第一篇：餐飲包廂服務程序培訓

餐飲包廂服務程序培訓

目的：讓服務員熟悉掌握包廂服務程序

要求：筆記、考核

時間：待定

內容：

一、迎接客人（迎賓、咨客）：

1、迎賓員目視門廳，面帶微笑，等待客人

2、客人來時主動上前致意：“先生（小姐），中午（晚上）好，歡迎光臨！”“請問您是否有預定，”“這邊請”“請應幾位”

3、用手勢引領客人，走在客人的右前方，3步一回頭，與客人保持1.5--2米的距離

4、把客人帶到已預訂的包廂里，沒預定則帶大廳。（如客人執意要包廂迎賓員應請示相關負責人，并與客人講明包廂的最低消費！）

5、與包廂服務員一起為客人拉椅讓座，主動為客人掛衣帽，如果是大廳，直接幫客人掛在椅背上，并用西裝套套好。

6、雙手把菜牌遞給賓客。（說上相應的禮貌用語如：“請稍等，馬上就來！”）

7、告訴該包廂服務員賓客之人數，并通知點菜員到相應包廂點菜。

8、迅速回到崗位。

二、包廂服務（服務員）：

1、面帶微笑，站立在包廂門口。

2、當看見迎賓員帶客人走近時，主動向客人問好，并為客人開門，帶領客人進入包廂，打開燈光。

3、主動為客人掛衣帽，為客人拉椅讓座。

4、根據客人的實際人數，進行加撤餐具。（注意：先加座位和餐具，后撤座位和餐具。）

5、為客人上熱毛巾，斟禮貌茶，（如餐廳時點茶的，詢問客人需要什么茶。）脫筷套，如有兒童應添加添加（寶寶椅）BB椅子，上汁醬。

6、通知點菜員為客人點菜。

7、撤走多余的餐椅和餐具。

三、包廂 席間服務（服務員）：

1、根據客人所點的酒水和飲料到吧臺開單、領取。

2、經客人同意后開啟酒水和飲料。（注意：在拿酒水的過程中要核對清楚。）

3、按斟酒規范為客人斟酒水和飲料。（見附表。）

4、撤走空杯和茶杯。

5、在上第一道菜之前包廂服務員應做自我介紹。

6、十五分鐘內上第一道菜

7、按“三輕”“四勤”服務規范為客服務

8、換第一輪毛巾，注意提醒客人“小心燙手”。

9、具體上菜與分菜程序見附表。

10、根據客人用餐速度，控制好出菜速度。

11、及時為客人整理餐臺，保證餐臺整潔，無空杯、碗、碟、雜物等。

12、上最后一道菜時，提醒客人“您的菜上齊了，是否還要添些什么？”

13、用餐接近尾聲，客人完全停筷時，征得客人同意，撤走不要碗仔，筷子、湯碗、酒杯，重新上茶，擺上甜品，甜湯，水果用具、果盤，換毛巾。（注意：在撤餐具的同時需要詢問客人是否有需要打包的。）

14、清點服務臺上剩余的酒水，準備為客結賬。

四、結賬服務：

1、當客人通知買單時，即刻把該退得酒水退至吧臺。（注意：需開退單并核對清楚所退的酒水是否已退。）

2、退完酒水后，將退單交給收銀員并通知該包廂結賬及打印賬單。（在正常情況買單應由管理人員買，特殊情況則由服務員買單。）

3、查看結賬單，記住餐費和酒水費及總金額。（注意：在查看賬單時要仔細核對臺號是否正確，酒水、米飯是否有記單，菜是否上齊。）

4、買單員將賬單夾入收銀夾，握緊。

5、走到買單客人身后右側、欠身，打開收銀夾，輕聲告訴買單客人，菜金**錢，酒水**錢，總數**錢。

6、當著客人的面點清錢數，告訴客人收您“**錢”。（注意：在收錢的時候要看清錢的真偽。）

7、將所收款夾入收銀夾，握緊，到收銀臺付款，找零。

8、用收銀夾夾好零錢，走到為客買單位置，禮貌地告訴客人，“這是找您的零錢”，無論有沒有拿到小費，都要說“謝謝”。

9、遞上意見卡，說：“請對我們的服務提出寶貴意見”。

10、收回意見卡，再次向客人致謝。

五、送客服務：

1、當客人起身時，提醒客人帶好隨身物品。

2、為客拉椅讓道。

3、為客開門，送至包廂門口，向賓客致“歡迎再次光臨”。（國賓、VIP包廂應將客人送到樓梯口或電梯口。）

六、收尾工作：

1、送完客人后，即刻檢查客人是否遺留物品并關好一部分的電燈。

2、熄滅未熄滅的煙頭。

3、按收臺程序先后收好物品，分類盛裝，撤到洗碗間和布草間。

4、重新擺臺，清理地面衛生。

5、填寫主要客人的客史檔案表。

6、調整情緒，站在崗位上迎接下一批客人。

第二篇：餐飲最實用的包廂服務流程

包廂服務流程

禮貌迎賓—開燈、接衣掛物—拉椅讓座—空

調、上茶—自我介紹—點單、點酒水—詢問上菜與否

—下單、分單—根據菜單準備好酒精爐等用餐中要用

到的用品用具—撤多余餐具、杯具、椅子—上涼菜—

拿酒水、展示酒水、斟酒—請客入席—上菜及報菜名

—席間服務（巡臺）—上完菜后詢問客人是否加菜或

酒水—上熱茶—提前對單—買單（簽單的客人要寫清

楚姓名、單位、聯系電話）—送客到門口—提醒客人

帶好隨身物品—收市后恢復臺面

第三篇：餐飲服務程序

餐飲服務程序教案一

【教學目的】通過本部分教學，使學生掌握餐飲服務基本環節的內容，達到能更為有效地在餐飲服務中與客人溝通的能力要求

【學習要求】通過學習，掌握餐飲服務基本環節的內容及標準。了解現代技術在點菜服務中的應用

【教學重點與難點】本部分重點包括餐飲服務基本環節的內容及標準 【教學內容】

第一節

餐飲服務基本環節

餐飲服務大體可分為餐前準備、迎賓服務、就餐服務及餐后結束工作等四個主要環節。

一、餐前準備工作

餐前準備是餐飲服務的重要環節之一。它是餐飲服務的基礎。餐前準備工作充分與否直接與餐飲服務過程中服務缺陷和失誤的存在有關系，同時也反映出餐飲服務專業水平的高低和服務質量的優劣。

餐前準備工作主要包括了環境準備、人員安排、餐前短會等幾個方面的內容。

（一）環境準備

就餐環境是賓客挑選餐飲場所的重要因素。賓客如果能在就餐前就感到就餐場所的衛生、安全、幽靜、輕松的環境氣氛，便會感到舒心和愉快，留下良好的初步印象，此時，可以說餐飲服務已經成功了一半。環境準備工作主要通過外部環境和內部環境來體現。外部環境是指車位的安排、道路的清潔、衛生間的清掃等；內部環境是指服務員的服裝、餐廳的清潔、室內溫度及燈光的調節、餐臺的擺放等。在此，主要介紹內部環境的準備情況。

1、整理餐廳

在開餐前認真做好清潔工作。按設施、設備分類情況分別檢查餐廳家具設備、工作臺、餐桌、燈具、門窗、窗簾等是否完好無損、整潔有序；同時檢查餐桌椅布局是否完美合理。

2、物品準備及擺臺

（1）物品準備。將開餐所需用的各種餐用具（如：餐具、飲具、調味品等）和服務用具（如：托盤、開瓶器、菜單、毛巾夾等）準備好。

（2）擺臺。根據餐別，按要求及規范擺好餐具和用具。

3、調節好室溫與燈光

（1）調節好室溫。根據季節及營業時間將室溫調節到適宜的溫度，一般為 18゜C ~ 22゜C。

（2）調節好燈光。根據不同的就餐形式將燈光調節到適當的亮度，如宴會 應是燈火輝煌。

（二）人員的分工與準備

在餐廳營業前，服務員有許多工作要做。工作任務明確有助于服務員的各項準備順利完成。

1、人員的分工

開餐前根據客人的餐別、標準、人數、進餐時間等分配當班工作人員。

2、個人形象的準備

做好個人衛生，佩帶好工號牌，儀表整潔。在員工基本完成各項準備工作后，開始營業前由餐廳前臺經理或主管負責主持短會。

（三）餐前會的召開

1、檢查開餐前的準備工作

環境衛生、臺面的擺設、員工的儀表儀容等。

2、班前會的內容

（1）強調當日營業的注意事項，如當日推薦菜品、已預訂客人的特殊要求 等。

（2）總結昨天的營業情況，提出今日的工作要點，如已發生過的服務缺陷 和失誤及解決辦法和預防方法等。

二、迎賓服務工作

迎賓服務是禮貌服務和個性化服務的開端，服務得當可使賓客有受重視和受尊重的感覺，迎賓服務在餐飲服務程序中的具體要求是熱情、禮貌、周到。

（一）熱情迎賓

1、用語禮貌

餐廳一般設專職迎賓員，當客人進入餐廳時，迎賓員應正確的使用敬語問候客人，讓客人留下美好的第一印象。

2、姿態優美

以優美的步姿、適當的速度引領客人去餐位。

（二）拉椅讓座

1、動作規范

迎賓員根據客人的人數、需求及餐廳的預定情況，禮貌的將客人引領到餐廳 內合適的位置，主動為客人拉椅讓座并注意拉椅動作要規范，拉椅要領是：用兩手和右腳尖將椅子后撤，然后向前輕推，使客人方便、放心地坐下。

2、注意次序

引領客人入座時，應用心觀察客人，按主賓次序禮貌地請賓客就位。

（三）送巾開茶

1、送上香巾

客人入座后及時送上香巾，注意香巾的溫度（如冬季用熱香巾，夏季用熱或 溫香巾）用敬語提醒客人使用。

2、主動開茶

送上香巾后服務員應及時主動為客人送上第一杯迎賓茶（收費茶水除外），并注意茶水的溫度及斟倒量等。

三、就餐服務工作

主要是指接受客人點菜并按服務規范將客人所點菜點、飲料送上餐桌，同時根據客人就餐過程中的具體情況提供餐中服務和處理特殊情況等。

（一）接受點菜

1、遞送菜單

客人入座后，迅速將菜單送上，待客人需要點菜時為客人提供點菜服務。

2、接受點菜

一般情況下，服務員站在客人右側，根據客人的需求和餐廳供應品種情況適 當推銷菜肴，注意在認真傾聽并準確記錄客人選定菜點名稱之后，當面復述以求確認。

3、分送點菜單

如復述準確無誤，服務員將點菜單分送廚房、傳菜部、收銀臺和自留各一份。

（二）上菜及餐中服務

根據點菜單內容，按照不同餐別的上菜程序進行上菜、擺菜、分菜等服務。

1、準確掌握上菜時機

服務員應根據客人的用餐情況，控制好服務節奏，做到既不讓客人等菜，又 不出得太快使客人感到有催促之意。

2、提高服務效率

出菜時要核對以免上錯，擺上餐桌時應注意菜的觀賞面；在客人進餐服務工 作中，還要盡量減少不必要的走動，并觀察客人的言行舉止，據此立即提供針對性服務。

3、增強應變能力

在餐廳里服務員會遇到各種各樣的特殊情況，如客人喝醉酒、客人因不滿意 而投訴、餐中安全問題、突然停電等，這些都要求所有員工能做出相應的處理。

四、餐后結束工作

餐后結束工作是指客人用餐完畢后服務員為其提供結賬服務、送客服務和準備下一餐的具體工作。

（一）結賬

1、結賬的方式

餐廳結賬的方式常有現金支付、簽單、信用卡或支票等。服務員應了解和掌 握各種結賬方法，做到準確、迅速且彬彬有禮。

（1）客人以簽單方式結賬時，應弄清客人的身份，并在簽單協議的客戶名單中查找相關資料（如具有簽單資格者的基本情況等），核對無誤后方可簽單，并請客人留下有效聯系方式。

（2）客人用支票結賬時，服務員要先將支票上各項內容仔細查看（如印鑒是否齊全、是否有最高金額限制、是否有密碼等），然后要求客人出示有效的身份證件，準確無誤后方可接受。

（3）客人用信用卡結賬時，應弄清該信用卡本餐廳是否使用。若能使用，應查看信用卡的有效使用日期，核對“止付”名單。將客人在餐廳消費的餐費、酒水等總費用刷卡后并附上分項賬單請持卡人檢查、核對和簽名。服務員要核對客人簽名與卡上簽名是否一致。確認無誤后將信用卡送還給客人。

2、結賬的注意事項

（1）要求服務員要在客人提出結賬之前，清點好客人所消費項目及費用； 以備客人提出結賬要求時，及時、準確地送上賬單。

（2）要求服務員應在客人主動提出結賬時方可提供結賬服務，分清付款人。（3）結賬完畢應向客人表示謝意。

（4）應記住客人結賬后并不等于服務的終止，而應繼續為客人提供其需要的相關的服務，如斟茶、送茶水等。直至客人離去。

（二）送客

送客是禮貌服務的具體體現，表示餐飲部門對賓客的尊重、關心、歡迎和愛護。

1、送客要領

客人用餐完畢起身時，應為其拉椅。客人離座后應送至餐廳門口，提醒客人 帶好隨身物品；發現行動不便的客人，在征得其同意后應主動向前攙扶，禮貌地向客人道謝，歡迎客人再次光臨。

