第一篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

1、廚師長是后廚管理和后廚菜品質量的第一責任人，全面負責后廚各項管理工 作，并直接向總經理及集團公司負責。

2、作為本部門執行集團公司戰略目標的第一責任人，必須準確理解集團公司的 愿景、核心價值觀和戰略規劃，正確理解和把握集團公司的經營理念、服務理念、企 業文化和品牌拓展戰略，將以上的理念正確傳遞給每位員工，并能以此安排和指導自 己及員工的日常工作。

3、貫徹執行公司的各項規章制度和文件精神，保證本部門與集團公司其他部門 的密切合作，需按照集團公司下達的各項工作仟務，相互理解、密切溝通，確保完成 營業收入、毛利率、費用控制等相關財務指標。

4、須不斷對消費市場做不定期的調研進行分析，了解顧客對菜品口味和質量要 求;并從菜品質量、控制部門費用、人員建設等內容，做出月度經營分析報告，并制 定出合理的改進計劃和方案。

5、熟悉認知《食品衛生法》，嚴格貫徹執行《食品衛生法》，使本店的衛生管理工作達到相關的衛生標準和要求，抓好食品衛生工作，嚴把食品加工的各個環節，確

保食品衛生，防止食物中毒。

6、肩負店內安全管理，應制訂本部門的消防安全工作守則和應急預案，督促各 崗位員工在收市工作須對用氣、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲 毫馬虎。督促副廚師長每天都要堅持安全制度的貫徹執行，并定期、定時對在崗員工 進行消防安全知識，安全防范等教育，防患于未然，消除一切不安全隱患。

7、與周邊相鄰各單位、社區及當地居民建立良好的人際關系，為經營管理工作 創造良好的外部環境;與省、市、地方的行政管理機構的工作人員，建立良好的合作 溝通關系。

8、部門內的設施、設各的使用、保養和管理須嚴格執行設備管理制度，確保各 種設備的良好運行，并對各種突發事件從容應對，將損失降至最小;合理控制物料成 本，減少浪費，做到物盡其用，為公司創造更大利益。

9、與集團公司各部門建立良好的溝通協調機制，切實保證本部門與樓面各部門 以及督察部保持良好的溝通與協調，做到工作中不相互推樓、不相互指責，而是相互 理解、相互支持;隨時掌控部門內部個崗位之間，以及后廚與樓面之間、后廚與督察 之間的合作情況，最大限度的確保對客服務體系以及食品加工體系的高效率和高質量 的運行。

10、不僅加強與樓面的溝通，了解顧客菜品質量、銷售等方面的意見，還需每天 開餐時了解樓面顧客就餐情況，現場收集顧客意見，了解顧客對本店菜品口味和質量，及時改進菜品質量;關注顧客對菜品口味和質量的需求變化，為研發新菜提供市場依 據。

11、配合樓面大堂經理、運營副理、客服經理妥善處理賓客對菜品質量以及菜品 衛生投訴，在確保集團公司信譽不被傷害的同時，提高賓客的滿意度。

幾

12、掌握本部門人員在編情況和員工思想波動，指導副廚師長建立招聘渠道模式 和員工溝通機制，避免人員在編情況在運營管理中帶來的阻力，有效控制員工的流動，降低人力成本的。

13、建立本部門員工的培訓模式，根據員工培訓需求，制訂月度員工培訓計劃，檢查督促副廚師長對試用期進行員工培訓工作，親自負責轉正期內員工的在職培訓，不斷培養和提高員工的服務意識和工作技能，激勵員工努力提高自己的專業技術(烹飪)水平和自身的工作真正做到管理流程專業化、加工(服務)流程標準化。

14、按照集團公司各崗位的工作要求制定考核標準，在各項考核中做到“公平、公正、公開”，使考核工作可以真正貫徹執行，逐步構建以專業化、標準化、流程化 的管理模式。

15、在技術部和人力資源部的協助下，配合廚師長建立績效考核、培訓開發、技 術大比武等模式，建立骨干員工資料庫，為集團公司長遠發展培養可用之才。

16、隨時掌控原材料市場價格及品種的變化，每月定期對市場價格調研，并與采 購部緊密聯系，了解供銷情況，合理調劑廚房物料，杜絕因原材料原因導致菜品估清，同時減少積壓，降低資金使用成本。

