第一篇：中國飲食文化3

第四章

中國美食文化

學習目標：

1、了解我國飲食禮俗的特點

2、了解中國傳統的食禮

3、認識美食與美器搭配的重要性并掌握合理搭配的方法

4、正確理解我國傳統的“五味調和”觀

任何一個民族都有自己富有特點的飲食禮俗，發達的程度也各不相同。中國人的飲食禮儀是比較發達、完備的，而且有從上至下貫通的特點。《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食”。根據文獻記載可以得知，至遲在周代時，中國飲食禮儀已經形成一套相當完善的制度。這些食禮在以后的社會實踐中不斷得到完善，在古代社會發揮著重要作用，對現代社會依然產生著影響，成為文明時代的重要行為規范。中國的飲食文化源遠流長，反映中華民族祖先的智慧和文明。各地不同的食風，風格迥異的特色菜點，以及由來已久的歲時食俗、禮儀交織成多姿多彩的飲食文化。

第一節

中國傳統食禮

一、什么是“食禮”

“食禮”是飲食禮儀、飲食禮制、飲食禮義、飲食禮貌、飲食禮節等概念的統稱。其中，飲食禮儀是人們在飲食活動中應當遵循的社會規范與道德規范；飲食禮制是被國家禮法所肯定的飲食典章制度和重要經籍；飲食禮義是筵席時為表示某種敬意而隆重舉行的各種儀式；飲食禮俗是與禮儀、禮制、禮義相關，且在民間流傳已久的飲食風習；飲食禮貌是餐飲活動中表示敬重與友情的日常行為規范；飲食禮節是飲食禮儀的節度和飲食禮貌的綜合評價。總之，作為“禮”的一個重要組成部分，食禮是飲膳筵宴方面的社會規范與典章制度，餐飲活動中的文明教養與交際準則，赴宴人和東道主的儀表、風度、神態、氣質的生動體現。

二、飲食禮俗的特點

（一）飲食禮俗的形成原因

飲食禮俗是隨著人類社會的產生而產生的，并隨著人類社會的發展而發展，與人類社會生活的聯系極為密切。其形成原因是多方面的，其中經濟、政治、地域、宗教、語言等因素決定和影響著禮俗的產生和發展。

1、禮俗作為一種文化對象，其產生受到經濟基礎，即社會生產力發展的制約。在社會生產力十分低下的情況下，人們對自然和社會生活中的種種變化等不可理解，最基礎的衣食住行都很難得到滿足或剛剛得到滿足，人們不可能對其禮俗方面有更高的要求。在社會生產力水平較高的情況下則相反，人們會對其飲食禮俗、習俗等方面有更高的要求。

2、人類社會進入階級社會以后，禮俗受到階級和政治的影響，統治階級為了達到政治目的，利用手中權力，左右著禮節與民俗活動，封建統治對民俗的形成、發展曾產生巨大的影響。

3、禮俗與宗教信仰的關系密切，有些禮俗就是由原來的宗教儀式演變而來的。

（二）飲食禮俗的特點

1、飲食禮俗具有社會性和集體性。

任何一種飲食禮俗都不是個人行為，而是為社會所普遍傳承的集體風尚和喜好。飲食禮俗作為社會行為模式有其地域性、民族性。飲食禮俗產生之后，它的流傳是靠集體行為來完成的。有了集體的創造和響應，同時又有集體的一代又一代相傳，才得以延續和發展。創造和流傳的集體性，是推動飲食禮俗發展、演變的主要動力。

2、飲食禮俗的相對穩定性。

飲食禮俗具有相對的穩定性，并在穩定發展中形成一定的模式，之后就按照這一模式一代一代地相傳。禮俗在各地區和各民族中傳播時，存在著一種帶有支配力量的主流部分，圍繞它往往形成同種類型的禮俗。

