責

4.1.綜管部為餐廳的管理部門

4.1.1負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。

4.1.2.負責對廚師員的'工作態(tài)度、工作效率、飯菜質量、餐廳安全與衛(wèi)生、成本控制等進行考核。

4.1.3負責餐廳接待（招待）管理。

4.1.4.負責對餐廳的費用結算管理。

4.1.5.負責餐廳物品采買

4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內部有關事項

4.2.計劃財務部為餐廳的財務管理部門

4.2.1.負責對餐廳日常開銷進行統(tǒng)計，結算，負責員工就餐卡余額統(tǒng)計，結算等涉及餐廳財務有關事項；

五、餐廳管理

5.1員工餐廳實行公司與員工共同監(jiān)督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負責餐廳的監(jiān)督管理工作，同時廣大員工有權對就餐廳的運營、服務等方面問題提出建議、意見及投訴；

5.2綜合管理部對食用油、肉類制品等進行不定期檢查、抽查，食堂應努力增加和調整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務；

5.3設立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關飯菜質量、服務態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見和建議；

5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說明，且嚴格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生事故；嚴禁隨便帶無關人員進入廚房和儲藏室；

5.5易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作；

六、廚師上崗要求與工作要求

6.1樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，熱情主動，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量；

6.2做好廚師的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；

6.3廚師必須每年進行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗；

6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標志；冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標志明顯；

6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份；拒燒腐敗變質的原料，隔餐菜應回鍋燒透；烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品味；

6.6負責工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰；

七、餐廳物品管理

7.1餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。

7.2對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償；

八、食物的采購與管理

8.1公司餐廳所需食物，必須通過公司指定的供貨商進行采購，并保留收銀小票以備查驗。,8.2必須根據(jù)每日員工就餐數(shù)量，進行有計劃的采購，防止浪費；

8.3嚴禁采購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒。

8.4食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。

8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按內盜論處。

九、就餐人員管理

9.1公司餐廳僅在工作日內提供中餐，（晚餐僅提供集控中心員工）。

9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30；

9.3公司員工就餐實行預約制，由餐廳管理人員統(tǒng)計當天用餐人數(shù)。

9.4餐廳開業(yè)后，將具備簡單內部接待功能，各單位可根據(jù)需求提前一天填寫《內部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責根據(jù)需求采買準備，并告知廚師準備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內部餐廳接待結算單》，經(jīng)申請接待部門領導及總經(jīng)理部分管領導簽字后，交餐廳會計此費用將計入申請單位招待費用。總部、兄弟單位及風電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應信息，本人或接待人員簽字確認后，費用將從相應單位接待費中扣減。

9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故浪費。

9.6員工進入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡后就餐。

9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，并把餐具放置在指定位置。

9.8員工就餐時須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。

9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

十、伙食費的核算與管理

10.1員工應妥善保管個人就餐磁卡，不得隨意轉借他人。如遇丟失等情況，請及時聯(lián)系餐廳管理人員，并進行注銷和補卡。

10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務，并針對集控中心員工提供晚餐服務。由于目前餐廳尚未開業(yè)，午餐暫定15元/人次（提供四菜一湯及水果），晚餐暫定10元/人次(提供簡易晚餐及水果)，以上價格將根據(jù)餐廳經(jīng)營情況適時進行調整。

10.3餐廳成立后，所有享受分公司機關在職員工及檢修在機關辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即所有涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內，用于餐廳

內消費使用。每季度末，餐廳將統(tǒng)一提供市場流通食品批發(fā)價格（含稅），員工可根據(jù)需求使用卡內余額在餐廳內購買所需食品。

10.4餐廳房租、勞務人員工資、餐具及配套設施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員根據(jù)日常消費實報實銷即可。

十一、餐廳營業(yè)時間

每天上午9點半前由餐廳管理員統(tǒng)計各部門中午吃飯人員數(shù)量，報廚師準備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當值人員直接與廚師協(xié)商聯(lián)系即可。

