第一篇：餐廳廚師長的崗位職責

餐廳廚師長的崗位職責

一．遵守酒店及餐廳的各項規章制度和紀律。在總經理的領導下，努力做好本職工作。二．負責出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動調配，對下屬做到心中有數全面了解，密切聯系各大廚，合理安排各大廚的技術崗位。三．主動聽取賓客的意見，經常跟服務部及各部門保持聯系，不斷改進和提高出品部的食品質量。四．熟悉和掌握一切貨源情況，監督貨源的請購計劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質。五．控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡用。

六．抓好食品質量，經常檢查規格，供應快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。

七．抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持地方菜的特色和風味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創造有酒店特色的飲食和風味。

八．抓好食品，用具衛生和廚工個人衛生，以及住容儀表。作風。

九．做好前后場的協調工作，虛心聽取賓客的反饋意見。

食品銷售衛生制度

1． 銷售的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質等內容，進貨時必須向 供貨商索取檢驗合格證或化驗單；

2． 食品應設專用倉庫貯存，做到分類分架、隔墻離地、不與有毒物品或其他架品混放，并做到防蠅、防鼠、防塵；

3． 銷售食品必須五毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保質期和其他不符合衛生標準規定的食品

4． 出售直接入口的散裝食品應防蠅、防鼠、防塵設施，使用銷售工具必須無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝；

5． 食品從業人員應取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、工作帽，并做到不留長指甲、長頭發、長胡須、不戴戒指、不涂指甲油、不吸煙；

以上條款是食品銷售衛生制度由廚房負責人督導執行

員工餐的職責和要求

1、上崗人員不得遲到早退，上崗后負責員工餐的配置和加工，嚴禁串崗和漏崗。

2、原料配置要控制好分量，不得多剩和不夠，杜絕浪費。

3、愛護使用灶具、用具等設施，注意水、電、煤的安全。

4、打飯時要公平公正，不得漏打、多打、少打，一視同仁。

5、每天員工餐配制原料自行安排，并常與切配溝通。

6、搞好食品衛生工作，不好的原料不得使用，加工過程中必須燒熟煮透。以上條款是員工餐部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

上什、煲湯部門的職責和要求

1． 上崗員工不得遲到早退，上崗后做好各項準備工作，并認做負責半成品加工原料的制作； 2． 指定人員負責壓制和煲湯加工、魚翅加工、上什出等，要求質量、規格、使用必須規范化； 3． 專業崗位由專人負責，定人定位，出品的質量優劣與獎罰掛鉤，嚴格管理，做好自己分內的工作；

4． 嚴格按照上什、煲湯等工作規程進行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虛心學習業務知識；

5． 搞好食品衛生工作，手檔后整理臺面，食品原料必須收進冰箱或儲存庫柜內，不得遺留在外；

6． 搞好承包快區域的衛生及關閉煤氣的閥門；

7． 愛護和珍惜使用各種餐具設備，做到安全規范操作；

以上條款是上什、煲湯部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

點心間的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查半成品原料是否變質； 2． 操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品；

3． 操作必須規范、注意自身安全、遵守紀律（任何時間不得坐在操作臺上）； 4． 接觸成品必須洗手、消毒、工作服要勤換、不留長指甲、不涂指甲油； 5． 加工的品種應幾時貯存，要做到防蠅、防鼠、防塵；

6． 要愛護本部門的各項設施和餐具，及時清洗和消毒各種容器和餐具； 7． 點心領班要帶好部門員工，做好本職工作，互相理解； 8． 遵守本部門的各項規章制度；

以上條款是點心部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

打荷部門的職責和要求

1． 上崗員工不得遲到、早退，上崗后做好本部門的各項準備工作，并負責料頭的原料加工；

2． 打荷領班要檢查各項工作，如：加料、切料頭、領料和點綴鮮花是否準備充足等各項工作； 3． 打荷領班在開市前必須檢查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； 4． 負責本部門的衛生制度；