3、飲食禮俗的變異性。

飲食禮俗是廣大民眾在長期社會生活中所創造、傳承和享用的文化，一般具有較大的相對穩定性，特別是在社會不太發達的時代尤為明顯。另一方面，禮俗在時空中的傳承和演進也必然出現形變或質變以及消亡等現象，從而產生與其穩定性相聯系的變異性特點。這種變異還受到區域觀念、民族心理等因素的影響，且對其發展起著推動作用。

4、飲食禮俗的傳承性。

飲食禮俗的傳承性是其在時間上的延續。這一特點是使其得以延續的重要手段，且在其傳承中起承上啟下的作用。一定領域的民族的社會禮節、習俗傳承，總是受著各種因素的支配。傳承者的獨特心理決定人們對祖先遺留下來的東西（包括習慣、知識、成見等）不會輕易放棄。它總是主動地、有目的地使原有的禮俗文化一代一代地得以延續，這一特點也會影響其傳播性；其橫向傳播的結果，可以形成一定的文化圈。

我們的祖先創造了許多好的飲食禮俗，我們在繼承優良傳統的基礎上使其不斷豐富、不斷延續，使我國的飲食禮俗的優良傳統得到弘揚。

二、中國宴飲之禮

（一）“宴”的來歷

宴在古籍中也同燕、筵，本意指鋪在地上的坐席，后來延伸為宴。宴飲、燕飲、筵飲，在古人眼中是相同的。筵席在春秋戰國已較成熟，經漢唐到明清，筵席在席面編排、肴饌制作、接待禮儀方面都成定式，構成中國飲食文化的重要方面。它不僅是一種飲食活動，把一家老少聯系起來，餐桌成為聚會之地，邊吃邊聊,所以是家庭交流思想、商討家政不可或缺的環節；而對外宴請更是聯絡感情、增進友誼必不可少的手段，還具有區別親疏、尊卑的功用。

筵席源于“燕禮”，是一種敬老宴，每年舉行多次，其形式是先祭祖，后圍坐吃狗肉、喝米酒，較為簡單。周代統治者則對筵席十分重視，他們把筵宴看作內睦九族、外尊賢德、上以惠下、下以敬上的重要手段。因而，開辦筵席十分頻繁，有官宴和私宴之分。筵席間觥籌交錯，鼓樂齊鳴，氣氛熱烈和諧，周代的筵席和歌舞助興的習俗基本上為以后歷代所繼承。隋唐時期，隨著經濟的空前繁榮，文化的興盛，人們交往的頻繁，筵席業進入一個高度發展時期。講究場景，注重情感愉悅和心理調適，追求高雅格調。筵席用料從山珍擴大到海味，酒令融入席間，士農工商均為這種佐飲助興的調令游戲為樂，進一步活躍了筵席氣氛。元代筵席富有草原氣息和蒙古食風，菜品以羊饌奶食為主。明清時期，宴請賓客和家宴時都極注意飲食環境的布局、裝飾和筵席地點的選擇。席面的布置也很講究，筵席設計注重套路、氣勢和命名，各式筵席脫穎而出，最著名的無疑是滿漢全席。

中國人好客，常設宴款待客人，設宴之風源遠流長，綿延至今。上至天子諸侯，下至販夫走卒、引車賣漿者，人人都設過宴、赴過宴。設宴、赴宴的名堂繁多，如王室的游獵宴、會盟宴、燒尾宴、千叟宴等；官場的接風宴、洗塵宴、謝恩宴、長亭宴、敬祖宴等；軍旅的誓師宴、祝捷宴、凱旋宴、轅門宴等；民間的婚嫁宴、慶豐宴、湯餅宴、開業宴、壽慶宴等；還有富豪紳士家的賞花宴、登高宴、玩月宴等，可謂五花八門，琳瑯滿目。

（二）筵席的功能

筵席的名堂雖然這么多，但它的功能卻是單

一、明確的，即是一種社交活動。除個別特殊情況，如項羽的“鴻門宴”，趙匡胤的“杯酒釋兵權”等是出于政治斗爭的需要，于觥籌交錯中隱藏著殺氣外，一般都在祥和的氣氛中進行。人們希望通過宴飲達到融洽關系、增進友誼的目的，這從古代詩文中可以找到許多例子。伴隨宴飲活動，產生了許多相應的禮節。

