第一篇：廚師長崗位職責[精選]

廚師長崗位職責

一、在酒店總經理的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品及飯菜質量。

二、制定廚房管理制度、服務標準、操作過程，制定全崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、制定宴會菜單和廚房菜譜，并對菜品定價，控制成本費用，保證毛利率。

四、親自收集客人對菜品的質量意見，了解餐廳經理、主管對市場行情的看法，不斷研制、創造新菜品，推出時令菜，推廣特別介紹，推出特色食品。

五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格及營養價值，熟悉時令品種、單據貨源、供應質量、價格，對重要接待的貨物采購要親自與采購部聯系，并親自驗收。

六、巡視廚房各崗位工作情況，組織大型宴會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各工作環節。

七、每日檢查各個操作組的衛生，檢查各檔口的食品質量，把好食品衛生安全質量關。

八、檢查各檔口原料的備用和庫存情況，防止食材積壓過期，防止變質和脫銷。制定原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

九、檢查廚房各檔口設備運轉情況及保養，需要維修的及時報工程部，防止事故發生。

十、加強與樓面及有關部門的聯系，搞好合作處理主要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議，每周召開一次業務檢討會，確保日常運作，不斷提高出品質量，提高營業額和利潤。

十二、針對性的組織各部門主管外出學習，重視新知識、新技術的運用和維護。

十三、制定烹飪技術培訓計劃，親自負責培訓工作，提高團隊整體廚藝，保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責對主要業務骨干的招聘，想辦法招進一定專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動團隊的積極性。

十五、完成酒店總經理布置的其他工作，把酒店利益最大化。炒鍋廚師崗位職責 崗位名稱：炒鍋 直接上級：廚師長

一、全面掌握本酒店菜品的烹飪技術，并對地方性、區域性菜品做一定的了解，同時做好開餐前的各項準備工作。

二、對每款新推菜肴能迅速領悟、通傳、熟練的烹制廚師長提供的季節、月、周、日特色菜。

三、負責各種餐具的預冷、預熱、及零點菜和宴會菜的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹制要求。

四、遵守酒店領取貨物的規定，接受廚師長所簽署的領料單，領取每日餐料，注意各種原材料的合理使用，減少浪費。

五、負責制作半成品給予成品，調制各種所需調味料，力求做到味準色美。

六、開餐時聽從打荷人員安排，出品時精心制作，密切配合、靈活、專心，使每道菜品保質保量的呈現在客人面前。

七、協助廚師長制作菜單，多提建議，懂得成本核算和菜肴的銷售價及日常事務管理。

八、對各種調味品，庫存原料做到不浪費，為酒店負責。

九、配合同組人員工作，積極提供幫助，增強業務技術，掌握各類原料的名稱、產地、出菜使用率及最佳烹飪特點，使酒店同菜品味道一致。

工作完畢后，負責區域清潔衛生，做到勤擦洗、天天新，關閉水、電、氣等能源供應。打荷廚師崗位職責 崗位名稱：打荷

一、每天清洗調味盅、荷臺和備料柜的日常衛生，備足當天要使用的小料、調味料、醬料、油料及其他用具，并隨時進行補充。

二、了解當日接待情況，做好盤飾、裝飾花草及各種器皿的前期準備工作。

三、為爐灶廚師分派需要烹飪的菜品

（1）根據各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味純正。

（2）根據菜譜內容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預先制作的菜品交給爐灶廚師制作

（3）根據菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

四、裝飾菜品并出菜

（1）按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求

（2）根據菜品的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿（3）對所出的菜品根據菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜

五、打荷臺及周圍環境的衛生清潔

（1）按衛生要求和各項衛生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調料柜、臺面及周圍的環境衛生清潔工作

（2）負責于營業結束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統一浸泡，并清洗干凈，以保證營業期間的抹布使用

（3）負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養工作 面點廚師崗位職責 崗位名稱：面點師

一、通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求妥善安排工作細節，能推出創新面點。

二、領取面點原料并加工

（1）根據每日客情填寫領料單領取原料，并檢查面點原料的質量。（2）負責按要求和面并發酵。

（3）負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品。

三、制作面點并保存

（1）嚴格按照面點制作工藝制作早餐、零點、大型宴會和商務宴請所需的點心。（2）為早餐、零點、大型宴會等接待提供充足的點心和主食并確保供應量。（3）為熱菜房、涼菜房提供相應的菜品輔助料。（4）妥善保存剩余原料、半成品、成品。