工作日：午餐：12：00-13:00；

晚餐：18:30-19:30；（只提供集控中心員工）

節(jié)假日只提供集控中心當值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯(lián)系。

十二、本制度由綜管部負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后施行，修改時亦同。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇3

公司對所有經(jīng)營的存貨一律實行統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一核算，由實體統(tǒng)一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實體，商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎上加價5%后撥入各實體。

物料及庫存商品的盤點：月末(25日)結賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，并寫出盤點報告，資產會計負責監(jiān)盤，對出現(xiàn)的賬實不一致現(xiàn)象，要查找原因，當月處理完畢。

燃料盤點：月末(25日)結賬前，由各實體資產會計、保管及使用部門進行現(xiàn)場估算盤點。

水電表計量：月末(25日)結賬前，由工程部負責抄各水電表數(shù)，并將結果報財務部門。

原材料管理規(guī)定：

領用：各實體在領用原材料時，必須做到數(shù)量準確，價格能隨貨同行，各實體原材料保管員、廚房人員驗收時必須核對數(shù)量，對出現(xiàn)的誤差及時更正，并當場簽字認可，不準代簽。

庫存：公司采購部倉庫和各實體的原材料，每月末結賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內原材料要清理到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時，由資產會計監(jiān)督，保證盤點表的真實正確，并與財務賬面核對。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫存。

廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業(yè)結束后要安排人對本班組現(xiàn)存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產會計監(jiān)盤。確保盤點正確。

廚房經(jīng)理和廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督，對冷庫、廚房內部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現(xiàn)的損失、變質由責任人賠償，分管管理人員負連帶責任。

高檔原材料從總庫領用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過膳食經(jīng)理的`審批，收發(fā)記錄要報實體財務存檔管理。

海鮮池養(yǎng)殖員對貴重海鮮要建賬管理，及時登記收發(fā)記錄，收貨時要有廚房經(jīng)理或廚師長簽字，發(fā)出數(shù)量及時辦理簽字手續(xù)，做到日清月結。對出現(xiàn)的海鮮死亡及時冷藏或協(xié)調處理，每月資產會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每月允許有 500元的合理損耗，超過合理損耗要追究責任。

各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據(jù)真實的原材料盤點表，不能隨意變更、弄虛作假，對違反規(guī)定嚴肅處理。

各實體膳食經(jīng)理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關知識，做好成本預算并認真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。

商品管理規(guī)定：公司商品實行協(xié)議采購制度，對沒有采購協(xié)議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內滯銷的商品，將不再銷售。由采購部每月負責統(tǒng)計各實體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應商，并通過財務部上報公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準退貨后，由采購部商品保管員負責在 10日內聯(lián)系客戶給予全部清退。

商品盤點：公司總庫由公司資產會計每月監(jiān)盤一次;各實體倉庫每月由實體資產會計監(jiān)盤，對庫房內出現(xiàn)因商品過期而造成的損失，由該保管員負責賠償并做違紀處理;吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質期及時檢查，因個人原因而超過保質期的商品，由該商品員負責賠償。

商品促銷：各實體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實體吧臺商品員及服務人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈送的禮品，如果發(fā)現(xiàn)上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。

商品外借：各實體庫房、吧臺一律不準對內部員工外借商品，購買可以，但必須以現(xiàn)金結算，不準還商品。對于因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調撥手續(xù)。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇4

1、餐飲服務經(jīng)營單位負責人兼任食品安全管理員，負責貫徹落實本店食品安全管理制度。

2、認真學習貫徹《食品安全法》，及時辦理餐飲服務許可證，并將餐飲服務許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時應穿戴整潔的`工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生，加工食品時要嚴格按照操作規(guī)程進行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

4、保持廚房內外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設施標識清楚，食品應按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應加蓋，及時處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學消毒法)、“五保潔”。

6、嚴把食品及原料采購關，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗、檢疫合格證明、許可證復印件及購物憑證，不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食品。

