第一篇：中餐廳管理制度

中餐廳管理制度

——中餐廳（酒店餐飲部）經營與管理“酒店”一詞自古引入，“酒”指的就是飲食飲酒，“店”指的是供住宿之用的房間。它與今天的“飯店”意思相近，也等同于英文里的“HOTEL”。因此餐飲部，也即餐廳無疑是酒店的重要組成部分之一。如今的酒店一般集餐飲、休閑、客房等為一體，如何能使餐飲這個最為傳統的部分發揮它的作用，從而吸引更多的消費者呢？下面我單就餐廳內部管理淺談一下自己的鄙薄之見。

一、聘任賢能、實行職位升降制。

這里的賢能指的是，餐廳要招聘有管理經驗或專業發展方面的總監、領班，正所謂俗語里的“火車跑得快，全靠頭來帶”。一個有明智的經理，他在進行這部分工作的時候，面對專業（尤指院校應屆畢業生）應聘人員不應立即與之以重位，對其應進行適當的考核與觀察后，方可裁決。因為有管理經驗的人才，要比初入行業專業畢業者具有更多的實踐能力和應變能力。

鑒于這點，對領導階層進行考核和實行職位升降顯得更為重要，而對于職位的變動固然要以其工作表現與態度為基礎。

這里單指前廳管理，對于后廚方面，不做詳細分說。（餐廳應雇用專業廚師

團隊，做到菜品色香味俱全，并不定期有特色菜品出現。）

二、設立明確管理條例，并做到獎罰分明。

古語有曰：無規矩不成方圓。餐廳應制定自己的管理條例，以便于應對工作

中出現的事件，比如員工的儀容儀表、服務態度以及工作表現。對于不符合管理規定的應對其進行應當的處罰，對于工作表現突出的進行表彰或適當的獎勵。獎罰應公開明正，以做到員工認知上的改變。對于情節嚴重的，例如員工間發生爭執并動手而對外界造成影響，損害酒店名義的更應當實行更嚴厲的處罰。同類情況下，領班等領導基層應根據其情節輕重以加倍處罰。

三、對員工進行定期培訓，提高其綜合素質。

餐廳定期派管理人員或經理本人去比較成功的酒店餐廳去學習管理經驗，以

助于餐廳步入正規化、有秩序的軌道。學習者歸來后，對員工進行服務禮儀、語言等方面的培訓，增強員工的推銷能力與語言水平，以提高其綜合素質。做到引入別人的精華，并予以更新改進，樹立自己的特色。

培訓時間長短可根據自身的情況而定，培訓內容應重點突出服務方面，可以

說做餐飲業就是做服務業。培訓還應包括包間餐臺餐具擺放，包間內設施設置，以及早餐自助餐臺的擺設與大廳整體布局。

四、開展員工會議，增進了解。

餐廳定期舉行會議，并把其列為一項日常規程。會議應有總監以上領導出席，會議內容可包括前期工作總結與近期工作計劃與目標。也可適當組織員工聚會，以助員工身心健康發展，增進員工之間的了解。

五、對外宣傳，增加知名度。

做到以上之后，下一步要做的就是向外界推介了。酒店可通過廣播電視、互

聯網以及書面傳單等方式宣傳自己的特色服務、特色菜品等，從而增加酒店知名度。酒店作為娛樂休閑之所，不可過分降低身份去向外界宣傳，那樣反而會影響自己的形象，事倍功半。

六、售后服務，廣集客源。

客人消費過后，應適當詢問消費者意見，或請其填寫意見表。消費者離開房間時，服務人員應主動為其拉開房門，并送客人至迎賓處或酒店門口。此舉為拉攏人心，也即拉回頭之客。

第二篇：中餐廳節能降耗管理制度

晉商國際大酒店

中餐廳節能降耗管理制度

一、減少辦公設備的待機時間

中餐廳的辦公設備主要包括電腦、打印機以及飲水機等。工作結束后，及時關閉辦公室的所有電氣設備，不要讓辦公室電器設備處于待機狀態。辦公區域應盡量減少空調的使用，利用開窗、開門通風的方式保持室內空氣的品質。