2、送客的注意事項

客人不想離開時決不能催促，注意觀察出入餐廳的客人，不要對沒用完餐離 開座位的客人道別，以免引起客人的誤會。送客服務的語言要規范、簡潔。

（三）總結收尾

1、收臺

客人離去后，應及時對就餐區域進行收臺清掃。檢查是否有客人遺留物品，如有遵照餐廳有關規定處理。

收臺按布件類（餐巾、香巾）、玻璃器皿類、瓷器類及其它類的順序分類收拾。

按照規范撤去臺布，重新布置臺面、擺齊桌椅，整理工作柜，補充物品。

2、總結

經理檢查收尾工作，召開餐后會，做簡短總結和接班者進行交接手續交待遺 留問題。同時填寫工作記錄，整理客人意見并提出下一步工作要點。如是當日結束營業時間，則應關閉各種電器設備，關好門窗。

五、現代技術在點菜服務中的應用

（一）點菜輸入系統的構成

1、鍵盤

2、觸控屏終端

3、磁條解讀器

4、服務員手控終端

（二）各構成硬件的使用（略）

第八章

餐飲服務程序教案二

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解中餐服務程序的基本知識，掌握中餐相關服務程序與操作標準，達到能夠熟練進行中餐服務的能力要求

【學習要求】通過學習，了解中餐零點服務的特點；團體餐的形式與特點；宴會的特點與分類；掌握中餐零點服務的程序與方法；團體餐的服務程序；掌握宴會的預訂；宴會廳的布置及宴會服務程序與方法

【教學重點與難點】本部分重點包括中餐零點服務的程序與方法；團體餐的服務程序；宴會的預訂；宴會廳的布置及宴會服務程序與方法 【教學內容】

第二節

中餐服務程序

一、中餐零餐服務

零餐是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征是客人不用事先預定座位，通常是隨到隨吃，服務也是按先到者先服務的原則進行。

（一）零餐服務的特點

1、就餐時間的隨意性

有的客人是在開餐前到餐廳，有的客人是在用餐的高峰時間來到餐廳，還有 的則是在餐廳快要結束營業時才來就餐；與此同時，客人的人數也變化很大，有一個人來的，也有十幾個、幾十個甚至上百人同時而來。要求服務人員要擁有全面的服務知識和服務技能，做到服務迅速、準確，要將熱情、周到的服務工作自始至終地做下去，不要讓客人留下遺憾。

2、就餐需求的多樣性

不同的客人其消費需求也各不相同。有的客人注重飲食需求，因而對菜肴口 味的要求會高一些；有的客人則注重心理需求，對服務質量、用餐環境會要求高

一些。這就要求服務人員在工作過程中，要做到眼觀六路耳聽八方，仔細揣摩客人的消費需求，并能妥善處理應急情況。

3、就餐場所的選擇性

客人選擇餐廳一般把餐廳的就餐氛圍、菜品價格、衛生條件、品種特點、服 務態度作為選擇的標準，如果說菜肴質量是吸引客人的前提條件，那么服務態度則是吸引客人的有力保障。所以，餐廳服務人員應把一流服務及菜肴送給客人，讓客人真實的感受到：親切、自然、隨意。

（二）零餐服務程序與方法

1、中餐早餐服務程序（1）餐前準備

1）餐具、用具準備。將開餐所需餐具、用具，經消毒后擺放在備餐柜中或 服務桌上。所需餐用具為：

●餐具：餐碟、味碟、小湯碗、調羹、筷子等。

●用具：臺布、餐巾、小毛巾、花瓶、調料壺、牙簽筒、煙灰缸等。●酒具：水杯、烈性酒杯、葡萄酒杯等。

2）服務用品準備。備好各種托盤、開瓶工具、餐巾紙、牙簽、調料等。3）酒水準備。備好所供應的酒水、茶葉、開水。

4）當日菜單。在開餐迎客人之前，要熟悉當日菜單，特別要熟悉當天不能供應的菜點品種，以便在推銷時向客人做出解釋。

5）個人衛生。搞好個人衛生，佩帶好工號牌，整理儀容儀表，檢查衛生，按餐別要求擺好臺。

（2）迎賓服務

1）當客人進入餐廳時，迎賓員要面帶笑容，禮貌問候，歡迎客人的光臨。迎賓員在引領客人入座時，要根據客人的意愿和餐廳客人就餐分布情況，選擇合適餐桌，拉椅讓座以示對客人的尊重。

2）當客人坐下后及時為客人斟倒第一杯迎賓茶。（3）餐中服務

1）接受點菜。開茶后，向客人介紹當天供應的早餐品種，主動協助推銷早 餐品種。

2）餐中服務。根據客人所點品種及時、準確地端上餐桌。餐間，服務員要做到勤巡視、勤斟茶水、勤清理臺面。盡量滿足客人的合理要求。

（4）結束收尾

1）結賬。當客人要求結賬時，值臺員應迅速到收銀臺取來客人的賬單，并 將賬單放在賬夾或小托盤內，正面向上，送交給付款客人。

2）送別客人。當客人用餐結束離開餐廳時，服務員要主動上前拉椅、致謝、禮貌與客人道別。

3）收臺。客人離開餐廳后，各值臺區域的服務員進行收臺清掃工作。清理臺面的順序為：先收香巾、茶壺、及茶杯，再收其它餐具。臺面清潔后，應迅速換上干凈的臺布，重新擺好餐具，準備接待下批客人。早餐營業結束后，應按零點餐要求擺好臺面。如午餐有宴會或團體包餐，應按其要求擺臺，做好接待前的準備工作。

（5）服務注意事項

早餐客人較多、時間又短，其翻臺率較高，因此服務

員必須及時撤下客人用過的餐具，始終保持臺面的清潔、美觀。服務員撤臺時要注意不能影響其他客人用餐。

2、中餐午、晚餐服務程序

中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴會或其他聚會大都放在中午或晚 上，對于任何檔次的餐廳來說，午、晚餐服務都是最重要的，相對來說也比較繁瑣、復雜。

（1）餐前準備

1）調整餐桌。服務員應了解自己服務區域的餐桌是否有客人預定，預定客人是否有特殊要求，并根據要求安排好餐桌位置，檢查桌椅的穩固性并做好清潔整理。

2）備好餐用具。將清洗消毒后的餐具、用具準備好，包括： ●瓷器：骨碟、湯碗、茶杯、調羹等。●玻璃器皿：各種酒杯等。●布件類：臺布、餐巾、香巾等。

●其它餐用具：銀制（刀、叉、匙）、筷子、托盤等。

3）擺臺。按規范要求鋪好臺布，并按要求擺臺。4）準備工作柜。整理干凈，儲備好各種用品用具。

5）補充調味品。將桌上的各類調味品進行清理，并重新裝滿。

6）熟悉菜單。服務員熟悉當日的菜單，包括品種、數量、價格、口味特點等，以便向客人推薦。

7）餐前短會。開始營業前，由主管負責召開餐前會。主要內容是：檢查員工的儀容儀表；強調工作中的注意事項及重點客人的接待工作；簡介當日特色菜。

（2）迎賓服務

在開餐前5分鐘，服務人員應在各自的工作區域等候開餐，迎接客人。1）熱情迎賓。當客人進入餐廳時，迎賓員主動上前熱情、禮貌地向客人問候，歡迎客人光臨。以甜美的微笑給客人留下第一良好印象，并詢問客人是否預定。在確認就餐人數等基本情況后將客人引領到餐廳合適的餐位。

2）拉椅讓座。當迎賓員引領客人進入服務區域時，值臺員要立即迎上前去問候客人，并為客人拉椅讓座。

3）送巾開茶。當客人坐下后，服務員及時從客人右邊遞上香巾，并使用禮貌用語：“先生（小姐），請用香巾。”茶用壺裝好，（如是收費茶水服務員則應為客人介紹茶葉品種，根據客人所點茶葉品種要求泡茶。）從客人右邊斟倒，并說：“請用茶。”杯中茶水一般斟八分為宜，不宜太滿。斟茶時要特別注意不要將茶水滴落客人身上或餐桌上，以免燙傷客人或污染臺布。

4）斟茶后應從客人右側撤走筷套、落下餐巾，并根據客人人數調整桌面的餐茶具，或增加不足、或撤走多余。增加、撤走餐具時必須使用托盤。

（3）餐中服務

1）當客人示意點菜后，即上前微笑接受客人點菜。此時，服務員需充當客人點菜參謀的角色。在尊重客人意愿的前提下，盡量推銷餐廳急推、招牌和時令菜肴。點完菜后，服務員將經客人確認的點菜單分送廚房、傳菜部、收銀臺和自留各一份。

2）斟酒。下點菜單后，根據客人所點酒水進行斟倒；另還需根據點菜單準備餐具。如點有酒水種類較多時及時補充相應酒具；點有湯時備好小湯碗等。

3）上菜。上菜時，按冷菜、熱菜、湯菜、主食的順序進行。（除非客人另有

要求）。

第一道菜的出菜時間不能超過15分鐘，以免客人久等。上菜是先由傳菜員將菜放在工作臺上，再由服務員將菜上桌。每上一道菜服務員要主動報菜名，重要菜點要介紹其口味特點及吃法，以激發客人的興趣和食欲。后面上菜的速度控制在每10分鐘上一道菜比較合適。

4）巡臺。在客人就餐過程中，服務員要不停地在自己負責的服務區域內巡視，隨時為客人服務。如發現煙灰缸里的煙頭或雜物太多時要及時撤換；更換骨碟、續酒水；將空菜盤、湯碗和空酒瓶等撤到工作臺上，由傳菜員及時送到洗滌間去；適時詢問是否添菜、添酒水等。

（4）結束收尾

1）結賬。當客人要求結賬時，值臺員應迅速收銀臺取來賬單，將其放在賬夾或小托盤里，賬單正面向上，送交給付款客人。

2）送客。客人用餐結束離開餐廳時，值臺員要主動上前拉椅、致謝、道別，提醒客人不要忘記攜帶隨身的物品。迎賓員在餐廳門口向客人道謝，歡迎客人再次光臨。送客的過程，正是我們了解客人喜歡不喜歡菜點、服務員的服務質量如何的好時機。一旦發現客人有意見，就要立即解釋或解決。對于客人的投訴要馬上反映。客人未吃完的菜點，客人如需帶走可主動用食品袋或食品盒為其包裝。

3）收臺 收臺按布件類（餐巾、香巾）、玻璃器皿類、瓷器類及其它類的順序分類收拾。

搞好餐桌、座椅的衛生，使餐廳恢復到開餐前的狀況。分類清洗、消毒各種餐用具，并按原樣放好。補充各種消耗用品，將備餐柜收拾整齊。及時查看賓客意見卡，發現問題及時采取措施加以解決。

（5）服務注意事項

1）如果客多繁忙，無暇接待后到的客人，也要熱情打招呼，并盡快為客人 服務。

2）點菜時，服務員應站在離主、賓客60厘米左右的地方。這樣既能防止口沫濺到客人身上，又能相互聽清的言語。

3）如客人所點的菜已售完，除要表示歉意外，應推薦類似的菜代替（如口味類似、原材料類似、烹制方法類似等）。

4）客人所點的菜，要盡量葷素、湯、主食搭配，避免雷同。如是客人要求的除外。如客人自行填寫菜單，服務員要看清菜單，如發現相同菜式或味型相同時，應有禮貌征詢客人是否更換菜式。

5）點完菜后，應向客人復述一遍，并說明大、中、例份量和做法，以防差錯。客人有特殊要求時一定要在菜單上注明。如要求“快”等。

6）上菜時一律使用托盤。選擇好上菜口，切不可從客人的頭頂上越過。7）上帶殼的食品要跟毛巾、洗手水；上湯時主動為客人分湯。

8）營業結束時間已到，但只要還有客人在餐廳就不能有催促客人之舉。如搞衛生、關燈等。

二、團體餐服務

（一）團體餐的形式與特點

團體餐是指通過一定形式組合起來的，按固定進餐標準提供餐食的一種集體就餐形式。主要適合于旅游飯店所接待的各種會議及旅游團隊。

1、團體餐的形式

常見的團體包餐有會議包餐、旅游包餐、學生包餐等。會議包餐如：交易會、運動會、展覽會、政府機關會議等；旅游包餐如：觀光團、考察團等；學生包餐如：春游、夏令營等。

2、團體餐的特點

(1)就餐人數多且固定。旅游團或參加會議的客人，少則十幾人，多則幾十人甚至上百人，有時幾個團隊同時進餐，所以人數較多。由于每個團體的人數變化不大，因此就餐人數變化不大。

(2)就餐時間相對集中。旅游團體或會議都是按照事先安排好的日程進行活動，所以就餐時間較固定，到了開餐時間，客人就集中到餐廳就餐。要求迅速服務，這一點與零點或宴會的要求有所不同。所以要集中人力、物力做好餐前的服務工作。

