第一篇：中國(guó)飲食文化漫談之茶與酒

中國(guó)飲食文化漫談之茶與酒——中國(guó)的神與魂

內(nèi)容摘要：茶與酒是千百年來(lái)伴隨著中國(guó)成長(zhǎng)發(fā)展的獨(dú)具中國(guó)特色的飲品，可以說(shuō)茶是中國(guó)的“神思”，酒是中國(guó)的“魂”，他們無(wú)疑是人們所代代傳承并將保留給未來(lái)人類世界的一份寶貴而獨(dú)特的，具有物質(zhì)與文化雙重特質(zhì)的巨大財(cái)富。它們的身上，承載了很多的歷史文化，古代關(guān)于茶與酒的詩(shī)篇便數(shù)不勝數(shù)，茶道與酒道也是歷經(jīng)磨礪形成了今天這樣具體的精神體系。茶與酒源于自然使我們歸于自然，同時(shí)，它們又是那樣親切自然的融入了我們每天的生活之中，與我們相伴，品茶，品酒，品中國(guó)。

關(guān)鍵詞：茶、酒、中國(guó)飲食文化

中國(guó)的歷史文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，這其中，一路走來(lái)的是茶與酒的身影，他們形影不離相伴至今。在現(xiàn)代化的生活中，可能人們每日的生活中少不了的是咖啡和紅酒，沉迷于那西方文化所帶來(lái)的燈紅酒綠，但是，他們的存在，代替不了中國(guó)的茶與酒。

茶——中國(guó)的神思

悠閑而充滿陽(yáng)光的午后，與其喝著濃郁的咖啡，不如于窗前泡上一杯清茶，淺酌一口，在杯中的水霧悠悠飄起之際，緩緩閉上雙眼，感受著自己慢慢的消融到自然中，耳邊的鳥(niǎo)鳴和空氣中自然的味道不斷的放大再放大，不禁想，數(shù)百年來(lái)，喝茶人的心境大多都是這樣吧，時(shí)空，一下子就被縮小了。茶，是一位老者，濃縮了歷史，聚集了自然，諄諄地講述著那流淌的光陰；茶，是秀麗的山川，凝神品茶，返璞自然；茶，是高山流水的樂(lè)曲，蕩滌著人們的心靈；茶，是中國(guó)的神思所在，亙古不變的滄海桑田。生活就是一杯杯的茶，我們是滾滾茶杯中的蕓蕓眾生，茶給人一種舒緩平和，大氣清朗卻又樸實(shí)無(wú)華的感覺(jué)。茶的性味平和，需要通過(guò)細(xì)品方能領(lǐng)略個(gè)中真味，品茶，就像是在聽(tīng)一個(gè)聲音緩緩的講述著他的故事，放慢著時(shí)光。茶，還透視出了中國(guó)文化重視人與自然和諧統(tǒng)一的“天人合一”的思想，修道之人講究“吃”茶，通過(guò)這種方式，他們體味著自然，追求著與萬(wàn)物的統(tǒng)一。現(xiàn)在的茶已然不再是當(dāng)初簡(jiǎn)單的一種飲品，而是承載了中國(guó)獨(dú)特的文化思想、人生志趣的中國(guó)的神思。

人類利用茶葉，是從藥用開(kāi)始，《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之，”可見(jiàn)，飲茶有益于我們的身心健康，但是具有自然清香的茶的口感有些許苦澀，一開(kāi)始并不是很流行，后來(lái)，古人在茶中加糖加蜜，謂之苦中有甜，更像人生。其實(shí)茶中也

有令大腦神經(jīng)中樞興奮的成分，這也是熬夜喝茶便不會(huì)困的原因，但這種興奮來(lái)得慢去得也慢，不如酒那般的熱烈。如果說(shuō)，飲酒給我們的是一種公眾性的熱情，而飲茶給與我們的則是一份清新和高遠(yuǎn)。茶文化從古至今，內(nèi)涵不斷豐富、擴(kuò)大和延伸，并沒(méi)有因?yàn)闀r(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步而變得陳腐不堪。到了今天，隨著物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)的發(fā)展，茶文化更是有了新的內(nèi)涵和活力。茶，是非常大眾化的一種飲品，所以，可以說(shuō)茶是上層精英文化與基層民間文化溝通的紐帶和橋梁，無(wú)論是街頭巷尾的小商小販還是忙碌于城市高樓間的領(lǐng)導(dǎo)、經(jīng)理，都可以對(duì)“茶”這個(gè)話題侃侃而談，“柴米油鹽醬醋茶”，茶，早已成為了我們生活的必需品。除此之外，品茶還可以調(diào)節(jié)緊張的生活，偷得浮生半日閑，以茶待友，使得茶葉成為了改善人際關(guān)系的調(diào)節(jié)閥，茶葉那詩(shī)意自然的綠色更是可以為生活平添幾分舒心、清爽。

茶是中國(guó)的神思，茶的種類很多——有綠茶、紅茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶、花茶、藥茶等等，每種茶葉都有著自己的歷史和故事，有著自己的特色和功效。市場(chǎng)上的各種茶葉經(jīng)過(guò)這么多年的競(jìng)爭(zhēng)角逐也都有了自己獨(dú)特的一席之地，其中著名的茶葉主要有——杭州西湖龍井、江蘇蘇州洞庭碧螺春、太平黃山毛峰、安息鐵觀音、岳陽(yáng)君山銀針、普洱茶等等。中國(guó)一向秉承著食醫(yī)合一，藥食同源，飲食養(yǎng)生的原則，隨之藥膳逐漸走入人們的生活，茶葉便理所當(dāng)然的成為了藥膳的主要食材之一，用茶葉制作的餐點(diǎn)如“西湖龍井”更是是倍受青睞。

茶是中國(guó)的神思，在它那透徹的茶水中，我們看到的還有那詩(shī)意的文化，層出不窮的詠茶詩(shī)人。“待到春風(fēng)二三月，石爐敲火試新茶。”的魏時(shí)敏；“楚尾吳頭，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶。”的鄭板橋；“試院煎茶并飲甘泉一勺水，仙潭分竹常平苦海萬(wàn)重波。”的王師儉；“舌底朝朝茶味，眼前處處詩(shī)題。”的張可久；“欲試點(diǎn)茶三味手，上山親汲云間泉。”的韓奕??隨著歷史的推進(jìn)，又出現(xiàn)了“茶詞”“茶曲”等新形式的有關(guān)茶的文字藝術(shù)形式，一直發(fā)展到近現(xiàn)代的“茶散文”和有大量關(guān)于茶文化記載的小說(shuō)如《金瓶梅》《紅樓夢(mèng)》等等。

茶是中國(guó)的神思，中國(guó)山川的靈秀都可以被濃縮在一杯茶中，中國(guó)人的民族特性是崇尚自然，樸實(shí)謙和，不重形式，飲茶也是這樣，在飲茶中，我們得到了中國(guó)特色的茶道——“和、靜、怡、真”。其中，“和”是中國(guó)茶道哲學(xué)思想的核心，是茶的靈魂；“靜”是中國(guó)茶道修習(xí)的不二法門；“怡”是中國(guó)茶道修習(xí)實(shí)踐中的心靈感受；“真”是中國(guó)茶道的終極追求。雖然隨著歷史變遷時(shí)代發(fā)展飲茶方式和古代相比有著很大的不同，但茶道不會(huì)變更，那是我們1

221 陳蘇華, 人類飲食文化學(xué)[M], 第149頁(yè), 上海文化出版社 2008

心底崇尚自然美的精神本質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，我們還可以更進(jìn)一步，來(lái)談茶藝，進(jìn)行藝術(shù)性的飲茶。茶藝是茶道的基礎(chǔ)，是茶道的必要條件，茶藝可以獨(dú)立于茶道而存在。茶道以茶藝為載體，依存于茶藝。茶藝是綜合性的藝術(shù)，它與美學(xué)、文學(xué)、繪畫(huà)、書(shū)法、音樂(lè)、陶藝、瓷藝、服裝、插花、建筑等相結(jié)合構(gòu)成茶藝文化。茶藝文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，我們作為非專業(yè)的品茶者，很難體會(huì)到茶藝真正的美，但這也并不影響我們體位茶中那貫穿古今的醇厚的氣息。

酒——中國(guó)的魂

從各類影視作品中，從繁多的歷史記載中，從每天的生活中，我們都可以看到酒在那里，見(jiàn)證者一個(gè)又一個(gè)的瞬間，酒可以化身為詩(shī)人、戰(zhàn)士、英雄、樂(lè)曲，酒可以化身為思想的游子情，也可以是豪情的出征曲。朋友聚會(huì)，家庭聚餐，酒將各種情誼熔融到一起；畢業(yè)之際，離別之時(shí)，酒將淚水與歡樂(lè)定格；賞月飲酒，伴著陣陣清風(fēng)，酒又回到了混沌的天地之間。酒，是一位詩(shī)人，飄飄欲仙間，流傳下不朽的詩(shī)篇；酒，是一條清冽的河，清澈醇厚；酒，是忠是義，述說(shuō)著太多太多不能言表的情誼；酒，是中國(guó)的魂魄，千萬(wàn)年來(lái)，澆筑了無(wú)數(shù)的歷史瞬間，是五千年來(lái)一脈相傳的中華文明。還記得流觴曲水的蘭亭么？還記得青梅煮酒的英雄論么？還記得對(duì)酒當(dāng)歌的赤壁么？生活，就是在無(wú)數(shù)平常中的那幾杯清酒，有著水樣的外形、火樣的性格，具有較強(qiáng)的刺激性，會(huì)使人神經(jīng)興奮進(jìn)而麻痹，隨著種類的不同，還可以治愈疾病如被道教稱為神酒的地黃酒、術(shù)酒、胡麻酒、松脂酒、天門冬酒、五加皮酒、枸杞酒等，皆有滋補(bǔ)療疾之功效。如這就是酒，給人一種剛烈中透著柔和的感覺(jué)，隨著酒的流動(dòng)，歷史畫(huà)面一一呈現(xiàn)在眼前，心扉也被慢慢地打開(kāi)，慢慢的治愈。

酒是中國(guó)的魂，中國(guó)是世界上最早用曲釀酒的國(guó)家，從新石器時(shí)代開(kāi)始人工釀酒在幾千年漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中記憶不斷成熟發(fā)展直至今天，在中國(guó)，最具特色與代表性的酒應(yīng)當(dāng)歸黃酒與白酒莫屬了，是兩種依附于中國(guó)農(nóng)業(yè)特色的糧食酒，也是我所說(shuō)的中國(guó)的魂。黃酒是中國(guó)生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒品，因其顏色黃亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等糧谷類為原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵壓榨而成。酒性醇和，適于用陶制壇裝、泥土封口后長(zhǎng)期貯存，越陳越香，屬低度發(fā)酵的原汁酒。白酒是蒸餾酒的一種，是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的高度酒。隨著時(shí)代的發(fā)展，市場(chǎng)上的白酒又細(xì)化為了很多的品種——以山西杏花村的汾酒3

46543 丁以壽, 中華茶道[M], 第74頁(yè), 安徽教育出版社 2007丁以壽, 中華茶藝[M], 第11頁(yè), 安徽教育出版社 2008 5 杜莉,孫俊秀,高海薇等,筷子與刀叉（中西飲食文化比較）[M], 第279頁(yè), 四川科學(xué)技術(shù)出版社 2007 6

為代表的清香型白酒、以四川瀘州老窖特曲為代表的濃香型白酒、以貴州茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒，除此之外，還有米香型、藥香型、特香型等等供廣大消費(fèi)者來(lái)挑選。但比起酒的口感與味道本身，它之所以博得眾愛(ài)，更多的是酒之外的心境，是一種文化消費(fèi)的象征，一個(gè)文化符號(hào)的代表。就像歐陽(yáng)修說(shuō)的那樣，“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”，“山水之樂(lè)，得之心而寓之酒也”。無(wú)酒不成文，無(wú)酒不成了樂(lè)，天樂(lè)地樂(lè)，山樂(lè)水樂(lè)，皆因?yàn)橛芯疲皹?shù)林陰翳，鳴聲上下，游人去而禽鳥(niǎo)樂(lè)也。然而禽鳥(niǎo)知山林之樂(lè)，而不知人之樂(lè)也。”飲酒而不在于酒，在于酒醉中的心境與心理認(rèn)同感，一二知己、三五良朋相聚，以酒為媒，酣暢淋漓的暢飲以釋懷心中的郁結(jié)，亦或是獨(dú)自持一杯清酒，望月吟詩(shī)，塵心盡濾，望盡歲月的山山水水，以酒為媒，進(jìn)行心靈的旅游，體會(huì)天地壯闊。

酒是中國(guó)的魂，流淌出一條美麗的文化河。作為一種貫徹古今的飲品，幾千年來(lái)，形成了內(nèi)容豐富的飲酒文化，中國(guó)人愛(ài)酒，所以中國(guó)古詩(shī)中關(guān)于酒的好作如汗牛充棟。據(jù)我了解，《詩(shī)經(jīng)》中有關(guān)酒的詩(shī)篇就占了七分之一左右。唐代詩(shī)人李白在《月下獨(dú)酌》中寫道：“天若不愛(ài)酒，酒星不在天。地若不愛(ài)酒，地應(yīng)無(wú)酒泉。天地即愛(ài)酒，愛(ài)酒不愧天。”可以說(shuō)，酒創(chuàng)造出了輝煌燦爛的酒文化，豐富了人類文化寶庫(kù)，有酒必有詩(shī)，詩(shī)曾酒趣，酒揚(yáng)詩(shī)魂，李白將這個(gè)做到了極致，有詩(shī)曰：“李白斗酒詩(shī)百篇,長(zhǎng)安市上酒家眠。天子呼來(lái)不上船,自稱臣是酒中仙。”這也是他為什么在被奉為“詩(shī)仙”的同時(shí)被奉為“酒仙”。柳宗元在《五柳先生傳》中所抒發(fā)的對(duì)于酒的狂熱——“性嗜酒，家貧不能常得。親舊知其如此，或置酒而招之；造飲輒盡，期在必醉。既醉而退，曾不吝情去留。”亦是如此。著名的詩(shī)人如白居易、杜甫、蘇軾等也都是嗜酒如命的脾性。徐凝的“不是春來(lái)偏愛(ài)酒，應(yīng)須得酒遣春愁。”；程致道的“春風(fēng)如醇酒，著物物不知。”；馮夢(mèng)龍的“春為花博士，酒是色媒人。”；韓愈的“斷送一身惟有酒，尋思百計(jì)不如閑。”；普濟(jì)的“酒逢知己飲，詩(shī)向會(huì)人吟。”；毛榜的“酒濃春入夢(mèng)，窗破月尋人。”；李白的“人生達(dá)命豈暇愁，且飲美酒登高樓。”還有在沙場(chǎng)邊“勸君更進(jìn)一杯酒，西出陽(yáng)關(guān)無(wú)故人。將近酒，莫停歇。”的豪情??在中國(guó)燦若星海的文化中，不知除去了酒的成分，還能剩下幾分色香味。

酒是中國(guó)的魂，歷史的精髓，但飲酒也要適量。佛教、伊斯蘭教都嚴(yán)禁飲酒。《古蘭經(jīng)》云：“飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們成功。”其中，將禁止飲酒放到了第一位，可見(jiàn)，過(guò)度的飲酒也會(huì)造成危害。所以，千年來(lái)我們還形成了“酒道”。中國(guó)古代酒道的根本要求就是“中和”二字。“未發(fā)，謂之中”，即對(duì)77

酒無(wú)嗜飲，也就是莊子的“無(wú)累”，無(wú)所貪。“發(fā)而皆中節(jié)”，有酒，可飲，亦能飲，但飲而不過(guò)，飲而不貪，飲似未飲，絕不及亂，故謂之“和”。也就是說(shuō)，我們對(duì)酒道的理解，不能只著眼于既飲而后的效果，而是要貫穿于酒事，自始至終的全過(guò)程。李時(shí)珍也在《本草綱目》中指出：酒，天之美祿也，“少飲則和氣行血，壯神御寒，消愁譴興；痛飲則傷身耗血，損胃亡精，生痰動(dòng)火。邵堯夫詩(shī)云：‘美酒飲教微醉后。’此得飲酒之妙，可謂醉中趣、壺中天者也。”所以說(shuō)，飲酒也要適量才好，而微醉是飲酒的最佳境界。微醉不僅可以使我們消除憂愁，而且還能在一定程度上激發(fā)靈感，以酒為詩(shī)，以酒當(dāng)歌。

酒是中國(guó)的魂，酒通過(guò)節(jié)日時(shí)的時(shí)節(jié)酒貫穿在中國(guó)人每一年的生活中。紹興人一般會(huì)在冬至日前釀酒，稱為“冬釀酒”，釀成后香氣撲鼻，特別誘人，加之此時(shí)的水還屬冬水，所釀之酒易于保藏，不會(huì)變質(zhì)。重陽(yáng)佳節(jié)，我國(guó)有飲菊花酒的習(xí)俗，而菊花酒在古代被人們看作祛災(zāi)祈福的吉祥酒。《荊楚歲時(shí)記》載稱：“九月九日，配茱萸，食蓮耳，飲菊花酒，令長(zhǎng)壽。”菊花酒在不斷的傳承中又被加入多種草藥，其效更佳。李時(shí)珍也曾說(shuō)菊花酒具有治頭風(fēng)、明耳目并治百病的功效。雄黃酒是端午節(jié)的美酒，在白娘子傳奇中，白素貞便是在端午節(jié)這天無(wú)意中喝下雄黃酒變回原形嚇?biāo)懒藚蜗伞６宋鐣r(shí)節(jié)及節(jié)后，氣候炎熱，蠅蟲(chóng)飛動(dòng)，毒氣上升，疫病萌發(fā)，人們發(fā)現(xiàn)飲雄黃酒可以驅(qū)邪解毒便在不斷的實(shí)踐過(guò)程中用雄黃釀成雄黃酒。還有清明節(jié)時(shí)喝的清明酒。除此以外，還有婚嫁酒、生喪酒、歲時(shí)酒、生活酒等等使我們的生活充滿了“酒氣”。

茶酒中國(guó)

在城市的生活中，到處都少不了茶與酒的身影，品茶，在高速喧囂的城市生活中尋得一片凈土，同時(shí)養(yǎng)生保健；飲酒，結(jié)交朋友，公事應(yīng)酬，同時(shí)也讓自己消除憂愁。在高科技的帶動(dòng)下，茶藝愈發(fā)精純，釀酒工藝愈發(fā)成熟。市場(chǎng)上茶與酒的種類近乎囊括了他們的每一種產(chǎn)品，甚至現(xiàn)在還催生出了品酒師與茶藝師這些行業(yè)，茶與酒也無(wú)疑是送禮的佳品之選，相信在新的歷史機(jī)遇下，茶與酒都能夠更好地發(fā)展流傳下去。它們的身上，都承載了太過(guò)厚重的歷史，品茶，品酒，就是品中國(guó)。

周易中講陰陽(yáng)結(jié)合，茶與酒，就像易經(jīng)中的陰與陽(yáng)，柔與剛，乾與坤，既有陰柔合和的凝聚，更有陽(yáng)剛激蕩的勃發(fā)，對(duì)立而又統(tǒng)一，酒是茶的升華，茶是酒的質(zhì)樸，二者共同折射著我們這個(gè)民族的方方面面。茶與酒是對(duì)立的，所以酒后要少飲茶，李時(shí)珍說(shuō)：“酒后飲茶，8

9111098 隗靜秋, 中外飲食文化[M], 第109頁(yè), 經(jīng)濟(jì)管理出版社2010http://baike.baidu.com/ 10 隗靜秋, 中外飲食文化[M], 第205頁(yè), 經(jīng)濟(jì)管理出版社2010 11

傷腎臟，腰腳重墜，膀胱冷痛，兼患痰飲水消渴痙攣之疾。”茶性寒，隨酒引入腎臟，為停毒之水。雖然對(duì)立，但茶很多時(shí)候也可以代替酒的功效，比如說(shuō)“以茶代酒”依然足以表明飲者的誠(chéng)意，相比之下，茶與酒都能夠刺激大腦神經(jīng)產(chǎn)生興奮便是他們的統(tǒng)一之處了，對(duì)立而又統(tǒng)一，陰陽(yáng)互濟(jì)，承載著歷史積淀下的文化和正在發(fā)生的歷史駛向未來(lái)的遠(yuǎn)方，數(shù)千年后，又會(huì)不會(huì)有“后之視今，亦猶今之視昔，雖世殊事異，所以興懷，其致一也。”的效果呢？