7、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時清理;食品倉庫應防鼠、防潮，嚴禁存放有害有毒物質。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時必須做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，搞好操作間衛(wèi)生。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇5

一、食品采購索證驗收制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。

二、食品倉儲管理制度

1、食品經(jīng)營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容（供應商提供）。

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

三、食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產許可證。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

四、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

五、烹調加工管理制度

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

六、面食糕點制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

七、專間食品安全管理制度

1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25 ℃。

3、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15 m2設置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經(jīng)營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產經(jīng)營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的'其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

九、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

2、應當依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產經(jīng)營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

9、食品生產經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

十二、食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經(jīng)營許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經(jīng)營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

十三、食品留樣制度

1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。

2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

十四、預防食品安全事故制度

1、食品生產經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。

十五、食品用設備、設施管理制度

1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

2、配備與生產經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇6

一、總則

（一）為了保證餐廳的總體目標的實現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵機制，加強上下級管理以及員工與員工之間的協(xié)作。

（二）為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動性，有效性以及工作質量，從而改善度假村整體績效，達到公司的管理目標。

二、考核目的

為了員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據(jù)。

三、考核原則

為充分發(fā)揮績效考核對餐廳各階段工作的經(jīng)營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的.指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則。

考評內容、考核標準、評分細則、考評程序和考評結果透明公開，對餐廳形成正確指導，在餐廳內部形成良性競爭的機制。

四、考核內容與方式

（一）考核期：以月份為期限

（二）考核內容：

1、考核內容下文

2、每月x日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。

3、每位員工考核表需考核人與被考核人同時簽字確認，對于具體的項目，考核人需進行分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。

五、資料的整理與存檔

（一）每月考評結束后，各部門對所有資料進行整理存檔。

（二）各班部門班組依據(jù)每日的工作記錄對下屬員工進行匯總考核。

1、目的

1.1績效考核的目的是為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作執(zhí)行中的主動性、有效性及工作質量，從而改善公司整體績效，達到企業(yè)的管理目標。

1.2考核的結果主要為員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據(jù)。

2、種類和適用范圍

類別、實施時間、適用范圍、月度考核、該月結束后三個工作日內、餐廳全體管理人員和員工（當月連續(xù)休假五天以上者除外）

3、月度考核職責

3.1區(qū)域經(jīng)理/區(qū)域主管負責按照考核標準為餐廳經(jīng)理/主管進行考核。

3.2餐廳經(jīng)理/主管負責按照考核標準為本餐廳副經(jīng)理、部長/副主管、領班進行考核，副經(jīng)理、部長/副主管、領班按照考核標準為本餐廳員工進行考核。

3.3全部考評中，人力資源部負責本制度的'`修訂、培訓和監(jiān)督實施；負責對考核結果進行監(jiān)督、均衡調整和分析；負責根據(jù)考核結果報批績效工資；負責考核資料的存檔。

3.4考評表一式兩份，員工所在分店存檔一份，人力資源部存檔一份。

3.5營運部經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理/區(qū)域主管負責副經(jīng)理、部長/副主管、領班和員工最終考核結果的審核。

3.6副總裁、營運部經(jīng)理負責餐廳經(jīng)理/主管最終考核結果的審核。

4、管理規(guī)定

4.1實施原則

4.1.1客觀性：考核內容和結果要客觀地反映員工的實際情況，考核人應避免由于親近性、主觀性等偏見所帶來的誤差。

4.1.2公平性：對同一崗位的員工使用相同的考核標準。

4.1.3公開性：考核結果在各家分店公示三日。

4.1.4對考評結果將采用末尾淘汰制的方法獎勵、（培養(yǎng)）提升及淘汰員工。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇7

一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證。

1、乳制品;

2、肉制品;

3、水產制品;

4、蛋制品;

5、糧谷類制品;

6、糕點(包括面包);

7、食用油;

8、調味品、醬腌菜;

9、蜂蜜;

