第一篇：中餐廳包廂服務標準

中餐廳包廂服務標準

服務員：

1.在確認客人用餐時間后應立即準備包廂所準備的餐具和

酒水。

2.檢查餐具用品是否齊全干凈是否破損，如有破損應及時

更換。

3.在用餐前20分鐘準備好茶水，讓先到的客人先行喝茶等

待。

4.用餐前15分鐘讓廚房把涼菜傳上，準備熱毛巾。

5.開餐前應把醬醋倒上，如客人有特殊要求應馬上幫助客

人解決。

6.當開餐后服務員應對客人用餐速度，主管通知廚房上菜的快慢。

7.當客人骨碟垃圾超過3分之1是應馬上給客人換取。

8.當煙灰缸內煙頭數量達到3個以上應給客人換取。

9.給客人上菜或倒酒時應提醒客人注意，如客人正在交談

可用手勢表達。

10.提前準備水果叉子，當客人用餐完畢后和果盤一起放

置上桌。

11.包廂無論在任何情況下都應有1名服務員在內，不可

出現空崗行為

12.應在客人用餐期間把點的菜單酒水都送至前臺登記。

13.給客人上分菜時應從主位開始，然后由左至右順序分

上，上菜時不可左右開弓。

14.當遇見客人提出或自己不能解決的問題時，應馬上通

知領導解決。

15.結賬時服務員應告知客人消費的金額及菜單明細。

16.客人用餐結束后在門口歡送客人，如有需要需提前通

知領導歡送。

廚師：

1.大師傅在接到通知用餐時間和標準后，應開始準備所需

材料食品。

2.對于菜肴的出品廚房應做到安全，衛生，不參加任何有

害物質。

3.廚師應對菜品的形，色，香，味。做好全面要求把關。

4.涼菜的制作應在開餐前15分鐘做好，然后送上包廂。

5.在一般情況下，每到熱菜上菜時間為3分鐘，如客人要

求再更改，可提前先準備3-5道熱菜。

6.當熱菜主食上完后，上水果香盤，果盤水果至少有三種。

7.當客人用餐后，廚師應和服務員聯系，詢問客人是否還

需要加菜等服務。如無需要才可收市。

以上標準如有失誤或過錯應對予相應的處罰

經營部：

2012年7月20日

第二篇：中餐廳服務流程

金泰溫泉餐廳服務流程

總程序：

餐前準備-----迎賓引領--------拉椅讓座--------送巾服務--------茶水服務---------增減餐具--------餐巾服務---------點單服務---------酒水服務----------上菜服務--------席間服務---------結賬服務--------送客服務---------檢查收臺、準備下一桌。

一． 迎賓引領：

1.預定：當面預定注意：姓名、單位、就餐時間、人數、聯系電話、特殊要求。電話預定：⑴接聽前的準備：A調整好情緒和聲音。B準備好筆和紙.⑵接聽的程序： A.三聲以內接聽電話。如果三聲以后接聽要先跟客人致歉。B.拿起電話。根據正確的時間問候客人。說“您好。**餐廳。C.仔細傾聽，避免打斷客人。

⑶.記錄一下電話內容：A.人數、姓名(最好是全名)、聯系方式、電話（最好是移動電話）、就餐時間、特殊要求。B.向客人重復電話內容.向客人致謝。“恭候您的光臨” C.掛電話時，讓客人先掛（以防客人還有其他事情）再輕輕的放下電話。D.如客人沒有掛電話的意思,應詢問客人還有其它事嗎.如沒有說聲再見,輕輕放下電話.2.引領：

①在第一時間內知道客人的預定情況。安排好臺位。[您好,有預定嗎?您好是參加張先生的宴會嗎?請問您幾位,您看這里還滿意嗎?]

