第一篇：廚師長崗位職責范文

廚師長崗位職責

1、接受行政總廚或廚政總監的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責，并接受廚政總監的業務督導。

2、負責所在廚房的組織管理工作，監督和協調各班組之間的工作。

3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產環節正常有序。

4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監下達的各項生產任務。

5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負責驗收監督。

6、督導廚師正確使用、保藏食品原材料。

7、督到并檢查廚師按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

8、負責各加工程序的質量管理成本控制，檢查出菜速度。

9、檢查督導廚師搞好食品衛生、環境衛生及安全工作。

10、督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛生及寢室衛生。

11、參與菜單、產品規格、菜價的定制，參與新產品的開發和研制，并根據季節、市場貨源情況、有針對性的調整菜單和菜價。

12、督導并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉節約，又味美可口。

13、協助行政總廚或廚政總監實施培訓并進行考核，提出獎懲意見。

14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。

15、完成行政總廚或廚政總監下達的其他的臨時任務。年 月 日 行政總廚崗位職責

1、接受廚政總監和店經理的指令，督導和績效考核，并向其匯報工作。

2、加強與樓面的聯系，協作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，及時改進生產。

3、加強與采供部門的聯系與協調，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡量可能減少積壓。

4、隨時掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質量，數量關。

5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品份量，確保菜品足量夠份。

6、負責召開廚房例回，傳達上級指標，分派任務。

7、參加店經理辦公會議及公司有關會議，匯報部門運作狀況，存在問題及解決辦法。

8、負責制定本部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施。

9、后廚各崗位規章制度及工作規范、工作流程并檢查落實。

10、隨時巡查廚房各環節的衛生狀況，督導廚師長及主管嚴格執行《食品衛生法》保持廚房的整潔衛生；督促并檢查后廚員工寢室衛生及個人衛生狀況。

11、如遇大型宴會，親自到現場指揮督導，確保萬無一失。

12、確保廚房安全及生產安全狀況，發現違規及隱患及時處理；負責監督廚房設備維護保養工作，加長設備使用壽命。

13、負責做好廚房財產管理監督工作。

14、每月對廚師長進行績效考核，并對主管的復核。

15、督導職工餐的制作。

16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。

17、完成公司及店經理交辦的其他工作任務。

廚房管理制度

1、員工按時上、下班履行點到手續，違者處罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）

2、不準無故遲到、早退，有事要向部門負責人和廚師長請假，為者按曠工處理。

3、上班時，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整潔；并做到“五不準”即不準敞胸露懷；嚴禁在廚房內和工作時吸煙和剪指甲，只能在指定地點；不準用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準對著食品咳嗽，打噴嚏；不準用廚房容器泡洗個人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。

4、上班時間廚房人員嚴禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。

5、服從上級領導，認真按要求完成各項任務，廚師長臨時調動工作崗位時,任何員工應無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。

6、不接受違規處理,拒絕簽罰單,頂撞上級者,將加倍處罰,根據實際情況扣除工資,或做開除該員工處理。

7、嚴禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。

8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發一次,每天理一次胡須。

9、工作時間要遵守十二不許：（1）不許會客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機、錄音機；（4）不許看書、報；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆聊天；（7）不許做錯菜點；（8）不許遺忘與樓面服務員的有關事項；（9）外出工作時，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準擅自離崗和串崗；（12）不準睡覺。違者處罰10---20元人民幣。

10、主動、熱情的為樓面服務，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱情高、工作水平高、飯菜質量高、工作效率高；一主動：主動與上司聯系（即工作人員與部門負責人聯系；部門負責人與廚師長聯系）。

11、工作中，嚴禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發生矛盾時，要互相心平氣和地處理，以工做團結，不損感情為重。

12、與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協調，配合，互相尊重，團結一致，完成本店的工作任務。

13、上班時任何人不得坐在案板及操作臺上，以免污染食物。違者處罰10元人民幣。

14、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。

15、未經廚房負責人批準,任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。

16、廚房員工不得在上班時間無事進餐廳，如果賓客請廚師進餐廳，則要遵守餐廳規定，要向廚師長和樓面經理（負責人）報告。

17、工作時，不準與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。

18、在工作場地任何員工(包括廚房內部與樓面服務員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現象。違者處罰20元人民幣。

