第一篇：餐飲企業商品物資材料管理制度

為加強對商品物資材料的管理，做到賬實相符，保證會計核算質量，加強成本控制，特制定本辦法，餐飲企業商品物資材料管理制度。

公司對所有經營的存貨一律實行統一采購，統一配送，統一核算，由實體統一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實體，商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎上加價5%后撥入各實體。2F；G(g8l2S$a！n9T3m

物料及庫存商品的盤點：月末(25日)結賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，并寫出盤點報告，資產會計負責監盤，對出現的賬實不一致現象，要查找原因，當月處理完畢。)B,v7a6v“G6Q4n

燃料盤點：月末(25日)結賬前，由各實體資產會計、保管及使用部門進行現場估算盤點。(L#U(u9].E0D”V,~

水電表計量：月末(25日)結賬前，由工程部負責抄各水電表數，并將結果報財務部門。(t#^)X！A3U7*c

庫存：公司采購部倉庫和各實體的原材料，每月末結賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內原材料要清理到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時，由資產會計監督，保證盤點表的真實正確，并與財務賬面核對。如出現積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫存。

廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業結束后要安排人對本班組現存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產會計監盤。確保盤點正確。5h(Y8@&e“b5K

廚房經理和廚師長要做好原材料的日常監督，對冷庫、廚房內部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現的損失、變質由責任人賠償，分管管理人員負連帶責任。8l6n”e*p)k*{7t！o)U8p1e/f

高檔原材料從總庫領用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發記錄，發出要經過膳食經理的審批，收發記錄要報實體財務存檔管理，管理制度《餐飲企業商品物資材料管理制度》。

海鮮池養殖員對貴重海鮮要建賬管理，及時登記收發記錄，收貨時要有廚房經理或廚師長簽字，發出數量及時辦理簽字手續，做到日清月結。對出現的海鮮死亡及時冷藏或協調處理，每月資產會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每月允許有500元的合理損耗，超過合理損耗要追究責任。

各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據真實的原材料盤點表，不能隨意變更、弄虛作假，對違反規定嚴肅處理。7]5I-|'q；M(l5Q*}

各實體膳食經理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關知識，做好成本預算并認真執行以上規定，做好監督控制。2i；C8B4D4V-B

商品管理規定：公司商品實行協議采購制度，對沒有采購協議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內滯銷的商品，將不再銷售。由采購部每月負責統計各實體滯銷商品的種類、數量、金額及供應商，并通過財務部上報公司總經理，經公司總經理批準退貨后，由采購部商品保管員負責在10日內聯系客戶給予全部清退。

商品盤點：公司總庫由公司資產會計每月監盤一次；各實體倉庫每月由實體資產會計監盤，對庫房內出現因商品過期而造成的損失，由該保管員負責賠償并做違紀處理；吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質期及時檢查，因個人原因而超過保質期的商品，由該商品員負責賠償。

商品促銷：各實體按公司統一規定的商品銷售政策推銷。各實體吧臺商品員及服務人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈送的禮品，如果發現上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。

商品外借：各實體庫房、吧臺一律不準對內部員工外借商品，購買可以，但必須以現金結算，不準還商品。對于因外借商品而出現的后果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調撥手續。

相關熱詞：餐飲企業商品物資材料管理制度財會公文會計

第二篇：餐飲企業物資材料管理制度

為加強對商品物質材料的管理，做到賬實符合，保證會計核算質量，加強本錢控制，特制定本辦法。

公司對所有經營的存貨一概實行同一采購，同一配送，同一核算，由實體同一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購本錢由公司采購部制單員重新核定后撥進實體，商品價格原則上由公司采購部在原采購本錢的基礎上加價5%后撥進各實體。

物料及庫存商品的盤點：月末（25日）結賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，并寫出盤點報告，資產會計負責監盤，對出現的賬實不一致現象，要查找緣由，當月處理終了。