（三）筵席的禮儀

1、坐次禮儀

古時，為保持清潔常在地面上鋪一層竹或草編的席子，稱筵；為了防潮再在筵上鋪比其小的席，合稱筵席。人們進入室內，坐席上，故曰席地而坐。筵只鋪一層，席則因身份不同而有別，一般天子坐席鋪五層。筵和席可以根據情況而隨便搬動，臨時布置。八仙桌出現以后，座次有嚴格的區分。坐西向東為首席，若有多席，以左席為首席，依次遞推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位為首座，向相對者為二座。首座之下為三座，二座之下為四座。或兩座相對陳設，則左席之東向者，一二位為首座二座，主人例必坐于其下而向西。約在清康熙、乾隆年間，圓桌開始在家宴上出現，與長方桌和八仙桌相比更有合家團圓之意，因而備受歡迎，男女老少不分身份等級圍坐桌前在以前是見不到的。

古人設宴對座次安排十分講究，主人做什么位置，客人坐什么位置都有嚴格規定，亂坐就有喧賓奪主、以下犯上之嫌。古人席次分上下，如果南北兩席相對，西為上，東為末。東西兩席相對，南為上，北為末。尊者長者坐上席，卑者少者坐末席。坐席分上下就可以清楚地分辨出長幼。《史記·項羽本紀》就記載了座次安排的尊卑觀念。鴻門宴上，項羽、項伯東向座。項王、項伯一為天下之主，一為主之叔父，所以坐席最尊，坐西向東；亞父范增是項羽的謀士，地位僅次于項王，故坐北朝南；沛公北向坐，張良西向侍。沛公劉邦是來謝罪的，因而坐第三位，即坐南向北；張良地位最低，坐東朝西，此坐一般是陪坐。不能叫坐而叫侍，意思是與今天的侍從差不多。在座次排定后，還有許多規矩。如“男女不同席”、“父子不同席”、“尊人立莫坐”、“尊人共席飲，不問莫多言”等。

清代學者顧炎武經過考證得出結論：“古人之坐，以東為尊”。這個結論僅限于室內。如祭祖時，廟寺中神主朝向都取東向。而在堂上，一般都以南向為尊，主要賓客都安排朝南坐，最典型的例子就是北京故宮太和殿的御座，坐北朝南，居高臨下。

古代的飲食禮儀涉及糧食耕作、食品加工、烹飪、進食、祭祀等諸多方面，反映飲食養生、社會地位、倫理道德、宗教等種種觀念。很多禮儀在現代文明的沖擊下蕩然無存，但座次的排列仍非常講究。當然，它已不再是維護上下等級、貴賤尊卑的制度，而是出于一種尊敬、禮貌和關系的需要。飲食禮儀在一定程度上培養了人們恭謙、尊老的良好習慣，如敬酒、斟酒、晚輩替長輩盛飯等，具有積極的作用，應予肯定和發揚。

2、待客禮儀

有主有賓的宴飲是一種社會活動，為使這種社會活動有秩序、有條理地進行，達到預定目的，必須有一定的禮儀規范來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規范化的飲食禮儀，作為每個社會成員的行為準則。如何以酒食招待客人，《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已有明細的禮儀條文。

首先，安排筵席時，肴饌的擺放位置要按規定進行，要遵循一些固定的法則。帶骨肉要放在左邊，切的純肉放在右邊。飯食放在用餐者左方，羹湯則放在右方；膾炙等肉食放在稍外處，調味品則放在靠近面前的位置；蔥等佐料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。若有肉脯之類，還要注意擺放的方向，左右不能顛倒。這些規定都是從用餐實際出發的，并不是虛禮，主要還是為了取食方便。

