第一篇：中國飲食文化論文

中國酒文化的論文

酒是人類生活中的主要飲料之一。中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒曲復式發酵法，開始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都占有重要的位置。

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國是一個以農業為主的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發布酒禁或開禁，來調節酒的生產，從而確保民食。康永盛世文化傳播

中國是酒的王國。酒，形態萬千，色澤紛呈；品種之多，產量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土，地無分南北，人無分男女老少，族無分漢滿蒙回藏，飲酒之風，歷經數干年而不衰。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結下了不解之緣。不僅如此，中國眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發展，都包容勞動者一代接一代的探索奮斗，英勇獻身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標榜的“酒神”，甚稱伯仲。似乎可以認為，有了名酒，中國餐飲才得以升華為夸耀世界的飲食文化。

酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。

中國飲食文化——廉政 1

酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象征，即酒神精神的象征。

在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。

世界文化現象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業和釀酒業之神狄奧尼蘇斯為象征，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學家尼采的哲學使這種酒神精神得以升華，尼采認為，酒神精神喻示著情緒的發泄，是拋棄傳統束縛回歸原始狀態的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。

在文學藝術的王國中，酒神精神無所不往，它對文學藝術家及其創造的登峰造極之作產生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術和美是三位一體的，因自由而藝術，因藝術而產生美。

因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山岳之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。

“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉里從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有志，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚。”（楊萬里《重九后二月登萬花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨后飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。

不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后中國飲食文化——廉政 2

為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書圣”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉后依胡床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。

酒的起源上天造酒說，自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《晉書》中有關于酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”軒轅，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠，而用肉眼很難辨認。

酒旗星的發現，最早見于《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始于殷代而確立于周代，是中國古代天文學的偉大發現之一。在當時天文科學儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關于酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇跡。

“大體上，古酒約分兩種:一為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據《神農本草》所載，酒起源于遠古與神農時代。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應起于農業興盛之后。陸祚蕃著《粵西偶記》關于果實花木之酒，有如下記載:

(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。

若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應始于殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。

對于飲料酒的品評鑒定,我國人民習慣稱之為評酒。

評酒既是一門技術,也是一門藝術。說它是一門技術,是因為我國和世界各國一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評;說它是一門藝術,是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受,使人“知味而飲”。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術地表現在具體人身上,則對不同層次的藝術修養所帶來的藝術感覺更是千姿百態,奧妙無窮。中國飲食文化——廉政

當然,只有能夠領略這種奧妙的人,才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”,祿者, 福也,不能享受這份福的人,自然也就沒福了。但是, 縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術的感覺,喝不出品位, 似乎又是一種悲哀了。

蘇軾《書東阜子傳后》中自述:“天下之不能飲,無在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估,又說“天下之好飲,亦無在予上者”,是說他對酒的喜歡程序,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現酒文化的癡情了。宋代詩人范成大也曾說: “余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也。口敢下“知、酒”的斷言,評酒自在其中了。

評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。” 清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說明評灑在我國古代已經達到了很高的水平。

新中國成立以后,黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發展,先后舉行了四屆全國評酒會議,對提高我國飲料酒的產品質量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑒定法,是借助于各種科學儀器進行化學分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數字結果及互相比較,說明不同成份的數量對酒的品質關系,鑒定出對人體有害的成份的數量是否超出衛生標準。

感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數值是不能全面地評價酒的品質優劣的。比如有的酒品在理化分析的數據方面,組成成份十分接近,而在風味上卻存在著明顯的差別,這是因為一種酒品的獨特風格的形成,不僅決定于各種成份數量的多少,還決定于它們之間的協調、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關系, 而感官品評則正是綜合的復雜反映。

古人對飲酒與養生保健的關系早就有所認識。《詩經·豳風》中便載有“為此春酒，以介眉壽”“稱彼兕觥，萬事無疆”的詩句。上句的意思是說用酒幫助長嘉，下旬的意思是說舉胱敬酒祝長壽，都把酒和長壽聯系到了一起。

由于條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經驗卻是非常具有秤學性的。根據現代科學測定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發酵酒比較，有害成分主要存在于中國飲食文化——廉政 4

蒸餾酒中，而發酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃曲霉毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質酒，就會中毒。輕者會出現頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀，嚴重的則會出現呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發酵酒、配制酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養成分。

開始的時候，古人認為質量皎高，有利于延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，后來才發展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。

發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發熱量較高。自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。這也是紹興等黃酒從春秋戰國至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國宴用酒的重要原因。

葡萄酒合有校多的糖分和礦物質以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養成分，也是古人喜愛的一種養生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經盛贊它“甘于曲蘗，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用，而且還親見督造。大臣魏征擅長釀制葡萄酒，他曾親自寫詩稱贊他釀制的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗。”《新修本草》已將葡萄列為補酒，認為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱它有“益氣調中，耐饑強志”的作用。李時珍也說葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運生八箋》中也將它列為“養生酒”。

桂花酒早在春秋戰國時就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”這種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀制的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長，所以用桂花釀制的酒能“飲之嘉干歲”。《四民月今》裁，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭里完畢，晚輩向長輩敬此酒，長輩們飲此酒后便會長壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品。《漢書．禮樂志》說：“尊桂酒，賓八鄉。”不少封建帝王還將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫對桂花酒也贊不絕口，白居易曾用“線惠不香饒桂酒，紅櫻無色浪花細”的詩句來贊美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見古人對桂花酒的珍愛。

早在春秋戰國時期，古人己了解丁菊花的藥用和食用價值。魏文帝曹丕認為菊中國飲食文化——廉政 5

花“輔體延年，莫斯之貴。”蘇軾也認為菊花的花、葉、根、責“皆長生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”古人認為菊花是經霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老。《本草綱目》等醫書說菊花有去風、明目、平肝、清熱等功效，對老年人的聽見、視覺尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睞，是重陽節的必備之物。

現代科學已證實丁古人的這些認識和說法是正確的。飲酒過量，不僅會使人的知覺、思維、情感、智能、行為等方面失去控制，飄飄然忘乎所以。還會摧殘人的肌體，導致營養障礙、精神失常、胃腸不適、肝臟損傷，甚至引起心臟、癌癥等多種病變和中毒身亡的嚴重后果。長期過量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個人長期過量飲酒：他的壽命便會縮短十至十二年。