燃料盤點：月末（25日）結賬前，由各實體資產會計、保管及使用部分進行現場估算盤點。

水電表計量：月末（25日）結賬前，由工程部負責抄各水電表數，并將結果報財務部分。

原材料管理規定：

領用：各實體在領用原材料時，必須做到數目正確，價格能隨貨同行，各實體原材料保管員、廚房職員驗收時必須核對數目，對出現的誤差及時更正，并當場簽字認可，不準代簽。

庫存：公司采購部倉庫和各實體的原材料，每個月末結賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內原材料要清算到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時，由資產會計監視，保證盤點表的真實正確，并與財務賬面核對。如出現積存的原材料直接記進本錢，而不再作為庫存。

廚房各班組廚師長每周六晚和每個月25日晚營業結束后要安排人對本班組現存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產會計監盤。確保盤點正確。

廚房經理和廚師長要做好原材料的平常監視，對冷庫、廚房內部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現的損失、變質由責任人賠償，分管管理職員負連帶責任。

高級原材料從總庫領用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發記錄，發出要經過膳食經理的審批，收發記錄要報實體財務存檔管理。

海鮮池養殖員對珍貴海鮮要建賬管理，及時登記收發記錄，收貨時要有廚房經理或廚師長簽字，發出數目及時辦理簽字手續，做到日清月結。對出現的海鮮死亡及時冷躲或調和處理，每個月資產會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每個月答應有 500元的公道消耗，超過公道消耗要追究責任。

各實體財務在核算周、月飲食本錢率時必須根據真實的原材料盤點表，不能隨便變更、弄虛作假，對違反規定嚴厲處理。

各實體膳食經理、廚師長、主配和保管職員要學習本錢控制的相干知識，做好本錢預算并認真執行以上規定，做好監視控制。

商品管理規定：公司商品實行協議采購制度，對沒有采購協議的商品各實體一概不準銷售。同時對兩個月內滯銷的商品，將不再銷售。由采購部每個月負責統計各實體滯銷商品的種類、數目、金額及供給商，并通過財務部上報公司總經理，經公司總經理批準退貨后，由采購部商品保管員負責在 10日內聯系客戶給予全部清退。

商品盤點：公司總庫由公司資產會計每個月監盤一次；各實體倉庫每個月由實體資產會計監盤，對庫房內出現因商品過期而釀成的損失，由該保管員負責賠償并做違紀處理；吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質期及時檢查，因個人緣由而超過保質期的商品，由該商品員負責賠償。

商品促銷：各實體按公司同一規定的商品銷售政策傾銷。各實體吧臺商品員及服務職員不答應擅自為客戶傾銷商品，更不答應接受客戶贈予的禮品，假如發現上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴厲處罰。

商品外借：各實體庫房、吧臺一概不準對內部員工外借商品，購買可以，但必須以現金結算，不準還商品。對因外借商品而出現的后果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親身簽名，由商品保管員辦理挑唆手續。

第三篇：餐飲企業物資采購管理辦法

**公司物資采購管理暫行規定

第一章 總則

第一條 為規范公司的采購行為和程序，降低采購成本，確保公司各項原材料、貨品等物資的供應，加強公司的物資采購的監督管理，特制定本規定。

第二條 本規定是公司物資采購管理行為的基本規范。第三條 公司的采購部門和采購人員應當根據市場信息做到比質、比價采購；大宗物資的采購，具備招標條件的，應實行招標采購。公司XX部門、XX部門組建招標管理小組，具體事務的開展由XX部門負責。

第二章 機構設置和職責

第四條 公司在XX部門下設采購部，具體職責有：

（一）負責部門管理制度和崗位職責的制定，負責采購員的監督與管理。

（二）負責采購計劃的制定，采購合同的簽訂；

（三）負責物資采購的的詢價、議價、比價、比質和采購招標工作；

（四）負責本部門按時、按質、按量地采購公司所需各種物資。

（五）負責管轄范圍內的衛生、安全工作。第五條

采購原則

（一）審核批準。原則上，未經審批的物資不予采購。

（二）先進先出原則。監督倉庫管理和使用部門按照先進先出原則使用物資。

（三）本地采購。在價格與質量相當條件下，以本地采購為主以降低運輸成本。

（四）銀行結算原則。對長期與大額度的貨品，應通過簽訂合同與銀行結算的方式。

（五）比質比價原則，在采購過程中，嚴格執行同類的供應商比質量，同質量的貨品比價格，同樣的價格比信譽，擇優確定供應商。

（六）試用原則。采購物資應盡量在使用后采購。

第三章 物資采購管理

第六條 采購方式

（一）對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，選擇供貨商送貨的方式。

（二）對于使用頻率低，不容易集中采購的貨品可由采購人員自購。

（三）對于一些特殊的原材料需由外地發貨，按計劃定期申購。

第七條 供貨商的確定

（一）初選供貨商。要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力、專業化程度、貨物來源、價格、質量及其目前的供貨狀況。