19、切配菜時,必須做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負,被當即抓獲者。違者處罰10---20元人民幣。

20、各部門用具都要愛惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款10—20元。

21、如有腐爛變質的食品,堅決不能使用,采購的原材料質量必須由師傅監督。

22、廚房員工應每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調料盆,料臺和菜墩,保持調料盤隨時清潔,垃圾和廢棄物必須分類放，嚴禁將泔水到于垃圾桶內。違者處罰10---20元人民幣。

23、涼菜人員操作時必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。

24、因菜品質量(咸、淡、變味、不穩)或因出錯菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。

25、在上班時,故意怠慢工作,未完成工作任務或對酒樓利益造成影響,違者將根據情況處以50~500元罰款,情節嚴重將按酒樓規章制度辭退。

26、廚房人員嚴禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50—500元。

27、每周二進行一次廚房大掃除。

28、自覺維護保養廚房設備及用具，不得將設備帶病操作和將專用設備改作它用。損失公物按規定賠償。

29、自己養成衛生習慣，保持工作崗位及用具、衛生包干區的衛生整潔，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關的事。違者處罰10---20元人民幣。30、值班人員要盡職盡責，注意防火、防盜，防止事故發生。下班前要檢查燃氣、電器、和廚房機設備等，發現問題（不安全因素）要及時匯報及解決。

31、廚房乃食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。違者處罰10---20元人民幣。

32、將原材料浪費者罰款20——100元；

注明：處罰原則，第一次口頭警告，第二次書面警告，第三次罰款，第四次增加倍數罰款，直至開除。

廚房安全管理制度

為了確保廚房的生產安全與廚師的個人安全，避免或及時防止各類不安全問題的發生，特制定以下規定。

1.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，考核操作合格后方可上崗。

2.各種機械設備使用時應嚴格按照操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不隨意離開現場，對電器設備，高溫作業的崗位在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫的變化情況，發生意外應及時停止作業，及時上報廚師長或餐飲部經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專門業人員進行維修。

3.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置或固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。4.使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

5.操作時，不準隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

6.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

7.清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

9.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

10.在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。

11.在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

12.廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。13.工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。14.所有通道和工作區域內不能有障礙物。

15.廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

16.在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。

17.拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。18.在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。

19.在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

20.使用蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。21.禁止在爐灶及熱源區域打鬧。

22.設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

23.廚房員工不得隨意拆卸，更換設備內的零件和線路。

24.清洗設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

25.廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。

26.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。27.整理衛生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。

28.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，及時消除不安全的隱患。

29.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

30.廚房如果發現有被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及進報上級處理，并及時協助領導了解情況。31.對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。32.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。

33.一旦發生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發生部位，火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。

廚房生產設備與用具衛生

1、廚房設備設施衛生

廚房是企業用于一切菜品加工的主要場所。廚房環境的好壞、烹飪設備與用具的衛生安全程度都會直接對菜品的衛生安全產生影響。因此，廚房的環境衛生、烹飪設備及各種用具的衛生就顯得非常重要。

2、下水通道的衛生

（1）排污水系統必須保持完好無損，定期對下水道進行清理，以保持排污水系統的暢通無阻；

（2）翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內的污物，在溝內撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

（3）將陰溝蓋的污物也清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；（4）用清水將陰溝及蓋一起沖洗干凈，冬季用熱堿水沖洗干凈；（5）蓋上陰溝蓋，將陰溝周圍的地面沖洗干凈；（6）夏天應在每天工作結束后，都要對陰溝及蓋進行徹底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根據排污系統的實際情況進行定期清理。

（7）陰溝的衛生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現象發生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風設備

（1）油煙排風罩按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

（2）油煙排風管道內的排風扇幾道口的引風機，也要定期進行除塵清洗。（3）油煙排風管道內的排風扇及管道口的引風機，每周擦洗一次。（4）油煙排風罩每天班后冊地擦拭一次，每周徹底清洗一次。

（5）油煙排風設備的擦拭有兩種，即常規性擦拭和一次性擦拭。常規性擦拭是指再工作中，確定固定人員，按時對油煙排風設備進行擦拭。一次性擦拭是指每天工作結束后，進行一次全面、徹底地擦拭,方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把油煙排風設備從內到外擦拭，然后再用干凈的抹布把油煙排風設備從內到外擦拭兩遍，確保油煙排風設備干凈衛生。