17,督導各部門員工嚴格按照技術部規定的技術要求、標準規范、工作程序及量 化標準等制作和加工各種菜品，嚴禁私自更改制作工藝，對后廚的菜品質量承擔直接 責任。

18,督導各部門員工正確貯存各類食品原材料。

19、不斷研制新菜品，保證菜品推陳出新成為一項制度，并積極參加國內同行業 的大型烹飪大賽，努力創造和培育百姓廚房的飲食文化。

20、拒絕行賄受賄，得過且過的行為，認真審核負責各部門每天的申購計劃單，嚴禁“漏、忘、錯”申購的事情出現，支持和配合集團公司財務部每月末對原材料的 盤點清查工作，按照流程認真做好每天原材料的記帳工作，切實做到心中有數，管理 有方。

21、認真監督檢查每天的收貨和驗貨程序，嚴格按照公司對原材料的標準規范收 貨，杜絕以次充好、嚴把質量關。

22、對本部門操作間、物料庫等范圍內的公司固定資產和公共財物承擔直接責 任，并支持和配合集團公司財務部做好每月、每半年對本部門固定資產、易損易耗品 的盤點清查工作。

23、每天監督各崗位的餐前準備工作，了解當天的預定情況，了解訂單菜品是否 科學(營養、顏色搭配、毛利控制等方面)，從而不斷提高出品質量和速度，杜絕形 式主義，安排值班經理檢查監督各部門收市工作，檢查廚房、設備等情況，排除設施 安全隱患。

24、每天堅持書寫工作日志，及時向集團公司上報本部門當天發生的重大事件和 處理情況。

25、確定本部門的會議結構，避免會而不議、議而不決、決而不行，確保每次會議不但是溝通的平臺，也是部門培訓的課堂。

26、以身作則，堅持學習，不斷提高自身的領導能力和管理能力，做遵章守紀的標兵和模范，充分調動各級員工的工作熱情，倡導快樂工作的工作理念，以塑造和培育團隊精神。

27、恪守’’對外代表公司，對內代表客人”的服務準則，積極維護公司形象，保護公司利益不受損害。

28、完成集團公司交辦的其他工作。

第二篇：廚師長崗位職責

黔西南州興義一中膳食科

食堂廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、負責廚房的組織領導與業務管理工作，根據廚房工作人員的專長，合理安排技術崗位。

3、負責廚房的工作人員調配和各樓層班組間的協調工作。

4、負責指揮烹調工作，制定菜譜和小吃品種，對菜品質量現場把關指導。

5、準確掌握原料結存量，了解市場原材料供應情況，根據不同季節和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購單。

6、負責廚房衛生工作，抓好食品安全和個人衛生，嚴格執行食品安全法，把好原料的進貨質量關，防止有質量問題的原材料進入廚房。

7、與餐飲部經理隨時了解學生就餐情況以及學生的意見和要求，不斷的研制、創新菜品。在保留傳統菜品和特色菜品的基礎上，推陳出新。

6、加強與各樓層廚師的聯系和溝通，不斷改進提高技術水平和烹調方法。

7、積極與餐飲部經理配合，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費。

8、落實消防安全工作，督促操作間工作人員對水、電等設施設備進行規范操作。

9、配合餐飲部經理按期做好月成本核算和月工作總結。

黔西南州金松餐飲公司

2012年8月20日

第三篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

1、在酒店總經理或餐飲總監的領導下，全面負責廚房的生產管理工作；制定廚房生產的基本流程和各項規章制度，并組織實施；負責廚房生產任務的安排和工作協調。

2、負責對菜單的籌備與更換，負責菜點規格與標準食譜的制定以及新產品的開發。

3、對廚房工作的控制和菜肴質量、衛生情況進行檢查，定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見，處理客人對菜肴質量的投訴。