5． 負責大型定桌的餐具消毒工作；

6． 負責收市后的原料加蓋和遺留存放工作； 以上條款是打荷部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

爐灶的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查灶臺及打荷人員是否將調料及圍邊用花是否準備妥當和各項消毒工作； 2． 操作中必須思想集中，對每一道半成品菜肴上鍋前，要分量目測確認； 3． 做到準確足時掌握油溫和火候，不能有油鍋冒火現象； 4． 出鍋前，盡可能使菜肴在鍋中成型，使其裝盆效果更佳；

5． 為卻保每一道菜肴的同質、同量、同味，每一位爐灶廚師在燒菜時必須嘗味； 6． 認真執行操作規范，做好每一道菜肴的出品；

7． 每一位爐灶廚師必須注意自身形象，遵守勞動紀律，不準坐在爐臺和打荷臺上； 8． 愛護使用灶具、用具等設施，注意做好保養工作，開源節流； 9． 營業結束關閉水龍頭，并檢查煤氣開關和各項手檔工作；

10． 每位爐灶廚師都要以身作則，做好傳教帶工作互相尊重、互相理解；

以上條款是爐灶部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

切配部門的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后負責成品的原料加工；

2． 切配要求專人專配、一單一人；

3． 切配人員要求嚴格控制原料，不得浪費，要求少備貨勤備貨；

4． 冰箱分配到人、冰庫分配道人，定時、定日打掃冰箱、冰庫衛生； 5． 冰箱和冰庫原料積壓不得太多，要求先進先出；

6． 每日檢查冰箱、冰庫原料是否變質，若存放時間太長，必須及時處理； 7． 不好的原料不得使用；

8． 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；

9． 領班以身作則，帶好本部門員工，相互諒解，并注意本部門的各項安全；

以上條款是點心部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

第二篇：餐廳廚師長崗位職責

一、在餐廳經理領導下，全面負責餐廳業務管理工作，餐廳經理不在時，廚師長應履行餐廳經理崗位職責。平時必須堅持跟班勞動。

二、經常摸索伙食規律，掌握某場行情信息，加強成本核算，認真督促檢查物資領料、摘洗、切配、烹調等各個環節，發現問題及時糾正。

三、認真制定餐廳物料訂購計劃，根據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務質量，努力辦好酒席，不斷滿足就餐者需要。

四、親自安排組織飯菜的銷售工作，保證按時供應，不得脫銷和銷售冷飯菜。

五、認真抓好食品衛生工作，把好食品加工的各個環節，確保食品衛生，防止食物中毒。

第三篇：餐廳主任及廚師長崗位職責

在分公司經理的領導下，負責本餐廳的全面工作：

一、樹立服務意識，教育全體員工關心學院建設和師生身體健康，熱愛飲食服務工作，注意調動全體員工積極性，提高服務水平，滿足師生需求。

二、負責制訂餐廳工作計劃，執行規章制度，規范工作行為，負責召集會議，組織講評、考勤、考核等，加強內部管理。

三、負責餐廳員工的管理工作，定期組織政治學習和技術培訓，切實做好思想教育工作，努力改善服務態度。

四、認真抓好安全生產和飲食衛生安全，切實落實食品衛生、個人衛生、炊具衛生和環境衛生的安全措施，安全檢查有記錄，確保不發生食物中毒事故。

五、會同廚師長做好接收采購食品原料時的驗收及管理工作，杜絕腐爛變質和無有效證件食品原料進入加工、銷售環節。

六、負責餐廳的炊餐具、設備管理使用，建好固定資產帳冊，做到帳物相符，適時提出維修、整改意見，保證設備的使用完好率100%。

七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長抓好伙食質量，開展增收節支，降低成本，杜絕浪費，做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。

八、根據分公司意見，負責做好餐廳內承租點的監督管理工作。

九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽取服務工作中師生的有關意見，對所反映的意見進行認真落實和改進，努力提高服務質量。