總之酒在人類文化的歷史長河中,它不僅僅是一種客觀的物質存在,而是一種文化象征。酒文化以酒為載體,以酒行為為中心形成獨特的文化形態。酒文化具有鮮明的民族性與時代性,同時還對社會生活各個方面產生很大的影響。中國酒文化以其悠久的歷史、博大精深的蘊涵而在世界酒文化之林中。中國的酒文化必能和中華文明一樣，源遠流長。

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第二篇：中國飲食文化論文

中國飲食文化發展現狀及趨勢

摘要：世界的經濟發展雖有停滯甚至倒退，但是中國的飲食文化是永不止步的。回顧我們上下五千年，所有的發展離不開飲食文化。從商周開始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養、清、奇、樂”六個方面發展。在發展的過程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發展更是充滿挑戰。

關鍵詞：飲食文化；速樸養清奇樂；食品事故；今后發展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問題。國家和相關單位，營業機構，都要首先以安全為本的基礎上，追求更好，得到實惠，是可持續發展的必然要求。

一、飲食文化發展現狀

當今世界經濟，發展與停滯雖然時有交叉，但發展是主流。隨著各國經濟的發展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發生了大的轉變，到餐館就餐的人越來越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變為中性，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業務性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業務、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。

飲食觀念的轉變，促使了人們飲食行為的“積極進取”。在當前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現代人多半晚婚，養育子女的時間延后，他們比較重視個人生活享受，經常在外開支的習慣已經定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰。據美國華盛頓州餐飲業聯合會公布的數字顯示，父母帶孩子外食的人數在逐年增加，如果這 種趨勢再發展下去，在家吃飯的情形將繼續減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由于現代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業帶來大批就餐人數。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特 別是中國食品加工業和餐飲業不僅要發展，而且還將有一個大的發展。

談到食品餐飲的前景，國內曾有人說“21世紀是中國烹飪的世紀”，這話究竟有多少 依據和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認的結論。不過我們也應該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現，但進取性占主導地位。特別是隨著國際經濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業的發展，使世界范圍內的飲食文化已經開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。美國約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領域”時說：“我們正步人一個物品空前豐盛的國際食品大集市”。中國傳統飲食文化畢竟是歷史的產物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優劣，只能共同存在，共同發展。我們的正確態度是應該跳出傳統思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發展壯大。

二、未來發展的具體走向

參考多樣書籍，總體離不開這六個字：“速、樸、養、清、奇、樂。”

（一）“速”指時間快速

現代社會競爭激烈，生活步調加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過三巡、菜過五味”，而是要快作快吃。最近幾年來，全國飲食文化最引人注目的發展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢下出現的一股反向的、強調簡化、速食的走向。這種“簡速”，既不同于過去那種節簡、艱苦為心態的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發點，同時考慮到營養和口味。它將推動飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準飲食發展，是社會向前發展的表現之一。正因為如此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。可以預見，快餐將是21世紀最具生命力和最有風光的飲食項目。從某種意義上講，誰占有了未來世界快餐市場，誰就掌握了餐飲業的主動權。已經打入全球的美國快餐那種勢不遏止的輝宏之勢更為我們堅定了快餐能征服未來世界的信念。憑借著中國烹飪深厚的底蘊，我們完全能夠研制出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。無論是食品工廠開發的各種冷凍食品、中式點心，還是餐飲業以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經營方式大行其道，陸續登上世界飲食舞臺，一層風采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統食品，若其制法繁鎖、費工費時，也將得到改良、改進。至于那些既費時又不衛生，且缺乏實用價值的所謂“烹飪藝術品”的食雕花拼，不但不會得到發展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會顯現奇特的怪圈現象，而飲食文化的怪圈特別突出。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發展，可現在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲食文化不同，但對于吃要朝天然、健康方向發展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經成為一種時尚。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會上出現了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間并不短，似乎大有“品”的格調。其實它就是我們農村吃了數百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細了點。包谷棒由農民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會的珍品說明，由于時代的迅速發展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調解吃玉米的單一，可中國畢竟已形成了一個借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現象值得我們注意，那就是第二次世界大戰結束后出生的人，他們中不少已是社會中堅分子，事業上有相當基礎和成就。盡管這些人有能力享受較高級的餐飲，可因曾經走過貧窮的年代，常懷念小時候的各種飲食，因此，他們一方面常進出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉野餐飲。西安幾個粗糧食府生意紅火，大概就是適應了這么一個食者群的要求。這種現象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯系。總之，崇尚綠色、黑色和鄉野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設法，必能開發出許多健康食品來。

（三）“養”指吃的要營養保健

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發展的需要，食物營養的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標志。但是什么才叫營養和能夠保健，其概念在不同的歷史發展階段都有不同的變化。80年代后的營養保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時宜了。現在講營養，主要是講如何使取得的各種營養素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。

總觀東西方食物結構，中國食物消費基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動物性蛋 白質所占比例明顯低于西方國家；歐美食物消費基本上屬于高動物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結構所帶來的“文明病”(中國一部分層次人群現在也出現了這種 情況)已引起了社會的重視。為此，東西方都在研究調整食物結構。調整的原則是“營養、衛生、科學、合理”，其目的在于促使營養平衡，保健強身。可以預言，食品加工和烹飪工藝中，科學化的程度將大大

提高，營養保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女 健美、兒童益智、中年調養四大類食品具有更為廣闊的市場前途。

這里需要強調指出的是，食物結構中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營養價值可言，但它卻有其特殊的功用——構成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內的毒素排出。現代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對人體所起的保健作用不可忽視。另一個有趣的現象是，一個國家食用含纖維愈少的食物時，其國民蔗糖的消費就愈增加。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達55kg。白糖的缺點在于它完全不含纖維素，且其甜味會降低對其它食品的食欲。結果“文明病”愈來愈多，令醫學界和營養學界愈來愈感憂心。我們應該以此為借鑒，發揚中國傳統膳食結構中食物要互相搭配的優食傳統，葷蔬相配、粗細相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發生了較大變化，這也是一 個走向小康和富裕社會的必然情形。現在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強調本色、原味、清淡”。可以有效減少高血壓，脂肪肝現象

