第一篇：餐飲企業(yè)物資材料管理制度

為加強對商品物質(zhì)材料的管理，做到賬實符合，保證會計核算質(zhì)量，加強本錢控制，特制定本辦法。

公司對所有經(jīng)營的存貨一概實行同一采購，同一配送，同一核算，由實體同一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購本錢由公司采購部制單員重新核定后撥進實體，商品價格原則上由公司采購部在原采購本錢的基礎上加價5%后撥進各實體。

物料及庫存商品的盤點：月末（25日）結(jié)賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，并寫出盤點報告，資產(chǎn)會計負責監(jiān)盤，對出現(xiàn)的賬實不一致現(xiàn)象，要查找緣由，當月處理終了。

燃料盤點：月末（25日）結(jié)賬前，由各實體資產(chǎn)會計、保管及使用部分進行現(xiàn)場估算盤點。

水電表計量：月末（25日）結(jié)賬前，由工程部負責抄各水電表數(shù)，并將結(jié)果報財務部分。

原材料管理規(guī)定：

領用：各實體在領用原材料時，必須做到數(shù)目正確，價格能隨貨同行，各實體原材料保管員、廚房職員驗收時必須核對數(shù)目，對出現(xiàn)的誤差及時更正，并當場簽字認可，不準代簽。

庫存：公司采購部倉庫和各實體的原材料，每個月末結(jié)賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內(nèi)原材料要清算到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時，由資產(chǎn)會計監(jiān)視，保證盤點表的真實正確，并與財務賬面核對。如出現(xiàn)積存的原材料直接記進本錢，而不再作為庫存。

廚房各班組廚師長每周六晚和每個月25日晚營業(yè)結(jié)束后要安排人對本班組現(xiàn)存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產(chǎn)會計監(jiān)盤。確保盤點正確。

廚房經(jīng)理和廚師長要做好原材料的平常監(jiān)視，對冷庫、廚房內(nèi)部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責任人賠償，分管管理職員負連帶責任。

高級原材料從總庫領用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過膳食經(jīng)理的審批，收發(fā)記錄要報實體財務存檔管理。

海鮮池養(yǎng)殖員對珍貴海鮮要建賬管理，及時登記收發(fā)記錄，收貨時要有廚房經(jīng)理或廚師長簽字，發(fā)出數(shù)目及時辦理簽字手續(xù)，做到日清月結(jié)。對出現(xiàn)的海鮮死亡及時冷躲或調(diào)和處理，每個月資產(chǎn)會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每個月答應有 500元的公道消耗，超過公道消耗要追究責任。

各實體財務在核算周、月飲食本錢率時必須根據(jù)真實的原材料盤點表，不能隨便變更、弄虛作假，對違反規(guī)定嚴厲處理。

各實體膳食經(jīng)理、廚師長、主配和保管職員要學習本錢控制的相干知識，做好本錢預算并認真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)視控制。

商品管理規(guī)定：公司商品實行協(xié)議采購制度，對沒有采購協(xié)議的商品各實體一概不準銷售。同時對兩個月內(nèi)滯銷的商品，將不再銷售。由采購部每個月負責統(tǒng)計各實體滯銷商品的種類、數(shù)目、金額及供給商，并通過財務部上報公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準退貨后，由采購部商品保管員負責在 10日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。

商品盤點：公司總庫由公司資產(chǎn)會計每個月監(jiān)盤一次；各實體倉庫每個月由實體資產(chǎn)會計監(jiān)盤，對庫房內(nèi)出現(xiàn)因商品過期而釀成的損失，由該保管員負責賠償并做違紀處理；吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質(zhì)期及時檢查，因個人緣由而超過保質(zhì)期的商品，由該商品員負責賠償。

商品促銷：各實體按公司同一規(guī)定的商品銷售政策傾銷。各實體吧臺商品員及服務職員不答應擅自為客戶傾銷商品，更不答應接受客戶贈予的禮品，假如發(fā)現(xiàn)上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴厲處罰。

商品外借：各實體庫房、吧臺一概不準對內(nèi)部員工外借商品，購買可以，但必須以現(xiàn)金結(jié)算，不準還商品。對因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親身簽名，由商品保管員辦理挑唆手續(xù)。

第二篇：餐飲企業(yè)商品物資材料管理制度

為加強對商品物資材料的管理，做到賬實相符，保證會計核算質(zhì)量，加強成本控制，特制定本辦法，餐飲企業(yè)商品物資材料管理制度。

公司對所有經(jīng)營的存貨一律實行統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一核算，由實體統(tǒng)一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實體，商品價格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎上加價5%后撥入各實體。2F；G(g8l2S$a！n9T3m

