第一篇：餐廳主任及廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

餐廳主任及廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

餐廳主任崗位職責(zé)

在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的全面工作：

一、樹立服務(wù)意識(shí)，教育全體員工關(guān)心學(xué)院建設(shè)和師生身體健康，熱愛飲食服務(wù)工作，注意調(diào)動(dòng)全體員工積極性，提高服務(wù)水平，滿足師生需求。

二、負(fù)責(zé)制訂餐廳工作計(jì)劃，執(zhí)行規(guī)章制度，規(guī)范工作行為，負(fù)責(zé)召集會(huì)議，組織講評(píng)、考勤、考核等，加強(qiáng)內(nèi)部管理。

三、負(fù)責(zé)餐廳員工的管理工作，定期組織政治學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)，切實(shí)做好思想教育工作，努力改善服務(wù)態(tài)度。

四、認(rèn)真抓好安全生產(chǎn)和飲食衛(wèi)生安全，切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、炊具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的安全措施，安全檢查有記錄，確保不發(fā)生食物中毒事故。

五、會(huì)同廚師長(zhǎng)做好接收采購(gòu)食品原料時(shí)的驗(yàn)收及管理工作，杜絕腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件食品原料進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)。

六、負(fù)責(zé)餐廳的炊餐具、設(shè)備管理使用，建好固定資產(chǎn)帳冊(cè)，做到帳物相符，適時(shí)提出維修、整改意見，保證設(shè)備的使用完好率100%。

七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長(zhǎng)抓好伙食質(zhì)量，開展增收節(jié)支，降低成本，杜絕浪費(fèi)，做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。

八、根據(jù)分公司意見，負(fù)責(zé)做好餐廳內(nèi)承租點(diǎn)的監(jiān)督管理工作。

九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽取服務(wù)工作中師生的有關(guān)意見，對(duì)所反映的意見進(jìn)行認(rèn)真落實(shí)和改進(jìn)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

十一、副主任協(xié)助主任工作。

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作：

一、協(xié)助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量，餐廳主任因事不在時(shí)主持餐廳全面工作。

二、負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件的原料入庫(kù)和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，負(fù)責(zé)餐廳成本核算工作，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。

四、認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

五、根據(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求，經(jīng)常組織炊事員在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口味就餐者的需求。

六、加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開飯，保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。

七、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

八、根據(jù)季節(jié)變化和師生成份的變化，適時(shí)積極組織新品種的開發(fā)。不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。

九、會(huì)同餐廳主任，認(rèn)真做好員工考評(píng)工作，客觀公正打分。

十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

第二篇：餐廳主任及廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的全面工作：

一、樹立服務(wù)意識(shí)，教育全體員工關(guān)心學(xué)院建設(shè)和師生身體健康，熱愛飲食服務(wù)工作，注意調(diào)動(dòng)全體員工積極性，提高服務(wù)水平，滿足師生需求。

二、負(fù)責(zé)制訂餐廳工作計(jì)劃，執(zhí)行規(guī)章制度，規(guī)范工作行為，負(fù)責(zé)召集會(huì)議，組織講評(píng)、考勤、考核等，加強(qiáng)內(nèi)部管理。

三、負(fù)責(zé)餐廳員工的管理工作，定期組織政治學(xué)習(xí)和技術(shù)培訓(xùn)，切實(shí)做好思想教育工作，努力改善服務(wù)態(tài)度。

四、認(rèn)真抓好安全生產(chǎn)和飲食衛(wèi)生安全，切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、炊具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的安全措施，安全檢查有記錄，確保不發(fā)生食物中毒事故。

五、會(huì)同廚師長(zhǎng)做好接收采購(gòu)食品原料時(shí)的驗(yàn)收及管理工作，杜絕腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件食品原料進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)。

六、負(fù)責(zé)餐廳的炊餐具、設(shè)備管理使用，建好固定資產(chǎn)帳冊(cè)，做到帳物相符，適時(shí)提出維修、整改意見，保證設(shè)備的使用完好率100%。

七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長(zhǎng)抓好伙食質(zhì)量，開展增收節(jié)支，降低成本，杜絕浪費(fèi)，做好水、電、燃料、糧食等物資的管理工作。

八、根據(jù)分公司意見，負(fù)責(zé)做好餐廳內(nèi)承租點(diǎn)的監(jiān)督管理工作。

九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽取服務(wù)工作中師生的有關(guān)意見，對(duì)所反映的意見進(jìn)行認(rèn)真落實(shí)和改進(jìn)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