據對32名大專學生的調查，同時給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現在更加講究飲食審美的時間屬性中也可得到佐證。那就是進食時比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對飲食美的欣賞，但從這種時間差里也能看出人們對清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞。看來口味清淡必是未來飲食又一重要走向。這里所說的口味清淡，當然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經過調制后升華了的一種質樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無味，但若調以適度的鹽，鮮味立即呈現出來。請注意這里所謂的“適度”二字。因為任何事情都有個“度”，調味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉的奇食

獵奇本來就是人類共有的一種心態。對于封閉了數百年的中國人來說尤其如此。按說，中國飲食乃是一項強勢而不易為異國餐飲所打動：然而當人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來，不少國家的食品，無論是美國的肯德基、麥當勞和可口可樂，還是日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現。盡管這些異國食品和快餐，主要也并不是因為其風味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統和現代工業文明的一種新的飲食文化，特別是美國快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經營觀念、建筑風格、內部陳設、服務員著裝、服務方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結合，構成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時尚。

其實，獵奇的心態不只反映在異國食品上，即是對國內其它地區的菜點，同樣也有“我 們去嘗嘗新玩意兒”的擴張性要求。最近幾年來無論是川菜東進、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認同，但擴張進取的心理狀態仍驅使著不少人去品嘗鑒賞。可以預見，異國他鄉的奇特食品還將進一步打破洲界、國境來滿足人們擴張進取的需要。也不難想象，各種風味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀食品餐飲業 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準備，迎接外地、外國的奇食異味來滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發本地的特色食物(對于外地、外國人來講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國，打入全球。

（六）“樂”指吃的快樂

食對于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價值。這附帶價值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動物不僅僅在吃的領域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚善其好吃的美味，甚至還要動腦筋想出千奇百怪的方法創造出全新的滋味，來滿足人們品嘗快感的要求。由此而發明創造的烹調工具、烹調方法、調味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優良傳統，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視。現在其所以講這個問題，是一向只講究理性營養，不講感性美食的西方國家，也提出了“食快樂”。美國一位人類學家認為"21世紀人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動、賺錢而不知人的機器人”。日本飲食文化學者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實”。據說意大利“美食之鄉”阿巴地區的美食家，最近在法國巴黎甚至還發起了場“慢食運動”，目的是提倡悠閑進餐方式。這場運動倡導者認為，當前社會競爭日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運動”與快餐所采用的快速進餐方式似有矛盾，但這“慢食運動”則代表了人們發自內心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的。看來，快餐是客觀形勢所迫，慢餐是內心世界要求。兩種形態不僅可以共同存在，也能夠起到互補作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來社會的餐飲，既有以營養為主要目標的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來滿足人們由感官而至內心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環境氣氛都要達到一定水準等，也是飲食給人帶來享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的

快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統的中國，在這方面有其豐富的經驗，諸如五味調和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進餐環境、團結祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業應當不失時機地大作文章。

三、發展中出現的問題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個現象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產數以噸計的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發酵而來。其中加了很多致癌的有害化學物質，再加上香料。掩蓋了原本發臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產下紅心雞蛋，但是添加超標的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過人不知道，市場上的脆豬耳朵是怎么來的，很簡單，就是用化學原料浸幾小時，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡單洗滌。在批發到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業染色原料，跟“加麗素紅”性質相似，但是為劇毒。曾有一段時間風靡一時。無論辣椒醬、醬油等，因為只需要很少的分量，就可以達到染色的效果，但是就是這么一點，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業不應只注重味覺，而忽視品牌效應，“酒香不怕巷子深”的時代已經一去不返了，如果不把餐飲當作企業來做，那么充其量也是飯店而已，不會有更大的發展。

（二）標準化流程，是餐飲應該重視的標準，這樣能保證高速而且有品質的發展，麥當勞。肯德基就是很好的例子。

（三）專業程度，是代表餐飲上臺階的標志，你的服務員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業的文化決定了餐飲企業的核心競爭力，這是別人無法復制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點讓企業拿來打造核心競爭力的東西？我不相信！

（五）客戶需要的，就是餐飲企業需要做的，在餐飲業延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業就會趴在桌子上數錢，而很少走出去看看顧客的實際情況。或者看過也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數越少的原因，因為很多機會，已經被別人把握了，市場被別人吞噬了。

（六）國家政府要大力做好食品安全工作，監督到位，不放過任何一個漏洞。鼓勵優良企業，從而改進作風，共創文明社會。

五、小結

中國的餐飲業，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國民素質不斷提高，好于壞大家都會清楚的。市場之大，競爭之激烈，不仔細思考這樣的問題，早晚也是曇花一現而已。每次看到一些食品問題的報道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續可發展道路。從顧客的根本需求出發，有質量，才有口碑。

參考文獻

[1]飲食文化中的存在哲學 河北理工學院學社（社會科學版）2007-01 [2]中國區域飲食文化的社會影響與區域自我認同功能 科教文匯上半月 2007-01 [3]中國飲食文化 中國糧食經濟 2007-02

第三篇：中國飲食文化論文

論吃的歷史

摘要：

中國飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國不同歷史時期的政治、經濟、科技、文化等方方面面的信息，蘊藏著我國先人留下的許多寶貴遺產。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時，也在關注食品的滋味及其營養價值，力求做到盡善盡美。同時我國自古就十分注重中外經濟文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國家引進了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現在隨著朝代的更替，中國的飲食情況也發生著翻天覆地的變化。

關鍵詞：變化； 交流； 飲食； 前言：

目前，全世界各大城市幾乎都有不同規模、不同風味的中餐館，生意也都分外紅火。“吃在中國”已成為天下人的共識，這是我們中國人的驕傲。但中國飲食的發展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國飲食歷史，幫助人們了解中國飲食的發展歷史。從先秦到寫到民國，隨著閱讀的深入，會將您帶入一個伴隨著時代變遷的，異彩紛呈的“吃的世界”里。