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

14、食品添加劑;

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

17、進口食品及出口轉內銷食品;

18、衛(wèi)生行政部門認為應當索證的其它食品。

二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

四、采購肉禽類原料應索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。

六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。

七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

八、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品。

九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

十、采購人員應定期向主管部門和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構反映采購食品的衛(wèi)生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。

農副產品采購衛(wèi)生質量控制制度

一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。

二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛(wèi)生質量提出具體要求。

三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。

四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。

五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。

采購員崗位衛(wèi)生責任制

一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。

二、認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。

定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

四、認真執(zhí)行農副產品采購衛(wèi)生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質量要求，索取有關證件(衛(wèi)生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。

五、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的食品。

入庫食品驗收制度

一、采購的.食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛(wèi)生質量情況進行感官檢查。

(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章;

(二)定型包裝食品：審核生產經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識;

(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;

(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

二、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

庫房管理崗位責任制

一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機械設備通風，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。

四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

五、嚴格執(zhí)行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。

六、嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質量檢查驗收制度。

(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

(二)做好食品數(shù)量、質量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

八、經(jīng)常檢查庫存食品質量，發(fā)現(xiàn)超過保質期、變質、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇8

一、餐廳基本管理制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。

g、離店時應將衣柜鑰匙交還公司。

3、準備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的`衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調節(jié)心情；靜氣地調節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇9

一、食品選購查驗

1.選購食品必需符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。

2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

3.設食品、原料驗收員。

4.驗收食品原料，做好數(shù)量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的.禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破損而造成污染的食品。

7.選購各類食品應留意生產日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。

8.選購人員應記錄選購食品的來源及保管好相關資料，留意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1.四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準時清理。 2.樂觀貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。

三、設施設備衛(wèi)生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后準時清理消毒，再放進保潔柜中保持潔凈。

2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。

4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛(wèi)生。

5.對損壞的衛(wèi)生設施，設備，工具應準時修理。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關標準。

2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3.消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部戴入帽內。 4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

5.工作時不要隨地吐痰。

6.工作時嚴禁吸煙。

7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

8.抹布專用，常常搓洗及消毒。

六、人員培訓管理

1.從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生學問培訓，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2.從業(yè)人員樂觀參與衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學問學習和培訓，增加衛(wèi)生學問。

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇10

一、倉庫內嚴禁吸煙及使用明火，并設明顯標志牌。

二、倉庫內部照明用燈，應使用60w以下白熾燈或大于60w具有防爆功能的燈具，制止亂拉亂設臨時電源線。

三、應依據(jù)貨物的不同性質分類存放。

四、嚴禁使用電熱器。

五、各種滅火器材，消防設施不得擅自動用。

六、倉庫保管員下班前要進展一次防火檢查，在確認無問題后關閉電源，鎖門離開。

七、知道所在部門滅火器材的`位置并會使用各種滅火器，能嫻熟地把握其性能、作用和使用方法。

八、未經(jīng)許可，無關人員不準進入倉庫。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇11

《餐飲企業(yè)餐廚廢棄物管理制度》

一、廚房廢棄物的處置應交給經(jīng)相關部門許可或備案的廚房廢棄物收運、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議。

二、安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。

三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

四、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施內。

五、餐廚廢棄物的容器應當密閉，整潔完好，并有明顯標識。

六、不得用未經(jīng)無害化處理的`餐廚廢棄物喂養(yǎng)禽獸。

七、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途的情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。

八、發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向食品藥品監(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報。

九、企業(yè)負責人應適時檢測單位餐廚廢棄物的處置管理、并對處置行為負責。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇12

為了貫徹“安全第一、預防為主、防治結合”的方針，加強雷電災難防備工作，防止因雷擊造成的人員傷亡和財產損失，結合公司實際制定以下制度。

一、成立防雷安全領導小組，組長：工程選購總監(jiān)，副組長：工程修理部經(jīng)理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供給部經(jīng)理、工程材料選購員。