十一、副主任協(xié)助主任工作。

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作：

一、協(xié)助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量，餐廳主任因事不在時(shí)主持餐廳全面工作。

二、負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件的原料入庫(kù)和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，負(fù)責(zé)餐廳成本核算工作，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。

四、認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

五、根據(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求，經(jīng)常組織炊事員在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口味就餐者的需求。

六、加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開飯，保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。

七、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

八、根據(jù)季節(jié)變化和師生成份的變化，適時(shí)積極組織新品種的開發(fā)。不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。

九、會(huì)同餐廳主任，認(rèn)真做好員工考評(píng)工作，客觀公正打分。

十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

第三篇：餐廳廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐廳業(yè)務(wù)管理工作，餐廳經(jīng)理不在時(shí)，廚師長(zhǎng)應(yīng)履行餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)。平時(shí)必須堅(jiān)持跟班勞動(dòng)。

二、經(jīng)常摸索伙食規(guī)律，掌握某場(chǎng)行情信息，加強(qiáng)成本核算，認(rèn)真督促檢查物資領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

三、認(rèn)真制定餐廳物料訂購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，努力辦好酒席，不斷滿足就餐者需要。

四、親自安排組織飯菜的銷售工作，保證按時(shí)供應(yīng)，不得脫銷和銷售冷飯菜。

五、認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。

第四篇：餐廳廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)

餐廳廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)

一．遵守酒店及餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和紀(jì)律。在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，努力做好本職工作。二．負(fù)責(zé)出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動(dòng)調(diào)配，對(duì)下屬做到心中有數(shù)全面了解，密切聯(lián)系各大廚，合理安排各大廚的技術(shù)崗位。三．主動(dòng)聽取賓客的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。四．熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。五．控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡用。

六．抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。

七．抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色和風(fēng)味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創(chuàng)造有酒店特色的飲食和風(fēng)味。

八．抓好食品，用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生，以及住容儀表。作風(fēng)。

九．做好前后場(chǎng)的協(xié)調(diào)工作，虛心聽取賓客的反饋意見。

后勤總監(jiān)崗位職責(zé)

職務(wù)：后勤總監(jiān) 上司：總經(jīng)理

下級(jí)：財(cái)務(wù)、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、人事、工程、司機(jī)

本職工作：負(fù)責(zé)后勤部門并協(xié)調(diào)經(jīng)營(yíng)部門與后勤部門的配合工作崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)酒店的財(cái)務(wù)核算及協(xié)調(diào)工作。

2、負(fù)責(zé)監(jiān)督采購(gòu)的及時(shí)供應(yīng)及協(xié)調(diào)工作。

3、負(fù)責(zé)酒店的工程計(jì)劃及工程設(shè)施工作。

4、負(fù)責(zé)酒店倉(cāng)庫(kù)貯存合理及調(diào)配工作。

5、批轉(zhuǎn)各類文件、報(bào)告及采購(gòu)計(jì)劃并提出參考意見供總經(jīng)理參考。

6、制定酒店勞動(dòng)公資計(jì)劃相應(yīng)得分配制度和獎(jiǎng)罰條例。

7、掌握和熟悉酒店內(nèi)外工作的全盤情況，當(dāng)好總經(jīng)理的參謀助手。

8、負(fù)責(zé)酒店的質(zhì)檢工作并及時(shí)向總經(jīng)理反映檢查情況，提出整改意見和建議。

9、負(fù)責(zé)員工投訴的調(diào)查、核實(shí)并報(bào)總經(jīng)理辦公室進(jìn)行處理工作。10、11、負(fù)責(zé)考核后勤人員的業(yè)務(wù)水平和工作實(shí)績(jī)。

完成總經(jīng)理室的交辦必需事務(wù)及交辦的其他協(xié)調(diào)工作

領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：

1、后勤工作保證正常經(jīng)營(yíng)需要負(fù)責(zé)；

2、對(duì)后勤工作給酒店造成影響負(fù)責(zé)；

3、對(duì)后勤員工工作質(zhì)量及后果負(fù)責(zé)。主要權(quán)利：

1、對(duì)后勤員工有指揮權(quán)；

2、對(duì)后勤員工有監(jiān)督、檢查、考核權(quán)；

3、對(duì)后勤員工崗位調(diào)配和獎(jiǎng)罰建議權(quán)；

4、對(duì)酒店的質(zhì)檢工作有提整改意見和建議權(quán)。管轄范圍：

1、后勤員工；

2、后勤設(shè)施。素質(zhì)要求：

1、個(gè)人素質(zhì)及領(lǐng)導(dǎo)所起到作用；

2、對(duì)酒店的忠心及責(zé)任程度。

上級(jí)部門：酒店總經(jīng)理

下級(jí)部門：后勤員工

姓名：

姓名

食品銷售衛(wèi)生制度

1． 銷售的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質(zhì)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)必須向 供貨商索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；