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正文：

（一）、先秦

先秦是個漫長的歷史時期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統一中國，也近三千年之久。其中主要分為：炎黃時期、堯舜禹時期、夏商周時期和春秋戰國時期。

1、炎黃時期

當時的社會已有相當多的人口，為了維持生計，身為部落首領的炎帝嘗遍百草并創制了耒、耜、犁、鐮等農具，還教會了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱為“神農氏”。與此同時另一個部落的首領皇帝也基于同樣的原因，在教其部落成員馴養家禽、家畜種植五谷等等。

在炎黃時期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。具體吃法，不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當時已經出現了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”，還知道了“調”，使飲食擺脫了蒙昧而走向光明，人們進入了烹調時代。

2、堯舜禹時期

在這個時期，中國古代國家已經形成。舜在位期間發生了一次特大水患，嚴重地威脅著百姓的生命和財產安全。禹用疏導的方法治理了水災，為恢復和發展生產創造了條件，并引導炎黃子孫一改過去以狩獵和采集為主的生活方式，走上了以農為本的道路。

在飲食方面，堯舜禹時期和炎黃時期相比，已發生相當大的變化。其具體表現，主要有以下幾點：

① 在烹飪時完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因為此時制陶業已十分發達，陶制品的質量也大大提高。② 碎石工具已經出現。如：杵臼、石棒、石盤。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來更方便些。

③ 出現了素食。但此時素食只是供奴隸食用的粗劣食品。④ 誕生了“五味調羹”。“羹”即菜湯，最早的羹是黃帝首創的“大羹”。而“五味調羹”，則是彭祖發明的。

⑤ 出現了酒。在大禹擔任部落聯盟首領期間，酒作為飲料問世了。

當然，在此期間人們還培育出來一些新的糧食作物，還馴養了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來源。

3、夏商周時期

禹死后，其兒子啟一改傳統的“禪讓制”，強行接了大禹的“班”，建立了中國歷史上第一個王朝——夏。從此中國由原始社會進入了奴隸社會，即夏商周時期。在此期間，統治者對食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進了食品的結構變化，引發了食品制作領域的一系列改革，產生并不斷豐富著飲食文化。

① 食品原料大大增加。如：新出現的梁、菰米等。肉類最多，僅在殷墟挖掘出來的動物骨骸中：哺乳類就有二十九種，蔬菜二十幾種，水果三十幾種。此外還出現了醬、醋、糖等調味品和飲料。

② 出現了菜園和果園。商時代出現了菜園，周時代出現果園。③ 人們開始使用冰。此時上層社會在酷夏時開始吃冰消暑。

④ 餐具相當講究。此時的餐具有：簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質地，還盡可能的在上面精雕細刻，繪上各種圖案，使之美觀大方，看著也舒坦。⑤ 始興宴席。

⑥ 吃與政治相聯系。如：鼎由餐具變成禮器等。⑦ 出現了一日兩餐制。

4、春秋戰國時期

這個時期各路諸侯為爭奪天下霸權，他們高度重視制鐵業，致使鐵制農具得到了廣泛的使用，并大興農田水利建設，推廣牛耕技術，加速了農業生產的發展。此外他們還競相變法。隨著社會的變革和生產的發展，在飲食方面又出現了一些新的情況。

① 肉食品相對緊缺。農業生產的迅速發展使耕地面積不斷擴大，牧場逐漸減少，導致牛羊等牲畜大幅度減少。

② 水產品備受青睞。主要是：魚、黿、鱉等。

③ 出現南北食系。由于當時各路諸侯相互征戰，導致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。④ 注重飲食禮儀。⑤ 講究飲食衛生。

⑥ 飲食學論著問世。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。先秦時期的傳世食料食品：

油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。

（二）、秦漢 秦漢時期不僅是中國封建王朝的開創時期，也是中國飲食上的大變革時期。在此期間還出現了現代意義上的旅店，使餐飲業更趨發達。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪原料、調味品種迅速增多，烹飪技術也顯著提高。因此我國在飲食方面出現了許多新情況。

① 面食代替粒食。秦漢時期石磨已遍及各地，人們使用石墨粉碎小麥，從而出現了面食。隨著“面”的出現，各種“餅”也應運而生。② 兩餐變為三餐。原因是因為經濟發展，社會進步，三餐制有利于人們的生活和生產。③ 三大菜系漸趨形成。一個菜系的形成除了其獨特的烹飪技術外，還有這個地區的自然環境等諸多方面的影響。秦漢時期形成了魯、川、粵三大菜系。

④ 注重食養食療。早在先秦時期就有了“藥食同源”之說。在此時期人們普遍認為藥補不如食補。⑤ 筷子已經普及。

⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時期人們不得亂殺馬和牛。因此當時人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。

⑦ 肉食吃法多樣。如：炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。⑧ 宴飲禮儀繁雜。

⑨ 飲食差異巨大。皇帝和諸王及中級以上官員吃的是山珍海味，各種美食佳肴。而當時的平民由于災荒、戰亂而挨餓，有的地方甚至出現人吃人的現象。

秦漢時期出現的外來食品：

石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦漢時期出現的新生食品：

豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。

（三）、三國兩晉南北朝

三國兩晉南北朝時期是中國歷史上一個大分裂、大動蕩時期。這個時期使中原移民大量南遷，與此同時，長期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個少數民族也在大規模的遷往內地。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領域帶來了許多富有生機的新東西。

① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻等等。再如粟，西晉時以培育出赤粟、白莖粟等十二個品種，而到北魏時已增為八十六個品種。

② 李子譽冠群果。當時社會已有數十種水果，但李子因其適應性強、品種多且一年四季都能成熟而譽冠群果。

③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時間短，菜的營養成分很少流失。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。

④ 蘇菜開始形成。蘇菜的形成與當時的政治局面及經濟發展是分不開的。

⑤ 富人飲食奢華。在這一時期門閥士族已經形成且享有各種特權，他們利用各種手段侵吞大量錢財。再加上當時頻繁的朝代更替及天災人禍，使人們認為有今天沒明天，導致了他們在飲食方面追求奢華。⑥ 飲酒之風盛行。