4、備餐間衛生

（1）備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進行嚴格的消毒處理；（2）菜保證備餐間通風的同時，更要考慮配菜品保溫設施與防蠅防塵等設施；（3）備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可；（4）備餐間應設置腳踏式流水洗手池等；（5）備餐間的貨架、操作臺應在使用過程中隨時將湯汁、污物擦去，并且要每餐結束后徹底擦拭一次；

（6）地面則按地面的清潔要求，打開紫外線燈照射20—30分鐘，進行消毒滅菌處理。

5、冰柜使用衛生

（1）冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（2）要根據原料與熟飯的性質確定保藏的時間等；

（3）生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經過降溫后再放入；（4）食品原料放入前要清洗干凈，經加工后放入；

（5）對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；（6）存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；（7）冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

（8）冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；

（9）除霜時，先將冰柜內的貨品移至其他冷藏柜內儲存，打開冰柜門，關閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內外擦拭一遍，晾干冰柜內水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內。

（10）清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜內的所有可移動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進行消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內。

6、爐灶衛生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不相同，清潔方法也有區別。（1）燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進行洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺上的用具清理干凈，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把四周的護板、支架（腿）等一一擦拭干凈。

（2）蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內外，如果籠屜內有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內部清洗，用毛刷將蒸箱內隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗干凈，放凈箱內存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。

（3）電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10—20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內外，用清水沖洗干凈，再用干凈抹布擦拭干凈，將烤箱內分層板上的雜物、食品渣清掃干凈，將遠紅外管上的站結物用干毛刷掃除干凈，最后將烤箱外表擦拭干凈。

（4）微波爐：微波爐是一種比較干凈衛生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣、油責等，因此也應定期進行清潔處理，清潔的方法是先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕希，以免損壞溫控盤上的按鍵。

7、餐具洗條間衛生

餐具洗條間的衛生主要包括餐具柜衛生、洗碗機衛生及廢物處理與地面衛生等。由于盛裝飯菜的所有餐具都要經過洗條間的洗條、消毒后才能使用，二餐具又需要直接與成品的飯菜接觸，因而餐具洗條間的衛生管理是一個重要環節。餐具洗條間的衛生清潔程序如下 幾個方面：

（1）餐具柜衛生：餐具柜是存放經過洗條、消毒后的干凈餐具的，在使用前必須經過嚴格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進行消毒處理，柜內不得存放其他物品，必須專柜專用。

（2）洗碗機衛生：洗碗機是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環節融合為一體的機械化現代設備，但使用中同樣需要對機器經常清洗，最好是每次用完后徹底清洗一次，一清除殘留的污垢、油責等，并定期進行消毒處理。

（3）廢棄物衛生：餐具洗條間的廢棄物要用專門箱桶盛裝，特別是剩余的飯菜、湯汁等，在較高的溫度環境下容易腐爛變質，應隨時處理并清洗專用的垃圾桶等，如果 使用的是專用垃圾袋則要及時封袋，及時處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛生，也要隨時清洗，并定期進行消毒處理

（4）水槽、地面、腳踏板衛生：每次洗滌結束后，都要用消毒清潔劑進行洗刷處理，保證無毒無菌；

（5）排污水系統衛生：如果陰溝是裝有翻蓋的，應每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，如果陰溝是密封的，則每天應對井口處進行除污處理，以確保排污水系統的暢通無阻。

8、廚房用具衛生要求（1）灶上用具衛生

爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網）鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，具體的使用、清潔要求如下： A、清洗：是將灶臺上用具放入按比例調制的洗條劑水溶液中，對灶上用具進行徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。

B、沖刷：把清洗過的烹飪用具用流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈。

C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上。

D、存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內存放，并確保櫥柜是干凈衛生的，以免超成用具的再次污染。（2）調理臺用具衛生

調理臺的用具也很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進行嚴格的清洗消毒處理。特別是盛裝調料的盆罐，收臺時，必須將剩余的調料倒出，把料罐進行認真的清洗，消毒后放置專門的柜內存放。清潔的一般步驟如下：