二、由防雷安全領導小組制定雷電災難應急預案，并在發(fā)生雷電災難時啟動預案，必需在最短時間內做到組織領導到位、技術指導到位、物資供給到位、救援人員到位，確保高效妥當處理災情。

三、建立健全雷電災難報告制度，在患病雷電災難后由防雷安全領導小組長準時向總經(jīng)理、董事會和市氣象局防雷辦公室報告災情，并幫助防雷辦公室組織做好雷電災難的調查、鑒定工作，分析雷電災難事故緣由，提出解決方案和措施。

四、由工程修理部電工班長負責關注氣象部門發(fā)出的雷暴預報，并準時告知防雷安全領導小組組長和副組長。

五、為確保防雷設施安全有效，工程修理部應加強對防雷設施的檢查維護，如發(fā)覺防雷設施損壞的，應準時告知防雷安全領導小組組長和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報告，合格證失效前十五個工作日提前由工程修理部經(jīng)理向市防雷辦公室提出檢測申請，并積極協(xié)作做好防雷設施定期檢測工作。

六、要加強防雷學問的`宣傳教育，提高公司員工防雷安全意識和自我愛護技能，制定相應的防范措施。

七、對違反法律法規(guī)導致雷擊責任事故的，要依法追究有關責任人的法律責任。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇13

1、晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰200元。

2、嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。

3、禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。

4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質。

5、廚房內要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。

6、同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7、每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

8、廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。

9、每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。

10、晚班當班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。

11、所有遭顧客投訴的'菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現(xiàn)類似情況。

12、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

13、無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

14、遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇14

一、工資薪金的節(jié)稅技巧

1.充分發(fā)揮免稅項目和免征額的稅收擋板作用

非特定行業(yè)工資薪金按月計稅，因此，在員工年度應付工資總額大于等于年度免稅項目和免征額的情況下，每月的應付工資，應當大于等于當月的免稅項目和免征額合計，確保稅收擋板的充分利用。

2.均衡每月的工資薪金，盡量避免超額稅的發(fā)生

非特定行業(yè)工資薪金按月確定應納稅所得額，并按七級超額累進稅率計稅，一旦納稅年度內各月工資薪金出現(xiàn)較大波動，極易發(fā)生超額累進稅而增加員工稅收負擔。在年度薪酬水平一定的情況下，撇開年終獎因素，若能通過合理的薪酬管理，均衡員工每個月的薪酬，可以分享到類似特定行業(yè)的稅收優(yōu)惠政策，達到節(jié)稅目的。

3.取利舍弊，合理安排年終獎的發(fā)放

是否發(fā)放年終獎，應當發(fā)放多少年終獎，從節(jié)稅視角看，需要遵循以下原則：

（1）不影響稅收擋板作用原則。也就是說，只有當員工年度應付工資超過年度免稅項目和免征額合計時，才可以考慮年終獎的發(fā)放，并且發(fā)放年終獎之后，每月的應付工資仍然要求大于等于免稅項目及免征額的合計金額。

（2）規(guī)避年終獎臨界點盲區(qū)原則。年終獎特定的計稅方法，其稅率確定和稅額計算存在明顯的數(shù)學缺陷，致使“餡餅”與“陷阱”并存。若使用得當，可以大大減輕員工的稅收負擔，但若使用不當而掉入納稅陷阱，反而會變成得不償失的“冤大頭”。“餡餅”：一是非特定行員工年終獎可以單獨作為1個月的工資薪金計稅，從而減少了年度內正常工資薪金的稅基，甚至還可以傳導降低工資的適用稅率；二是年終獎適用的稅率，可以按除以12的商數(shù)確定，從而大大降低了適用稅率，規(guī)避“超額稅”的發(fā)生。“陷阱”：由于年終獎在計稅時，少了11個速算扣除數(shù)，導致年終獎臨界點盲區(qū)的產生，如表1所示。一旦突破某個臨界點稅率發(fā)放獎金，會大大增加稅款，在盲區(qū)內，多發(fā)的獎金抵不上增加的稅額。要使每分錢年終獎都擲地有聲，必須避開盲區(qū)，并按照極值點發(fā)放年終獎.