②安排好座位后，要禮貌的向客人說“您，這邊請”“請隨我來”。

③走在客人左前方1—1.5米處不時回望客人(或側著身子走記住要面向賓客)，有臺階要提醒客人。注意自己的位置，不要遮擋客人。

引領要領：

身體微前傾，手臂彎曲，以大臂為軸向外展開。目光隨指尖方向移動。（四指并攏、大拇指微張）同時伴隨禮貌用語。④客人拎著物品時.要幫助客人存放或替客人拿好物品、幫助行動不便的老人或殘疾人。⑤到達臺位前要詢問客人是否對座位滿意。如果不滿意要根據客人的需要重新安排。

二.拉椅讓座：

1.當迎賓帶客人到達臺位時，應幫助服務員主動為客人拉椅讓座。

2.首先為主賓拉椅。其次為主人（視入座的先后順序）。

3.動作要領：站在椅子后，雙手握住椅子兩側，左腿在前，右腿在后（根據個人習慣可變化腿）左腿弓、右腿蹬，輕輕的將椅子搬起（注意不要拖）拖后約30CM。

4.當客人有下坐的動作時，將椅子輕輕送上。

5.當客人脫下外套時，要幫助客人將衣服掛起。(要記住每件衣服的主人是誰.客人走的時候要主動為其拿衣服.)

6.當有客人抱著嬰兒或有小孩時，要給孩子準備寶寶椅。

三．送巾服務：

1.準備小毛巾。（冬暖夏涼）標準：溫度適宜，以不擰出水為準

2.檢查小毛巾是否干凈，有無破損。

3.使用方毛巾托時，將毛巾疊成被子形狀，使用橢圓毛巾托時，將毛巾卷成柱子形狀。

4.將濕巾放在客人左手邊。

5.一餐中更換三到五次小毛巾。客人落座上小毛巾，上完涼菜更換小毛巾，上完熱菜更換小毛巾，上水果更換小毛巾。

6.禮貌用語“請用濕巾”

四.茶水服務：

1.禮貌的征詢客人意見需要什么茶

2.拿茶壺的姿勢：右手拇指扣住茶壺把。其余四指放于骨碟下。

3.倒茶順序：從主賓開始，順時針倒茶，倒玩后禮貌的說“請用茶”“請慢用”

4.注意事項：⑴.不要拿走茶杯。不能觸摸杯口。不能摸茶壺嘴。⑵.茶壺不能對向客人，倒完后壺嘴微向上，放低撤出。⑶茶水不能添得十分滿（八分滿即可）.⑷倒茶時的動作：站于客人右側，右腳在前。左腳在后，身體微前傾。然后說“請用茶。小心燙”

五.增減餐具：

注意：1.根據客人到來時的具體人數增減餐具（征詢顧客意見）2.要在副主人兩側增減餐具。3.老人，小孩的餐具盡量簡單化。

六．餐巾服務：

1.征得客人同意后從主賓開始按順時針方向服務。2.鋪放的位置：A.對折三次后放于骨碟右側（客人中途離席）。B.展開壓于骨碟下方

（宴會）。C.對角折成三角形平鋪于客人腿上（包廂）。3.取下餐巾后在客人身后輕輕抖開（注意要正面朝上）。4.如果客人自己鋪放是要表示感謝。

七．點單服務：

1.①要熟悉店內的經營項目。估清、特推、特色菜。②要了解客人的口味特點、風俗習慣、生活禁忌、宗教信仰。③推銷時特別注意老人、小孩、女性顧客的口味。④點完菜后注意復單，確認后寫清起菜時間、姓名、寫清后落單。

2.點菜的步驟：⑴“您好，您需要點菜嗎？”⑵.請問您喜歡什么口味，我幫您推薦一下。⑶我們餐廳經營的菜式有……(4)點菜順序

涼菜水果酒水熱菜 湯 主食

3.點菜的基本原則：營養搭配、顏色搭配、承裝器皿搭配、口味搭配、烹調方法搭配。（南甜、北咸、東辣、西酸）。

4.點菜時站在點菜客人右后側，仔細傾聽，仔細記錄。

5.點菜時需要注意：①.如果客人點的菜沒有供應時，應先道歉。實在對不起**菜剛剛賣完，要不您換個菜行嗎？為客人推銷的菜肴應跟客人所點的類似或本店的其他特色菜品 ②如果客人點了相同類型的菜，要提醒客人另換其他菜式避免營養重復。③如果客人表示要趕時間，盡量建議客人點一些較快的菜（如：小炒、半成品）