其次，食器飲器的擺放、仆從端菜的姿勢、重點菜肴的位置也都有明文規定。仆從擺放酒壺酒樽，要將壺嘴面向貴客；端菜上席時，不能面向客人和菜肴大口喘氣，如果此時客人正巧問話，必須將臉側向一邊，避免呼氣和唾液濺到盤中或客人臉上。上整尾魚肴時，一定要使魚尾指向客人，因為鮮魚肉由尾部易與骨刺剝離；上干魚則正好相反，要將魚頭對著客人，干魚由頭端更易于剝離；冬天的魚腹部肥美，擺放是魚腹向右，便于取食；夏天則背鰭部較肥，所以將魚背朝右。主人的情意就是由這細微之處體現出來的，仆人若是不知事理，免不了會鬧出不愉快來。

再次，待客宴飲，并不是等仆從將酒肴擺滿就完事了，主人還有一個很重要的事情要做，要作引導、要做陪伴，主客必須共餐。尤其是老友尊卑共席那麻煩就多了。陪伴長者飲酒時，斟酒必須起立，離開坐席面向長者拜而受之。長者表示不必如此，少者才返還入座而飲。如果長者舉杯一飲未盡，少者不得先干。長者若有酒食賜予少者和僮仆等低賤者，他們不必辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都沒有。

3、席間酒禮

入席后，主人需先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒次序是先長后幼。俗話說：“淺茶滿酒”，酒可比茶多斟些，但也以八分不溢為敬。給客人一一斟完酒后，主人才給自己斟。有的主人不善飲，甚至滴酒不能沾，可以請一位善飲的親友代為陪飲，或以茶及其他飲料代酒。無論陪飲或代酒，主人均得主動向客人打招呼征得客人同意，否則為失禮。

宴飲正式開始，主人必須先恭敬肅立，擎起酒杯向客人敬酒，這叫做“獻”，客人也必定站起來擎起酒杯表示回敬。主人口稱：“先干為敬”，將杯中酒一口干掉，而后將酒杯倒轉以示一滴不剩誠心待客，客人紛紛響應，也將各自的酒喝干。客人飲畢，需回敬主人，再給主人和自己斟酒，此為“報”（也稱“酢”）。然后為勸客人多飲，主人再先飲以倡之，稱“酬”。此種禮儀由來已久，至今仍在沿傳。

古人習慣席地而坐，今日所見桌椅，南宋時才廣泛采用。南宋以前，因坐姿關系，宴飲干杯時賓主均不起立，各自舉杯，邀齊共飲即算干杯。今人干杯，往往要碰杯，且要碰出響聲。逢到碰杯，主客都要站起來，正視主人才算禮貌，否則是失禮。

4、進食之禮

飲食活動本身由于參與者是獨立的個人，所以表現出較多的個體特征，每個人都可能有自己長期生活中形成的不同習慣。飲食活動又表現出很強的群體意識，它往往是在一定的群體范圍內進行的，在家庭中，或在某一社會團體內，所以還得用社會認可的禮儀來約束每一個人，是各個個體的人的行為都納入正軌之中。

商周時期，人們的飲食不僅是為了飽腹，還是一種莊嚴的社會活動，有極復雜的禮儀。進食順序是飲酒、吃飯、吃菜、喝湯。吃飯時有很多規定，如飯前洗手、不狼吞虎咽、不要大口喝湯、不要發出聲音、不要撥弄牙齒。與尊長一起吃飯時，先奉尊長食，要等尊長吃完了才停止；與國君進食，則要講究揖讓周旋之禮，要等國君先吃，國君沒有吃飽，侍食的臣子不能先飽。國君飽后，臣子還要勸食，但以三度為限。凡陪尊者進食都不得放肆，不得吃飽。

進食禮儀，按《禮記·曲禮》所述，先秦時已經有了非常嚴格的要求，在此條陳如下： “虛坐盡后，食坐盡前”。在一般情況下，要坐得比尊長者靠后一些，以示謙虛；進食時要盡量坐得靠前一些，靠近擺放饌品的食案，以免不慎掉落的食物弄臟坐席。