二、改進日常操作中浪費能源的造操作習慣

積極發動員工，改進服務操作流程，改變服務、操作中浪費能源的習慣，有利于減少能源浪費。例如，餐廳包廂的服務員在清理包廂時，只開啟工作燈，關閉裝飾燈；關閉電視、空調、香巾柜。

三、建立正確的設備操作規范

部門使用的每一臺設備應制定正確的、詳細的操作規范。操作規范應包括設備操作、簡單維護保養、存放、交接等方面的內容和要求。員工正確操作設備，既可提高設備的使用壽命，又可減少節能損失。

四、減少電梯的使用

中餐廳倡導員工減少電梯的使用以減少電耗。提倡“上下樓梯時，上一層，下兩層，采用走樓梯的方式” ；不提重物時，盡量不乘坐電梯；員工不乘坐客梯等。

五、勤于檢查空房間，避免開啟空調、燈光，或出現長流水、漏水現象。

六、勤于清潔開水器、吸塵器、出廚具、抽風機、洗碗機等設備、七、客到前30分鐘開啟空調，接待完畢及時關閉，杜絕員工午休時享受空調、電視。

八、勤于檢查冰箱凍庫，確保合適存放量。合理設置冰庫溫度。

九、加強廚房管理，杜絕長流水沖洗地面、洗碗、解凍食品、洗菜現象發生。

十、灶臺生產完畢，廚師及時關閉天然氣、排風機、十一、廚師改變操作習慣，減少灶臺空燒，水空流現象。

十二、勤于設備保養，及時報修。

十三、認真執行部門燈光照度標準和點滅要求。

第三篇：中餐廳擺位標準操作管理制度

中餐廳擺位標準操作管理制度

中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午、晚餐擺位應在轉市時盡快

擺好；

擺位前首先應當將餐椅擺好。擺放餐椅應當按照餐廳規定的擺放方法進行；

擺位前應首先洗凈雙手。盛放餐具要使用小圓托盤。拿取餐具時應拿握規定部

位，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底以下的部分。

鋪臺布

鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈、平整、無任何破損之處，若

不符合要求，應立即更換；

鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端

正。鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平；

擺放餐桌用品

鋪完臺布后，將花瓶、煙灰盅、顧客意見征詢表擺放上臺。擺放應規則整齊。通常

擺放成三角形或者直線型，花瓶、征詢表相平行放在前面，煙灰盅放在二者之后；

擺放餐具

擺上骨碟定位。因為此時座位還未拉開，所以擺放骨碟時應注意等距擺放。方

形臺自然容易一些。擺放圓臺時，應首先在合適的位置擺上一只骨碟，然后在此骨碟的 對面擺放第二只。若是十二人臺，在前兩只骨碟中間擺放第三只，然后在第三只骨碟對

面擺放第四只。然后等距擺放其他骨碟。骨碟離桌邊一指以上，約厘米左右。疊好的 口布展開置于碟中央；

擺放筷架與筷子。筷子用筷套包好，并將有酒店標志的一面向上放置，置于筷

架上。筷尾應與骨碟靠桌邊的邊緣相平。筷子與骨碟間距為厘米，以取用方便為原

則；

擺放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右側，距離以厘米為宜；

（擺放味碟和口湯碗。味碟擺放于骨碟上方正中位置，口湯碗和調羹一并放在碟

左邊相平位置，調羹置于口湯碗中，柄部朝向左邊。味碟距骨碟厘米即可；

擺放酒杯。早茶一般不擺放酒杯，午、晚餐時才擺。通常只擺放一只啤酒杯，置于味碟上方；啤酒杯、味碟、骨碟中成一直線；

擺放牙簽包牙簽包應擺放在筷子與茶碟之間，牙簽包距桌邊的末端與筷子底

部相平。

（二儀容儀表管理制度

工作前要洗手，清理指甲。制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物；

頭發整齊，不得零亂，女服務員發型不能披肩，男服務員不得過耳，發腳不能

過衣領

女服務員化淡妝；

員工上班時間不能佩帶飾物。

（三中餐酒水服務管理制度

調酒員必須按照標準雞尾酒之配方進行調配雞尾酒；

所有份量應用量酒器量度；

倒酒時檢查器皿是否干凈，有無破損，使用規定之杯類；

裝飾物必須與規定相符合；

服務員需按規定為客人送上飲品 開市前檢查制度 每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；

按照餐廳檢查一覽表逐條檢查

臺面擺設餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬；

臺椅擺設椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形； 工作臺餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一，餐具布置整齊無歪；