（二）試用供貨商。對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

（三）確定供貨商。在使用兩個月的基礎上，由招標管理小組進行審查，以民主表決的方式集來確定。

（四）簽定供貨合同。確定供貨商后，在采購部的負責下，由公司總經理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。

（五）供貨商的更換與續用。在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。

第八條 市場調查

為充分跟蹤市場價格動態，降低物資成本，增強公司議價能力和水平，公司組織相關人員進行定期市場調查。

（一）公司經營責任人、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調查。調查后需有調查記錄，寫明調查人員、調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字后交財務管理部門存檔。

（二）調查時間、地點的選擇。調查項目的周期一般為15天，以批發市場早市開市期間為調查區間，注意避開雨雪天等極端天氣的當日或次日。市場的調查以供貨商所在的市場為準。

（三）調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等方式，必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

（四）零星物品的市場調查由總經理或委托他人（采購人員除外）實施。

第九條 定價原則

（一）對供貨商所供物品的定價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

（二）定價程序。由總經理同采購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經理、采購人員簽字以書面形式告知倉管、財務執行。

（三）價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價范圍如下：

1.干雜、調料、糧油等執行價格不得高于市場批發價格的6%。2.低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。3.零星物品的價格不得高于市場零售價的5%。

4.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價格的4%。5.蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高于市場批發價格的15%;價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發價的10%。

（四）春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

第十條 申購程序

（一）自購鮮活海鮮或零星物品類

1．對于經常性項目的采購，應由所需部門每周固定時間定期報計劃，經總經理審批后，交由采購人員辦理。

2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人簽字確認、財務負責人審核、總經理審批后方可辦理，申購單一式叁份。寫明所需物品的品種、數量、規格等。

3．零星物品的申購時間原則上不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明，限時購買。

4．采購人員根據申購單所列物品，與使用部門有關人員共同采購，非總經理批準，采購員不得單獨外出采購。

（二）供貨商送貨類

1.需求部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字確認后，交采購人員辦理。

2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以電話或書面形式通知供貨商送貨。

3.新進酒水、物料由總經理、財務人員和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。

4.只有倉管人員可以電話形式或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。

第十一條 審批流程與權限

（一）對于單項（批次）物品價格低于2000元（含2000元），按照以下流程和權限進行審批：

使用部門提出申購——采購部門詢價——財務部門核準——經營單位總經理審批。

（二）對于單項（批次）物品價格高于2000元的，按照以下流程和權限進行審批：

使用部門提出申購——采購部門詢價——財務部門核準——經營單位總經理審批——公司總經理審批。

第十二條 采購數量的確定

為提高經濟效益，降低成本，減少資金占用，應根據最優經濟庫存、按單采購的原則來實現采購庫存數量與滿足實際使用的平衡，從而確定日常的采購數量。

（一）鮮貨、蔬菜、水發貨類

1.此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。2.用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、營業狀況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數量。

（二）可儲存物品（干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、物料、低值易耗品等）類

1．此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2．庫存量的計算公式：

最低庫存量﹦每日需用量*發貨天數 最高庫存量﹦每日需用量*15

第四章 貨物的驗收

第十三條 驗收的質量標準

根據訂貨的樣板，按質按量對發票驗收。第十四條 驗收的數量標準

根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

第十五條 驗收人員

采購人員、倉管人員、領用部門負責人三方共同驗收。倉管人員主要清點數量和重量，領用部門負責人主要把握食品和物品的質量。

第十六條 驗收時間

新鮮肉菜每日上午8:00—9:00；其它物資貨品隨到隨驗。第十七條 驗收程序

（一）無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經倉管員驗收，然后需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。