茶也好，酒也罷，其實(shí)都只是中國(guó)飲食文化的冰山一角，中國(guó)地廣物博，在整體的中華飲食文化下各個(gè)區(qū)域，各個(gè)民族又都走著自己獨(dú)特發(fā)展的道路，極大地豐富了飲食文化的內(nèi)涵，細(xì)說(shuō)起來(lái)，只是茶葉與酒便不知可以說(shuō)上幾天幾夜，不過(guò)，只是已經(jīng)欣賞過(guò)的那一道道經(jīng)由玉液芳醇滋潤(rùn)的茶與酒文化的風(fēng)景，就足以令我們艷羨嘆服中國(guó)古代洋洋灑灑的酒文化之博大宏富與玄妙精奧。近百年來(lái)，隨著咖啡，葡萄酒的引入，我們也打開(kāi)了茶葉和白酒的世界之門，當(dāng)初林則徐虎門銷煙最根本的原因也是中國(guó)出口的茶葉和絲綢使得中外貿(mào)易產(chǎn)生了貿(mào)易逆差，可見(jiàn)茶葉在世界各地都非常的受歡迎。茶與酒互相摻扶著，伴隨著中國(guó)的歷史走了很久很久，茶是中國(guó)的“神思”，酒是中國(guó)的“魂”，他們無(wú)疑是人們所代代傳承并將保留給未來(lái)人類世界的一份寶貴而獨(dú)特的，具有物質(zhì)與文化雙重特質(zhì)的巨大財(cái)富。承載的越多味道越是濃厚香醇，那茶與酒中清香的不是釀造的味道，而是歲月的微笑啊。在中國(guó)的土壤中，數(shù)千年來(lái)都走在時(shí)代的前沿，相信茶與酒歷經(jīng)重重時(shí)代的考驗(yàn)定會(huì)一路向前。

【參考文獻(xiàn)】

1.陳蘇華, 人類飲食文化學(xué)[M], 上海文化出版社 2008

2.隗靜秋, 中外飲食文化[M], 經(jīng)濟(jì)管理出版社2010

3.丁以壽, 中華茶道[M], 安徽教育出版社 2007

4.丁以壽, 中華茶藝[M], 安徽教育出版社 2008

5.杜莉,孫俊秀,高海薇等, 筷子與刀叉——中西飲食文化比較[M], 四川科學(xué)技術(shù)出版社 2007

6.百度百科 http://baike.baidu.com/ 12

第二篇：中國(guó)飲食文化漫談

飲食文化漫談?wù)n程期末論文

中國(guó)飲食文化漫談

姓名：董臻

學(xué)號(hào)：0909114179 專業(yè)：漢語(yǔ)言文學(xué) 指導(dǎo)老師：李秋芳 聯(lián)系電話：***

中國(guó)飲食文化漫談

摘要：“民以食為天”。食是重要不過(guò)的大事。俗話說(shuō)：“開(kāi)門七件事，柴米油鹽 醬醋茶。”件件都與飲食有關(guān)。幾千年來(lái)，老百姓吃得飽就有“太平盛世”，吃不飽便來(lái)一場(chǎng)“革命”，歷代興廢，皆緣于此。正因?yàn)槭呈略趪?guó)計(jì)民生中居有如此重要的地位，歷代各階層人們都高度重視。不斷研究，不斷探索，精益求精，形成如今舉世矚目的中國(guó)飲食文化。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，積淀厚重。由于中國(guó)自先秦以來(lái)，歷代許多政治家、思想家、哲學(xué)家、醫(yī)學(xué)家、藝術(shù)家都擅長(zhǎng)烹飪之道，更以飲食、烹飪而論修身齊家治國(guó)平天下之事，從而使烹飪超越了燒飯做菜本身的界限，上升為一種思想，一種哲理，成為歷代社會(huì)物質(zhì)文明與精神文明的重要組成部分。

關(guān)鍵詞：中國(guó)

飲食文化

烹飪

菜系

食藝

食禮 正文：一

中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

首先，由于中國(guó)從古至今各民族生產(chǎn)、生活環(huán)境的差異以及受宗教觀念的影響和本民族傳統(tǒng)觀念的熏陶，導(dǎo)致了飲食文化心態(tài)的不同和差異。如漢代蔡文姬遠(yuǎn)嫁匈奴，過(guò)不慣游牧生活，哀嘆：“飲食肉酪兮不能餐，冰霜?jiǎng)C凜兮身苦寒”。這就是她在飲食上表現(xiàn)出來(lái)的與本民族的人的共同心里素質(zhì)，也是一種民族情感的流露。另外，同一種飲食，某一民族視為美味佳肴，而另一民族則在忌食之列。羊肉是蒙古、維吾爾、哈薩克等民族喜食的美味，西南地區(qū)的傣族卻忌食羊肉。漢族人喜食豬肉，而伊斯蘭化的民族遵守《古蘭經(jīng)》的規(guī)定范圍，卻將它納入忌食之列。藏族不吃魚(yú)類，則是受喇嘛教的影響所致。其次，由于不同地區(qū)的人們?cè)陲嬍澄幕盍?xí)尚和價(jià)值取向方面的不同，還存在著飲食文化心態(tài)方面的復(fù)雜性與變異性、地域性的特征。居住在草原的蒙古等民族主要食物以肉類、奶制品為主；居住在西南的壯、苗等少數(shù)民族主要食物以大米為主；再次，在階級(jí)社會(huì)中，飲食文化還有一定的階層性。而且隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的飲食習(xí)慣也表現(xiàn)出時(shí)代性。

除此之外，還要介紹下中國(guó)烹飪技藝的方法，其中，“烹”方面的有煮、蒸、烤、燉、腌、曬干和炒、燒；與“烹”相比較，最具民族特色，最引人矚目的是“調(diào)”。“調(diào)”的意蘊(yùn)十分豐富，并有深淺不同的差異。首先是調(diào)味，即是利用材料的配合與各種烹的手段，把菜品種的香味釋放出來(lái)，給人美好的感受。

其次是調(diào)制，即是調(diào)味的推廣。因人們?cè)谖队X(jué)方面的追求之外，還有色香形聲器等各方面的需求。最后是調(diào)和。與調(diào)和和調(diào)制不同，調(diào)和超出菜品的工作。由此可見(jiàn)，中國(guó)烹飪最講究“調(diào)和鼎鼐”，注重“鼎中之變”，目的無(wú)非是一個(gè)“和”字，即整體效果。“和”是烹飪的最高標(biāo)準(zhǔn)。古人早就發(fā)現(xiàn)了聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)的相通和這些感覺(jué)與人的性情的相關(guān)之處，此即中國(guó)烹飪文化的奧妙所在。所以古人云：“飲食所以合歡也。”其真正的蘊(yùn)意就在于此。聚餐和宴飲往往是中國(guó)歷代一切年節(jié)活動(dòng)的最高潮。婚禮上，新郎和新娘要喝交杯酒，以示感情融洽。除夕、春節(jié)、元宵要吃團(tuán)圓飯，端午吃粽子，冬至吃餃子等等，用吃來(lái)感謝神靈，有吃來(lái)調(diào)和人際關(guān)系，泳池來(lái)敦睦親友、鄰里。

古代還以五行配五味，五味即甘、酸、辛、苦、咸。“味”是中國(guó)歷代飲食和菜肴色、香、味、形、聲等重要特色中的核心，也是菜肴的靈魂所在。在中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味理論方面，人們還創(chuàng)造了“本味論”、“適口論”、“時(shí)令論”等理論，闡明了烹和調(diào)、食與味、食與時(shí)、食與健的辯證關(guān)系，極大地豐富了中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵。

而且，自古以來(lái)，中國(guó)歷代王公貴族等在平日一年節(jié)的飲膳、飲宴等活動(dòng)中，既注重美食、美味、美肴，更講究美器。美食家們也會(huì)從文化、藝術(shù)和美學(xué)的角度出發(fā)，力主美食和美器的和諧統(tǒng)一。“大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”。這樣，各式盛器參差陳設(shè)在席上，令人覺(jué)得更加美觀舒適。二

粗茶淡飯與玉食瓊漿

雖說(shuō)都是一日三餐，但尋常百姓與帝王將相無(wú)論在形式上還是內(nèi)容上都有著天壤之別。各個(gè)社會(huì)等級(jí)的政治、經(jīng)濟(jì)地位均不相同，相應(yīng)地也決定了他們?cè)谏鐣?huì)精神、文化生活地位的不同。反映在飲食上，各等級(jí)之間在用料、技藝、排場(chǎng)、風(fēng)格及基本的消費(fèi)水平和總體的文化特征方面，存在著明顯的差異。這種差異構(gòu)成了不同的飲食文化層次。

中國(guó)封建歷史時(shí)代大致有一下五個(gè)基本的飲食文化層次：果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。

占全社會(huì)人口主題的廣大農(nóng)民是構(gòu)成果腹層的主要成分。果腹層的飲食文化生活大體上表現(xiàn)為“粗”、“將就”。村野之民的飲食簡(jiǎn)陋，但較清新。雖然飲食

制品沒(méi)有多少精細(xì)的花樣，但主副食品質(zhì)量新鮮。當(dāng)村民們享受著用自己的汗水辛勤澆灌出來(lái)飯菜時(shí)所產(chǎn)生的那種別有一番滋味在心頭的香甜之感，是食不厭精的富商大賈和達(dá)官貴人所無(wú)法體味的。自種的物故事他們的主要食物原料，很少有肉可食，其他副食也就是單調(diào)的自種菜蔬。

小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級(jí)胥吏等構(gòu)成。其飲食主要表現(xiàn)為“俗”、“實(shí)在”。從整體上看，市民日常生活上仍是精打細(xì)算，逢年過(guò)節(jié)可普漲一點(diǎn)，壽慶喜事可隆重一些，隔三差五打牙祭，改善和調(diào)劑一下。與農(nóng)村緩慢的生活節(jié)奏相比，城市生活的節(jié)奏要快得多，因此，城市普遍居民的飲食既不像貴族之家那樣精雕細(xì)琢講究吃的藝術(shù)，也不同于村民因是那樣缺乏時(shí)間概念的隨早就晚，隨便應(yīng)付。菜品的制作總體風(fēng)格是方便快捷，飲食的節(jié)奏感，時(shí)間觀念較強(qiáng)。

富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成。歷史上宜“食客”名世的人物和許多美食家、飲食理論家，大多集中在這一層次和貴族層次。士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為“雅”、“講究”。士大夫們大多衣食不愁，有錢，有閑，有文化修養(yǎng)，有精力和時(shí)間研究生活藝術(shù)，有條件講究吃喝，有敏銳的審美思維研究飲食。他們飲食講究色、香、味、形、器、質(zhì)、序、境、趣的和諧統(tǒng)一。

貴族層主要是由貴胄達(dá)官及家資豐饒的名門望族所組成。他們的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連，燈紅酒綠，無(wú)有絕期。主要表現(xiàn)為“貴”、“氣派”。史書(shū)上所謂的“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類侯門的飲食生活水平和氣派。

宮廷層飲食文化，是中國(guó)飲食史上的最高文化層次，是以御膳為中心個(gè)代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以萬(wàn)計(jì)的龐大飲食群的飲食生活，一級(jí)由國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)或以國(guó)家名義進(jìn)行的飲食生活。注重禮制和程式化。宮廷御食實(shí)用最精美珍奇的上乘原料，運(yùn)用當(dāng)時(shí)最好的烹飪條件，在悅目、福口、怡神、示尊、健身、益壽原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造的無(wú)與倫比的精美肴饌。它充分顯示了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的科技水準(zhǔn)和文化色彩，充分體現(xiàn)了帝王飲食的富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細(xì)真是，程儀莊嚴(yán)而氣勢(shì)恢宏，外在美與內(nèi)在美高度統(tǒng)一的風(fēng)格，使飲食活動(dòng)成了物質(zhì)與精神、科學(xué)與藝術(shù)高度和諧統(tǒng)一的系統(tǒng)過(guò)程。

三

菜尚風(fēng)味，食分地域

《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》、《山海經(jīng)》等先秦詩(shī)文中對(duì)食物原料、食物品種及食風(fēng)、食事的技術(shù)，可以看到菜的區(qū)位性的特點(diǎn)。如《楚辭·招魂》中的“陳吳羹些”、“吳酸蒿蔞”等詩(shī)句，表明人們已開(kāi)始注意到飲食的地域性差異。漢至唐宋時(shí)期，曾出現(xiàn)了胡食、素食、北食、南食、川味等稱呼；明清以后，出現(xiàn)了京都風(fēng)味、姑蘇筵席、揚(yáng)州炒賣、湘鄂大菜以及幫、幫口、風(fēng)味、菜等稱謂；之后，隨著飲食文化的不斷發(fā)展，“菜系”一詞便代替了“菜幫”。

中國(guó)到底有幾大菜系，可謂眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。有“四系”說(shuō)、“五系”說(shuō)、“六系”說(shuō)、“八系”說(shuō)等等。不過(guò)現(xiàn)在社會(huì)所公認(rèn)的是八大菜系，其烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，菜肴之特色也各有千秋。下面便略舉幾大著名菜系:

四川菜簡(jiǎn)稱川菜，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外。隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的繁榮，川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北菜肴之長(zhǎng)及官、商家宴菜品的優(yōu)點(diǎn)，形成了北菜川烹、南菜川味的特點(diǎn)，享有“食在中國(guó)，味在 四川”的美譽(yù)。川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱

山東菜簡(jiǎn)稱魯菜，是黃河流域烹飪文化的代表。山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。其中濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。

湖南菜又稱湘菜，湘菜以腴滑肥潤(rùn)為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價(jià)廉物美為原則。湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以蒸菜見(jiàn)長(zhǎng)。

廣東菜系有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。特點(diǎn)是烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。主要名菜有三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。

除此以外，由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)以及民族、信仰與飲食風(fēng)俗因素的影響，中國(guó)域內(nèi)形成了多個(gè)飲食文化區(qū)各個(gè)飲食文化區(qū)都呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，不過(guò)隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展及各區(qū)的交流，飲食文化越來(lái)越豐富多彩，但是各區(qū)的特色仍未改變。

四

中華禮俗

食禮即飲食禮義、飲食禮儀、飲食禮制、飲食禮俗、飲食禮貌、飲食禮節(jié)等概念的統(tǒng)稱。食禮的表現(xiàn)形式主要存在于祭祀、筵宴、食品饋贈(zèng)以及個(gè)人的食禮修養(yǎng)當(dāng)中。眾所周知，封建社會(huì)等級(jí)制度森嚴(yán)，食禮也非常嚴(yán)格，座次上“尚左尊東”，進(jìn)食中禮儀也頗為嚴(yán)格。而且對(duì)現(xiàn)代宴席禮儀也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，所以中國(guó)人在演習(xí)中十分講究禮儀。參加宴會(huì)時(shí)應(yīng)注意儀容儀表、穿著打扮；赴宴時(shí)應(yīng)“客隨主便”，并聽(tīng)從主人安排；宴客時(shí)，主任應(yīng)率先敬酒；總之，古往今來(lái)，作為“禮”的一個(gè)重要部分，食禮是飲膳筵宴方面的社會(huì)規(guī)范與典章制度，餐飲活動(dòng)中的文明教養(yǎng)與交往準(zhǔn)則，赴宴人和東道主的儀表、風(fēng)度、神態(tài)、氣質(zhì)的生動(dòng)體現(xiàn)。

食俗又稱食風(fēng)、食尚、食性或食規(guī)，市直有關(guān)實(shí)物和飲料，在篩選、組配、加工、銷售與食用過(guò)程中所形成的風(fēng)俗習(xí)慣。中國(guó)食俗紛紜萬(wàn)狀、極為豐富。通常分為四個(gè)類型，即：年節(jié)文化食俗；地方風(fēng)情食俗；宗教信仰食俗；少數(shù)民族食俗。地方風(fēng)情食俗主要表現(xiàn)在展示土特原料、特異食具、風(fēng)味名食、飲饌掌故等方面，各方面的代表分別如湖北的“鄂城團(tuán)頭魴”和“洪山紫菜苔”、云南的“陶瓷蒸煮鍋”、四川的“麻婆豆腐”和“紅油水餃”，山西的“頭腦和刀削面”及浙江的“東坡肉”和“西湖醋魚(yú)”等等。另外，目前許多少數(shù)民族的食俗因?yàn)槁糜斡^光的需要而被強(qiáng)化，如蒙古族的“帳篷宴”、傣族的“竹樓宴”。

另外，中國(guó)也是酒文化和茶文化的故鄉(xiāng)，兩種文化歷史悠久，聞名中外。這里就不再詳細(xì)敘述。

通觀中國(guó)五千年文明發(fā)展的歷程，光輝燦爛的中國(guó)飲食文化，不僅有著自身的物質(zhì)性、實(shí)踐性與實(shí)用性的特質(zhì)，而且還有著文化的“超越性”功能。中國(guó)飲食文化是世界最精深最完整的飲食文化，已舉世公認(rèn)，毋庸置疑。中國(guó)菜是世界性菜肴，中國(guó)酒是世界最好的酒，中國(guó)茶是世界頂級(jí)的茶，實(shí)為眾望所歸。參考文獻(xiàn)：《中國(guó)飲食文化》

汪石滿

安徽教育出版社

《中國(guó)飲食文化》

吳澎

化學(xué)工業(yè)出版社

第三篇：飲食文化漫談

家鄉(xiāng)小吃

我的家鄉(xiāng)在駐馬店，并且我從小都在那里長(zhǎng)大，所以對(duì)家鄉(xiāng)的飲食比較了解。我最喜歡駐馬店的胡辣湯、水煎包、熱干面、（豌豆）粉漿面條、芝麻葉面條等飲食。

如果你是土生土長(zhǎng)的駐馬店人，早餐十有八九會(huì)選擇胡辣湯。

在駐馬店，胡辣湯是最普通不過(guò)的傳統(tǒng)早餐之一。只要是賣早餐的地方，一般都會(huì)有胡辣湯。早上穿行在背街小巷，隨處可以聞到胡辣湯的香味。

胡辣湯，駐馬店最經(jīng)典的小吃之一，可以說(shuō)凝聚了駐馬店小吃的精華。因?yàn)楹睖木A在于湯，必定要用好的肉湯。胡辣湯里面的菜很雜，幾乎每一家賣胡辣湯的所用的菜都不相同，可能100家賣胡辣湯的就會(huì)有100種菜的搭配。胡辣湯里的菜其實(shí)都沒(méi)有了自己的味道，所有的味道都融入到了那濃濃的湯里。要說(shuō)哪家的胡辣湯好喝，不同的人會(huì)說(shuō)出不同的地方，但是每個(gè)駐馬店人都會(huì)說(shuō)出這幾家胡辣湯店的名字：開(kāi)胡辣湯連鎖店最多的曹運(yùn)洪胡辣湯，清真寺附近的李老婆胡辣湯，風(fēng)光路上的趙記雞肉胡辣湯??