物料及庫存商品的盤點：月末(25日)結(jié)賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，并寫出盤點報告，資產(chǎn)會計負責監(jiān)盤，對出現(xiàn)的賬實不一致現(xiàn)象，要查找原因，當月處理完畢。)B,v7a6v“G6Q4n

燃料盤點：月末(25日)結(jié)賬前，由各實體資產(chǎn)會計、保管及使用部門進行現(xiàn)場估算盤點。(L#U(u9].E0D”V,~

水電表計量：月末(25日)結(jié)賬前，由工程部負責抄各水電表數(shù)，并將結(jié)果報財務部門。(t#^)X！A3U7*c

庫存：公司采購部倉庫和各實體的原材料，每月末結(jié)賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內(nèi)原材料要清理到庫外進行過稱。公司采購部倉庫盤點時，由資產(chǎn)會計監(jiān)督，保證盤點表的真實正確，并與財務賬面核對。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫存。

廚房各班組廚師長每周六晚和每月25日晚營業(yè)結(jié)束后要安排人對本班組現(xiàn)存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產(chǎn)會計監(jiān)盤。確保盤點正確。5h(Y8@&e“b5K

廚房經(jīng)理和廚師長要做好原材料的日常監(jiān)督，對冷庫、廚房內(nèi)部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責任人賠償，分管管理人員負連帶責任。8l6n”e*p)k*{7t！o)U8p1e/f

高檔原材料從總庫領用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過膳食經(jīng)理的審批，收發(fā)記錄要報實體財務存檔管理，管理制度《餐飲企業(yè)商品物資材料管理制度》。

海鮮池養(yǎng)殖員對貴重海鮮要建賬管理，及時登記收發(fā)記錄，收貨時要有廚房經(jīng)理或廚師長簽字，發(fā)出數(shù)量及時辦理簽字手續(xù)，做到日清月結(jié)。對出現(xiàn)的海鮮死亡及時冷藏或協(xié)調(diào)處理，每月資產(chǎn)會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每月允許有500元的合理損耗，超過合理損耗要追究責任。

各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據(jù)真實的原材料盤點表，不能隨意變更、弄虛作假，對違反規(guī)定嚴肅處理。7]5I-|'q；M(l5Q*}

各實體膳食經(jīng)理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關(guān)知識，做好成本預算并認真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。2i；C8B4D4V-B

商品管理規(guī)定：公司商品實行協(xié)議采購制度，對沒有采購協(xié)議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內(nèi)滯銷的商品，將不再銷售。由采購部每月負責統(tǒng)計各實體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應商，并通過財務部上報公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準退貨后，由采購部商品保管員負責在10日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。

商品盤點：公司總庫由公司資產(chǎn)會計每月監(jiān)盤一次；各實體倉庫每月由實體資產(chǎn)會計監(jiān)盤，對庫房內(nèi)出現(xiàn)因商品過期而造成的損失，由該保管員負責賠償并做違紀處理；吧臺在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質(zhì)期及時檢查，因個人原因而超過保質(zhì)期的商品，由該商品員負責賠償。

商品促銷：各實體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實體吧臺商品員及服務人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈送的禮品，如果發(fā)現(xiàn)上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。

商品外借：各實體庫房、吧臺一律不準對內(nèi)部員工外借商品，購買可以，但必須以現(xiàn)金結(jié)算，不準還商品。對于因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧臺之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。

相關(guān)熱詞：餐飲企業(yè)商品物資材料管理制度財會公文會計

第三篇：餐飲企業(yè)物資采購管理辦法

**公司物資采購管理暫行規(guī)定

第一章 總則

第一條 為規(guī)范公司的采購行為和程序，降低采購成本，確保公司各項原材料、貨品等物資的供應，加強公司的物資采購的監(jiān)督管理，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定是公司物資采購管理行為的基本規(guī)范。第三條 公司的采購部門和采購人員應當根據(jù)市場信息做到比質(zhì)、比價采購；大宗物資的采購，具備招標條件的，應實行招標采購。公司XX部門、XX部門組建招標管理小組，具體事務的開展由XX部門負責。