(3)就餐標準、菜式統一。無論是旅游團體還是會議，每天的用餐標準是固定的，每餐的菜式也是統一的。

(4)人數多、口味差別大。餐廳只能根據包餐客人的國籍、地區、職業、年齡等特點來制定菜單，照顧到大多數客人的口味和要求。對個別特殊的客人，作

特殊情況處理。團體包餐雖每餐菜式不多，但仍應想方設法變換花色品種，確保餐食質量，最大限度地滿足客人的普遍要求和特殊要求。

（二）團體餐服務程序

1、團體餐早餐服務程序

（1）餐前準備。開餐前，服務員要了解自己所負責接待的團體名稱、國籍、身份、職業、生活習慣、人數、開餐時間、用餐標準及特殊要求，按標準和人數擺好餐位及桌上用品飲料，做好接待前的準備工作。

（2）迎賓服務。客人到達時，迎賓員問清其團隊或會議的名稱，禮貌的將 客人引領到準備好的餐臺，為客人拉椅讓座。待客人就座后，值臺員馬上遞上香巾，為客人斟茶。

（3）餐中服務。客人基本到齊后，即可按規定標準送上菜點食品。客人進 餐期間要勤巡視、勤斟飲料、勤收拾空盤碟、勤換煙灰缸。

（4）結束收尾。如需馬上結賬的，應根據客人人數、標準累計總數，到收 銀處填寫賬單，向經辦人現收。如客人需統一結賬應將日期、人數、標準、費用總額填寫清楚，簽上接待人姓名并請經辦人簽名以便結賬查對。客人離座時，應主動為其拉椅，并提醒客人攜帶好隨身物品。客人離開后，馬上清理臺面，按標準重新布置餐臺，為繼續接待其他客人或下一餐做好準備。

2、團體餐午、晚餐服務程序（1）餐前準備

1）了解情況。服務員應了解團體的名稱、國籍、身份、生活習慣和忌諱、人數、開餐時間、用餐標準及特殊要求等，以便妥善安排。

2）整理餐廳 如果同一家餐廳同時容納兩個不同的團體就餐時，要劃分就餐區域。目的是讓團體客人能準確的找到各自團隊的就餐區域。如用屏風隔開、用不同的餐巾花造型、餐桌上放置標有團隊名稱的桌號卡等。

3）安排桌位 根據團隊的人數、身份和用餐標準，設置專用餐桌。服務員應按團體的不同標準，恰當合理的安排桌位，并引導入座，避免造成服務上的混亂。每餐進餐時，要引導客人入原桌。如發現坐錯座位時，要有禮貌地說明情況，將其引導到安排好的桌位就座。

4）擺臺。根據人數、桌數擺好臺；每客位餐具以餐碟、湯碗、調羹、筷子

為主，備酒的包餐再增加酒杯。準備好公用叉、匙。

5）備齊酒水飲料。團體餐一般在餐食標準中沒有包含飲料。但也應在開餐前備好以備客人的需要。如將酒水連同開瓶器一起整齊的碼放在服務桌上；如客人飲用白酒就要備好白酒杯，飲用葡萄酒就要準備好葡萄酒杯；酒品該冰鎮的要冰鎮，該溫燙的要準備好溫燙器。總之，決不能因為團體餐人數多就簡化服務程序，降低服務標準。

6）上冷菜。團體餐進餐標準不同，冷菜的數量也會有所不同。一般10人一桌的團體餐有4～6個冷菜。服務員應在開餐前10分鐘左右將冷菜送上餐桌，并按宴會擺放冷菜的要求擺放。

7）備好主食。在團隊人數較多的情況下，服務員應在開餐前10分鐘將米飯、面食等主食備好，但應做好保溫工作。

（2）迎賓服務

1）迎接客人。見到團隊客人前來，迎賓員應面帶微笑、熱情問候。2）辨識團隊。迎賓員應迅速、準確地辨認出團隊名稱或團隊編號，并及時將客人引入餐廳，以免大批團隊客人擁堵餐廳門口。在團隊較多或人數較多時，這一點尤為重要。

3）引領入座。辨識團隊后，迎賓員應及時引領客人至預先安排好的餐桌，與服務員一起及時拉椅請客人入座，遞上香巾，斟到茶水。以免客人擁堵餐廳通道。

4）復位記錄。待客人入座后，迎賓員應迅速返回餐廳門口，記錄團隊名稱和客人人數，做好迎候下一批客人的準備。

（3）餐中服務

1）上菜服務。客人到齊或基本到齊后，通知廚房準備出菜，并將茶杯撤走（客人要求保留的可不撤）。上菜時應報菜名，并主動向客人介紹當地的特色風味菜點。

2）巡臺。在客人用餐過程中，服務員應不斷巡視，及時為客人添加各種主食、撤換用過的餐用具、處理各種特殊情況等。

（4）結束收尾

1）結賬。團體餐的餐后服務工作與零餐的餐后工作大體相同，但團體餐的

結賬收費程序卻與一般零餐有所區別。旅行團或會議的結賬方法也有所不同。旅行團隊，一般是集中用餐完畢后由陪同或領隊簽賬單，由賬臺轉入旅行團在飯店的總賬中，最后統一由旅行社結賬。會議團體的餐結賬工作，一般由會議秘書處發給集體用餐卷，客人憑餐卷用餐。值臺服務員在客人入座后按桌次收取餐卷，然后根據餐卷通知傳菜服務員傳菜。餐卷的形式一般分為早餐卷和正餐卷。值臺服務員清點餐卷后，交賬臺收銀員，然后由收銀員上交飯店總財務室計入會議費用總賬。

2）送客。客人離座時，服務員應主動為客人拉椅，并提醒客人攜帶好隨身物品。禮貌地與客人道別。

3）收尾工作。團體餐客人就餐時間集中，幾乎同時離開餐廳。因此收臺不像零餐那樣隨走隨收臺，而要等全部客人離開后再統一收臺，收臺程序與零餐相同。

（三）團體餐服務時的注意事項

1、在團體餐服務之前應掌握有關客人的情況，如客人的風俗習慣、宗教信仰等，以便有針對性地做好服務工作。

2、對團體中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等應予以特殊照顧，防止差錯。

1、團隊用餐計劃性比較強，一般都是事先確定標準、人數、用餐時間等。

4、根據旅行路線，掌握旅行團前幾站的用餐情況，合理調節菜單。

5、注意飯菜保溫，冬天應等客人坐滿一桌再上熱菜。

三、中餐宴會服務

宴會是國際和國內的政府、社會團體、單位、公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的的需要，根據接待規格和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。宴會的特點與分類

1、宴會的特點

宴會雖然同樣以餐食和飲料為商品為客人提供服務，但它與普通進餐卻不完全相同，了解宴會的特點，有助于做好宴會服務工作。

（1）氣氛隆重熱烈。中餐宴會歷來講究排場，在宴會廳的布置上，服務人

員常常根據客人的要求進行專門布置。

（2）消費標準高。中餐宴會大多采用一些規格高、價格昂貴的山珍海味為原料，在原料選用上也更加精細。在菜品的制作上十分講究。宴會的接待、宴會廳的布置、宴會中的服務都需要花費較多的人力和物力，因而宴會的消費水準比其它餐飲形式要高得多。

（3）就餐人數多。中餐宴會一般有十幾桌至幾十桌，甚至上百桌。每桌通常設10人座。在同一就餐環境和同一時間段內，服務員要迎接成百上千的客人同時就餐，和普通餐飲相比，要求服務員要有隨機應變和處理就餐過程中突發事件的能力。

（4）講究服務禮儀。中餐宴會在服務禮儀上要求嚴格遵循服務禮儀程式。在接待客人時，常常選用知識素養過硬、服務技能高超的服務人員在席間對客服務，講究禮節禮儀，尊重客人的風俗習慣。

（5）服務標準化。中餐宴會服務應當按照一定的服務標準有序進行，并要求服務人員嚴格遵守和執行。如客人到來時，根據服務標準上菜、分菜等。因而，每位服務人員應當按照服務標準為賓客提供服務，以達到宴會作業的各種要求。

2、宴會的分類

宴會的種類有很多，其劃分標準也多種多樣。同一個宴會，在不同的標準劃分下，也可以有多種屬性。

按宴會的消費標準劃分有一般宴會、中檔宴會和高檔宴會； 按宴會的規格可劃分為國宴、正式宴會、普通宴會和家宴； 按宴會時間劃分有早餐會、午宴和晚宴；

按宴會的餐別劃分為中餐宴會、西餐宴會和中西合璧宴會；

按進餐的形式劃分為慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會、答謝宴會、祝壽宴會、婚嫁宴會和團聚宴會等；

按宗教飲食習慣劃分為素食宴會和清真宴會； 按宴會主要菜品劃分為全羊席、燕翅席等。

（一）宴會的預訂

宴會預訂是一項具有較強專業性而又有較大靈活性的工作。宴會預訂過程既 是產品推銷過程，又是客源組織過程。所以，餐廳應根據宴會舉辦者要求，積極

推銷，受理預訂，并組織為完成宴會而需要的各項服務工作。

1、宴會預訂方式

（1）面談預訂。面談預訂是宴會預訂較為有效、實用的方式。在宴會規模 較大、宴會出席者的身份較高或宴會標準較高的情況下，宴會舉辦單位或個人一般都要求當面洽談，直接預訂。宴會預訂員應根據客人要求詳細介紹宴會場地和所有細節安排，如廳堂布置、菜單設計、席位安排、服務要求等，應盡量滿足客人提出的各項要求，并商談付款方式，填寫宴會預訂單，記錄預訂者的有效聯系方式，以便日后用信函或電話等方式與客人聯絡。

（2）電話預訂。主要為客人檢查地點和日期，假如要爭取主動，則應約定會面時間當面交談。大型宴會的面談、宴會的落實或某些事項的更改等通常也是通過電話來傳遞相關信息的。與面談預訂相同，預訂員應在電話中向客人介紹、推銷餐飲產品，落實有關細節，填寫宴會預訂單。

（3）信函預訂。所有客戶寄來的詢問信預訂員都必須立即做出答復，附上建議性的菜單。

2、宴會預訂程序

宴會預訂業務都要遵循一定的程序，這對于接受預訂、計劃、安排好一個宴 會是十分必要的。嚴格按照這些程序將確保有效的最佳控制，使宴會有步驟按計劃地順利辦好。對大規模的宴會尤其如此。

（1）熱情應接。宴會預訂員應熱情、禮貌地接待每一位前來預訂宴會的客人。看到客人前來，應起身相迎，請客人入座后奉上茶水和毛巾，自報姓名和職務后詢問客人尊姓大名。在得知客人姓名后，應以姓尊稱客人。

在客人詢問前，預訂員應掌握餐廳的基本情況如面積、高度、采光、通風、裝飾、最大客容量、各類宴會標準所提供的菜肴品種、烹調方法、服務項目等，做到心中有數。

（2）仔細傾聽。當客人講述宴會要求時，認真傾聽，并做好必要的記錄，不要隨意打斷客人的談話。同時，應主動向客人介紹餐廳的宴會設施和宴會菜單，做好推銷工作，并回答客人的所有提問。

（3）認真記錄。向客人了解所有同宴會有關的要求，如舉行宴會的日期、參加宴會的人數、宴會的形式、每人的消費標準（應提供可選擇的菜點），以及

所需提供的額外服務和物品，如專門的迎賓員、橫幅、音響系統和鮮花等。如果客人已決定預訂，可將這些信息直接記入宴會登記本，這樣可防止與其它宴會重疊。宴會登記本上應把所有預訂好的宴會和與此有關的事項記錄下來，如宴會的時間、地點等。必須有專人和布置這些事項。對未定下來的宴會，要與舉辦者保持聯系，以求最終的確定，對已確定的宴會的舉辦同樣需要保持聯系，以便及時了解人數、日期的變更等信息。

（4）簽訂宴會合同書。一旦宴會安排得到確認，經過認可的菜單、飲料、場地布置示意圖等細節資料，應以確認信的方式迅速送交客人，并附上一聯、二聯宴會合同書，經雙方簽字后生效。

（5）收取定金。通常宴會都需交10%的定金，付完定金才表示該宴會場地確實已被定下。否則一個大型宴會如果臨時取消，對餐廳勢必造成重大損失，因此預收定金對餐廳而言實屬一種自保方式。

（6）確認和通知。在宴請活動前幾天，必須設法與客人聯系，進一步確認已談妥的所有事項，確認后提前填寫“宴會通知單”送往各有關部門；如確認的內容與原預訂有異，應立即填寫“宴會變更通知單”發送有關部門，變更通知單應注明預訂單的編號。

（7）督促檢查。宴會預訂員在活動舉行的當日應督促檢查大型宴會活動的準備工作，發現問題及時糾正。

（8）信息反饋并致謝。宴請活動結束，應主動向宴請主辦單位或主辦個人征求意見，發現問題及時補救改進，并向他們表示感謝，以便今后加強聯絡，為進一步的合作奠定基礎。一個負反饋可指出需要改進的地方，正反饋將增強餐廳的信息。

（9）建立宴會預訂檔案。將客人的有關信息和活動資料整理歸檔，尤其是客人對菜肴、場地布置等的特殊要求；對常客，更要收集詳細資料如場地布置圖、菜單、有關信件等，以便下一次提供針對性服務。