2002年的春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上，著名歌星王宏偉唱的《駐馬店的胡辣湯》，使駐馬店的胡辣湯始為國(guó)人所知。中央電視臺(tái)8套播出的電視連續(xù)劇《炊事班的故事》中的河南炊事兵小毛在招待河南來(lái)的媳婦紅妹時(shí)說(shuō)：“哪兒的胡辣湯都不好喝，就駐馬店的胡辣湯好喝。”

爸爸的一位天津朋友要來(lái)駐馬店做客。朋友來(lái)之前，就提出了一定喝駐馬店的胡辣湯。在駐馬店的5天里，朋友每天都要喝上一碗胡辣湯。朋友回去后，在網(wǎng)上與爸爸聊天時(shí)說(shuō)了這樣一段話：“胡辣湯那麻辣的口感，噴香的牛肉，津道的面筋，真是天下美味。其實(shí)，胡辣湯不是什么貴族美食，一碗才一元錢，再來(lái)一些包子或油條，吃得滿身大汗卻渾身舒暢。真奇怪，我所住的地方為什么沒(méi)有賣胡辣湯的？駐馬店賣胡辣湯的為什么不到外地賣呢？”朋友的話足以表明他對(duì)駐馬店胡辣湯有著深厚的感情。

其實(shí)我們也可以自己做胡辣湯，雖然沒(méi)有人家賣的好喝，但閑來(lái)沒(méi)事的時(shí)候做一下感覺(jué)也不錯(cuò)。做胡辣湯的原料：面粉250克，紅薯粉條50克，千張（干豆腐）一張，海帶50克，木耳少許，白菜葉100克，火腿腸一根，雞蛋2枚。配料：黑胡椒粉、香醋、精鹽、雞精、香油各少許。做法：粉條用開(kāi)水泡軟后切

段，海帶泡開(kāi)后切絲，木耳泡開(kāi)后切絲，千張切絲，白菜葉洗凈后切成絲，火腿腸切著粒。以上材料準(zhǔn)備好后待用。雞蛋只取蛋黃，打散。坐鍋，放入少量的油，以小火燒熱后，將蛋黃液倒入并輕輕由中心向外鋪開(kāi)，輔成薄薄一層，蛋液凝固后關(guān)火取出，切成絲備用。面粉置于碗中加水成糊狀，不宜過(guò)稀或過(guò)干，以筷子能攪得動(dòng)為宜。沿著一個(gè)方向攪動(dòng)面粉大約兩分鐘，然后放置15分鐘左右再次攪動(dòng)兩分鐘，這個(gè)工序重復(fù)三到四次。待攪動(dòng)時(shí)發(fā)現(xiàn)面粉有勁即可。取一個(gè)干凈的稍大點(diǎn)的盆，加入大約一公斤水。把攪過(guò)的面粉倒入，以手抓住面團(tuán)洗面筋。不停地?cái)D按后，手里會(huì)出現(xiàn)一團(tuán)勁道的面團(tuán)，那就是面筋。將面筋放置于水中稍醒。將準(zhǔn)備好的所有材料放在鍋里，加水煮開(kāi)。取面筋團(tuán)拉扯成條狀，在開(kāi)水鍋里來(lái)回晃動(dòng)，直至面筋條似一條條絲般斷裂于開(kāi)水中。加入醋、雞精、鹽、和黑胡椒粉。起鍋時(shí)點(diǎn)入香油。這樣一碗美味的胡辣湯就做成了。

另外，白菜葉可以換成你喜歡的蔬菜，我想味道一樣好。當(dāng)然，你也可以放進(jìn)其它你所喜歡的東西。聽(tīng)朋友說(shuō)，“胡辣湯”的胡就是胡椒粉，用量多少，就看你吃辣的習(xí)慣了！

說(shuō)完胡辣湯該說(shuō)說(shuō)家鄉(xiāng)的水煎包啦。一種小吃，一旦經(jīng)歷了歲月的彌香，便會(huì)成為一種記憶的符號(hào)，一種文化的象征。沿著100余年的時(shí)光之河，它依然流淌在街頭小吃攤，在鄉(xiāng)民口中回味；也登上高檔賓館的餐桌，被更多的人品評(píng)。水煎包，在看似平常的傳承里，透出了濃濃的歷史彌香，越回味，越悠長(zhǎng)??

早在清代光緒年間的鳳凰古城的鄉(xiāng)間野鋪或繁華市集，水煎包開(kāi)始占據(jù)人們的餐桌。“皮呈金黃，酥而不硬，餡多皮薄，香而不膩，老少皆宜”的面食佳品水煎包在人們手中傳承、口中揚(yáng)名。

一聽(tīng)“水煎包”的名字，不明就里的外鄉(xiāng)人總會(huì)疑惑：用水怎么能煎出包子？而水煎包的制作者們用的那個(gè)制作水煎包的專用動(dòng)詞則更讓人摸不著頭腦：“打”。打水煎包，在熟練的制作者們行云流水般的制作里，卻有著非同一般的美食“奧秘”。

每日清晨制作水煎包的餡料，是在頭天晚上便準(zhǔn)備好的。先發(fā)面再切餡，面要軟硬適度，肉要大小勻稱，需要用醬油和調(diào)料將肥瘦適宜或精瘦的豬肉煨泡一夜。內(nèi)餡有葷素兩種，葷包用餡以肥瘦豬肉或精瘦肉、大白菜、韭菜為主料，素包以粉條、雞蛋、香菜為餡料，各自搭配一定的佐料調(diào)味。水煎包在制作之前，肉餡和菜是分開(kāi)的，將發(fā)好的面做成一個(gè)一個(gè)的畟子按扁，分別放入菜和煨泡好的豬肉，用撥餡板適當(dāng)下按合攏包好，捏成圓柱狀的包子，將其捏口朝下，整齊擺放在四方木盤內(nèi)。這時(shí)，具有技術(shù)含量的“打”制環(huán)節(jié)才會(huì)上演：將包好的包子緊靠著放在猛火爐上已經(jīng)擦油的平口鍋內(nèi)，包口朝下依次排列，灌入面糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋大火猛燒，稍頃，用長(zhǎng)柄鏟子將包子逐個(gè)翻轉(zhuǎn)，蓋上鍋蓋，這就是所謂的“水煮”。七八分鐘后，鍋內(nèi)湯水漸干，揭起鍋蓋，用細(xì)嘴油壺繞水煎包根底澆入適量豆油，細(xì)火燒煎片刻后適時(shí)出鍋。起鍋，鏟出水煎包將其底部朝上，那是一片片泛著金黃油亮的焦脆，外皮上脆下軟，內(nèi)餡熟度適宜。而且，制作水煎包時(shí)，用木柴燒火，會(huì)讓水煎包有獨(dú)特的味道，而起鍋前注入水煎包底部的一定要用豆油或麻油，才能保證水煎包的原汁原味。

如果一種食品能夠帶給品嘗者不同的口感享受，它肯定能夠受到大眾的普遍歡迎。水煎包，正是這樣的一種食品：面質(zhì)有暄有脆，餡料有葷有素，口感細(xì)膩適宜。或許是品嘗過(guò)程中迥然不同的感受，才讓它綿延百年卻絲毫不會(huì)遜色。

現(xiàn)如今，水煎包已經(jīng)登上大雅之堂，裝修考究的飯店里也會(huì)在客人的要求下來(lái)一盤色澤金黃的水煎包，但在鄉(xiāng)間，更能品味出水煎包的獨(dú)特味道。

兩片殘墻，搭上頂篷，一盤鍋灶，幾名人手，就是這樣簡(jiǎn)單的家什，也能飄出水煎包的濃香。在利津城鄉(xiāng)集市、街邊小攤，不難找出水煎包的攤點(diǎn)。食客不一定密集，卻源源不斷，氣氛不一定濃烈，卻盡興酣暢。不管你是農(nóng)人鄉(xiāng)民，還是工人干部，在隨意支起的小吃攤前落座，吃的是一份隨意，一份恬淡，一種鄉(xiāng)野之氣，一種歷史余韻。

飲食是一種文化，當(dāng)一種食品成為能夠代表一個(gè)地域特征符號(hào)的時(shí)候，它便被賦予了更多的文化內(nèi)涵。而與其它具有文化特征的非物質(zhì)文化不同的是，水煎包在物質(zhì)文化飛速發(fā)展的今天，有了越來(lái)越多的傳承者，越來(lái)越多制作水煎包的從業(yè)者是父輩傳子女、親戚教親戚，沒(méi)有正宗與不正宗的分野，小吃攤前聚攏的食客們才是最終的裁判。這些制作者或經(jīng)營(yíng)者們，把這項(xiàng)具有文化內(nèi)涵的制作技術(shù)演繹成了一種經(jīng)營(yíng)生存的手段，在滿足鄉(xiāng)鄰飲食需求的同時(shí)，在無(wú)形中將這一傳統(tǒng)手藝發(fā)揚(yáng)光大。

說(shuō)完了美味的水煎包，我們?cè)賮?lái)了解一下另一種食品——芝麻葉面條。我的家鄉(xiāng)駐馬店，那里盛產(chǎn)芝麻。芝麻可以做成香油，而芝麻葉，可以做成

干菜，放在面條鍋里，噴噴香。小時(shí)候家鄉(xiāng)的人普遍不富裕，吃菜基本上都是自己種的，家家都有幾分菜地。那時(shí)候，鄉(xiāng)里宅基地多，在屋前屋后隨便開(kāi)挖一塊都可以種很多菜。可是蔬菜的季節(jié)性比較強(qiáng)，到冬天花一飄，連個(gè)下鍋的菜都沒(méi)有，這時(shí)候，趁早預(yù)備的干菜就派上了用場(chǎng)。我所知道的干菜有兩種，一種是蘿卜纓，另一種便是芝麻葉。蘿卜纓，一般只有種蘿卜的人家才會(huì)有，而芝麻葉就不同了，遍地都是。因?yàn)橹ヂ楸容^貴，而家鄉(xiāng)的平原土壤又適合，很多人家都種的有。每當(dāng)夏末，芝麻還未開(kāi)花的時(shí)候，便是捋芝麻葉的好時(shí)節(jié)。這時(shí)的芝麻葉又大又嫩，適合采摘。葉太小容易使芝麻減產(chǎn)，太老的話又不能吃。

這時(shí)候，三個(gè)一群，五個(gè)一伙的婦女們就開(kāi)始領(lǐng)著孩子、提著竹籃，背著麻袋，遍地捋芝麻葉。每次只能偷偷行事，因?yàn)槿思也辉试S，即使芝麻已經(jīng)長(zhǎng)成，捋下芝麻葉還會(huì)造成芝麻一定量的減產(chǎn)。你若在九十年代我的故鄉(xiāng)的盛夏，你就會(huì)看到很多婦女像摘棉花一樣捋芝麻葉，并且成麻袋成麻袋背回家的盛況。那時(shí)故鄉(xiāng)的民風(fēng)還是很淳樸的，捋芝麻葉時(shí)，即使被主人看見(jiàn)了，也頂多是友好地把她們請(qǐng)走，因?yàn)檎f(shuō)不定在另一塊別的芝麻地里，他的妻子或者姐妹也正在熱火朝天地忙活。

成麻袋的芝麻葉背回家之后，到了晚上，吃過(guò)飯之后，各家就開(kāi)始煮芝麻葉，隔夜之后，便不新鮮了。滿麻袋的芝麻葉直接被倒進(jìn)鍋里，添上水，架上劈柴火，灶爐里頓時(shí)噼里啪啦地響，火頭歡快地亂竄。不一會(huì)兒，水便響了，吱吱往外面冒蒸氣。這時(shí)一定要壓緊，芝麻葉才會(huì)煮得透。

水開(kāi)之后，再煮上一刻鐘，芝麻葉就可以撈出來(lái)了。打開(kāi)鍋蓋，隆隆的蒸氣充斥整個(gè)廚房。用漏勺把成團(tuán)狀的芝麻葉放進(jìn)涼水里，反復(fù)洗幾遍，等到撈出芝麻葉之后，水依舊清澈見(jiàn)底，才可以搭在繩上晾著。

芝麻葉是苦的，洗不凈的話沒(méi)法吃，放在鍋里整鍋面條都會(huì)帶著苦味。誰(shuí)家做出來(lái)的芝麻葉發(fā)苦的話，大家準(zhǔn)說(shuō)他家的媳婦兒偷懶。碰上好天，曬上幾晌午，等芝麻葉又脆又干的時(shí)候，就找個(gè)麻袋裝著，存起來(lái)以備度過(guò)漫長(zhǎng)的冬天。黑黑的、尖尖的茶葉狀的芝麻葉貫穿了我整個(gè)童年。小時(shí)候最不喜歡芝麻葉，因?yàn)槟赣H老是派我跟著一群婦女遍地捋芝麻葉，而且等到冬天時(shí)，天天都要吃芝麻葉面條，在我吃來(lái)，味同嚼蠟。

每次做芝麻葉面條的時(shí)候，我總說(shuō)吃起來(lái)苦的，并且星星點(diǎn)點(diǎn)的芝麻葉我都

要挑到母親碗里，惹得母親受鄰居嘲笑。知道我不喜歡吃，后來(lái)，母親便很少做芝麻葉面條。

上大學(xué)以后，有次過(guò)年回家，路過(guò)鄰居家，看見(jiàn)他們正吃芝麻葉面條，聞起來(lái)散發(fā)著獨(dú)特的芳香，十分誘惑。就回去也央求母親做。母親很愕然，說(shuō)你不是不喜歡吃嗎，況且咱家已經(jīng)好幾年沒(méi)有打芝麻葉了。話雖這樣說(shuō)，可母親還是去我嬸家找了一包，中午給我做了一頓芝麻葉面條。母親自己搟的面，搟得薄薄的，切得細(xì)細(xì)的，下到鍋里，加放開(kāi)水泡過(guò)的芝麻葉。多煮一會(huì)兒之后，面看起來(lái)粘稠，聞起來(lái)透香，吃起來(lái)，芝麻葉還帶有剛采摘時(shí)的新鮮，不僅讓我胃口大開(kāi)。一大碗過(guò)后，才知道芝麻葉面條簡(jiǎn)直賽過(guò)所有的山珍佳肴，我的童年錯(cuò)過(guò)了幾多美味。

當(dāng)然我的家鄉(xiāng)還有很多美味，我以后一定要好好的把它們?nèi)紘L嘗！

文學(xué)院 對(duì)外漢語(yǔ)專業(yè) ——飲食文化漫談——

家 鄉(xiāng) 小 吃

第四篇：中國(guó)飲食文化之粵菜

粵菜歷史

起源

粵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國(guó)飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢，就是憑借這段歷史來(lái)說(shuō)的。

著名歷史學(xué)家趙立人認(rèn)為粵劇和粵菜都是中國(guó)的國(guó)萃，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)年的菜色跟今天的粵菜款式其實(shí)已非常接近。至此，“粵菜”終于真正成型，并不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，內(nèi)陸文明與海洋文明交匯津梁的廣東，在辛亥革命這場(chǎng)歷史巨變中，再次引領(lǐng)了時(shí)代的潮流，“淵公文化”中何子淵“變革、革新、與時(shí)俱進(jìn)、永不言敗”的精神特質(zhì)在廣東飲食文化的變遷中得到了淋漓盡致的發(fā)揮。形成

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚(yú)、青蛙、章魚(yú)、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚(yú)等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚(yú)片，包括生魚(yú)粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具體。粵菜還善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚(yú)，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運(yùn)用嫻熟的刀工將魚(yú)改成小菊花型，名為菊花魚(yú)。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。

此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來(lái)。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處，如廣州的早茶，潮州的功夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。

發(fā)展

廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因就是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，帶來(lái)了北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。唐代開(kāi)始，廣州成為我國(guó)主要的進(jìn)出貿(mào)易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)，為粵式飲食特別是粵菜的成長(zhǎng)提供了一個(gè)非常重要的條件和場(chǎng)所。明清兩代，是粵菜、粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。這時(shí)的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點(diǎn)和粵式飲食真正成為了一個(gè)體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個(gè)食肆爭(zhēng)奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說(shuō)。

粵菜的影響較為廣泛。據(jù)一些報(bào)刊介紹，美國(guó)有中國(guó)餐館的近萬(wàn)家；英國(guó)有4000家；法國(guó)、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚。粵菜的其獨(dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。

“食在廣州”還離不開(kāi)廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì)朋友連在一起了。廣東飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無(wú)窮。廣東點(diǎn)心是中國(guó)面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開(kāi)花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚(yú)生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國(guó)風(fēng)味對(duì)創(chuàng)新的變化影響頗深。“萬(wàn)變不離其中”，傳統(tǒng)的美點(diǎn)薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚(yáng)州炒賣”之長(zhǎng)，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外。

特點(diǎn)

甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲(chóng)，令美食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”。粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。質(zhì)和味

粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。地理優(yōu)勢(shì)

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。自秦漢開(kāi)始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。用料

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護(hù)國(guó)菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料，蟲(chóng)蛇魚(yú)蛤也是廣州人的最愛(ài)。

食譜特色

粵菜食譜絢麗多姿，烹調(diào)法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，粵菜無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之；鱘魚(yú)之唇，活而臠之，謂之魚(yú)魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短，遇鼠必捉，不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲(chóng)之穢，悉炒而食之；蝗蟲(chóng)之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚枴ⅦM、蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳。烹調(diào)方法

烹調(diào)方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究火候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚(yú)蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風(fēng)味注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。

名菜編輯

粵菜經(jīng)典之白切貴妃雞

特點(diǎn)：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。廣州文昌雞 蠔皇鳳爪

特點(diǎn)：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。麒麟鱸魚(yú)

特點(diǎn)：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點(diǎn)」制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外佳肴。東江鹽焗雞

特點(diǎn)：制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人花雕雞「特點(diǎn)」制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。炸子雞

特點(diǎn)：炸子雞可說(shuō)是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。雄鷹展翅

特點(diǎn)：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。炊太極蝦

特點(diǎn)：造形美觀、鮮嫩清馥。百花魚(yú)肚

特點(diǎn)：魚(yú)肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。廣式燒填鴨

特點(diǎn)：用長(zhǎng)魚(yú)盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。海棠冬菇

特點(diǎn)：顏色精制，鮮嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，四季咸宜。冬瓜薏米煲鴨

特點(diǎn)：鴨綿軟，湯味美。咸蛋蒸肉餅

特點(diǎn)：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。池塘蓮花

特點(diǎn)：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。佛手排骨

特點(diǎn)：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。一帆風(fēng)順

特點(diǎn)：蟹鮮、果香、清口。牡丹煎釀蛇脯

特點(diǎn)：蟹黃稱譽(yù)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。潮州鹵水拼盤

潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽(yù)。

粵菜組成部分

粵菜系由廣州菜、東江菜、潮州菜三種地方風(fēng)味組成，以廣州菜為代表，有“食在廣州”之說(shuō)！

廣州菜

菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花繚亂。甚至不識(shí)者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲(chóng)，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。

客家菜

客家菜，也稱東江菜。客家人原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在粵東北一帶。其語(yǔ)言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

客家菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥(niǎo)、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：鹽焗雞、釀豆腐、爽口牛丸、梅菜扣肉、三杯鴨等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

潮州菜

潮州府故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬?gòu)V東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長(zhǎng)，自成一派。潮州菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。

第五篇：中國(guó)飲食文化之地域特色

中國(guó)飲食文化

第一章 中國(guó)飲食文化概論

第一節(jié) 中國(guó)飲食文化的定義及特點(diǎn)

一、飲食文化的定義

從文化所涵蓋的范圍出發(fā)，最基本的定義可歸納為兩種：一種是廣義的，指人類在改造自然，進(jìn)行社會(huì)活動(dòng)的實(shí)踐中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為和精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。另一種是狹義的，指人類在實(shí)踐中的一切行為、精神現(xiàn)象及其聯(lián)系的總和。

中國(guó)飲食文化廣義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切物質(zhì)、行為、精神現(xiàn)象及其總和。狹義的定義：中華民族在飲食生產(chǎn)、消費(fèi)中所創(chuàng)造、引發(fā)的一切行為、精神現(xiàn)象及其總和。

從飲食文化構(gòu)成上可分為：飲食制作、飲食產(chǎn)品、產(chǎn)品消費(fèi)三部分文化。三者既互相聯(lián)系又相互區(qū)別。

二、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開(kāi)始，中國(guó)已有170-180萬(wàn)年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬(wàn)年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國(guó)至少也有1萬(wàn)年的歷史，這在世界民族之林中絕無(wú)僅有的。

2、飲食文化的傳統(tǒng)性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源”。

3、飲食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中華民族的博食

中國(guó)現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達(dá)1萬(wàn)種以上。（2）獨(dú)特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有。

1（3）風(fēng)味流派眾多

人們知道最多的是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽8大菜系。還有許多地區(qū)性的鄉(xiāng)士、養(yǎng)生素食等風(fēng)味有百種之多的風(fēng)味流派。

4、中國(guó)飲食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)對(duì)周邊國(guó)家的影響

春秋時(shí)期，越南、泰國(guó)；明清時(shí)期，日本、朝鮮、越南、泰國(guó)等一些國(guó)家都一直或間接的受中國(guó)飲食原料、工藝、食品、風(fēng)俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，饅頭制作等在元代就傳到日本。直到目前日本的食法、食譜、食典、食俗等方面都有中國(guó)飲食的痕跡。（2）對(duì)西方國(guó)家的影響

西方離中國(guó)遙遠(yuǎn)，但也受到不同程度的影響。飲食原料方面，18世紀(jì)英國(guó)人、美國(guó)人及歐洲人引進(jìn)華南豬后并與當(dāng)?shù)刎i雜交后培育出很多優(yōu)良種豬，現(xiàn)在世界上著名的豬種都有中國(guó)豬的血統(tǒng)。19世紀(jì)美國(guó)引進(jìn)中國(guó)的水蜜桃等，后來(lái)也進(jìn)行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引進(jìn)里斯本，后傳至世界各地。