地毯衛生要做到無什物紙屑；

環境燈光、空調設備完好正常；

空調開放提前半小時開放一般上午時、下午時。

如發現問題及時更正，解決不了時應及時向上級匯報，以便及時處理。

早點推銷服務操作制度

檢查點心車的煤氣，水量是否充足和點心車的配料、用具是否衛生、齊全；

把點心裝車、檢查點心是否有新的品味和掌握點心的名稱、價格。

由服務員把點心車推到樓面供客人挑選；

積極推銷點心、熱情待客。

迎接服務操作管理制度

提高服務質量，稱呼客人尊姓服務；

迎送員

客人送入餐廳，主動上前，熱情詢問客人“先生小姐，您好，歡迎光臨！請

問幾位？”

但不可強求客人把姓名告知你

帶客人到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人“某先生小姐，這是我們的菜牌。”

告知上前拉椅問茶的服務員以及該區領班客人的尊姓；

餐廳服務員

站崗、開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐迎接客人；

站崗時注意姿勢，兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墻或工

作臺；

入座、服務員應協助迎送員安排客人座位，先將女性要坐的座位拉出，在她坐

下時，將椅子靠近餐桌；

向迎送員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

善于觀察、分清楚誰是主人；

服務員在整個服務過程中，有關稱呼客人的，應以其尊姓為前提。

把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊；

每個員工要注意自己的儀客儀表，備好自己的工作用具，如打火機、筆；以

及參加班前會；

服務員要保持微笑，精神狀態要保證良好，個人私事不能帶入工作當中；

清理樓面和餐桌，按標準擺臺、擺位

好客用開水及芥醬。

迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領入座；

呈接賓客點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水；

席間服務

上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

主動遞香巾、熱茶，勤換骨碟、煙灰缸

問上甜品、上水果 用餐完畢，結帳；

歡送賓客并致以誠意道謝。

（九團體服務操作管理制度

接受預約登記；

熱情迎賓、引領客人到指定位置入座、開茶；

服務員清點人數并于陪同或導游員作以核對；

按散客服務操作進行服務，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費；

用餐結束，歡送客人，并于陪同或導游結帳。

（十備餐間服務操作管理制度

做好備餐間準備工作；

擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具、用具、搞好衛生及洗手盅；

接到落單后，迅速加上標記并送到生產部門，點清品種通知樓面；

廚房出菜時，應馬上配上合適的配料餐具、用具。并在菜單上勾銷該菜；

收餐后將所有餐具清洗入柜。

遞巾問茶

遞巾從客人左邊遞，并說“先生小姐，請用巾”；

詢問客人“您好！請問喜歡飲什么茶？”。

落巾、脫筷子套席巾花解開鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套；

斟茶從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上；

上醬油、芥醬醬油壺底墊用白色工作巾，在客人的右邊斟，后上芥醬，芥醬 碟邊要整潔；

收香巾拿走桌上香巾；

點菜，介紹菜式，推銷飲品客人示意后，即上前微笑詢問“某先生小姐，請問你們需要點什么菜呢？我們有??菜式挺不錯的，今天有特別的品種??試嘗好

嗎？”如客人點的菜沒有供應時，應抱歉地說“對不起，”并另建議一個菜，點菜完畢，應復述給客人，并詢問客人是否有漏錯等；

收去菜譜、酒水牌，由領班、迎送員集中在迎送臺以作備用；

落單。填寫點菜單時間，第一聯交收款員，第二、三聯交備餐臺，內備餐間交

生產部門。酒水單的第一聯交吧生，第二聯交收款員負責，第三聯由服務員負責；

為客人斟上酒水后必須征求客人的意見，將茶杯撤走，為點了湯的客人按位數

擺上湯碗；

上湯、上菜的要求協助推銷員上菜、菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名。上湯

時，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓、后男賓；上頭道菜時（應視于客人點的品種和數量，主動征求客人是否要白飯等，如