A、清洗除污：是將所有用具放入按比例調制的餐洗溶液中，對調理臺用具進行徹底的清洗，以除去用具的污物、油責，如果調料盒等用具上有硬結物，則應用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。

B、沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過的用具流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈，如果是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有殘留。

C、消毒滅菌：調理臺上的用具洗滌干凈后一定要進行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進行消毒處理。

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0D、衛生存放：將消毒過的調料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內存放，并確保櫥柜是干凈衛生的，以免造成調理臺用具的再次污染。（3）墩子衛生

用于切割食品原料的墩子，若是使用不當，或者是未清洗干凈，是很容易導致食品原料與飯菜成品污染的，尤其會導致 交叉污染，因此必須加強對墩子的衛生清潔管理。A、使用后應及時清洗、消毒，無論是木質的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進行消毒處理，通常使用的消毒方法有： 使用85C以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；

把刷洗干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干； 用醫用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進行消毒處理； 把菜墩放在紫外線燈下開燈照射20—30分鐘。

菜墩、菜板的清潔消毒應在每餐供餐結束進行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進行一次消毒殺菌處理。

B、墩子要側立存放，消毒后的墩子應在專門的地方（無污染可能的環境）存放，存放時要側立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵罩類設備。（4）餐具衛生

所有的餐具不僅要經過清洗沖刷，還必須經過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業更要嚴格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：

A、蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內或放入清水鍋內蒸煮，在100C的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時注意晾干水分，以免生銹。

00B、紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。

C、餐具存放：經過消毒處理后的餐具應放入專門的餐具柜內存放，以免細菌、灰塵的污染。（5）抹布衛生

在廚房所用的工具當中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對抹布的清潔衛生和消毒處理要進行嚴格的管理，每次使用結束后，必須進行嚴格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：

A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于100C的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經過浸泡與搓洗后。再用清水反復洗去洗滌液，然后在100C以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干。C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱2---3分鐘，取出晾干。（6）衛生用具衛生

所謂衛生用具是指廚房在整理打掃衛生所用的各種用具，這些衛生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥善處理，也會造成污染。因此，廚房多使用的各種衛生工具必須由專人負責管理，每次用完后一定要清洗干凈，消毒后晾干，在廚房的專門位置存放，不得在廚房內。

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0廚政值班制度

為完善科學合理的廚房管理體系，同時也為適應企業生存發展需要，發掘培養更多的廚房優秀管理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層管理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長負責帶領監督，廚政值班工作內容如下：

1、每人每次值班時間為一周，輪流倒班；

2、接受廚師長的工作指令，協助廚師長的日常管理工作；

3、廚師長不在時行使廚師長的權利；

4、每天負責例會的主持簽到手續；

5、每天負責餐前準備工作檢查、收尾工作檢查、衛生檢查、安全檢 查等。

6、每天負責值班人員的組織監督檢查工作。

7、每天負責監督員工餐的制作情況；

8、完成廚師長臨時交辦的其他任務。

面點房的運行與管理

一、崗位職責

1.能熟練制作各種風味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算；

2.熟悉各種原料的出產及市場供應情況，能根據季節的變化更換面點品種； 3.按《面點作業指導書》的規定操作程序和工藝流程進行面點的加工； 4.負責本崗位的原料領用、保管及設備的維護保養工作。

二、作業流程

1、業主流程

準備工作——預制加工——信息溝通——裝前檢查——加工出品——餐后收臺——衛生安全檢查

2、作業分流程

（1）準備工作 工具準備——餐具準備——檢查原料（2）預制加工

面團調制——餡料預制——熟品預制——型胚預制——味碟準備（3）信息溝通（4）餐前檢查（5）加工出品

接單確認——按量配份——加熱熟制——裝盤檢查——裝飾處理（6）餐后收臺

整理調料——恒溫箱除霜——于料處理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油煙排風罩、墻壁——清理臺面（7）衛生安全檢查 衛生檢查——安全檢查——消毒處理

三、操作細則

1、準備工作（1）工具準備：工具準備可以分為以下幾個方面：

A、機電設備：通風通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。

B、爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具準備好，放置操作臺的合適位置上。

C、調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。

D、其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

所有用具、工具必須符合衛生標準，具體衛生標準是： A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； B、各種機電設備清潔衛生、無異味；