中國(guó)制茶技術(shù)明朝時(shí)傳入英國(guó)，后傳入歐洲、美洲。意大利人馬可〃波羅引進(jìn)中國(guó)面條發(fā)展而成意大利面條。（3）兼收并蓄的精神

中國(guó)飲食對(duì)外來(lái)的飲食先是接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國(guó)飲食的有機(jī)組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國(guó)外的制備法。5 高度的穩(wěn)定性和旺盛的生命力

中國(guó)飲食春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就已形成基本體系。這種體系分別由原料系統(tǒng)、工具系統(tǒng)、工藝系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、產(chǎn)品消費(fèi)方式、相關(guān)風(fēng)士人情、歷史典故等組成。這些系統(tǒng)和體系雖歷經(jīng)時(shí)代變遷，經(jīng)濟(jì)、文化、政治興衰，但其結(jié)構(gòu)卻一直保持穩(wěn)定，末發(fā)生重大變化。中國(guó)飲食的高度穩(wěn)定與中華民族的傳統(tǒng)文化背景有關(guān)。6 中國(guó)飲食文化是世界飲食文明的重要組成部分

目前世界有三大飲食文明：一是西方以法國(guó)為代表；二是阿拉伯式，以土耳其為代表；三是東方式，以中國(guó)為代表。（1）中西飲食文化的比較

中國(guó)飲食文化的特征 西方飲食文化的特征

食物來(lái)源： 食物來(lái)源：

素食為主，肉食為輔 肉食為主，素食為輔

烹飪方法： 烹飪方法：

熟食（熱食）為主，講究調(diào)味 注重生食（冷食），講究原味

飲食方式： 飲食方式：

聚餐制 分餐制

飲食強(qiáng)調(diào)： 飲食強(qiáng)調(diào)：

經(jīng)驗(yàn)、味道 科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)

飲食內(nèi)容： 飲食內(nèi)容：

飲、食結(jié)合 飲、食分開(kāi)（2）中國(guó)飲食文化是世界先進(jìn)飲食文化的重要組成部分

孫中山在?建國(guó)方略?中寫道：“我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯烹飪一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美可并駕。”（3）中國(guó)飲食文化走向世界

改革開(kāi)放以前，中國(guó)飲食以臺(tái)灣、香港為主力，大陸為配合；改革開(kāi)放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國(guó)飲食的深厚文化底蘊(yùn)，雄厚的實(shí)力受到越來(lái)越多世人的認(rèn)可。

第二節(jié) 中國(guó)飲食的歷史

一、炊煙火的開(kāi)始

陶制炊具的發(fā)明、使用，標(biāo)志著的飲食文化的產(chǎn)生。中國(guó)飲食文化經(jīng)過(guò)了嬰兒期、童年期,在這一過(guò)程中先民們創(chuàng)造了一系列飲食新成就。

中國(guó)的新石器時(shí)代一般開(kāi)始于距今一萬(wàn)年前左右，結(jié)束于距今約五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)了陶鼎，至此嚴(yán)格意義上的飲食文化產(chǎn)生了，這個(gè)時(shí)期可稱為誕生期。

二、中國(guó)飲食的奠基時(shí)期

夏至春秋戰(zhàn)國(guó)近2000年間，為中國(guó)飲食文化發(fā)展第一個(gè)高峰。在這一時(shí)期 飲食創(chuàng)造了輝煌成就，主要體現(xiàn)在下列幾方面。

1、飲食器具及炊具的出現(xiàn)

器具（鼎）；取食器（頭部呈尖狀的勺子等）；酒器（角、杯、壺等）；灶與炊器；刀具（青銅刀）的出現(xiàn)。

2、烹飪工藝的改良（1）從原料的鑒別與選擇

《禮記〃內(nèi)則》有“不食雛鱉，狼去腸，狗去腎，鱉去丑（肛門）。（2）主料、配料、調(diào)味料和佐料的分類與搭配

這個(gè)時(shí)期除主料、配料外，調(diào)料佐料非常多。調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。調(diào)料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭。（3）刀工技藝

中國(guó)菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時(shí)進(jìn)行二次切割。這個(gè)時(shí)期中國(guó)菜已對(duì)刀工講究了，刀工處理的工具主要是青銅刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細(xì)均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹調(diào)方法與火候

夏至春秋戰(zhàn)國(guó)近2000年間，中國(guó)菜烹調(diào)方法越來(lái)越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一種又可分為好多小類。在制作過(guò)程中還十分講究火候，以最簡(jiǎn)單的蒸排骨為例，蒸的時(shí)間長(zhǎng)了，肉就老了，時(shí)間短了，還沒(méi)熟透。（5）調(diào)味

調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜餚的主要原因之一。常用的調(diào)料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜頭等。

3、地域風(fēng)格開(kāi)始出現(xiàn)

《孟子》等所記北方黃河流域的飲食風(fēng)格，主食以玉米和黍shu之類為主，副食以牛、羊、豬、狗之類為主。

《楚辭》中所記南方主食多為稻米，副食多為為水產(chǎn)，并明確注明了部分原料的產(chǎn)地。原料的差異必然導(dǎo)致了飲食文化地域風(fēng)格的差異。

三、飲食的發(fā)展時(shí)期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中國(guó)飲食經(jīng)歷一個(gè)發(fā)展壯大時(shí)期。為中國(guó)飲食文化的走向成熟架設(shè)了一個(gè)穩(wěn)固的框架。

1、原料品種大量出現(xiàn)，豆腐、植物油用于烹飪。

蔬菜品種達(dá)200多個(gè)，人們可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹飪。除了如魚(yú)醬、肉醬、豆醬等調(diào)料外，醋已出現(xiàn)，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹調(diào)工具

新石器時(shí)代鼎是為圓形陶質(zhì)，是當(dāng)時(shí)主要的炊具之一。東漢時(shí)鐵制釜已普遍使用。三國(guó)時(shí)出現(xiàn)“五熟釜”，即釜分五格，可同時(shí)煮多種食物。

秦漢時(shí)期，鼎已演化成標(biāo)示身份的隨葬品。秦漢以后，鼎變?yōu)橄銧t，完全退出了飲食領(lǐng)域。

現(xiàn)在的鼎的本義已演變成高貴、富麗甚至權(quán)利的象征。如慶祝香港回歸，港島各界鑄造了“香港回歸寶鼎”。為迎接新世紀(jì)到來(lái)，我國(guó)鑄造了“中華世紀(jì)鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用來(lái)進(jìn)食的，而是用來(lái)從食品中取熱的食物或夾取炭火。考古發(fā)現(xiàn)曾用青銅作箸，意思是用來(lái)夾取東西的工具。

箸從什么時(shí)候叫筷子，無(wú)從考證。宋代嫁女有陪送筷子的習(xí)慣，意為“早生貴子”，可能從宋代開(kāi)始叫筷子。

3、飲食制作工藝

用很好的刀工、采用不同的烹調(diào)方法，可制成色、香、味、美（各式各樣的造型）的菜肴。

4、飲食成品

菜肴已有200多種，面點(diǎn)有饅頭、各式各樣的餅、各式各樣的包子及各樣的粥等。當(dāng)時(shí)的飲料主要是酒和茶。5 飲食著作及有關(guān)資料

這個(gè)時(shí)期的專著達(dá)總計(jì)為51種，有些已失散。曹操的《四時(shí)食制》、崔潔的《食經(jīng)》、南北朝時(shí)的《食經(jīng)》、《食次》等。6 飲食保健食療理論

在對(duì)150多種植物、果實(shí)、糧食、鳥(niǎo)獸魚(yú)蟲(chóng)的性味、作用進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，列舉了其飲食忌禁及效果。同時(shí)開(kāi)出了幾百種食療配方并總結(jié)出各種食療物品名稱、食用方法、注意事項(xiàng)、禁忌等。

四、中國(guó)飲食的成熟定型時(shí)期（宋元明清）

從公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡，中國(guó)飲食文化基本完成了各方面的發(fā)展，是中國(guó)飲食文化的繁榮期。

（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景

1、農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、糧食產(chǎn)量增加

北宋時(shí)農(nóng)具中鐵耙等普及，同時(shí)大量修造梯田、圩田、涂田以擴(kuò)大耕作面積和改善耕作條件。引進(jìn)越南水稻和朝鮮黃粒稻等優(yōu)良品種，使農(nóng)作物種植多樣化，提高了產(chǎn)量，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到了很大發(fā)展。

2、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)

北宋時(shí)煤已大量開(kāi)采，瓷器燒造遍布全國(guó)各地。泉州、福州、廣州造船業(yè)發(fā)達(dá)，大量瓷器運(yùn)往海外進(jìn)行交易。

釀酒技術(shù)已與近代制曲料方法基本相同，當(dāng)時(shí)已能生產(chǎn)蒸餾酒，至元代燒酒大量生產(chǎn)。全國(guó)城鎮(zhèn)中，普遍有磨坊、酒坊、醬坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展

北宋時(shí)商業(yè)已比較發(fā)達(dá)，白天黑夜都可進(jìn)行市易，農(nóng)村出現(xiàn)定期集市，交換較為方便。

農(nóng)業(yè)技術(shù)提高、手工業(yè)興旺發(fā)達(dá)及商業(yè)和對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，必然促使中國(guó)飲食的全面發(fā)展并使其進(jìn)入成熟定型時(shí)期。

（二）成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)

1、食物原料十分廣博

明清時(shí)期，食物原料不斷增加，到清末已達(dá)2000余種。

（1）原料的開(kāi)發(fā)：繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和利用新的野生動(dòng)植物品種。明朝《救荒本草》中記載的可食野生動(dòng)植物品種有414種。

（2）新原料的引進(jìn)：這一時(shí)期中國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的食物原料有番茄、辣椒、洋蔥、向日葵、花生、菠蘿、馬鈴薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代還引進(jìn)了啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹調(diào)法）。② 綜合利用（多種原料混合使用）。③ 廢物利用（四川的豆渣烘豬頭）。2 烹飪工具及餐飲器具基本完善

烹飪工具包括灶、爐、刀等工具及輔助工具。灶一般為平或弧面，有高或低的擋火墻。餐飲器具已精美絕倫，金屬餐飲器無(wú)論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都有了很大提高。3 工藝體系建立

宋元時(shí)期，從菜點(diǎn)的制作技術(shù)及工藝環(huán)節(jié)已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發(fā)展為三個(gè)類型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質(zhì)傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽焗等）③生物化學(xué)法（泡、腌等）。經(jīng)明清幾百年的發(fā)展至清末，烹飪方法的“母法”已超過(guò)50種，“子法”已達(dá)到數(shù)百種。4 地方風(fēng)味流派形成了穩(wěn)定格局

形成了以黃河流域、長(zhǎng)江流域?yàn)橹鞯哪媳憋L(fēng)味以及四方民眾口味及少數(shù)民族風(fēng)味和素食風(fēng)味。各地的風(fēng)味有特色者為北京、四川、山東、江蘇、廣東、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 飲食市場(chǎng)持續(xù)興旺

（1）專業(yè)化飲食行的增多：主要靠特色和專門經(jīng)營(yíng)而發(fā)展。清朝在北京出現(xiàn)了類似全聚德烤鴨店的很多店鋪。

（2）綜合性飲食店的完善：清朝時(shí)，南京、天津、成都等地，都有官方興辦的豪華酒樓，豪華壯觀。五 中國(guó)飲食的繁榮創(chuàng)新時(shí)期

從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化，使中國(guó)飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

（一）社會(huì)經(jīng)濟(jì)背景

1840年的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)，西方列強(qiáng)用洋槍打開(kāi)了中國(guó)的大門，中國(guó)淪為半封建半殖民地。孫中山1911年發(fā)動(dòng)了辛亥革命，建立了“中華民國(guó)”，但很快進(jìn)行了軍閥混戰(zhàn)。1921年中國(guó)共產(chǎn)黨成立，歷經(jīng)各種戰(zhàn)爭(zhēng)1949年成立中華人民共和國(guó)。新中國(guó)成立后尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，人民生活水平發(fā)生了很大的變化。世界銀行一份報(bào)告《崛起的中國(guó)》指出：中國(guó)GDP1820年占世界的30%，而后來(lái)下降到不 足3%，直到1978年中國(guó)有6億人口的生活低于國(guó)家的絕對(duì)貧困標(biāo)準(zhǔn)。到2000年，中國(guó)的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼鐵煤炭等產(chǎn)品都位居世

界第一。2009年中國(guó)GDP達(dá)33萬(wàn)億，今年上半年中國(guó)GDP首次超過(guò)日本位居世界第二。受經(jīng)濟(jì)影響，中國(guó)飲食進(jìn)入了繁榮創(chuàng)新時(shí)期。

（二）繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn) 烹飪工具與生產(chǎn)方式已逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化

集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上。電能、太陽(yáng)能、液化氣、燃油等。電磁爐、微波爐；切肉機(jī)、刨片機(jī)。廚房設(shè)備用的灶具、通風(fēng)排氣、調(diào)理、洗滌、冷藏等8大類300多種規(guī)格和品種的設(shè)備，促使烹飪條件和工具的現(xiàn)代化。（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化

①烹飪機(jī)械代替了手工：如切肉機(jī)，絞肉機(jī)等。②食品工業(yè)的機(jī)械化和自動(dòng)化：如火腿，面包霄等。2 優(yōu)質(zhì)原料快速增加

對(duì)外開(kāi)放使優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)得到了快速發(fā)展。（1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開(kāi)發(fā)

畜禽類：肥牛、鴕鳥(niǎo)、牛蛙、火雞等。水產(chǎn)類：挪威三文魚(yú)、太平洋鱈魚(yú)、金槍魚(yú)等。蔬菜類：蘆筍、西蘭花、玉米筍、櫻桃番茄等。這些都在中國(guó)種植或養(yǎng)殖。

優(yōu)質(zhì)原料的開(kāi)發(fā)也表現(xiàn)在轉(zhuǎn)基因方面，如轉(zhuǎn)基因番茄、轉(zhuǎn)基因甜椒等。另外很多優(yōu)良的動(dòng)物品種的引進(jìn)。（2）稀缺資源的種植與養(yǎng)殖

生物工程、養(yǎng)殖工程新技術(shù)的應(yīng)用，增加了大量的新原料。如人工養(yǎng)殖的扇貝、牡蠣、剌參、鯧魚(yú)、對(duì)蝦、肉用孔雀等。（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多

米類：廣東絲苗米、東北大米等。畜禽類：四川小香豬、蘇北淮豬、浙江金華豬、關(guān)中山羊、壽光雞、狼山雞、北京鴨、南京板鴨、紹興鴨等。3 國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹調(diào)技藝廣泛交流（1）國(guó)內(nèi)飲食的交流

地區(qū)之間、民族之間進(jìn)行廣泛地交流，加上現(xiàn)在的交通便捷及人員流動(dòng)頻繁更促進(jìn)了這種交流的開(kāi)展。

8（2）國(guó)外飲食的交流

從20世紀(jì)初西方部分機(jī)構(gòu)和人員的涌入，到70年末改革開(kāi)放以后，中國(guó)在食品原料、烹調(diào)技藝、菜點(diǎn)品種及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營(yíng)銷等方面進(jìn)行廣泛地交流，給中國(guó)的飲食文化與烹調(diào)技藝帶來(lái)了無(wú)限的生機(jī)。同時(shí)中國(guó)飲食在國(guó)外的影響也越來(lái)越大。用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展

從1911年清朝滅亡到目前，中國(guó)社會(huì)的各方面的巨大變化促使許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)專家對(duì)中國(guó)飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實(shí)用飲食學(xué)》、《吃飯問(wèn)題》等幾十部專著。從 1949年到現(xiàn)在，我國(guó)出版了更多著作和論文，把醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、動(dòng)植物學(xué)等自然科學(xué)知識(shí)結(jié)合起來(lái)，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對(duì)飲食的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動(dòng)了飲食文化的發(fā)展。5 飲食市場(chǎng)空前繁榮

民以食為天，13億人是構(gòu)成了龐大的消費(fèi)群體。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及人民生活水平的不斷改善，餐飲業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中重要的產(chǎn)業(yè)支柱，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了空前繁榮的局面。突出的特點(diǎn)是餐飲企業(yè)和店鋪的持續(xù)快速的增加,據(jù)統(tǒng)計(jì)目前全國(guó)餐飲企業(yè)的數(shù)量已超過(guò)700萬(wàn)家（1978年的數(shù)量26萬(wàn)個(gè)）增加了約27倍，餐飲零售額1.2萬(wàn)億，比1978年（零售額55億）增加了約218倍。

第三節(jié) 中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵

琳瑯滿目、絢麗多彩、色、香、味、形的中國(guó)飲食制品不但是人們享受的口腹美味，而且是一座物態(tài)文化的寶庫(kù)，有著深層次的內(nèi)涵。這種內(nèi)涵可用四個(gè)字概括，就是：精、美、情、禮。一 精

“精”是對(duì)中國(guó)飲食制品內(nèi)在氣質(zhì)的概括，孔子的飲食習(xí)慣是“食不厭精，膾不厭細(xì)”這種精食的觀念影響了其后中國(guó)近3000年的飲食。這種精品意識(shí)作為一種文化精神越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入的貫穿整個(gè)飲食過(guò)程中。這種“精”也滲透到我們生活中的各個(gè)方面甚至其他行業(yè)，這對(duì)我國(guó)文化事業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了巨大的推動(dòng)作用。

二 美

美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征，中國(guó)飲食文化之所以能夠征服世界，重要原因之一在于它美。這種美是中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一。給人們帶來(lái)了審美愉悅和精神享受。美的核心是味美，味美還包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、軟、爛、綿、面、酥、筋、粘等。還有色美：有天然的本色，也有用天然紅曲、姜黃等染色；香美：對(duì)香氣及香味非常重視；形美：中國(guó)飲食制品整體形體之美。美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食文化的魅力所在。美貫穿在中華飲食過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。三 情

這是對(duì)中國(guó)飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡(jiǎn)單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)，可解決很多重要的事情。另外通過(guò)這些活動(dòng)來(lái)按摩各自的心理，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會(huì)的心理平衡與健康。

四 禮

禮是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食活動(dòng)講究禮，這與我國(guó)的傳統(tǒng)文化有很大的關(guān)系，生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮，禮是指的一種秩序和規(guī)范，如坐席的方向、上菜的順序等都體現(xiàn)著禮。不僅是禮儀，更是一種內(nèi)在的倫理精神，構(gòu)成了中國(guó)飲食文明的邏輯起點(diǎn)。這飲食活動(dòng)的禮儀對(duì)整個(gè)社會(huì)有秩序和規(guī)范發(fā)展都產(chǎn)生巨大的影響。第四節(jié) 中國(guó)茶及酒文化簡(jiǎn)介 一 茶文化

中國(guó)茶文化是中國(guó)制茶、飲茶的文化。作為開(kāi)門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之一，飲茶在古代中國(guó)是非常普遍的。中國(guó)的茶文化與歐美或日本的茶文化的分別很大。中華茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號(hào)角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會(huì)，深入中國(guó)的詩(shī)詞、繪畫(huà)、書(shū)法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來(lái)中國(guó)不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國(guó)特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。

茶有健身、治疾之藥物療效，又富欣賞情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

國(guó)個(gè)人高雅的娛樂(lè)和社交活動(dòng)，坐茶館、茶話會(huì)茶話則是中國(guó)人社會(huì)性群體茶藝活動(dòng)。中國(guó)茶藝在世界享有盛譽(yù)，在唐代就傳入日本，形成日本茶道。

（一）茶的種類

根據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶(茶磚)五大類。1 紅茶

經(jīng)過(guò)完全發(fā)酵的茶,成品細(xì)致，其特點(diǎn)是：紅湯紅葉；沖泡后湯色紅艷鮮亮，清澈見(jiàn)底，香味芬芳濃純。主要品種有：祁紅(安徽祁門)、滇紅(云南風(fēng)慶)、閩紅(福建福安)、宜紅(湖北 宜昌)、寧紅(江西修水)、湖紅(湖南安化)、越紅(浙江.紹興)等，以祁紅、滇江、宜紅質(zhì)量最佳。2 綠茶

是未經(jīng)發(fā)酵的茶，采用高溫殺青而保持原有的綠色。主要品種有：龍井(浙江.杭州)、大方、碧羅春...等。3 烏龍茶

也稱青茶，屬半發(fā)酵茶。成品茶外型粗壯松散、成紫褐色，兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇。主要品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、臺(tái)灣烏龍。4 花茶