客人需要，則按落菜單程序填入雜項單給備餐間；若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下

一個菜又不夠位置放，應看情況，征求客人的意見，將臺上剩下最少的一碟分派給客人

或撤走，然后再上另一道菜；上最后一道菜時，要主動告訴客人“某先生小姐，您的菜已上齊。”并詢問客人是否要增加些什么；

菜上齊后，應向客人介紹每類水果、甜品；

巡臺如發現煙灰盅上有兩個煙頭以上要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤

出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒進垃圾桶按指定的位置放好。菜上齊后把所存的 酒水單及菜單拿到收款處預先打單；

收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意才能收撤（空碟除外，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有飲品

外；

上墊茶把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人

斟上一杯飯后茶；巡臺中發現客人的茶壺揭開蓋子的時候，要馬上加開水，然后再為客

賓斟上一次茶；

館

上甜品、水果上甜品前，先派一套干凈的水碗、匙羹，還有公勺、勺座，主

動均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊，又（放左

邊，小匙羹等；奉送水果派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹說“某先生小

姐，這是我們餐廳經理送的歡迎品嘗！”。

派熱毛巾、結帳給客人結帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先

生小姐，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

餐后檢查工作管理制度

客人走后，及時檢查是否有尚燃煙頭，是否存遺留物品；

收撤餐具首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調。先收餐巾、席巾，后收水杯、酒杯、餐具；

清理現場重新布置環境，恢復原樣。

西餐廳管理制度文件范例

西餐擺臺標準操作管理制度

準備物品方臺、椅子、白餐巾、白臺布、鮮花一盤、蠟燭二只、長蠟燭、鹽

辣椒瓶、煙灰盅、裝飾碟、牛油碟、大餐刀、大餐叉、湯匙、牛油刀、沙律刀、沙律

叉、甜點叉、甜點匙、水杯，紅酒杯，白酒杯、牙簽、銀托盤、大方托盤、圓托盤、玻

璃杯篩架、工作臺；

換臺布（方臺、圓臺

將臺面上的擺設物，如蠟燭座、鮮花瓶等移至服務車上；

在臟臺布的中間位置上，用拇指和食指捏起，向內將臺布的對邊垂落部分拉上

臺面，但不能露出臺墊（臺板；

（取干凈臺布，用拇指和食指夾住臺布的巾首，食指和中指則夾住臺布的下層首

邊。揭開干凈的臺布，身體向前傾，使臺布的上層骨邊垂落于臺的對邊；

改用拇指和食指捏住干凈臺布的下層骨邊，同時用食指和中指捏住臟臺布，慢

慢向內抖，提位。拉到靠身的臺邊沿后放手。用雙手提起臟臺布，靠身邊的垂落部分

（以免臟東西掉下

再將臟臺布和干凈臺布捏住繼續拉向自己身邊取出臟臺布，同時將干凈臺布骨

邊垂落于臺邊；

第四篇：中餐廳擺位標準操作管理制度

中餐廳擺位標準操作管理制度

中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午、晚餐擺位應在轉市時盡快擺好；

擺位前首先應當將餐椅擺好。擺放餐椅應當按照餐廳規定的擺放方法進行；

擺位前應首先洗凈雙手。盛放餐具要使用小圓托盤。拿取餐具時應拿握規定部位，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底以下的部分。

鋪臺布

鋪臺布時應首先將臺布展開，檢查臺布是否干凈、平整、無任何破損之處，若不符合要求，應立即更換；

鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱，花紋圖案要端

正。鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平；

擺放餐桌用品

鋪完臺布后，將花瓶、煙灰盅、顧客意見征詢表擺放上臺。擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、征詢表相平行放在前面，煙灰盅放在二者之后；擺放餐具