2． 食品應(yīng)設(shè)專用倉(cāng)庫(kù)貯存，做到分類分架、隔墻離地、不與有毒物品或其他架品混放，并做到防蠅、防鼠、防塵；

3． 銷售食品必須五毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品

4． 出售直接入口的散裝食品應(yīng)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，使用銷售工具必須無(wú)毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝；

5． 食品從業(yè)人員應(yīng)取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、工作帽，并做到不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須、不戴戒指、不涂指甲油、不吸煙；

以上條款是食品銷售衛(wèi)生制度由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行

員工餐的職責(zé)和要求

1、上崗人員不得遲到早退，上崗后負(fù)責(zé)員工餐的配置和加工，嚴(yán)禁串崗和漏崗。

2、原料配置要控制好分量，不得多剩和不夠，杜絕浪費(fèi)。

3、愛護(hù)使用灶具、用具等設(shè)施，注意水、電、煤的安全。

4、打飯時(shí)要公平公正，不得漏打、多打、少打，一視同仁。

5、每天員工餐配制原料自行安排，并常與切配溝通。

6、搞好食品衛(wèi)生工作，不好的原料不得使用，加工過程中必須燒熟煮透。

以上條款是員工餐部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

上什、煲湯部門的職責(zé)和要求

1． 上崗員工不得遲到早退，上崗后做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并認(rèn)做負(fù)責(zé)半成品加工原料的制作；

2． 指定人員負(fù)責(zé)壓制和煲湯加工、魚翅加工、上什出等，要求質(zhì)量、規(guī)格、使用必須規(guī)范化；

3． 專業(yè)崗位由專人負(fù)責(zé)，定人定位，出品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣與獎(jiǎng)罰掛鉤，嚴(yán)格管理，做好自己分內(nèi)的工作； 4． 嚴(yán)格按照上什、煲湯等工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虛心學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)； 5． 搞好食品衛(wèi)生工作，手檔后整理臺(tái)面，食品原料必須收進(jìn)冰箱或儲(chǔ)存庫(kù)柜內(nèi)，不得遺留在外；

6． 搞好承包快區(qū)域的衛(wèi)生及關(guān)閉煤氣的閥門； 7． 愛護(hù)和珍惜使用各種餐具設(shè)備，做到安全規(guī)范操作；

以上條款是上什、煲湯部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

點(diǎn)心間的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查半成品原料是否變質(zhì)； 2． 操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品；

3． 操作必須規(guī)范、注意自身安全、遵守紀(jì)律（任何時(shí)間不得坐在操作臺(tái)上）； 4． 接觸成品必須洗手、消毒、工作服要勤換、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油； 5． 加工的品種應(yīng)幾時(shí)貯存，要做到防蠅、防鼠、防塵；

6． 要愛護(hù)本部門的各項(xiàng)設(shè)施和餐具，及時(shí)清洗和消毒各種容器和餐具； 7． 點(diǎn)心領(lǐng)班要帶好部門員工，做好本職工作，互相理解；

8． 遵守本部門的各項(xiàng)規(guī)章制度；

以上條款是點(diǎn)心部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

打荷部門的職責(zé)和要求

1． 上崗員工不得遲到、早退，上崗后做好本部門的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并負(fù)責(zé)料頭的原料加工； 2． 打荷領(lǐng)班要檢查各項(xiàng)工作，如：加料、切料頭、領(lǐng)料和點(diǎn)綴鮮花是否準(zhǔn)備充足等各項(xiàng)工作；

3． 打荷領(lǐng)班在開市前必須檢查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； 4． 負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生制度；

5． 負(fù)責(zé)大型定桌的餐具消毒工作；

6． 負(fù)責(zé)收市后的原料加蓋和遺留存放工作；

以上條款是打荷部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

爐灶的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查灶臺(tái)及打荷人員是否將調(diào)料及圍邊用花是否準(zhǔn)備妥當(dāng)和各項(xiàng)消毒工作；