（二）驗收人員對采購的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：

1.票與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收。2.發票上的數量與實物數量不相符，但名稱、規格、型號相符可按實際驗收。3.對購進的食品原材料、油味料不新鮮不收，味道不純正不收。

4.對購進品已損壞的不驗收。

（三）由倉管人員填寫“入庫單”或“直撥單”，注明所收物品的數量、單價、金額。

（四）入庫單、直撥單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、倉管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯，第一聯交財務做為記帳憑證，第二聯庫管自己留存，第三聯交供貨商作為結帳憑證。

第五章

附則

第十八條 本規定由XX部門負責解釋修訂。第十九條 本規定自頒布之日起實施。

第四篇：餐飲企業管理制度

第一章 餐飲管理制度

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。第六節 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節 后廚個人衛生制度

一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區域。

三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節 食品衛生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節 后廚衛生管理制度

一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區責任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。

第十節 設施設備保養制度

一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

六、經常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。

第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關標準和規定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

(四)不符合標簽規定的食品及調料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質的生產廠家或供應商提供的產品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

九、采購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據有關規定追究法律責任。

第五篇：餐飲企業食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、從業人員健康檢查制度

1、從事接觸直接入口食品工作的食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。

2、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檢查檔案，以備自查。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、健康體檢應在具備體檢資格的符合要求的醫療機構進行，嚴格按照規定的檢查項目進行檢查，不得有漏檢和找人替檢的行為。

二、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食品安全管理人員制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和相關法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

2、食品安全管理人員必須經過培訓考核合格后方能上崗，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓后方可上崗。

4、食品從業人員的培訓包括負責人、食品管理人員、食品從業人員。

5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

6、凡考核不合格者，必須經過再次培訓，直至考試合格。

三、食品安全管理員制度

1、配備食品安全管理人員，食品安全管理人員必須經過培訓考核合格后方能上崗，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

2、食品安全管理人員，制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和相關法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

3、食品安全管理人員負責制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查。

4、食品安全管理人員組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。

四、食品安全自檢自查與報告制度

1、食品經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在經營場所醒目位置懸掛或者擺放營業執照、食品經營許可證、培訓證、健康證等。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；配備專職或者兼職食品安全管理員，對食品經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并進行相 關記錄，以備自查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度措施的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

7、食品安全管理員每周1-2次對各部門進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

9、在經營場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

五、食品經營過程與控制制度

1、目的：使經營和服務提供過程得以有效控制，保證服務按計劃實現，并符合規定的要求。

2、范圍：適用于食品經營實現過程與控制的管理，包括經營和服務過程的控制。

3、管理要求

（1）操作人員必須保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發，勤洗澡，勤更衣，不得將無關的個人用品和飾物帶入操作間。堅持衛生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛生習慣。

（2）員工上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時應戴口罩和手套。員工如廁后應重新洗手、消毒。

（3）食品經營單位人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的、人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，不得從事食品生產工作。

（4）嚴禁在店內內吸煙、吃食物或其它有礙食品衛生的行為。

（5）與生產無關的人員不得進入后廚，因特殊原因必須進入時，應符合現場工作人員的衛生要求。

（6）需要戴手套的人員應提前洗手。手套應保持清潔完好。

（7）經營人員上班前不許喝酒，不準吃帶刺激氣味的食物，工作時不準吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛生的活動。

（8）經營人員在經營中必須保持手的衛生，在以下情況下要洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后等。

4.經營設備衛生管理

（1）所有設備、部件、工器具表面應保持干凈、無塵灰、無油漬、無鐵焊渣等。

（2）所有產品貯存設備應保持干凈、無塵灰、無油漬。

5.店長管理層對經營店內環境、人員衛生情況的確認。

（1）服務員每天上班前對臺面，地面，門窗，玻璃進行擦洗，消毒。

（2）每班結束應對庫存進行盤點并記錄。

六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養管理制度

1、目的：為建立并保持清潔衛生的經營環境，加強對經營環節崗位的質量安全衛生管理，保障食品、原輔材料質量安全衛生，探索建立經營、儲運等各環節質量安全衛生監管新機制制訂本制度。