擺上骨碟定位。因為此時座位還未拉開，所以擺放骨碟時應注意等距擺放。方

形臺自然容易一些。擺放圓臺時，應首先在合適的位置擺上一只骨碟，然后在此骨碟的對面擺放第二只。若是十二人臺，在前兩只骨碟中間擺放第三只，然后在第三只骨碟對面擺放第四只。然后等距擺放其他骨碟。骨碟離桌邊一指以上，約厘米左右。疊好的口布展開置于碟中央；

擺放筷架與筷子。筷子用筷套包好，并將有酒店標志的一面向上放置，置于筷架上。筷尾應與骨碟靠桌邊的邊緣相平。筷子與骨碟間距為厘米，以取用方便為原則；

擺放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右側，距離以厘米為宜；

（

第五篇：中餐廳消防安全管理制度

中餐廳消防安全管理制度

一、中餐樓面消防安全第一責任人：何玉華(組長)

中廚消防安全第一責任人：劉錫棉（組長）

副組長:李青春鄔淑芬廖少波姚淦威

組員:曾紅梅謝雪飛肖東丁蔣英蔣麗雅江永恒

二、(1)中餐消防組長職責：

1)認真貫徹上級指示精神和執行消防制度,領導部門的消防安全工作。

2)根據消防指揮組的維修保養設計,指導、安排下屬小組成員做好部門消防器材日常的保護、檢查工作,發現問題及時整改。

3)根據具體實際健全部門防火制度、防火崗位責任制、防火獎懲條例,并落實到人。

4)制定和督導屬下員工嚴格執行各自崗位的安全操作細則,對于屬下員工的安全操作及消防技術事故負有領導責任。

5)立足自防自救,對職工進行防火安全教育,組織參加酒店的消防演練。

6)布置、檢查、總結消防工作,定期向消防指揮組匯報工作情況。依時參加酒店每兩次召開的消防小組長會議。

7)組織防火安全檢查,督促消除火險隱患。

8)組織人力及時撲滅本部門突發的火災事故,安排好搶救工作,保護火災現場.(2)副組長職責:協助組長及安排組員完成以上工作的落實。

三、餐消防組員職責（樓面）：

1）執行和貫徹消防指揮組下達的工作，定期向上匯報近期工作情況。

2）對上司的指令要絕對服從。

3）熟悉本崗位的任務與要求。

4）熟悉部門的地形環境、室內結構（主要門窗位置），消防設施的分布、滅火器的擺放點，報警裝置的位置、閉路電視鏡頭的位置。

5）會使用各種滅火器材，熟悉掌握消防控制系統的操作程序。

6）愛護本崗位的各種設備和器材，定期檢查消防設備性能、落實消防安全措施、及時發現隱患。

7）靈活、果斷的處理當值期間發生的問題。遇到個人處理不了的問題時立即報告現場最高級主管，勸阻和制止違反消防安全的行為，對本部門違章、違法人員及時作出處理。

8）指導和培訓本部門員工的消防技能和意識，組織開展本部門消防活動。

9）指定本部門的走火通道圖、消防設施分布圖、逃生指南、滅火方案，并告知各位員工，做到人人皆知、個個都懂。

10）禁止員工在工作場所吸煙。倒煙灰缸時，注意煙頭的處理，消滅火災隱患。

11）檢查走火通道，不準堆放雜物，保證暢通。

12）公眾區不準存放易燃、易爆物品。

13）使用液化氣點心車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管是否

固定、牢固氣瓶有否漏氣，發現漏氣著火時馬上推出餐廳外面通風的地方處理，開爐時先點火、后開氣。

14）營業期間，各出口的門不得上鎖，保持通暢。

四、中廚消防員職責：

1）廚房人員每周要對氣體管道、閥門、開關、電源檢查一次，發現故障及時匯報。

2）廚師開爐前先風門，然后先點火種、后開氣。

3）每季度清洗一次抽油煙機及管罩，廚師清洗電掣時，不要將水噴灑到電插座、電開關、防止電線短路引起火災。

4）熱油開炸時，注意控制油溫，防止油鍋著火。