是將香花放在茶壞中制成。高級(jí)花茶香氣芬芳、滋味濃厚、湯色清澈。主要品種有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要產(chǎn)地有：福州、蘇州、南昌、杭州等。白茶

輕微發(fā)酵茶，茸毛多，色白如銀、湯色淺黃、香氣清新。代表茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉等。6 緊壓茶(茶磚)是用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制成形茶葉。除上述五類外，還有白茶、黑茶、黃茶、袋泡茶等。

（二）茶的社會(huì)功能 1 正禮儀

西周時(shí)茶已成為各國(guó)進(jìn)貢天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有嚴(yán)格的等級(jí)規(guī)定，體現(xiàn)出上下級(jí)地位的不同。2 明序倫

茶事活動(dòng)中的敬茶，必先尊老長(zhǎng)者，依次進(jìn)行。中國(guó)人重視血緣關(guān)系、家庭關(guān)系，主張敬老愛(ài)幼、長(zhǎng)幼有序，這些在茶禮中都有充分的表現(xiàn)。古代大家庭有清早子女向長(zhǎng)輩問(wèn)安敬茶的習(xí)俗。漢代逢年過(guò)節(jié)全家團(tuán)聚，誰(shuí)來(lái)沏茶、誰(shuí)來(lái)敬茶、先敬誰(shuí)、后敬誰(shuí)都有一定之規(guī)，都是在享受天倫之樂(lè)時(shí)明上下、序長(zhǎng)幼。3 遵風(fēng)俗

作為象征純潔、堅(jiān)定不移（茶籽只能種而生，不能移植，故又叫“不遷”）、多子多福（茶多籽）的茶，無(wú)論在漢族還是少數(shù)民族都具有同樣的意思。男方求婚要送“敲門茶”，訂婚納彩叫“下茶禮”，結(jié)婚前一天要送“茶酒利市”，結(jié)婚有“定茶禮”，入洞房有“合茶禮”。湖南、江西等地民間有“喝茶定終身”之說(shuō)。浙江湖州地區(qū)小該滿月剃頭，用茶湯洗，叫“茶浴開(kāi)石”，祝愿早開(kāi)智慧，長(zhǎng)命富貴。4 廣結(jié)交

以茶會(huì)友是社會(huì)廣泛的交際手段。古代人們推崇茶的清凈高潔，以茶交友為君子之交。唐代就有“茶會(huì)”、五代有“茶社”、后人有“會(huì)茶”、“打茶圍”等，人們以飲茶為契機(jī)，廣泛交友。5平和心情

古人認(rèn)為，茶有平和、濃于水而淡于酒的品格，人能通過(guò)飲茶而認(rèn)識(shí)大自然、社會(huì)和人類與自然、個(gè)人與社會(huì)的正確關(guān)系。一套茶具，蓋、托、盞代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，強(qiáng)調(diào)茶水均等，精華共享；在飲茶中，推崇靜謐和諧，人與自然相通而獲得的感受和精神上的升華。6 修身養(yǎng)性

古人認(rèn)為，茶可雅志、養(yǎng)廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于養(yǎng)成節(jié)儉的品德；茶生于高山野林，吸清風(fēng)、餐風(fēng)露，遠(yuǎn)塵表，避器穢，清凈無(wú)染，飲之可消解人的貪心欲念；茶歷風(fēng)霜，經(jīng)嚴(yán)寒，受天地之露，蓄日月之精華，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，樹(shù)立高尚情操。

（三）中國(guó)茶道簡(jiǎn)介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中國(guó)西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時(shí)尚。九道茶一般以

普洱茶最為常見(jiàn)，多用于家庭接待賓客，又稱迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。

①賞茶: 將珍品普洱茶臵于小盤，請(qǐng)賓客觀形、色、聞香，并簡(jiǎn)述普洱茶的文化特點(diǎn)，激發(fā)賓客的飲茶情趣。

②潔具:迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開(kāi)水沖洗，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。

③臵茶：視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開(kāi)水比例將普洱茶投入壺中待泡。④泡茶：用剛沸的開(kāi)水迅速?zèng)_入壺內(nèi)，至3-4成滿。

⑤浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動(dòng)，再靜臵5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥勻茶：?jiǎn)⑸w后，再向壺內(nèi)沖入開(kāi)水，待茶湯濃淡相宜為止。

⑦斟（zhen）茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來(lái)回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盤，按長(zhǎng)幼輩份，依次敬茶示禮。

⑨是品茶:一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細(xì)細(xì)品味，以享飲茶之樂(lè)。二 酒文化簡(jiǎn)介

中國(guó)是世界的文明古國(guó)，是酒的故鄉(xiāng)，在中華民族五千年歷史長(zhǎng)河中，酒文化在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中作為一種特殊的文化形式一直占據(jù)著重要和獨(dú)特地位，酒有作為一種特殊的食品，融于人們的精神生活之中，在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

適量飲酒對(duì)身體有調(diào)適作用，酒能疏通經(jīng)脈、行氣和血、蠲痹散結(jié)、溫陽(yáng)祛寒，疏肝解郁、宣情暢意，適量飲酒能增加唾液和胃液的分泌，促進(jìn)胃腸的消化和吸收；促進(jìn)血液循環(huán)；起興奮精神，強(qiáng)心提神，消除疲勞，促進(jìn)睡眠等作用。2 酒的交際作用

酒在中國(guó)最廣泛的文化功用就是交際，有人稱它為“公關(guān)飲料”。無(wú)論經(jīng)濟(jì)、外交、文化等活動(dòng)中，酒都是必備品。

3 酒是送別接風(fēng)、迎來(lái)送往的媒介

不論是喬遷升職，還是婚嫁喪葬，一切紅白喜事，凡是有宴會(huì)之處，必有酒，無(wú)酒不成宴，已成定俗。所以新官到職，舊僚遷任，或新友相識(shí)，舊友遠(yuǎn)行，都得要聚一回，以聯(lián)情誼。4 烘托喜慶氣氛

酒能調(diào)節(jié)情緒、營(yíng)造氣氛，尤其在慶祝賀喜、歡度節(jié)日，沒(méi)有酒就會(huì)失去熱烈的氣氛，形不成歡樂(lè)的高潮。民間有“無(wú)酒不成歡”的話。5 酒是人們消愁避世的發(fā)泄物

實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，人在心情不好的時(shí)候喝悶酒能夠短時(shí)間實(shí)現(xiàn)“忘掉悲傷”的美好愿望。但應(yīng)當(dāng)注意長(zhǎng)時(shí)間反而會(huì)刺激大腦中業(yè)已存在的“不愉快記憶”持續(xù)更長(zhǎng)時(shí)間，從而出現(xiàn)“借酒澆愁愁更愁”的現(xiàn)象。6 酒是掩飾政治智慧（陰謀）的屏風(fēng)

歷史上酒桌上的政治決戰(zhàn)很多，三國(guó)里有名的鴻門宴（項(xiàng)羽敗在酒桌上）；借酒為名來(lái)玩政治手腕較有名的有曹操的青梅煮酒論英雄等。7 酒是添力壯膽的催化劑。

酒可添力壯膽的，膽氣沖天，力大無(wú)邊。武松打虎就是一例。8 酒在藝術(shù)創(chuàng)作中的作用

酒能激發(fā)人們的詩(shī)情畫(huà)意，讓人神經(jīng)興奮、思維活躍，甚至達(dá)到進(jìn)入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,詩(shī)人李白等。9 酒的醫(yī)療保健作用

很多中藥要用酒泡制，有利藥中有效成分的提取。例如紅花酒治療血淤性痛經(jīng)癥，龜肉酒治療多年咳嗽，蛇血酒補(bǔ)養(yǎng)氣血，桔子酒、桃仁酒治療腎虛腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的種類

★按制造工藝，可分為三類：①釀造酒 ②蒸餾酒 ③配制酒。

★根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。1 釀造酒的種類

①啤酒

用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。啤酒種類很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒幾十種。②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，法國(guó)香檳地區(qū)所生產(chǎn)的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國(guó)南方的黃酒和日本的清酒。中國(guó)蒸餾酒（白酒）的種類

中國(guó)白酒一般以小麥、高梁等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成。中國(guó)白酒品種繁多，有多種分類方法。按使用曲的情況可分為:大曲酒,小曲酒,麩曲酒，混曲法白酒及其它糖化劑法白酒。按生產(chǎn)方法可分為固態(tài)白酒，半固、半液發(fā)酵法白酒液（串香白酒，勾兌白酒）。按酒的香型（這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類）可分為①濃香型白酒 ②醬香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒質(zhì)分類可分為： 國(guó)家名酒，國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒，各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒和一般白酒。白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。通常說(shuō)的八大名酒是指1979年第三屆在大連評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。3 國(guó)外蒸餾酒的種類

（1）白蘭地酒。是以水果為原材料制成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料制成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（2）威士忌酒。是用預(yù)處理過(guò)的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物發(fā)酵和陳釀過(guò)程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過(guò)程是在經(jīng)烤焦過(guò)的橡木桶中完成的。不同國(guó)家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、加拿大和美國(guó)等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點(diǎn)是不具有明顯的特性、香氣和味道。配制酒的種類

配制酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經(jīng)特定的工藝處理后形成的具有特殊色、香、味、型的調(diào)配酒。(三)酒的飲用方法 １白酒

白酒度數(shù)較高，千萬(wàn)別過(guò)量飲用，否則容易造成酒精中毒，損害肝臟和腦細(xì)胞。孕婦大量飲酒還會(huì)危害胎兒的健康。普通人飲用白酒時(shí)，高度白酒每日飲用量最好不要超過(guò)2兩(100克)；低度白酒每日最好不要超過(guò)3兩(150克)，冷熱飲用皆可。２黃酒

黃酒中含有大量糖分、有機(jī)酸、氨基酸和各種維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是其中的氨基酸含量比其他酒高出許多。因此，人們把黃酒列為營(yíng)養(yǎng)飲料酒。度數(shù)在15度左右的加飯酒，每日飲用量別超過(guò)8兩(400克)；度數(shù)在20度左右的花雕酒，每日飲用量別超過(guò)6兩(300克)。冷熱飲用皆可。３啤酒

啤酒是一種高熱量的酒精性飲料，1升啤酒的熱量相當(dāng)于200克面包或500克馬鈴薯的熱量，啤酒中還含有17種氨基酸、12種維生素，被人們稱為“液體面包”，但啤酒熱量較高，在人體中代謝較快，因此過(guò)量飲用容易使人發(fā)胖。啤酒一般度數(shù)為4度，每天飲用最好不要超過(guò)兩瓶(1250毫 升)。飲用溫度10℃左右較好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一種低度酒，維生素含量很豐富，并含有錳、鋅、硒等微量元素。心血管病專家證實(shí)，每天喝少量紅葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈硬化的目的，每日飲用量以4兩(200克)為宜。

第二章 中國(guó)飲食的風(fēng)味流派及中國(guó)食俗

中國(guó)飲食長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成了各種相對(duì)獨(dú)立、自成體系的選料、加工和產(chǎn)品系統(tǒng)。中國(guó)飲食風(fēng)味流派歷史悠久，派別眾多，新舊更替，如百花齊放，爭(zhēng)奇斗艷，使中國(guó)飲食以豐富多彩和濃郁的民族特色展現(xiàn)于世界飲食之林。第一節(jié) 飲食風(fēng)味流派

一、飲食風(fēng)味流派形成的主要條件

1、地理?xiàng)l件

中國(guó)地域?qū)拸V，境內(nèi)高山、平原、盆地、山谷、丘等參差分布，其間江河縱橫、大小湖泊星羅棋布、森林草原覆蓋遼闊，還有長(zhǎng)達(dá)18000公里的海岸線，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的海島和遼闊的大海，中國(guó)地跨寒、溫、亞熱和熱帶等四大氣候帶，氣候類型多使中國(guó)具有優(yōu)越的生存條件。有成千上萬(wàn)種天然原料，這些物產(chǎn)隨地域變化面種類繁多，為各地、各民族風(fēng)味流派的形成打下了堅(jiān)實(shí)的其礎(chǔ)。千差萬(wàn)別的地理?xiàng)l件所制約的氣候、物產(chǎn)等又為各地人們的飲食制作工藝、產(chǎn)品及口味、嗜好、和飲食習(xí)慣等的形成發(fā)生巨大的影響，從而產(chǎn)生并發(fā)展為眾多的風(fēng)味流派。

2、歷史條件

歷史悠久、早在五六十萬(wàn)年前，祖先開(kāi)始了原始的食品制作。歷史上幾次大變遷，發(fā)生了數(shù)次規(guī)模龐大的民眾南遷、北移，以及持續(xù)不斷的中外文化大交流等。

3、民族條件

除漢族外，中國(guó)有55個(gè)民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不同，產(chǎn)生的飲食風(fēng)味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族風(fēng)味相互融會(huì)、新的、獨(dú)特的風(fēng)味。

二、劃分風(fēng)味流派的主要依據(jù)

1、食品的品質(zhì)、口味

食品的品質(zhì)、口味，是劃分風(fēng)味流派的基本依據(jù)。即使使用同一原料和同種加工方法也會(huì)使食品產(chǎn)生不同的品質(zhì)和口味。如同是烤全羊，內(nèi)蒙古風(fēng)味以調(diào)料、糖、香油涂抹后烤制，色紅亮、皮脆肉嫩，再以醬、蔥段、蒜米、醋和餅佐食，口味甜酸鮮香；而新疆風(fēng)味的則以面粉、蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒粉和孜然調(diào)制的糊涂抹后烤制，其色金黃，皮脆肉嫩、口味鮮香咸辣。

2、原料依據(jù)：地域不同，產(chǎn)品風(fēng)味不同。如同是沿海，出產(chǎn)各種鮮活海味，加工的菜肴鮮嫩清淡。內(nèi)陸，因鮮活海產(chǎn)缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥爛醇厚；蘇南多湖河水產(chǎn)，故善于加工水產(chǎn)，形成鮮爽甜淡的風(fēng)味,而關(guān)中，多產(chǎn)牛羊、小麥，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的總體風(fēng)味。

3、工藝依據(jù)：是劃分風(fēng)味流派的依據(jù)之一。

4、產(chǎn)品消費(fèi)：依據(jù)食用人群在飲食層次、飲食習(xí)慣和飲食文化修養(yǎng)等方面的不同，決定了食品原料構(gòu)成，風(fēng)味雅俗的差異。

三、風(fēng)味流派的主要類型

從不同的角度出發(fā)，可把風(fēng)味劃分為不同的流派。

1、按地域分

可分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次為基本覆蓋全國(guó)的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個(gè)層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說(shuō)。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個(gè)層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個(gè)流派。

2、從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個(gè)民族各有其風(fēng)味流派。

3、以消費(fèi)群體分

歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。

4、從原料性質(zhì)上分

可分為素食和葷食。

5、從時(shí)間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園。現(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。

6、從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。四 主要地方風(fēng)味流派

1、山東風(fēng)味

18（1）概況

山東位于黃河下游，黃海與渤海灣之間。海岸線長(zhǎng)、平原遼闊，物產(chǎn)豐富。半島豐產(chǎn)海鮮，黃河、微山湖產(chǎn)河鮮。飲食文化歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是我國(guó)最早形成飲食文化的地域之一。（2）歷史

是古文化發(fā)源地之一。大汶口文化、龍山文化的紅砂陶、黑陶等，反映了新石器時(shí)代該地區(qū)的文明程度。經(jīng)過(guò)兩千年的發(fā)展，形成了200多種魯?shù)仫L(fēng)味。（3）特色

①原料：膠東半島產(chǎn)果蔬和各類海鮮，微山湖產(chǎn)各種河鮮，以及粉絲、葡萄酒等。② 工藝：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鮮為主，濃少清多,純厚不膩,鮮、香、脆、嫩。（4）構(gòu)成

主要由內(nèi)陸的濟(jì)南和沿海的膠東兩大部分組成。

①濟(jì)南風(fēng)味：北到泰安，東淄博。取料廣泛，講究清脆嫩純正，多用蔥爆、燒扒、清湯、奶湯、拔絲和蜜汁等。代表菜有九轉(zhuǎn)大腸、糖醋黃河鯉魚(yú)和德州扒雞等。②膠東風(fēng)味：主要由煙臺(tái)、青島等地區(qū)組成，也叫膠東菜。取料主要以海鮮為主。風(fēng)味講究清鮮、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、燒、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鯉魚(yú)、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚(yú)、爆雙脆、清湯燕菜等。

2、江蘇風(fēng)味（1）概況

江蘇位于中國(guó)東部，地理?xiàng)l件優(yōu)越，氣候溫和，東臨黃海、東海，長(zhǎng)江橫穿中部，湖泊河流交錯(cuò)，四季豐產(chǎn)各種海、河鮮和果蔬，有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美稱。蘇菜以其制作精良、口味獨(dú)特、咸淡適中而頗受南北不同人士的歡迎，在1949 年開(kāi)國(guó)大典的國(guó)宴上,毛澤東主席就親點(diǎn)了淮揚(yáng)菜作為開(kāi)國(guó)第一菜,從那時(shí)起淮揚(yáng)菜就有了共和國(guó)第一菜的美譽(yù)。（2）歷史

江蘇飲食文化歷史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前這些地區(qū)人們已用陶器烹飪。《呂氏春秋〃本味》對(duì)彭城（徐州）、揚(yáng)州等地的飲食作了記載。清人《隨園食單》列舉的大部分菜肴都是以蘇菜為原型。（3）特色

①原料：豐產(chǎn)各種水產(chǎn)品，著名的有太湖銀魚(yú)、南通刀魚(yú)、鎮(zhèn)江鰣魚(yú)、陽(yáng)澄湖大閘蟹和江陰河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山雞、太湖豬、高郵鴨，以及太倉(cāng)肉松、高郵咸鴨蛋、南京板鴨、無(wú)錫油面筋等。

②加工法：選料嚴(yán)格，工藝以刀工精細(xì)、刀法多變著 稱。加工講究火候，擅長(zhǎng)燉、燜烤等。江蘇菜一個(gè)特點(diǎn)就是不拘一格，物盡其用。面點(diǎn)小吃以加工精細(xì)、造型精美、式樣繁多著稱。

③口味：總體特點(diǎn)為講究清鮮，多突出鮮活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鮮調(diào)和而咸甜適中。（4）風(fēng)味

主要由淮揚(yáng)、南京、蘇錫、徐海風(fēng)味構(gòu)成。

①淮揚(yáng)風(fēng)味：主要指揚(yáng)州地區(qū)的淮河流域，南到鎮(zhèn)江，北到洪澤湖，東到沿海。該地水產(chǎn)品豐富。代表菜有醋溜鱖魚(yú)、三套鴨、大煮干絲、熗虎尾、水晶肴肉等。名點(diǎn)有淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、蟹黃湯包、黃橋燒餅、魚(yú)湯面等。

②南京風(fēng)味：以醇和為主，擅長(zhǎng)燜、燉和烤等烹調(diào)法，尤其是善制鴨饌面著名。清真菜肴品種豐富。代表菜為鹽板鴨、叉烤鴨、桂花蝦餅、炸蝦球、松鼠魚(yú)和鳳尾蝦。

③蘇錫風(fēng)味：指蘇州、無(wú)錫地區(qū)，包括太湖、陽(yáng)澄湖等地。擅長(zhǎng)烹調(diào)河鮮，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺蝦仁、雪花蟹汁、香脆銀魚(yú)、無(wú)錫排骨、鏡箱豆腐等。名面點(diǎn)有蘇州糕團(tuán)、昆山面等。

④徐海風(fēng)味：指徐州沿東隴海線至連云港一帶。以鮮咸為主，五味兼有，風(fēng)格淳樸，菜肴有齊魯之風(fēng)。（5）代表菜

爆烏花、紅燒少光魚(yú)、羊方藏魚(yú)和沛公狗肉等。

3、四川風(fēng)味（1）概況

位于長(zhǎng)江上游的四川盆地，山川環(huán)抱，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、果、蔬和禽、畜及河鮮、野味。四川以豐富的物產(chǎn)、特殊的加工方法而享譽(yù)中國(guó)和世界，有“食在中國(guó)，味在四川”之美譽(yù)。（2）歷史