6.點菜的思路：投其所好、供其所需、激其所欲、補其所需、釋其所疑。

7.各個季節的菜肴品種調整方式：春酸、夏苦、秋辣、冬咸。（春養、夏潤、秋保、冬藏。）

八．酒水服務

1.熟記酒水的度數、價格、種類、產地、香型。

2.開酒前的三個工作：①拭酒：檢查酒中是否有異物、沉淀物、瓶子是否干凈、完好無損。②示酒：站于主人右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人，上身微前傾。③問酒：禮貌的向客人確認酒水是否開啟，特別的酒水要向客人報價。

3.開酒：白酒當客人面開啟，啤酒和帶氣飲品不要朝著客人和自己開啟。紅酒在備餐柜上開啟（準備好口布擦拭瓶口），打開后向客人展示瓶塞并為主人斟倒品嘗。

4.斟酒：白酒八分滿、啤酒八分酒兩分沫、紅酒三分之

一、白葡三分之二。斟酒完后要將酒放在穩固的地方。

5.斟酒的姿勢：表情自然、面帶微笑。先主賓后主人順時針倒酒。站于客人右后側，身體微向前傾，用右手斟酒。左手托盤在客人身后，自然延伸隨時調節托盤重心。

6.注意事項：①商標朝向客人。②倒完酒后瓶口向上旋轉45度防止酒液傾出。③按順時針方向先賓后主。倒干紅、干白時要準備一塊干凈的口布，倒完后把瓶口擦拭。④拿酒時拿酒瓶的三分之二處

注：紅酒的最佳飲用溫度6-8度

九．上菜服務

1.檢查：四不上（原料質量不符不上、量不足不上、有異物不上、器皿不潔或有破損不上）

2.上菜的位置：副主人右側(或是空檔大的地方)

3.上菜順序：涼菜—腰點—湯—熱菜—主食—水果(詢問賓客可以先上)

4.上菜程序：右腳上前一步，身體微向前傾，把菜擺放到相應位置后，后退一步。打出右手手勢報菜名。“**菜請慢用、請品嘗”菜上桌后轉到主人與主賓之間.按順時針方向旋轉。注意：雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊（頭部朝左.腹部朝向主人，以示尊重）。

5.帶佐料的熱菜。要先上佐料后上菜（或一起上）要和客人說明

6.擺菜：擺涼菜講究對稱如：三角形、正方形、梅花形。上熱菜時注意搭配，保持美觀。

7.分菜：⑴必須用公用筷、刀、叉、勺等工具。⑵將優質部位先分給主賓。⑶.分完菜后，要剩三分之一表示富余。（個吃除外）.⑷分湯兩種方式：A.桌上分。

B.備餐柜分.征求客人意見先展示再分湯。⑸分魚：用公用叉輕叉魚背.用公用刀從魚頸處橫豎切一刀.從切口處

8.并菜：先征求客人意見，將類似的菜肴并盤。將數量菜分給客人（從主賓開始）并完后撤盤子，切忌將菜盤從客人頭上越過，應從副主人右側撤）。

9.撒空盤、大盤換小盤、10.上菜注意事項：①上菜掌握好時機，不要打擾客人的就餐氣氛。②如果有特

色菜應向客人介紹并聽取意見.③齊菜后應示意客人您的菜齊了。提示的好處：

A.看上的菜與所點菜是否一致。B.提示客人是否需要加菜.C.提醒客人是否加主食。

十．席間服務

1.要求：值臺人員必須經常巡臺.精神飽滿、熱情周到、動作緊湊。

2.操作內容：更換餐具、煙灰缸、清理臺面、添茶倒酒。

3.①餐中續茶水、酒、飲料.要注意時機②上菜是應及時給客人分餐巾紙，并及時回收已用完的餐巾紙。③菜品已吃完的應及時撤下空盤。保持桌面的整潔、美觀。④餐中帶殼、帶骨的菜品時應及時更換骨碟。標準：當骨碟中的雜物超過四分之一時。