2． 操作中必須思想集中，對(duì)每一道半成品菜肴上鍋前，要分量目測(cè)確認(rèn)； 3． 做到準(zhǔn)確足時(shí)掌握油溫和火候，不能有油鍋冒火現(xiàn)象；

4． 出鍋前，盡可能使菜肴在鍋中成型，使其裝盆效果更佳；

5． 為卻保每一道菜肴的同質(zhì)、同量、同味，每一位爐灶廚師在燒菜時(shí)必須嘗味； 6． 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)范，做好每一道菜肴的出品；

7． 每一位爐灶廚師必須注意自身形象，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不準(zhǔn)坐在爐臺(tái)和打荷臺(tái)上； 8． 愛護(hù)使用灶具、用具等設(shè)施，注意做好保養(yǎng)工作，開源節(jié)流； 9． 營(yíng)業(yè)結(jié)束關(guān)閉水龍頭，并檢查煤氣開關(guān)和各項(xiàng)手檔工作；

10． 每位爐灶廚師都要以身作則，做好傳教帶工作互相尊重、互相理解； 以上條款是爐灶部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

切配部門的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后負(fù)責(zé)成品的原料加工； 2． 切配要求專人專配、一單一人；

3． 切配人員要求嚴(yán)格控制原料，不得浪費(fèi)，要求少備貨勤備貨； 4． 冰箱分配到人、冰庫(kù)分配道人，定時(shí)、定日打掃冰箱、冰庫(kù)衛(wèi)生； 5． 冰箱和冰庫(kù)原料積壓不得太多，要求先進(jìn)先出；

6． 每日檢查冰箱、冰庫(kù)原料是否變質(zhì)，若存放時(shí)間太長(zhǎng)，必須及時(shí)處理； 7． 不好的原料不得使用；

8． 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；

9． 領(lǐng)班以身作則，帶好本部門員工，相互諒解，并注意本部門的各項(xiàng)安全；

以上條款是點(diǎn)心部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

第五篇：餐廳廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)

餐廳廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)

一．遵守酒店及餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和紀(jì)律。在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，努力做好本職工作。二．負(fù)責(zé)出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動(dòng)調(diào)配，對(duì)下屬做到心中有數(shù)全面了解，密切聯(lián)系各大廚，合理安排各大廚的技術(shù)崗位。三．主動(dòng)聽取賓客的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。四．熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。五．控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡用。

六．抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。

七．抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色和風(fēng)味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創(chuàng)造有酒店特色的飲食和風(fēng)味。

八．抓好食品，用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生，以及住容儀表。作風(fēng)。

九．做好前后場(chǎng)的協(xié)調(diào)工作，虛心聽取賓客的反饋意見。

食品銷售衛(wèi)生制度

1． 銷售的定型包裝食品應(yīng)具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質(zhì)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)必須向 供貨商索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；

2． 食品應(yīng)設(shè)專用倉(cāng)庫(kù)貯存，做到分類分架、隔墻離地、不與有毒物品或其他架品混放，并做到防蠅、防鼠、防塵；

3． 銷售食品必須五毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品

4． 出售直接入口的散裝食品應(yīng)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，使用銷售工具必須無(wú)毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝；

5． 食品從業(yè)人員應(yīng)取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、工作帽，并做到不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須、不戴戒指、不涂指甲油、不吸煙；

以上條款是食品銷售衛(wèi)生制度由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行

員工餐的職責(zé)和要求

1、上崗人員不得遲到早退，上崗后負(fù)責(zé)員工餐的配置和加工，嚴(yán)禁串崗和漏崗。

2、原料配置要控制好分量，不得多剩和不夠，杜絕浪費(fèi)。

3、愛護(hù)使用灶具、用具等設(shè)施，注意水、電、煤的安全。

4、打飯時(shí)要公平公正，不得漏打、多打、少打，一視同仁。

5、每天員工餐配制原料自行安排，并常與切配溝通。

6、搞好食品衛(wèi)生工作，不好的原料不得使用，加工過程中必須燒熟煮透。以上條款是員工餐部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

上什、煲湯部門的職責(zé)和要求

1． 上崗員工不得遲到早退，上崗后做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并認(rèn)做負(fù)責(zé)半成品加工原料的制作； 2． 指定人員負(fù)責(zé)壓制和煲湯加工、魚翅加工、上什出等，要求質(zhì)量、規(guī)格、使用必須規(guī)范化； 3． 專業(yè)崗位由專人負(fù)責(zé)，定人定位，出品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣與獎(jiǎng)罰掛鉤，嚴(yán)格管理，做好自己分內(nèi)的工作；