十、完成領導交辦的其他工作。

十一、副主任協助主任工作。

廚師長崗位職責

在分公司經理的領導下，負責本餐廳的業務管理工作：

一、協助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量，餐廳主任因事不在時主持餐廳全面工作。

二、負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責餐廳成本核算工作，合理定價，明碼標價。

四、認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

五、根據餐廳實際和師生口味需求，經常組織炊事員在崗培訓，研究和提高烹飪技術，改善飯菜質量，以適應不同口味就餐者的需求。

六、加強生產調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。

七、規范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

八、根據季節變化和師生成份的變化，適時積極組織新品種的開發。不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。

九、會同餐廳主任，認真做好員工考評工作，客觀公正打分。

十、完成領導交辦的其他工作。

第四篇：餐廳廚師長的崗位職責

餐廳廚師長的崗位職責

一．遵守酒店及餐廳的各項規章制度和紀律。在總經理的領導下，努力做好本職工作。二．負責出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動調配，對下屬做到心中有數全面了解，密切聯系各大廚，合理安排各大廚的技術崗位。三．主動聽取賓客的意見，經常跟服務部及各部門保持聯系，不斷改進和提高出品部的食品質量。四．熟悉和掌握一切貨源情況，監督貨源的請購計劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質。五．控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡用。

六．抓好食品質量，經常檢查規格，供應快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。

七．抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持地方菜的特色和風味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創造有酒店特色的飲食和風味。

八．抓好食品，用具衛生和廚工個人衛生，以及住容儀表。作風。

九．做好前后場的協調工作，虛心聽取賓客的反饋意見。

后勤總監崗位職責

職務：后勤總監 上司：總經理

下級：財務、采購、倉庫、人事、工程、司機

本職工作：負責后勤部門并協調經營部門與后勤部門的配合工作崗位職責：

1、負責酒店的財務核算及協調工作。

2、負責監督采購的及時供應及協調工作。

3、負責酒店的工程計劃及工程設施工作。

4、負責酒店倉庫貯存合理及調配工作。

5、批轉各類文件、報告及采購計劃并提出參考意見供總經理參考。

6、制定酒店勞動公資計劃相應得分配制度和獎罰條例。

7、掌握和熟悉酒店內外工作的全盤情況，當好總經理的參謀助手。

8、負責酒店的質檢工作并及時向總經理反映檢查情況，提出整改意見和建議。

9、負責員工投訴的調查、核實并報總經理辦公室進行處理工作。10、11、負責考核后勤人員的業務水平和工作實績。

完成總經理室的交辦必需事務及交辦的其他協調工作

領導責任：

1、后勤工作保證正常經營需要負責；

2、對后勤工作給酒店造成影響負責；

3、對后勤員工工作質量及后果負責。主要權利：

1、對后勤員工有指揮權；

2、對后勤員工有監督、檢查、考核權；

3、對后勤員工崗位調配和獎罰建議權；

4、對酒店的質檢工作有提整改意見和建議權。管轄范圍：

1、后勤員工；

2、后勤設施。素質要求：

1、個人素質及領導所起到作用；

2、對酒店的忠心及責任程度。

上級部門：酒店總經理

下級部門：后勤員工

姓名：

姓名

食品銷售衛生制度

1． 銷售的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質等內容，進貨時必須向 供貨商索取檢驗合格證或化驗單；

2． 食品應設專用倉庫貯存，做到分類分架、隔墻離地、不與有毒物品或其他架品混放，并做到防蠅、防鼠、防塵；

3． 銷售食品必須五毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保質期和其他不符合衛生標準規定的食品

4． 出售直接入口的散裝食品應防蠅、防鼠、防塵設施，使用銷售工具必須無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝；

5． 食品從業人員應取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、工作帽，并做到不留長指甲、長頭發、長胡須、不戴戒指、不涂指甲油、不吸煙；