四川早在5000多年前已有早期烹飪。商周時(shí)已有多種烹飪名品。隋唐五代時(shí)期，四川進(jìn)一步發(fā)展，技藝更為精良，品種更為豐富。兩宋時(shí)川菜進(jìn)入臨安，明清初引進(jìn)辣椒，進(jìn)一步奠定了四川風(fēng)味的味型特色。清末民初，四川風(fēng)味的烹飪技法已臻于完善，各種味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的糧、油、禽、畜、蔬、果、筍外，山區(qū)中還有熊、鹿、獐等。江河中還有江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)、中華鱘魚(yú)等。調(diào)味料有自貢井鹽、德陽(yáng)醬油、保寧醋、簡(jiǎn)陽(yáng)辣椒、敘府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十種以上。有炒、煎、燒、炸、蒸、煮、燜、爆、熘、燉、熏、醉、鹵和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等見(jiàn)長(zhǎng)。③口味：講究鮮、爽、醇、濃、麻辣辛香突出，具有百菜百味的獨(dú)特風(fēng)格。味型豐富，常用的有麻辣、魚(yú)香、紅油、豆瓣、怪味等味型，同時(shí)兼有咸甜、咸鮮、荔枝、酸辣、糖醋、椒鹽等味型，尤以麻辣、魚(yú)香、怪味等味型常見(jiàn)。（4）構(gòu)成

主要由成都、重慶、自貢風(fēng)味組成。

①成都風(fēng)味：除具有川菜的共同特點(diǎn)外，更注重麻味在加工中的應(yīng)用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鴨子、家常海參、干燒鮮魚(yú)、鍋巴肉線、雞豆花、紅燒熊掌、回鍋肉等，名面小吃有賴湯園、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、夫妻肺片等。

②重慶風(fēng)味：更注重辣味的應(yīng)用。其辣香特別突出。代表菜有：魚(yú)香肉絲、干燒巖魚(yú)、毛肚火鍋、一品海參、燒牛頭方、清燉牛尾等。面點(diǎn)小吃有山城小湯圓、九園包子、雞絲涼面、雞汁什錦等。

③自貢風(fēng)味：該地多少數(shù)民族，自貢風(fēng)味除具有川味特征外，還具有濃厚的少數(shù)民族特色。口味麻辣并重，鮮香軟嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎雞米等。

4 廣東風(fēng)味（1）概況

地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。北依五嶺，中有珠江，南臨南海。各種動(dòng)、植物原料豐富。廣東是對(duì)外貿(mào)易的樞紐，是最早對(duì)外開(kāi)放的口岸之一。這些得天獨(dú)厚的條件，使廣東飲食得以迅猛發(fā)展。（2）歷史

廣東飲食文化在新石器時(shí)代已盛明,唐代廣東已有十多種烹飪法。兩宋及以后中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心南移，海外貿(mào)易增加，廣東飲食進(jìn)入精加工階段，明清時(shí)，廣東已成經(jīng)濟(jì)繁榮地區(qū)，清代后期“食在廣州”已享譽(yù)海內(nèi)外。同時(shí)廣東也吸收了一些西方飲食的方法，形成了一些新的特色。廣東風(fēng)味在世界上成為中國(guó)風(fēng)味的主要代表。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)稻、油料、甘蔗、水果、海鮮、河鮮、山珍和野味，如其中的廣肚、梅花參、龍蝦、明蝦、鮑魚(yú)、海蟹、石斑魚(yú)、、眼鏡蛇、荔枝、龍眼、木瓜及東莞臘腸、潮州鳳凰菜、臺(tái)山蝦醬等均為特產(chǎn)名品。廣東因其原料來(lái)源異常豐富多彩而用料廣博，除用一般原料外，還使用蛇、鼠、貓、蟲(chóng)等，現(xiàn)代廣東的野味名食多達(dá)幾百種，這也是廣東風(fēng)味的一大特色。

②加工方法：技法多樣而善變，能根據(jù)原料、季節(jié)變化采用煲、燉、蒸、泡、燜、扒、煎、扣、炒、燴、氽等，擅長(zhǎng)炒、泡、清蒸，尤其是焗、軟炒著稱，煲也很具特色。面點(diǎn)小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四種方法。

③味型：講究鮮嫩滑爽、口味清淡、色彩鮮艷，力求本味本色。調(diào)味料講究“五滋”（清、香、脆、酥、濃）和“六味”（鮮、咸、甜、辣、酸、苦）俱備。除基本料外，善用各種復(fù)合調(diào)味料，如蠔油、沙茶醬、梅膏、魚(yú)露、咖喱粉和番茄醬等。（4）構(gòu)成

主要由廣州、潮州、東江風(fēng)味組成。

①?gòu)V州風(fēng)味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地帶。擅長(zhǎng)清蒸、軟炒、燴、烤等，口味清新，清而不淡，鮮而不俗。代表菜有烤乳豬、一品天香、紅燒大鮑翅、清湯魚(yú)肚、脆皮雞、紅燒乳鴿等。

②潮州風(fēng)味：主要包括潮州、汕頭、潮陽(yáng)、普寧、饒平、揭陽(yáng)、海豐等地在內(nèi)的潮汕平原地區(qū)。潮州菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。代表菜有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒大鮑翅、明爐燒螺、太極素菜羹等。

③東江風(fēng)味：又稱客家風(fēng)味，因歷史上大批客家人（在原南遷漢人）聚居而得名。東江主要包括梅縣、東莞和惠州等地區(qū)。東江海、河鮮相對(duì)較少而禽畜及野味較多。多用燉、煲、焗、釀等法。東江菜酥軟香濃，口味偏咸。（5）代表菜

東江釀豆腐、東江鹽焗雞、紅燜牛肉、爽口牛肉丸、香酥鴨等。

5、福建風(fēng)味（1）概況

也叫閩，位于中國(guó)的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯(cuò)，海域?qū)拸V，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。（2）歷史

閩菜，是中國(guó)八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌稀⒔涣鞫饾u形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，加上旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，福建風(fēng)味最終完成了從粗糙、油膩向精細(xì)、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)各種海、河鮮，有大黃魚(yú)、鰻魚(yú)、文昌魚(yú)、鯊魚(yú)、對(duì)蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚(yú)等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。

②加工法：除加工精巧、調(diào)味奇特、烹飪細(xì)膩等特長(zhǎng)外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見(jiàn)長(zhǎng)。

③口味 ：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來(lái)調(diào)味。常用復(fù)合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）構(gòu)成

主要由福州、閩南、閩西風(fēng)味組成。

①福州風(fēng)味：主要是福州周邊地區(qū)。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點(diǎn)。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。②閩南風(fēng)味：指廈門、泉州和漳州等地，其影響遠(yuǎn)及臺(tái)灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長(zhǎng)瓜果制茶。

③閩西風(fēng)味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區(qū)，主要出產(chǎn)各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。（5）代表菜

油燜石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚(yú)、當(dāng)歸牛腩、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蟶、荔枝肉等。

6、浙江風(fēng)味（1）概況

位于中國(guó)東南部，地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充足，四季分明。東臨東海，有水產(chǎn)品產(chǎn)量位居全國(guó)之首的舟山漁場(chǎng)。境內(nèi)江河、平原、丘陵分布，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

早在6000多年前就產(chǎn)生了以稻為主的烹飪。春秋時(shí)，浙江成為東南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。漢時(shí)已用糖醋提鮮，唐時(shí)白居易、宋時(shí)蘇東坡、陸游等文人為浙江的飲食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品種有3000多種。（3）特色

①原料：盛產(chǎn)海鮮、河鮮、糧油、果蔬等。僅經(jīng)濟(jì)魚(yú)類、貝類就有500多種。主要原料有金華火腿、紹興麻鴨、西湖莼菜、富春江鰣魚(yú)、龍泉香茹、南湖菱、舟山黃魚(yú)、寧波黃泥螺、紹興酒等。

②加工法：重鮮嫩，重火候。特別擅長(zhǎng)用各種方法烹制海鮮、河鮮。常用方法有30多種，擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒、氽等。

③口味 ：清鮮脆嫩，本色本味。面點(diǎn)小吃講究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）構(gòu)成

主要由杭州、寧波、紹興和溫州風(fēng)味組成。

①杭州風(fēng)味：具有制作精細(xì)、清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩和品種多的特點(diǎn)。

②寧波風(fēng)味：擅長(zhǎng)制河鮮家禽，具有香糯酥綿、咸鮮入味、輕油忌辣和汁濃味重等特點(diǎn)。

③溫州風(fēng)味：溫州古地處浙南沿海。溫州菜原料多為海鮮，具有口味清淡，淡而不薄，擅長(zhǎng)爆、炒。（5）代表菜

三絲敲魚(yú)、爆墨魚(yú)花、錦繡魚(yú)絲、馬鈴黃魚(yú)、干菜燜肉、清湯魚(yú)圓、紹蝦球、龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、東坡肉、叫化雞、蜜汁火方、油燜春筍等。

7、湖南風(fēng)味（1）概況

簡(jiǎn)稱湘，位于中國(guó)中南地區(qū)，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產(chǎn)豐富。（2）歷史

春秋時(shí)是楚國(guó)的一部分。漢代湖南風(fēng)味已有近百種名饌和九大類烹調(diào)法。南北朝時(shí)，中原烹飪技術(shù)傳入，促進(jìn)了其發(fā)展。唐至明清，湖南風(fēng)味逐漸從楚地風(fēng)味中獨(dú)立出來(lái)，形成獨(dú)具風(fēng)格的風(fēng)味流派。（3）特色

①原料：魚(yú)米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚(yú)、君山金龜?shù)取Ｕ{(diào)味品有瀏陽(yáng)豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應(yīng)用的方法有50多種，擅長(zhǎng)的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨(dú)具特色。面點(diǎn)以蒸、炸、煮為見(jiàn)長(zhǎng)。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復(fù)合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）構(gòu)成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風(fēng)味組成。

①湘江風(fēng)味：以長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)為中心的地區(qū)。口味濃淡厚薄分明，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。

②洞庭湖風(fēng)味：以常德、岳陽(yáng)等地為中心的地區(qū)。具有色重、油厚、咸辣香軟特點(diǎn)。

③湘西風(fēng)味：屬山區(qū)，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點(diǎn)，擅長(zhǎng)烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚(yú)、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚(yú)、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。

8、安徽風(fēng)味（1）概況

又稱皖，位于華東腹地，氣候溫和，雨量適中，四季分明。長(zhǎng)江、淮河貫穿中部，境內(nèi)黃山、九華山和大別山等聳立，獨(dú)特的地理環(huán)境造就了豐富的物產(chǎn)，從而為其提供了風(fēng)味基礎(chǔ)。（2）歷史

徽菜起源于南宋時(shí)的古微州一帶的地方風(fēng)味。徽菜的發(fā)展很大程度得益于徽商。徽商始于東晉，主要經(jīng)營(yíng)食鹽、茶和木材等。徽商歷唐宋至明清發(fā)展到最繁榮時(shí)期。促進(jìn)了徽菜在長(zhǎng)江中下游和東南各地的廣泛傳播。（3）特色

①原料：大別山盛產(chǎn)竹筍、香茹、木耳、板栗、山藥、雪梨、石雞。沿江、沿淮盛產(chǎn)各種水產(chǎn)品，有長(zhǎng)江鰣魚(yú)、巢湖銀魚(yú)、淮河肥王魚(yú)。淮北平原、江淮地區(qū)和江南地區(qū)盛產(chǎn)各種禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、碭山酥梨、蕭縣葡萄等。②加工法：擅長(zhǎng)刀工、重火工，常用的有燒、腌、煲、炸、燉、熏、蒸等三四十種，最具特色的是滑燒、清燉、生熏等。

③口味：以咸鮮微甜為主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒鹽和酸辣甜等。調(diào)味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鮮嫩酥醇的特點(diǎn)。（4）構(gòu)成

主要由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味組成。

①皖南：包括徽州、黃山地區(qū)。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，保持原汁原味，以咸鮮香為主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地。以咸鮮微辣為主、湯汁濃重、酥脆爽口等特點(diǎn)。擅長(zhǎng)烹制河鮮及禽畜。

③沿江：包括蕪湖、安慶、巢湖等地。沿江菜擅長(zhǎng)烹飪河

鮮及家禽家畜。善用紅燒、清蒸、煙熏。（5）代表菜

黃山燉鴿、符離集燒雞、美味葡萄魚(yú)(青魚(yú)肉)、炸琵琶蝦、毛峰熏鰣魚(yú)、清香炒焐雞、無(wú)為熏鴨、砂鍋清燉八寶鴨等。第二節(jié) 中國(guó)食俗

一個(gè)民族和地區(qū)的食俗不僅與地緣、物產(chǎn)等自然條件、經(jīng)濟(jì)狀況有著必然和不可分割的關(guān)系，而且還反映了人們?cè)趯徝狼槿ぁ⒆诮绦叛龅确矫娴奈幕^念和傳統(tǒng)意識(shí)。因此，中華食俗是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。

中國(guó)自古注重飲食養(yǎng)生，向有“民以食為天”之說(shuō)。中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節(jié)食俗、宗教禮祭食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品中。一 春節(jié)食俗

在中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)慶里，春節(jié)可說(shuō)是一年中最重要的節(jié)日，是新年開(kāi)始的第一天。“春節(jié)”俗稱新年或過(guò)年，甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。一年一度莊稼獲得了好收成，人們不免要?dú)g喜慶祝一番，為求新的一年能夠大吉大利、豐收發(fā)財(cái)，在食俗方面，也就有許多講究。

春節(jié)的食俗常見(jiàn)的有年糕和餃子。“年糕”取其諧音“年高”，象征著年年高升、步步高升，“發(fā)糕”更是有發(fā)財(cái)高升之意，“發(fā)糕” 象征發(fā)財(cái)，因此，年糕也就成了家家戶戶必備的食品。北方地區(qū)春節(jié)喜吃餃子，其寓意團(tuán)結(jié)，表示吉利和辭舊迎新。為了增加節(jié)日的氣氛和樂(lè)趣，歷代人們?cè)陲溩羽W上下了許多功夫，人們?cè)陲溩永锇襄X，誰(shuí)吃到來(lái)年會(huì)發(fā)大財(cái)；在餃子里包上蜜糖，誰(shuí)吃到意味著來(lái)年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名湯圓、說(shuō)團(tuán)、圓子等。元宵節(jié)吃湯圓，最早南宋就有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙圓子、金桔水團(tuán)、澄粉水團(tuán)和湯圓等。吃這類似米粉為料的“圓子”意味“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥意思。明代開(kāi)始，北京地區(qū)用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，稱湯圓。清代時(shí)到現(xiàn)在元宵一直作為正規(guī)作為節(jié)日的食品。

元宵的食、飲大都以“團(tuán)圓”為旨，有元宵、各地風(fēng)俗不同造成一些差異：如東北在元宵節(jié)愛(ài)吃凍果、凍魚(yú)肉，廣東的元宵節(jié)喜歡用生菜拌以糕餅煮食以求吉祥。三 清明食俗

公歷4月5日前后的清明節(jié)，主題為“寒食”與掃墓。距今已有2500多年的歷史。清明吃寒食，不動(dòng)煙火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃鹵菜、鹽茶蛋、面包、飲料等。清明時(shí)節(jié)，中國(guó)南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗。“馓子”為一油炸食品。江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣。四 中元節(jié)食俗

中元節(jié)也叫“祭祖節(jié)”，每年農(nóng)歷的7月15日，俗稱“鬼節(jié)”，節(jié)日的慶祝活動(dòng)從農(nóng)歷七月初一開(kāi)始，直到七月三十日，長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月。是佛、道兩教的祭祀亡靈的節(jié)日。因地域不同而食俗也不一樣。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“請(qǐng)祖”等等。

五 中秋節(jié)食俗

中秋節(jié)也叫“秋節(jié)”、“女兒節(jié)”、“團(tuán)圓節(jié)”等。中華民族對(duì)農(nóng)歷中秋節(jié)8月15日十分重視。中秋節(jié)最大的食物是“月餅”，子輩給父老送月餅，朋友之間互送，象征團(tuán)圓、吉祥。月餅花色品種繁多，風(fēng)格各異。中秋節(jié)還有“賞月”的活動(dòng)，伴隨這些賞月活動(dòng)的還有許多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋時(shí)節(jié)最為鮮美。少數(shù)民族也非常看重中秋節(jié)，有各種“中秋活動(dòng)”，品嘗各種風(fēng)格獨(dú)特的中秋食品：如傣族就會(huì)圍坐飲酒，品嘗狗肉湯鍋和豬肉干巴，腌蛋和黃鱔干等等。六 重陽(yáng)節(jié)食俗

重陽(yáng)節(jié)也稱“敬老節(jié)”或“老人節(jié)”。在農(nóng)歷的九月九日，故名為重九或重陽(yáng)。重陽(yáng)節(jié)的食物大都是以奉獻(xiàn)老人為主：吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災(zāi)，祈求健康是重陽(yáng)節(jié)的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨(dú)特的文化體系。七 冬至節(jié)食俗

冬至節(jié)也稱“賀冬節(jié)”，時(shí)在農(nóng)歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因?yàn)槎潦羌眨约雷鎻R會(huì)。伴隨這

些活動(dòng)的食俗為：喝米酒、吃長(zhǎng)生面、冬至肉、冬至團(tuán)、餛飩。南方冬至?xí)r一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻(xiàn)冬至盤”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。八 臘八節(jié)食俗

農(nóng)歷十二月（每年十二月被稱為臘月），每年臘月初八，是我國(guó)漢族傳統(tǒng)的臘八節(jié)，臘八節(jié)又稱“臘日祭”，原是古代慶豐收酬謝祖宗的節(jié)日，后演變?yōu)轵?qū)寒、祭神和辭舊迎新的活動(dòng)，這天我國(guó)大多數(shù)地區(qū)都有吃臘八粥的習(xí)俗。臘八粥是用八種當(dāng)年收獲的新鮮糧食和瓜果煮成，一般都為甜味粥。而中原地區(qū)的許多農(nóng)家卻喜歡吃臘八咸粥，粥內(nèi)除大米、小米、綠豆、豇豆、花生、大棗等原料外，還要加蘿卜、白菜、粉條、海帶、豆腐等。“臘八粥”具有健脾、開(kāi)胃、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、御寒等功能。九 灶王節(jié)食俗

灶王節(jié)也叫“謝灶節(jié)”、“辭灶節(jié)”，一般為農(nóng)歷臘月二十三、四，這是一個(gè)中國(guó)人的幽默節(jié)，不同的地方過(guò)節(jié)的方法不太一樣，大部分地區(qū)為“過(guò)小年”，北方一般包餃子，南方準(zhǔn)備打年糕準(zhǔn)備年貨了。十 除夕食俗

農(nóng)歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國(guó)眾多民族共有的節(jié)日，流行于全國(guó)各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團(tuán)年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應(yīng)有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂(lè)菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區(qū)必有一條一公斤左右的鯉魚(yú)，稱“團(tuán)年魚(yú)”，必有一個(gè)3公斤左右的豬肘子，稱“團(tuán)年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚(yú)，一條完整的鯉魚(yú)，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚(yú)，象征連子連孫，人丁興旺。

主食北方必有餃子，稱之為“年年餃子年年順”。南方多有“年糕”。總之，除夕食俗具有團(tuán)圓和甘美，慶豐收、賀歲迎新等多種含義與文化品位。

以上的十大節(jié)日食俗，是由先人傳下來(lái)的，一代一代幾乎沒(méi)有什么改變，雖然有些微的變化，但是本質(zhì)上和意義上都沒(méi)有什么大的區(qū)別。

第三章 中國(guó)飲食的主要加工方法

第一節(jié) 初步熱處理

一、出水

出水就是水鍋。有冒、焯chao、氽cuan、燙等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉類經(jīng)過(guò)出水可排除血污，去掉腥膩。各種動(dòng)物的內(nèi)臟，經(jīng)出水可解除部分的腥、臊、臭等異味。青菜可使其色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩。有些難去皮的食品如杏仁、蓮子等，經(jīng)出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水鍋

把原料和水一起下鍋，然后煮沸。該法主要用于筍類、芋頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的菜。適用于冷水鍋的動(dòng)物原料主要是內(nèi)臟及牛羊肉。如果這些原料開(kāi)水下鍋，其表面會(huì)突然受熱而收縮，影響原料內(nèi)部的污血和腥膻氣味排出，并會(huì)由于出水不透而造成異味難除。(2)沸水鍋

鍋中水是沸騰的，再投入要出水的原料。主要原料是葉菜類，還有雞、鴨、豬肉、牛肉的加工品。

二、過(guò)油

過(guò)油也叫油鍋，就是把經(jīng)過(guò)加工成形的原料放在不同溫度的油鍋里浸炸，然后再進(jìn)行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特點(diǎn)；可使原料散發(fā)出大量的芳香氣味；可為原料增添色彩。炸后有的色金黃，有的色紅潤(rùn)，有的潔白。