3、宴會預訂注意事項

如客人在宴會前臨時提出變動，預訂員應迅速填寫“宴會變更通知單”，發 往相關部門，并注明原預訂單的編號，寫清更改的具體內容。如客人取消預訂，預訂員應及時填寫“預訂取消報告”，迅速發送相關部門，同樣也需注明原預訂

單的編號。同時為不能向客人提供服務表示遺憾，希望下次有機會合作。

（二）宴會廳的布置

1、環境的布置

（1）宴會廳的布置原則。要以宴會主人的需要為依據，或豪華，講究排場氣派，或喜慶、熱烈，或典雅、別致，或具有民族特色，或具有宗教色彩，或具有行業特征，或還原某一舊日時刻等。另外還要宴會廳的場地面積、形狀和宴會的類型、規模等作依據來考察。

（2）布置方法。宴會廳周圍擺放花草盆，或在主桌后面。根據宴會的規模進行不同的布置。對桌數較少的宴會，可根據客人的意見和餐廳的條件，或安排在大廳的某一處用屏風或綠色植物隔斷隔成一個相對獨立的就餐區域；或安排在小廳（包房、雅間）內舉行，以免不同宴會互相干擾，影響氣氛。有貴賓出席的宴會，更應安排在單廳舉行。

中型和大型宴會均應在大廳舉行，根據不同宴會的要求，調整餐廳的布置裝飾。一般在大廳周圍擺放花草盆景，或在舞臺上方懸掛標明宴會主體的標識（如會標、橫幅等）以增加宴會熱烈喜慶、隆重盛大的氣氛。

2、臺面布置

布置中餐宴會廳，一定要講究突出主桌，主桌擺放位置及主桌裝飾都應與其它餐桌不同。現行餐飲臺面裝飾中常利用擺放鮮花和餐巾折花來烘托氣氛。恰當的花材和花形的選用，其象征意義更能突出宴會的性質和主題。如迎賓宴選用鶴望蘭、吉祥草、仙客來等花材；餐巾折花的花形可選用迎賓花籃、和平鴿等，以表達我們歡迎佳賓的情感。又如婚宴的花材選用玫瑰、百合、紅掌；而餐巾折花的花形可選用心心相印、雙鳥歸巢等，預祝新人百年好合，天長地久。再如商務宴會花材可選用月季、紫薇、菊花等，餐巾折花的花形可選用一帆風順、春筍等，以示生意興隆，財源茂盛之意。如此定能給人留下深刻印象。

3、臺形布置和席位安排

（1）臺形布置和主位安排。中餐宴會大多選用圓桌。中餐宴會的臺形布置就是將宴會所用的餐桌根據一定要求排列組成的各種格局。無論是何種格局都應注意：突出主桌，即主桌應安排在正對餐廳門口，成一定的幾何圖形；餐臺的排列應整齊有序，間隔適當，既方便客人就餐，又便于席間服務。宴會類型、規模

等的不同，臺形也應有所區別，下面就不同規模的宴會簡介臺形設計要點：（參見教材相關內容）

宴會臺形設計注意事項：

——中餐宴會多數用圓桌。餐桌的排列，十分強調主桌位置。主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經過的通道辟為主行道，主行道應比其它行道寬敞突出些。其它桌椅的擺法、方向要以主桌為準；

——中餐宴會不僅強調突出主桌的位置，還十分注意對主桌進行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花卉等，也應與其它桌有所區別；

——要有針對性的選擇臺面，一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可以坐8人左右；直徑為80厘米的圓桌，每桌可以坐10人左右，直徑為200-220厘米的圓桌，可坐12-14人左右；如主桌人數較多，可安放特大圓桌，每桌客座20-30人左右。直徑超過180厘米的圓桌，應安放轉盤，不宜放轉臺的特大圓形臺，可再著重簡鋪設鮮花；

——大型宴會除了主桌外，所用餐桌都應編號。號碼放在桌上，使客人從餐廳的入口處就可以看到，客人也可以從座位圖知道自己桌子的號碼和位置。座位圖應在宴會前畫好，宴會的組織者按照宴會圖來檢查宴會的安排情況和劃分服務員的工作區域。而宴會的主人可以根據座位圖來安排客人的座位。但任何座位計劃都應為可能出現的額外客人留出座位。一般情況下應預備留10%的座位，不過，事先最好與主人協商一下；

——餐桌臺形排列要根據餐廳的形狀和大小及赴宴人數的多少來安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換餐碟為宜。在整個宴會餐桌的布局上，要求整齊劃一。做到：桌布一條線、桌腿一條線、花瓶一條線，主桌主位能互相照應。

（2）中餐宴會的席位安排

1）中餐宴會一般有主人、副主任、主賓、副主賓、翻譯及陪同人員。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席（背對重點裝飾面），副主人在主人的對面，主賓在主人的右側，副主賓在副主人的右側，翻譯在主賓的右側。對陪同人員，一般無嚴格的規定。

2）多桌宴會餐桌主位的安排通常有兩種。一種是各桌主位方向一致，另一

種是各桌主位方向不同，各桌主位都面向主桌方向，選擇哪種方式主要是根據主辦單位（人）的要求及餐廳的場地來決定。

3）遇有高規格的中餐宴會，餐廳要協助主辦單位（人）繪制席次圖安排座位。一般都把來賓以其地位之高低，預為排定；將來賓之姓名依次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導客人按序順利入席。

（四）宴會服務程序

1、宴會準備工作

（1）了解掌握情況。接到宴會的通知后，餐廳管理人員首先仔細閱讀和核對，將自己認為不清楚的項目要詳細地向宴會預定員進行訊問，達到充分了解和掌握宴會內容。然后再同廚房負責人就宴會菜肴進行協商，研究廚房和宴會服務的銜接問題。對宴會的內容應根據其性質、類別做到“八知、三了解”：

——八知：知主辦單位或個人、知主賓身份、知宴會人數、知宴會桌數、知宴會開宴時間、知宴會的標準、知宴會的菜式品種及出菜順序、知收費方法；

——三了解：了解客人風俗習慣、了解客人生活忌諱、了解客人的特殊需求等；

對于規格較高的宴會,還應了解和掌握宴會的目的和性質、餐廳環境布置和餐桌布局的具體要求、宴會的正式名稱、客人的身份、有無次序表、席卡、座卡、有無音樂或文藝表演、有無主辦者的其他特別需求等。

（2）做好宴會設計。根據宴會的規模和規格，確定總的負責人。作為一般規格及桌數較少的宴會，應合理安排好人力物力，各項工作任務落實到人，做到分工明確、責任落實。對規格較高及桌數較多的大型宴會，則應由宴會負責人做好宴會設計工作。宴會設計包括：宴會的總體設計、準備工作倒計時時間表、餐用具準備表、人員配備表、平面圖等。

1）宴會的總體設計。根據宴會的要求安排好服務方式、餐廳布置、綠化裝飾、餐桌布置及擺放等內容。

2）準備工作時間表。用倒計時方法安排出各項準備工作應完成的時間。3）餐用具準備表。根據宴會菜單和服務方式要求，計算出全部餐用具的數量并列出詳表，交專人負責準備。

4）人員配備表。根據宴會的服務方式，合理安排出各個崗位人數及工作內

容。

5）平面圖。包括餐廳平面布局示意圖、客人座次平面示意圖等。宴會設計做出后應經經理審定，審定完善后，召開專門會議。按宴會設計內容布置和動員做好宴會接待工作。

（3）熟悉菜單。服務員應在宴會開始前熟悉菜單,以便更好的為客人提供餐中服務，服務應了解熟悉菜單的下述內容：

1）菜單名稱和出菜順序。2）菜單的原料構成和制作方法。3）菜單所跟調配料及服務方法。4）菜單的口味特點和典故傳說等。

（4）擺臺。按宴會擺臺的標準進行擺臺，具體內容參見第七章。

（5）領取酒水和各種消耗品。根據宴會的規模和要求領取酒水；準備茶葉、調料、水果、牙簽、餐巾紙等物品。酒水應逐瓶檢查質量、擦拭干凈瓶身，需要冰鎮的提前送入冰箱；水果應挑選大小一致表皮無傷的，洗凈消毒后晾干水分；各種調料應按菜品要求備齊；其它消耗品則按每張餐桌的客人數做好相應的準備。

（6）準備小毛巾和茶水。將洗干凈消毒的小毛巾放入保溫箱內備用。在客人未到前，準備好泡茶用具(如茶壺,茶碗等)、茶葉、開水。

（7）擺放冷菜。宴會開始前15～20分鐘，將冷菜擺放上餐桌，擺放時注意“三岔”，即：岔形、岔色、岔味；冷菜碟的間距與冷菜碟與桌邊的距離要相等。如有造型工藝菜，則造型正面向著主人位。

（8）斟酒。宴會開始前10分鐘，將葡萄酒斟好，以備客人開宴后講話結束時使用。

（9）全面檢查工作。準備工作全部就緒后，宴會管理人員要做全面檢查。檢查內容有：

1）環境布置是否符合要求。

2）人員及工作內容等分配是否合理。

3）餐用具、酒水、水果、各種消耗品是否備齊。4）擺臺、上冷菜、斟酒等是否符合相應的規范和規格。

5）廳內照明、空調、音響等系統是否能正常工作。6）服務人員的個人衛生、儀容儀表是否符合要求。

2、宴會迎賓工作

（1）熱情迎賓。客人到達宴會廳時，宴會迎賓員應站在門口迎接，禮貌問候客人。宴會廳一般設有衣帽架或衣帽間。服務員應幫助客人掛好衣物或寄存好衣物。掛衣時應握衣領，避免衣袋里物品滑出，如是衣帽間服務，要盡量記住每位客人的衣物（如衣服式樣、物品特征、客人特征等）避免送客時，拿錯衣物而影響客人的情緒。

（2）拉椅讓座。各值臺人員應和迎賓員一起為客人禮貌地拉椅讓座。（3）遞巾送茶。客人入座后，值臺人員則按先客后主、先女后男的順序為客人遞上香巾和斟倒茶水。

（4）餐前服務。客人入座完畢，服務員應從主賓開始按順時針方向依次為每位客人落餐巾、撤筷套；緊接著撤走座位卡，以及根據就餐人數做餐具的補充或撤去；及時（主人講話時）通知廚房做好相關熱菜的出菜準備工作；同時通知收銀臺做好結賬準備以便隨時準備結賬。

3、宴會就餐工作

（1）斟倒酒水。宴會開始后，服務員應用托盤托起所備酒水（葡萄酒除外，開宴前已斟倒完畢），自主賓開始，禮貌地請客人選擇，并按斟酒操作規范為其提供斟倒酒水服務。

（2）上熱菜。在冷菜吃到適當的時候，開始按菜單順序上熱菜。宴會上菜順序一般是冷菜、熱菜、小吃、湯、水果等。在多桌宴會中，上菜的速度和餐桌間的順序以主桌為準，先上主桌，再按桌號依次上菜，絕對不能顛倒主次。

（3）席間服務

1）撤換餐具。進餐過程中，要根據服務方式的要求及時替客人更換餐碟。高檔宴會每一道菜都必須更換餐碟，一般宴會則根據進餐情況適時更換。撤換時，若餐盤中還有未吃完的食物，應征求客人意見，或撤走、或留下、或并入新換上的餐碟中。

2）撤換用具。進餐過程中要勤巡視，勤換煙灰缸等。并細心觀察客人的表情和需求，主動提供服務。如主人、主賓離席講話或敬酒時，服務員應立即將相

關酒水用托盤放好，站在主人或主賓之后準備斟酒。客人席間離座，應主動幫助拉椅，整理餐巾，回座時再次拉椅讓座，遞鋪餐巾等。

3）續酒水。當客人杯中的酒水余下不多時，要適時為客人續酒（如客人干杯后、或白酒、葡萄酒余下三分之

一、或軟飲料余下二分之一時），直至客人示意不需要為止。若酒水用完應征詢主人是否要添加。

4、宴會結束工作

（1）結賬服務。上菜完畢后，做好結賬準備工作，清點所有用過的酒水及其他消費項目，做到準確無誤。客人示意結賬時，按規定辦理結賬手續。結賬方式和要求同中餐零點。

（2）送客服務。當客人起身離席時，服務員應為客人拉開椅子，以方便客人行走，并提醒客人帶齊隨身物品。若是大型宴會，主人和主賓的起立離座標志著宴會結束，服務員通常應列隊站在餐廳門口兩側，熱情的歡送客人。當客人主動與服務員握手表示感謝時，可根據情況禮貌地向客人道別。

（3）檢查現場。客人離開餐廳后，要檢查臺面、餐巾、地毯上、煙灰缸內是否有未熄滅的煙頭；還要檢查客人有無遺留物品，若有則按餐廳相關規定處理。

（4）收拾臺面。收臺順序：貴重物品（如金、銀、玉器等）、布件類、玻璃器皿類、瓷器類、其他類等。

（5）清理現場。清理宴會現場，將餐廳還原到承辦該宴會前的營業狀況，搞好地面衛生。

（五）宴會服務注意事項

1、服務操作時，注意輕拿輕放，以防打碎餐用具破壞現場氣氛。

2、服務應注意節奏，不能過快或過慢，以客人進餐速度為準。

3、當賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務員要停止操作，端正肅立在工作臺的兩側。

4、崗位服務員之間應分工協作，配合默契，確保宴會順利進行。

5、宴會結束后，應主動征求賓、主及陪同人員對服務和菜點的意見。相關人員對完成任務的情況進行小結，以便不斷提高服務質量和服務水平。

第八章

餐飲服務程序教案三

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解西餐服務程序的基本知識，掌握西餐相關服務程序與操作標準，達到能夠熟練進行西餐服務的能力要求