⑦ 食德令人注目。此時道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九釀春等，⑨ 僧尼開始戒葷食素。據史書記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來的。因為梁武帝信佛并以大教主自居，他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來號召全國僧尼不吃肉。⑩ 飲食專著眾多。如：曹操的《四時食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經》孫思邈的《齊民要術》等。

三國兩晉南北朝時期的傳世食品：

饅頭、面條、餃子、混沌、甘露酥、靖縣密餞、古井貢酒、瀘州老窖、劉伶醉、蒲聶茶、廬山云霧茶、龍井茶、琴魚茶、曹操雞、樂山墨魚。

（四）、隋唐

隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期，其經濟、政治、文化、科技和國防、外交全都達到了一個輝煌的階段。在這一時期我國飲食領域百花盛開、五彩紛呈。其主要表現為：

① 食物品種空前豐富。生產力的發展和中外交流的增多使這一時期的食物品種空前豐富。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個時期。

② 鎚餅分外走銷。這個時期無論平民百姓還是皇帝貴族都對鎚餅情有獨鐘。

③ 酒文化異彩紛呈。這個時期有很多以酒為題的詩句，關于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。

④ 豪飲之風彌漫全國。隋唐時期嗜酒如命的人屢見不鮮，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。

⑤ 上層人士飲食怪誕。比如：唐朝末年一位王爺強迫斗毆者吃肥肉等。

⑥ 出現和食制。民族大融合的產物——家具的變革導致了餐制發生了重大變化。桌、椅的出現使實行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，無論中央政府還是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食療專著問世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食療本草》、《食醫心鑒》等。⑨ 茶學專著誕生。如：陸羽的《茶經》。

⑩ 食品交流廣泛。開明的民族政策及多外開放的政策再加上絲綢之路的暢通使各民族之間、中國與外國之間的交流愈來愈廣泛。

隋唐時期的傳世名食：

月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。

（五）、宋朝

宋朝重視教育，發展商業，關注社會保障等各個方面，在餐飲業，也進入了一個高峰期。宋朝統治者鼓吹享樂主義，因此宋朝凡有條件的人都舍得在飲食上下功夫。在這種濃厚的重“吃”氛圍下，浙、徽兩大菜系漸趨形成。宋朝的飲食新現象如下：

① 上層人物帶頭吃喝。宋朝皇帝對群臣非常優厚，并勸高級將領“厚自娛樂”和“天天飲酒作樂”。各級官吏鑒于此自然不會虧待自己的一張嘴。

② 酒館飯店星羅棋布。宋朝事業發達，人們注重飲食，為適應這一消費現象，各類酒館星羅棋布。并且宋朝統治者也鼓勵百姓開設酒館。

③ 餐飲色情緊密結合。宋朝無論民營酒館還是官營酒館，大都通過色情活動來助銷。④ 野味非常豐富。這一時期人們喜愛吃野味，其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品。⑤ 名士重視食蔬。

⑥ 食肴講究美觀。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。⑦ 飲酒已成時尚。宋朝人飲酒的動機五花八門，壽酒、喜酒、餞行酒、接風酒、交杯酒等等。

⑧ 文人喜歡自炊。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。⑨ 重視飲食養生。如：蒲虔貫專門著有《保生要錄·論飲食門》，陳直著有《養老奉親書·飲食調制第一》等。

宋朝時期的諸多傳世名食：

大救駕、三鮮蓮花酥、春卷、點心、焦蓋燒餅、油條、東坡肉、東坡羹、金華火腿、宋嫂魚羹、無錫肉骨頭、洞庭酒、冰糖葫蘆。

（六）、元朝

忽必烈統一天后不久便頒行“以農桑為急務”的大政方針，恢復和發展生產，改善人民的生活；重視商貿，歡迎外國商人來華做生意，促進貨物流通等等。諸如此類都直接或間接地影響了飲食業的發展。

① 四方飲食相互交融。隨著民族的大融合，四方飲食也是“精英薈萃”，相互交融。② 宴會成為家國大事。元朝統治者將宴會視同戰爭、狩獵，是屬于國家的頭等大事。③ 葡萄酒風靡全國。

④ 果料茶身價倍增。蒙古貴族的倡導使“果茶”身價倍增，并迅速傳遍全國成為主流，直至明朝后期。

⑤ 注重烹飪用水。元代名醫十分注重飲食與健康的關系，而水又是人的必需之物，所以他們都非常注重水的來源。

⑥ 時興老年食品。元朝有尊老愛幼的國情，基于這一國情，元代名醫都注重老年人的保健問題，并研制出了一些老年食品。

⑦ 牛馬肉成為禁食。忽必烈即位后認為牛、馬乃耕地、戰爭之本，因此他頒布一條命令：禁止宰殺牛、馬。

⑧ 冰淇淋傳往歐洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家馬可·波羅傳往歐洲的。⑨ 面食空前齊全。元朝時期諸多傳世名食：

涮羊肉、馬奶酒、面筋、醍醐與酥酪。

（七）、明朝

明朝是農民起義軍領袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小時候日子過得非常艱苦，所以他深知民間艱苦，并把這一思想灌輸給他的子女們。明政府為了發展生產，曾大規模地組織移民墾荒；為了加強對外交往，也曾出現“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。隨著經濟的發和對外貿易的擴大，人們的食物原料大大增加，飲食結構發生了一定的變化。

① 飲食結構有所變化。如：北方開始食米，有的地方甚至成為主食；南方也推廣了小麥等等。

② 八大菜系漸趨形成。魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系漸趨形成。③ 官場始現“四菜一湯”。是朱元璋為營造一個廉潔的社會氛圍，使全國上下所有官吏都能保持艱苦樸素的作風而提出來的。

④ 政府嚴禁走私鹽茶。明自建國之初就將鹽茶定位國家專賣物資，禁止任何人走私鹽茶，否則處死。⑤ 飲食風尚重“鵝”。鵝在明朝屬于珍貴之物，人們不但將其視為盛宴上的大餐，也視為禮物中的重品。