4、負責制定廚房設備、工具、用具的更替及添置計劃；負責與相關部門做好溝通協調，做好菜點的銷售、成本核算、設備維護、原料采購等工作。

5、檢查廚房環境和生產過程中的消防安全工作。

6、負責對本部門員工的指導、培訓、考核工作。

7、組織廚房的工作，監督食品之輩，按規定的成本生產優質產品，滿足客人的需求；監督、檢查、協調各廚師長的工作，負責對他們的考核評估，并根據工作實績進行獎懲；

8、根據每個廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調動；根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況；根據要求制定廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責，制訂各項工作的控制、檢查表，并負責運行過程的控制。

9、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的生產指標，負責各餐廳的菜單籌劃和更換，負責產品規格的制定；對重要的大型宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證或得信譽和盈利。

10、根據市場情況，做好食品節或食品周的各項計劃，同時要根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，根據銷售和預測，做好日常生產量的下達計劃，嚴格控制廚房庫存和剩余的食品原料。

11、制定廚房生產運行程序和工作規范，根據產品要求，組織制定所需原料的質量規范，并對采購部門提出要求；根據生產要求，制定廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃；制定新菜品的開發、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。負責菜肴規格的制定，組織制定標準菜譜，以此來檢查生產規范，制定廚師的業務培訓計劃。

12、檢查廚房開餐前的各項準備工作；檢查菜品制備方法和操作規范；檢查各份菜肴的數量規范，對已烹調的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規格和盤飾要求；檢查生產過程的衛生情況；檢查出菜的速度和溫度，指導廚師長和廚師作精細的烹飪；對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算的要求。

13、定期征求餐廳對產品質量和生產供應發面的意見，并將意見實施解決；制定直接下屬與餐廳寫作的原則和要求，并進行協作方面的指導；重視客人的意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

14、負責各廚房生產任務的安排和協調；負責對廚房環境和生產過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個人衛生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責；做好廚師的技術檔案工作和業務培訓；簽署有關工作方面的報告與申請。

15、完成總經理或餐飲總監交辦的其它工作。

第四篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理領導下，開展餐廳后廚工作，負責組織制定各項工作計劃和制定菜單，適時推出時令菜。

2、掌握餐廳經營情況，統籌安排廚房制作，保證按時按質按量供應各種食品。

3、與采購密切聯系，掌握貨源的供應情況。審核每日廚房部采購申請單，確保所采購物品符合廚房規定要求，并防止多采購，造成浪費現象；認真審核廚房每日進貨表

4、制定各種食品的成本核算；規范投料，準斤足量，現場指揮，保證菜肴質量。

5、搞好技術培訓，提高員工的技術水平；、督促檢查食品、餐具、廚具、環境、及個人衛生，嚴格執行各項衛生和制度，防止傳染病和食品中毒事故的發生。

7、帶頭遵守餐廳各項規章制度及員工手冊之規定。

8、搞好成本控制，加強物資管理，注意節水節電，提高原材料利用，堵塞浪費漏洞，降低損耗。、落實崗位責任制，合理調配人力、物力；負責檢查廚房設備設施是否正常，發現問題及時報修。

10、負責組織員工進行各種安全知識教育，認真執行各種安全防火操作規程。

11、服從安排，按需要履行其他職責。

第五篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

１、負責廚房的組織領導與業務管理工作； ２、負責廚房的勞動力調配和班組間的協調工作

３、負責指揮烹調工作。制定菜單，對菜點質量現場把關指導。

４、準確掌握原料存量，了解市場供應情況和價格，根據不同季節和需求制定菜單推出新菜，每天審核采購單。

５、負責廚房衛生工作，抓好食品衛生和個人衛生督促嚴格執行食品衛生法，把好原料的進貨驗收關。

6、在餐飲部經理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

7、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據個人專長，合理安排技術崗位。

8、組織廚房執行完成月、季、工作計劃。

9、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協商做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。

10、定期與餐廳經理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。

11、經常與餐飲部經理、前臺營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

12、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。通過改進和提高技術水平，烹調方法。

13、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。