第一篇：中國飲食文化

山東農業大學

論述中國飲食文化

論述中國飲食文化

摘要：中國飲食文化經歷了幾千年，其發展過程是極其復雜與繁瑣的。本文通過將中國飲食文化的形成與發展分成萌芽階段、成形階段、初步發展階段、全面發展階段、成熟階段、繁富階段等六個階段，指出每個階段的發展內容和特色，簡述其發展過程，并對比西方飲食文化，指出兩者差別，并分析其產生差異的原因，并進一步指出了當前中國飲食文化存在的問題。

關鍵詞:中國飲食文化；形成發展；中西方飲食文化的區別；原因；問題

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引言：

泱泱中華，文明五千年。在中華民族浩瀚的文化寶庫中，“飲食文化”這顆明珠，璀璨耀人、光惠眾人、歷史彌新。中國飲食源遠流長，內涵豐富，以其工藝精湛，工序完整，流程嚴謹，烹調方法復雜多變等特點在世界烹飪史上獨樹一幟，形成獨具特色的飲食文化。她是如何發展的？又與西方飲食文化有何差異？又存在哪些問題呢？本文做簡單論述。

形成發展

中國飲食文化的形成與發展經歷了萌芽階段、成形階段、初步發展階段、全面發展階段、成熟階段、繁富階段等六個階段。

1.1

萌芽階段（原始時期）

中國飲食文化可追溯到上古時期，“燧人氏始鉆木取火，炮火為熟，令人無腹疾，有異于禽獸”，進入石烹時代，產生了中國飲食中最基本的四大烹飪方法：炮、煲、燙、焙炒。伏羲氏，“結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚”。神農氏，“耕而陶”，開創了中國農業，“嘗百草”，開創了古醫學，茶開始做藥用，其中陶的發明，使人們第一次擁有了炊具和容器。“黃帝作灶，死為灶神”，黃帝發明灶具，“蒸谷為飲，烹谷為粥”開始區別食物，并且黃帝時代酒已經產生。中國飲食文化開始產生萌芽。1.2

成形階段（夏商周時期）

到夏商周時期，農業、畜牧業發展，調味品開始開發利用，飲食質量明顯提高。“以樂侑食”、“食以付政”，宴會、聚餐成為人們酬酢、交往的必要形式，南北菜系開始形成。青銅制品的發展使得酒器發展，飲酒之風極盛，酒開始發揮著祭祀、禮儀、待客以及醫藥等各種功能。茶葉用于祭祀和醫藥，開始作為貢品。中國飲食文化在這一時期開始成形。1.3

初步發展階段（春秋戰國與秦漢時期）

春秋戰國與秦漢時期，小農經濟形成，農業畜牧業極大發展，為烹飪提供了豐富的食品源，豆腐的發明、西域食品原料的引進，大大豐富了烹飪原料，各種器具的發明開始了食品的“精工細作”。在這一時期的廚房和爐的格局，奠定了后世的格局形式。酒的釀造技術也有了提高，“挫糟凍飲，酎清涼些”，發明“復式發酵法”，并且從西域引進了葡萄酒。到漢代形成了專門的節日酒，“正月之朔，是謂正日。??子婦曾孫，各上椒酒于家長。稱觴舉壽，欣欣如也”，酒類進一步豐富。春秋時期，“食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗茶而已”，茶，開始作為菜肴湯料，供人食用，茶的醫學價值在《食經》中得到進一步推崇，“茗茶久食，益意思”。這一時期，中國飲食文化得到初步發展。

1.4

全面發展階段（魏晉隋唐時期）

魏晉時期，北方人口南移，北方傳統的糧食作物在南方推廣，粟、麥、稻作為主糧的地位基本

確定。隋唐時期，吸收西域食品文化。在這一時期，節日禮儀食俗，如元旦食俗、元宵節食俗、端午節食俗、重陽節食俗等蓬勃發展。唐代時期已形成南食、北食兩大風味派別。酒在這一時期的發展主要體現在原料品種的進一步發展——黍、稻、高粱、粟、松葉、竹葉等都成為釀酒的原料，還有釀酒技術進一步改進，在釀酒季節、原料品種、久貯存放等方面都有了一定的認識，這些都大大提高了酒的品質。茶文化也得到長足的發展，飲茶之風開始興起，茶葉成為南方普遍作物，到隋唐時期，茶風盛行，“不可一日無茶，一日無則病矣。”由于茶具有提神醒腦的作用，受禪教推崇，在寺廟形成了專門的茶禮，與茶有關的的著作也大量出現，《茶經》、《茶述》、《煎茶水記》等等。至此飲食思想和飲食理論以形成完善的體系，中國飲食文化得到全面發展。1.5