C、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；

D、將案板清理干凈，調和面團的盤，搟面杖、走槌等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作。

（2）餐具準備：根據《標準面點食譜》規定 使用的餐具規格，將消毒過的各種餐具與小味碟放置操作臺上或儲存柜內，將簍花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。（3）檢驗原料 檢驗原料的步驟是：

A、將值早班廚師到食品倉庫領取的各種食品原料及調味料，按《按原料質量規格書》中規定的質量標準對領取的各種原料進行品質檢驗，凡不符合質量要求的一律拒絕領用。B、將原料進行分類處理，面粉等趕料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進行加工。

C、將領的水產、肉類等新鮮原料，立即放入恒溫箱中。

D、主要原料按預計的業務量在頭一天開列申請單，常規性原料一次領足，調味料與輔助性原料可根據具體情況在下午補充領取一次。

2、預制加工

面團調制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水調和制成面團，各種面團的具體投料標準與操作規程按《標準面點食譜》中規定執行。

3、餡料預制

（1）需要進行餡料加工的面點廚師，則應根據面點品種加工的規格要求和質量標準，把各種原料按比例調制成不同口味的餡料。

（2）餡料的具體投料標準按《標準面點食譜》中規定的調制標準執行。（3）調制餡料的一般程序是：

A、分別將各種肉泥加入高湯與調味料調制成肉餡，放恒溫箱中釀制；

B、容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；

C、使用餡料時，根據需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。

（4）各種餡料的調制必須嚴格按《標準面點食譜》中規定的配比標準與操作規程執行。

4、熟品預制（1）預制完成的時間是：上午：11：00；下午：5：00

（2）加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領料單按需領取。

（3）有些需要提前進行熟制加工的面點品種，各崗位應根據每天開餐時間，做好預先熟事，如米飯的熟制加工等。

5、型胚預制

（1）包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規程加工，包好后擺放專業盒內，放入恒溫箱儲存；

（2）面條加工則在壓面片機上反復將面片壓制成需要的厚度后，切成規定的寬度，然后放專用貨柜上存放；

（3）其他的品種則按各自的制品要求進行加工。

（4）面點生胚預制加工做到下劑、上餡用量準確，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點品種的生胚必須在規定的時間內加工完畢。具體時間為：上午11：30前；下午17：30前。

（5）有些面點品種食用時需要配帶小調味碟，如蒜泥、姜料等，面點廚師應在開餐前加工、盛裝準備好，以供開餐后隨時取用。準備時間是：上午11：00前；下午17：30前。

四、信息溝通

（1）與定餐臺了解當餐及當天宴席的預定情況；（2）了解會議餐預定情況；

（3）負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、悶魚廚師進行聯系，了解需要小玉米餅的預計數量；

（4）了解前一天各個面點品種的銷售數量。

五、餐前預備、檢查

1、預備工作

（1）蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；（2）電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；

（3）米飯提前用電飯褒將洗凈的大米通電褒上。

2、餐前檢查

（1）各種爐、灶是否進入工作狀態；（2）油、氣、電路是否正常；

（3）應提前預熱、熟制的面點品質種是否已經完成。

3、準備工作、預制加工過程的衛生要求：臺面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。

4、準備工作結束后的衛生要求

（1）將一切廢棄物放置垃圾桶內，并及時清理掉；

（2）對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛生進行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規定位置，一切與作業過程無關的物品應從案板臺面、料理臺上清理干凈；

（4）和面機、壓面片機等，應進行清潔處理，避免有面團結塊粘結在機內。

六、面點加工出品

1、接單確認（1）確認菜單上面點的名稱、種類、數量；（2）確認桌號標識是否清楚無誤；（3）確認工作應在0、5—1分鐘內完成。

2、按量配份

（1）按《標準面點食譜》的配份用量取配料，配份應在分鐘內完成；（2）對上餐剩余的面點生胚檢驗是否符合質量要求；（3）凡不符合質量規格的生胚一律不用。

3、加熱熟制

（1）包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透取出；

（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內用旺火加熱5—10分鐘；

（3）油煎餅、家常餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中用中火加熱至外表金黃熟透，一般需要10—15分鐘；