第二章 機構(gòu)設置和職責

第四條 公司在XX部門下設采購部，具體職責有：

（一）負責部門管理制度和崗位職責的制定，負責采購員的監(jiān)督與管理。

（二）負責采購計劃的制定，采購合同的簽訂；

（三）負責物資采購的的詢價、議價、比價、比質(zhì)和采購招標工作；

（四）負責本部門按時、按質(zhì)、按量地采購公司所需各種物資。

（五）負責管轄范圍內(nèi)的衛(wèi)生、安全工作。第五條

采購原則

（一）審核批準。原則上，未經(jīng)審批的物資不予采購。

（二）先進先出原則。監(jiān)督倉庫管理和使用部門按照先進先出原則使用物資。

（三）本地采購。在價格與質(zhì)量相當條件下，以本地采購為主以降低運輸成本。

（四）銀行結(jié)算原則。對長期與大額度的貨品，應通過簽訂合同與銀行結(jié)算的方式。

（五）比質(zhì)比價原則，在采購過程中，嚴格執(zhí)行同類的供應商比質(zhì)量，同質(zhì)量的貨品比價格，同樣的價格比信譽，擇優(yōu)確定供應商。

（六）試用原則。采購物資應盡量在使用后采購。

第三章 物資采購管理

第六條 采購方式

（一）對于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，選擇供貨商送貨的方式。

（二）對于使用頻率低，不容易集中采購的貨品可由采購人員自購。

（三）對于一些特殊的原材料需由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。

第七條 供貨商的確定

（一）初選供貨商。要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力、專業(yè)化程度、貨物來源、價格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

（二）試用供貨商。對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。

（三）確定供貨商。在使用兩個月的基礎上，由招標管理小組進行審查，以民主表決的方式集來確定。

（四）簽定供貨合同。確定供貨商后，在采購部的負責下，由公司總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。

（五）供貨商的更換與續(xù)用。在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第八條 市場調(diào)查

為充分跟蹤市場價格動態(tài)，降低物資成本，增強公司議價能力和水平，公司組織相關(guān)人員進行定期市場調(diào)查。

（一）公司經(jīng)營責任人、財務人員、采購人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員、調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交財務管理部門存檔。

（二）調(diào)查時間、地點的選擇。調(diào)查項目的周期一般為15天，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，注意避開雨雪天等極端天氣的當日或次日。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。

（三）調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等方式，必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。

（四）零星物品的市場調(diào)查由總經(jīng)理或委托他人（采購人員除外）實施。

第九條 定價原則

（一）對供貨商所供物品的定價，在市場調(diào)查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行。

（二）定價程序。由總經(jīng)理同采購人員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知倉管、財務執(zhí)行。

（三）價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：

1.干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。2.低值易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。3.零星物品的價格不得高于市場零售價的5%。

4.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。5.蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%;價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

（四）春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。

第十條 申購程序

（一）自購鮮活海鮮或零星物品類

1．對于經(jīng)常性項目的采購，應由所需部門每周固定時間定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理。

2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人簽字確認、財務負責人審核、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式叁份。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。

3．零星物品的申購時間原則上不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。

4．采購人員根據(jù)申購單所列物品，與使用部門有關(guān)人員共同采購，非總經(jīng)理批準，采購員不得單獨外出采購。

（二）供貨商送貨類

1.需求部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字確認后，交采購人員辦理。

2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以電話或書面形式通知供貨商送貨。

3.新進酒水、物料由總經(jīng)理、財務人員和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。

4.只有倉管人員可以電話形式或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。

第十一條 審批流程與權(quán)限

（一）對于單項（批次）物品價格低于2000元（含2000元），按照以下流程和權(quán)限進行審批：

使用部門提出申購——采購部門詢價——財務部門核準——經(jīng)營單位總經(jīng)理審批。

（二）對于單項（批次）物品價格高于2000元的，按照以下流程和權(quán)限進行審批：

使用部門提出申購——采購部門詢價——財務部門核準——經(jīng)營單位總經(jīng)理審批——公司總經(jīng)理審批。

第十二條 采購數(shù)量的確定

為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占用，應根據(jù)最優(yōu)經(jīng)濟庫存、按單采購的原則來實現(xiàn)采購庫存數(shù)量與滿足實際使用的平衡，從而確定日常的采購數(shù)量。

（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨類

1.此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。2.用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、營業(yè)狀況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。

（二）可儲存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、物料、低值易耗品等）類

1．此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2．庫存量的計算公式：

最低庫存量﹦每日需用量*發(fā)貨天數(shù) 最高庫存量﹦每日需用量*15

第四章 貨物的驗收

第十三條 驗收的質(zhì)量標準

根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對發(fā)票驗收。第十四條 驗收的數(shù)量標準