以上條款是食品銷售衛生制度由廚房負責人督導執行

員工餐的職責和要求

1、上崗人員不得遲到早退，上崗后負責員工餐的配置和加工，嚴禁串崗和漏崗。

2、原料配置要控制好分量，不得多剩和不夠，杜絕浪費。

3、愛護使用灶具、用具等設施，注意水、電、煤的安全。

4、打飯時要公平公正，不得漏打、多打、少打，一視同仁。

5、每天員工餐配制原料自行安排，并常與切配溝通。

6、搞好食品衛生工作，不好的原料不得使用，加工過程中必須燒熟煮透。

以上條款是員工餐部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

上什、煲湯部門的職責和要求

1． 上崗員工不得遲到早退，上崗后做好各項準備工作，并認做負責半成品加工原料的制作；

2． 指定人員負責壓制和煲湯加工、魚翅加工、上什出等，要求質量、規格、使用必須規范化；

3． 專業崗位由專人負責，定人定位，出品的質量優劣與獎罰掛鉤，嚴格管理，做好自己分內的工作； 4． 嚴格按照上什、煲湯等工作規程進行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虛心學習業務知識； 5． 搞好食品衛生工作，手檔后整理臺面，食品原料必須收進冰箱或儲存庫柜內，不得遺留在外；

6． 搞好承包快區域的衛生及關閉煤氣的閥門； 7． 愛護和珍惜使用各種餐具設備，做到安全規范操作；

以上條款是上什、煲湯部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

點心間的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查半成品原料是否變質； 2． 操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品；

3． 操作必須規范、注意自身安全、遵守紀律（任何時間不得坐在操作臺上）； 4． 接觸成品必須洗手、消毒、工作服要勤換、不留長指甲、不涂指甲油； 5． 加工的品種應幾時貯存，要做到防蠅、防鼠、防塵；

6． 要愛護本部門的各項設施和餐具，及時清洗和消毒各種容器和餐具； 7． 點心領班要帶好部門員工，做好本職工作，互相理解；

8． 遵守本部門的各項規章制度；

以上條款是點心部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

打荷部門的職責和要求

1． 上崗員工不得遲到、早退，上崗后做好本部門的各項準備工作，并負責料頭的原料加工； 2． 打荷領班要檢查各項工作，如：加料、切料頭、領料和點綴鮮花是否準備充足等各項工作；

3． 打荷領班在開市前必須檢查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； 4． 負責本部門的衛生制度；

5． 負責大型定桌的餐具消毒工作；

6． 負責收市后的原料加蓋和遺留存放工作；

以上條款是打荷部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

爐灶的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查灶臺及打荷人員是否將調料及圍邊用花是否準備妥當和各項消毒工作；

2． 操作中必須思想集中，對每一道半成品菜肴上鍋前，要分量目測確認； 3． 做到準確足時掌握油溫和火候，不能有油鍋冒火現象；

4． 出鍋前，盡可能使菜肴在鍋中成型，使其裝盆效果更佳；

5． 為卻保每一道菜肴的同質、同量、同味，每一位爐灶廚師在燒菜時必須嘗味； 6． 認真執行操作規范，做好每一道菜肴的出品；

7． 每一位爐灶廚師必須注意自身形象，遵守勞動紀律，不準坐在爐臺和打荷臺上； 8． 愛護使用灶具、用具等設施，注意做好保養工作，開源節流； 9． 營業結束關閉水龍頭，并檢查煤氣開關和各項手檔工作；

10． 每位爐灶廚師都要以身作則，做好傳教帶工作互相尊重、互相理解； 以上條款是爐灶部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

切配部門的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后負責成品的原料加工； 2． 切配要求專人專配、一單一人；

3． 切配人員要求嚴格控制原料，不得浪費，要求少備貨勤備貨； 4． 冰箱分配到人、冰庫分配道人，定時、定日打掃冰箱、冰庫衛生； 5． 冰箱和冰庫原料積壓不得太多，要求先進先出；