（4）烤制品應根據烤制品的厚薄，放入預熱至150度箱溫的烤箱內加熱0—15分鐘，至熟透取出。成品要求：內外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態美觀。

4、裝盤

（1）家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即可；

（2）所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；（3）蒸、煮制品用陶瓷盤或碗直接盛裝；（4）需要配帶調味碟的制品要提前把味碟備好。

5、盤飾處理

（1）不能掩蓋或影響面點原有的形態與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）所有裝飾物必須符合衛生要求。

6、出品上桌：零點面點出品是取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，常規品種在接單后10—15分鐘上，宴席面點出品，應根據餐廳服務員的通知，在接到上面食通知的15—20分鐘上桌。

七、餐后收臺

1、調味料整理

（1）將調料盒剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；（2）食油與粉狀及未使用完的瓶狀調料加蓋存放在儲藏柜中。

2、恒溫箱除霜

將恒溫箱（或冰箱）內所有物品取出，關閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭2—3遍，使恒溫箱內無污物水漬，再將物品放回原處。

3、余料處理

（1）將剩余的加工好的生胚和餡料盛放塑料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留待下一餐再用；

（2）剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨時倉庫內儲存，以便下餐使用。

4、清理臺面 將案板、灶臺、料理臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內。

5、清洗用具、水池

（1）將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內，將案板、料理臺上及儲存柜內，貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；

（2）和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；

（3）先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

6、擦拭玻璃隔斷

按從內到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。

7、清理垃圾

將垃圾桶內的盛裝棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，以消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

8、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱減水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

9、油煙排風罩、墻壁擦洗 蒸鍋、煮灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干凈抹布擦拭一遍，然后用干凈抹布的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

10、抹布清洗

所有抹布先用熱減水或餐洗凈溶液浸泡，揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘或在蒸箱內用旺火加熱20分鐘，取出晾干。

11、衛生清理標準

（1）油煙排風棹、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬；

（2）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等依偎。（3）擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；（4）地面無雜物、無積水；

（5）蒸鍋、電餅鐺、烤箱內無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；（6）抹布清潔、無油漬、無異味。

墩子規范作業程序與質量標準

一、原料切割作業程序（1）作業要求 1.據廚房原料需要的計劃分類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

2.根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規定的形狀要求對原料進行切割加工； 3.將切割的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。4.原料形狀切制標準

5.不論切制何種形態，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，防止整齊 6.切制過程中的邊、角料與下角料。不應隨便丟棄，應合理使用，物盡其用。（2）作業程序

1.領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業規律備足當日所用原料；

2.與定餐臺進行聯系，了解當日宴會、團體接待人數、就餐標準及特點要求； 3.取出沒有加工的冷藏原料，進行解凍處理； 4.準備好各種加工用具及盛器；

5.根據不同菜肴的烹調要求。分別對畜、禽、水產品、蔬菜等原料進行切割處理； 6.區別不同用途和領用時間，將已切割好的原料分別盛放用的料盒內，擺放在原料架上；

7.按菜單要求，適時取出冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

8.于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有問題擺放到料架上，并在料盒進行標識。

9.開餐結束，清潔工作區或及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

二、原料配份作業程序（1）作業要求

1、按《標準菜譜》規定的各種菜肴的配份用量取配原料；

2、所有的用料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

3、配取原料中應對已切型原料進行質量檢驗，凡不符合質量規格的原料一律不準用。（2）作業程序

1、接到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數量與桌號標識，看是不是清楚無誤；

2、配師按《標準菜譜》規定的各擦要所需的原料種類、重量、規格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

3、要現場切制的原料立即通知切制廚師切料；

4、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳遞給打荷廚師；

5、一般單個菜的配份在1—2分鐘內完成。

冰箱、冰柜管理與原料盤存規定

1、為了加強冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨管理與原料盤存，特制定本規定。

2、廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執行。

3、冰箱、冰柜、及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內存放的原料時要嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內。

4、冰箱、冰柜由主廚負責每天收臺時對其內部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內出現保裝盒、保裝盒、紙削等雜物，一旦發現腐爛變質的原料應及時予以清除。