⑥ 食養論著眾多。如：高濂著有《遵生八箋》、龔延賢著有《壽世保元》、張景岳著有《景岳全書》、李時珍著有《本草綱目》等等。⑦ “救荒”食書出現。由于明朝頻繁的災荒，使救災成為當時飲食文化的特點之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助災民的同時，也開始探索新的食物來源，從而出現了“救荒”食書。⑧ 首次明令“戒煙”。明朝時期的諸多傳世名食：

牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽高杏脯、千層豆腐皮。

（八）、清朝

在清朝，人們不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名稱，講究飲食方法，并且出現了滿漢全席。到了清朝末年，社會日趨動蕩，但統治者們并沒忘記吃喝，依舊過著醉生夢死的生活，這在客觀上使得飲食文化的發展并未受到阻礙。西方入侵中國之后，為了適應飲食習慣，也將西方的飲食帶進了中國。因而中國的飲食文化又出現了新的特點。

① 注重食品名稱。自康熙皇帝以后，清朝統治者十分注重食品的名稱。② 講究飲食方法。

③ 滿漢全席。乾隆皇帝留下江南時，當地的官員為了討好皇帝，憑借江南得天獨厚的優勢，集宮廷滿席與漢席之精華于一體，擺下了規模龐大的的滿漢全席。④ 京菜瀘菜揚名。

⑤ 食品西去東來。在清代，隨著海外華僑的增多和華工的跨國流動，中國的飲食文化盛傳各國，同時外國的飲食也傳入了中國。⑥ 茶館五花八門。清朝時期的外來食品：

啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝時期的大量傳世名食：

黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺酒等等等等。

（九）、民國

民國時期，食品的的花色品種又多了不少。一是因為長期以來一直有皇家獨霸的各種御膳走出宮廷，成立人們餐桌上的佳肴。在一個就是一些風味小吃也由“貢品”變為“商品”，走向市場，收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑，留學生回國，使得中國外來食品進一步增多。總的來說民國的飲食特點如下：

① 偽膳食品問世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細點而取名的。

② 外來食品劇增。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這些對中國的飲食影響非常大。③ 飲食趣味盛傳。④ 名人飲食各有高招。

⑤ 大批的名店誕生。如：東來順飯莊、南來順飯莊、桂發祥麻花店、起士林餐廳等等。民國時期的諸多傳世食品：

全素齋素菜、麻團、炒疙瘩、云南回餅、太陽餅、董酒、五糧液、劍南春等。

結束語：

中國向來就是一個崇尚飲食文化的國家，世界上沒有任何一個國家的美食像中國那樣品種繁多，讓人目不暇接。從先秦到現在中國飲食在世界上一直處于領先地位，同時還擔任著文化交流與傳播的角色。中國飲食的發展史也反映出了中國政治、經濟的發展史。中餐作為我國的“國粹”也是我們的驕傲。

參考文獻

李春光：《吃的歷史》 天津人民出版社 龐杰：《食品文化概述》 化學工業出版社 胡子山等：《中國飲食文化》 時事出版社 王玲：《中國茶文化》 九州出版社 耿洪森：《養生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中國名食百科》 山西人民出版社

第四篇：中國飲食文化論文

《中國飲食文化》論文

跨文化交際中的飲食文化差異

跨文化交際中的飲食文化差異

【摘要】 不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性的特點。飲食文化的差異也是跨文化交際中影響交際結果的因素之一。了解中西方飲食文化的差異與不同，理解其深刻的文化內涵，探究其文化底蘊，促成了文化的進一步交流、互補與兼容。

【關鍵詞】跨文化交際 飲食文化 文化差異

隨著國際交往的不斷深入，來自不同國家或文化背景的人們進行的交流不斷增多，他們之間的這種交流被稱之為跨文化交際。跨文化交際逐漸成為人們生活中不可或缺的內容。由于地區差異，不同的民族、國家形成了不同的文化。不同文化背景的人們的行為方式或習慣不盡相同，有其各自的社會規約或習慣，體現在政治、經濟、教育、宗教、法律、文化藝術等各個方面。不同文化背景的人進行交際時，影響信息傳達效果的那些語言和非語言因素構成了跨文化交際中的交際文化。外語學習者如果對所學目的語國家的語言與非語言交際行為及其功能缺乏了解，就會出現不恰當的言行，從而產生交際障礙，就很難進行有效的跨文化交際，以致造成交際失誤。

飲食文化也是跨文化交際中非語言文化重要組成部分之一。了解中西方飲食文化中的差異和其淵源，對于外語學習者來講，不僅能增加對所學語言文化的理解，更能提高跨文化交際的成功率，避免因為不恰當的方式或行為造成誤解和交際障礙。這里從關注重點、烹調準則和文化特征等三個方面闡述中西方飲食文化的差異，以增進了解，促進交流。

一、“營養”和“美味”的關注重點不同

（一）理性的西方人更多關注的是營養與生存

中西飲食文化最大的差異是關注的重點不同，即“營養”和“美味”兩者孰輕孰重的問題。在西方國家，飲食大多僅僅作為一種生存的必要手段和交際方式。西方飲食是一種理性觀念，不論食物的色、香、味、形如何，營養一定要得到保證。林語堂先生說，英美人僅以“吃”為對一個生物的機器注入燃料，只要他們吃了以后能保持身體的結實，足以抵御病菌的感染，其他皆在不足道中。即便口味千篇一律，甚至比起中國的美味佳肴來，簡直單調得如同嚼蠟，但理智告訴他們：一定要吃下去，因為有營養。換句話說，西方人特別講求和關心的是食物的營養成分是否搭配合宜，以及這些營養成分能否被充分吸收，有無其他副作用。而菜肴的色、香、味，則是次一等的要求。即使是在飲食文化與我們比較相似的法國，涉及營養問題，雙方便拉開了距離。法國烹調雖然也追求美味，但同時還堅持“營養”這一大前提，一味舍營養而求美味的做法是他們不贊成的。