成熟階段（宋元明清時期）

這一時期是古代社會中外食品文化交流最頻繁、影響最大的時期，番薯、玉米、花生、土豆、辣椒、番茄等對后世影響巨大的蔬菜作物傳入中國，食品的加工和制作技術日趨完善，食品原料的加工和生產也取得了巨大成熟。由于商品經濟的發展和繁榮，飲食業空前繁榮，酒樓、茶館隨處可見，“八大菜系”、“十大菜系”形成，并具有全國性的影響，菜品的藝術化現象得到不斷發展，色、香、味、形、聲、器六美具備，菜名也雅致得體富有詩情畫意，食品文化日臻完善。酒方面，紅曲酶的發明與使用使酒的質量顯著提高，從海外引進了蒸餾技術，發明了蒸餾酒、浸漬酒；茶方面，飲茶成為一種高雅的文化活動，發明了“炒青”制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，茶文化走向倫常日用，“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。至此中國飲食文化基本成熟！

1.6

繁富階段（民國時期至今）

辛亥革命的炮聲，敲響了封建王朝的喪鐘，中國飲食文化也在世界科學技術飛速發展和中國自覺不自覺的的對外開放雙重作用下邁進了它的繁富時期。首先是新食料和新食品的引進、開發和使用，味精、果醬、啤酒、香精、人工合成色素等等出現，生物技術發展不僅改變了食品原料的品質，還合成了許多原料，例如轉基因食品。廚房出現了第二次革命，煤氣、天然氣、電能、太陽能等能源，煤爐、氣灶、微波爐、電磁爐、烤箱等炊具廣泛應用于烹飪活動，另外油煙機、洗碗機、消毒柜等廚房設備出現，大大的降低了勞動強度、提高了工作效率和環境衛生，改變了中國“烹調技藝世界一流，廚房設備未入流”的局面。中西食品文化的大碰撞，西方快餐大量流入中國，出現了“中式西菜”、“西式中菜”，中國飲食文化進入繁富時期！中西方飲食文化的區別

2.1

飲食內容上的差異

“食”方面，中國的飲食結構在很早以前就已基本形成，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，主食以谷類及其制品如面食為主，副食以菜蔬為主，輔以肉類，食品種類的構成始終在谷、果、畜、菜的食品結構范圍內量變，其中谷類屬于主食，而果食菜食肉食則屬于廣義上的副食。西方飲食原料與中國基本相同，但各類原料在飲食結構中的地位卻大不相同，主次結構不明顯，各個國家的各自特點，但主食以肉類、奶類為主。例意大利菜多以海鮮為主料，英國的主菜一般是肉菜、蔬菜類和米飯混合而成的盤菜，法國的主餐一般由蔬菜色拉、一盤熱菜和一個甜點組成。“飲”方面，中國習慣于飲茶，因為茶的性味平和；而西方則喜歡酒、咖啡等具有刺激性的飲料。

2.2

飲食器具上的差異

“工欲善其事必先利其器”，在飲食文化生活中，飲食器具是必不可少的重要內容之一。按用途分，飲食器具分為餐具、飲具兩大類。中國的餐具比較簡單，主要有碟、碗、筷、匙、盤等，碟子用來盛菜品或調味品，筷子用來夾菜夾飯，盤用來盛菜，碗用來盛飯、盛菜或盛湯??而西方的餐具體系卻十分龐大，無論是刀子、叉子、湯匙還是盤子都有各種形狀，以刀為例，刀分為食用刀、魚刀、肉刀??每種刀都有不同的用途。飲具，由于中西方主要飲品的差異，飲具也有較大差異。由于茶沖泡方式和檔次的不同要求，中國的飲具主要是材質的千差萬別，有陶器、青瓷、白瓷、紫砂、金屬、玻璃器皿等。而西方則由于咖啡沖泡的繁瑣，有咖啡壺、咖啡杯、湯匙、咖啡匙、方糖