2、過(guò)油的方法過(guò)油又可分為炸、過(guò)油、滑三種。炸用的油溫為180～200oC；油鍋中有青煙，但油面較為平靜。過(guò)油用油溫為110～170oC；油面無(wú)青煙，但鍋四周的油向中間翻動(dòng)。滑則用溫油鍋，油溫在40～100oC；油面無(wú)青煙，油也不翻動(dòng)。適于炸的多是魚(yú)肉塊較大的品種，過(guò)油多用于掛糊的卷、筒、塔之類，滑油多用熘、爆、烹、炒、燒的絲、丁、條、塊。原料體積小而薄。

三、蒸鍋和走紅

1、蒸鍋

也叫汽鍋、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥爛的半成品。是制作冷菜、熱菜、面點(diǎn)經(jīng)常用的一種初步加工法。

作用：可加快菜肴的傳熱速度，蒸汽的溫度比水溫高。汽蒸后還能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些體大、不易爛的原料如雞、鴨、牛肉等。

2、走紅

又叫紅鍋、醬鍋。就是對(duì)經(jīng)過(guò)出水、過(guò)油等初步處理的大型動(dòng)物原料，如雞、鴨、肘子等進(jìn)行的上色、入味的熱加工方法。

作用：可縮短正式加工的時(shí)間，經(jīng)過(guò)走紅后那些費(fèi)時(shí)費(fèi)工的燒、扒、燜、蒸、燉等方法加工的料，能縮短其時(shí)間，并可使體形較大的原料在正式加工時(shí)難以入味的調(diào)料，可較快的入味。

四、吊湯

也叫湯鍋，就是把雞、鴨、豬肉、干貝、海米等含蛋白質(zhì)、脂肪和具有鮮味的原料投入水鍋中加熱長(zhǎng)時(shí)煮沸，以提取鮮湯供烹調(diào)菜肴之用。湯是烹調(diào)菜肴必不可少的調(diào)味品。湯菜、燒菜、燴菜的優(yōu)劣，在很大程度上是取快于湯的質(zhì)量高低。吊湯一般分毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯，是日常便餐用的湯。多用豬骨、雞骨、鴨骨碎骨頭等為原料也有的放些雞肉、鴨肉、豬肉作原料。此湯水與料無(wú)一定比例。

奶湯：用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：

用老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。（2）精制清湯(上湯，頂湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過(guò)濾后，取雞肉斬成肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚(yú)翅，海參或

高檔清鮮湯肴。

五、上漿

上漿一般是把淀粉、雞蛋及一些調(diào)味品依次直接放入原料中進(jìn)行調(diào)拌無(wú)需事前制漿；掛糊則先用淀粉雞蛋、水、油和發(fā)酵粉等制成糊，再把烹飪?cè)戏爬镞呁线^(guò)。此外漿較稀而糊較稠；還有就是上漿的原料多用于炒、爆，掛糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鮮味得到保持；能使原料的形態(tài)得到保持；可減少原料的營(yíng)養(yǎng)損失。

2、漿的種類

有水粉漿、蛋清漿、全蛋漿三種。第二節(jié) 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解開(kāi)之后的白色粉漿，即淀粉水溶液。所謂汁就是菜肴中根據(jù)需要加入的液體調(diào)味品和湯。在烹飪菜肴過(guò)程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和調(diào)味品兌在一起。勾芡就是根據(jù)烹飪要求將芡汁澆淋在菜肴上的技術(shù)。

一、芡汁的種類與調(diào)制方法

按水分的多少，可分為濃芡和薄芡兩種。

1、濃芡

又可分兩種。一種叫抱汁芡，要求吃完主料后盤底無(wú)汁液。另一種叫流芡，用于湯汁較多的燒菜類，要求芡汁的濃度可使湯汁和原料融和在一起，食之柔軟滑嫩。

2、薄芡

也分兩種。一種用于湯汁不太多的燒制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流態(tài)，食之利口。另一種是用于湯汁較多的燴菜類，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的調(diào)制方法

有兩種，其一是所用調(diào)料和水淀粉兌在一個(gè)碗內(nèi)，適用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹飪時(shí)把湯汁、調(diào)味料下好，再用水淀粉來(lái)勾兌，適用于燒、燴類。

二、勾芡的方法

有拌、淋、澆三種。

1、拌：

有兩種方法。一是在原料接近成熟時(shí)將兌好的碗芡倒入鍋中，快速拌炒。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的芡汁，不停推炒，當(dāng)汁粘稠時(shí)，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料將熟時(shí)，左手持鍋搖晃，右手將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，當(dāng)芡汁變濃即成。這種方法適用于燒、燴等。3 澆：

將已熟的原料放入盤中，再另起鍋勾芡，把芡汁澆在菜上即可。

第三節(jié) 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火加熱成熟，調(diào)味成菜的一種最廣泛使用的烹調(diào)方法。可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上漿，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是經(jīng)過(guò)出水方法處理過(guò)的，再經(jīng)刀切成絲、丁、片、條，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必須經(jīng)過(guò)上漿和滑油處理之后，才與配料同炒的一種方法。

4、清炒

即只有主料而無(wú)配料的一種方法。其制作基本與滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒與生炒相

似，主料是生的，不上漿，但干炒時(shí)間長(zhǎng)于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必須經(jīng)過(guò)掛糊和過(guò)油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、軟炒

把生的主料加工成泥茸狀，用湯或水調(diào)成液態(tài)，再用適當(dāng)熱油拌炒的一種方法。

8、爆炒

就是極其快速是炒。一般是把主料先進(jìn)行花刀處理，再用沸湯燙和熱油炸然后烹汁爆炒，也有將主料上漿后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。這種方法烹制的原料，大都是細(xì)小無(wú)骨的，厚薄粗細(xì)一致，烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、醬爆、蔥爆等。

1、油爆

就是用熱油爆炒。油爆菜有兩種制作方法：一種是主料不上漿，只用沸湯一燙即撈出，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數(shù)下，烹入芡汁爆炒即成。另一種是主料上漿，在熱油鍋中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）為主要配料的。該方法多用主料的本色，不外加色（醬色、糖色），又以芫荽為配料，色調(diào)較好。主料味鮮而清爽，有濃郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、醬爆

就是用炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐爆炒原料、配料的一種方法。

4、蔥爆

就是用蔥絲或蔥塊和主料一同爆炒的方法。主料既不上漿，也不用沸湯燙，只用調(diào)料調(diào)好味，加蔥爆炒即成。蔥爆菜多以牛、羊肉為主料。

5、湯爆、水爆

兩種方法很相近。都是將主料（雞胗、鴨胗、肚仁等）用開(kāi)水焯至半熟，放入容器中，再用調(diào)好味的沸湯沖熟（這是湯爆），或用無(wú)味的沸水沖熟（此為水爆，另加調(diào)味品）。

三、熘

在旺火速成方面與炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形狀則不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般為塊狀，甚至于用整料。熘分為多種，有的是制作方法上的區(qū)別，如焦熘、滑熘、軟熘等；有的是調(diào)料上的差別，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是將經(jīng)調(diào)料腌漬的主料掛上淀粉糊之后炸至酥脆，再用較多的芡汁熘制。

2、滑熘

是從滑炒發(fā)展而來(lái)，與滑炒不同的是所用芡汁較多。

3、軟熘

是主料經(jīng)過(guò)滑油（有的還要經(jīng)過(guò)蒸、煮、氽等方法處理）之后再加芡汁熘制的方法。軟熘與軟炒類似，不過(guò)軟熘有汁，軟炒無(wú)汁。

4、醋熘

是調(diào)料中醋占比例較大，制作出的菜酸味突出。制作方法與滑熘基本相同，僅調(diào)料上不同。

5、糟熘

是在調(diào)料中加入香糟汁的一種方法，成菜有濃郁的香糟汁味。

第四節(jié) 炸、烹、煎、塌、貼、瓤

業(yè)內(nèi)有句行話叫“逢烹必炸”，說(shuō)明烹與炸之間的密切關(guān)系。但也有些蔬菜可以不經(jīng)油炸而直接烹炒，也稱為烹。烹與炸都屬于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一種旺火、多油、無(wú)汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、腌炸、油浸、油淋等。它們的操作方法和技術(shù)特點(diǎn)各不相同。

1、清炸

是主料本身不掛糊、不拍粉、只用調(diào)料浸一下，就用旺種特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒鹽和各種爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，與清炸近似。是把先經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬、再拍適量生粉或玉米粉（也有使用濕淀粉的）的主料放入油鍋，炸成內(nèi)外干香而酥脆的方法。干炸菜失水較多，食之味干香可口。

3、軟炸

是將主料掛一層薄雞蛋糊（目的是減少主料的水分損失）火熱油炸制的方法。主料經(jīng)調(diào)料拌腌后和油炸后有一然后下油鍋炸制的一種方法。軟炸菜色杏黃或乳白，軟嫩適口。

4、酥炸

是將主料掛上專用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一種酥炸法，是將主料蒸后再掛少量雞蛋糊再用熱油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鮮嫩。

5、面包渣炸

是將主料加工成厚片狀，先用調(diào)料腌漬，蘸上面粉再蘸雞蛋液，然后滾蘸一層面包渣下油鍋炸。該菜色澤金黃，外表松酥，主料鮮嫩，味咸而鮮美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。烹是炸的繼續(xù)和延伸，炸是一次加熱成菜，烹是先炸后烹兩次加熱成菜。可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

將加工成形的原料，掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一種方法。

2、煎烹

在煎的基礎(chǔ)上，烹入清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。

三、煎

就是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然后把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，36 使原料受熱均勻，色澤一致。煎與其他方法相結(jié)合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生許多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片狀的主料經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬和掛上雞蛋糊或拍粉之后，再入鍋中用少量的油煎制成熟。如主料是泥狀（末狀）則需與調(diào)料、雞蛋、濕淀粉拌勻再煎。該法不用芡汁，故主料干凈利索，鮮而嫩。

2、煎烹

是把煎與烹兩種方法相結(jié)合，再加入適量的液態(tài)調(diào)料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入鍋中用液態(tài)調(diào)料烹之。此法制成的菜肴不見(jiàn)汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是將煎過(guò)的主料放入餐具中，放入調(diào)料，再上屜蒸制的方法。主料先煎后蒸，調(diào)料滲入其中，味醇香，質(zhì)軟爛。

4、煎燜

是把煎過(guò)的主料放入鍋中，加入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火慢慢地燜爛主料的方法。用此法制作的主料鮮嫩軟爛，汁濃味厚。

5、煎燒

也叫南燒，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是將主料制末狀，加入調(diào)料、雞蛋、濕淀粉攪拌均勻，擠成丸子，將丸子煎成餅狀，再放入湯及調(diào)料、配料煎燒。此菜具有色金黃，主料酥爛醇香，入口即化的特點(diǎn)。

6、糟煎

是將煎過(guò)的主料再用香糟汁和湯加以燒制的方法。它具有濃郁香糟汁的香昧，主料軟嫩可口的特點(diǎn)。

7、湯煎

是將主料煎后放入沸湯中，再燒沸的方法，因以食湯為主，所以稱湯煎。它具有湯濃而香的特點(diǎn)。

8、煎熘

是將主料先經(jīng)掛糊或拍粉拖蛋，下鍋煎熟（也可直接下鍋），然后再以芡汁熘制的方法。其特點(diǎn)為主料為肉類的，具有食之滑嫩之感；主料為素的（豆腐），37 食之有軟爛之感。其味感變化較大。

四、塌

是山東菜獨(dú)有的一種方法。主料要先用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至兩面金黃（或煎一面）時(shí)，再放入配料、調(diào)料和湯汁，然后用慢火塌盡湯汁。該菜具有色金黃，質(zhì)地鮮嫩味醇厚的特點(diǎn)。

五、貼

是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的加工方法。它與煎不同的是貼只煎主料的一面，而煎則是兩面都煎。該法制作的菜比較精細(xì)，焦嫩兼?zhèn)洌庑蚊烙^。

六、瓤

又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調(diào)料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或燒）的加工方法。主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。

第五節(jié) 燒、燜、煨、焗、火靠（靠字應(yīng)有火字旁，以下相同）、扒、燴

這些加工方法都是烹制時(shí)間較長(zhǎng)（由五分鐘以上至幾個(gè)小時(shí)），使用小火而所用湯汁較多的方法。但它們又各有特點(diǎn)。

一、燒

是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，再放入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再用小火慢燒至或酥爛（肉類、海鮮）、或軟嫩（魚(yú)類、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）的加工方法。由于燒菜的口味、色澤、湯汁多少不同，又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

1、紅燒

因用此法燒制的菜多為紅色（深紅、淺紅、棗紅等）而得名。主料多是先經(jīng)過(guò)熱處理（如炸、煎、煸、燒，使味滲入主料內(nèi)部和收濃湯汁，再以水淀粉勾芡。紅燒的應(yīng)用范圍很廣，幾乎各種地方菜都采用此種烹飪方法。但各地叫法不一致，有的根據(jù)調(diào)料來(lái)命名，如醬燒雞、腐乳燒肉；有的根據(jù)色澤命名，如紅燒肉、紅燒魚(yú)；有的根據(jù)口味，如櫻桃肉等。紅燒菜多為咸鮮味，汁濃而香。

2、白燒

和紅燒相反，因采用此法燒制的菜肴色白而得名。白燒的主料一般是經(jīng)過(guò)煮（或蒸、或氽、或燙、或油滑）之后再燒制。特點(diǎn)為：白燒菜主料多為高級(jí)原料，如魚(yú)肚、魚(yú)翅等。以蔬菜為主的多采用菜心。白燒菜色澤乳白，味美而清淡。

3、干燒

有的地方也叫大燒。是將主料經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，可使燒成的菜見(jiàn)油而不見(jiàn)汁（或有少量的汁）。該方法一般主料是魚(yú)類。在為魚(yú)過(guò)油時(shí)，切不可上色過(guò)重，否則燒制后的菜肴發(fā)黑。其特點(diǎn)為：干燒菜多為深紅色。口味上的變化比較大，有辣味；有帶酸味；有咸鮮；配料多種多樣，其共同點(diǎn)就是將湯汁收盡，口味濃厚。（甜面醬、黃醬、醬豆腐）。醬燒是用熱油鍋熱油把醬炒出香味來(lái)，沖入湯，再下入調(diào)料和主料的加工方法。炒時(shí)要注意不要把醬炒糊，而且調(diào)色要用糖色和紅曲，以使其色澤鮮艷不發(fā)暗。

特點(diǎn)：色金紅，味甜咸適口，并有濃郁的醬香味。

5、蔥燒

與紅燒基本相同，蔥燒調(diào)料中蔥占主料的四分之一至三分之一。先用熱油將蔥炒至紅黃色時(shí)沖入湯，然后再下入調(diào)料和主料。炒好蔥是做好此菜的關(guān)鍵。炒蔥應(yīng)用中火，如火太旺，易出現(xiàn)有糊有生的現(xiàn)象。

特點(diǎn)：是山東風(fēng)味菜。其味以咸鮮為主，并有濃郁的蔥香味。

6、辣燒

與紅燒基本相同，不同的是辣燒菜調(diào)料中辣椒醬占比重較大。辣燒是先用熱油將辣椒醬炒出香味和紅油，然后沖入湯，下入調(diào)料，再下入主料的方法。

炒好辣椒醬是此菜的關(guān)鍵。辣椒醬中多含有蠶豆瓣，炒時(shí)易糊鍋，故炒時(shí)要多放一些油，并要勤翻動(dòng)。

特點(diǎn)：以辣味為主，又伴以酸味、甜味和咸鮮味，富刺激性。

二、燜

是將鍋臵于微火上加蓋把菜燜熟的方法。燜從燒演變而來(lái)。燜的主料經(jīng)油炸之后，再加適量的湯和調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用微火慢慢燜爛。燜有紅燜和黃燜之分，二者的方法基本相同，只是有些調(diào)料的用量多少不一。

紅燜所用糖色或醬油比黃燜的多，故紅燜菜為深紅色，而黃燜菜多為淺黃色。燜菜要將鍋蓋蓋嚴(yán)，中途不可再加湯和調(diào)料，熟時(shí)再打開(kāi)鍋蓋，食其原汁原味。

燜時(shí)要不時(shí)晃動(dòng)鍋使主料在鍋中動(dòng)，以防糊鍋。特點(diǎn)：燜菜系加蓋扣湯（即適量的湯）燜熟，故味濃厚而醇香，主料較爛，適于烹制粗質(zhì)纖維的原料，如豬肉、牛肉、羊肉、鴨子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先經(jīng)出水處理，再放適量的湯和調(diào)料，加蓋在慢火上煨制。煨的操作要點(diǎn)基本同于燜，不同之處是煨菜的湯汁較多。煨制菜的主料，多是一些質(zhì)老而粗纖維較多的原料。

特點(diǎn)：菜湯汁較多，主料酥爛味濃。

四、焗

焗是廣東菜常用的一種方法。焗制菜的主料都需調(diào)料腌漬再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯（湯是主料的一半），用較大的火熟制的方法。因所用調(diào)料不同，又分為蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力較大，所以主料過(guò)油時(shí)上色不要太重；焗制菜主料大都質(zhì)地軟嫩，并已熟至四五成，故在焗時(shí)要不時(shí)地翻動(dòng)，使其受熱均勻、上色一致。

特點(diǎn)：焗制菜的主料要求鮮嫩，所用調(diào)料又較別致，具有特定風(fēng)味。

五、“火靠”

是將不掛糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入調(diào)料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附于主料上的方法。靠菜時(shí)間長(zhǎng)短不一，長(zhǎng)者需十幾個(gè)小時(shí)，短者只需幾分鐘，但均以將湯汁靠濃并裹附在主料上為止。雞、鴨、魚(yú)、肉類均可采用此法，烹制海鮮更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的雞、鴨或大塊的肉改刀成條形），用原來(lái)的湯汁、奶湯、清湯兌好味后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋的一種烹飪方法。

七、燴

是將湯和菜混合起來(lái)的一種方法。其主料（多非一種主料）均加工成片、絲、條、丁，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。燴菜一般較主料鮮嫩。

第六節(jié) 烤、鹽焗、熏、泥烤

一、烤

它們是利用火的輻射熱或利用經(jīng)過(guò)燒炒的某些物體的余熱將原料烹制成熟。

二、鹽焗

是把經(jīng)調(diào)料腌漬的主料用紙包裹起來(lái)，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟的方法。

三、熏

是將已經(jīng)熟制的主料，再用煙加以熏制的方法。也有將主料先用煙熏而后再用其它方法烹制的，如臘肉。熏肉所用燃料，都是帶有芳香的物質(zhì)，如花茶、大米、黃豆、紅糖、花生殼等。

四、泥烤

是將主料先用調(diào)料腌漬，后用網(wǎng)油、荷葉包扎，再用黃泥裹緊，然后在火中將主料烤熟的一種獨(dú)特的方法。該法多用于雞。

特點(diǎn)：此烹飪方法別致，雞肉酥香。

第四章 飲食禮儀及食物禁忌

第一節(jié) 儀表禮儀

儀表指人的外表，包括人的儀容、姿態(tài)、服飾、風(fēng)度等。在人與人的交流中，相互傳遞的信號(hào)主要有三種。既視覺(jué)、聲音、語(yǔ)言。視覺(jué)為我們所能見(jiàn)到的東西：衣服、體態(tài)、面部表情等；聲音指的是人如何使用他的聲音；語(yǔ)言則是用文字造句。公共場(chǎng)合中自信的坐姿、充滿魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修養(yǎng)的本現(xiàn)，也是受其他人歡迎、親近的必要因素。

儀表是素養(yǎng)和品位的體現(xiàn)。雖然很多有學(xué)問(wèn)的人不修邊幅，不太注重自己的外表，但那總歸還是少數(shù)。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，非常重視儀表。質(zhì)于內(nèi)而形于外，文化素養(yǎng)高的人，懂得如何修飾自己的形象。儀表端正體現(xiàn)了一個(gè)人的素養(yǎng)、自尊和品位，也是對(duì)人與環(huán)境的尊重。