2、適用范圍：適用于產品經營涉及各環節的衛生管理 3.現場清潔衛生

3.1每天用干凈抹布擦凈所有地腳、墻壁用洗地機清洗地面，隨時保持地面衛生；每周規定半天對店內進行徹底清掃包括工器具地面和墻壁，然后用抹布抹干；適隔適當的時間對房頂進行清洗清潔。保持地面、墻壁、屋頂平整、干凈、干燥，無雜物、灰塵、積水、油漬及微生物污染跡象，破壞處要及時通報維修。

3.2每天用干凈抹布擦凈店內的所有設施，如：門、窗、臺面，電扇、燈等，應保持其干凈、整潔、干燥；玻璃明亮無灰塵、水漬、破損。

3.3隨時保持下水道系統通暢，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒處理；所有廢棄物應投入垃圾桶，工作區域內的垃圾桶要封閉、無滲漏、有明顯標志。

3.4經營過程中或維護保養后及時對地面、臺面的污漬進行清理，并用干凈抹布擦拭設備外表面、上部結構，隨時保持設備清潔衛生。

4.設備實施消毒

4.1經營過程中每隔適當時間對環境和員工手部用75%酒精進行消毒

4.2經營結束后進行衛生打掃與清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分鐘再用清水清洗干凈，每次使用前用75%酒精消毒，關閉分機和門窗，使店內處于密閉狀態，用臭氧消毒30分鐘。

5.設備、工器具的清洗消毒

5.1接觸物料表面的設備、工器具，每班次工作前和工作結束后進行清洗消毒。

5.2庫管衛生管理標準要求

5.3食品應有專人負責管理，做到環境整潔，通風良好，堆放整齊，地面無油污。

5.4食品及原輔材料應分類存放，有專用擱架、明顯標識、隔墻離地，有相關臺賬注明數量及入庫時間、品名、保質期或保存期等相關信息，做到先進先出，定期盤存，避免積壓變質浪費。

5.5食品無霉變、蟲蛀、污染、變質、超期。定期檢查衛生質量，對待處理的食品集中堆放，并有明顯標記，處理有記錄。

5.6制定切實可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無蛛絲和鼠跡。

5.7庫房內不得存放個人物品，禁止存放殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物質及與食品及其原輔材料無關的物品。

5.8庫房內禁止使用化學藥物殺蟲或滅鼠。

5.9加強食品及其原輔材料庫房的衛生管理，堅持做到每天對庫房進行衛生清理，保持庫房內清潔衛生和空氣暢通。

七、進貨查驗和查驗記錄制度

1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業執照、生產許可證或者流通許可證或者、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

2、實行統一配送經營方式的食品連鎖經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

3、索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

4、購入食品及食品添加劑等食品相關產品時，索取供貨商出具的正式銷售發票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷貨 日期、供貨者名稱及聯系方式等內容。

5、選擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

6、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

八、食品貯存管理制度

1、食品貯存場所應當環境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應當與生活區分（隔）開。

2、布局合理，食品與非食品應分開存放，或設專門區域，不與有毒有害物品同庫存放。生食品與熟食品分開擺放，待加工食品區域與直接入口食品區域分開，經營水產品的區域與其他食品經營區域分開，防止交叉污染。

3、存放食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

4、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

5、應當具備貨架、托板等設備實施，食品不得直接堆放在地面上，應與墻壁、地面保持適當距離。各類食品有固定的存放位置和明顯標志，分開存放，貯存的食品應。有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

6、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

7、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

8、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

9、工作人員應保持個人衛生。

九、廢棄物處置制度

對于在食品銷售過程中由于食品變質出現的廢棄物，要進行合理有效的處置，避免環境污染及廢棄物對人體的傷害。將食品廢棄物按照腐敗霉變廢棄物、過保質期廢棄物、產品外觀破碎廢物等進行分類。并按照不同類型分開存放，分別處理。