4.若桌面上有湯汁和污漬，用干凈的抹布或餐巾紙立即擦干。注意：①吃帶有糖、醋、濃汁的菜品要更換小勺。②上甜品、湯前更換小勺、湯碗。③吃名貴菜品時應注意備好器皿。

5.更換骨碟的方法：準備足量、干凈、完好無損的骨碟放于托盤上，從客人右側進行“您好，幫您換一下骨碟”用右手做引導狀，左手托盤于客人身后，右手將用過的骨碟撤下。再送上干凈的骨碟，（若骨碟內有客人沒吃完的菜品，要用公筷把菜夾到新換的骨碟上。①更換餐具注意事項：A.盤拿邊、碗拿沿、筷子拿中間、勺子拿柄、壺那把、杯子拿底部。B.臟盤和干凈盤不要接觸。C.尊重客人的習慣和意見。D.隨時調節托盤的重心，物品要合理擺放。E.如果餐桌、轉盤、臺布上有食物掉下，要用方便的工具將臟物取走，并清理干凈，嚴禁用手抓。

6.更換煙灰缸：⑴發現煙灰缸內有三個或三個以上煙頭時，或有其他垃圾時應立即更換。⑵取干凈的煙灰缸放于托盤內，數量應比要更換的多一個。⑶從賓客的右側進行。禮貌的說“打擾一下，幫您換一下煙灰缸。”操作要領：左手托盤.右手將干凈的煙灰缸疊放在用過的煙灰缸上，將兩個煙灰缸輕輕拿起放于托盤之內。再將另一個干凈的煙灰缸放在桌上。如果煙灰缸上有未吸完的煙，要將煙移到干凈的煙灰缸上，注意手指不要接觸煙嘴，不要讓煙灰飛起。

十一.結賬服務

1.客人吃完飯后，在基本不需要添加東西的情況下，應立即仔細核對賬單。注意：①檢

查是否有遺漏或多記的物品。

2.詢問哪位客人結賬，確認后站到客人右側禮貌地說“您好，這是您的消費清單，請您

過目”

3.收到客人錢后需要檢查并要唱票“收您**錢，謝謝”

4.找零：禮貌的對客人說“您好，這是找您的零錢，請您收好”

注意：若有信用卡、支票、簽字等結賬方式，盡量把客人帶到吧臺結賬。十二.送客服務

1.拉椅送客，動作輕快。

2.詢問客人是否需要打包。

3.檢查臺面有無丟失、破損等情況。（如有報客損）

4.提醒客人帶好隨身的物品，并做好檢查。

5.熱情送客到既定地點(酒店正門口)。

十三.檢查收臺

1.再次檢查是否有客人遺留物品，如發現交于吧臺或上級領導。

2.檢查是否有安全隱患（未熄滅的煙頭），并關空調和多余的燈光。

3.收拾臺面.清理衛生。洗餐具：先洗玻璃器皿、然后瓷器、最后是煙灰缸

4.按要求擺好臺面。

5.打掃好周邊衛生，清理地面，為迎接下一桌做好準備。

第三篇：中餐廳服務流程評分標準（范文）

中餐廳服務流程評分標準

總分：80分 姓名：

得分：

按標準演練中餐廳服務流程（共57分）。

1、迎客(4分)：當客來時，微笑迎客，鞠躬：“中午好！晚上好！歡迎光臨！請問幾位用餐？”迎客要求聲音溫和明亮，待客人報出用餐人數后領客人到相應的餐桌。

2、拉椅入座（3 分）：先用兩手分放在椅背兩端，用右膝頂住椅背，與兩手一起將餐椅慢慢往后移動，移到一定位置后請客人入座，待客人站好后，再將餐椅移至賓客后膝，賓客感覺到椅子在身后便會放心的坐下。