“食至起，上客起，讓食不唾”。宴飲開始，饌品端上來時，客人要起立；在有貴客到來時，其他客人都要起立，以示恭敬。主人讓食，要熱情取用，不可置之不理。

“客若降等，執食興辭。主人興辭于客，然后客坐”。如果來賓地位低于主人，必須雙手端起食物面向主人道謝，等主人寒暄完畢之后，客人方可入席落座。

“主人延客祭，祭食，祭所先進，殽之序，遍祭之”。進食之前，等饌品擺好之后，主人引導客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按進食的順序祭祀。

“三飯，主人延客食胾，然后辨殽，主人未辨，可不虛口”。所謂“三飯”指一般的客人吃三小碗飯后便說飽了，須主人勸讓才開始吃肉。宴飲將近結束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食畢才停止進食。虛口指以酒漿漱口。如果主人尚在進食而客自虛口，便是不恭。

“卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者。主人興辭于客，然后客坐”。宴飲完畢，客人自己需跪立在食案前，整理好自己所用餐具及剩余食物，交給主人的仆從。待主人說不必客人親自動手，客人才住手，復又坐下。

“共食不飽”。同別人一起進食，不能吃得過飽，要注意謙讓。

5、做客之禮

做客之禮，依宴飲順序有以下內容：宴飲前，要精心做好準備，衣冠整潔，不要遲到，以免讓主人和其他客人久等，即使因某種特殊原因而遲到，到達后也應主動向主人和其他客人講明，并致歉意，以此體現自己的誠意和修養。落座時，應等主人招呼才能落座，切忌大大咧咧目中無人，隨意坐下，那是失禮的。碰杯時，客人的酒杯略低于主人的酒杯，小輩的酒杯低于長輩的酒杯，以此為敬。干杯時，必須起立正視對方，碰響杯子，并喝干自己杯中的酒才能落座。有的人不勝酒力，遇到有人敬酒干杯不站起來，這是失禮的。即使不干，也得舉杯起立答禮，表示感謝。宴飲時要注意謙讓，特別是對老人和婦女，看它們喜歡吃什么，適當予以照顧。“長者舉未嚼，少者不敢飲”。（《韓非子·有度》）“凡嘗遠食，必須近食”，注意吃相，不能只顧自己不顧他人，留下惡名。

第二節

美食文化

一、美食配美器

（一）飲食器具的發展

中國飲食文化源遠流長，其中，餐飲器具一直被視為飲食文化的重要內容。古詩云：“葡萄美酒夜光杯”，足見“美食”與“美器”的唇齒關系。“好馬配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，相得益彰。清代著名詩人、美食家袁牧在縱觀古今美食與美器的發展史后嘆道：“古詩云，‘美食不如美器’，斯語是也”。并說“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。這無疑是對美食與美器關系的一個精辟總結。

中國飲食器具的發展，經過原始陶器階段、青銅器階段、漆器階段，發展到瓷器時代達到鼎盛。此時器物物種類繁多，造型千姿百態，圖案優美而富有寓意，色澤多變而典雅大方，制作工藝精良而藝術性強；這些方面本身就是給人以審美愉悅的對象。而且，中國人還講究把美食與美器有機結合，不同食物配不同的器具，既方便食用，又互相映襯，彼此呼應，在二者的完美結合中，使食物與器具本身的美都得以充分展現。就像杜甫《麗人行》中描繪的那樣：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”。美食與美器之間若能因食配器，彼此相融，則會錦上添花，達到一種新的境界；如果彼此不配，則相形見絀。

餐具有中外之別，中國餐器具品種齊全，款式多樣，材質豐富，但以瓷器為主，同時又分為官用、民用兩大類，其中官用為宮廷等專用，做工考究，檔次很高。官用的整套餐具被稱為“整堂”，而民間百姓的則稱為“散用”。

我國瓷器藝術盛于兩宋。據說，宋徽宗特別喜愛瓷器，他在汴京（今河南開封）置官窯燒造，時有官、汝、定、哥、鈞五大名窯最享盛名。從那時起，我國的餐具便逐漸由瓷器占統治地位，但由于瓷器破損率高，難以流傳久遠，故今日宋代瓷器已成為稀世之寶。