（3）合理選擇年終獎臨界點原則。按臨界點發(fā)放年終獎，雖然可以使得每分錢的年終獎得到最大的稅后收益，但每個員工的薪酬水平不同，究竟應當按哪個臨界點發(fā)放年終獎，最大限度地節(jié)稅，則必須依靠納稅無差別點才能作出正確的選擇。筆者通過建立納稅無差別點模型，結合逐次測試法，得出4個年終獎納稅無差別點.利用納稅無差別點節(jié)稅的方法如下：①當員工年應納稅所得額在18000-83550元范圍時，按18000元發(fā)放年終獎；②當員工年應納稅所得額在83550-519000元范圍時，按54000元發(fā)放年終獎；③當員工年應納稅所得額在519000-627000元范圍時，按108000元發(fā)放年終獎；④當員工年應納稅所得額在627000-1452500元范圍時，按40元發(fā)放年終獎；⑤當員工年應納稅所得額超過1452500元時，按660000元發(fā)放年終獎；⑥當年應納稅所得額超過1452500元之后，無法再找到納稅無差別點，說明無論年應納稅所得額有多高，按960000元及以上發(fā)放年終獎，其最大節(jié)稅額依然低于按660000元發(fā)放年終獎的節(jié)稅額，按660000元發(fā)放年終獎，已到達節(jié)稅極限。

二、薪酬方案的實證分析

1.薪酬計劃實施方案

某事業(yè)單位員工的薪酬主要由崗位工資、薪級工資、崗位津貼、補貼和獎金構成.說明：①12月份的應付工資包括全年一次性獎金9846元；②免稅項目1-9月包括醫(yī)療保險、通訊補貼、住房公積金；10-12月份增加養(yǎng)老保險金；③其他扣款1月份包括失業(yè)保險金12元、工會費7.6元；2-9月份只包括工會費；10-12月份包括工會費7.6和職業(yè)年金408.74元；④各月應納稅所得額=應付工資-免稅項目-3500元

2.薪酬方案執(zhí)行情況分析

（1）12月份發(fā)放的全年一次性獎金9846元被并入當月工資計稅，沒有采用全年一次性獎金特定的節(jié)稅方法，多納稅款1771.61元；

（2）1月份的失業(yè)保險金12元、10-12月份每月的職業(yè)年金408.74元，沒有在稅前扣除。稅法規(guī)定，職工失業(yè)保險費可在稅前扣除；由個人負擔，在工資薪金中扣發(fā)的職業(yè)年金，根據(jù)財稅[]103號，不超過崗位工資與薪級工資兩項之和的4%部分，準予在稅前扣除。由于稅基計算錯誤，導致相應月份分別增加稅款3元、40.87元、69.86元、102.19元；

（3）9月份發(fā)生稅款計算錯誤，導致多納稅款195.6元；

（4）由于沒有均衡各月份的工資薪金，導致大量“超額稅”的發(fā)生；

（5）若該單位在實施員工薪酬方案前，能增強責任意識和節(jié)稅意識，避免錯漏，用足用好稅收優(yōu)惠政策，可以大幅減少稅款支出，提高員工的實際薪酬水平。比如在本方案中，首先正確計算出年應納稅所得額69999.94元，再比照納稅無差別點安排全年一次性獎金18000元，并按國稅發(fā)[]9號規(guī)定方法計稅，剩余部分平均到每個月（69999.94-18000）÷12=4333.33元，計算出全年最低稅額合計為4479.99元，可比實際節(jié)約稅款支出4353.8元，降低稅負49.29%。