5、不是同一天領進的原料應分類擺放，原料取用時應遵守先進先用的原則，避免原料因儲存時間過長導致質量下降或變質。

6、冰箱、冰柜應按《作業指導書》的規定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發現制冷出現問題應及時排除故障或報修。

7、冰箱、冰柜及小倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料情況進行登記，以合理控制領取原料的數量。

8、每個月的月底，所有原料應在財務部的監督下，進行全面的盤點，將各種剩余的原材料過稱登記，并將登記表報財務部。

9、冰箱、冰柜及小倉庫內原料管理應實行責任到人，如果由于管理不善造成的原料變質或丟失等，所造成的損失應視情節的不同給予責任人或管理人一定的經濟處罰。

10、廚師長、廚政總監、餐飲經理、總經理有權隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查，對主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現差錯及時找原因并予以糾正，較嚴重的問題應及時上報總經理。

年 月

日

打荷規范作業程序與質量標準

一、看單人員要求

點菜單進入廚房一式三份，涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。

1、A、叫單應注明“叫”字樣，進入廚房后熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應的部門和人員進行相應的準備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關部門，以及特殊要求的菜品。

B、如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺人員或相關人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數量、退菜或換菜時間，并注明退菜或換菜原因，由前臺和后廚負責人簽字方可有效。C、單走菜時必須由看單人員寫上走菜時間，菜走完寫上收單時間。

2、進單走菜的點菜單進入熱菜房，看單人員要把所有菜念一次，通知各部門崗位人員及時加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。

3、催菜必須口詞清楚、菜名、份數和相關的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品、小吃等。催菜要及時主動，不要前臺人員催菜了才催菜、掌握好節奏，先大菜后小菜、先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令清楚無誤。

4、走了菜必須畫單，催多了的菜由自己買單。走菜完后寫上收單時間。

二、作業要求

1.能夠熟練地掌握菜烹調前的各種預制加工技術，為占灶廚師做好服務；

2.做好墩子與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調適當，并能根據營業情況做好各項協調工作；

3.按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制； 4.餐具種類齊全，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾花卉數量充足，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

5.臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；

6.F、符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時，符合衛生要求。

三、作業程序

1.將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；

2.消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。

3.按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。

4.配合占灶廚師添加、補充各種調味料。

5.需要自制的調味醬、調味汁、調味油，協助占灶廚師按《標準菜譜》中規定的用料比例和調制方法進行調制。

6.按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內、料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要大小、粗細、長短、厚薄一致。

7.按要求調制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8.開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜單，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是不是清楚無誤； 9.確認工作結束后，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理；

10.按主配廚師傳遞的順序。將配好的或經上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調；

11.在占灶廚師烹調菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的餐具，并且要確保餐具的干凈衛生。

12.對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過程要迅速、認真；

13.根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛生安全。

14.將烹制、盤飾完畢的菜肴經嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳遞員。

四、作業內容與標準

1、掛糊與上漿

(1)調制漿湖：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克，堿面適量，加水55克，調拌均勻。慢漿糊提前調制，放置5---7小時使用，快漿糊按比例現調現用。

（2）調味品用料合理，調味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；

（3）將需要上漿的原料放置專用盆中，對色白菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干水份或吸干水分；要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存；（4）根據烹調菜肴要求，對不同原料分別進行漿糊調制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

（5）需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存；

（6）整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區域，清除垃圾。

2、制作高湯

1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小時，出湯5---7千克；

2.制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加姜蔥、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。

3.制清湯：與煮奶湯相同，區別是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動物的蛋白質、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成；

4.吊湯：將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內，先加紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時，然后用潔凈的沙布過濾即成。

3、盤飾用品制作

1.盤飾花卉至少5個品種，數量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；

2.領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。

3.根據裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處； 4.整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用； 5.E、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業崗位。6.餐具準備要求

7.餐具規格、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便；

8.分別根據大型宴會菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數量；并于開餐前30分鐘領各類餐具；

9.對于宴會使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏；

10.取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用起菜開始，揭去遮蓋、根據菜單，分別取用餐具。

5、操作過程中的衛生標準

1.各種用具、工具干凈無油膩、無污責；

2.抹布應干爽、潔凈、無油責、污物、無異味； 3.打荷臺面干凈，無油膩，無雜物。

第二篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

一、在行政總廚的領導下，傳達并執行其指示，向其匯報工作。

二、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況．統籌各個工作環節。

九、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛生安全質量關。

十、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。

十二、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，<>不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。