四、設備保養及衛生清潔工作

（1）負責維護、保養、制作面點所需的設施設備。（2）負責清潔消毒制作面點所有的工具、用具。（3）負責制定區域內的衛生。冷菜廚師崗位職責 崗位名稱：冷菜廚師

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求妥善安排工作細節，能推出新菜式。

二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用原材料，做好所有冷凍食品的準備保管及督導工作。

三、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效控制成本。

四、熟悉原材料的產地、種類、特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足不浪費。

五、接受預訂單，分派員工有條不紊的加工出品，保質保量。

六、負責收集客人對冷菜建議，不斷改進提高自身素質。

七、善于言談，積極與各部門溝通，確保上桌餐料和菜品不和其他部門重復。配菜崗位職責 崗位名稱：配菜師

一、根據日常接待情況擬出購買計劃單，盡量減少庫存量以保原料的質量和新鮮度，避免變質造成浪費。

二、負責加工食品的原料的切配，干貨的發制，原料的腌制。

三、嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。

四、按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行備炒工作，所切的片、絲、條、塊、粒等都要符合質量標準，保證出品速度，合理利用原料有效控制成本。

五、嚴格按照食品衛生要求，保持刀具、不銹砧板無污，冰箱整潔，切配間的清潔，發現原材料變爛、變質應拒絕加工，并報廚師長。

六、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、庫房，保持原材料存放整齊和質量完好。

七、菜墩使用及清潔，菜墩應生、熟分開，葷、素分開嚴禁混合使用，菜墩使用完后應用84消毒液浸泡8小時，每周至少兩次清理。

八、切配的食材要盡快進行保險或速凍以免變質。

配合廚師長做好大型宴會的原料購進計劃和日常工作安排。洗碗房崗位職責

崗位名稱：洗碗、保潔

一、嚴格遵守店內各項規章制度，服從餐飲部管理人員監督檢查。

二、隨時做好洗碗間清潔衛生工作，保證洗碗間物品擺放標準，衛生干凈整潔，嚴格按照相關制度要求及酒店餐具清潔要求操作，保證客用餐具清潔及時、干凈，確保顧客使用安全。

三、在工作時要注意節約用水、用電，合理使用清潔用品、用具，杜絕浪費現象，清潔餐具時要輕拿輕放，愛護公司物品，降低餐具耗損。

四、洗刷好的餐具要進行分類擺放整齊，要隨時保持洗碗間衛生，及時清理，不得出現垃圾水漬等現象。

五、所有物品要進行消毒，比例為1:20的消毒液浸泡20分鐘后用清水清潔干凈并消毒。

六、清潔完畢后要及時清理洗刷池或水槽內的殘渣，污物等，并對各水池、工作臺、墻面、地面進行打掃，保持干凈、清爽、無垃圾。要達到設備光、潔、亮，地面干凈、明亮無淤水，墻面無灰塵。

七、清潔程序嚴格按照酒店規定的清潔消毒程序，一刷、二沖、三洗、四消毒的步驟。

八、以上規定按服務標準嚴格執行，電廚班長和前后廳經理負責監督，如有違反者按《酒店規章制度》處置。

第二篇：廚師長崗位職責

黔西南州興義一中膳食科

食堂廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、負責廚房的組織領導與業務管理工作，根據廚房工作人員的專長，合理安排技術崗位。

3、負責廚房的工作人員調配和各樓層班組間的協調工作。

4、負責指揮烹調工作，制定菜譜和小吃品種，對菜品質量現場把關指導。

5、準確掌握原料結存量，了解市場原材料供應情況，根據不同季節和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購單。

6、負責廚房衛生工作，抓好食品安全和個人衛生，嚴格執行食品安全法，把好原料的進貨質量關，防止有質量問題的原材料進入廚房。

7、與餐飲部經理隨時了解學生就餐情況以及學生的意見和要求，不斷的研制、創新菜品。在保留傳統菜品和特色菜品的基礎上，推陳出新。

6、加強與各樓層廚師的聯系和溝通，不斷改進提高技術水平和烹調方法。

7、積極與餐飲部經理配合，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費。

8、落實消防安全工作，督促操作間工作人員對水、電等設施設備進行規范操作。

9、配合餐飲部經理按期做好月成本核算和月工作總結。

黔西南州金松餐飲公司

2012年8月20日

第三篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

1、在酒店總經理或餐飲總監的領導下，全面負責廚房的生產管理工作；制定廚房生產的基本流程和各項規章制度，并組織實施；負責廚房生產任務的安排和工作協調。

2、負責對菜單的籌備與更換，負責菜點規格與標準食譜的制定以及新產品的開發。

3、對廚房工作的控制和菜肴質量、衛生情況進行檢查，定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見，處理客人對菜肴質量的投訴。