4． 嚴(yán)格按照上什、煲湯等工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧，虛心學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)；

5． 搞好食品衛(wèi)生工作，手檔后整理臺(tái)面，食品原料必須收進(jìn)冰箱或儲(chǔ)存庫(kù)柜內(nèi)，不得遺留在外；

6． 搞好承包快區(qū)域的衛(wèi)生及關(guān)閉煤氣的閥門；

7． 愛護(hù)和珍惜使用各種餐具設(shè)備，做到安全規(guī)范操作；

以上條款是上什、煲湯部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

點(diǎn)心間的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查半成品原料是否變質(zhì)； 2． 操作中必須思想集中、掌握火候，做好每一道出品；

3． 操作必須規(guī)范、注意自身安全、遵守紀(jì)律（任何時(shí)間不得坐在操作臺(tái)上）； 4． 接觸成品必須洗手、消毒、工作服要勤換、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油； 5． 加工的品種應(yīng)幾時(shí)貯存，要做到防蠅、防鼠、防塵；

6． 要愛護(hù)本部門的各項(xiàng)設(shè)施和餐具，及時(shí)清洗和消毒各種容器和餐具； 7． 點(diǎn)心領(lǐng)班要帶好部門員工，做好本職工作，互相理解； 8． 遵守本部門的各項(xiàng)規(guī)章制度；

以上條款是點(diǎn)心部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

打荷部門的職責(zé)和要求

1． 上崗員工不得遲到、早退，上崗后做好本部門的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并負(fù)責(zé)料頭的原料加工；

2． 打荷領(lǐng)班要檢查各項(xiàng)工作，如：加料、切料頭、領(lǐng)料和點(diǎn)綴鮮花是否準(zhǔn)備充足等各項(xiàng)工作； 3． 打荷領(lǐng)班在開市前必須檢查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； 4． 負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生制度；

5． 負(fù)責(zé)大型定桌的餐具消毒工作；

6． 負(fù)責(zé)收市后的原料加蓋和遺留存放工作； 以上條款是打荷部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

爐灶的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后檢查灶臺(tái)及打荷人員是否將調(diào)料及圍邊用花是否準(zhǔn)備妥當(dāng)和各項(xiàng)消毒工作； 2． 操作中必須思想集中，對(duì)每一道半成品菜肴上鍋前，要分量目測(cè)確認(rèn)； 3． 做到準(zhǔn)確足時(shí)掌握油溫和火候，不能有油鍋冒火現(xiàn)象； 4． 出鍋前，盡可能使菜肴在鍋中成型，使其裝盆效果更佳；

5． 為卻保每一道菜肴的同質(zhì)、同量、同味，每一位爐灶廚師在燒菜時(shí)必須嘗味； 6． 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)范，做好每一道菜肴的出品；

7． 每一位爐灶廚師必須注意自身形象，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不準(zhǔn)坐在爐臺(tái)和打荷臺(tái)上； 8． 愛護(hù)使用灶具、用具等設(shè)施，注意做好保養(yǎng)工作，開源節(jié)流； 9． 營(yíng)業(yè)結(jié)束關(guān)閉水龍頭，并檢查煤氣開關(guān)和各項(xiàng)手檔工作；

10． 每位爐灶廚師都要以身作則，做好傳教帶工作互相尊重、互相理解；

以上條款是爐灶部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。

切配部門的職責(zé)和要求

1． 上崗人員不得遲到、早退，上崗后負(fù)責(zé)成品的原料加工；

2． 切配要求專人專配、一單一人；

3． 切配人員要求嚴(yán)格控制原料，不得浪費(fèi)，要求少備貨勤備貨；

4． 冰箱分配到人、冰庫(kù)分配道人，定時(shí)、定日打掃冰箱、冰庫(kù)衛(wèi)生； 5． 冰箱和冰庫(kù)原料積壓不得太多，要求先進(jìn)先出；

6． 每日檢查冰箱、冰庫(kù)原料是否變質(zhì)，若存放時(shí)間太長(zhǎng)，必須及時(shí)處理； 7． 不好的原料不得使用；

8． 配料要控制每盆的份量，不得或多或少；

9． 領(lǐng)班以身作則，帶好本部門員工，相互諒解，并注意本部門的各項(xiàng)安全；

以上條款是點(diǎn)心部門的崗位職責(zé)和要求，由廚房負(fù)責(zé)人督導(dǎo)執(zhí)行。