古代皇室、貴族逢年過節或舉行祭天祭祖等重要活動時，不僅精于美食、美肴，而且精于美器。美食與美器體現著政治上的至尊、至崇、至榮的地位和權力。例如清代，特別在乾隆和慈禧執政時期，其餐具奢華程度已達到極致。只要參觀一下故宮博物院的珍寶館，就可飽覽各式珍美餐具。

除此之外，餐飲業老字號也是博物館，有著深厚的飲食文化積淀。許多老字號早年間所使用的餐具都是由江西景德鎮訂制的，完全是整堂的餐具，有些是專門供喜壽宴會而特意燒造的，盤碗都繪有“喜”、“壽”字圖案，且在餐具底部燒上清皇帝的年款，如“雍正某年制”等。

隨著現代科學技術的發展，餐具制造業的發展也很快，不僅一些傳統餐具得以恢復，而且還不斷有新型餐具出現。因此，選用適當器皿能為菜肴的形式美錦上添花，以烘托筵席氣氛。菜品與器皿的巧妙搭配十分復雜，但總的來說應追求和諧、精巧和古樸。

（二）盛器的選用類型

1、單色盤。單色盤指的是色彩單一，有無明顯圖示的磁盤。如白色盤、藍色盤、紅色盤以及透明或磨砂玻璃盤等。這類盤子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有較強的感染力。若選用的餐盤與菜品色澤構成色彩對比，則更顯得艷麗悅目，如藍色盤中盛裝“雞絲銀針”、紅色盤中盛裝“西檸軟煎雞”。需要注意的是，若只是一味地追求餐具與菜肴的統一或對比，往往會造成色彩單調、呆板。因此，菜肴與盛器之間應當遵循在調和中求對比，在對比中求調和的美學原則。

2、幾何形紋飾盤。這類盤以圓形、橢圓形、多邊形為主，盤中飾紋多沿盤器四周均勻、對稱地展開，有強烈的穩定感，有一種特殊的曲線美、節奏美和對稱美。選用這類器皿關鍵是要緊扣“環形圖案”這一特點，可依菜擇盤，也可因盤設菜，使菜肴與盤飾的形式、色彩渾然一體，巧妙自然，在統一中又富于變化。

（3）象形盤。這類盛器是在模仿自然物的基礎上設計而成的，以仿植物、動物形為主。一般常有葉形盤、花朵形、魚形、蟹形、牛形、貝殼形、孔雀形等，質地上則除采用瓷器、玻璃外，還采用木質、竹質、藤質，甚至貝殼等天然材料，這些巧奪天工的餐具使筵席妙趣橫生，生機盎然。

（三）美食與美器的搭配要求

1、菜肴與美器在色彩紋飾上要和諧。

在色彩上，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也會使人感到不和諧。在這里，重要的前提是對各種顏色之間關系的認識。美術家將紅、黃、藍稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器，但要切記“靠色”。例如將綠色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的鮮綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改為盛在白花盤中，便會產生清爽悅目的藝術效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的連瓣碗中，色彩格外清麗；盛在水晶碗中的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。

在紋飾上，食物的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美。反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立刻會使人感到清新悅目。

2、菜肴與器皿在形態上要和諧。

中國菜肴品種繁多，形態各異，食器的形狀也是千姿百態。可以說，在中國，有什么樣的肴饌，就有什么樣的食器相配。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整只雞鴨而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等。如果用盛湯菜的盤盛裝爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。

3、菜肴與器皿在空間上要和諧。

人們常說“量體裁衣”，用這樣的方法做出的衣服才合體，食與器的搭配也是這個道理。菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感觀效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能給人以粗糙之感；肴饌量小，又會使人感到食縮于器心，干癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線是食與器結合的“最佳線”。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。