3、派毛巾（3分）：服務人員站在賓客右側將毛巾用毛巾夾遞送到賓客手上，如毛巾太燙，應提醒客人“您好！請用毛巾，小心燙”。

4、落席巾（3分）：站在賓客右側，把席巾從餐盤上撤下，在桌外打開席巾，雙手拿住席巾兩端將席巾的一角壓在餐盤下。

脫筷套 ：站在客人的右側，一手壓住筷套頂端，一手抽出筷子，把筷子放回筷架上。

5、上茶水（3分）：根據人數倒好熱茶，斟茶六、七分滿，上茶要注意輕拿輕放，小心茶水燙到客人。

6、點菜、推銷酒水（5分）：根據客人的口味，消費檔次，推銷相應菜品；問酒水：根據客人菜單的大小，推銷相應的酒水，悉聽客便，問清客人需要什么酒水。并熟練說出酒店飲料、白酒、紅酒各5款的價格。

7、增減餐具（3 分）：根據客人的人數，增減餐具。（注：增減餐具前，先加、撤餐椅）

8、示酒、驗酒（2 分）：酒水當眾示意給客人檢驗后方可打開，若客人需要驗酒，開啟后為主人斟一小口驗質。（注意：紅酒提前十分鐘打開與空氣對流，口感會更好；啤酒、可樂等帶氣體的酒水，開啟前不要隨意搖擺，開啟時不可對著客人。）

9、斟酒水（共 9 分）：

① 從主賓位開始順時針方向依次進行。若兩位服務員同時服務，則一位從主賓位開始，另一位從副主賓位開始，順時針方向進行。（2分）

② 斟倒姿勢：服務員應站于賓客右側，身體微前傾，右腳伸入兩椅之前，左腳微微踮起。兩腳呈T字型，將右臂伸出進行斟酒，左手托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。（3分）

③ 用右手握酒瓶手掌自然張開，握于酒瓶下半部分，拇指朝內，食指指向瓶口處，與拇指約成60角度，其他手指排在一起與拇指配合緊握瓶身。斟酒時與

杯邊沿保持一定的距離，以1cm為宜，不可將瓶口擱在杯邊沿或采取高濺注酒的錯誤方法，瓶身商標對著客人，每斟一杯都要換一下位置，站在賓客的右側，手臂橫越賓客或臀部對著賓客是不禮貌的。注意掌握好斟滿的程度，每斟一杯酒后，持瓶的手要順時針旋轉一個角度，同時收回酒瓶，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻分布在瓶口邊沿，避免滴灑在臺布上，餐具上或賓客身上。酒水斟滿程度：紅酒1/3滿，白酒、啤酒、飲料8分滿，香檳酒、白葡萄酒先斟1/3，再斟1/3（也就是2/3滿）。（4 分）

10、撤茶杯及空酒杯（3分）：詢問客人，得到同意后方可撤下茶杯、酒杯。

11、上菜（5分）：接到菜后，首先對單，從打荷位（副主人右邊的第一位和第二位客人中間）上菜，先把菜盤放在轉盤上后左手貼于背后，用右手轉轉盤，把菜轉到主賓位和主人位之間后停下，右腳退回，站直，清晰的報出菜名，右手伸出，做出請的姿勢，并說：“請慢用。”

上菜順序：先冷后熱，先上炒菜后上燒菜，最后上點心和水果。注意上菜前檢查菜肴是否有雜物，裝盤是否美觀，數量是否合格，注意菜肴顏色、葷素、裝盤器皿的搭配，位數海鮮要幫客人分，湯要先見客后為客人分好，并跟上底碟，瓷更再上。

12、席間服務（5 分）：保持四勤（眼、口、手、腳）及時幫客人更換器具（骨碟、煙缸），骨碟內的雜物超過骨碟的1/3應更換，煙頭超過3根（含3根）應更換，及時清理臺面，撤換空瓶，空盤，空碗，及時給客人斟酒水，及時把客人菜肴換小蝶，注意上海鮮時要勤換毛巾。注意觀察客人的需要。快速跟進，做到超前服務，如：客人席間離開要及時拉椅；客人上洗手間回來時要及時遞上熱毛巾；客人拿出煙來要及時點上火遞給客人。

13、叫主食（2分）：根據客人用餐情況并確定后方可叫上主食，如：站在主人的右邊小聲問：“您好，您這邊的菜已經上齊了，請問主食可以上了嗎？” 上果盤：先上果叉，再上果盤。