不可否認，西方烹調講究營養而忽視味道，至少他們是不以味覺享受為首要目的。冰鎮的開胃冷酒還要再加冰塊，飲后舌表面遍布的味覺神經便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“味”；他們拒絕使用味精，認為其是既不營養又有副作用化學產品；生吃的蔬菜，不僅包括西紅柿、黃瓜、生菜，甚至是洋白菜、洋蔥、西蘭花。因而他們的“色拉”有如一盤飼料，使我們難以下咽。雖然現在的中國人也講究營養保健，也知道蔬菜爆炒加熱后會丟失一部分維生素，生吃則避免丟失，可還是寧愿選擇前者，因為習慣使然，更是因為味道確實好多了。

（二）感性的中國人追求的是美味和享受

在中國，民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”，味道是烹調的最高準則。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，那是根據我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序。但人們內心對于“色、香、味”，從來都是“味”字當先的。中國人通常重視味道，不太想到營養，這也反映在日常言談之中，如家庭宴客，主菜端上臺面時，主人常自謙地說：“菜燒得不好，不一定合您的口味，就湊合著吃吧。他絕不會說：“菜的營養價值不高，熱量不夠。”在中國人的眼里，“吃”遠不單純是為了飽，也不是為了營養，有時吃飽了，還要吃，這是因為受不了“美味”的誘惑而盡情進行味覺享受。但在西方的理性飲食觀看來，這種超負荷的飲食不僅造成浪費，而且危害人體。盡管中國人講究食療、食補、食養，重視以飲食來養生滋補，但我們的烹調卻以追求美味為第一要求，致使許多營養成分損失破壞，因此營養問題也許是中國飲食的最大弱點。

二、“規范”與“隨意”的烹調準則不同

（一）西方烹調遵循的是規范與科學

中西烹飪中處處顯示的“規范”與“隨意”也體現了其飲食文化的不同。西方人強調科學與營養，因此烹調的全過程都嚴格按照科學規范行事。菜譜的使用就是一個極好的證明。西方菜譜中計量都以“克”計算，表面上看，菜譜似乎是科學的，西方人總是拿著菜譜去買菜，制作菜肴，但相比起來，還是一個非常機械的東西，在復雜的具體情況面前往往是無能為力的。而這種一致性導致了西餐的一個弊端——缺乏特色。當人們身處異地想品嘗當地美食時，肯定是不會有人 3

會選擇肯德基或麥當勞之類食品的。因為肯德基老頭的炸雞不僅需要按照配方配料，就連油的溫度，炸雞的時間，也都要嚴格依規范行事，所以全世界的肯德基味道都是一樣的。另外，規范化的烹調甚至要求配料的準備、調料的添加精確到克，烹調時間精確到秒。深受卡爾文教派影響的荷蘭人連自己都說過“如果說法國人是為吃而活著，我們荷蘭人則是為活著而吃”，這也就不難理解 “荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時器、刻度鍋，調料架上排著整齊大小劃一的幾十種調味料瓶，就像個化學試驗室。”可是當烹飪變成一個精確而艱巨的實驗時，哪里還有什么樂趣可言呢？由于西方菜肴制作的規范化，使得烹調成為一種機械性的工作，毫無創造性。牛排、炸雞、色拉，翻來覆去總是那么幾個花樣，因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作，他有如自動化裝配線上的一名工人，甚至可由一機器人來代行其職。

（二）中國烹調推崇的是隨意與特色

令西方人不能理解的是，中國烹調不僅不追求精確的規范化，反而推崇隨意性。翻開中國的菜譜，常常發現原料的準備量、調料的添加量都是模糊的概念。“一湯匙”、“半碗”、“少許”比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，“少許”是多少，誰也沒有具體的標準。而且中國烹調中，不僅講究各大菜系要有各自的風味與特色，即使是同一菜系的同一個菜，所用的配菜與各種調料的匹配，也會依廚師的個人愛好特點有變化。有時候同一廚師做同一個菜，可能也會根據不同季節、不同場合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以調整。甚至還會因廚師自己臨場情緒的變化即興的發揮。同樣是一道“麻婆豆腐”，為四川客人烹制和為蘇州客人烹制，所用的調料肯定是不同的。又比如紅燒魚，冬天的顏色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應清淡些；對于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調味中可加糖，如對川湘顧客，則應多放辣。可見如果離開了隨意性，變化多端的中國菜肴，就會失去其獨特魅力。而在西方，一道菜在不同的地區不同的季節面對不同的食者，都是同一味道，毫無變化。即使是高檔的宴席，也不過是餐具更考究，布置更華貴而已，菜仍舊一個樣。

同時對食品加工的隨意性，無限擴大了中國菜譜。原料的多樣，刀工的多樣，調料的多樣，烹調方法的多樣，交叉組合后使得一種原料便可做成數種以至十數種、數十種菜肴。新疆的“全羊席”，廣東的“全魚席”，北京的“全鴨席”就

是最好的證明。最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，便做出數十道以至上百道菜式。許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇，比如著名菜肴炒“雜燴”，更是把這種隨意性發揮到極致，凡是能吃者皆能入菜。也就是這樣的隨意性創造出了中國烹飪中琳瑯滿目的菜式。

三、“分別”與“和合”的文化特征不同

（一）崇尚自由的西方人重分別與個性

臺灣國學大師錢穆先生在《現代中國學術論衡》一書的序言中說：“文化異，斯學術亦異。中國重和合，西方重分別。”中西文化的差異也影響了各自的飲食文化。在中西飲食文化之中也明顯體現出這種“和合”與“分別”的文化特征。西菜中除少數湯菜，如俄式紅菜湯（羅宋湯），是把多種葷素原料集中在一鍋里熬制而成之外，正菜中各種原料互不相干，魚就是魚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的。如，“法式羊排”，一邊靠著羊排放土豆泥，另一邊配煮青豆，加兩片番茄、三片生菜即可。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不調和，各是各的味，涇渭分明。所謂“土豆燒牛肉”，也不過是燒好的牛肉加煮熟的土豆，絕非把土豆牛肉一鍋煮。即使是調味的作料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現吃現加。即使有所搭配，也是像“1+1=2”一樣簡單明了。以上種種都體現了“西方重分別”的社會文化。

這種重分別的社會文化同樣體現在用餐方式上。自由的西方人奉行的是分餐制。首先是各點各的菜，想吃什么點什么，這表現了西方人對個性、對自我的尊重。及至上菜后，人各一盤各吃各的，各自隨意添加調料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。西方流行的自助餐形式更是各吃各的，互不相擾，缺少中國人聊歡共樂的情調。