【學習要求】通過學習，了解西餐早餐服務的程序；掌握西餐正餐服務程序；掌握西餐宴會服務程序

【教學重點與難點】本部分重點包括西餐正餐服務程序；西餐宴會服務程序 【教學內容】

第三節

西餐服務程序

一、西餐早餐服務

（一）西餐早餐的分類

1、英式早餐 英式早餐內容包括：

（1）飲料類。有咖啡、紅茶、可可和牛奶等。（2）果汁類。一般有番茄汁、橙汁、西柚汁等。

（3）谷物類食品。一般有燕麥片、玉米片等品種，通常加牛奶，水煮成粥類食物。

（4）蛋類

1）煎蛋。它可分為單面煎和雙面煎；雙面煎根據蛋黃是否凝固又可分為雙面煎嫩蛋和雙面煎老蛋。用餐盤裝送上餐桌。

2）煮蛋。3分鐘蛋，蛋黃呈流汁狀；5分鐘蛋，蛋黃開始凝固；10分鐘蛋，蛋黃發硬。用蛋盅盛裝送上餐桌，同時送上咖啡匙和墊碟。

3）溜糊蛋。要求雞蛋熟但無凝結的硬塊。通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。

4）水波蛋。先將雞蛋打入碗中，輕輕倒入加了少量鹽和白醋的沸水鍋內煮制兩三分鐘后撈出瀝干水分，放在烤面包上提供給客人。

5）蛋卷。又稱奄列蛋，是將蛋液倒入放了少許油，但油溫較高（六七成）的煎鍋內攤成餅形，再加入不同原料后成為不同的種類的名稱，如清蛋卷、洋蔥蛋卷、火腿蛋卷等。

（5）肉類。一般有火腿、香腸、熏肉三種，服務前應在油鍋中略煎，通常與蛋類一起裝盤。

（6）面包。一般有烤面包（又稱吐司、牛角面包、面包卷等種類供客人選擇。上面包時應隨上黃油和果醬。

2、歐陸早餐

又稱大陸式早餐，內容較簡單。主要內容包括：（1）咖啡、茶或可可。（2）果汁、蔬菜汁。（3）面包。（4）黃油、果醬。

（二）餐前準備

1、準備用具

西餐早餐擺臺用具主要有餐盤、餐巾、餐刀、餐叉、甜品勺、黃油勺、黃油盅、咖啡具、果汁杯、胡椒瓶、鹽瓶、糖缸、煙灰缸、花瓶等。

2、擺臺

按西餐早餐擺臺要求進行擺臺，具體方法參見第七章。

3、整理檢查

（1）檢查餐廳設施設備和環境衛生狀況。

（2）檢查桌椅布置、開餐用品的品種和數量狀況。（3）檢查員工的儀表儀容。

（三）就餐服務

1、迎賓服務

（1）客人進入餐廳時，迎賓員要微笑問候：“早上好！”、“先生（女士），請問有幾位？”

（2）迎賓員引領客人進入餐廳，為客人安排其喜歡的餐桌拉椅讓座，拉椅時按照女士優先的原則進行。

2、點菜服務

（1）服務員遞上菜單并介紹當日新鮮水果。

（2）記錄點菜。初請客人需要何種果汁飲料，如果不需要則替賓客倒冰水；問清賓客是否需先飲咖啡或茶。如客人點蛋類時，需問清客人的品種要求及烹制時間，并在點菜單上注明。

（3）復述點菜單的內容，以求客人確認。

（4）將點菜單迅速分別傳送至廚房、酒吧和收銀臺。

3、開餐服務

（1）將餐巾從餐盤上取下根據客人所點菜肴補充相應的餐具。（2）根據客人需要給客人斟咖啡或茶。

（3）從客人左側上果汁，從客人左側上面包、黃油和果醬。（4）依次從客人左側送上谷物類食物、雞蛋和肉類。（5）及時撤走臟盤、空盤，更換煙灰缸。

（6）隨時補充飲料。注意按杯出售的飲料則應征詢客人的意見。（7）巡視服務區域，隨時滿足客人要求。

（四）餐后結束工作

1、結清賬目

（1）提前檢查賬單，保證準確無誤。

（2）等客人示意結賬后，按照結賬的規范為客人結賬。如遇數位客人同桌，則應注意西方客人的消費習慣，問清賓客結賬是分單還是合單。

（3）客人離座時，服務員應主動為客人拉椅，禮貌向客人到別，及時檢查是否有客人遺留物品。

2、清理臺面

（1）用托盤分類收拾餐用具。

（2）重新擺臺，準備迎接下批客人的到來。

二、西餐正餐服務

（一）餐前準備

1、準備物品

根據客人的預定情況、當日客情、特別菜肴推銷及服務的需求，備足所需服務用具、餐具，備好各種調味品。

2、擺臺

按西餐午晚餐擺臺要求進行擺臺，具體方法參見第七章。

3、餐前檢查

（1）檢查西餐廳各設施、設備是否正常運行，完好無損。

（2）檢查西餐廳環境衛生、溫度等是否符合規定要求。（3）檢查衣帽間的衣架等相關服務設施是否齊全、充足。

（4）開餐前30分鐘，由餐廳經理按規定召集餐前會。其主要內容是：了解當日客情、介紹當日特別菜肴及其服務方式、了解賓客接待注意事項、任務分工、檢查臺面布置是否符合要求、檢查服務員的儀容儀表是否符合服務的要求。

（二）迎賓服務

1、熱情迎賓

客人達到餐廳后，迎賓員要主動上前問候，如客人需要還應提供衣帽寄存服務。

2、注意事項

（1）詢問客人是否預訂有餐位：“晚上好，歡迎光臨本餐廳！請問您訂餐位了嗎？”如果客人已定餐位，迎賓員要熱情地引領客人入座。如客人沒有預訂，則根據客人需求和餐廳營業狀況，或引領客人入座，或安排到餐廳休息處休息，或安排到酒吧喝些飲料。

（2）迎賓員在值臺服務員協助下幫客人拉椅讓座，注意女士優先。

（三）餐中服務

1、點菜服務

（1）服務人員待客人坐定后，將菜單和酒單遞送給客人，向客人介紹開胃酒：“請問，餐前喝點什么飲品？”記下每位客人所點的酒水以免送錯。

（2）當開胃酒服務結束后，客人已有足夠的時間瀏覽過菜單，這時服務員要主動上前詢問客人是否可以點菜，如客人示意可以點菜了，服務員要主動向客人介紹推薦菜肴，同時應給予一定的時間讓客人送菜，避免強行推銷。

（3）客人點菜一般從主人位或主人右側第一位主賓按逆時針方向進行，并記下點菜客人的餐位，認真記錄每位客人所點菜肴及其要求，如生熟程度、口味要求、配菜調料、上菜時間等。

（4）客人點菜完畢后，服務員要復述確認，禮貌致謝后收回菜單的同時送上酒單，（有的餐廳酒單與菜單是二合一），根據客人所點的菜肴，介紹與之相配的各種佐餐酒。

（5）將點菜單迅速傳送至廚房和收銀臺。

2、餐中服務

（1）傳菜服務 要求傳菜員熟悉餐廳每一張餐桌的確切位置，熟悉每桌各餐位的編號，了解本餐廳所經營的各種菜點名稱、份量、樣式、配料及菜式所用器皿，把客人的點菜單交給廚師，從廚房取回客人所定的菜點，及時送到客人的面前。

當傳菜員手中有幾張點菜單，同時為一桌以上客人送菜時，要特別記住點菜單的先后順序，做到先來的客人先服務，后到的客人后服務。在為同一桌不同的幾位客人傳菜時，要按照餐位編號一一為賓客傳菜，應根據客人所定主菜全部同時上桌這一原則服務。

（2）上菜服務 按西餐上菜順序進行上菜服務，上菜順序為： ——面包、黃油及刀叉，同時給客人斟飲料；

——湯類。通常把合適的湯勺放到餐叉邊，而后可從客人左邊上湯；

——色拉。在客人的左邊用左手送上，吃完色拉后，要準備上主菜，桌上所有吃色拉用的碟子和玻璃杯都應撤走；

——上副菜。上副菜后要立即把調味汁端上來，同時應斟上紅葡萄酒，配菜盤的位置應放在面包盤上方，即餐叉的左上方；

——上主菜。將主菜擺在靠近客人的前邊，蔬菜和配菜在上端，如果客人還未吃完色拉，應將色拉盤移向左邊，讓出位置擺放主菜，如客人定了白葡萄酒，此時為賓客斟酒；

——上甜點。在主菜盤撤下后，要用一塊疊好的干凈餐巾，把灑落在餐桌上的菜、面包屑掃進一個小盤里，同餐桌上所用過的餐具一并撤下，擺上甜點用的刀、叉、匙，送上甜點；

——上水果。在上水果前應將桌面上的餐具、菜盤全部撤下，餐臺上只留下花瓶、蠟燭、水杯、煙缸和牙簽筒，然后把刀和叉擺放好，根據水果的品種，放上大小適合的盤子，從客人左邊服務；

——上咖啡或茶。客人用餐完畢，喝一些熱飲料如茶、咖啡等，如果客人點的是咖啡，應將糖缸、奶壺放在餐桌上，壺把朝主賓方向，再擺上墊有杯墊的咖啡杯，客人如用紅茶，應配上檸檬片和糖缸。

（3）席間服務 添加冰水、葡萄酒，撤換餐用具，煙灰缸，補充面包、黃

油。

（四）餐后結束工作

1、餐后結賬

（1）服務員在為客人結賬前應仔細核對客人消費項目及金額，當客人示意結賬時，應迅速、準確按規范進行結賬服務。并向客人致謝。

（2）西餐廳有些客人要求分單結賬，因此應注意將同桌客人的分列賬單記錄準確。

2、送客服務

當客人離座準備離開時，服務員要為客人拉椅，提醒客人帶好隨身物品，禮貌與客人道別。

3、餐后整理

服務員在客人離開后收拾餐臺，同時檢查有無安全隱患和客人遺留物品，如有及時處理，按收臺的順序進行餐臺清理。更換臺布，重新擺臺，準備迎接下一批客人。

（五）正餐服務注意事項

1、當服務員發現客人吃菜后把刀、叉平行擺放在盤內，即表示這道菜已用完，服務員可以將它們撤走，如刀、叉分搭在菜盤兩邊，則表示還需繼續食用，不能撤。

2、無論客人對刀、叉的擺法如何，在撤走餐具之前，應以目光或手勢示意，經客人同意后再撤，以免發生誤會。

3、撤菜盤、餐用具時，服務員應該站在客人的右邊。

三、西餐宴會服務

（一）宴會準備工作

1、臺型設計與席位安排

（1）臺型設計。

宴會的臺型設計要根據宴請活動的性質、形式、主辦單位或人的具體要求、參加宴會的人數、宴會廳的形狀和面積等情況來決定。西餐宴會一般使用長臺。其他類型的餐臺由小型餐臺拼合而成。如T形、U形、一字形、教室形等。總的要求是美觀適用。

（2）席位安排。

西餐宴會一般由主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯及

其他陪同人員。其席位都有固定的安排，主人坐在上首面對眾席，副主人在主人的對面，主賓在主人的右側，副主賓在副主人的右側，翻譯在主賓的右側。其他陪同人員，一般無嚴格的規定。

2、了解掌握宴會情況

（1）服務員應掌握宴會通知單的內容，如宴請單位、宴請對象、宴請人數、賓主身份，宴會時間、地點、規格標準、客人的風俗習慣與禁忌等；

（2）服務員要掌握宴會要求的服務方式。

3、熟悉菜單內容

服務員要熟悉宴會所備菜式的風味特點、主料、配料及制作方法；熟記上菜順序和菜肴與酒水、酒杯的搭配。

4、準備物品及擺臺

（1）根據宴會規格、規模等準備工作臺。（2）根據宴會通知單備足所用餐用具。

（3）按西餐宴會要求擺臺，具體方法參見第七章。

5、餐前服務

（1）在客人到達餐廳前10分鐘擺開胃品放在餐桌上，一般是每人一份。在擺開胃品時應考慮其葷菜、特點、口味的搭配，盤與盤之間要留出一定距離；

（2）在客人到達餐廳前5分鐘，服務員要將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內，每位客人的分量應一致，同時為客人斟到好冰水或礦泉水；

（3）檢查服務員的儀容儀表，重要宴會服務員要佩戴手套服務。

（二）宴會迎賓工作

1、熱情迎賓

客人到達時要有禮貌熱情的表示歡迎；引領客人到休息室休息，并為客人送上飲料或餐前酒品，給客人送飲料前應征詢賓客的意見，然后根據客人的要求送上飲料或餐前酒。當客人到齊后，主人表示可以入席時，迎賓員應及時引領客人到宴會廳。