4、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。

中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖起舞圖案的蓮花碗中，會使人很自然地聯想到善舞的楊貴妃酒醉百花廳的故事。“糖醋魚”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會使人情趣盎然，食欲大增。因此要根據菜肴掌故選用圖案與其內容相稱的器皿。

5、一席菜食器上的搭配要和諧。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現在眼前。五、五味調和

中國才有五味調和之說，這是與中國的五行學說有關。五行學說認為，世界是由金、木、水、火、土五種物質所構成，一切物質無不與這五種物質相關聯。所以菜肴的色、香、味也與五行聯系在一起。其實“五”字應理解為多樣化，并不限于僅此五種。

味是一種感覺，又稱味覺。據科學資料證明，人的口腔部位分布著許多味蕾，對各種不同的呈味物質有各種不同的感知能力。因此烹飪中如何刺激和調動這些感知能力就成為一門專門的學問。中國菜以味取勝，味是中國菜的靈魂。這里還要指出一種現象，那就是中國人對藝術的欣賞都講究味、韻，無論詩文書畫、音樂舞蹈，都可以品味、玩味。了解這種獨特的審美習慣，有助于人們理解中國人對菜肴辨味的重視。

人們把甜、酸、苦、辣、咸定位五味（《呂氏春秋·本味篇》），這是就口感、味覺而言；也有把醋、酒、飴蜜、姜、鹽作為五味（《周禮·天官·疾醫》），那是就物質而言。當然，這僅僅是大致的劃分，現在有人認為鮮味、澀味也應該歸入“基本味”，還有人認為苦味不易列為烹飪中的五味之內。可見，味的種類很多。北魏《齊民要術》中有“五味脯”、“五味臘”的菜名，實際上也含多味的意思，并不是要把甜、酸、苦、辣、咸集于一菜之中。但五味可以調出多種復合味，則在中國飲食文化中有著很豐富的內容。

一般可以將肴饌的味型分為基本型和復合型兩類。基本型大約可分為9種，即咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡。復合型難以勝計，大體可歸納為50種左右。

酸味型：酸辣味、酸甜味、姜醋味、茄汁味。甜味型：甜香味、荔枝味、甜咸味。

咸味型：咸香味、咸酸味、咸辣味、咸甜味、醬香味、腐乳味、怪味。辣味型：胡辣味、香辣味、芥末味、魚香味、蒜泥味、家常味。

香味形：蔥香味、酒香味、糟香味、蒜香味、椒香味、五香味、十香味、麻醬味、花香味、清香味、果香味、奶香味、煙香味、糊香味、臘香味、孜然味、陳皮味、咖喱味、姜汁味、芝麻味、冷香味、臭香味。

鮮味型：咸鮮味、耗油味、蟹黃味、鮮香味。麻味型：咸麻味、麻辣味。苦味型：咸苦味、苦香味。淡味型：淡香味、本味。

這么說來，所謂“五味調和”中的五味，是一種概略的指稱。《黃帝內經》云：“五味之美，不可勝極”；《文子》則說：“五味之美，不可勝嘗也”，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。但是，調味是否恰到好處，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在于廚師調配的是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹后調），都有嚴格的要求。只有做到一絲不茍，才能使菜肴美食達到預定要求的風味。

古人說：“物無定味，適口者珍”。又說：“眾口難調”。每個人的口味不一樣，有的人喜歡原料的本味，保持原汁原味；有的人卻喜歡復合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻異想天開，別具一格，燒成“怪味雞”、“怪味鴨”。有的人偏愛味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，特別要像吃橄欖一樣，回味無窮。同時，由于氣候、生活習慣的不同，口味上的差異也很大。據《周禮·天官》記載：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘”。這種調味習慣未必十分正確，卻也有一定的參考價值。民間也有“南甜北咸，東辣西酸”的俗語，意思是江蘇人愛吃甜，河北人食性偏咸；四川、湖南一帶的人愛吃辣，山西人愛吃酸，也大致符合實際情況。總之，所謂“五味調和”，應該包含以下幾層意思：一是每種菜肴應有自己的獨特風味，對一桌筵席來說，各種菜肴的味道應在總體上協調平衡，各盡其美；二是烹飪技術離不開調味品，調味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發生千變萬化，因此，調和滋味是烹飪成敗的關鍵；三是作為一個高明的廚師，應該善于掌握服務對象的口味習慣等特點，在安排菜單和烹飪調味中靈活變化，切忌刻板劃一。