根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量進行驗收，數(shù)量差異應控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

第十五條 驗收人員

采購人員、倉管人員、領用部門負責人三方共同驗收。倉管人員主要清點數(shù)量和重量，領用部門負責人主要把握食品和物品的質(zhì)量。

第十六條 驗收時間

新鮮肉菜每日上午8:00—9:00；其它物資貨品隨到隨驗。第十七條 驗收程序

（一）無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)倉管員驗收，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。

（二）驗收人員對采購的物品無論多少、大小等都要進行驗收，并做到：

1.票與實物的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等不相符時不驗收。2.發(fā)票上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號相符可按實際驗收。3.對購進的食品原材料、油味料不新鮮不收，味道不純正不收。

4.對購進品已損壞的不驗收。

（三）由倉管人員填寫“入庫單”或“直撥單”，注明所收物品的數(shù)量、單價、金額。

（四）入庫單、直撥單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、倉管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交財務做為記帳憑證，第二聯(lián)庫管自己留存，第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)帳憑證。

第五章

附則

第十八條 本規(guī)定由XX部門負責解釋修訂。第十九條 本規(guī)定自頒布之日起實施。

第四篇：餐飲企業(yè)管理制度

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設施設備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。

第十節(jié) 設施設備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。

第十二節(jié) 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標準和規(guī)定，禁止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不符合標簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應商提供的產(chǎn)品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。

九、采購進口食品，應索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責任。

第五篇：餐飲企業(yè)食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過期限使用健康證明。

2、食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案，以備自查。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、健康體檢應在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機構(gòu)進行，嚴格按照規(guī)定的檢查項目進行檢查，不得有漏檢和找人替檢的行為。

二、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品安全管理人員制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

2、食品安全管理人員必須經(jīng)過培訓考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓后方可上崗。

4、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員、食品從業(yè)人員。

5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

6、凡考核不合格者，必須經(jīng)過再次培訓，直至考試合格。

三、食品安全管理員制度

1、配備食品安全管理人員，食品安全管理人員必須經(jīng)過培訓考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

2、食品安全管理人員，制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

3、食品安全管理人員負責制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

4、食品安全管理人員組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

四、食品安全自檢自查與報告制度

1、食品經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、培訓證、健康證等。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；配備專職或者兼職食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并進行相 關(guān)記錄，以備自查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度措施的貫徹落實情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理員每周1-2次對各部門進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在經(jīng)營場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

五、食品經(jīng)營過程與控制制度

1、目的：使經(jīng)營和服務提供過程得以有效控制，保證服務按計劃實現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。

2、范圍：適用于食品經(jīng)營實現(xiàn)過程與控制的管理，包括經(jīng)營和服務過程的控制。

3、管理要求

（1）操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將無關(guān)的個人用品和飾物帶入操作間。堅持衛(wèi)生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛(wèi)生習慣。

（2）員工上班前應穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時應戴口罩和手套。員工如廁后應重新洗手、消毒。

（3）食品經(jīng)營單位人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的、人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。

（4）嚴禁在店內(nèi)內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

（5）與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進入后廚，因特殊原因必須進入時，應符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。

（6）需要戴手套的人員應提前洗手。手套應保持清潔完好。

（7）經(jīng)營人員上班前不許喝酒，不準吃帶刺激氣味的食物，工作時不準吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛(wèi)生的活動。

（8）經(jīng)營人員在經(jīng)營中必須保持手的衛(wèi)生，在以下情況下要洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后等。

4.經(jīng)營設備衛(wèi)生管理

（1）所有設備、部件、工器具表面應保持干凈、無塵灰、無油漬、無鐵焊渣等。

（2）所有產(chǎn)品貯存設備應保持干凈、無塵灰、無油漬。

5.店長管理層對經(jīng)營店內(nèi)環(huán)境、人員衛(wèi)生情況的確認。

（1）服務員每天上班前對臺面，地面，門窗，玻璃進行擦洗，消毒。

（2）每班結(jié)束應對庫存進行盤點并記錄。

六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理制度

1、目的：為建立并保持清潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境，加強對經(jīng)營環(huán)節(jié)崗位的質(zhì)量安全衛(wèi)生管理，保障食品、原輔材料質(zhì)量安全衛(wèi)生，探索建立經(jīng)營、儲運等各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全衛(wèi)生監(jiān)管新機制制訂本制度。

2、適用范圍：適用于產(chǎn)品經(jīng)營涉及各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理 3.現(xiàn)場清潔衛(wèi)生