2、拉椅讓座

當客人到服務員服務的區域時，服務員應主動上前歡迎、問候、拉椅讓座，遵循女士優先、先賓后主再一般賓客的原則，待客人坐下后為客人打開餐巾。

（三）宴會就餐工作

1、斟酒服務

客人就座后，用托盤托送宴會酒水，先示意賓客選擇，按先女后男，最后主人的順序斟上佐餐酒。

2、上菜服務

西餐宴會多采用美式服務。上菜順序是：頭盆、湯、副盆、主菜、甜點 水果、咖啡或茶。

（1）頭盆

根據頭盆配用的酒類，服務員從主賓開始進行斟倒。當客人用完頭盆后，服務員從主賓位置開撤盤，連同頭盆刀叉一齊撤下；

（2）上湯

上湯時連墊盤一起上，上湯時一般不喝酒。如安排了酒類，則先斟酒，再上湯。當客人用完湯后，即可從客人右側撤下湯盆；

（3）上魚類

應先斟到好白葡萄酒，再為客人從左側上魚類菜肴。當客人吃完魚類菜肴后即可從客人右側撤下魚盤、及魚刀魚叉；

（4）上主菜

上主菜前，服務員應先斟到好紅葡萄酒。主菜多采用煎、炸、烤、燜等烹調方法烹制的肉類菜肴。一般配有幾樣蔬菜和沙司及色拉。主菜的服務程序是：

——從客人右側撤下裝飾盤，擺上餐盤；

——值臺員托著餐盤從左側為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應靠近客人；

——另一名值臺員隨后從客人左側為客人分派沙司；如配有色拉,也應從左側為客人送上。

（5）上甜點

吃甜點用的餐具要根據甜點的品種而定，熱甜點一般用甜點匙和中叉；冰淇淋用冰淇淋匙放在墊盤內同時端上去。吃甜點時若有講話，此時多用香檳酒，斟香檳酒一定要在上甜點或客人講話之前全部斟好，以方便客人舉杯敬酒。

（6）上干酪

一般由服務員分派，用托盤托送干酪及配食的面包或餅干，吃完干酪，應撤掉餐臺上的餐具，但飲具不動。

（7）上水果

擺好餐盤和水果道叉，再用托盤托送分派水果；然后從客人左側上洗手盅。

（8）上咖啡或茶

上咖啡或茶時，服務員應送上糖缸、奶壺。在客人的右手邊放咖啡具或茶具，然后用咖啡壺或茶壺依次斟上。

（四）宴會結束工作

1、結賬服務

宴會接近尾聲時，服務員要清點所消耗的酒水飲料；由收銀員開出總賬單，宴會結束時，由主辦單位(或人)的經辦人(助手)負責結賬，其方法與中餐宴會相同。

2、送客服務

客人離開時，服務員要主動為客人拉椅、取遞衣帽，其要求同中餐宴會服務。

3、餐后整理

檢查臺面，收拾餐具等。具體要求同中餐宴會服務。

（五）宴會服務注意事項

1、主賓位置的安排，臺布、餐巾、酒具的擺放要求要嚴格按照規范要求進 行。服務操作要求規范要記住五句話：左叉右刀，左菜右酒，左上右撤，先撤后上，先賓后主。

2、上每一道菜之前服務員都應先將用完的前一道菜的餐具撤下。

3、上菜時，應先擺好與之配套的餐具。

4、上菜時，應先斟酒后上菜。斟好的酒杯應移至最右邊，以方便客人取用。

5、宴會廳全場的上菜、撤盤應以主桌為準。

6、西餐宴會餐具講究吃一道收一道，吃到最后餐桌上無多余物品。上點心 時，連調味架一并收撤。最后上水果與咖啡。餐具收拾直接反映服務員操作水平和餐廳檔次，應熟練掌握。

四、自助餐服務

自助餐是一種由客人自行挑選，拿取或自烹自食的就餐形式。這種就餐形式活潑，客人的選擇性強，不拘禮節，打破了傳統的就餐形式，正被越來越多的人們喜愛。

（一）自助餐的形式和特點

1、自助餐的形式

根據菜點性質分為中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根據座位的

設置情況可分為設座自助餐和不設座（立式）自助餐。

2、自助餐的特點

（1）菜點豐富，陳列精彩，價格適中。

（2）由于菜點擺上餐臺就已制作完畢，客人無需等候，隨到隨吃，不受時間限制。

（3）服務員提供簡單的服務（如添加菜點、飲料、撤盤等）。廚師也可提前批量烹制菜點，使餐廳節省了勞動力，降低了成本。

（二）餐前準備

1、餐臺設計

一般在餐廳中間或一邊設置一個中心裝飾臺，它一般是有幾張小餐桌拼合而成，周圍有若干餐桌。餐臺要鋪臺布和臺裙。餐臺上擺放各種冷菜、熱菜、點心、水果及餐具。各餐臺因功能不同可分為菜品臺、點心水果臺、酒水飲料臺、進餐臺、簽名臺、禮品臺等。

（1）菜品臺。通常由若干小餐臺拼合而成，可呈圓形、S形、I形、L形、多邊形等等。其大小和多少根據進餐人數和食品數目而定，一般每位客人取食品時約需30厘米的寬度。

（2）酒水臺。一般按50~80人設一個。（3）進餐臺。多用小圓桌或小方桌。

（4）簽名臺、禮品臺視需要而定。常安排在大廳進門的兩邊。

2、臺面布置及擺臺

（1）菜點的擺放可根據自助餐不同形式來決定。如中式自助餐為：冷菜、熱菜、小吃（點心）、水果；西式自助餐為：色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果。

（2）熱菜必須用保溫鍋保溫。

（3）取食菜點的服務叉匙或點心夾應統一放在菜點盤中后或菜點盤旁邊的餐碟中。菜點前應擺放菜牌。

（4）臺面中央部分用鮮花、餐巾花、黃油雕或果疏雕刻等裝飾點綴。（5）酒水按所備的品種放少許于酒水臺上，其它的則至于酒水臺下面。（6）各種餐碟、餐叉、筷子集中擺放在菜品臺、點心臺的兩頭或適當位置。

餐碟以20~30個為一組疊；餐叉、筷子疊放一起；酒杯按不同品類呈三角形、直線形等排列于酒水臺上。進餐臺上擺設牙簽筒、餐巾紙、煙灰缸等。

3、物品準備

（1）用品準備。在服務開始前，服務員需將托盤、餐巾、餐具等備足。（2）食品準備。調料和事先準備的食品放在適當的地方，冷熱飲料等要精心裝飾后展示。

（三）就餐服務

1、迎接賓客

當客人進入餐廳時，主動問候客人：“您好，歡迎光臨”，引領客人入席、拉椅讓座，并給客人送上茶水、毛巾。

2、餐臺服務

自助餐和一般餐廳不同，大多不提供桌面服務。因此，大部分服務工作是在菜品臺進行的。客人前來取菜，服務員主動迎接客人微笑問好，其服務方法是：

（1）為客人遞送餐盤等餐具，向客人介紹菜品，便于客人選用。（2）當客人取菜后，服務員要及時整理菜臺，撤下空菜盤，添加菜肴，使菜臺始終保持豐盛、整潔、美觀。

（3）菜臺服務員要密切的與廚房保持聯系，對需要添加菜點要盡可能做到提前通知廚房。

（4）隨時整理菜臺，將用過的餐盤送回后臺。

（5）注意及時添加保暖鍋內的熱水，檢查燃料是否需要更換。

3、巡臺服務

（1）應保持有足夠數量的餐用具。

（2）當客人離座取菜時，服務員要及時撤走客人用過的臟餐用具。（3）撤換煙灰缸等。

（四）餐后結束工作

1、結賬服務

目前我國的自助餐多采用每客位價的收費方式。待客人用餐結束時，服務員掌握好收款的時間，也有的餐廳采用的是進餐前先付費的方式。

2、送客服務

客人離座后，迅速幫助拉椅，提醒帶好隨身物品，禮貌道別，歡迎下次光臨。

3、餐后整理

（1）將可回收利用的食品整理好，撤回廚房。（2）清理自助餐臺要動作迅速，手潔衛生。（3）妥善保管自助餐臺的裝飾品。（4）檢查客人有無遺留物品。

（五）自助餐服務注意事項

1、隨時清理餐臺，保持進餐場所的衛生和臺面整潔，使后到的賓客不感到零亂。

2、負責巡視的服務員不要影響賓客交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。

第八章

餐飲服務程序教案四

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解茶坊服務程序的基本知識，熟悉茶坊服務注意事項；掌握茶坊服務程序與操作標準，達到能夠熟練進行茶坊服務的能力要求

【學習要求】通過學習，掌握茶坊服務程序。了解茶坊服務注意事項 【教學重點與難點】本章重點包括茶坊服務程序 【教學內容】

第四節

茶坊服務

一、茶坊概述

茶坊服務是指服務人員接待客人喝茶吃點心的服務工作。

茶坊是現代文明的產物。它要求環境幽靜、陳設典雅，具有濃郁的文化氛圍，給人以高雅，恬靜，舒適，悠閑的感覺。茶坊中，家具的式樣，顏色，室內裝飾的格調，燈光的強弱，音樂的選擇等都需與茶坊的內涵相吻合。除此之外，茶坊還應具備種類齊全的名茶和與之配套的茶具。茶坊的原意為“制作茶葉的作坊”，顧名思義，茶坊服務則應含有“制作”的項目。故高檔茶坊中還應設有適宜茶藝表演的小型舞臺及展示并出售名茶、名茶具的櫥柜。有關茶藝服務及名茶鑒賞參

見第三章相關內容。

二、茶坊服務程序

（一）營業前的準備工作

1、營業前清潔整理環境衛生，擺好桌椅，準備好開水。

2、桌面上擺放上煙灰缸、牙簽筒、鮮花等。注意物品擺放標準應與整個茶坊統一。

3、調節好室溫與燈光，準備好背景音樂。

4、根據本茶坊的經營特色，領取當日所需的各種茶葉，備好配套的茶具。將清洗好的茶具及領取的茶葉擺放在固定位置。

5、準備好托盤、壺墊，杯墊等相關服務用具。

（二）營業中的服務工作

1、客人來到茶坊時，迎賓員應主動微笑問好，并視來客人數、要求和茶坊的實際情況，引領到合適的位置，拉椅讓座。

2、客人入座，送上香巾同時送上茶單。根據不同的客人類型介紹適宜的品種。

3、點茶結束后，服務員應根據客人所選用的茶品種配以相應的茶具。不同種類的茶具有不同的飲法，也使用不同的茶具。如綠茶，一般用透明的玻璃杯沖泡，花茶宜用帶蓋的瓷杯沖泡，烏龍茶則宜用紫砂壺具沖泡等。

4、服務員取來查、水、器具時，應按照“三品”的順序為客人進行沖泡、品飲。所謂“三品”即：目品、鼻品、口品。

（1）目品。先請客人品鑒欣賞干茶的外形，并作簡明扼要的介紹。然后用開水把茶壺、茶杯沖洗干凈，提高溫度。

（2）鼻品。將適量茶葉投入壺內，沖入少量開水，加蓋后約1~2分鐘，使茶葉開展。再沖入開水至滿，使有效成分大量泡出。

（3）口品。服務員將茶壺放在服務臺上，用托盤將桌上的茶杯取下，左手托盤，右手拿茶壺，將茶水斟入茶杯中，一般以八分滿為宜，然后將茶杯送至客人右手旁，禮貌的示意客人，“先生/女士，請用茶”。

5、待客人品飲茶時，服務員應將帶茶托的茶壺放在茶桌上，茶壺不能對準客人。冬天，點燃加熱器，將茶壺放在上面，然后再放在桌上。

6、茶送上桌后，服務員應主動詢問客人是否需要糕點，并及時介紹推銷茶坊特色糕點。如果客人點了糕點，應立即送上，并擺上相應的餐具。

7、服務員應隨時觀察客人飲茶情況，隨時為客人斟茶。當茶壺內的水只有1/3時，應及時添加開水。

8、如果客人杯中的茶水已經很淡了，服務員應主動詢問客人是否需要更換。如客人同意更換，其服務程序與標準同上。

9、服務員做到勤巡視，勤理桌，保證開水供應，保持桌面干凈。

（三）結賬送客服務

1、結賬

客人要求結賬時，服務員去收銀臺通知收銀員匯總賬單。服務員在核實賬單準確無誤后，用賬夾或小托盤遞送賬單請客人過目。客人付款后，服務員應站在客人的身邊將從客人處收到的現金清點、復述，（若信用可結賬則按信用卡結賬程序提供結賬服務）并找零。然后道謝。

