第一篇：廚師長的崗位職責(zé)計劃（范文）

1、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的征稅指標，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

3、主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)

情況。

⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

4、廚師職責(zé)：

①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。

做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級的其它任務(wù)。、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備

工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

A、設(shè)備種類；

B、清理時間；

C、拆卸、洗刷、安裝步驟；

D、安全注意事項。

E、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

廚房員工獎懲條例

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價

賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失

之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多

少，處于倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按

價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。

應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜

價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無

故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處

罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責(zé)人罰款元。

第二篇：廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，<>不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

第三篇：廚師長崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1.每日參加餐廳規(guī)定的例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對食品方面的要求。

4.分配并監(jiān)督下級的工作，負責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進行獎懲；為其提供一個良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負責(zé)其考勤。5.根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

6.制訂和實施廚師培訓(xùn)計劃。定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

7.使用、管理與維護整個廚房設(shè)備。下班前檢查所有的 水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。

8.同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。10.驗收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成任務(wù)。

11.全面檢查菜點質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房工作指標和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設(shè)計新穎菜式，滿足賓客的要求。

14.負責(zé)制定廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。17.向直接下級授權(quán)。負責(zé)廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

18.制定廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實施、考核。19.執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防治食物中毒事故發(fā)生，負責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味、形，符合規(guī)格標準。

20.定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保菜品質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

21.檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

22.備足貨源及海鮮、干貨、凍貨等。23.對下級工作中的爭議做出裁決。24.關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。

第四篇：廚師長崗位職責(zé)

黔西南州興義一中膳食科

食堂廚師長崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、負責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作，根據(jù)廚房工作人員的專長，合理安排技術(shù)崗位。

3、負責(zé)廚房的工作人員調(diào)配和各樓層班組間的協(xié)調(diào)工作。

4、負責(zé)指揮烹調(diào)工作，制定菜譜和小吃品種，對菜品質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。

5、準確掌握原料結(jié)存量，了解市場原材料供應(yīng)情況，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購單。

6、負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品安全和個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品安全法，把好原料的進貨質(zhì)量關(guān)，防止有質(zhì)量問題的原材料進入廚房。

7、與餐飲部經(jīng)理隨時了解學(xué)生就餐情況以及學(xué)生的意見和要求，不斷的研制、創(chuàng)新菜品。在保留傳統(tǒng)菜品和特色菜品的基礎(chǔ)上，推陳出新。

6、加強與各樓層廚師的聯(lián)系和溝通，不斷改進提高技術(shù)水平和烹調(diào)方法。

7、積極與餐飲部經(jīng)理配合，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費。

8、落實消防安全工作，督促操作間工作人員對水、電等設(shè)施設(shè)備進行規(guī)范操作。

9、配合餐飲部經(jīng)理按期做好月成本核算和月工作總結(jié)。

黔西南州金松餐飲公司

2012年8月20日

第五篇：廚師長崗位職責(zé)[推薦]

1.每日參加廚房部的早間例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客對食品方面的要求。

4.分配并監(jiān)督下級的工作，為其提供一個良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負責(zé)其考勤。

5.監(jiān)督廚房準備工作和起菜的全過程。

6.制訂和實施廚師培訓(xùn)計劃。

7.使用、管理與維護整個廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。

8.同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

10.驗收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成任務(wù)。

11.全面檢查菜點質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房工作g標和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設(shè)計新穎菜式，滿足賓客的要求。

14.負責(zé)制定中餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。

15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。

16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

17.向直接下級授權(quán)。

18.負責(zé)中餐廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

19.制定中餐廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實施、考核。

20.了解中餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。

21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

22.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。

23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。

24.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執(zhí)行。

25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。

26.負責(zé)本部門領(lǐng)班級人員任用的提名。

27.關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。