6． 每日檢查冰箱、冰庫原料是否變質，若存放時間太長，必須及時處理； 7． 不好的原料不得使用；

8． 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；

9． 領班以身作則，帶好本部門員工，相互諒解，并注意本部門的各項安全；

以上條款是點心部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

第五篇：餐廳廚師長的崗位職責

餐廳廚師長的崗位職責

一．遵守酒店及餐廳的各項規章制度和紀律。在總經理的領導下，努力做好本職工作。

二．負責出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動調配，對下屬做到心中有數全

面了解，密切聯系各大廚，合理安排各大廚的技術崗位。

三．主動聽取賓客的意見，經常跟服務部及各部門保持聯系，不斷改進和提高出品部的食品

質量。

四．熟悉和掌握一切貨源情況，監督貨源的請購計劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質。

五．控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡用。

六．抓好食品質量，經常檢查規格，供應快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。

七．抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持地方菜的特色和風味。熟悉各系和新菜式，增加

花色品種，創造有酒店特色的飲食和風味。

八．抓好食品，用具衛生和廚工個人衛生，以及住容儀表。作風。

九．做好前后場的協調工作，虛心聽取賓客的反饋意見。

后勤總監崗位職責

職務：后勤總監

上司：總經理

下級：財務、采購、倉庫、人事、工程、司機

本職工作：負責后勤部門并協調經營部門與后勤部門的配合工作崗位職責：

1、負責酒店的財務核算及協調工作。

2、負責監督采購的及時供應及協調工作。

3、負責酒店的工程計劃及工程設施工作。

4、負責酒店倉庫貯存合理及調配工作。

5、批轉各類文件、報告及采購計劃并提出參考意見供總經理參考。

6、制定酒店勞動公資計劃相應得分配制度和獎罰條例。

7、掌握和熟悉酒店內外工作的全盤情況，當好總經理的參謀助手。

8、負責酒店的質檢工作并及時向總經理反映檢查情況，提出整改意見和建議。

9、負責員工投訴的調查、核實并報總經理辦公室進行處理工作。10、11、負責考核后勤人員的業務水平和工作實績。完成總經理室的交辦必需事務及交辦的其他協調工作

領導責任：

1、后勤工作保證正常經營需要負責；

2、對后勤工作給酒店造成影響負責；

3、對后勤員工工作質量及后果負責。

主要權利：

1、對后勤員工有指揮權；

2、對后勤員工有監督、檢查、考核權；

3、對后勤員工崗位調配和獎罰建議權；

4、對酒店的質檢工作有提整改意見和建議權。

管轄范圍：

1、后勤員工；

2、后勤設施。

素質要求：

1、個人素質及領導所起到作用；

2、對酒店的忠心及責任程度。

上級部門：酒店總經理下級部門：后勤員工

姓名：姓名

食品銷售衛生制度

1． 銷售的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質等內容，進貨

時必須向 供貨商索取檢驗合格證或化驗單；

2． 食品應設專用倉庫貯存，做到分類分架、隔墻離地、不與有毒物品或其他架品

混放，并做到防蠅、防鼠、防塵；

3． 銷售食品必須五毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保質期和其

他不符合衛生標準規定的食品

4． 出售直接入口的散裝食品應防蠅、防鼠、防塵設施，使用銷售工具必須無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝；