夾子、杯托、小沖袋、小沖架、尖嘴水壺等等

2.3

飲食觀念上的差異

飲食是人類生存的第一要義，與物質社會緊密聯系。在人類創造的物質社會進步的同時，這些與有形物質的生物生命相依的獨特的無形的生命元素融入在人的生命里，并不經意的流露在人們的言行中，這就形成了人類社會特有的飲食觀念和飲食思想。不同的地理環境和歷史文化造就了不同的飲食觀念和飲食思想。中國飲食文化堅持一種美性的飲食觀念，講究“色、香、味、形”等諸多因素，除追求對菜肴本身美觀和味道的要求之外，還追求“器具”的美觀，“美食不如美器”，在中國飲食文化中美食佳肴只有精致的餐具烘托才能達到完美的境界。中國人還追求美食與良辰美景的結合、宴飲與賞心樂事的結合，并把飲食與美術、音樂、舞蹈、等藝術欣賞相結合，既增加了飲食的美感，也一定程度上促進了文化藝術的發展。西方飲食文化堅持一種理性的飲食觀念，西方飲食以營養為最高準則，把吃飯當成了一種像機器添加燃料，注重各種營養成分的搭配，而把色香味當成次一等的要求。西方飲食強調科學與營養，連烹飪的全過程都要嚴格按科學規范行事，要求調料添加量精確到克、烹飪時間精確到秒，西方菜肴制作的規范化，使得烹飪成一種機械性的工作。中西方飲食文化差異形成的原因

中國人習慣用筷子，西方人習慣用刀叉；中國人喜歡聚餐，西方人則實行分餐制；中國人在餐飲的同時注重食品色香味的審美效果，而西方人則更注重食品本身的自然營養價值??造成這種差異的原因是什么呢？

地理環境直接影響文化。文化的根源于早期的地理環境有很大關系，受文化的影響，飲食文化作為文化的一種，也必然受到環境的影響。中國位于亞歐大陸的東南部，西北是茫茫的沙漠，東南是浩瀚的海洋，處于一個比較封閉的環境（如圖1所示）。但中國地大物博，土壤適宜農業的發展，自古以來自給自足，相對封閉。這決定了中國傳統的飲食結構以谷類為主食，兼以蔬菜，以家畜家禽為輔。由于早期惡劣的生存環境決定人們不得不通過協作來生存，所以中國人重“和”，體現在飲食上習慣聚餐制、重五味調和、注重菜肴搭配等等。西方文化以西歐為代表，其四面環海、資源短缺（如圖2所示），不適合農作物的生長，地理環境決定西方注重商業、交換或掠奪，相互開放。海洋性的地理環境使得人們直接取材與自然，強調原汁原色原味，傾向于生食。海洋同樣賦予了西方人博大開闊、開拓進取和獨立傾向，反映在飲食上習慣分餐、口味濃烈、飲食過程直觀等。此外地理環境影響東西方的文化淵源和哲學理念，間接的影響各自的飲食文化，造成中西方飲食文化的差異。

圖1 中國地理位置圖 圖2 西歐地理位置圖 中國飲食存在的問題

雖然中國飲食文化博大精深、歷史悠久，但對比西方飲食文化我們不難看出其存在的問題。首先中國飲食文化過于注重美的感受，包括口味、外觀和器具，忽略了營養的搭配，造成中國人體質問題，最高的癌癥發病率、最高的心腦血管疾病發病率。其次由于等級觀念的存在使得在正式場合的宴會成為一種負擔，過分講究檔次、座次等等，并且過分對檔次的追求，導致社會風氣不正。再者由于管理制度的缺陷，飲食安全問題十分嚴重，從三聚氰胺到地溝油再到“皮鞋制酸奶”，中國飲食衛生與安全問題令人揪心。結束語