思考題：

1、簡述“食禮”的內容。

2、中國飲食禮俗的主要特點是什么？

3、簡述中國筵席禮儀的內容。

4、簡述美食與美器的搭配要求。

5、如何正確理解我國傳統的“五味調和”觀？

第二篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統文化之我見

中華民族歷史源遠流長，傳統文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉換和發展，但是這種轉換和發展本身就是從傳統開始的。中國傳統文化作為一種文化形態，本身具

備文化科學價值。

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。現將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”

這便是我對中國飲食文化的見解。

第三篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非常科學而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破。火的利用加速使直立猿人進化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第四篇：中國飲食文化

論中式快餐發展的現狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業在生產、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業席卷我國快餐業市場的狀況，通過與西式快餐企業的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發展 問題 對策

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求產品特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。中式快餐眾多優點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

一、中式快餐的現狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業規模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產標準化程度低，工業化程度不高

目前多數的中式快餐業的機械化、標準化、工業化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。

（二）缺乏完善的經營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。

（四）經營品種繁雜，無特色產品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環境差

在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生

三、中式快餐的發展對策分析

（一）統一標準，實行工業化生產

我國的快餐企業應借鑒洋快餐的成功經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，以保證食品質量的統一和穩定，實現產業化生產。還應充分利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，實現企業形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業管理標準化。只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統的中式快餐企業必須大力發展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發和營銷手段創新等方式，走品牌化發展的道路。

2、優良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。保證始終如一的優良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經營是系統工程，要充分考慮企業的經營水平，市場環境等因素，以顧客為中心，合理安排企業的各子系統。整合各個系統的資源，為品牌營銷戰略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發展的主要動力的源泉。企業在市場的調研與預測，市場目標的細分與定位，產品的開發與定價，商標及品牌的確立與發展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經營，擴大經營規模

連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經營是密不可分的。美國快餐業發展的最成功之處就在于它創立和發展了一套十分完善的經營形式——連鎖經營。

1、確立大眾化的餐飲經營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續發展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現連鎖經營的規模效益。

2、注重連鎖經營的質與量的統一

保證連鎖經營的“質”，應抓住連鎖經營的本質，在企業的決策、組織、協調、管理上下功夫，搞規范化的連鎖。反映連鎖經營本質要求的是四個統一:統一進貨、統一配送、統一決策、統一管理，以實現餐飲經營的規模化、專業化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經濟效益。“量”是指連鎖經營取得一定的效益所應具備的規模、數量、程度和速度。連鎖經營可以使企業迅速擴大規模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業在發展連鎖的過程中應根據自身的優勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰略，加大人才投入

快餐業標準化生產，連鎖經營，對經營管理人才需求大、要求高。現在快餐業生產技術和管理人才大多數是在這些相關專業的畢業生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結構的不合理，阻礙了中式快餐業的進一步快速發展和提高。這些管理專業的畢業生還缺少食品營養與衛生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規范的西式快餐業工作，而中式快餐業的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創新，這些管理類專業的畢業生到中式快餐業工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業的發展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發展狀況，通過對中式快餐業機會，威脅，優劣勢等的分析，發現其很多問題但也有很多值得鼓勵和發揚的地方，對這些問題和優點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

參考文獻：[1]邵芳.中式快餐的發展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學學報，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策.現代商貿工業，2007，（12）．[4]張麗宏.創造中式快餐競爭優勢.商場現代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農業出版社，2005.[6]馮俊.現代快餐經營與管理[M].中國輕工業出版社，2004.

第五篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。同時，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫結合。

風味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。四季有別，是由于一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫結合，是由于我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有?醫食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種“情愛文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環節，我們應該去注重對其的發展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。