退酒水、備單：當客人確定不需要添加菜肴時，征詢客人是否把未開的酒水退掉，然后備單。

14、買單（2分）：核對酒水及菜肴數量，現金當面點清，客人以外幣付賬時需上報領班，經理批準，注意區分貴賓信用卡、現金、禮券、簽單等不同的結賬方法。

15、詢問客人意見（2 分）：在客人買單后詢問客人對酒店的服務和菜品價格、味道的意見，并把客人意見記下，對客人為酒店提出寶貴意見表示感謝！

16、熱情送客（3分）：客人要離席時，提醒客人“請帶好隨身物品”，微笑著把客人送到電梯口，說：“請慢走，歡迎下次光臨。”并鞠躬。

另：

服務禮儀（15分）：參賽人員著裝整齊，儀容整潔；服務中應使用禮貌用語；服務專業手勢。

托盤（8 分,中途停止托盤或姿勢不正確不得分）：正確用左手胸前托法，參賽人員托四瓶啤酒四分鐘。

第四篇：《中餐廳服務》說課稿

“中餐廳服務”說課稿

尊敬的各位評委：

下午好！今天，我說課的課題是《中餐廳服務》，我主要圍繞教材分析、學情分析、教法與學法、教學過程、教學反思五部分進行闡述。

一、教材分析

1、教材選用與特點

本課題采用教材為高等教育出版社出版，樊平、李琦主編的《餐飲服務與管理》（第三版）。為中等職業教育國家規劃教材，是酒店服務與管理專業的專業核心課程。

教材內容貼近行業發展，與職業資格鑒定相銜接，突出職業性；強調實踐性；體現開放性。

2、教材處理

本教材共有八個單元。教學時依托基本框架，精講重點內容，突出技能實訓，提高實踐應用能力，拓展學生視野，從而達到學以致用目的。

在教學過程中，摒棄傳統的教學方法，劃分項目和模塊，實行項目教學法。本課題是項目三模塊二的內容。

3、項目教學內容

本項目內容主要包括五個模塊的內容。與酒店餐飲工作的實際內容相結合；給出了學生必須學習的知識、能力、態度及相應的要求,更是后面宴會服務的基礎。在內容上化繁為簡，運用情境，化枯燥為生動。

3、教學目標確立

職業教育的目標是“以技能為本位，以就業為導向”。所以掌握一技之長是中職學生立足社會、發展自我的必備條件。根據教學大綱的要求和崗位職業能力的需求，確定本

（1）知識目標：熟練掌握零點中餐午晚餐服務程序和操作要領（2）能力目標：掌握中餐廳零點午晚餐服務的方法和技巧,培養學生處理突發事件的能力

（3）情感目標：激發學生的好奇心和求知欲；增強學生的自信心和成就感，培養學生規范化操作習慣以及良好的職業道德；培養學生互助合作的團隊精神

4、教學重點、難點

根據教學目標和學生學情，確定教學重點為午、晚餐的服務程序和要領。而操作技能與技巧；值臺的靈活；迎賓和點菜的注意事

項則作為難點突破。

二、學情分析

授課的對象是本校酒店服務與管理專業一年級的學生，他們大多來自本地的各個鄉鎮，對酒店的工作充滿了憧憬。對新課程有好奇心，前面已經學習了餐飲服務技能，對動手實踐感興趣，希望能解決實際問題,提升自己的實踐能力問題，故能較好地配合教師的教學。但他們普遍文化基礎薄弱，不善于獨立思考，缺乏自主學習的能力，服務意識淡泊。

三、教學方法

1、情境教學法

俗話說“教無定法，貴在得法”，針對本課題的特點，為了激發學生的學習興趣，避免專業理論課的枯燥性，在教學中主要以任務驅動法、情境教學法為主，化課本上枯燥的理論知識為具體生動的情境，充分調動學生學習的主動性和積極性。