2、送客

客人離座時，服務員要幫助拉椅，并提醒客人帶上自己的隨身物品，禮貌的與客人道別。

3、收臺

客人離去后，服務員應立即撤下茶具，清理桌面，放好椅子，準備迎接下一批客人。

三、茶坊服務注意事項

（一）服務員為做到服務程序標準化，個性服務特色化，服務姿態優美大方，應積極主動專研業務。

（二）勤學好問，提高文化素養。熟悉中外茶品和茶文化知識，不斷充實自己，加強修養。

（三）問清客人需飲何類茶。一般應將本茶坊所有茶葉種類予以介紹。遇同桌客人分別叫2~3種，當茶沏好送到臺前告知茶名，再按客人所需斟倒茶水。

（四）為客人泡茶時，注意不要直接用手抓茶葉往茶壺里放，應當用茶勺按人數計放茶葉。這樣做既符合衛生要求，又保證份量準確。

（五）服務員應經常留意茶壺添水，盡量避免打開茶壺觀察。可用手持茶壺

感覺重量的方式，如茶水充足，則茶壺一定很重，如茶水不足，則茶壺份量一定輕。

（六）服務員切忌在客人面前或臺上用水壺加開水，應到服務臺加開水。

第八章

餐飲服務程序教案五

【教學目的】通過本部分教學，使學生了解其他服務程序的基本知識，掌握主題餐飲服務、風味餐飲服務等要點及操作標準，達到能夠熟練進行餐飲服務的能力要求

【學習要求】通過學習，掌握主題餐飲服務、風味餐飲服務、送餐服務等要點及操作標準

【教學重點與難點】本部分重點包括主題餐飲服務、風味餐飲服務等要點及操作標準

【教學內容】

第五節

其他服務程序

一、主題餐飲服務

（一）主題餐飲概述

主題餐飲服務主要是通過特殊環境布置，特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創造出具有特定文化的餐飲企業。主體餐飲為客人提供一種整體感受，而不單純是餐飲。主題餐飲經營規模一般不大，提供餐桌服務。所以這類餐飲提供的環境氛圍和文化感受是最美好的。主題餐飲可以說提供的是一種文化餐，滿足人們對餐飲產品更高層次的需求，價格一般比其它餐飲更高。

1、主題餐飲的客源市場主要是為追求某種特殊情調或感受文化氛圍的客人。

2、主題餐飲的經營利潤高，投資回收快。

3、通過室內外裝飾裝修的獨特性和別具風韻的活動來創造一種特殊情調和風格。

4、主題餐飲的菜品、服務、員工服裝、飾物、裝修裝飾應與其文化主題高度一致。

5、主題餐飲的服務不僅要滿足客人用餐的需要，更要滿足客人對氣氛和環境享受的需要。

（二）主題餐飲服務要點

1、清潔整理餐廳，準備好開餐的相關餐用具。

2、調節好室溫和燈光，準備好要播放背景音樂。

3、按本餐廳主題要求進行擺臺。

1、客人達到餐廳時，迎賓員應熱情迎賓。根據客人的人數、要求及餐廳的 經營情況，引領到合適的位置，并拉椅讓座。

2、客人入座后，送上香巾、迎賓。根據本餐廳所突出的主題，有針對性地、向客人介紹和推薦菜品。

3、利用客人在餐廳就餐的機會，不失時機地做好餐廳主題的宣傳，如點菜、上菜時的介紹、斟酒時等服務中均可達到此效果。

4、每上一道菜要介紹其特點及吃法，以達到突出主題的目的，速度宜控制 在每10分鐘一道。

8、客人進餐過程中，值臺員要勤巡視、勤撤換餐具、煙灰缸、空瓶等雜物。

9、客人在進餐過程中提出加菜要求時，應主動了解客人的需要，恰如其分地給予解決。通常客人提出加菜的原因有三種：一是菜不夠吃；二是想帶走；三是對其中一道菜特別欣賞，想再吃一次。值臺員應觀察分析，了解加菜的目的，根據客人的需要開單下廚。

10、當客人示意結賬時，服務員到收銀臺拿到賬單后應復核無誤后，再將賬單正面向上放在小托盤或賬夾中送至客人處結賬。

11、客人結賬后應向客人致謝。

12、客人用餐結束離開餐廳時，服務員要禮貌與客人道別。

13、待客人離開餐廳后，撤掉其所用過的餐具，做好清潔整理工作。

14、分類清洗、消毒各類餐用具，并按要求擺放好。

15、及時查看客人意見卡，發現問題及時采取措施加以解決。

二、風味餐飲服務

（一）風味餐飲概述

風味餐廳主要是經營地方特色或民族特色的菜品，并以其特定的風味來吸引目標客人的餐飲企業。風味餐廳可分為三類，一是經營風味菜系；二是經營風味菜肴；三是經營地方或民族風味小吃。風味餐廳具有明顯的地域性，強調菜品的

正宗、地道，否則就難以吸引客人。風味餐飲的特點如下：

1、風味餐廳專門經營某一系列的風味菜肴，菜肴的品種少，但突出風味特色，如海鮮餐館、野味餐館、蛇餐館；或供應具有某一地方風味的菜品，如川菜館、粵菜館等；或經營某一國家或某一民族的風味菜品，如墨西哥菜、意大利菜、日本料理、泰國風味餐飲；或提供客人某一種特殊需要的菜品，如藥膳、寺院菜等。

2、風味餐飲裝潢簡單、質樸，氣氛輕松和諧，與其經營菜品的地方或民族風格一致，但不降低衛生檔次和服務標準。

3、風味餐廳采用的是一種非正式的、簡便而經濟的服務方式，具有家庭氣氛，對客人有親和力。

4、員工數量有限，在業務旺季需臨時雇工。

5、餐具種類有限且簡單。

（二）風味餐飲服務要點

風味餐飲服務基本同主題餐飲服務，不同之處主要有：

1、由于風味餐飲所具有的上述特點，因此要求服務員的服務效率必須符合風味餐飲企業的要求。

2、熟練掌握本餐廳所經營的風味菜點相關知識，如口味特點、歷史傳說、掌故、相關背景等，以滿足客人的就餐心理。

三、學校餐飲服務

（一）學校餐飲概述

學校餐飲是指設在學校內為在校生和教職工提供一日三餐以及制作提供課 間餐、夜宵、小吃等的餐飲服務設施。

1、與商業服務企業的區別

學校餐飲服務企業與商業服務企業有明顯的不同。

（1）學校餐飲服務企業主要是為了解決、滿足自身生活用餐的需要。（2）更多地關注、研究服務對象需求變化，以改善產品結構，強化服務功能。

（3）追求接待對象的滿意。

2、學校餐飲的特點

（1）裝潢講究實用。

（2）沒有印制的菜單，菜品標有名稱并展示給客人。（3）食品的平均價格較低。

（4）有明顯的消費者購買通道，消費者按次序向柜臺的工作人員點菜。（5）服務人員較少。

（二）學校餐飲服務要點

1、做好每餐開餐前的準備工作，重點在整理環境衛生、配套服務設施（如 打卡機、自動售貨機）等方面。

2、開餐后及時清潔整理就餐區域的衛生，保持就餐區域的清潔整齊。

1、開餐結束后做好物品的收拾歸類等工作。

2、確保食品衛生及安全。

3、因學校放假時間較長，故在放假前必須將餐飲服務設施中未使用的進行 徹底清洗，存放在指定地點，以便假期結束后能正常使用。

四、超市餐飲服務

（一）超市餐飲概述

超市餐飲是借鑒零售行業中超市的布局原理，即開架成列，自我選擇等方式，結合餐廳經營特點改良而成的具有獨特經營方式的餐廳。它改進了封閉式廚房的操作模式。

1、超市餐飲的分區

一般超市餐飲分為選食區、操作區、食街區、就餐區。

（1）選食區內的食品琳瑯滿目，各種海鮮、肉禽、蔬菜、飲品、調料、水 果等一應俱全。消費者既可以自選熟食食用，也可以選半成品及鮮活食品，客人在選料時享受到一種逛超市的樂趣。

（2）操作區是透明式的廚房，消費者可以自選廚師，觀看掛牌廚師表演，也可親自動手烹制。

（3）食街區是現代化的大排擋，現制現吃，整個過程明朗化，氣氛熱情。情趣盎然。

（4）就餐區布局整齊有序，干凈舒適，環境溫馨幽雅。

2、超市餐飲的主要特點

（1）借鑒零售業超級市場的原理，開架陳列、自由選擇。客人自選原 料，能最大限度地滿足所用原料的新鮮度，滿足了消費者對菜肴新鮮、潔凈、衛生的需求，鮮活原料現宰現做提高了客人對菜肴質量的信任度。

（2）充分運用先進的冷藏設備和保鮮技術。超市陳列的開啟式、透明化布局，要求原料、菜肴有良好的保鮮環境，在冷藏、保鮮技術和設備上要求較高。以滿足客人對原料鮮活的需求。在經營管理上標準化、專業化和科學化方向發展。

（3）生熟食品當場過磅，明碼標價。當場過磅可以使客人產生斤準量足、貨真價實之感。

（二）超市餐飲服務要點

1、清潔整理環境衛生，準備好開餐用的各種服務用具。

2、做好各分區的臺面成列布置工作。

1、調節好好室溫與燈光，準備好背景音樂。

2、整理好個人儀容儀表。

3、客人到餐廳門口時，迎賓員應禮貌問候，并將客人引領至就餐區域。

4、客人入座后，送上香巾，并根據餐廳分區情況向客人做簡單介紹。

5、各區域服務人員向客人介紹該區域的情況，并協助客人作好相關取食服 務。

6、當客人取食回到就餐區域后，服務人員隨時為客人提供就餐服務。如隨 時撤換用過的餐具、用具等，以保持餐廳的清潔衛生。

7、客人用餐結束后，主動與客人道別，并歡迎下次光臨。

10、清潔餐具、清掃場地，補充各區域的物品。

11、超市餐飲現場烹制的特點，增加了餐飲現場安全管理的難度，因此服務 人員要合理的疏導客人取食。

12、超市餐飲廚房透明化、開啟式布局，因此廚師和服務員的衛生意識都必須強化，使客人消費的更放心。

五、送餐服務

（一）客房送餐

客房送餐服務十星級飯店為方便客人、增加收入、減輕餐廳壓力、體現飯店服務水準而提供的服務項目。

1、客房送餐服務的主要內容（1）飲料服務

1）普通冷飲料。指汽水、果汁、可樂等。客人在房間內用任何一種飲料時，服務員需將飲料和杯具按客房內實際人數備齊，在主人示意后將飲料倒入杯中。

2）普通熱飲料。指咖啡、紅茶、牛奶等。服務員必須方糖、袋糖、茶匙、墊盤一同備齊，以方便客人使用。

3）酒類。指開胃酒、烈性酒、葡萄酒、香檳酒等。對重要的客人要在客房內配備酒水車服務。

（2）食品服務

1）早餐。是客房送餐服務的主要內容，主要為客人提供英式、歐陸式和零點式早餐。

2）午晚餐。提供烹調較為簡單，快捷的快餐和西餐。3）點心。如三明治、面包、甜點、水果等。（3）特別服務

1）總經理贈給飯店重要客人的花籃、水果籃、歡迎卡等，由客房送餐部負責在客人到店前送入房間，以示對客人的歡迎。

2）重要客人在飯店的生日禮物，如鮮花、蛋糕、禮物等，由客房送餐部負責派人送入房內。

3）節日送給全部或部分住店客人的禮品，由客房送餐部門與客房部相互配合共同完成。

2、客房送餐服務要點（1）早餐

1）客人定早餐。客房應配備“客房用餐點菜單”，列出主要供應品種，供客人挑選。

2）問清客人需求和時間。客人不管是向客房服務員定餐還是通過電話向餐飲部定餐，都要問清客人需要什么食物或飲料，烹飪制作上有何要求等。防止同一食品因烹制方式不同引起客人不滿。

3）按照客人要求的用餐時間，提前做好準備。如客人所需的菜點較少時，可用托盤；食物較多時，用餐車推送。如同一樓層有幾位客人同時用早餐，就要

準備好餐車和各種餐用具，如咖啡壺、杯、刀叉、調味品等。

4）廚房準備好食品飲料后，服務員用托盤或餐車將客人的食品裝好，記下食品價格和客人的樓層及房號。裝車時凡是幾位客人同時在房間用餐時，一定要分開裝，同時加蓋，注意保溫。

5）早餐送到房間，用右手敲門或按門鈴，同時說明“送餐服務”。經客人允許后方可進入房間。

7）進房后征詢客人意見，“先生/女士，您的早餐已經準備好，請問你想在房間什么地方用早餐？”然后迅速按客人要求將餐桌布置好，并進行必要的服務。

8）將賬單夾雙手遞給客人，請客人簽單或付現金，并向客人致謝。9）詢問客人的收取餐具時間，祝客人用餐愉快，禮貌的退出房間，將房門輕輕關上。

10）返回客房送餐部后，送餐員要將簽好的賬單或現金送到收銀臺。11）在送餐日記薄上記錄送餐時間、返回時間、收取餐具時間。（2）正餐。正餐服務程序同早餐服務基本相同，但需要注意：

1）客人在房間用正餐，如果是全餐服務的話，需提前1~2小時定餐。服務員需提前了解客人所定的食品和飲料；開餐前準備好餐具、餐巾，用餐車連同第一道菜湯及面包送到房間。這時要作好擺臺服務，根據用餐人數擺臺。