十七、抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發生事故。

十八、嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環節的工作，關于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經理布置的其他工作。

第三篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

1.每日參加餐廳規定的例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據季節變化，不斷推出創新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協調本部門的內部工作，調動廚師積極性。監督食品質量，充分滿足顧客對食品方面的要求。

4.分配并監督下級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲；為其提供一個良好的工作環境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛生狀況，并負責其考勤。5.根據廚師的業務能力和技術特點決定各崗位的人員安排和調動工作。

6.制訂和實施廚師培訓計劃。定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。

7.使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的 水、電、氣、油開關，確保設備的安全。

8.同采購部門保持密切的聯系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。10.驗收貨品質量和數量，并將其發放到各個班組以保證圓滿完成任務。

11.全面檢查菜點質量，杜絕不符合規格及質量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房工作指標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設計新穎菜式，滿足賓客的要求。

14.負責制定廚房的工作程序和規章制度，報批通過后施行。15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。17.向直接下級授權。負責廚房主管的工作程序的培訓、執行、檢查。

18.制定廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。19.執行食品衛生法，防治食物中毒事故發生，負責處理客人對菜肴投訴，把好菜品質量關，確保菜肴數量及色味、形，符合規格標準。

20.定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保菜品質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

21.檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

22.備足貨源及海鮮、干貨、凍貨等。23.對下級工作中的爭議做出裁決。24.關心所屬下級的思想、工作、生活。

第四篇：廚師長崗位職責

黔西南州興義一中膳食科

食堂廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、負責廚房的組織領導與業務管理工作，根據廚房工作人員的專長，合理安排技術崗位。

3、負責廚房的工作人員調配和各樓層班組間的協調工作。

4、負責指揮烹調工作，制定菜譜和小吃品種，對菜品質量現場把關指導。

5、準確掌握原料結存量，了解市場原材料供應情況，根據不同季節和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購單。

6、負責廚房衛生工作，抓好食品安全和個人衛生，嚴格執行食品安全法，把好原料的進貨質量關，防止有質量問題的原材料進入廚房。

7、與餐飲部經理隨時了解學生就餐情況以及學生的意見和要求，不斷的研制、創新菜品。在保留傳統菜品和特色菜品的基礎上，推陳出新。

6、加強與各樓層廚師的聯系和溝通，不斷改進提高技術水平和烹調方法。

7、積極與餐飲部經理配合，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費。

8、落實消防安全工作，督促操作間工作人員對水、電等設施設備進行規范操作。

9、配合餐飲部經理按期做好月成本核算和月工作總結。

黔西南州金松餐飲公司

2012年8月20日

第五篇：廚師長崗位職責[推薦]

1.每日參加廚房部的早間例會，記錄內容，遞交本部門的工作報告，匯報有關食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據季節變化，不斷推出創新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協調本部門的內部工作，調動廚師積極性。監督食品質量，充分滿足顧客對食品方面的要求。

4.分配并監督下級的工作，為其提供一個良好的工作環境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛生狀況，并負責其考勤。

5.監督廚房準備工作和起菜的全過程。

6.制訂和實施廚師培訓計劃。

7.使用、管理與維護整個廚房設備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關，確保設備的安全。

8.同采購部門保持密切的聯系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署廚房每日提貨單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯系，并及時對部門間爭議提出界定要求。

10.驗收貨品質量和數量，并將其發放到各個班組以保證圓滿完成任務。

11.全面檢查菜點質量，杜絕不符合規格及質量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房工作g標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設計新穎菜式，滿足賓客的要求。

14.負責制定中餐廚房的工作程序和規章制度，報批通過后施行。

15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。

16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

17.向直接下級授權。

18.負責中餐廚房主管的工作程序的培訓、執行、檢查。

19.制定中餐廚房崗位技能培訓計劃協助培訓部實施、考核。

20.了解中餐廚房工作情況和相關數據。

21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

22.根據工作需要調配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉人力資源部備案。

23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據權限按照程序執行。

24.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執行。

25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。

26.負責本部門領班級人員任用的提名。

27.關心所屬下級的思想、工作、生活。