2、學法指導

根據學情和教學內容，在教學中改變以往一味讓學生被動接受式學習，采用小組合作法，引導學生通過自主學習、合作探究、自主運用等手段來學習，給學生足夠的時間和空間，讓他們口、手、腦都動起來，把課堂真正交給學生，讓學生訓練技能，掌握知識，體驗崗位需求，從而實現對每一知識點的認識、理解、掌握。

四、教學過程

活動是知識學習的舞臺，更是任務解決的平臺。所以教學時注重通過學生活動來獲得新知，檢驗所學，鞏固所學，實現目標。主要通過課前準備、課堂教學、課后拓展三個來階段培養學生綜合素質，實現學生主動發展。

提前一周，教師利用參考教材、網絡、校企合作單位整合教學資源，提出學習任務，讓學生主動建構探究、實踐、思考、運用、解決的學習體系。而學生以小組為單位，利用課程教材、學校圖書資源、網絡及參觀考察實體餐飲店等方法預習，并填寫預習報告。這樣學生不僅為整個學習任務做好準備，而且鍛煉了學生自主探索、團結協作和個性發展能力。

2、課堂教學

課堂教學主要由任務導入、任務實施、任務評價、任務提升和任務拓展五部分組成。

首先由學生表演自編自演的小品“如此服務！”，激趣導思。第二環節請學生上臺交流，指出小品中服務員存在的問題。激發學生解決實際問題的強烈欲望。第三環節提出任務，既然如此，我們該如何進行莉莉和戴爾夫婦的接待呢？

任務實施過程主要由“議、探、演、評、續”五個環節組成，通過小組討論、師生探究、模擬演練、師生點評、案列分析來完成任務的實施和能力的提升。第一環節：“議”

討論、互評所見所聞

? 作業交流，從不同角度加深知識的學習第二環節：“探”讓學生將搜集的知識與書本上的知識鏈接，教師祥講午晚餐服務流程。再根據流程圖講解要點和注意點。同時給以一些特別提示；對一些關鍵詞給以解釋。如：迎賓臺；客情本；工作柜；巡臺等。讓學生從專業的角度去了解這些詞的意義。突出了教學重點。第三步：“演”

“紙上得來終覺淺”。教學的最終目的是把書本知識轉化成應用能力。具體通過四個子任務來完成任務的實施。

子任務1.創設情境：正值用餐高峰期，莉莉小姐帶著客戶來到餐廳??學生模擬迎賓

子任務2 莉莉小姐和戴爾夫婦分別落座后，值臺員走上前為其點菜??

子任務3值臺服務，在中餐服務中既是重點又是難點。既是新知又復習了前面餐飲服務技能中的菜肴服務。

最后學生模擬收銀結賬結束情境模擬任務。學生完成任務之后，小組進行多元化評價，教師進行點評.著重從團隊合作、知識點掌握情況來評價，評出“最佳服務員”和“最佳服務組 ”

餐飲服務行業所接觸的人是形形色色的，在中餐服務中，會遇到許多意想不到的情況，為了避免被動，在任務延伸環節，通過掌握上菜的速度、形同虛設的菜單、我給您換個骨碟、菜上錯了之后等幾個案例讓學生領會作為一名服務員應具備的職業素養。

且教師參與表演，激發了學生的積極性。通過四個案例，培養學生的觀察能力和靈活機動的能力，讓學生具備為他人服務的意識。進一步突出重點，突破難點。

3、課后拓展

課后作業作為課堂教學的延伸，在課堂教學中不可或缺。課后作業我設計如下：

（1）案列分析《一次不同尋常的服務》：中餐服務過程中，如何處理突發事件或特殊情況

（2）學習一些中國名菜典故，了解中國的餐飲文化。（3）設計職業形象，并說明設計理念。（4）完成自我評價表

4、板書設計

簡明扼要，列出中餐廳午晚餐服務內容和流程

五、教學反思

本次教學任務完成之后，我認真進行了反思。我認為這次的教學設計主要有三個亮點即三個轉換，一是學生角色的轉換，（迎賓員、值臺員、傳菜員等角色轉換），給予學生自我學習和探索的機會，嘗試在做中學，學中做。二是各個環節活動形式的轉換（從情境模擬到小組討論到案例分析研討），三是學習方式的轉換（從小組合作練習、討論到個人學習，再到小組合作學習）。通過這三種轉換，使各知識點既是獨立的又環環相連，避免了專業理論課的枯燥性。從課堂氣氛上來說，學生的參與度非常高，氣氛融洽，學生的學習興趣和積極性都非常高漲，體現了“教師為主導，學生為主體”的教學理念，達成教學目標。