一、穿著禮儀

服飾是指人們的服裝、飾品，它是儀表的重要部分。莎士比亞說(shuō)“服飾往往可以表現(xiàn)人格。”在人的交往中，服飾在很大程度上反映了一個(gè)人的社會(huì)地位、身份、職業(yè)、收入、愛(ài)好、文化素養(yǎng)、個(gè)性和審美品位。服飾是表達(dá)人的思想、情感等心理的“非語(yǔ)言信息”。

1、穿著的TPO原則

TPO是西方人提出的穿衣原則，分別表示時(shí)間（Time）、地點(diǎn)（Place）、場(chǎng)合（Occasion）三個(gè)單詞的縮寫。（1）時(shí)間原則

指一天的早、中、晚三個(gè)時(shí)間段，也包括每年春夏秋冬的季節(jié)變換，以及人生的不同年齡段。時(shí)間原則要求著裝要考慮時(shí)間因素。工作時(shí)間的著裝要根據(jù)工作特點(diǎn)和性質(zhì)，以適于工作、莊重大方為原則。晚間的宴會(huì)音樂(lè)會(huì)等正式活動(dòng)，人們交往距離相對(duì)較小，服飾給人的視覺(jué)和心理上的感受程度相對(duì)增強(qiáng)。因此，應(yīng)以禮服為宜。服飾要隨一年四季變化而更替，不宜標(biāo)新立異。夏季以輕爽、簡(jiǎn)潔為準(zhǔn)；冬季以保暖、輕便為準(zhǔn)；春秋選擇余地更大。（2）地點(diǎn)原則

代表地方、場(chǎng)所、位臵不同，著裝也不同，要與環(huán)境協(xié)調(diào)。（3）場(chǎng)合原則

正式場(chǎng)合要符合穿衣規(guī)范。如男子穿西裝，一定要打領(lǐng)帶，西裝里有背心的話，要把領(lǐng)帶放在背心的里面，西裝要熨得平整，褲子要熨出褲線，衣領(lǐng)袖口要干凈，皮鞋要亮。一般來(lái)說(shuō)，在正式場(chǎng)合男性服裝以深色為宜，在聯(lián)歡會(huì)等場(chǎng)合，可選擇色彩明快的服裝。女性不論什么喜慶場(chǎng)合，都可選擇適于自己穿著的色彩鮮艷的服裝。

2、服飾的色彩意義

在長(zhǎng)期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會(huì)象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強(qiáng)、堅(jiān)定等。

白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。

黃色—熾熱、光明、莊嚴(yán)、明麗、希高貴、權(quán)威等。

大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。

3、白領(lǐng)男性的衣著(1)西裝

以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍。可選五粒扣、三粒扣兩件或以上。(2)襯衫

西裝一定要配帶領(lǐng)的襯衣，而且必須是長(zhǎng)袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。

4、白領(lǐng)女性衣著

比男性更具特色，但是一些禮儀規(guī)則卻是共同的。首先要重視布料的質(zhì)量。服裝要適合自己的年齡、身材、職業(yè)，追求奇裝異服是藝術(shù)從事者的特點(diǎn)； 配件同樣重要。鞋子、手提包、首飾、襪子、圍巾等飾物配件都應(yīng)該具有整體美感。要知道適合自己的色澤，盡量去買這種衣服。購(gòu)買任何服裝前，好好利用服飾店內(nèi)的三面鏡，觀察穿在身上的視覺(jué)效果。(1)裙裝

是女性的標(biāo)志，最能體現(xiàn)女性的體態(tài)美。一般場(chǎng)合，女性可穿連衣裙或中式上衣配長(zhǎng)裙。夏季可穿長(zhǎng)、短袖衫配長(zhǎng)裙或過(guò)膝裙。在宴會(huì)等正式場(chǎng)合，一般要

穿長(zhǎng)裙，至少要過(guò)膝裙，穿長(zhǎng)褲不符合禮儀規(guī)范，被認(rèn)為過(guò)于隨便，超短裙、牛仔褲在正式場(chǎng)合不適宜。(2)鞋襪

在正式或非正式場(chǎng)合，女性一般著黑色、棕色等各種色的鞋子都可以，但要注意與全身服裝的色澤協(xié)調(diào)。在正式的場(chǎng)合，不能穿涼鞋否則會(huì)被認(rèn)為不懂禮儀。女性的襪子不能有挑絲、有洞、或補(bǔ)過(guò)，否則很失禮。

(3)帽子用及其他衣飾物

參加宴會(huì)時(shí)帽子可增加主人的風(fēng)采。選擇帽子要根據(jù)自己的臉型和身高。臉胖者戴上大檐草帽寬大的鴨舌帽可使臉的輪廓分明一些，上大下小的尖臉型戴園帽會(huì)顯得豐滿嬌美，身矮頭大者不宜戴長(zhǎng)毛帽，身高頭小者應(yīng)選取長(zhǎng)毛帽。

二、容貌儀容

個(gè)人的容貌主要包括一個(gè)人的頭部和手部。如頭發(fā)、臉龐、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。儀容是天生的，但后天的培養(yǎng)也是很重要的。

1、頭發(fā)

是人體的最高點(diǎn)，很能吸引人的注意力。選擇發(fā)型時(shí)，要與臉型相協(xié)調(diào)。（1）臉型

長(zhǎng)臉者，可以留長(zhǎng)發(fā)。方臉者宜選自然的大波紋狀發(fā)式。圓臉者可選頭前部或頂部略半隆的發(fā)式。（2）身材

發(fā)型要與身材相適應(yīng)。高瘦者宜留長(zhǎng)發(fā)，但不要把頭發(fā)剪的太短，以免使人顯得更加瘦長(zhǎng)。身材矮小者，宜留短發(fā)或盤發(fā)，發(fā)型以精致、秀氣為主，不要搞得蓬松或留長(zhǎng)發(fā)，否則人會(huì)顯得更矮。身材較胖者，剪成運(yùn)動(dòng)發(fā)型，會(huì)給人俏麗、健康感受，留長(zhǎng)發(fā)則會(huì)顯得更胖。（3）發(fā)質(zhì)

頭發(fā)細(xì)軟的，不宜留過(guò)長(zhǎng)的直發(fā)，可選中長(zhǎng)或短發(fā)；發(fā)質(zhì)過(guò)硬者宜選不到肩的短發(fā)或肩以下的長(zhǎng)發(fā)。

2、皮膚

整個(gè)面部（包括耳部、頸部、眉間、鼻子、下巴、眼部四周）要清潔。注意不同皮膚對(duì)衣服顏色搭配的協(xié)調(diào)性。

三 形體禮儀

1、體姿（1）站姿

是生活中最基本的一種舉止。正確的站姿給人以挺拔筆直、精力充沛、積極進(jìn)取、充滿自信的感覺(jué)。要做到“站如松”。規(guī)范的站姿是兩腳并攏立直，身體重心主要落在腳掌、腳弓上。兩肩放松，氣下沉，自然呼吸。兩手自然放下于體側(cè)，虎口向前。脖頸挺直，頭頂上懸。下頜微收，雙目平視前方。（2）坐姿

要做到“坐如鐘”。（3）行姿

“行如風(fēng)”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那樣使用頻繁。但對(duì)于行為舉止來(lái)講，也很重要。2 神態(tài)（1）眼神

與人交談，目光應(yīng)注視對(duì)方。但應(yīng)局限于對(duì)方上至額頭，下至襯衫第二粒扣子以上，左右以兩肩為準(zhǔn)的方框中。如想中斷自己的話，可有意識(shí)地把目光轉(zhuǎn)向他處，當(dāng)對(duì)方說(shuō)了幼稚或錯(cuò)誤的話顯得拘謹(jǐn)害羞時(shí)，不要馬上轉(zhuǎn)移自己的視線，要用理解的目光注視對(duì)方，否則會(huì)被人認(rèn)為是在嘲笑他。當(dāng)雙方默默無(wú)語(yǔ)時(shí)，不要再看對(duì)方，以免加劇尷尬局面，談得投機(jī)時(shí)不要東張西望，否則對(duì)方會(huì)認(rèn)為你聽(tīng)得厭煩了。3 距離

（1）公眾距離3.6～7.6米，在正式場(chǎng)合，演講或其它公共事物中的人際距離，此時(shí)溝通往往是單向的。

（2）社交距離1.2～3.6米，是彼此認(rèn)識(shí)的人們的交往距離，許多商業(yè)交往多發(fā)生在這個(gè)距離上。

（3）個(gè)人距離0.4～1.2米，是朋友之間交往的距離。此時(shí)，人們說(shuō)話溫柔，接受大量體語(yǔ)信息。

（4）親密距離０～0.4米，這是親人、夫妻之間的距離。

第二節(jié) 宴會(huì)禮儀 一 宴請(qǐng)的一般程序 1 迎賓及引賓入席

在賓客到達(dá)時(shí)，主人應(yīng)熱情迎接，主動(dòng)招呼問(wèn)好，服務(wù)員幫助來(lái)賓脫掛外套、帽子。按先女賓后男賓，先主賓后一般來(lái)賓的順序，引賓客進(jìn)入休息廳或直接進(jìn)入宴會(huì)廳。休息廳內(nèi)應(yīng)有身份相應(yīng)人員陪同、照料客人，服務(wù)人員及時(shí)遞送飲料。主人陪同主賓進(jìn)入宴會(huì)廳主桌，接待人員隨即引導(dǎo)其他賓客相繼入廳就座，宴會(huì)即可開(kāi)始。2 致詞、祝酒

正式宴會(huì)，一般均有致詞，但安排的時(shí)間各國(guó)不盡一致。我國(guó)一般習(xí)慣于正式宴會(huì)在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著由客人致詞。致詞時(shí)，服務(wù)人員要停止一切活動(dòng)，參加宴會(huì)的人員均應(yīng)暫停飲食，專心聆聽(tīng)，以示尊重，致詞畢則祝酒。所以服務(wù)人員在致詞將結(jié)束時(shí)應(yīng)迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主賓等祝酒用。3 侍（shi）應(yīng)順序

按國(guó)際慣例，侍應(yīng)順序應(yīng)從男主人右側(cè)的女賓或男主賓開(kāi)始，接著是男主人，由此自右向左按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。如宴會(huì)規(guī)格較高，須由兩人擔(dān)任侍應(yīng)，其中一人按上述順序開(kāi)始，至女主人或第二主人右側(cè)的賓客為止；另一侍應(yīng)人員從女主人或第二主人開(kāi)始，依次向右，至前一侍者開(kāi)始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進(jìn)行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先為右側(cè)客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時(shí)針?lè)较蜻f給左側(cè)客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數(shù)宴會(huì)上只用一種酒。中式宴會(huì)從開(kāi)始上冷盤即開(kāi)始飲酒。5 宴席結(jié)束

宴會(huì)在主人與主賓吃完水果后起立時(shí)，即告結(jié)束。此時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進(jìn)入休息廳休息，此時(shí)可上茶或咖啡。二 中餐宴會(huì)禮儀

中國(guó)地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀是通用的。主人長(zhǎng)輩先食，不伏碗吃飯，應(yīng)端碗吃飯。使用匙飲湯時(shí)，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯而飲在喝湯的時(shí)候，聲音盡量小，不要影響他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」干凈，應(yīng)征詢一下同桌人的意見(jiàn)。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。吐出的骨頭魚(yú)刺等飯?jiān)瑧?yīng)放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向后方轉(zhuǎn)。如果有長(zhǎng)輩，那么應(yīng)禮節(jié)性的讓菜或斟酒。使用筷子給其他人夾菜時(shí)，要特別注意用公筷。筷子不可對(duì)夾，如果用餐時(shí)一雙筷子因?yàn)閵A菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。用餐時(shí)如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說(shuō)「歲歲平安」的習(xí)慣。任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。等上餐時(shí)候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夾菜的時(shí)候要注意，想吃什么最好一次夾走。不可以用筷子在菜盤子中亂翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉(zhuǎn)桌子，菜離你比較遠(yuǎn)，最好不要唐突地站起來(lái)去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站來(lái)幫助對(duì)方，這樣符合禮節(jié)。

敬酒在商務(wù)用餐中經(jīng)常會(huì)遇到這種情況，主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中，應(yīng)該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。作為參與者，要客隨主便，但是作為主辦方的話，要特別注意其他人的習(xí)慣，有可能對(duì)方不勝酒力，或者說(shuō)這個(gè)菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時(shí)候，應(yīng)該盡量地為他人著想，尊重他人的習(xí)慣。三 西餐禮儀

１、就座時(shí)：身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對(duì)折輕輕放在膝上。２、使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無(wú)需放下。不用刀時(shí)，可用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬(wàn)不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。３、喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

４、吃魚(yú)、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。

６、吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚(yú)時(shí)不要將魚(yú)翻身，要吃完上層后用刀叉將魚(yú)骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過(guò)大，或一次將肉都切成塊。四 商務(wù)飲食禮儀

在餐桌禮儀上，有所謂“左面包，右水杯”的說(shuō)法，千萬(wàn)不要將兩者倒轉(zhuǎn)擺放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟邊，再涂抹到面包上。很多人喜歡將面包蘸湯，這種食法甚不好看，應(yīng)盡量避免。五 餐桌抽煙禮儀

（1）抽煙最好在用餐后等到飲用咖啡時(shí),有些人一入座就開(kāi)始抽煙，這是違反用餐禮儀的。正式的座席上雖然放臵有煙灰缸，但大都是放在手無(wú)法拿到的地方，這意味著“抽煙請(qǐng)等到用餐后”。在餐廳也是一樣的，可以抽煙的時(shí)候應(yīng)是在用完甜點(diǎn)，飲用咖啡的時(shí)候。

（2）實(shí)在忍不住想抽煙時(shí)請(qǐng)到別處，因?yàn)闊熚恫坏袚p菜肴的香味，而且也會(huì)讓其他人感到不愉快。即使你已 經(jīng)在飲用咖啡，但別桌的人也許還在用餐，所以最好還是不要抽煙。“可以抽煙嗎？”提出這樣的請(qǐng)求被拒絕是正常的，但周圍的人即使討厭，卻也不好意思說(shuō)“不行”，結(jié)果讓不抽煙的人忍受煙味是很不公平的。如果實(shí)在忍不住很想在用餐時(shí)抽煙，可以向服務(wù)生說(shuō)明，請(qǐng)他為你在吸煙區(qū)找個(gè)位臵。

六、中國(guó)宴會(huì)的注意事項(xiàng)

1、夾菜的學(xué)問(wèn)

一道菜上桌后，通常須等主人或長(zhǎng)者動(dòng)手后再去取食。若需使用公筷或公用調(diào)羹的菜，應(yīng)先用公筷將菜肴夾到自己的碟盤中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的禮儀

拒絕他人敬酒通常有三種方法:第一種方法是主動(dòng)要一些非酒類的飲料，并說(shuō)明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對(duì)方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開(kāi)酒瓶。按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當(dāng)敬酒者向自己的酒杯里斟酒時(shí)，主動(dòng)向敬酒者說(shuō)“我不喝酒，謝謝。”當(dāng)主人或朋友們向自己熱情地敬酒時(shí)，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過(guò)來(lái)，或?qū)⑺吹木魄那牡乖诘厣稀?/p>

3、不小心噴濺出食物時(shí)

如果你把固體食物掉到了桌子上，要用一個(gè)干凈的勺子或餐刀的刀面盡可能把它們都收拾起來(lái)。如果弄臟了桌布，應(yīng)該從你的杯子里倒出一點(diǎn)水用餐巾的一角輕輕擦拭。盡管女主人一再表示無(wú)所謂也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水濺到了桌上，要盡量幫助女主人用布或海綿吸干液體。如果是在飯店里，可告訴侍者，他將會(huì)拿來(lái)一塊干凈的桌布將污漬蓋住。

4、吃中餐請(qǐng)用左側(cè)濕手巾

進(jìn)餐時(shí)，如果要使用濕手巾，請(qǐng)用左側(cè)的。進(jìn)餐時(shí)要文明、從容。閉著嘴細(xì)嚼慢咽，不要發(fā)出聲音，喝湯要輕，骨頭、魚(yú)刺吐到筷子、叉子上再放入骨盤。嘴里有物時(shí)不要說(shuō)話，剔牙時(shí)用手遮住，就餐時(shí)不得解開(kāi)紐扣、松開(kāi)領(lǐng)帶。

5、赴宴

接到邀請(qǐng)后，無(wú)論能否赴約，都應(yīng)盡快答復(fù)，不能赴邀的，要婉言謝絕。接受邀請(qǐng)的不要隨意變動(dòng)。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此為了避免吃虧起見(jiàn)，買單付帳時(shí)，最好應(yīng)先檢查帳單。倘使發(fā)現(xiàn)其中計(jì)算有誤，可先招呼附近的服務(wù)人員前來(lái)，輕聲地告訴他那些地方算得可能有誤差，請(qǐng)他幫你到柜臺(tái)再查核一下。直到所有疑點(diǎn)都弄清楚了，再付帳不遲。在某些狀況下，帳單和你的消費(fèi)有時(shí)會(huì)有很大的出入，這時(shí)候你不應(yīng)口氣不好地一味指責(zé)服務(wù)人員，因?yàn)閹に沐e(cuò)，不一定是他們的責(zé)任。

你可以委婉的請(qǐng)服務(wù)人員幫你向柜臺(tái)更正。倘使心中實(shí)在不痛快，頂多以后不來(lái)這家餐廳用餐就是了。我們常常看到一種景象，當(dāng)餐桌主人掏出錢來(lái)付帳時(shí)，客人喜歡問(wèn)：“多少錢呀？”仿佛很想確定主人究竟付了多少錢，自己才安心。其實(shí)這種好奇心是十分不禮貌的，主人請(qǐng)客花得錢多、錢少，只代表他個(gè)人的心意，客人如果對(duì)此好奇，反而令主人有不知所措之感。總而言之，我們?cè)诓蛷d用餐完后，服務(wù)人員送來(lái)帳單如表示：“哪一位結(jié)帳”，即意味著除主人之外，不愿讓其他人過(guò)目帳單。因此客人不看帳單，不問(wèn)付帳的金額，乃是餐桌上最基本的禮貌。有許多人，吃飯、菜可以吃

一、兩個(gè)小時(shí)，結(jié)帳等一、二分鐘卻不耐煩，往往四周沒(méi)有服務(wù)人員，便提高噪門大叫買單，或者手握鈔票，舉得高高的揮來(lái)?yè)]去。之所以有這樣的反應(yīng)，是因?yàn)樽哉J(rèn)為自己是消費(fèi)者，理所當(dāng)然可以這么做。但是，我必須提醒這些朋友一點(diǎn)，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他們也是消費(fèi)者，如果你大聲吼叫，是不是影響了其他人用餐的情趣與安寧呢？

用完餐結(jié)帳還有一點(diǎn)需要注意，那就是結(jié)帳的工作，絕對(duì)是男士的專利。即使你們這次是由女士請(qǐng)客，或男男女女大家平均分?jǐn)傁M(fèi)額，女士亦應(yīng)將錢交給男士，由男士招請(qǐng)服務(wù)人員結(jié)帳。此一習(xí)慣乃是餐飲的基本規(guī)則，千萬(wàn)不要逾越，否則你們的關(guān)系和在座女士所從事的職業(yè)，會(huì)讓人有不健康的聯(lián)想。

此外，除非餐廳有特別的規(guī)定，否則一般來(lái)說(shuō)，買單應(yīng) 該坐在自己位子上買。因?yàn)榕艿焦衽_(tái)前面掏出錢來(lái)結(jié)帳，既不雅觀，也不合乎餐廳禮節(jié)的規(guī)定。第三節(jié) 飲食禮儀禁忌

中國(guó)人常說(shuō)“民以食為天”，這反映出飲食文化對(duì)中國(guó)人的重要性。中國(guó)人不但熱衷飲食，而且還很講究飲食禮儀。雖然他們有時(shí)說(shuō)話聲音較大，給人以吵鬧的印象，但在他們的餐桌背后，隱藏著多種禮儀。

一、中國(guó)各地飲食禁忌

中國(guó)人是熱情好客的，他們很樂(lè)意在自己家中款待親朋友好友，尤其是來(lái)自遠(yuǎn)方的客人。在如何待客飲食方面，也有一些禁忌，如果要求客人對(duì)主人的尊重的話，那么這里要談的待客飲食禁忌則又主要的要求主人對(duì)客人的水外流。宴客席間主人始終陪坐，忌諱提前離席。吃飯時(shí)，忌諱將空碗空碟收走，忌諱席未散抹桌掃地，俗以為這是“趕客”的舉動(dòng)。

河南一帶，宴客忌問(wèn)客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要稱醋為“忌諱”；