4、負責制定廚房設備、工具、用具的更替及添置計劃；負責與相關部門做好溝通協調，做好菜點的銷售、成本核算、設備維護、原料采購等工作。

5、檢查廚房環境和生產過程中的消防安全工作。

6、負責對本部門員工的指導、培訓、考核工作。

7、組織廚房的工作，監督食品之輩，按規定的成本生產優質產品，滿足客人的需求；監督、檢查、協調各廚師長的工作，負責對他們的考核評估，并根據工作實績進行獎懲；

8、根據每個廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和工作調動；根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況；根據要求制定廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責，制訂各項工作的控制、檢查表，并負責運行過程的控制。

9、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的生產指標，負責各餐廳的菜單籌劃和更換，負責產品規格的制定；對重要的大型宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證或得信譽和盈利。

10、根據市場情況，做好食品節或食品周的各項計劃，同時要根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，根據銷售和預測，做好日常生產量的下達計劃，嚴格控制廚房庫存和剩余的食品原料。

11、制定廚房生產運行程序和工作規范，根據產品要求，組織制定所需原料的質量規范，并對采購部門提出要求；根據生產要求，制定廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃；制定新菜品的開發、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。負責菜肴規格的制定，組織制定標準菜譜，以此來檢查生產規范，制定廚師的業務培訓計劃。

12、檢查廚房開餐前的各項準備工作；檢查菜品制備方法和操作規范；檢查各份菜肴的數量規范，對已烹調的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規格和盤飾要求；檢查生產過程的衛生情況；檢查出菜的速度和溫度，指導廚師長和廚師作精細的烹飪；對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算的要求。

13、定期征求餐廳對產品質量和生產供應發面的意見，并將意見實施解決；制定直接下屬與餐廳寫作的原則和要求，并進行協作方面的指導；重視客人的意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

14、負責各廚房生產任務的安排和協調；負責對廚房環境和生產過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個人衛生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責；做好廚師的技術檔案工作和業務培訓；簽署有關工作方面的報告與申請。

15、完成總經理或餐飲總監交辦的其它工作。

第四篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理領導下，開展餐廳后廚工作，負責組織制定各項工作計劃和制定菜單，適時推出時令菜。

2、掌握餐廳經營情況，統籌安排廚房制作，保證按時按質按量供應各種食品。

3、與采購密切聯系，掌握貨源的供應情況。審核每日廚房部采購申請單，確保所采購物品符合廚房規定要求，并防止多采購，造成浪費現象；認真審核廚房每日進貨表

4、制定各種食品的成本核算；規范投料，準斤足量，現場指揮，保證菜肴質量。

5、搞好技術培訓，提高員工的技術水平；、督促檢查食品、餐具、廚具、環境、及個人衛生，嚴格執行各項衛生和制度，防止傳染病和食品中毒事故的發生。

7、帶頭遵守餐廳各項規章制度及員工手冊之規定。

8、搞好成本控制，加強物資管理，注意節水節電，提高原材料利用，堵塞浪費漏洞，降低損耗。、落實崗位責任制，合理調配人力、物力；負責檢查廚房設備設施是否正常，發現問題及時報修。

10、負責組織員工進行各種安全知識教育，認真執行各種安全防火操作規程。

11、服從安排，按需要履行其他職責。

第五篇：廚師長崗位職責

廚師長崗位職責

１、負責廚房的組織領導與業務管理工作； ２、負責廚房的勞動力調配和班組間的協調工作

３、負責指揮烹調工作。制定菜單，對菜點質量現場把關指導。

４、準確掌握原料存量，了解市場供應情況和價格，根據不同季節和需求制定菜單推出新菜，每天審核采購單。

５、負責廚房衛生工作，抓好食品衛生和個人衛生督促嚴格執行食品衛生法，把好原料的進貨驗收關。

6、在餐飲部經理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

7、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據個人專長，合理安排技術崗位。

8、組織廚房執行完成月、季、工作計劃。

9、熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協商做好貨源的采購工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。

10、定期與餐廳經理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。

11、經常與餐飲部經理、前臺營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

12、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。通過改進和提高技術水平，烹調方法。

13、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。