遺憾的是在課前作業中，有個別學生不太積極，沒有真正參觀考察實體餐飲店，沒有達到我欲培養他們與人溝通的能力，完成的作業沒有自己的獨到的見解。課后我及時找他們談心，少責備、多鼓勵。在以后的教學中將多關照他們。此外，各個環節的時間控制得不是很滿意。

我的說課完畢。衷心的感謝在座的各位專家、評委，不妥之處敬請批評指正！謝謝各位！

第五篇：中餐廳的服務流程

中餐廳的服務流程

午飯、晚飯市：

1、開餐前準備工作：調整好電燈、空調各設備，并確保環境及食具衛生，開啟毛巾箱，確保正常運作，毛巾濕度、餐臺的檢查工作。

2、準備好芥醬、食具、工作臺、助餐車等物品。

3、檢查儀容儀表，精神飽滿迎候客人，使用服務敬語。

1）、客人未到達時：應站立在門口迎候客人，姿態要自然挺直，面部與身體平行，腳微微叉開，胳膊自然下垂，兩手放在身體的兩側或疊在臍前。

2）、客人到達時：應站立在門口主動迎接雙眼注視、微笑點頭禮貌問候、打招呼（根據不同的身份或職位給予適當的稱呼）比如：（早上）應講：XX領導：早上好！（中午、晚上）應講：您好！

3）、客人落座拉椅：應由主賓位順時針拉椅讓座，同時要講：您好：請坐！若客人有行李或提包等，應幫客人掛放好。

4）、派熱毛巾：客人坐下之后要按主賓位順時針派放（注：毛巾要求冬天要熱，夏天毛巾微溫）。席間服務中，需要用手拿的食物都要及時更換毛巾。

5)、問茶（注意茶葉的份量）：第一杯茶叫禮貌茶，一定要斟給客人，斟茶或加水，應在托盤上操作，并以“請”的手勢提醒客人注意，并說：“請用茶”，6）、斟豉油：客人未到之前全部斟上豉油，然而所斟豉油，要求在托盤上操作，豉油一般平底即可。

7）、問飲料：介紹飲料時，如當天有鮮榨果汁，應先介紹鮮榨果汁，再到罐裝飲料。

8）、客人抽煙時：把煙盅移近客人，并根據由抽煙人數定是否增減煙盅，勤換煙盅，（煙盅不可超過兩個煙頭），根據菜單要求做好準備工作，比如：備湯碗，洗手盅（溫茶水）刀叉等等！

席間服務：

1）、上湯時：要特別小心，并提醒客人。

2）、上菜時：不得隨便在一個位置上，而是在餐前移好一個上菜的位置。每上一道菜，都必須報上菜名。上第一道菜時，先轉到主位，并報上菜名！如上菜有需要用到大匙更的菜式時，大匙更不能直接放落在菜式內，應跟骨碟上。

3）、注意巡視臺面，收拾湯碗！勤換骨碟！

4）、最后一道菜上完之后要先知會客人：“菜上齊了，請慢用”！其后主動詢問客人是否需要添加主食（米飯、白粥或甜食）

5）、當客人吃完飯后停下筷子時，應給客人重上一杯熱茶，如客人在東張西望時，應立即上前詢問客人有什么需要？

6）、上水果前，先收拾干凈客人位置上的空碗和骨碟，然后上飯后水果。

客人離座：

1、在客人離開餐廳，接待員應微笑道別：“謝謝，慢走！”

2、待客人離開后一秒鐘，接待員應及時檢查客人是否遺留物品。并及時交還給客人！

3、在客人全部離開后，方可收拾餐桌。