（二）向往和諧的中國人重和合與整體

中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，音樂上講究“和樂”、“唱和”，醫學上主張“身和”、“氣和”，希望國家政治實現“政通人和”。而我們稱夫婦成婚為“合巹”，稱美好的婚姻為“天作之合”；當我們表示崇敬之心時，更以雙手“合十”為禮，而當一切美好的事物湊集在一起時，我們將其稱譽為“珠聯璧合”。而這種“和合”的思想體現在烹飪上就反映為“五味調和”。5

就是說，烹制食物時需要在保留原料自然之味的基礎上進行“五味調和”，要用陰陽五行的基本規律指導這一調和，調和既要合乎時序，又要注意時令，才能達到“美味可口”的烹調目標。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調料來調和烹制。即便是家常菜，一般也是葷素搭配來調和烹制的，如韭黃炒肉絲、菠蘿咕嚕肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜湯??而如果換做西廚烹制，端上桌的恐怕是奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以菠蘿色拉，如此的中菜西做，讓人哭笑不得。

中國人把做菜稱之為“烹調”，這意味著我們將烹與調合為一體，要調和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富于變化，中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。因此中國人烹調不是“1+1=2”那么簡單，而是應該等于“3”甚至更多。

在中國，任何一個宴席，不論什么目的都只會有一種形式就是聚餐，大家團團圍坐合吃一桌菜，冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿桌面，客人東吃一筷西吃一勺，幾道菜同時下肚。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，供一桌人欣賞、品嘗。人們相互敬酒、相互讓菜、勸酒勸菜，體現了相互尊重、禮讓的美德，同時也借此交流感情。雖然從衛生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態。這些都體現了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。

綜上，中西飲食在諸多方面存在著各式各樣的差異，當然，這些差異都具有相對性，幾千年來的東西方文化的交流也促成中西方的飲食文化的不斷融合。全球化態勢下的跨文化交際使得多樣的飲食文化不斷的互補與兼容。今天，享受東西方各具特色的飲食已成為當代人日常生活中司空見慣的事情。我們在大街上隨處可見法式大餐、麥當勞、肯德基等西方的舶來飲食，而中國菜館也開遍了全世界。飲食文化的交流正存在于我們的日常生活中，并不斷充當全球經濟文化整合過程中，不同文化之間的“傳遞帶”。它已經成為了一種日益增強的文化影響力，6

正發揮著比其他任何全球化單一力量大得多的作用，也在悄悄地改變著全世界。飲食文化的交流，需要不同文化之間的相互理解和欣賞，屬于跨文化交際范疇，是一種非語言行為。研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們增進相互間的了解，享受不同的飲食帶來的不同感受，增進文化間的交流、互補與融合。【參考文獻】

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第五篇：中國飲食文化論文

安陽工學院

院（系）：機械工程學院

專業：機電一體化

姓名：趙廣峰

學號：200901140071

日期：2011年12月1日

《中國飲食文化》論文—— 《我喜愛的中國飲食文化》

我喜愛的中國飲食文化

【摘要】人生在世，吃穿二事，很早我們就知道了這句話。人雖然作為高級動物，但仍需要與普通動物一樣：“吃”。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生，中國從古至今，長盛不衰。飲食行業也成為三百六十行常展長新的行當，而飲食業也形成了自己的獨特的文化，說的更直接些就是一種“吃”的文化。

【關鍵詞】飲食；中國；文化

中國有著5000年的悠久歷史，中國有著燦爛豐富、博大精深的飲食文化；中國人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物傳情的特點。所以也就使得中國傳統的飲食美食都“食出有門”如中華飲食文化理論奠基人??孔子的《論語》中就有關于飲食“二不厭、三適度、十不食”的論述。直至兩千年后的今日，仍具有極高的理論指導性。中華茶道始主??陸羽認為茶道在中華飲食文化中的地位幾乎與酒等量齊觀，他曾遍訪名茶產區薦評品第，又精研泉水，次第品級。中華食文化之圣??袁枚其《隨園食單》經歷五十年才寫成，成為中華飲食史上光前裕后之作，也有中華飲食文化“食經”的美譽。還有以味道治國的大臣??伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合，所以就有了 “治國若烹小鮮”之說。

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以不可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化特點

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，現將飲食文化歸納出以下幾個特點，望大家見教：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長時間以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直以來就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直以來按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以不可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪非常早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以不可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’??

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”

中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”（《禮記·中庸》）。什么叫“中”？不可以簡單地用“中間”來概括它。這個“中”指恰到好處，合乎度。有些像河南話中的那個“中”。“和”也是烹飪概念。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國。《左傳》中晏嬰（齊國賢相）也與齊景公談論過什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協調的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態下找到我的位置以繁衍發育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統一之上。這種通過調諧而實現“中和之美”的想法是在上古烹調實踐與理論的啟發和影響下產生的，而反過來又影響了人們的如上所述，華夏民族的飲食生活體現了傳統文化的特性，盡管有些特性對于現代人來說是不可理解、或者說不太科學（近百年來，“科學”二字在中國幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領域是非的一把尺子，而它本身卻不可以受到質疑），但飲食生活難道僅僅是“科學”二字所能說盡的嗎？如果我們再關注一下“文化”，那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以不可以成為研究中國文化的一把鑰匙。整個的飲食生活，對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。

目前，飲食文化還是個模糊概念。有的研究者籠統地說，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問題；有的研究者認為飲食文化學孕育出六門科學，即烹調學、食品制造學、食療學、飲食民俗學、飲食文藝學、食品制造學；有的研究者還主張加上飲食美學、飲食商業學、飲食用具學等等。我才疏學淺，對于這么多學科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關系及其所產生的社會意義。所以我在《中國飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習俗乃至進餐環境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關系及其所產生的社會意義等方面加以介紹和評介，至于與人關系不大的純工藝過程、除了必要的知識介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來的物質上和精神上的雙重享受，以及中國飲食文化在這兩方面的刻意追求。