三、嵌入節(jié)稅目標的員工薪酬方案設計

1.薪酬方案嵌入節(jié)稅目標的前提

（1）要協(xié)調好單位與員工的目標沖突。比如，為了激勵員工，單位往往會根據(jù)自身目標需要確定員工的.薪酬結構，采用按勞計酬方式發(fā)放工資、季度獎、半年獎、津貼等，導致員工不同月份的工資跌宕起伏，產生諸多“超額稅”；再如在員工薪酬水平很低，本來無需納稅的情況下，要面子不要里子，不切實際安排發(fā)放年終獎，造成無端納稅。而員工雖然追求與自身價值相適應的薪酬待遇，但更關注單位是否真正能為自己著想，設法為自己最大限度地節(jié)稅。

（2）要樹立高度的服務意識。節(jié)稅籌劃是一項系統(tǒng)工程，牽涉面廣，工作量大，運用不當還會有一定的風險。要讓員工薪酬計劃嵌入節(jié)稅目標，不但要求單位人事、財會部門人員精通稅收法律法規(guī)，更需要其具有高度的服務意識。

（3）要具有靈活的薪酬管理制度。非特定行業(yè)工資薪金按月計算納稅，避免“超額稅”最好的方法就是盡可能根據(jù)每個員工的預計薪酬水平，先確定年終獎發(fā)放金額，剩余部分再設法均衡到每個月工資。要均衡每月工資，需要有靈活的薪酬管理制度作支撐。

2.嵌入節(jié)稅目標的薪酬方案設計思路

（1）準確預計員工的薪酬水平。單位人事部門，可以根據(jù)行業(yè)薪酬平均水平，結合自身的實際情況，制定切實可行的薪酬計劃。在此基礎上，根據(jù)員工所從事的崗位性質、能力大小、價值高低，制定計酬標準，并量化落實到每一個員工，確定其計劃年度的薪酬水平；也可以根據(jù)上年度的薪酬執(zhí)行情況，結合員工成長與薪酬增長因素，準確預計員工年薪。

（2）合理設計員工的薪酬結構。不同層級的員工薪酬水平不同，實踐中需要根據(jù)每個員工的實際情況設計個性化薪酬方案。在薪酬結構中，三險一金、職業(yè)年金（或企業(yè)年金）、免征額等項目具有剛性，可以根據(jù)相應的法規(guī)計算單列，再根據(jù)年度應納稅所得額大小，嵌入節(jié)稅目標，確定是否發(fā)放年終獎、按哪個臨界點發(fā)放年終獎、以及年終獎后的日常工資金額。

（3）建立員工薪酬管理臺賬。靈活薪酬管理制度的組織與實施，是一項極具挑戰(zhàn)性的工作，需要單位內部人事、財會、部門、個人全方位的協(xié)調與配合。在員工薪酬計劃的日常管理中，負責制定計劃的人事部門，需要將每個員工的具體計劃下發(fā)到員工所在的部門，由所在部門為員工建立薪酬管理臺賬，平時如實計算、記錄員工實際工作業(yè)績，1-11月份暫按薪酬計劃確定的水平均衡上報給人事、財會部門計發(fā)工資，12月份再根據(jù)員工薪酬管理臺賬的實際情況調整工資金額。若薪酬計劃與管理臺賬出入較大，也可以將調整額一并計入全年一次性獎金。但必須注意，將調整額計入年終獎的方法，只適用于計入調整額后年終獎金額仍然不超過18000元的特殊情況。為了避免因差額調整誤入年終獎納稅臨界點陷阱或違背納稅無差別點節(jié)稅原則，在尊重員工意愿的情況下，可將本年度調整額遞延到下一年度的薪酬計劃合并執(zhí)行。

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調慮網(wǎng)。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。

第十節(jié) 設施設備保養(yǎng)制度

一、室內要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。

第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關標準和規(guī)定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

(四)不符合標簽規(guī)定的食品及調料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質的生產廠家或供應商提供的產品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛(wèi)生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。

九、采購進口食品，應索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據(jù)有關規(guī)定追究法律責任。