5． 食品從業人員應取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、工作帽，并做到不留長

指甲、長頭發、長胡須、不戴戒指、不涂指甲油、不吸煙；以上條款是食品銷售衛生制度由廚房負責人督導執行

員工餐的職責和要求

1、上崗人員不得遲到早退，上崗后負責員工餐的配置和加工，嚴禁串崗和漏崗。

2、原料配置要控制好分量，不得多剩和不夠，杜絕浪費。

3、愛護使用灶具、用具等設施，注意水、電、煤的安全。

4、打飯時要公平公正，不得漏打、多打、少打，一視同仁。

5、每天員工餐配制原料自行安排，并常與切配溝通。

6、搞好食品衛生工作，不好的原料不得使用，加工過程中必須燒熟煮透。

以上條款是員工餐部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

上什、煲湯部門的職責和要求

1． 上崗員工不得遲到早退，上崗后做好各項準備工作，并認做負責半成品加工原

料的制作；

2． 指定人員負責壓制和煲湯加工、魚翅加工、上什出等，要求質量、規格、使用

必須規范化；

3． 專業崗位由專人負責，定人定位，出品的質量優劣與獎罰掛鉤，嚴格管理，做

好自己分內的工作；

4． 嚴格按照上什、煲湯等工作規程進行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虛心學習業務知識；

5． 搞好食品衛生工作，手檔后整理臺面，食品原料必須收進冰箱或儲存庫柜內，不得遺留在外；

6． 搞好承包快區域的衛生及關閉煤氣的閥門；

7． 愛護和珍惜使用各種餐具設備，做到安全規范操作；

以上條款是上什、煲湯部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

點心間的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查半成品原料是否變質；

2． 操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品；

3． 操作必須規范、注意自身安全、遵守紀律（任何時間不得坐在操作臺上）；

4． 接觸成品必須洗手、消毒、工作服要勤換、不留長指甲、不涂指甲油；

5． 加工的品種應幾時貯存，要做到防蠅、防鼠、防塵；

6． 要愛護本部門的各項設施和餐具，及時清洗和消毒各種容器和餐具；

7． 點心領班要帶好部門員工，做好本職工作，互相理解；

8． 遵守本部門的各項規章制度；

以上條款是點心部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

打荷部門的職責和要求

1． 上崗員工不得遲到、早退，上崗后做好本部門的各項準備工作，并負責料頭的原料

加工；

2． 打荷領班要檢查各項工作，如：加料、切料頭、領料和點綴鮮花是否準備充足等各

項工作；

3． 打荷領班在開市前必須檢查消毒工作，如：毛巾消毒等工作；

4． 負責本部門的衛生制度；

5． 負責大型定桌的餐具消毒工作；

6． 負責收市后的原料加蓋和遺留存放工作；

以上條款是打荷部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

爐灶的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查灶臺及打荷人員是否將調料及圍邊用花是否

準備妥當和各項消毒工作；

2． 操作中必須思想集中，對每一道半成品菜肴上鍋前，要分量目測確認；

3． 做到準確足時掌握油溫和火候，不能有油鍋冒火現象；

4． 出鍋前，盡可能使菜肴在鍋中成型，使其裝盆效果更佳；

5． 為卻保每一道菜肴的同質、同量、同味，每一位爐灶廚師在燒菜時必須嘗味；

6． 認真執行操作規范，做好每一道菜肴的出品；

7． 每一位爐灶廚師必須注意自身形象，遵守勞動紀律，不準坐在爐臺和打荷臺上；

8． 愛護使用灶具、用具等設施，注意做好保養工作，開源節流；

9． 營業結束關閉水龍頭，并檢查煤氣開關和各項手檔工作；

10． 每位爐灶廚師都要以身作則，做好傳教帶工作互相尊重、互相理解；

以上條款是爐灶部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。

切配部門的職責和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后負責成品的原料加工；

2． 切配要求專人專配、一單一人；

3． 切配人員要求嚴格控制原料，不得浪費，要求少備貨勤備貨；

4． 冰箱分配到人、冰庫分配道人，定時、定日打掃冰箱、冰庫衛生；

5． 冰箱和冰庫原料積壓不得太多，要求先進先出；

6． 每日檢查冰箱、冰庫原料是否變質，若存放時間太長，必須及時處理；

7． 不好的原料不得使用；

8． 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；

9． 領班以身作則，帶好本部門員工，相互諒解，并注意本部門的各項安全；

以上條款是點心部門的崗位職責和要求，由廚房負責人督導執行。