中國飲食文化源遠流長，其發展經過了幾千年，并且仍然具有其強大的生命力。雖然對比西方飲食文化，中國飲食文化存在一些問題，但我們相信通過其不斷自我調整和完善以及制度規章的完善，中國飲食文化一定會繼續的發揚光大，成為中華民族傳統文化中的璀璨精華，成為中華民族的驕傲！

參考文獻 吳澎.中國飲食文化[M].北京：化學工業出版社，2009.5 2 徐興海.食品文化概論[M].南京：東南大學出版社，2008.1 3 龐杰.食品文化概論[M].北京：化學工藝出版社，2009.2 4 蕭家成.升華的魅力：中華民族酒文化[M].北京：華齡出版社，2007.1 5 胡自山.中國飲食文化[M].北京：時事出版社，2005 6 王玲.中國茶文化[M].北京：九州出版社，2009.7

第二篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非常科學而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破。火的利用加速使直立猿人進化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第三篇：中國飲食文化

論中式快餐發展的現狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業在生產、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業席卷我國快餐業市場的狀況，通過與西式快餐企業的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發展 問題 對策

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求產品特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。中式快餐眾多優點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

一、中式快餐的現狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業規模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產標準化程度低，工業化程度不高

目前多數的中式快餐業的機械化、標準化、工業化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。

（二）缺乏完善的經營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。

（四）經營品種繁雜，無特色產品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環境差

在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生

三、中式快餐的發展對策分析

（一）統一標準，實行工業化生產

我國的快餐企業應借鑒洋快餐的成功經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，以保證食品質量的統一和穩定，實現產業化生產。還應充分利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，實現企業形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業管理標準化。只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統的中式快餐企業必須大力發展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發和營銷手段創新等方式，走品牌化發展的道路。

2、優良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。保證始終如一的優良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經營是系統工程，要充分考慮企業的經營水平，市場環境等因素，以顧客為中心，合理安排企業的各子系統。整合各個系統的資源，為品牌營銷戰略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發展的主要動力的源泉。企業在市場的調研與預測，市場目標的細分與定位，產品的開發與定價，商標及品牌的確立與發展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經營，擴大經營規模

連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經營是密不可分的。美國快餐業發展的最成功之處就在于它創立和發展了一套十分完善的經營形式——連鎖經營。

1、確立大眾化的餐飲經營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續發展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現連鎖經營的規模效益。

2、注重連鎖經營的質與量的統一

保證連鎖經營的“質”，應抓住連鎖經營的本質，在企業的決策、組織、協調、管理上下功夫，搞規范化的連鎖。反映連鎖經營本質要求的是四個統一:統一進貨、統一配送、統一決策、統一管理，以實現餐飲經營的規模化、專業化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經濟效益。“量”是指連鎖經營取得一定的效益所應具備的規模、數量、程度和速度。連鎖經營可以使企業迅速擴大規模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業在發展連鎖的過程中應根據自身的優勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰略，加大人才投入

快餐業標準化生產，連鎖經營，對經營管理人才需求大、要求高。現在快餐業生產技術和管理人才大多數是在這些相關專業的畢業生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結構的不合理，阻礙了中式快餐業的進一步快速發展和提高。這些管理專業的畢業生還缺少食品營養與衛生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規范的西式快餐業工作，而中式快餐業的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創新，這些管理類專業的畢業生到中式快餐業工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業的發展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發展狀況，通過對中式快餐業機會，威脅，優劣勢等的分析，發現其很多問題但也有很多值得鼓勵和發揚的地方，對這些問題和優點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

參考文獻：[1]邵芳.中式快餐的發展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學學報，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策.現代商貿工業，2007，（12）．[4]張麗宏.創造中式快餐競爭優勢.商場現代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農業出版社，2005.[6]馮俊.現代快餐經營與管理[M].中國輕工業出版社，2004.

第四篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。同時，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫結合。

風味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。四季有別，是由于一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫結合，是由于我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有?醫食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種“情愛文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環節，我們應該去注重對其的發展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

第五篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統文化之我見

中華民族歷史源遠流長，傳統文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉換和發展，但是這種轉換和發展本身就是從傳統開始的。中國傳統文化作為一種文化形態，本身具

備文化科學價值。

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。現將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”

這便是我對中國飲食文化的見解。