1、由于產品在運輸或儲存環節污染，造成產品腐敗霉變的。可直接裝袋丟入垃圾桶內。

2、對在銷售過程中由于在規定的時間沒有完全銷售，造成產品超過保質期。針對這類產品應拆掉所有包裝，將產品破碎后裝入垃圾袋后直接丟入垃圾桶。

3、對外觀破碎的廢棄物，為避免浪費，應集中收入固定的容器內，統一送到飼料廠加工成飼料。

對于在餐飲服務經營過程中產生的餐廚廢棄物，要進行規范處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定以下制度：

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產日清。

2、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規進行管理。

3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內，專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數量、收購單位、用途、聯系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存備查。

6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

十、不合格食品處置制度

食品經營單位對本單位自行檢查出有問題的食品和相關監督管理機關公布的不合格食品，及時停止銷售。

不合格食品包括：

1、有毒、腐爛變質、污穢不潔的；

2、包裝破損造成不符合食品衛生要求的；

3、國家明令淘汰并停止銷售的；

4、超過保質期和保存期的；

5、應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫或檢驗、檢疫不合格的；

6、摻雜、摻假、以假棄真、以次充好的；

7、使用非食用色素或其他非食用物質加工的；

8、偽造產地、偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造冒用認證標志、名優標志等標志的；

9、假冒他人注冊商標的；

10、其他違反法律法規規定。

經檢測確定為上述不合格的食品應在本店食品質量信息公示欄內或新聞媒體向社會公告，購貨者持發票和不合格食品到本店（場）進行退貨。

被確定為不合格食品并退市后，進行分類登記，經營者應當在24小時內報相關職能部門備案。

十一、食品安全突發事件應急處置方案

1、目的

當突然發生嚴重影響食品安全的緊急情況時，及時做出準備和響應，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障消費者身體健康與生命安全。

2、適用范圍

本程序適用于在食品生產加工、運輸、經營的整個過程中突發的食品安全事故做出準備和響應。

3、職責

食品安全管理小組總體負責對食品安全事故的應急準備和響應；

4、具體措施：

（1）、成立應急組織

①應急組織是應急處置的執行機構，是應急處置的組織基礎。食品安全管理小組行使應急組織的職責。

②負責人召開應急工作會議，協調應急準備和響應工作，并對重大問題做出決策。

③各組織成員負責協調相關方具體實施應急響應措施，跟蹤應急響應措施的實施情況，及時向總指揮報告。所有組織成員應保證通訊暢通，以便緊急情況發生時及時溝通信息，迅速組織采取應急響應措施。

（2）、監測、預警及報告

①單位應加強對食品質量安全信息的收集，加強對購進食品的檢測分析，加強對員工的食品安全管理知識的培訓。②單位應定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

③當突發事件已經危害或潛在危害消費者身體健康、生命安全時，本單位應當立即向當地相關行政部門報告。公司或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

④在后續的事故處置過程中應及時將事故的發展與變化、處置進程、事故原因等向當地相關行政部門報告。

⑤必要時，對消費者做好信息發布工作，并對可能產生的危害加以解釋、說明。

（3）充分識別緊急情況

在食品的生產、銷售過程中可能發生的緊急情況有： ①因設備故障使生產無法正常進行；

②突發的停電、停汽、停水等情況導致生產資源供應不上；

③原輔料檢測結果顯示受到嚴重污染，會對消費者健康造成傷害； ④政府部門監督檢查顯示經營單位產品安全指標不合格；

⑤國家產品標準或者進口國產品標準中安全指標發生變化，導致公司產品檢測不合格； ⑥由權威部門發布的食品安全預警表明單位經營食品可能存在嚴重安全危害；

⑦食品經營單位從事食品安全管理的主要管理人員或技術人員流失；

⑧有人為的惡意行為導致本單位產品不安全，或者對公司產品、聲譽惡意造謠，造成惡劣社會影響；

⑨其他嚴重影響食品安全的緊急情況。（4）建立食品安全事故管理檔案

食品經營單位應整理保持食品安全事故應急處理記錄,并建立安全事故管理檔案。

十二、食品添加劑使用公示管理制度

為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

2、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識）。嚴格執行“五專“管理：一人、一箱、一秤、一本、一鎖。

3、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

4、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

5、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

6、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

7、公示欄應按照規定懸掛，便于公眾了解相關信息。

負責人：