2）客人用餐時，未經客人允許，服務員要退出房間。1~1.5小時后，再來照看。若客人要求提供桌面服務，服務員可留下并按照餐廳服務方法提供服務。

3）客人用餐1~1.5小時左右，送上點心、水果或冰淇淋。食品和飲料的品種數量都根據客人定餐而定。

4）最后給客人送咖啡或茶。過20分鐘左右，服務員到客房收拾餐桌，同時整理房間，保持房間清潔整齊。

5）正餐服務后的賬單，一般在收拾整理房間時征求客人意見，向客人表示感謝。然后出示賬單請客人過目付款或簽字。賬單和賬款要及時送到餐廳的款處。

3、客房送餐服務注意事項

（1）接到客人送餐服務信息時，要準確，快速記錄客人要求，并準確復述客人姓名、食物、數量及特殊要求。

（2）送餐員要熟記菜單的內容，以便給客人介紹并對客人的疑問做出回答。

（3）送餐員收取餐具是應注意衛生并及時檢查缺損，無法找回的餐具要呈報，及時把餐具送到洗碗間洗滌，消毒。

（二）外賣送餐

許多餐飲企業為了擴大影響、提高聲譽、增加經濟效益，為客人提供外賣服 務。

1、外賣送餐服務的主要內容

（1）宴會外賣服務。是指餐飲企業派人到客人駐地或客人指定地點，為其提供宴會服務。常見形式有自助餐、雞尾酒會、家庭宴會等；若條件具備也可舉行中西餐宴會。

（2）菜點外賣。餐飲企業向客人提供的特色菜肴、點心面包、加工包裝的新鮮水果或蔬菜等。

2、外賣送餐服務要點（1）宴會外賣服務

1）接受預訂。宴會預訂員在接受外賣預定時，應詳細了解客人駐地或指定地點情況和客人提出的具體細節要求，填寫宴會外賣預定單、簽訂合同書。

2）設計方案。宴會預訂員應親臨駐地觀察，繪制出駐地現場的平面示意圖，進行可行性方案分析，最后拿出具體設計方案，再將方案反饋給外賣預訂方，讓對方予以確認，這也是對外賣預訂方的尊重。

3）準備工作。宴會服務組織部準備宴請所需的各種家具、餐用具及服務用具。并派人提前到客人駐地布置場地；廚房根據預訂菜單提前準備菜肴食品，注意熱菜的保溫；車隊根據宴會外賣預訂單準備足夠的車輛運輸家具、物品、菜點、酒水及工作人員，要求準時、安全；管理人員要合理安排員工，講明要求，明確任務與職責，做到優質、高效。

4）宴會服務。全體工作人員應提前到達工作地點，布置好餐臺等，做好開餐前的準備工作。服務員按宴會服務程序為客人提供盡善盡美的服務。

5）收尾工作。管理人員在宴會結束后應立即核算出總賬單，按宴會外賣預訂單所確定的付款方式與預訂方結賬。全體工作人員要通力合作，以最快的速度收拾所有餐用具，將其分類清點并裝車。如有損耗，要填寫損耗報告單并注明原因。回餐廳后，所有物品均須分類復歸原處。

（2）菜點外賣

1）菜點外賣，客人須要預訂。2）問清客人需求和地址。

3）按照客人的預訂要求及時準確送到指定地點。

4）將事先準備好的賬單雙手遞給客人，請客人付款并向客人表示謝意。5）返回餐廳后，送餐員要將賬款及時送到收銀臺。6）在送餐日記薄上記錄上送餐地點、時間及返回時間。

3、外賣送餐服務注意事項

（1）無論是宴會外賣還是菜點外賣，都須預訂。

（2）在露天、野外等地點舉辦宴會的，事先還應與當地保安部門和消防部門聯系，確保活動正常進行和客人的安全。

（3）管理人員要始終在現場組織、指揮，檢查服務質量，處理突發事件，保證宴會活動圓滿順利地進行。

（4）外賣送餐服務是餐飲企業宣傳自己和個人服務的最佳時機，外賣服務工作人員要注意服務言行，決不可因個人服務表現不好而影響到企業的聲譽。

第四篇：餐飲管理-包廂名策劃

餐飲管理-包廂名策劃

餐館包廂名，從經營的角度來說，能為消費者提供一個可供消遣的談資，必須有一定取向性,出必須注意“新奇不等于品味” 先看一個實例:(老板是杭州人)

強烈推薦圍繞店名給包廂取名: 一般以三或四個字為佳 如果要將最后的一個字統一化,中式餐廳可考慮[苑],[閣],[坊]

1.直接式: 寶善村酒家的包廂名字圍繞“寶”和“善”做文章：寶苑、善坊、善趣、善怡、善慧，“寶”、“善”、“村”三重意思渾然一體，給人以美的享受和善的教化。2.意境式:如以下的東方豪生大酒店，某湖南風味飯店:

３０多個包廂的名稱與毛主席一生的革命歷程聯系起來，分別取名為韶山、愛晚亭、橘子洲、東湖、井岡山、延安、北平、懷仁堂、莫斯科、中南海等。店方人員稱，這些地名，對于毛主席都有著重要的意義，市民也耳熟能詳，不但可以體現飯店的地域飲食特色，還可以拉近飯店與食客的距離。

當然湘菜的包廂也可以有以下選擇: 湖南風景：洞庭湖、岳陽樓、張家界、岳麓書院、南岳衡山、鳳凰古城、橘子洲頭。

湖南少數民族：土家、瑤寨、侗寨、黎寨、苗寨、彝寨、壯寨 或者用 湖南山水名：衡山、岳麓、洞庭、湘江、資水、沅水和澧水 湖南大城市：長沙、株洲、湘潭、衡陽、邵陽、岳陽、常德

茶樓: 阿里山、麓山、云山、鳳凰山、荷花山、竹山、大禹山、梨山……“ 以山命名包廂，是想烘托一種濃郁的茶文化氣息。

2.“坊”，有迎春坊、仲夏坊、晚秋坊、隆冬坊，春夏秋冬齊備。在裝飾風格上，也名副其實，迎春坊是春天的氣氛，仲夏坊有夏日的書畫??

3.以中國詞牌: 念奴嬌 漁家傲 永遇樂 望海潮 蝶戀花 浣溪沙 西江月 臨江仙 長相思 醉花陰

某北京菜酒樓:

２０多個包廂主要以清朝皇帝名號以及北京紫禁城一些有名的宮殿和五大城門來命名，名稱如乾隆、雍正、前門、建國、太和、朝陽、保和、崇文、中和等。

某海鮮酒樓:

包廂名字分別取為紅珊瑚、白海鷗、紅樹林、銀灘等，令人耳目一新。

桂林某風味酒樓:

包廂以桂林的景區來命名，如一線天、群螺觀天、神仙寨、人字天石、八角溢彩、五排河、風帆石、姐妹石等，自然讓人想到桂林的優美風光。

某酒樓:

因老板熱愛祖國山河并有在部隊工作的經歷，包廂便被命名為元帥、將軍、首長、泰山、井岡山、廬山、長江、黃河、漓江等。

某茶藝館:

１２個包廂分別取名為盡情、人情、親情、激情、柔情、摯情、交情、遠情、動情等。店員說，這是為了突出以茶會友的目的，讓客人根據朋友間的關系來選擇包廂，增進感情方面的交流。

某酒樓:

酒樓行酒令 包間也用酒令:一心敬,哥倆好,三星照,四季財,五魁首,六高升,七個巧,八匹馬,九長壽,滿十(實)在,寶一對

搞笑版:

以熱愛祖國為榮、以危害祖國為恥——祖國廳 以服務人民為榮、以背離人民為恥——人民廳 以崇尚科學為榮、以愚昧無知為恥——科學廳 以辛勤勞動為榮、以好逸惡勞為恥——辛勞廳 以團結互助為榮、以損人利己為恥——團結廳 以誠實守信為榮、以見利忘義為恥——誠信廳 以遵紀守法為榮、以違法亂紀為恥——守法廳 以艱苦奮斗為榮、以驕奢淫逸為恥——奮斗廳

特色版: 某監獄主題餐廳:一樓有“放風區”、“黑牢區”，二樓則分布“情囚區”、“空中監獄”，四個包廂的名字更聳動，被稱為“鐵牢區”、“十大囚犯區”、“國際經濟犯”和“政治犯”。

廣州白云區某野味酒樓包廂名:

以吉祥數字命名:如868,168,898...但顧客在找房時會有些慣性思維,數字房號的首位是樓層,需要服務員相應提醒注意

某KTV包廂名:

酒吧包廂名-8個著名樂隊/歌手：滾石.藍調.麥當娜.貓王.辣妹.重金屬.后街.甲克蟲。

韓國燒烤店包廂名: 1 濟州島、漢拿山、景福宮、天地淵、青瓦臺 忠清北道 忠清南道 全羅北道 全羅南道 慶尚北道 慶尚南道 濟州道

杭州東方豪生大酒店的”老方一帖“中餐廳包廂名: 包廂名為:和合軒、邀月樓、探花閣、幽蘭居、迎春坊、書香苑 不但名字引人入勝，更使得高樓大廈中原本索然寡趣的房間生氣盎然。沿路欣賞過去，有點曲徑通幽的感覺。

嚴州府大酒店包廂名:

以古嚴州府的地名和典故命名包廂：九姓漁民廳、葫蘆瀑、雙塔凌云、子胥野渡等。而且店里還有這些景點和典故的介紹并配以書畫，使得該店的”山水、文化、美食“的主題得以展現，成為地方風味店家的翹楚。

大眾化包廂名: 1.以全國的省市名命名：杭州廳、香港廳、北京廳、上海廳 2.”包1“、”A1“、”201包廂"，香港茶餐廳:(以香港地名)

油麻地

尖沙嘴

第五篇：《餐飲服務許可證》辦理程序

《餐飲服務許可證》辦理程序

申請條件

（1）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒場所以及其他污染源保持規定的距離；

（2）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（3）具有合理的布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（4）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度；

（5）法律、法規、規章和標準規定的有關要求。（6）具有符合要求的餐飲服務食品安全管理人員。

流程

（1）申請人向南充市順慶區食藥監局行政審批股遞交申請書并提交相關資料。申請人委托代理人提出申請的，須提供授權委托書。（見備注）

（2）工作人員收到申請人提交的申請書及相關材料后，根據以下情況分別處理： a、申請材料齊全，符合法定形式，屬于本機關職權范圍的，依法予以受理； b、對申請材料存在當場可以改正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，更正后依法予以受理；

c、申請材料不齊全或不符合法定形式，應在5個工作日內一次性告知申請人，并送達《行政確認申請材料補正通知書》，要求申請人在規定的時間內補正有關材料；在規定時間內未補正的，依法不予受理；

d、對不符合規定的申請，應書面通知申請人并說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

（3）依法受理行政許可申請，應當向申請人送達《行政許可申請受理通知書》，行政許可的辦理期限從該注明日期開始計算；依法不予受理行政許可申請，應當向申請人或代理人送達《行政許可申請不予受理通知書》，并在通知書上注明理由和依據。

（4）窗口受理人員審查核實材料后，提出處理意見，正式受理后移交食品化妝品監督管理股組織現場檢查驗收，并填寫《餐飲服務許可現場核查筆錄》，現場檢查驗收結論，在規定的時間內反饋政務中心食藥監局窗口。

（5）對符合法定條件，應依法準予行政許可的，經窗口首席代表簽批后，予以公開（在政務公開欄）。在作出行政許可決定之日起10個工作日內向申請人頒發《餐飲服務許可證》；不準予行政許可決定的，制作并送達 《不準予行政許可決定書》。

申報資料

資料名稱 □1.名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業執照復印件）；（需到所屬工商所）

□2.法定代表人（負責人或者業主）的身份證明（復印件）； □3.符合相關規定的食品安全管理人員培訓證明資料；

□4.餐飲服務從業人員健康體檢合格證明；（指定醫院的相關證明）□5.餐飲服務場所合法使用的有關證明（如房屋所有權證以及租賃協議等）； □6.餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖及說明； □7.保證食品安全的規章制度；

□8.環境保護行政主管部門的審查意見或情況說明；

□9.生活飲用水安全檢測報告；（二次加壓單位提供，其他單位無需提供）□10.設置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料；

□11.關鍵環節食品加工規程；（特大型餐館，大型餐館，學校、幼兒園食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，集體用餐配送單位，連鎖經營餐飲服務企業的總部提供，其他單位無需提供）

□12.食品安全突發事件應急處置預案；（特大型餐館，大型餐館，學校、幼兒園食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，集體用餐配送單位，連鎖經營餐飲服務企業的總部提供，其他單位無需提供）

□13.與實際產品內容相符合的標識說明樣張；（集體用餐配送單位提供，其他單位無需提供）

□14.與規模相適應的配送設備設施；（集體用餐配送單位提供，其他單位無需提供）□15.不屬于被限定人員的說明資料；

□16.委托代理人的身份證復印件及委托書；（如辦理業務人員非企業法定代表人（負責人或業主），需提供本款要求資料）

□17.控煙區域平面圖：200平米以上的餐飲企業應當確立禁止吸煙區（室）和吸煙區（室），室內吸煙區應當設有通排風設施，鼓勵全部設置為禁煙區；

□18.其他資料。

備注：

授權委托書

本人

系

的法定代表人（負責人），現授權委托

(身份證號碼：)為我的代理人，代理人負責我單位的證照辦理相關事宜，代理人有權當場作出承諾以及對申報資料作出技術性補充，代理人在活動過程中所簽署的一切文書，我均予以承認。本授權書有效期自簽署日之日起至證照辦理完畢為止。被授權人無權再次委托他人。特此聲明。

法定代表人： 日

期：