3.1每天用干凈抹布擦凈所有地腳、墻壁用洗地機清洗地面，隨時保持地面衛(wèi)生；每周規(guī)定半天對店內(nèi)進行徹底清掃包括工器具地面和墻壁，然后用抹布抹干；適隔適當?shù)臅r間對房頂進行清洗清潔。保持地面、墻壁、屋頂平整、干凈、干燥，無雜物、灰塵、積水、油漬及微生物污染跡象，破壞處要及時通報維修。

3.2每天用干凈抹布擦凈店內(nèi)的所有設施，如：門、窗、臺面，電扇、燈等，應保持其干凈、整潔、干燥；玻璃明亮無灰塵、水漬、破損。

3.3隨時保持下水道系統(tǒng)通暢，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒處理；所有廢棄物應投入垃圾桶，工作區(qū)域內(nèi)的垃圾桶要封閉、無滲漏、有明顯標志。

3.4經(jīng)營過程中或維護保養(yǎng)后及時對地面、臺面的污漬進行清理，并用干凈抹布擦拭設備外表面、上部結(jié)構(gòu)，隨時保持設備清潔衛(wèi)生。

4.設備實施消毒

4.1經(jīng)營過程中每隔適當時間對環(huán)境和員工手部用75%酒精進行消毒

4.2經(jīng)營結(jié)束后進行衛(wèi)生打掃與清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分鐘再用清水清洗干凈，每次使用前用75%酒精消毒，關(guān)閉分機和門窗，使店內(nèi)處于密閉狀態(tài)，用臭氧消毒30分鐘。

5.設備、工器具的清洗消毒

5.1接觸物料表面的設備、工器具，每班次工作前和工作結(jié)束后進行清洗消毒。

5.2庫管衛(wèi)生管理標準要求

5.3食品應有專人負責管理，做到環(huán)境整潔，通風良好，堆放整齊，地面無油污。

5.4食品及原輔材料應分類存放，有專用擱架、明顯標識、隔墻離地，有相關(guān)臺賬注明數(shù)量及入庫時間、品名、保質(zhì)期或保存期等相關(guān)信息，做到先進先出，定期盤存，避免積壓變質(zhì)浪費。

5.5食品無霉變、蟲蛀、污染、變質(zhì)、超期。定期檢查衛(wèi)生質(zhì)量，對待處理的食品集中堆放，并有明顯標記，處理有記錄。

5.6制定切實可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無蛛絲和鼠跡。

5.7庫房內(nèi)不得存放個人物品，禁止存放殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)及與食品及其原輔材料無關(guān)的物品。

5.8庫房內(nèi)禁止使用化學藥物殺蟲或滅鼠。

5.9加強食品及其原輔材料庫房的衛(wèi)生管理，堅持做到每天對庫房進行衛(wèi)生清理，保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生和空氣暢通。

七、進貨查驗和查驗記錄制度

1、嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證或者、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

2、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品連鎖經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

3、索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

4、購入食品及食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨 日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

6、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

八、食品貯存管理制度

1、食品貯存場所應當環(huán)境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水。食品銷售場所和食品貯存場所應當與生活區(qū)分（隔）開。

2、布局合理，食品與非食品應分開存放，或設專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。生食品與熟食品分開擺放，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，防止交叉污染。

3、存放食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

4、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

5、應當具備貨架、托板等設備實施，食品不得直接堆放在地面上，應與墻壁、地面保持適當距離。各類食品有固定的存放位置和明顯標志，分開存放，貯存的食品應。有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

6、貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

8、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

9、工作人員應保持個人衛(wèi)生。

九、廢棄物處置制度

對于在食品銷售過程中由于食品變質(zhì)出現(xiàn)的廢棄物，要進行合理有效的處置，避免環(huán)境污染及廢棄物對人體的傷害。將食品廢棄物按照腐敗霉變廢棄物、過保質(zhì)期廢棄物、產(chǎn)品外觀破碎廢物等進行分類。并按照不同類型分開存放，分別處理。

1、由于產(chǎn)品在運輸或儲存環(huán)節(jié)污染，造成產(chǎn)品腐敗霉變的。可直接裝袋丟入垃圾桶內(nèi)。

2、對在銷售過程中由于在規(guī)定的時間沒有完全銷售，造成產(chǎn)品超過保質(zhì)期。針對這類產(chǎn)品應拆掉所有包裝，將產(chǎn)品破碎后裝入垃圾袋后直接丟入垃圾桶。

3、對外觀破碎的廢棄物，為避免浪費，應集中收入固定的容器內(nèi)，統(tǒng)一送到飼料廠加工成飼料。

對于在餐飲服務經(jīng)營過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物，要進行規(guī)范處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定以下制度：

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂應存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。

十、不合格食品處置制度

食品經(jīng)營單位對本單位自行檢查出有問題的食品和相關(guān)監(jiān)督管理機關(guān)公布的不合格食品，及時停止銷售。

不合格食品包括：

1、有毒、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

2、包裝破損造成不符合食品衛(wèi)生要求的；

3、國家明令淘汰并停止銷售的；

4、超過保質(zhì)期和保存期的；

5、應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫或檢驗、檢疫不合格的；

6、摻雜、摻假、以假棄真、以次充好的；

7、使用非食用色素或其他非食用物質(zhì)加工的；

8、偽造產(chǎn)地、偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造冒用認證標志、名優(yōu)標志等標志的；

9、假冒他人注冊商標的；

10、其他違反法律法規(guī)規(guī)定。

經(jīng)檢測確定為上述不合格的食品應在本店食品質(zhì)量信息公示欄內(nèi)或新聞媒體向社會公告，購貨者持發(fā)票和不合格食品到本店（場）進行退貨。

被確定為不合格食品并退市后，進行分類登記，經(jīng)營者應當在24小時內(nèi)報相關(guān)職能部門備案。

十一、食品安全突發(fā)事件應急處置方案

1、目的

當突然發(fā)生嚴重影響食品安全的緊急情況時，及時做出準備和響應，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障消費者身體健康與生命安全。

2、適用范圍

本程序適用于在食品生產(chǎn)加工、運輸、經(jīng)營的整個過程中突發(fā)的食品安全事故做出準備和響應。

3、職責

食品安全管理小組總體負責對食品安全事故的應急準備和響應；

4、具體措施：

（1）、成立應急組織

①應急組織是應急處置的執(zhí)行機構(gòu)，是應急處置的組織基礎。食品安全管理小組行使應急組織的職責。

②負責人召開應急工作會議，協(xié)調(diào)應急準備和響應工作，并對重大問題做出決策。

③各組織成員負責協(xié)調(diào)相關(guān)方具體實施應急響應措施，跟蹤應急響應措施的實施情況，及時向總指揮報告。所有組織成員應保證通訊暢通，以便緊急情況發(fā)生時及時溝通信息，迅速組織采取應急響應措施。

（2）、監(jiān)測、預警及報告

①單位應加強對食品質(zhì)量安全信息的收集，加強對購進食品的檢測分析，加強對員工的食品安全管理知識的培訓。②單位應定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

③當突發(fā)事件已經(jīng)危害或潛在危害消費者身體健康、生命安全時，本單位應當立即向當?shù)叵嚓P(guān)行政部門報告。公司或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

④在后續(xù)的事故處置過程中應及時將事故的發(fā)展與變化、處置進程、事故原因等向當?shù)叵嚓P(guān)行政部門報告。

⑤必要時，對消費者做好信息發(fā)布工作，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。

（3）充分識別緊急情況

在食品的生產(chǎn)、銷售過程中可能發(fā)生的緊急情況有： ①因設備故障使生產(chǎn)無法正常進行；

②突發(fā)的停電、停汽、停水等情況導致生產(chǎn)資源供應不上；

③原輔料檢測結(jié)果顯示受到嚴重污染，會對消費者健康造成傷害； ④政府部門監(jiān)督檢查顯示經(jīng)營單位產(chǎn)品安全指標不合格；

⑤國家產(chǎn)品標準或者進口國產(chǎn)品標準中安全指標發(fā)生變化，導致公司產(chǎn)品檢測不合格； ⑥由權(quán)威部門發(fā)布的食品安全預警表明單位經(jīng)營食品可能存在嚴重安全危害；

⑦食品經(jīng)營單位從事食品安全管理的主要管理人員或技術(shù)人員流失；

⑧有人為的惡意行為導致本單位產(chǎn)品不安全，或者對公司產(chǎn)品、聲譽惡意造謠，造成惡劣社會影響；

⑨其他嚴重影響食品安全的緊急情況。（4）建立食品安全事故管理檔案

食品經(jīng)營單位應整理保持食品安全事故應急處理記錄,并建立安全事故管理檔案。

十二、食品添加劑使用公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

2、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識）。嚴格執(zhí)行“五專“管理：一人、一箱、一秤、一本、一鎖。

3、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

4、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

5、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。

6、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

7、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

負責人：